CN105994540A - 一种马铃薯杂粮薄脆饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明对马铃薯杂粮薄脆饼生产的加工工艺和配方进行了研究，开发了适合工业化生产的马铃薯杂粮薄脆饼食品。该马铃薯杂粮薄脆饼配方成分按照重量为：马铃薯粉20~40kg、杂粮粉40 kg、面粉40 kg、淀粉糖浆3~10 kg、食盐0.2~1 kg、砂糖10 kg、小苏打0.1~0.5 kg、奶粉1~8 kg、油脂20‑35 kg、鸡蛋0.5~4 kg、香料、抗氧化剂适量。本发明产品的特点：其原料中马铃薯全粉丰富营养，维生素种类丰富、含量较高；薄脆饼食用方便，口感香脆；添加其他杂粮后使本发明薄脆饼含有大量膳食纤维，利于消化、防治便秘，且具有降血脂和分解血脂的功能，非常适宜于肥胖人群食用。

Description

一种马铃薯杂粮薄脆饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品，具体涉及一种马铃薯杂粮薄脆饼及其制备方法。

背景技术

本发明马铃薯杂粮薄脆饼以马铃薯粉和杂粮为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤而制成的烘焙食品，其造型多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松。薄脆饼营养均衡，维生素含量高，口感香脆，食用方便。

马铃薯是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白质相近，含有多种氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，其价值可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，如：胡萝卡素、维生素C、硫肢素、核黄素、尼克酸等，还包含有如钙、磷、铁等丰富在矿物质营养成分，属于全营养食品。

本发明中另一主料是杂粮，其某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量比细粮多，对人体健康的价值很大。粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。随着人们对杂粮保健功能的深入认识，以及对健康的关注，国际国内市场对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮食品需求日益增强，对杂粮食品的研究与深度开发引起了学者与商家的极大兴趣。

发明内容

本发明对马铃薯杂粮薄脆饼的生产加工工艺和配方进行了研究，开发了一种适合工业化生产的马铃薯杂粮薄脆饼食品；生产工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏，详细过程如下：

(1) 材料准备：按配方称取马铃薯粉、杂粮粉、面粉、食盐，蔗糖、疏松剂、奶粉、鸡蛋、奶粉，准确称取植物油、冷水等备用；

(2) 主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理)，再与面粉和水混合成面团。

(3) 面团调制：软硬的面团，调粉时间可以长一些，面筋既不能过度形成、又不能形成不足；应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；

(4) 辊轧：酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。而且由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧；

(5) 成型：成型是能否生产合格产品的一个重要工序，薄脆饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，可以在其表面压上各种花纹；

(6) 烘烤：烘烤是决定食品质量的重要一环，决定了成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味；

(7) 冷却输送：应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形；

(8) 包装：包装能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等；

(9) 成品贮藏：外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。

本发明产品的特点：其原料中马铃薯全粉丰富营养，维生素种类丰富、含量较高；薄脆饼食用方便，口感香脆；添加其他杂粮后使本发明薄脆饼含有大量膳食纤维，利于消化、防治便秘，且具有降血脂和分解血脂的功能，非常适宜于肥胖人群食用。

附图说明

图1是本发明工艺流程示意图。

参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的原料配比及工艺控制参数，进行实施具体说明。

具体实施方式

实施案例 1：

(1) 材料准备：按配方称取马铃薯粉20kg、杂粮粉40 kg（青稞粉15%、玉米粉15%、燕麦粉30%、糙米粉10%、荞麦粉30%）、面粉40 kg、淀粉糖浆3 kg、食盐0.2 kg、砂糖10 kg、小苏打0.1 kg、奶粉1 kg、油脂20 kg、鸡蛋0.5 kg、香料、抗氧化剂适量。

(2) 主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理)，再与马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉和水混合成面团；

(3) 面团调制：面团温度26℃，面团总水分含量20%，调粉时间15min，面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为益；

(4) 辊轧：单向往复辊轧4次，酥性面团在辊轧前不必长时间静置，酥性面团轧好的面片厚度为1mm；

(5) 成型：用辊印成型形成清晰花纹图案；

(6) 烘烤：在温度为220℃下，烤制4.0min；当生产不同配方和形状薄脆饼干时，烘烤条件适当调整；

(7) 冷却输送：自然冷却到室温；

(8) 包装：包装形式为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；

(9) 成品贮藏：外包装标签标注内容应符合GB7718 规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。

(10) 质量要求：浅黄色至黄色，均匀一致，面色与底色从本一致，表面有光泽；外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/30；层次分明，无大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味；无油污、无杂质，每块饼干lmm 以下黑点不超出2个。

实施案例 2：

(1) 材料准备：按配方称取马铃薯粉30kg、杂粮粉40 kg（青稞粉25%、玉米粉15%、燕麦粉25%、糙米粉10%、荞麦粉25%）、面粉40 kg、淀粉糖浆6 kg、食盐0.6 kg、砂糖10 kg、小苏打0.3 kg、奶粉4 kg、油脂30 kg、鸡蛋2 kg、香料、抗氧化剂适量。

(2) 主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理)，再与马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉和水混合成面团；

(3) 面团调制：面团温度26℃，面团总水分含量20%，调粉时间15min，面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为益；

(4) 辊轧：单向往复辊轧4次，酥性面团在辊轧前不必长时间静置，酥性面团轧好的面片厚度为1mm；

(5) 成型：用辊印成型形成清晰花纹图案；

(6) 烘烤：在温度为220℃下，烤制4.0min；当生产不同配方和形状薄脆饼干时，烘烤条件适当调整；

(7) 冷却输送：自然冷却到室温；

(8) 包装：包装形式为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；

(9) 成品贮藏：外包装标签标注内容应符合GB7718 规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。

(10) 质量要求：浅黄色至黄色，均匀一致，面色与底色从本一致，表面有光泽；外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/30；层次分明，无大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味；无油污、无杂质，每块饼干lmm 以下黑点不超出2个。

实施案例3：

(1) 材料准备：按配方称取马铃薯粉40kg、杂粮粉40 kg（青稞粉30%、玉米粉25%、燕麦粉10%、糙米粉20%、荞麦粉20%）、面粉40 kg、淀粉糖浆10 kg、食盐1 kg、砂糖10 kg、小苏打0.5 kg、奶粉8 kg、油脂35 kg、鸡蛋4 kg、香料、抗氧化剂适量。

(2) 主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理)，再与马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉和水混合成面团；

(3) 面团调制：面团温度26℃，面团总水分含量20%，调粉时间15min，面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为益；

(4) 辊轧：单向往复辊轧4次，酥性面团在辊轧前不必长时间静置，酥性面团轧好的面片厚度为1mm；

(5) 成型：用辊印成型形成清晰花纹图案；

(6) 烘烤：在温度为220℃下，烤制4.0min；当生产不同配方和形状薄脆饼干时，烘烤条件适当调整；

(7) 冷却输送：自然冷却到室温；

(8) 包装：包装形式为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；

(9) 成品贮藏：外包装标签标注内容应符合GB7718 规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。

(10) 质量要求：浅黄色至黄色，均匀一致，面色与底色从本一致，表面有光泽；外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/30；层次分明，无大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味；无油污、无杂质，每块饼干lmm 以下黑点不超出2个。

Claims (3)

1.一种以马铃薯及杂粮为主要原料的薄脆饼，采用马铃薯全粉、杂粮粉及面粉为主料，经原料称量、主辅料混合、面团调制、辊轧、成型、烘烤、冷却输送、包装、成品贮得到马铃薯杂粮薄脆饼。

2.根据权利要求1所述的一种马铃薯杂粮薄脆饼及其制作方法，其特征在于选用马铃薯全粉与杂粮粉混合进行制作。

3.根据权利要求1或2所述制备马铃薯杂粮薄脆饼的工艺，其特征在于它的产品配方，工艺参数条件如下：

(1) 材料准备：按配方称取马铃薯粉20~ 40kg、杂粮粉40 kg、面粉40 kg、淀粉糖浆3~ 10 kg、食盐0.2~1 kg、砂糖10 kg、小苏打0.1 ~ 0.5 kg、奶粉1~8 kg、油脂20-35 kg、鸡蛋0.5~4 kg、香料、抗氧化剂适量；

(2) 主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理)，再与马铃薯粉、杂粮粉、小麦粉和水混合成面团；

(3) 面团调制：面团温度26℃，面团总水分含量20%，调粉时间15min，面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为益；

(4) 辊轧：单向往复辊轧4次，酥性面团在辊轧前不必长时间静置，酥性面团轧好的面片厚度为1mm；

(5) 成型：用辊印成型形成清晰花纹图案；

(6) 烘烤：在温度为220℃下，烤制4.0min；当生产不同配方和形状薄脆饼干时，烘烤条件适当调整；

(7) 冷却输送：自然冷却到室温；

(8) 包装：包装形式为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；

(9) 成品贮藏：外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记；

(10) 质量要求：浅黄色至黄色，均匀一致，面色与底色从本一致，表面有光泽；外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/30；层次分明，无大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味；无油污、无杂质，每块饼干lmm 以下黑点不超出2个。