CN103404559B - 一种松塔酥饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种松塔酥饼的制作方法，制作工艺包括有：配料—和面—起酥—开酥—成型—烘烤—涂层—预冷—杀菌—包装，所述配料过程中，由如下重量份配比的材料组成：面粉、白糖、水、香粉、鸡蛋、葛粉、食用菌粉、维生素E、磷脂、山梨酸钾、丙二醇脂肪酸酯、β-胡萝卜素和食盐，将上述重量份配比的材料均匀混合在一起；所述起酥过程中，将牛油加热到与面团温度一致后，将上述牛油包裹在面团内；所述开酥过程中，将起酥过程后的面团经过反复压薄和折叠，形成层数为8层的条饼状；本发明优点是：配料更加合理，味道更加可口，加入葛粉和食用菌粉后，风味更加独特，层次强，香味浓，口感好，不油腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作方法的技术领域，更具体地说是涉及松塔酥饼制作方法的技术领域。
背景技术
松塔酥饼质脆、味香，是一种十分可口的零食小吃，它主要是由面粉、白糖和鸡蛋制作而成，其制作工艺包括有：配料—和面—起酥—开酥—成型—烘烤—涂层—预冷—杀菌—包装，通过上述工艺制作出来的松塔酥饼存在的缺陷主要在于，酥饼成品外观不够美观，不能形成一致的规则形状，即酥饼的内外层酥脆不一致，特别是内层的酥度不如外层，层次不强，使得外形合格率低，这样一方面会影响消费者的购买欲，另一方面不规则形状的酥饼外观也难以使用包装机进行封袋包装，而只能通过人工将符合要求的部分产品挑选出来后再进行封装，不仅造成了产品的大量浪费，另一方面也浪费了大量人力，使得产品的制作成本难以降低。分析其原因，主要是因为在起酥过程中，所使用的油呈固体颗粒状，难以与面团均匀接触，在后续的开酥过程中，固体颗粒状的油会刺破面皮被磙压到相邻的其它层内，导致在烘烤时，产品中各层之间由于油的分布不一致，使得各层烘烤效果不一致，最终导致产品的外形就难以达到美观一致；其次是烘烤时的温度没有得到准确撑握。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种味道好，产品外形美观一致，外形合格率高，产品内外层酥脆一致，层次强，方便封装，香味浓，口感好，不油腻，风味独特，营养价值更高，且生产成本得到大大降低的松塔酥饼的制作方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种松塔酥饼的制作方法，制作工艺包括有：配料—和面—起酥—开酥—成型—烘烤—涂层—预冷—杀菌—包装，所述配料过程中，由如下重量份配比的材料组成：面粉 100，白糖 3.2—4.5，水 43—52，香粉 1—4，鸡蛋 16—23，葛粉 10—15，食用菌粉 8—10，维生素E 1—3，磷脂 1—3，山梨酸钾 1—3，丙二醇脂肪酸酯 1—3，β-胡萝卜素 1—3，食盐 8—10，将上述重量份配比的材料均匀混合在一起；所述起酥过程中，将重量份为 50—56的牛油加热到与面团温度一致后，将上述牛油包裹在面团内；所述开酥过程中，将起酥过程后的面团经过反复压薄和折叠，形成层数为8—14层的条饼状；所述烘烤过程中，先将成型后的物料置于温度为138—142度的烤箱内烘烤9—11分钟后，利用1分钟将烤箱内温度升至148—152度，接着烘烤9—11分钟，然后再利用1分钟将烤箱内温度升至158—162度，接着烘烤25—30分钟即可移出烤箱完成烘烤。
所述配料过程中，由如下最佳重量份配比的材料组成：面粉 100，白糖 3.8，水 45，香粉 2，鸡蛋 19，葛粉 12，食用菌粉 9，维生素E 2，磷脂 1，山梨酸钾 2，丙二醇脂肪酸酯 3，β-胡萝卜素 1，食盐 9。
所述烘烤过程中，先将成型后的物料置于温度为140度的烤箱内烘烤10分钟后，利用1分钟将烤箱内温度升至150度，接着烘烤10分钟，然后再利用1分钟将烤箱内温度升至160度，接着烘烤28分钟即可移出烤箱完成烘烤。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：配料更加合理，味道更加可口，加入葛粉和食用菌粉后，风味更加独特，将该食品向风味化、多样化、营养化、休闲化和主食化升级，通过将牛油的温度加热到与面团的温度一致后，再将牛油包裹在面团内，这样在后续的开酥过程中，牛油才能很好地与面团相接触，且牛油也能很好地均匀分布在开酥后的各个面层内，而不会出现牛油的窜层现象，有利于在烘烤过程中物料的各面层受热均匀，特别是有利于牛油在热量的作用下也与各面层的热作用均匀一致，在开酥时，再将起酥过程后的面团经过反复压薄和折叠，形成层数为8—14层的条饼状，这样就最终有利于产品的外形美观一致，内外层酥脆一致，层次强，香味浓，口感好，不油腻；最后再通过科学合理的烘烤温度进行烘烤，最终保证了产品外形的美观一致，有效提高了产品外形的合格率，再也无需通过人工挑选合格产品，也降低了产品的生产成本。
具体实施方式
实施例1：
一种松塔酥饼的制作方法，其制作工艺如下：
1）、配料：由如下重量配比的材料组成：面粉 100千克，白糖 3.2千克，水 43千克，香粉 1千克，鸡蛋 16千克，葛粉 10，食用菌粉 8，维生素E 1千克，磷脂 1千克，山梨酸钾 1千克，丙二醇脂肪酸酯 1千克，β-胡萝卜素 1千克和食盐 8千克；
2）、和面：将上述重量配比的材料均匀混合在一起，通过和面机和面均匀至团状；
3）、起酥：将重量为50千克的牛油加热到与面团温度一致后，再将牛油包裹在上述通过和面机和面成的面团内；
4）、开酥：将上述进行起酥过程后的面团经过反复压薄和折叠，形成层数为8层的条饼状；
5）、成型：将上述条饼状的物料分切成段状；
6）、烘烤：先将成型为段状后的物料置于温度为138度的烤箱内烘烤11分钟后，利用1分钟将烤箱内温度升至148度，接着烘烤11分钟，然后再利用1分钟将烤箱内温度升至158度，接着烘烤30分钟即可移出烤箱完成烘烤；
7）、涂层：将烘烤后的酥饼表面裹覆一层巧克力；
8）、预冷、杀菌：将涂层后的酥饼在15—16度的低温环境下，利用紫外线灯进行杀菌处理；
9）、包装。
实施例2：
一种松塔酥饼的制作方法，其制作工艺如下：
1）、配料：由如下重量配比的材料组成：面粉 100千克，白糖 4.5千克，水 52千克，香粉 4千克，鸡蛋 23千克，葛粉 15，食用菌粉 10，维生素E 3千克，磷脂 3千克，山梨酸钾 3千克，丙二醇脂肪酸酯 3千克，β-胡萝卜素 3千克和食盐 10千克；
2）、和面：将上述重量配比的材料均匀混合在一起，通过和面机和面均匀至团状；
3）、起酥：将重量为56千克的牛油加热到与面团温度一致后，再将牛油包裹在上述通过和面机和面成的面团内；
4）、开酥：将上述进行起酥过程后的面团经过反复压薄和折叠，形成层数为14层的条饼状；
5）、成型：将上述条饼状的物料分切成段状；
6）、烘烤：先将成型为段状后的物料置于温度为142度的烤箱内烘烤9分钟后，利用1分钟将烤箱内温度升至152度，接着烘烤9分钟，然后再利用1分钟将烤箱内温度升至162度，接着烘烤25分钟即可移出烤箱完成烘烤；
7）、涂层：将烘烤后的酥饼表面裹覆一层巧克力；
8）、预冷、杀菌：将涂层后的酥饼在15—16度的低温环境下，利用紫外线灯进行杀菌处理；
9）、包装。
实施例3：
一种松塔酥饼的制作方法，其制作工艺如下：
1）、配料：由如下重量配比的材料组成：面粉 100千克，白糖 3.8千克，水 45千克，香粉 2千克，鸡蛋 19千克，葛粉 12，食用菌粉 9，维生素E 2千克，磷脂 1千克，山梨酸钾 2千克，丙二醇脂肪酸酯 3千克，β-胡萝卜素 1千克和食盐 9千克；
2）、和面：将上述重量配比的材料均匀混合在一起，通过和面机和面均匀至团状；
3）、起酥：将重量为53千克的牛油加热到与面团温度一致后，再将牛油包裹在上述通过和面机和面成的面团内；
4）、开酥：将上述进行起酥过程后的面团经过反复压薄和折叠，形成层数为12层的条饼状；
5）、成型：将上述条饼状的物料分切成段状；
6）、烘烤：先将成型为段状后的物料置于温度为140度的烤箱内烘烤10分钟后，利用1分钟将烤箱内温度升至150度，接着烘烤10分钟，然后再利用1分钟将烤箱内温度升至160度，接着烘烤28分钟即可移出烤箱完成烘烤；
7）、涂层：将烘烤后的酥饼表面裹覆一层巧克力；
8）、预冷、杀菌：将涂层后的酥饼在15—16度的低温环境下，利用紫外线灯进行杀菌处理；
9）、包装。
Claims (3)
1.一种松塔酥饼的制作方法，制作工艺包括有：配料—和面—起酥—开酥—成型—烘烤—涂层—预冷—杀菌—包装，其特征在于：所述配料过程中，由如下重量份配比的材料组成：面粉 100，白糖 3.2—4.5，水 43—52，香粉 1—4，鸡蛋 16—23，葛粉 10—15，食用菌粉 8—10，维生素E 1—3，磷脂 1—3，山梨酸钾 1—3，丙二醇脂肪酸酯 1—3，β-胡萝卜素 1—3，食盐 8—10，将上述重量份配比的材料均匀混合在一起；所述起酥过程中，将重量份为 50—56的牛油加热到与面团温度一致后，将上述牛油包裹在面团内；所述开酥过程中，将起酥过程后的面团经过反复压薄和折叠，形成层数为8—14层的条饼状；所述烘烤过程中，先将成型后的物料置于温度为138—142度的烤箱内烘烤9—11分钟后，利用1分钟将烤箱内温度升至148—152度，接着烘烤9—11分钟，然后再利用1分钟将烤箱内温度升至158—162度，接着烘烤25—30分钟即可移出烤箱完成烘烤。
2.根据权利要求1所述的一种松塔酥饼的制作方法，其特征在于：所述配料过程中，由如下最佳重量份配比的材料组成：面粉 100，白糖 3.8，水 45，香粉 2，鸡蛋 19，葛粉 12，食用菌粉 9，维生素E 2，磷脂 1，山梨酸钾 2，丙二醇脂肪酸酯 3，β-胡萝卜素 1，食盐 9。
3.根据权利要求1所述的一种松塔酥饼的制作方法，其特征在于：所述烘烤过程中，先将成型后的物料置于温度为140度的烤箱内烘烤10分钟后，利用1分钟将烤箱内温度升至150度，接着烘烤10分钟，然后再利用1分钟将烤箱内温度升至160度，接着烘烤28分钟即可移出烤箱完成烘烤。
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