CN101744185A - 素食蛋白肠及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用香肠，具体的说是一种素食蛋白肠及其制造方法。该素食蛋白肠采用大豆制品、禽蛋液为主料，通过斩拌、灌装、熟化等工艺步骤制成的，该素食蛋白肠将豆制品和禽蛋有机的结合在一起，克服了采用单一豆制品为原料乳化性能差、工艺流程繁琐，设备需求多的缺点，具有低脂肪、高蛋白、营养丰富、清洁卫生、食用方便、便于长期保存等优点。

Description

素食蛋白肠及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种食用香肠，具体的说是一种素食蛋白肠及其制造方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，豆制品中营养价值的不断被发现，中国传统的豆腐和豆制品已成为世界性的功能健康食品，由于豆制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，深受广大消费者的欢迎，正在不断地被全世界人民认可和接受。禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。常吃禽蛋不仅能强壮身体，增强抗病能力，还可增强记忆力；对青少年、病弱者、孕产妇和老年人都是较为理想的食品。

过去，中国的豆腐产业用句古话“提不起来的豆腐”来形容非常贴切，延续几千年的生产加工和销售模式给老百姓印象是：豆腐没有品牌和标签，买豆腐和买菜一样到菜市场的小摊点就可以了，市场上的豆类制品主要是干豆腐(百叶、千张)、大豆腐(水豆腐)、豆腐干、素鸡等等，上述豆类食品深受广大消费者的喜爱，但还存在着一些卫生隐患，特别是不便于长期的保存和在旅途中食用。

禽蛋由于受外界环境，比如温度、湿度、空气、细菌等的影响，随着时间的推移，就会出现变质。为此，人们采取了多种多样的保鲜技术。比如低温储藏、气调库、生物技术等。然而上述的任何一种方法，一般都不会超过1年的保质期。又由于禽蛋的特殊结构，不适宜长途运输，于是出现了以禽蛋为原料的食品、医药和轻工等行业，有些产品仅需要禽蛋的某一种成分，而不是全部。市场上禽蛋类制品品种很少，只是用来煮制茶蛋，多数还是用来烹制菜肴用。

将上述两种食材结合起来，制成一种能够长期保存，食用方便、营养丰富的香肠食品是人们的一种追求和向往。

目前，检索到的采用豆制品制造香肠的在先申请包括公开号为CN1383738A的“豆制火腿肠”，公开号为CN1679408A的“大豆火腿肠”，公告号为CN100384344C的“一种百叶素香肠及其生产方法”，公告号为CN100384345C的“一种豆腐衣素香肠及其生产方法”，上述申请均是采用单一的豆制品作为主料制造香肠，其缺点和不足具体表现在：①采用单一豆制品加工香肠，豆制品粉碎后加液体性态松散，乳化性能差。②主料单一，辅料基本属调味料，营养成分明显不足。③工艺流程繁琐，设备需求多，用工量大，成本高。

本发明解决的技术问题是克服单一豆制品为原料制造香肠乳化性能差、工艺流程繁琐，设备需求多的缺点，将豆制品和禽蛋有机的结合在一起，制造出一种低脂肪(植物脂肪)、高蛋白、营养丰富、清洁卫生、食用方便、保质期长的素食蛋白肠及其制造方法。

本实用新型的目的是通过以下技术方案得以实现的；

该素食蛋白肠包括肠衣、大豆制品、禽蛋液。

该素食蛋白肠的主料大豆制品8～12份、禽蛋液6～10份；添加的辅料饮用水1.5～2份、食用盐0.3～0.4份、白砂糖0.2～0.3份、食用碱0.1～0.2份、味精0.04～0.06份、食用素食香精0.06～0.09份、芝麻油0.01～0.03份、浓缩香辛料0.001～0.003份、红曲红0.0002～0.0004份。

所述的大豆制品是干豆腐或百叶或千张；所述的禽蛋液是常温下手工打制、采用搅拌器搅拌混合均匀后的液体。

该素食蛋白肠制造方法的具体步骤是：

a、将成型的大豆制品和禽蛋液送入斩拌机中混合斩拌5分钟，然后添加配置好的辅料，添加辅料后再斩拌5分钟，制成充分乳化的物料；

b、将上述a中混合斩拌好的乳化物料送入灌装机中连续灌装，同时配合自动打卡机采用食品级塑料肠衣进行连续打卡，生产出成形的半成品；

c、上述b中的半成品送入杀菌釜中熟化、熟化的温度是115～121，压力2.5kPa、时间20分钟，熟化后进行降温，降温过程是将杀菌釜中的热水打入杀菌釜上罐，再向罐内注入14～18清水降温20分钟后将清水放出，同时泄压，打开杀菌釜，取出产品进入大型脱水机连续脱水后将干燥的产品装箱，最后成品入库，常温储藏，待销售。

本发明产品具有以下优点：

1、本发明素食蛋白肠是采用禽蛋液能与百叶有机结合这一特性，将禽蛋液与百叶混合乳化，经科学工艺罐装到肠衣中，并能规模化生产出货架期长、便于运输的方便食品。在国内，此项技术还没有成功报道。我公司通过三年的研究并进行不断试验，彻底解决这一问题。一方面保持较有弹性的实物形态；另一方面保证了产品的营养成分不丢失，提高了豆制品的生物利用率。

2、本发明产品素食蛋白肠的主要原料采用百叶。百叶是用大豆经科学工艺制成的豆制品，富含蛋白质。大豆在植物食品中蛋白质含量最高，被誉为绿色乳牛。大豆的蛋白质含量为40％，是小麦的3倍，玉米的4倍，大米的5倍。500克大豆所含的蛋白质相当于牛肉1.25千克、瘦猪肉1.4千克、鸡肉1.5千克、鸡蛋1.7千克、牛奶7.5千克。大豆中还含有脂肪20％，碳水化合物30％，维生素和矿物质10％。大豆中的植物蛋白是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。

3、本发明产品素食蛋白肠的主要原料采用禽蛋液。禽蛋中含有极为丰富的磷脂质，禽蛋中含有11％-15％的脂肪，而脂肪中约58％～62％为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚油酸含量丰富。

禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂(卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。

矿物质和维生素营养：禽蛋中含有约1％的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收利用率达100％。因此，蛋黄是婴儿、幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。

具体实施方式：

实施例1：

首先选取原料，主料：干豆腐或百叶或千张100kg、打制搅拌好的禽蛋液80kg；

辅料：饮用水20kg、食用盐3.4kg、白砂糖3kg、食用碱1.8kg、味精0.5kg、食用素食香精0.8kg、芝麻油0.1kg、浓缩香辛料0.01kg、红曲红0.003kg。

辅料称重后混合放置在器皿中待用。

制造方法是：

a、将干豆腐或百叶或千张100kg和打制搅拌好的禽蛋液80kg送入2000型真空斩拌机中混合斩拌5分钟，然后添加称重混合后放置在器皿中待用的辅料，添加辅料后再斩拌5分钟，制成充分乳化的物料。

b、将上述a中混合斩拌好的物料送入3500型自动定量、真空连续灌装机中连续灌装，同时配合SK型自动打卡机采用食品级塑料肠衣进行连续打卡，产出成形的半成品。

c、上述b中的半成品送入杀菌釜中熟化、熟化的温度是115～121℃，压力2.5kPa、时间20分钟，熟化后进行降温，降温过程是将杀菌釜中的热水打入杀菌釜上罐，再向罐内注入14～18℃清水降温20分钟后将清水放出，同时泄压，打开杀菌釜，取出产品进入大型脱水机连续脱水后将干燥的产品装箱，最后成品入库，常温储藏，待销售。

实施例2：

首先选取原料。首先选取原料，主料：干豆腐或百叶或千张100kg、打制搅拌好的禽蛋液80kg；

辅料：饮用水20kg、食用盐3.4kg、白砂糖3kg、味精0.5kg、分离蛋白1kg、卡拉胶0.8kg、葡萄糖2kg、葡萄糖内酯0.4kg、复合磷酸盐0.6kg、食用香精(素食)0.8kg、芝麻油100g、香辛料(浓缩)10g、食用碱2kg、山梨酸钾70g、亚硝酸钠5g、异VC钠50g、红曲红3g。

辅料称重后混合放置在器皿中待用。

制造方法是：

a、将百叶100kg(也称干豆腐或千张)常温状态用粉碎机进行粉碎(粉碎机用Φ3mm板篦)；常温下手工(手动)打制禽蛋、采用搅拌器搅拌10分钟，将蛋清、蛋黄混合搅匀，制成禽蛋液80kg。

b、将上述a中的大豆制品(百叶)粉碎料和禽蛋液送入斩拌机中混合斩拌，混合斩拌分两步进行，第一步是在常温下1500转/分钟条件下斩拌5分钟后将器皿中配置好待用的辅料添加到斩拌机中，然后在3000转/分钟条件下再斩拌5分钟。

c、将上述b中混合斩拌好的物料送入真空滚揉机中，在低温0～6℃、负压8kPa的条件下连续滚揉60分钟，然后进入真空定量灌装结扎机，用食品级塑料肠衣连续灌装结扎。

d、灌装结扎后的半成品进入蒸煮炉中，在80～90℃的温度下进行蒸煮熟化，时间45分钟，蒸煮熟化后将产品放入14～18℃清水槽中降温30分钟后晾干装箱，最后成品入库。

上述两个实施例中可以根据不同的技术要求和肠衣的尺寸大小，随意调整香肠产品的粗细、长短大小，还可以根据消费者的口味增加或减少辅料的添加数量，实现不同的口味风格的香肠。

Claims (4)

1.一种素食蛋白肠，其特征在于：该素食蛋白肠包括肠衣、大豆制品、禽蛋液。

2.根据权利要求1所述的一种素食蛋白肠，其特征在于：所述的大豆制品是干豆腐或百叶或千张；所述的禽蛋液是常温下手工打制、采用搅拌器搅拌混合均匀后的液体。

3.根据权利要求1所述的一种素食蛋白肠，其特征在于：该素食蛋白肠的主料大豆制品8～12份、禽蛋液6～10份；添加的辅料饮用水1.5～2份、食用盐0.3～0.4份、白砂糖0.2～0.3份、食用碱0.1～0.2份、味精0.04～0.06份、食用素食香精0.06～0.09份、芝麻油0.01～0.03份、浓缩香辛料0.001～0.003份、红曲红0.0002～0.0004份。

4.根据权利要求1所述的一种素食蛋白肠的制造方法，其特征在于：制造方法的具体步骤是：

a、将成型的大豆制品和禽蛋液送入斩拌机中混合斩拌5分钟，然后添加配置好的辅料，添加辅料后再斩拌5分钟，制成充分乳化的物料；

b、将上述a中混合斩拌好的乳化物料送入灌装机中连续灌装，同时配合自动打卡机采用食品级塑料肠衣进行连续打卡，生产出成形的半成品；

c、上述b中的半成品送入杀菌釜中熟化、熟化的温度是115～121℃，压力2.5kPa、时间20分钟，熟化后进行降温，降温过程是将杀菌釜中的热水打入杀菌釜上罐，再向罐内注入14～18℃清水降温20分钟后将清水放出，同时泄压，打开杀菌釜，取出产品进入大型脱水机连续脱水后将干燥的产品装箱，最后成品入库，常温储藏，待销售。