CN105265514A - 花香膜片的生产 - Google Patents

Abstract

本发明对花香膜片的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的花香膜片食品；本发明所述的花香膜片的制作工艺流程为：原辅料准备→原辅料混合→发酵→滚圆→松弛→分割造型→最后醒发→蒸馍→切片→烘烤→冷却输送调味→包装→成品贮藏。

Description

花香膜片的生产

技术领域

本发明涉及一种膜片制品，尤其涉及花香膜片的制作方法。

背景技术

烤馍片是一种古老而传统的以面粉为主要原料，经蒸馍、切片、晾干或人工加热去除水分而制成的一种口感酥脆的食品，具有存放时间长，不容易变质，食用方便等特点。现代人的饮食消费追求已真正地回归天然、清淡的口味，一些味重的食品如奶味型饼干、鲜味型的方便面已逐渐被人们吃腻了。然而，在目前市场上，一部分生产企业着力追逐的是烤馍片的风味，他们在调味上下足了功夫，这就背离了烤馍片能够流行于市的清淡之特色。笔者认为，对这一传统食品追求其风味的多样化并无可厚非，然而重要的是应在基础原料上做更加科学的营养复配，在落后的加工工艺上进行现代化的科技改造，这样才能使这一传统食品在保留其特色的同时更趋完美。

花香膜片以小麦粉、糖、油脂、可食花朵为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经调粉、蒸馍、切片、烘烤制成的断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品；所用的原料中，可食鲜花或干花的用量较多；花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种维生素l4种、丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质，有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素，还含有一些人类尚未了解的高效活性物质，对增强人的体质和保障人体健康十分重要；而将可食花卉做成人们每日食用的花香膜片是一个研究空白，不仅增加了膜片的颜色、风味，更增加了膜片的保健功能，具有很好的市场开发前景。

发明内容

本发明对花香膜片的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的花香膜片食品；本发明所述的花香膜片的制作工艺流程为：原辅料准备→原辅料混合→发酵→滚圆→松弛→分割造型→最后醒发→蒸馍→切片→烘烤→冷却输送调味→包装→成品贮藏，详细过程如下：

（1）原辅料准备：按配方称取事先准备的面粉、粉碎的鲜花或干花、奶粉、小苏打、碳酸氢氨、磷脂、蔗糖、食盐，用500ml烧杯按配方量取植物油、冷水，称等，称量材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确会造成成本增加，膜片质量不稳定，甚至影响整个生产过程；

（2）原辅料混合：调制花香面团操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；较软硬的面团，调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样得到的面团稍硬一些，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团为止；

（3）发酵：面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精及其它有机物；面团发酵不足及过度都直接影响膜片的品质，因面糊的成熟直接影响其保存气体的能力；

（4）滚圆：分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜花或干花，即可完成滚圆，有增加了膜片的色、香、味和保健功能；

（5）松弛：在滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10-15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；

（6）分割造型：面团松弛后，即可进行造型的操作，膜片的形状也在造型时决定；

（7）最后醒发：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类膜片的需求而定，一般温度为32-38℃，湿度为70-85℃，时间为45-90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致膜片醒发不一，质量下降；

（8）蒸馍：醒发后将成型的面团放入蒸笼经过高温水蒸汽一定时间的蒸制，蒸熟后即可下锅冷却；

（9）切片：下锅冷却后的熟蒸馍在切片机上切成一定厚度的薄片；

（10）烘烤：烘烤是决定焙烤膜片质量的重要一环，而且烘烤也远不只是膜片烘干的简单过程，而是与成品的色泽、口感、风味有密切复杂的物理、化学变化过程；

（11）冷却输送调味：对于膜片冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致膜片因受外力作用而变形；同时，在膜片表面撒上各种花粉或粉碎的干花、调味料，调成三鲜、麻辣等适合不同人群嗜好的膜片；

（12）包装：精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免膜片在贮藏时吸潮、保持膜片卫生清洁，阻止膜片受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓因油脂氧化带来的膜片酸败变质等；

（13）成品贮藏：膜片外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。

本发明与家庭现做相比具有以下优点：

1、由于本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；

2、由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品或假期；

3、由于本发明所使用的可食鲜花或干花、白糖等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度较低，保证了产品风味和长期贮藏性；

4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。

具体实施方式一：

一种花香膜片的制作方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的膜片专用粉100kg，淀粉糖浆3-10kg、食盐0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、烫漂并破碎至4-12目的鲜花颗粒5-25kg（粉碎至1-8目的干花0.5-8kg）、膜片疏松剂0.1-0.5kg、香料、抗氧剂适量、淀粉1-8kg、全脂奶粉1-8kg、油脂20-35kg、鸡蛋0.5-4kg；

（2）主辅料混合：调制面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；面团温度17-35℃，面团总水分含量10-20%，调粉时间3-25min，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；

（3）发酵：在温度为32℃-38℃、湿度为70℃-85℃的发酵室内，发酵30-90min；

（4）滚圆：发酵后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜花2-20%或干花1-10%，可增加膜片的色、香、味和保健功能；

（5）松弛：在滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10-15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；

（6）分割造型：面团松弛后，即可进行分割造型的操作，膜片的形状也在造型时决定，可做成横截面积1-100cm²的圆柱体、长方体或正方体；

（7）最后醒发：最后醒发应在醒发箱内进行，温度与湿度要按各类膜片的需求而定，一般温度为32-38℃，湿度为70-85℃，时间为45-90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面团醒发不一，蒸馍质量下降；

（8）蒸馍：醒发后将成型的面团放入蒸笼经过高温水蒸汽一定时间的蒸制，一般在水沸腾有大量水蒸气上升时放入成型的面团，根据面团大小，蒸制3-50min，蒸熟后即可下锅冷却；

（9）切片：下锅冷却后的熟蒸馍在切片机上切成一定厚度的薄片，厚度3-20mm，横截面积为1-100cm²的圆形、长方形或正方形；

（10）烘烤：用烤炉在160-220℃烘烤15-25min，膜片会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度和烘烤时间，而时间则基于膜片的厚度和大小；

（11）冷却输送调味：对于膜片冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，一般冷却风温度为30-40℃，室内相对湿度为70-80%，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致膜片因受外力作用而变形；同时，在膜片表面撒上各种花粉或粉碎的干花（1-10%）、调味料（花椒粉、碘盐、五香粉、辣椒粉等各1-5%），调成三鲜、麻辣等适合不同人群嗜好的膜片；

（12）包装：膜片的包装形式一般为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；

（13）成品贮藏：膜片外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。

Claims (1)

1.一种花香膜片的制作方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的膜片专用粉100kg，淀粉糖浆3-10kg、食盐0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、烫漂并破碎至4-12目的鲜花颗粒5-25kg（粉碎至1-8目的干花0.5-8kg）、膜片疏松剂0.1-0.5kg、香料、抗氧剂适量、淀粉1-8kg、全脂奶粉1-8kg、油脂20-35kg、鸡蛋0.5-4kg；

（2）主辅料混合：调制面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；面团温度17-35℃，面团总水分含量10-20%，调粉时间3-25min，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；

（3）发酵：在温度为32℃-38℃、湿度为70℃-85℃的发酵室内，发酵30-90min；

（4）滚圆：发酵后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜花2-20%或干花1-10%，可增加膜片的色、香、味和保健功能；

（5）松弛：在滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10-15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；

（6）分割造型：面团松弛后，即可进行分割造型的操作，膜片的形状也在造型时决定，可做成横截面积1-100cm²的圆柱体、长方体或正方体；

（7）最后醒发：最后醒发应在醒发箱内进行，温度与湿度要按各类膜片的需求而定，一般温度为32-38℃，湿度为70-85℃，时间为45-90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面团醒发不一，蒸馍质量下降；

（8）蒸馍：醒发后将成型的面团放入蒸笼经过高温水蒸汽一定时间的蒸制，一般在水沸腾有大量水蒸气上升时放入成型的面团，根据面团大小，蒸制3-50min，蒸熟后即可下锅冷却；

（9）切片：下锅冷却后的熟蒸馍在切片机上切成一定厚度的薄片，厚度3-20mm，横截面积为1-100cm²的圆形、长方形或正方形；

（10）烘烤：用烤炉在160-220℃烘烤15-25min，膜片会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度和烘烤时间，而时间则基于膜片的厚度和大小；

（11）冷却输送调味：对于膜片冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，一般冷却风温度为30-40℃，室内相对湿度为70-80%，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致膜片因受外力作用而变形；同时，在膜片表面撒上各种花粉或粉碎的干花（1-10%）、调味料（花椒粉、碘盐、五香粉、辣椒粉等各1-5%），调成三鲜、麻辣等适合不同人群嗜好的膜片；

（12）包装：膜片的包装形式一般为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；

（13）成品贮藏：膜片外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。