CN103960326A - 保健花香面包的制作 - Google Patents

Abstract

花卉食品的研究，近年来很多科学家注意到了现代都市人对自然食品和回归自然的渴望，进而注重研究纯自然食品。花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种维生素l4种、丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质。有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素。据科学测定，花卉的蛋白质含量远远高于牛肉、鸡肉，维生素C的含量也高于水果，还含有一些人类尚未了解的高效活性物质，对增强人的体质和保障人体健康十分重要。而将可食花卉做成人们每日食用的保健花香面包是一个研究空白，不仅增加了面包的颜色、风味，更增加了面包的保健功能，具有很好的市场开发前景。

Description

保健花香面包的制作

技术领域

本发明涉及一种保健面包制品，尤其涉及保健花香面包的制作方法。

背景技术

花卉食品的研究，近年来很多科学家注意到了现代都市人对自然食品和回归自然的渴望，进而注重研究纯自然食品。花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质 96 种，其中氨基酸 22 种维生素 l4 种、丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质。有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素。据科学测定，花卉的蛋白质含量远远高于牛肉、鸡肉，维生素 C 的含量也高于水果，还含有一些人类尚未了解的高效活性物质，对增强人的体质和保障人体健康十分重要。而将可食花卉做成人们每日食用的保健花香面包是一个研究空白，不仅增加了面包的颜色、风味，更增加了面包的保健功能，具有很好的市场开发前景。

发明内容

本发明对保健花香面包的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的保健花香面包食品；本发明所述的保健花香面包的制作，工艺流程为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装，详细过程如下：

（1）材料准备：准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确会造成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程；

（2）搅拌：准备搅拌用水，要注意水温，应在搅拌时利用水温来控制面团温度；其计算方法为65-75℃减去室温再减去面粉温度等于应加水温度；搅拌不但帮助干性材料水化、溶解及均匀混合，更重要的是利用搅拌的剪切力使面粉中的面筋蛋白结合成面筋而使面团有足够的韧性和弹性；

（3）发酵：面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精及其它有机物；面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟直接影响其保存气体的能力；

（4）分割：面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右；

（5）加入可食香花滚圆：分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜花或干花，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能；

（6）松弛：在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10-15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；

（7）造型：面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定；

（8）最后醒发：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32-38℃，湿度为70-85℃，时间为45-90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降；

（9）烘烤：在烘烤时，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小；

（10）冷却：面包如不适当冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝依附于包装袋或面包表面，面包容易发霉；用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模，如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷；

（11）包装:包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般包装用食品级塑料袋，在GMP包装车间保持清洁及干爽。

本发明与家庭现做相比具有以下优点：

1、由于本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；

2、由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品或假期；

3、由于本发明所使用的可食鲜花或干花、白糖等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度较低，保证了产品风味和长期贮藏性；

4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。

具体实施方式一

一种保健花香面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：高精粉5kg、酵母25g、糖500g、蛋500g、奶粉100g、水3kg、改良剂5g、酥油500g、盐10g、菊花瓣、茉莉花瓣、玫瑰花瓣、腊梅花瓣等500g；

（2）搅拌：用40-55℃温水将高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、改良剂、酥油、盐等搅拌25-45min，使其形成有足够韧性和弹性的面团；

（3）发酵：在温度为32℃-38℃、湿度为70℃-85℃的发酵室内，发酵45分钟至90分钟；

（4）分割：面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右；

（5）加入可食香花滚圆：分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜花2-20%或干花1-10%，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能；

（6）松弛：在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10-15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；

（7）造型：面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定；

（8）最后醒发：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32-38℃，湿度为70-85℃，时间为45-90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降；

（9）烘烤：在面包炉用160-220℃烘烤15-25min，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小；

（10）冷却：在室温下冷却5-10min使面包温度降至室温利于包装贮存；

（11）包装:在GMP包装车间用食品级塑料袋或纸盒等包装物包装。

Claims (1)

1.一种保健花香面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：高精粉5kg、酵母25g、糖500g、蛋500g、奶粉100g、水3kg、改良剂5g、酥油500g、盐10g、菊花瓣、茉莉花瓣、玫瑰花瓣、腊梅花瓣等500g；

（2）搅拌：用40-55℃温水将高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、改良剂、酥油、盐等搅拌25-45min，使其形成有足够韧性和弹性的面团；

（3）发酵：在温度为32℃-38℃、湿度为70℃-85℃的发酵室内，发酵45分钟至90分钟；

（4）分割：面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右；

（5）加入可食香花滚圆：分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜花2-20%或干花1-10%，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能；

（6）松弛：在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10-15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；

（7）造型：面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定；

（8）最后醒发：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32-38℃，湿度为70-85℃，时间为45-90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降；

（9）烘烤：在面包炉用160-220℃烘烤15-25min，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小；

（10）冷却：在室温下冷却5-10min使面包温度降至室温利于包装贮存；

（11）包装:在GMP包装车间用食品级塑料袋或纸盒等包装物包装。