KR102688223B1

KR102688223B1 - 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법

Info

Publication number: KR102688223B1
Application number: KR1020220075272A
Authority: KR
Inventors: 권만희
Original assignee: 권만희
Priority date: 2022-06-21
Filing date: 2022-06-21
Publication date: 2024-07-24
Anticipated expiration: 2042-06-21
Also published as: KR20230174395A

Abstract

본 발명은 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 박력분, 설탕, 강력분, 이스트, 소금, 개량제 및 분유을 반죽기 넣어 혼합한 후, 물, 버터 및 계란을 추가 혼합하여 믹싱하여 구비된 1차 반죽물을 발효한 후, 발효된 반죽물을 밀어편 후 파이버터을 넣고 파이버터가 보이지 않도록 3절 3회 밀어펴서 2차 발효하고, 발효된 반죽물을 가로 40cm * 세로 6cm의 크기로 분할 재단하는 생지 제조공정; 생밤을 물에 넣고 15 ~ 20분동안 삶은 후 설탕시럽에 30~40분 동안 삶아준 후 5시간 동안 설탕시럽이 흡수되면 체에 받쳐 설탕시럽이 제거되면 얇게 슬라이스를 내어 구비하는 밤속 충전물 제조공정; 끓은물에 젤라틴 분말 및 타피오카 분말을 호화되도록 중탕으로 섞은 후 둘세데레체, 꿀 및 우유버터을 혼합하여 부드럽게 골고루 풀어준 후 가나슈을 섞어 구비되는 토핑 속 충전물 제조공정; 및 상기 생지 제조공정에서 발효되어 재단된 생지에 슬라이스 된 당적 밤인 밤속 충전물을 올려 밤속 충전물이 보이지 않도록 포앙하고, 포앙된 반죽을 성형틀에 넣고 40 ~ 50분간 발효한 후, 성형틀 높이 이상으로 반죽물이 발효되면 뚜겅을 씌우고 성형틀의 반죽물을 165℃의 컨벤션 오븐에서 20 ~ 25분간 소성된 페이스트리의 일부면을 절개하여 토핑 속 충전물을 절개된 페이스트리 내부에 토핑하여 충진하는 성형공정;을 포함하여 구성된다.
이에 따라, 본 발명은 집, 동물모양, 과일모양 등의 다양한 종류의 성형틀에 밤속 속 충전물이 포앙된 생지 반죽을 투입하여 발효함으로써 사용자의 기호에 따라 다양한 형태의 페이스트를 제공할 수 있어 성형틀를 가변적으로 적용하여 호기심을 유발하고 선택적으로 기호에 따른 형태를 가변화할 수 있다.

Description

성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법{The method of manufacturing for pastry using frame of mold}

본 발명은 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생지 제조, 밤속 충전물 제조 및 성형공정을 통해 성형틀의 모양에 따라 성형된 페이스트리에 토핑 속 충전물인 둘세데레체 크림을 페이스트리 내에 충진하여 구비되는 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 집, 동물모양, 과일모양 등의 성형틀에 밤속 충전물이 포앙된 생지 반죽을 넣어 발효하여 이를 소성하여 구비된 페이스트리에 타피오카 분말, 젤라틴메스 및 화이트 가나슈 등이 혼합하여 중탕하여 응고됨으로서 액성보다 점성이 늘어나는 둘세데레체 크림을 토핑 속 충전물로 소성된 페이스트리 내에 충진되어 구비되는 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다.

게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.

한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.

일반적으로 유지는 제과 및 제빵 제품의 팽창을 용이하게 하고, 표면을 부드럽게 하는 등 반죽과 제품의 부피 팽창, 퍼짐성, 물성 등에 영향을 미치며 노화과정을 지연시키는 역할을 한다. 유지는 제과 및 제빵 제품의 제조 원료중 밀가루 다음으로 큰 비율을 차지하는 경우가 많다. 따라서, 유지의 함량이 큰 반죽과 제품의 경우에는 유지가 품질에 큰 영향을 미칠 수 있다. 유지는 반죽과 제품의 물리적 특성을 변형시키기도 하고, 다른 물질과의 상호작용을 통해 맛과 식감 등 관능적 품질에 영향을 미치기도 한다.

제과 및 제빵에 주로 사용되는 유지로 버터, 마가린, 쇼트닝 등이 있다. 버터는 우유 중 유지방을 분리하여 경화시킨 것으로 예로부터 제과 및 제빵 제품에 풍미와 식감을 부여하기 위하여 사용되어 왔다. 마가린은 액상의 동물 및 식물성 유지, 유화제, 향료, 소금 등을 원료로 하여 수소화 등의 공정을 통하여 경화시켜 만드는데 버터와 유사한 물성 및 식감을 갖도록 제조된 것이다. 쇼트닝은 대두, 면실, 팜 열매로부터 얻는 식물성 유지나우지, 돈지 등으로부터 얻는 동물성 유지 경화하여 가공한 것으로 마가린과 수소화 공정을 사용하는 것은 유사하지만 일반적으로 수소화 정도를 높여 지방산의 포화도를 높인 것이 차이점이다.

한편, 페이스트리(pastry)는 밀가루, 물, 효모, 유지 등을 원료로 하여 반죽을 한 후, 발효된 반죽에 충전용(roll-in) 유지를 층층이 넣은 후, 접은 다음 밀어펴기한 것을 성형한 다음 구운 제품이다. 페이스트리의 부피는 반죽 밀어펴기 작업, 효모의 발효를 통한 반죽 내 이산화탄소 가스의 생성, 굽기 과정 중 발생되는 수증기의 충전용 유지에 의한 보존 등으로 인하여 팽창되며, 내부 구조는 이 과정 중 다층의 결을 형성한다.

이러한 페이스트리는 반죽에 유지나 버터 덩어리를 싼 다음, 얇게 펴서 말고 펴기를 반복해 유지와 반죽이 얇은층을 형성하도록 만드는 것으로, 보통 27 내지 250 정도의 결을 만들 수 있고, 반죽이 유지와 만나 생성된 여러겹의 층이 주는 식감이 매우 바삭바삭하며 맛이 고소하고 담백한 특징이 있다.

따라서, 본 출원인은 당적 밤과 성형틀을 이용하여 풍미, 식감 및 기호도를 고려하여 새로운 제품을 제공하고 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 성형틀을 이용한 페이스트리 빵을 제안하고자 한다.

1. 페이스트리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 페이스트리(MANUFACTURING METHOD FOR PASTRY AND PASTRY MANUFACTURED BY THE SAME)(특허등록 제1001995913호) 2. 페이스트리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 페이스트리(MANUFACTURING METHOD FOR PASTRY AND PASTRY MANUFACTURED BY THE SAME)(특허등록번호 제10-1898239호) 3. 페이스트리 빵 및 그 제조방법(Pastry And Method For Production Therof)(특허등록번호 제10-2082121호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은집, 동물모양, 과일모양 등의 성형틀을 구비하고 성형틀에 밤속 충전물을 생지 반죽에 넣고 포앙후 발효하여 이를 소성하여 구비된 페이스트리에 타피오카 분말, 젤라틴 분말 및 가나슈 등이 혼합하여 중탕하여 응고됨으로서 액성보다 점성이 늘어나는 둘세데레체 크림을 토핑 속 충전물로 소성된 페이스트리 내에 충진되어 구비되는 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 발효된 생지 반죽물을 이용하여 페이스트리를 제조하고 둘세데레체 크림을 페이스트리 내부에 충진물로 충진함으로써 부드러운 식감을 가지고 부피가 우수하면서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법은, 박력분, 설탕, 강력분, 이스트, 소금, 개량제 및 분유을 반죽기 넣어 혼합한 후, 물, 버터 및 계란을 추가 혼합하여 믹싱하여 구비된 1차 반죽물을 발효한 후, 발효된 반죽물을 밀어편 후 파이버터을 넣고 파이버터가 보이지 않도록 3절 3회 밀어펴서 2차 발효하고, 발효된 반죽물을 가로 40cm * 세로 6cm의 크기로 분할 재단하는 생지 제조공정; 생밤을 물에 넣고 15 ~ 20분동안 삶은 후 설탕시럽에 30~40분 동안 삶아준 후 5시간 동안 설탕시럽이 흡수되면 체에 받쳐 설탕시럽이 제거되면 얇게 슬라이스를 내어 구비하는 밤속 충전물 제조공정; 끓은물에 젤라틴 분말 및 타피오카 분말을 호화되도록 중탕으로 섞은 후 둘세데레체, 꿀 및 우유버터을 혼합하여 부드럽게 골고루 풀어준 후 가나슈을 섞어 구비되는 토핑 속 충전물 제조공정; 및 상기 생지 제조공정에서 발효되어 재단된 생지에 슬라이스 된 당적 밤인 밤속 충전물을 올려 밤속 충전물이 보이지 않도록 포앙하고, 포앙된 반죽을 성형틀에 넣고 40 ~ 50분간 발효한 후, 성형틀 높이 이상으로 반죽물이 발효되면 뚜겅을 씌우고 성형틀의 반죽물을 165℃의 컨벤션 오븐에서 20 ~ 25분간 소성된 페이스트리의 일부면을 절개하여 토핑 속 충전물을 절개된 페이스트리 내부에 토핑하여 충진하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법의 생지 제조공정은 상기 생지 제조공정은 박력분 38.72 중량%, 파이버터 21.51 중량%, 물 17.62 중량%, 설탕 6.45 중량%, 강력분 4.28 중량%, 버터 4.31 중량%, 계란 4.31 중량%, 이스트 1.08 중량%, 소금 0.86 중량%, 개량제 0.43 중량% 및 분유 0.43 중량%으로 구성되고, 상기 토핑 속 충전물 제조공정은 둘세데레체 33.52 중량%, 꿀 11.17 중량%, 타피오카 분말 11.17 중량%, 우유버터 22.35 중량%, 끓은물 11.17 중량%, 가나슈 8.38 중량% 및 젤라틴 분말 2.24 중량%으로 구성되고, 상기 성형공정은 생지 55.56 중량%, 밤속 충전물 18.52 중량% 및 토핑 속 충전물 25.92 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법의 상기 성형공정은 생지 제조공정에서 구비된 발효된 반죽물을 밀어편 후 파이버터 21.51 중량%을 넣고 버터가 보이지 않도록 3절 3회 밀어 펴준 후 1시간 동안 추가 발효한 후 가로 40cm * 세로 6cm의 크기가 되도록 재단하여 생지 55.56 중량%에 슬라이스 된 당적 밤인 밤속 충전물 18.52 중량%을 올려 밤속 충전물이 보이지 않도록 포앙하고, 성형틀에 넣고 40 ~ 50분간 발효한 후, 성형틀 높이 이상으로 반죽물이 발효되면 뚜껑을 씌운후 컨벤션 오븐에서 소성하여 구비된 페이스트리의 일부면을 절개하여 둘세데레체 크림인 토핑 속 충전물을 절개된 페이스트리 내부에 토핑하여 충진하고, 상기 성형틀은 집모양, 동물모양 또는 과일모양 중 어느 하나를 선택적으로 사용할 수 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법은 집, 동물모양, 과일모양 등의 성형틀을 구비하고 성형틀에 밤속 충전물을 생지 반죽에 넣어 포앙, 발효되고 이를 소성하여 구비된 페이스트리에 타피오카 분말, 젤라틴 및 가나슈 등이 혼합하여 중탕하여 응고됨으로서 액성보다 점성이 늘어나는 둘세데레체 크림을 토핑 속 충전물로 소성된 페이스트리 내에 충진하여 부드러운 식감을 가지고 부피가 우수하면서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 페이스트리를 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법은 집, 동물모양, 과일모양 등의 다양한 종류의 성형틀에 밤속 속 충전물이 포앙된 생지 반죽을 투입하여 발효함으로써 사용자의 기호에 따라 다양한 형태의 페이스트를 제공할 수 있어 성형틀를 가변적으로 적용하여 호기심을 유발하고 선택적으로 기호에 따른 형태를 구비한 페이스트리를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 페이스트리 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 4는 도 2의 생지 제조 공정을 위한 통해 조성된 생지의 발효상태 및 분할 상태를 도시한 사진
도 5은 도 1의 성형공정 중 생지 반죽물, 밤속 충전물이 성형된 상태를 도시한 사진.
도 6은 도 5의 생지와 밤속충전물이 포앙된 상태로 성형틀에 성형된 상태를 도시한 사진
도 7은 본 발명에 따라 제조된 성형틀을 이용한 페이스트리의 소성된 상태를 도시한 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 집, 동물모양, 과일모양 등의 성형틀에 밤속 충전물을 생지 반죽에 넣고 포앙하여 발효하고 이를 소성하여 구비된 페이스트리에 타피오카 분말, 젤라틴 및 가나슈 등이 혼합하여 중탕하여 응고됨으로서 액성보다 점성이 늘어나는 둘세데레체 크림을 토핑 속 충전물로 소성된 페이스트리 내에 충진하여 부드러운 식감을 가지고 겉은 바삭하고 속은 부드러운 페이스트리를 제공하는데, 이에 본 발명에 사용되는 밤, 파티오카의 특징 및 작용을 살펴보면 다음과 같다.

본 발명에 사용되는 밤(chestnut)은 밤나무의 열매로, 지름 2.5∼4㎝의 짙은 갈색으로 익는데 율자(栗子)라고도 한다. 지름 2.5∼4㎝로 짙은 갈색으로 익는다.

밤은 구황식량으로 사용될 정도로 많은 영양소를 포함하는데 껍질에는 탄닌과 요소, 꽃에는 알기닌, 과실에는 전분, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 리파제가 함유되어 있다. 게다가 밤은 탄수화물인 전분과 서당이 많이 함유되어 있고 비타민류와 무기염류도 다른 과실에 비하여 비교적 많이 들어 있으며 특히 비타민 B1은 쌀에 비 해 4배나 더 들어있다.

또한 비타민C도 과일나무를 제외한 나무열매 중에서 가장 많이 함유되어 있어서, 밤은 비교적 모든 영양소가 골 고루 균형 있게 들어 있는 좋은 식품에 해당한다.

아울러 밤에는 당질, 아미노산, 각종 무기질뿐만 아니라 최근 생리활성물질로 각광을 받고 있는 폴리페놀 화합 물이 함유되어 있다.

또한 밤의 과육에는 페루라산, 카페인산, 시나핀산, 파라쿠마르산, 살리실산이 풍부하고 밤의 내피에는 엘라그 산, 실린직산, 프로토카테쿠산 등의 페놀성 화합물이 다량 함유되어 있으며, 11.0~12.3%의 축합형 탄닌이 함유되어 있다.

즉, 밤은 탄수화물·단백질·기타지방·칼슘·비타민(A·B·C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복·감기예방 등에 효능이 있으며 생밤은 비타민C 성분이 알코올의 산화를 도와 주고, 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.

즉, 밤에는 폴리페놀성 탄닌이 많이 함유되어 있어 노화방지, 질병예방, 피로회복, 성인병에 유용한 효과를 나 타내며, 특히 카테킨이 함유되어 있어 노화와 암 발병에 관련 있는 자유 라디칼 소거 작용으로 폐암 등의 발생 을 현저히 감소시키는 효능을 갖는다. 따라서, 밤은 날로 먹거나 삶아서 먹는데, 수분이 13% 정도 되도록 말리면 당도가 더 높아진다. 꿀·설탕에 조리거나 가루를 내어 죽·이유식을 만들어 먹고 통조림·술·차 등으로 가공하여 먹는다. 각종 과자와 빵·떡 등의 재료로도 사용된다.

또한, 타피오카는 카사바 덩이뿌리를 말려 채취한 전분으로서 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 분해되는 저항성 전분으로, 소화 촉진과 포만감 효능이 있고 대장암 세포를 억제하고, 괴혈병과 골다공증 예방에 좋은 것으로 알려져 있는데, 타피오카 전분의 원료인 카사바의 특징을 살펴보면, 카사바는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 대극과의 낙엽관목으로 원산지는 남아메리카, 열대와 아열대 지역에 분포 마치 고구마모양으로 길쭉하게 생겨 탄수화물이 풍부하고 비타민은 물론 몸의 균형을 조절해주는 무기질과 유산균을 형성하는 사포닌 등이 다량 함유되어 있다.

따라서, 타피오카 분말을 속 생지 반죽의 주 원료로 사용함으로써 숙성 후 겉 생지 반죽과 말아 성형할 때 찌그러짐을 방지하고 속 생지를 냉장 발효함으로서 속 생지가 달라붙는 것을 방지하고 반죽시 쳐지는 것을 잡아주게 된다.

본 발명에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 생지 제조 공정, 밤속 충전물 제조공정, 토핑 속 충전물 제조공정, 성형공정을 통해 구성된다.

1. 생지 제조공정

먼저, 생지 제조공정은 본 발명에 따른 성형틀을 이용한 페이스트리 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 1차 성형 및 발효단계, 분할 및 성형단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

박력분 38.72 중량%, 파이버터 21.51 중량%, 물 17.62 중량%, 설탕 6.45 중량%, 강력분 4.28 중량%, 버터 4.31 중량%, 계란 4.31 중량%, 이스트 1.08 중량%, 소금 0.86 중량%, 개량제 0.43 중량% 및 분유 0.43 중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

먼저, 박력분 38.72 중량%, 설탕 6.45 중량%, 강력분 4.28 중량%, 이스트 1.08 중량%, 소금 0.86 중량%, 개량제 0.43 중량% 및 분유 0.43 중량%을 반죽기 넣어 골고루 혼합한 후, 물 17.62 중량%, 버터 4.31 중량% 및 계란 4.31 중량%을 추가 투입하여 약 7분간 믹싱한 후 1차 생지를 만들고 이를 냉장고에서 2시간 동안 휴지 또는 발효한다.

이때, 상기 개량제는 이스트의 발효를 도와주는 것으로 빵의 속결도 좋고 부드러우며 색깔 개선도 되고 이스트가 발효하기 좋은 환경을 만들어 주고 발효시간도 줄여준다.

(3) 1차 성형 및 발효

상기 냉장 발효된 반죽물을 밀어 편후 도 4와 같이 파이버터 21.51 중량%을 넣고 버터가 보이지 않도록 접은 후 파이버터가 추가된 생지를 3절 3회 밀어편 후 1시간 동안 냉장고에 휴지 또는 발효를 진행한다.

(4) 분할단계

냉장고 휴지된 생지 반죽물의 재단을 위해 밀어편 후 가로 40cm * 세로 6cm의 크기로 재단하여 도 4d와 같이 생지를 완성한다.

이때, 재단된 생지의 1개의 반죽은 150g의 중량을 가지게 된다.

2. 밤속 충전물 제조공정

밤속 충전물 제조공정은 첨부된 도 5와 같이 본 발명에 따른 페이스트 제조를 위하여 페이스트의 토핑 충전물로서 베이스 조성물인 생지 표면에 토핑을 위해 구비된다.

즉, 상기 밤속 충전물 제조공정은 생밤 800g을 물에 넣고 15 ~ 20분동안 삶은 후 설탕시럽에 30 ~ 40분 동안 삶아준 후 5시간 동안 설탕시럽이 흡수되도록 하고 체에 받쳐 설탕시럽이 제거되도록 한다. 이때, 설탕시럽은 물 500g과 설탕 1000g을 끓인다.

상기와 같이 삶은 밤이 설탕시럽을 흡수하여 1000g 정도가 구비되어 이를 당적 밤으로 얇게 슬라이스를 내어 충전물을 사용하는데, 생지 150g에 대하여 밤속 충전물은 50g을 생지 상면에 위치하여 포앙되어 사용된다.

3. 토핑 속 충전물 제조공정

토핑 속 충전물 제조공정은 본 발명에 따른 페이스트리 제조를 위하여 생지와 밤속 충전물이 포앙된 반죽물이 소성되어 구비된 페이스트리의 일부를 절개하여 그 페이스트리 내부에 충전되는 둘세데레체 크림으로 재료준비단계 및 혼합단계를 통해 구성된다.

(1) 재료준비단계

둘세데레체 33.52 중량%, 꿀 11.17 중량%, 타피오카 분말 11.17 중량%, 우유버터 22.35 중량%, 끓은물 11.17 중량%, 가나슈 8.38 중량% 및 젤라틴 분말 2.24 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

이때, 상기 둘세데레체는 내열성 유리병에 진공상태로 연유를 담은 후 중탕으로 3 ~ 4시간 끓여 만든 것으로서, 연유가 중탕하면 설탕이 응고가 됨으로써 타 재료 혼합시 액상보다는 점성을 보장하게 된다. 즉 늘어지는 것을 보장하게 된다.

상기 가나슈는 초콜릿의 일종으로, 초콜릿 생크림과 버터, 우유 등과 섞어 용도에 따라 경도를 조정한 초콜릿 크림으로서, 본 발명은 화이트 가나슈를 사용한다.

(2) 혼합단계

먼저, 끓은물 11.17 중량%에 젤라틴 분말 2.24중량% 및 타피오카 분말 11.17 중량%을 호화되도록 중탕으로 섞은 후 둘세데레체 33.52 중량%, 꿀 11.17 중량% 및 우유버터 22.35 중량%을 혼합하여 부드럽게 골고루 풀어준 후 가나슈 9.43 중량%을 섞어준다.

본 발명의 둘세데레체가 혼합된 토핑 속 충전물은 둘세데레체의 달콤함과 크림의 부드러움 뿐만아니라, 타피오카 분말과 가나슈, 젤라틴 분말을 크림에 첨가하여 쫄깃함도 같이 느낄 수 있으며, 충전물인 당적 밤의 달콤함과 둘세데레체 크림의 쫄깃함이 어우러지게 된다.

4. 성형공정

본 성형공정은 본 발명에 따른 페이스트리 제조를 위해 성형하는 것으로서, 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 성형단계, 소성단계 및 충진단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

생지 55.56 중량%, 밤속 충전물 18.52 중량% 및 토핑 속 충전물 25.92 중량%을 계량하여 준비한다.

(2) 성형단계

상기 생지 제조공정 중 발효된 반죽물을 밀어편 후 파이버터 21.51 중량%을 넣고 버터가 보이지 않도록 3절 3회 밀어 펴준 후 1시간 동안 추가 발효한 후 가로 40cm * 세로 6cm의 크기가 되도록 재단하여 도 5와 같이 구비된 생지 55.56 중량%에 슬라이스 된 당적 밤인 밤속 충전물 18.52 중량%을 올려 밤속 충전물이 보이지 않도록 포앙하고, 도 6a와 같이 포앙된 반죽을 집 모형 성형틀에 넣고 40 ~ 50분간 발효한 후, 성형틀 높이 이상으로 반죽물이 발효되면 도 6b와 같이 뚜껑을 씌운다.

한편, 본 발명의 성형틀은 첨부된 도 6b와 같이 하우스(집) 모양을 사용하는데, 이는 통상의 기술자에 의해 그 성형틀을 다양하게 변형할 수 있다.

(3) 소성단계

상기 절차에 의해 구비된 성형틀의 반죽물을 165℃의 컨벤션 오븐에서 20 ~ 25분간 소성하면 페이스트리가 제조된다.

(4) 충진단계

상기 소성단계를 통해 구비된 페이스트리의 일부면을 절개하여 토핑 속 충전물 25.92 중량%을 절개된 페이스트리 내부에 토핑하면 첨부된 도 7과 같이 페이스트리가 완성한다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims

박력분, 설탕, 강력분, 이스트, 소금, 개량제 및 분유를 반죽기 넣어 혼합한 후, 물, 버터 및 계란을 추가 혼합하여 믹싱하여 구비된 1차 반죽물을 발효한 후, 발효된 반죽물을 밀어편 후 파이버터를 넣고 파이버터가 보이지 않도록 3절 3회 밀어펴서 2차 발효하고, 발효된 반죽물을 가로 40cm * 세로 6cm의 크기로 분할 재단하는 생지 제조공정;
생밤을 물에 넣고 15 ~ 20분 동안 삶은 후 설탕시럽에 30~40분 동안 삶아준 후 5시간 동안 설탕시럽이 흡수되면 체에 받쳐 설탕시럽이 제거되면 얇게 슬라이스를 내어 구비하는 밤속 충전물 제조공정 및
끓은물에 젤라틴 분말 및 타피오카 분말을 호화되도록 중탕으로 섞은 후 둘세데레체, 꿀 및 우유버터를 혼합하여 부드럽게 골고루 풀어준 후 가나슈를 섞어 구비되는 토핑 속 충전물 제조공정; 및
상기 생지 제조공정에서 발효되어 재단된 생지에 슬라이스 된 당적 밤인 밤속 충전물을 올려 밤속 충전물이 보이지 않도록 포앙하고, 포앙된 반죽을 성형틀에 넣고 40 ~ 50분간 발효한 후, 성형틀 높이 이상으로 반죽물이 발효되면 뚜껑을 씌우고 성형틀의 반죽물을 165℃의 컨벤션 오븐에서 20 ~ 25분간 소성된 페이스트리의 일부면을 절개하여 토핑 속 충전물을 절개된 페이스트리 내부에 토핑하여 충진하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 생지 제조공정은
박력분 38.72 중량%, 파이버터 21.51 중량%, 물 17.62 중량%, 설탕 6.45 중량%, 강력분 4.28 중량%, 버터 4.31 중량%, 계란 4.31 중량%, 이스트 1.08 중량%, 소금 0.86 중량%, 개량제 0.43 중량% 및 분유 0.43 중량%으로 구성되고,
상기 토핑 속 충전물 제조공정은
둘세데레체 33.52 중량%, 꿀 11.17 중량%, 타피오카 분말 11.17 중량%, 우유버터 22.35 중량%, 끓은물 11.17 중량%, 가나슈 8.38 중량% 및 젤라틴 분말 2.24 중량%으로 구성되고,
상기 성형공정은
생지 55.56 중량%, 밤속 충전물 18.52 중량% 및 토핑 속 충전물 25.92 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법
제 1 항에 있어서,
상기 성형공정은
생지 제조공정에서 구비된 발효된 반죽물을 밀어편 후 파이버터 21.51 중량%을 넣고 버터가 보이지 않도록 3절 3회 밀어 펴준 후 1시간 동안 추가 발효한 후 가로 40cm * 세로 6cm의 크기가 되도록 재단하여 생지 55.56 중량%에 슬라이스 된 당적 밤인 밤속 충전물 18.52 중량%을 올려 밤속 충전물이 보이지 않도록 포앙하고, 성형틀에 넣고 40 ~ 50분간 발효한 후, 성형틀 높이 이상으로 반죽물이 발효되면 뚜껑을 씌운후 컨벤션 오븐에서 소성하여 구비된 페이스트리의 일부면을 절개하여 둘세데레체 크림인 토핑 속 충전물을 절개된 페이스트리 내부에 토핑하여 충진하고, 상기 성형틀은 집모양, 동물모양 또는 과일모양 중 어느 하나를 선택적으로 사용할 수 있는 것을 특징으로 하는 성형틀을 이용한 페이스트리 제조방법.