DE19622030A1

DE19622030A1 - Ofenprodukt aus einer süßen oder gesalzenen Blätterteigart, und ein Verfahren für seine industrielle Herstellung

Info

Publication number: DE19622030A1
Application number: DE19622030A
Authority: DE
Inventors: Alessandro Degli Angeli; Valter Conci; Luciano Eccher; Luca Colato
Original assignee: BRAIBANTI M G SpA
Current assignee: BRAIBANTI M G SpA
Priority date: 1995-06-08
Filing date: 1996-05-31
Publication date: 1996-12-12
Also published as: US5780084A; ITMI951209A1; ITMI951209A0; IT1276681B1; JPH08332018A

Description

Die Erfindung betrifft ein Ofenprodukt aus einer süßen oder gesalzenen Blätterteigart.

Der Stand der Technik beschreibt Ofenprodukte aus süßen oder gesalzenen Blätterteigarten, die nur von Weizenmehl ausge hen.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Produkt von unterschiedlichem Geschmack und Attraktivität anzugeben, das unter Verwendung von Getreide, Stärke usw., d. h. ande ren Rohmaterialien als das Weizenmehl, das allgemein bei der Herstellung von Ofenprodukten der Blätterteigart verwendet wird, hergestellt ist. Außerdem soll ein Verfahren zur Her stellung des Produktes angegeben werden.

Die vorliegende Erfindung schafft ein Ofenprodukt aus einer süßen oder gesalzenen Blätterteigart, das durch die folgen den Stufen erhalten wird:

- eine erste Stufe, in der das Rohmaterial mit Wasser ge knetet wird;
- eine zweite Stufe, bei der das so erhaltene Produkt ge formt wird;
- eine dritte Stufe, die das Kochen in Ofen unter Verwendung eines thermischen Kräcker- oder Bisquitzyklus umfaßt;
- eine vierte Stufe, die das weitere Trocknen mit Mikro wellen, Radiofrequenz oder Infrarotstrahlen umfaßt,

und das Weizenmehl als Rohmaterial ausschließt.

Insbesondere besteht das Rohmaterial aus geschälten, gekoch ten Kartoffeln.

Die zweite Formstufe umfaßt das Aufeinanderschichten von 4 bis 36 Schichten. Der Hauptvorteil des Ofenprodukts nach Blätterteigart der vorliegenden Erfindung ist, daß es aus vielen unterschiedlichen Rohmaterialien unter Verwendung des selben Verfahrens hergestellt werden kann.

Diesbezüglich kann ein Produkt mit der typischen Struktur von Blätterteig ausgehend von unterschiedlichen Rohmateria lien erhalten werden. Die Eigenschaften und Vorteile des Pro dukts der vorliegenden Erfindung werden deutlicher aus der nachfolgenden detaillierten und lediglich beispielhaften Beschreibung.

Insbesondere kann das in der ersten Stufe des Verfahrens zur Herstellung eines Ofenprodukts von einer süßen oder gesalze nen Blätterteigart auch aus Kartoffelflocken, Kartoffelkör nern, vorgekochtem Mais; Kartoffel-, Mais-, Weizen-, Frucht-, Tapioca/Maniok-Stärke; vorgekochter Hirse, Sorghum, Roggen, Gerste, Hafer und Reis; entweder jeweils allein oder in einer geeigneten Mischung bestehen.

In dieser ersten Stufe wird das ausgewählte Rohmaterial mit Wasser und möglicherweise mit Salz und Bindern für den Teig geknetet. Der Binder kann aus modifizierten Stärken beste hen.

Insbesondere können während dieser ersten Stufe zur Herstel lung des Ofenprodukts von süßer oder gesalzener Blätterteig art Öle, Fette und Zucker hinzugefügt werden.

Die Fette können Margarine, Butter und Schweineschmalz sein, und die Gemüseöle können aus Olivenöl, verschiedenen Samen ölen, Kornöl, Sonnenblumenöl usw. ausgewählt werden.

Diese Öle oder Fette werden bis zu einer Maximalmenge von 30 Gewichtsanteilen pro 100 Gewichtsanteilen Rohmaterial hinzu gefügt.

Während dieser ersten Stufe kann das Produkt durch die mögli che Hinzufügung von Teiggeschmacksstoffen und/oder Gewürzen, die verteilt und/oder aufgelöst und versprüht werden, ge schmacklich verändert werden.

Typische Milchfermente für Brot und/oder typische Brothefen und Bakterien, Zucker und Süßstoffe können auch hinzugefügt werden.

Glutin, Albumin, Milchproteine, Sojaproteine, Proteinverstär ker und Ascorbinsäuren, Cystein und Oxydationsmittel, Mono glyzerine und Enzyme können auch zugeführt werden.

Die zweite Stufe, welche das Formen umfaßt, umfaßt eine Auf einanderschichtung von 4 bis 36 Falten.

Es umfaßt somit ein Rollen, die Hinzugebung von Fetten, ein zweites Rollen usw., um die gewünschte Aufeinanderschichtung zu erreichen.

Hochschmelzende Fette, die für Brandteig üblich sind, werden in dieser zweiten Stufe hinzugefügt.

Das auf diese Weise erhaltene geschichtete Produkt der Blät terteigart wird dann in einem thermischen Zyklusofen auf schwerem Maschendraht oder Stahlbändern für eine Zeitdauer von 5 bis 15 Minuten bei einer Temperatur zwischen 250°C und 300°C gebacken, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 20% erhalten wird.

Dann folgt eine vierte Stufe, welche das Trocknen des Pro dukts der Blätterteigart bei einer Temperatur zwischen 100°C und 110°C für eine Zeitdauer von 3 bis 60 Minuten unter der Verwendung von Infrarotstrahlen, Radiofrequenz oder Mikrowellen trocknet, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10% erhalten wird.

Wie schon bemerkt worden ist, besteht der Hauptvorteil des Ofenprodukts aus einer süßen oder gesalzenen Blätterteigart gemäß dieser Erfindung darin, daß es aus vielen unterschiedlichen Rohmaterialien hergestellt werden kann, wobei stets das selbe Verfahren angewendet wird.

Außerdem hat das erhaltene Produkt von süßer oder gesalzener Blätterteigart den typischen Blätterteigaufbau, unabhängig davon, welches Rohmaterial verwendet wird.

Claims

1. Ein Ofenprodukt aus einer süßen oder gesalzenen Blätter teigart, das durch die folgenden Stufen erhalten wird:

- eine erste Stufe, in der das Rohmaterial mit Wasser ge knetet wird;
- eine zweite Stufe, bei der das so erhaltene Produkt ge formt wird;
- eine dritte Stufe, die das Kochen in Ofen unter Verwen dung eines thermischen Kräcker- oder Bisquitzyklus um faßt;
- eine vierte Stufe, die das weitere Trocknen mit Mikro wellen, Radiofrequenz oder Infrarotstrahlen umfaßt,

und das Weizenmehl als Rohmaterial ausschließt.

2. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite, das Formen umfassende Stufe ein Aufein anderschichten von 4 bis 36 Schichten umfaßt.

3. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß das Rohmaterial geschälte, gekochte Kartoffel ist.

4. Ein Ofenprodukt wie in Anspruch 1 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß das Rohmaterial aus Kartoffelflocken, Kartoffelkörn chen, vorgekochtem Mais, Kartoffel-, Maiskorn-, Weizen-, Frucht-, Tapioca/Maniok-Stärke; vorgekochter Hirse, Sorg hum, Roggen, Gerste, Hafer und Reis besteht, und zwar entweder jeweils allein oder in einer geeigneten Mi schung.

5. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der ersten Stufe das ausgewählte Rohmaterial mit Wasser und möglicherweise mit Salz und mit einem Teigbinder geknetet wird.

6. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß der Teigbinder aus modifizierten Stärken bestehen kann.

7. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß während der ersten Knetstufe Fette wie Margarine, Butter und Schweinschmalz und/oder Gemüseöle wie Oliven öl, verschiedene Samenöle, Kornöl, Sonnenblumenöl, Ha selnußöl und dgl. bis zu einer Maximalmenge von 30 Ge wichtsanteilen pro 100 Gewichtsanteilen Rohmaterial hin zugefügt werden können.

8. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß während der ersten Knetstufe typische Milchfermente für Brot und/oder typische Brothefen und -bakterien, Zucker und Süßstoffe hinzugefügt werden können.

9. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der ersten Stufe das Produkt durch die Hinzu fügung von Teiggeschmacksstoffen und/oder Brotgewürzen, die verteilt und/oder aufgelöst und aufgesprüht werden, mit Geschmack versehen werden kann.

10. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß während der ersten Knetstufe das ausgewählte Rohmate rial mit Glutin, Milchproteinen, Sojaproteinen, Protein verstärkern wie Ascorbinsäure, Cystein und Oxydiermit teln, Monoglyzerienen und Enzymen vermischt wird.

11. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß hochschmelzende Fette während der zweiten Formstufe hinzugegeben werden.

12. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß die Backstufe in einem thermischen Zyklusofen auf schwerem Drahtgeflecht oder Stahlbändern für eine Zeit dauer zwischen 5 und 15 Minuten bei einer Temperatur von 250°C bis 300°C bewirkt wird, bis ein Feuchtigkeitsge halt von 15 bis 20% enthalten ist.

13. Ein Ofenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß die vierte Trocknungsstufe bei einer Temperatur zwi schen 100°C und 110°C für eine Zeitdauer von 3 Minuten bis 60 Minuten durchgeführt wird, bis ein Feuchtigkeits gehalt von weniger als 10% erhalten wird.

14. Ein Verfahren zur Herstellung eines Ofenprodukts nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Stufen umfaßt:

- eine erste Stufe, die ein Kneten umfaßt, bei dem das Rohrmaterial mit Wasser gemischt wird;
- eine zweite Stufe, die das Formen des zu erhaltenden Produkts umfaßt;
- eine dritte Stufe, die das Kochen in Ofen unter Verwen dung eines thermischen Kräcker- oder Bisquitzyklus um faßt;
- eine vierte Stufe, die das weitere Trocknen mit Mikro wellen, Radiofrequenz oder Infrarotstrahlen umfaßt.