CN102726482A - 一种杏鲍菇面包及其制备方法 - Google Patents

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郑松辉
石玉娟
游丽容
周芝朵
蔡桂燕
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Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇面包及其制备方法,该杏鲍菇面包包括如下重量份配比的组分:高筋面粉240~260、白砂糖35~38、黄油或猪油18~22、鸡蛋液42~45、小麦麸皮8~12、杏鲍菇粉17~20、奶粉13~15、干酵母2.3~2.75、食盐1.8~2.2、食用香精0.25~0.35、杏鲍菇浓缩液95~103。其制备方法包括:a、制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液;b、物料混合及搅拌;c、成型与发酵;d、烘烤;e、冷却与包装。本发明的杏鲍菇面包,不仅具有杏鲍菇的独特风味,还具有丰富的膳食纤维和营养价值,符合人们对面包的营养追求,其长期食用还具有一定的保健功效。

Description

一种杏鲍菇面包及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种面包及其制备方法,特别是涉及ー种杏鲍菇面包及其制备方法。背景技术
[0002] 面包是日常生活中的重要食品之一,传统的面包是ー种用五谷粉(一般是小麦粉)为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于面包的ロ感酥松、体积轻、快行完整,便于包装、携帯和储藏等,使得其被越来越多的人所喜爱。然而,传统的面包功能単一,营养有限,长期食用对健康不利。
[0003] 杏鲍菇是一种菌肉肥厚、质地脆嫩、营养丰富,具有杏仁香味和鲍鱼ロ感的可食用菌种,其不仅能够烹饪出几十道美味佳肴,还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。目前,现有技术的杏鲍菇,主要用于烹饪菜肴,尚无采用 杏鲍菇制作的面包出现。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术之不足,提供一种杏鲍菇面包及其制备方法,它将杏鲍菇加入面包中,利用杏鲍菇的特点和功效,提高了面包的ロ感和营养价值。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:ー种杏鲍菇面包,它包括如下重量份配比的组分:
[0006] 高筋面粉240〜260白砂糖35〜38黄油或猪油18〜22
[0007] 鸡蛋液42〜45小麦麸皮8〜12杏鲍菇粉17〜20奶粉13〜15干
[0008] 酵母2. 3〜2. 75食盐I. 8〜2. 2食用香精O. 25〜O. 35
[0009] 杏鲍菇浓缩液95〜103。
[0010] 作为ー种选择,各组分的重量份配比为:
[0011] 高筋面粉250白砂糖36黄油或猪油20
[0012] 鸡蛋液43小麦麸皮10杏鲍菇粉18奶粉14
[0013] 干酵母2. 5食盐2食用香精O. 3杏鲍菇浓缩液100。
[0014] 所述食用香精为牛奶香精。
[0015] 一种杏鲍菇面包的制备方法,它包括如下步骤:
[0016] a、制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液;
[0017] b、物料混合及搅拌:将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精按上述重量份配比混合均匀后,按上述重量份配比加入杏鲍菇浓缩液和上述鸡蛋液的90%〜95%进行搅拌至面团出筋,再按上述重量份配比加入黄油或猪油,并继续搅拌至面团出膜;
[0018] C、成型与发酵:将步骤b中搅拌好的面团分割成重量一致或基本一致的多个小面团,并将各个小面团滚圆、擀平、卷起,再将各整形后的小面团分别开ロ朝下地放置于盘面均匀刷有植物油的烤盘上,然后盖上保鲜膜进行静置醒发;对醒发好的各个小面团分别进行发酵至各小面团的体积分别为发酵前的2〜2.5倍;d、烘烤:将步骤c中发酵完毕的各个小面团分别取出,取用上述余下的鸡蛋液,将其刷在各个小面团的表面后,将各个小面团放入烤箱中进行烘烤;
[0019] e、冷却与包装:将步骤d中烘烤好的面包取出,并冷却充分后包装、封ロ即得杏鲍菇面包成品。
[0020] 所述的步骤a包括如下步骤:
[0021] al、原料预处理:将新鲜的杏鲍菇脚清洗干净、去除腐烂和/或不可食用部分,并切成薄片;
[0022] a2、预煮:将经过预处理的杏鲍菇薄片加入水中预煮,制得预煮液;
[0023] a3、预煮液浓缩:对步骤a2中制得的预煮液进行浓縮,并在浓缩后将杏鲍菇薄片 捞出,剩下的预煮液即为杏鲍菇浓缩液;
[0024] a4、烘干与粉碎:将步骤a3中捞出的杏鲍菇薄片烘干,并对烘干完毕的杏鲍菇薄片进行粉碎处理,获得杏鲍菇粉。
[0025] 所述的步骤b中,是先将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精于和面机中混合均匀,再开启和面机进行搅拌,该和面机分三档速度进行搅拌:慢速搅拌,并边搅拌边加入鸡蛋液及杏鲍菇浓缩液;中速搅拌,搅拌至面团出筋后加入黄油或猪油,并继续搅拌至黄油或猪油完全揉入面团;高速搅拌,搅拌至面团出膜。
[0026] 所述的步骤c中,各个小面团的重量分别为45〜55g,各个小面团静置醒发的时间分别为12〜18分钟;所述醒发好的各个小面团的发酵环境为••温度32〜37°C,湿度80〜85%。
[0027] 所述的步骤d中,各个小面团的烘烤温度为195〜205°C,烘烤时间为25〜32分钟。
[0028] 所述的步骤al中,所切成的薄片的厚度为I〜2mm ;所述的步骤a2中,杏鲍燕薄片与水的重量比例为I : 1,预煮时间为14〜17分钟;所述的步骤a3中,预煮液是用旋转蒸发仪浓缩到原预煮液50%的量。
[0029] 所述的步骤a4中,捞出的杏鲍菇薄片的烘干温度为65〜75°C,烘干时间为9〜11小时。
[0030] 与传统的面包相比,本发明的有益效果是:
[0031] I、其将杏鲍菇粉、杏鲍菇浓缩液和小麦麸皮加入面包中制得杏鲍菇面包,不仅提高了面包的膳食纤维,还可以利用杏鲍菇的各种功效提高面包的营养价值,使其符合人们对面包的营养追求,且长期食用还具有一定的保健功效;
[0032] 2、其采用杏鲍菇制备出来的面包ロ感佳,并具有杏鲍菇的独特风味;
[0033] 3、其制备エ艺简单、成本低。
[0034] 以下结合实施例对本发明作进ー步详细说明;但本发明的一种杏鲍菇面包及其制备方法不局限于实施例。
具体实施方式
[0035] 实施例一:
[0036] 本发明的ー种杏鲍菇面包,它包括如下重量份配比的组分:[0037] 高筋面粉240白砂糖35黄油或猪油18
[0038] 鸡蛋液42小麦麸皮8杏鲍菇粉17奶粉13干酵母2. 3
[0039] 食盐I. 8食用香精O. 25杏鲍菇浓缩液95。
[0040] 其中,上述食用香精为牛奶香精,上述鸡蛋液包括蛋黄和蛋清。
[0041] 上述杏鲍菇面包的制备方法包括如下步骤:
[0042] a、制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液;
[0043] b、物料混合及搅拌:将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精按上述重量份配比混合均匀后,按上述重量份配比加入杏鲍菇浓缩液和上述鸡 蛋液的90%〜95%进行搅拌至面团出筋,再按上述重量份配比加入黄油或猪油,并继续搅拌至面团出膜;
[0044] C、成型与发酵:将步骤b中搅拌好的面团分割成重量一致或基本一致的多个小面团,并将各个小面团滚圆、用擀面杖擀平、卷起(具体是将被擀平的小面团的一端至其另一端卷起),再在烤盘的盘面上均匀刷上ー层植物油后,将各整形后的小面团分别开ロ朝下地放置于烤盘上,然后盖上保鲜膜进行静置醒发;将醒发好的各个小面团分别于32〜370C (优选为35°C)下,湿度为80〜85%的环境下发酵至各小面团的体积分别为发酵前的2〜2. 5倍;
[0045] d、烘烤:将步骤c中发酵完毕的各个小面团分别取出,并取用上述余下的鸡蛋液,将其刷在各个小面团的表面后,将各个小面团放入烤箱中进行烘烤;
[0046] e、冷却与包装:将步骤d中烘烤好的面包取出,并冷却充分后包装、封ロ即得杏鲍菇面包成品。
[0047] 上述步骤a中制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液的步骤具体包括如下几个步骤:
[0048] al、原料预处理:将新鲜的杏鲍菇脚清洗干净、去除腐烂和/或不可食用部分,并切成I〜2mm厚度的薄片;
[0049] a2、预煮:按料液重量I : I的比例将经过预处理的杏鲍菇薄片加入水中预煮14〜17分钟(优选为15分钟),制得预煮液;
[0050] a3、预煮液浓缩:对步骤a2中制得的预煮液采用旋转蒸发仪进行浓缩,并在预煮液浓缩到原预煮液的50%的量后将煮好的杏鲍菇片捞出,剩下的预煮液即为杏鲍菇浓缩液;
[0051] a4、烘干与粉碎:先将步骤a3中捞出的杏鲍菇薄片摊开放置在烤盘上,并放入烘箱中于65°C下烘干11小时,再对烘干完毕的杏鲍菇薄片进行粉碎,从而获得杏鲍菇粉。
[0052] 作为ー种优选,上述步骤b中,是先将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精于和面机中混合均匀,再开启和面机进行搅拌,该和面机依次分三档速度进行搅拌:慢速搅拌,并边搅拌边加入鸡蛋液及杏鲍菇浓缩液;中速搅拌,搅拌至面团出筋(约需要7〜8分钟)后加入黄油或猪油,并继续搅拌至黄油或猪油完全揉入面团(约需要3〜5分钟);高速搅拌,搅拌至面团出膜。
[0053] 作为ー种优选,上述步骤c中,各个小面团的重量分别为45〜55g(优选为50g),各个小面团静置醒发的时间分别为12〜18分钟(优选为15分钟)。
[0054] 作为ー种优选,上述步骤d中,各个小面团的烘烤温度为195°C,烘烤时间为32分钟。[0055] 实施例ニ :
[0056] 本发明的ー种杏鲍菇面包,它包括如下重量份配比的组分:
[0057] 高筋面粉250白砂糖36黄油或猪油20
[0058] 鸡蛋液43小麦麸皮10杏鲍菇粉18奶粉14干酵母2. 5
[0059] 食盐2食用香精O. 3杏鲍菇浓缩液100。
[0060] 其中,上述食用香精为牛奶香精,上述鸡蛋液包括蛋黄和蛋清。
[0061] 上述杏鲍菇面包的制备方法包括如下步骤:
[0062] a、制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液; [0063] b、物料混合及搅拌:将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精按上述重量份配比混合均匀后,按上述重量份配比加入杏鲍菇浓缩液和上述鸡蛋液的90%〜95%进行搅拌至面团出筋,再按上述重量份配比加入黄油或猪油,并继续搅拌至面团出膜;
[0064] C、成型与发酵:将步骤b中搅拌好的面团分割成重量一致或基本一致的多个小面团,并将各个小面团滚圆、用擀面杖擀平、卷起(具体是将被擀平的小面团的一端至其另一端卷起),再在烤盘的盘面上均匀刷上ー层植物油后,将各整形后的小面团分别开ロ朝下地放置于烤盘上,然后盖上保鲜膜进行静置醒发;将醒发好的各个小面团分别于32〜370C (优选为35°C)下,湿度为80〜85%的环境下发酵至各小面团的体积分别为发酵前的2〜2. 5倍;
[0065] d、烘烤:将步骤c中发酵完毕的各个小面团分别取出,并取用上述余下的鸡蛋液,将其刷在各个小面团的表面后,将各个小面团放入烤箱中进行烘烤;
[0066] e、冷却与包装:将步骤d中烘烤好的面包取出,并冷却充分后包装、封ロ即得杏鲍菇面包成品。
[0067] 上述步骤a中制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液的步骤具体包括如下几个步骤:
[0068] al、原料预处理:将新鲜的杏鲍菇脚清洗干净、去除腐烂和/或不可食用部分,并切成I〜2mm厚度的薄片;
[0069] a2、预煮:按料液重量I : I的比例将经过预处理的杏鲍菇薄片加入水中预煮14〜17分钟(优选为15分钟),制得预煮液;
[0070] a3、预煮液浓缩:对步骤a2中制得的预煮液采用旋转蒸发仪进行浓缩,并在预煮液浓缩到原预煮液的50%的量后将煮好的杏鲍菇片捞出,剩下的预煮液即为杏鲍菇浓缩液;
[0071] a4、烘干与粉碎:先将步骤a3中捞出的杏鲍菇薄片摊开放置在烤盘上,并放入烘箱中于70°C下烘干10小时,再对烘干完毕的杏鲍菇薄片进行粉碎,从而获得杏鲍菇粉。
[0072] 作为ー种优选,上述步骤b中,是先将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精于和面机中混合均匀,再开启和面机进行搅拌,该和面机依次分三档速度进行搅拌:慢速搅拌,并边搅拌边加入鸡蛋液及杏鲍菇浓缩液;中速搅拌,搅拌至面团出筋(约需要7〜8分钟)后加入黄油或猪油,并继续搅拌至黄油或猪油完全揉入面团(约需要3〜5分钟);高速搅拌,搅拌至面团出膜。
[0073] 作为ー种优选,上述步骤c中,各个小面团的重量分别为45〜55g(优选为50g),各个小面团静置醒发的时间分别为12〜18分钟(优选为15分钟)。[0074] 作为ー种优选,上述步骤d中,各个小面团的烘烤温度为200°C,烘烤时间为30分钟。
[0075] 实施例三:
[0076] 本发明的ー种杏鲍菇面包,它包括如下重量份配比的组分:
[0077] 高筋面粉260白砂糖38黄油或猪油22
[0078] 鸡蛋液45小麦麸皮12杏鲍菇粉20奶粉15干酵母2. 75
[0079] 食盐2. 2食用香精O. 35杏鲍菇浓缩液103。 [0080] 其中,上述食用香精为牛奶香精,上述鸡蛋液包括蛋黄和蛋清。
[0081] 上述杏鲍菇面包的制备方法包括如下步骤:
[0082] a、制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液;
[0083] b、物料混合及搅拌:将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精按上述重量份配比混合均匀后,按上述重量份配比加入杏鲍菇浓缩液和上述鸡蛋液的90%〜95%进行搅拌至面团出筋,再按上述重量份配比加入黄油或猪油,并继续搅拌至面团出膜;
[0084] C、成型与发酵:将步骤b中搅拌好的面团分割成重量一致或基本一致的多个小面团,并将各个小面团滚圆、用擀面杖擀平、卷起(具体是将被擀平的小面团的一端至其另一端卷起),再在烤盘的盘面上均匀刷上ー层植物油后,将各整形后的小面团分别开ロ朝下地放置于烤盘上,然后盖上保鲜膜进行静置醒发;将醒发好的各个小面团分别于32〜370C (优选为35°C )下,湿度为80〜85%的环境下发酵至各小面团的体积分别为发酵前的2〜2. 5倍;
[0085] d、烘烤:将步骤c中发酵完毕的各个小面团分别取出,并取用上述余下的鸡蛋液,将其刷在各个小面团的表面后,将各个小面团放入烤箱中进行烘烤;
[0086] e、冷却与包装:将步骤d中烘烤好的面包取出,并冷却充分后包装、封ロ即得杏鲍菇面包成品。
[0087] 上述步骤a中制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液的步骤具体包括如下几个步骤:
[0088] al、原料预处理:将新鲜的杏鲍菇脚清洗干净、去除腐烂和/或不可食用部分,并切成I〜2mm厚度的薄片;
[0089] a2、预煮:按料液重量I : I的比例将经过预处理的杏鲍菇薄片加入水中预煮14〜17分钟(优选为15分钟),制得预煮液;
[0090] a3、预煮液浓缩:对步骤a2中制得的预煮液采用旋转蒸发仪进行浓缩,并在预煮液浓缩到原预煮液的50%的量后将煮好的杏鲍菇片捞出,剩下的预煮液即为杏鲍菇浓缩液;
[0091] a4、烘干与粉碎:先将步骤a3中捞出的杏鲍菇薄片摊开放置在烤盘上,并放入烘箱中于75°C下烘干9小时,再对烘干完毕的杏鲍菇薄片进行粉碎,从而获得杏鲍菇粉。
[0092] 作为ー种优选,上述步骤b中,是先将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精于和面机中混合均匀,再开启和面机进行搅拌,该和面机依次分三档速度进行搅拌:慢速搅拌,并边搅拌边加入鸡蛋液及杏鲍菇浓缩液;中速搅拌,搅拌至面团出筋(约需要7〜8分钟)后加入黄油或猪油,并继续搅拌至黄油或猪油完全揉入面团(约需要3〜5分钟);高速搅拌,搅拌至面团出膜。[0093] 作为ー种优选,上述步骤c中,各个小面团的重量分别为45〜55g(优选为50g),各个小面团静置醒发的时间分别为12〜18分钟(优选为15分钟)。
[0094] 作为ー种优选,上述步骤d中,各个小面团的烘烤温度为205°C,烘烤时间为25分钟。
[0095] 本发明的一种杏鲍菇面包及其制备方法,其杏鲍菇面包成品制备完成后,需要进行储藏,其适宜的储藏条件为:低温、干燥、空气流通、空气清洁、避免日照的场所。
[0096] 上述实施例仅用来进ー步说明本发明的一种杏鲍菇面包及其制备方法,但本发明并不局限于实施例,凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均落入本发明技术方案的保护范围内。、

Claims (10)

1. 一种杏鲍菇面包,其特征在于:它包括如下重量份配比的组分: 高筋面粉240〜260白砂糖35〜38黄油或猪油18〜22 鸡蛋液42〜45小麦麸皮8〜12杏鲍菇粉17〜20奶粉13〜15 干酵母2. 3〜2. 75食盐I. 8〜2. 2食用香精O. 25〜O. 35 杏鲍菇浓缩液95〜103。
2.根据权利要求I所述的杏鲍菇面包,其特征在于:各组分的重量份配比为: 高筋面粉250白砂糖36黄油或猪油20 鸡蛋液43小麦麸皮10杏鲍菇粉18奶粉14 干酵母2. 5食盐2食用香精O. 3杏鲍菇浓缩液100。
3.根据权利要求I或2所述的杏鲍菇面包,其特征在于:所述的食用香精为牛奶香精。
4. 一种如权利要求I所述的杏鲍菇面包的制备方法,其特征在于:它包括如下步骤: a、制作杏鲍菇粉和杏鲍菇浓缩液; b、物料混合及搅拌:将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精按上述重量份配比混合均匀后,按上述重量份配比加入杏鲍菇浓缩液和上述鸡蛋液的90%〜95%进行搅拌至面团出筋,再按上述重量份配比加入黄油或猪油,并继续搅拌至面团出膜; C、成型与发酵:将步骤b中搅拌好的面团分割成重量一致或基本一致的多个小面团,并将各个小面团滚圆、擀平、卷起,再将各整形后的小面团分别开口朝下地放置于盘面均匀刷有植物油的烤盘上,然后盖上保鲜膜进行静置醒发;对醒发好的各个小面团分别进行发酵至各小面团的体积分别为发酵前的2〜2. 5倍; d、烘烤:将步骤c中发酵完毕的各个小面团分别取出,取用上述余下的鸡蛋液,将其刷在各个小面团的表面后,将各个小面团放入烤箱中进行烘烤; e、冷却与包装:将步骤d中烘烤好的面包取出,并冷却充分后包装、封口即得杏鲍菇面包成品。
5.根据权利要求4所述的杏鲍菇面包的制备方法,其特征在于:所述的步骤a包括如下步骤: al、原料预处理:将新鲜的杏鲍菇脚清洗干净、去除腐烂和/或不可食用部分,并切成薄片; a2、预煮:将经过预处理的杏鲍菇薄片加入水中预煮,制得预煮液;a3、预煮液浓缩:对步骤a2中制得的预煮液进行浓缩,并在浓缩后将杏鲍菇薄片捞出,剩下的预煮液即为杏鲍菇浓缩液; a4、烘干与粉碎:将步骤a3中捞出的杏鲍菇薄片烘干,并对烘干完毕的杏鲍菇薄片进行粉碎处理,获得杏鲍菇粉。
6.根据权利要求4所述的杏鲍菇面包的制备方法,其特征在于:所述的步骤b中,是先将高筋面粉、干酵母、杏鲍菇粉、奶粉、白砂糖、盐、小麦麸皮以及食用香精于和面机中混合均匀,再开启和面机进行搅拌,该和面机分三档速度进行搅拌:慢速搅拌,并边搅拌边加入鸡蛋液及杏鲍菇浓缩液;中速搅拌,搅拌至面团出筋后加入黄油或猪油,并继续搅拌至黄油或猪油完全揉入面团;高速搅拌,搅拌至面团出膜。
7.根据权利要求4所述的杏鲍菇面包的制备方法,其特征在于:所述的步骤c中,各个小面团的重量分别为45〜55g,各个小面团静置醒发的时间分别为12〜18分钟;所述醒发好的各个小面团的发酵环境为••温度32〜37°C,湿度80〜85%。
8.根据权利要求4所述的杏鲍菇面包的制备方法,其特征在于:所述的步骤d中,各个小面团的烘烤温度为195〜205°C,烘烤时间为25〜32分钟。
9.根据权利要求5所述的杏鲍菇面包的制备方法,其特征在于:所述的步骤al中,所切成的薄片的厚度为I〜2_ ;所述的步骤a2中,杏鲍菇薄片与水的重量比例为I : 1,预煮时间为14〜17分钟;所述的步骤a3中,预煮液是用旋转蒸发仪浓缩到原预煮液50%的量。
10.根据权利要求5所述的杏鲍菇面包的制备方法,其特征在于:所述的步骤a4中,捞出的杏鲍菇薄片的烘干温度为65〜75°C,烘干时间为9〜11小时。
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