CN107495095B - 高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法，所述高营养黑小麦馒头预拌粉包括下述重量份的原料：黑小麦粉65‑75份、玉米粉5‑10份、紫薯粉5‑10份、苹果粉8‑12份、海藻糖1‑2份。本发明高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法，简化了馒头的生产程序，节约了生产成本，缩短了生产周期，且不含人工色素、食用胶、增白剂等。黑小麦营养丰富，含有大量黑色素和生物活性物质，是优质天然黑色保健食品，馒头预拌粉中采用黑小麦粉，使制备的高营养黑小麦馒头具有良好的保健功能。

Description

高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
馒头作为我国的一种传统面食，有东方面包之称。馒头在北方人民膳食结构中约占到三分之二，在面制食品中也占有较大的份额。据统计，馒头用粉量占面粉总消费量的40％左右，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。近年来，物质生活的提高使人们对营养与保健的追求不断增强，对日常生活中的饮食结构与主食食用方式的认识不断提高。
预拌粉是指预先混合的粉状食品，其广义的定义为：选用不同种类的粉状食品，添加不同的组分，按照先进的物理、化学、生物等在特定配方下进行完全地混合。预拌粉拥有许多优势：(1)使用方便：预拌粉是已经按照既定的配方混合均匀的粉状原料，所以再添加其他辅助成分即可制得，使用者只需要加入水并使用制作食品的基本方法就可以做出质量与风味满足需求的食品；(2)节省时间：免去了制作食品前每种成分的称量这些准备阶段的麻烦；(3)保证质量：在保证质量的同时提高了生产效率与产量；(4)制作简便：降低了制作食品的技术要求。馒头预拌粉是指按配方将馒头所用的粉状原辅料预先混合均匀。在制作馒头时，只需向其中添加水、牛奶等液态原料搅拌均匀，揉成面团，经整型、醒发、蒸熟等工序即可得馒头制品。
由于传统小麦粉营养单一与自身存在的营养缺陷，再加上当前粮食加工越来越追求精细，导致现有的主食馒头营养价值低，越来越不能满足现代人的基本营养要求。黑小麦是一个集高营养、高滋补、高免疫力之功能于一身的天然“营养型”、“功能型”、“效益型”的珍稀品种，是小麦家族中的侨侨者。提高主食馒头的营养价值已迫不及待。因此开发一种营养丰富且具有一定保健功能的黑小麦馒头预拌粉成为必须。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法，克服了传统小麦粉营养单一的缺陷，制备的高营养黑小麦馒头预拌粉营养丰富，具有保健效果。
本发明的一个方面，提供了一种高营养黑小麦馒头预拌粉，所述高营养黑小麦馒头预拌粉包括下述重量份的原料：黑小麦粉65-75份、玉米粉5-10份、紫薯粉5-10份、苹果粉8-12份、海藻糖1-2份。
在本发明的实施例中，提供了一种高营养黑小麦馒头预拌粉，所述高营养黑小麦馒头预拌粉包括下述重量份的原料：黑小麦粉65-75份、玉米粉5-10份、紫薯粉5-10份、苹果粉8-12份、乳化剂0.1-0.5份、海藻糖1-2份。
在本发明的实施例中，所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成2-6mm的苹果片；
(2)真空干燥：将苹果片放入真空干燥箱，在40-50℃干燥4-8小时，真空度为50-100Pa；
(3)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(4)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为10-20℃，粉碎时间10-15分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(5)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度40-50℃，灭菌时间10-20分钟，得到苹果粉。
在本发明的另一个实施例中，所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成2-6mm的苹果片；
(2)护色：将苹果片在护色液中浸渍5-10分钟，浸渍温度15-30℃，护色液和苹果片的质量比为(2-5)：1。
(3)真空干燥：将护色后的苹果片放入真空干燥箱，在40-50℃干燥4-8小时，真空度为50-100Pa；
(4)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(5)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为10-20℃，粉碎时间10-15分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(6)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度40-50℃，灭菌时间10-20分钟，得到苹果粉。
在本发明的另一个实施例中，所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成2-6mm的苹果片；
(2)护色：将苹果片在护色液中浸渍5-10分钟，所述护色是在真空浸渍罐中进行，真空度50-100Pa，浸渍温度15-30℃，护色液和苹果片的质量比为(2-5)：1。
(3)真空干燥：将护色后的苹果片放入真空干燥箱，在40-50℃干燥4-8小时，真空度为50-100Pa；
(4)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(5)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为10-20℃，粉碎时间10-15分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(6)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度40-50℃，灭菌时间10-20分钟，得到苹果粉。
在本发明中，所述护色液包括下述重量份的原料：植酸钙0.1-0.5份、柠檬酸0.3-0.5份、半胱氨酸0.1-0.3份、水98-100份。所述护色液由下述方法制备而成：将植酸钙、柠檬酸、半胱氨酸加入到水中，以80转/分搅拌5-10分钟，得到护色液。
在本发明中，所述乳化剂较佳地为硬脂酰乳酸钙钠和/或酪朊酸钠。更佳地，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的混合物，其中所述硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的质量比为(1-3):1。
在本发明的另一方面，提供了一种高营养黑小麦馒头预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取黑小麦粉、玉米粉、紫薯粉，在搅拌机中以40-60转/分搅拌5-10分钟，得到混合粉；
(2)称取苹果粉、乳化剂、海藻糖，依次加入到混合粉中，以40-60转/分搅拌5-10分钟，得到高营养黑小麦馒头预拌粉。
本发明高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法，简化了馒头的生产程序，节约了生产成本，缩短了生产周期，且不含人工色素、食用胶、增白剂等。黑小麦营养丰富，含有大量黑色素和生物活性物质，是优质天然黑色保健食品，馒头预拌粉中采用黑小麦粉，使制备的高营养黑小麦馒头具有良好的保健功能。
具体实施方式
下面结合具体的实施例进一步阐述本发明。但是，应该明白，这些实施例仅用于说明本发明而不构成对本发明范围的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。除非另有说明，所有的百分比和份数按重量计。
黑小麦粉，采用由科右前旗中都种植专业合作社提供的黑小麦，采用常规方法制备而成。黑小麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维，且含有的天然色素具有非常良好的抗氧化和防病治病的作用，如清除体内自由基、抗炎抗肿瘤、预防糖尿病及保护视力等功效，长期食用黑小麦面粉能提高机体免疫力，对便秘、缺钙、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等富贵病具有一定的食疗作用。
玉米粉，采用临沂市兰山区喜悦杂粮铺提供的无添加玉米粉。玉米营养丰富，被列为谷类中的“黄金作物”，其含有大量的卵磷脂、亚油酸、维生素、纤维素，是家庭常用的粗粮食物。
紫薯粉，采用青岛金农天然产物有限公司提供的无添加紫薯粉。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯营养丰富，具特殊保健功能，它含有20％左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收。且含有维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素。
苹果，本发明中采用市场上购买的新鲜红富士苹果。苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.2克，葡萄糖2.5-3.5克，蔗糖1.0-5.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素等。
硬脂酰乳酸钙钠，CAS号：5793-94-2。
酪朊酸钠，CAS号：9005-46-3。
海藻糖，CAS号：99-20-7。
植酸钙，CAS号：7776-28-5。
柠檬酸，CAS号：77-92-9。
半胱氨酸，CAS号：52-90-4。
酵母，采用安琪酵母股份有限公司生产的高活性干酵母。
粗粉粹机，采用南京宇盼机械科技有限公司生产的型号为CSJ-250的粗粉粹机。
超微粉碎机，采用无锡市迈吉特机械有限公司生产的的超微粉碎机。
隧道式微波灭菌机，采用青岛海莱特微波自动化设备有限公司生产的型号为HLT-SG的隧道式微波灭菌机。
真空浸渍罐，采用合肥小牛轻工机械有限公司生产的型号为XN-ZSG1500的真空浸渍罐。
电热鼓风干燥箱，采用上海树立仪器仪表有限公司生产的F101-1型电热鼓风干燥箱。
真空干燥箱，采用北京中兴伟业仪器有限公司生产的型号为DZF-6020A的真空干燥箱。
醒发箱，采用博兴县兴福镇宜鑫佳商用厨房设备厂生产的型号为SDYA12的醒发箱。
比容是馒头品质评价中的一项重要内容，馒头的比容体现的是馒头的体积与质量之比，比容越大，单位质量的馒头的体积越大，说明膨松程度越好。馒头比容与馒头的硬度有一定的负相关性，一般情况下比容越大馒头的硬度就会越小。
比容测定方法：
(1)称重：将各实施例制备的高营养黑小麦馒头，取整个馒头称量，精确到0.1g；
(2)体积测量(小米置换法)：取2个体积相同的烧杯，第1个烧杯填满小米，用直尺将烧杯口刮平。将馒头放入第2个烧杯中，用第2个烧杯中的小米填满第2个烧杯，再用直尺将烧杯口刮平，剩余的小米体积用量筒测量，计作馒头的体积。馒头的比容按下式计算：λ＝V/m，式中：λ为馒头比容，单位为mL/g；V为馒头体积，单位为mL；M为馒头质量，单位为g。
防腐性能测试：依据GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验中菌落总数测定方法执行。将各实施例制备的高营养黑小麦馒头装入PE保鲜托盘，用保鲜膜封口包装，保鲜膜包裹，置于塑料托盘上，在25℃，湿度35％的环境中储藏1天，测定馒头的菌落总数。
实施例1
高营养黑小麦馒头预拌粉的原料(重量份)：黑小麦粉72份、玉米粉8份、紫薯粉8份、苹果粉10份、乳化剂0.3份、海藻糖1.7份。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠。
所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成4mm的苹果片；
(2)真空干燥：将苹果片放入真空干燥箱，在45℃干燥6小时，真空度为60Pa；
(3)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(4)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为15℃，粉碎时间12分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(5)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度45℃，灭菌时间15分钟，得到苹果粉。
所述的高营养黑小麦馒头预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取黑小麦粉、玉米粉、紫薯粉，在搅拌机中以45转/分搅拌8分钟，得到混合粉；
(2)称取苹果粉、乳化剂、海藻糖，依次加入到混合粉中，以45转/分搅拌8分钟，得到高营养黑小麦馒头预拌粉。
高营养黑小麦馒头的制备方法包括以下步骤：
(1)酵母活化：用30℃的水，配置质量分数为10％的酵母水溶液，在30℃条件下活化5分钟，得到酵母溶液；
(2)面团调制：将100重量份高营养黑小麦馒头预拌粉加入到搅拌机中，开动搅拌机，搅拌机转速为80转/分，在搅拌条件下将酵母溶液加入到高营养黑小麦馒头预拌粉中，其中高营养黑小麦馒头预拌粉和酵母溶液的固液比(g:mL)为10:1，再加入50重量份水，在80转/分条件下搅拌10分钟，得到光滑完整的面团；
(3)醒发成型：将光滑完整的面团在温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发60分钟，得到一次醒发面团，取出一次醒发面团，切割成100g的面团块，搓圆整形后置于温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发20分钟，得到二次醒发面团；
(4)汽蒸：将二次醒发面团置于蒸锅中，蒸锅上汽后汽蒸30分钟，得到汽蒸馒头；
(5)冷却：将汽蒸馒头在20℃条件下冷却30分钟，得到高营养黑小麦馒头。
实施例2
高营养黑小麦馒头预拌粉的原料(重量份)：黑小麦粉72份、玉米粉8份、紫薯粉8份、苹果粉10份、乳化剂0.3份、海藻糖1.7份。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠。
所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成4mm的苹果片；
(2)护色：将苹果片在护色液中浸渍8分钟，所述护色是在常压下进行，浸渍温度25℃，护色液和苹果片的质量比为3：1。
(3)真空干燥：将护色后的苹果片放入真空干燥箱，在45℃干燥6小时，真空度为60Pa；
(4)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(5)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为15℃，粉碎时间12分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(6)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度45℃，灭菌时间15分钟，得到苹果粉。
所述护色液包括下述重量份的原料：植酸钙0.3份、柠檬酸0.4份、半胱氨酸0.2份、水99.1份。所述护色液由下述方法制备而成：将植酸钙、柠檬酸、半胱氨酸加入到水中，以80转/分搅拌8分钟，得到护色液。
所述的高营养黑小麦馒头预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取黑小麦粉、玉米粉、紫薯粉，在搅拌机中以45转/分搅拌8分钟，得到混合粉；
(2)称取苹果粉、乳化剂、海藻糖，依次加入到混合粉中，以45转/分搅拌8分钟，得到高营养黑小麦馒头预拌粉。
所述高营养黑小麦馒头的制备方法包括以下步骤：
(1)酵母活化：用30℃的水，配置质量分数为10％的酵母水溶液，在30℃条件下活化5分钟，得到酵母溶液；
(2)面团调制：将100重量份高营养黑小麦馒头预拌粉加入到搅拌机中，开动搅拌机，搅拌机转速为80转/分，在搅拌条件下将酵母溶液加入到高营养黑小麦馒头预拌粉中，其中高营养黑小麦馒头预拌粉和酵母溶液的固液比(g:mL)为10:1，再加入50重量份水，在80转/分条件下搅拌10分钟，得到光滑完整的面团；
(3)醒发成型：将光滑完整的面团在温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发60分钟，得到一次醒发面团，取出一次醒发面团，切割成100g的面团块，搓圆整形后置于温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发20分钟，得到二次醒发面团；
(4)汽蒸：将二次醒发面团置于蒸锅中，蒸锅上汽后汽蒸30分钟，得到汽蒸馒头；
(5)冷却：将汽蒸馒头在20℃条件下冷却30分钟，得到高营养黑小麦馒头。
实施例3
高营养黑小麦馒头预拌粉的原料(重量份)：黑小麦粉72份、玉米粉8份、紫薯粉8份、苹果粉10份、乳化剂0.3份、海藻糖1.7份。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠。
所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成4mm的苹果片；
(2)护色：将苹果片在护色液中浸渍8分钟，所述护色是在真空浸渍罐中进行，真空度60Pa，浸渍温度25℃，护色液和苹果片的质量比为3：1。
(3)真空干燥：将护色后的苹果片放入真空干燥箱，在45℃干燥6小时，真空度为60Pa；
(4)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(5)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为15℃，粉碎时间12分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(6)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度45℃，灭菌时间15分钟，得到苹果粉。
所述护色液包括下述重量份的原料：植酸钙0.3份、柠檬酸0.4份、半胱氨酸0.2份、水99.1份。所述护色液由下述方法制备而成：将植酸钙、柠檬酸、半胱氨酸加入到水中，以80转/分搅拌8分钟，得到护色液。
所述的高营养黑小麦馒头预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取黑小麦粉、玉米粉、紫薯粉，在搅拌机中以45转/分搅拌8分钟，得到混合粉；
(2)称取苹果粉、乳化剂、海藻糖，依次加入到混合粉中，以45转/分搅拌8分钟，得到高营养黑小麦馒头预拌粉。
所述高营养黑小麦馒头的制备方法包括以下步骤：
(1)酵母活化：用30℃的水，配置质量分数为10％的酵母水溶液，在30℃条件下活化5分钟，得到酵母溶液；
(2)面团调制：将100重量份高营养黑小麦馒头预拌粉加入到搅拌机中，开动搅拌机，搅拌机转速为80转/分，在搅拌条件下将酵母溶液加入到高营养黑小麦馒头预拌粉中，其中高营养黑小麦馒头预拌粉和酵母溶液的固液比(g:mL)为10:1，再加入50重量份水，在80转/分条件下搅拌10分钟，得到光滑完整的面团；
(3)醒发成型：将光滑完整的面团在温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发60分钟，得到一次醒发面团，取出一次醒发面团，切割成100g的面团块，搓圆整形后置于温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发20分钟，得到二次醒发面团；
(4)汽蒸：将二次醒发面团置于蒸锅中，蒸锅上汽后汽蒸30分钟，得到汽蒸馒头；
(5)冷却：将汽蒸馒头在20℃条件下冷却30分钟，得到高营养黑小麦馒头。
实施例4
高营养黑小麦馒头预拌粉的原料(重量份)：黑小麦粉72份、玉米粉8份、紫薯粉8份、苹果粉10份、乳化剂0.3份、海藻糖1.7份。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠。
所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成4mm的苹果片；
(2)护色：将苹果片在护色液中浸渍8分钟，所述护色是在真空浸渍罐中进行，真空度60Pa，浸渍温度25℃，护色液和苹果片的质量比为3：1。
(3)干燥：将护色后的苹果片放入电热鼓风干燥箱，在45℃干燥6小时，真空度为60Pa；
(4)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(5)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为15℃，粉碎时间12分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(6)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度45℃，灭菌时间15分钟，得到苹果粉。
所述护色液包括下述重量份的原料：植酸钙0.3份、柠檬酸0.4份、半胱氨酸0.2份、水99.1份。所述护色液由下述方法制备而成：将植酸钙、柠檬酸、半胱氨酸加入到水中，以80转/分搅拌8分钟，得到护色液。
所述的高营养黑小麦馒头预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取黑小麦粉、玉米粉、紫薯粉，在搅拌机中以45转/分搅拌8分钟，得到混合粉；
(2)称取苹果粉、乳化剂、海藻糖，依次加入到混合粉中，以45转/分搅拌8分钟，得到高营养黑小麦馒头预拌粉。
所述高营养黑小麦馒头的制备方法包括以下步骤：
(1)酵母活化：用30℃的水，配置质量分数为10％的酵母水溶液，在30℃条件下活化5分钟，得到酵母溶液；
(2)面团调制：将100重量份高营养黑小麦馒头预拌粉加入到搅拌机中，开动搅拌机，搅拌机转速为80转/分，在搅拌条件下将酵母溶液加入到高营养黑小麦馒头预拌粉中，其中高营养黑小麦馒头预拌粉和酵母溶液的固液比(g:mL)为10:1，再加入50重量份水，在80转/分条件下搅拌10分钟，得到光滑完整的面团；
(3)醒发成型：将光滑完整的面团在温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发60分钟，得到一次醒发面团，取出一次醒发面团，切割成100g的面团块，搓圆整形后置于温度为35℃、湿度为85％的醒发箱中醒发20分钟，得到二次醒发面团；
(4)汽蒸：将二次醒发面团置于蒸锅中，蒸锅上汽后汽蒸30分钟，得到汽蒸馒头；
(5)冷却：将汽蒸馒头在20℃条件下冷却30分钟，得到高营养黑小麦馒头。
实施例5
与实施例3基本相同，区别仅在于：所述的乳化剂由硬脂酰乳酸钙钠替换为酪朊酸钠。得到的高营养黑小麦馒头比容测试结果：比容3.46mL/g；得到的高营养黑小麦馒头防腐性能测试结果：菌落总数182cfu/g。
实施例6
与实施例3基本相同，区别仅在于：所述的乳化剂由硬脂酰乳酸钙钠替换为硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的混合物，其中所述硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的质量比为2:1。得到的高营养黑小麦馒头比容测试结果：比容3.74mL/g；得到的高营养黑小麦馒头防腐性能测试结果：菌落总数163cfu/g。
测试例1
对实施例1-4得到的高营养黑小麦馒头的比容进行测试。
具体结果见表1。
表1 高营养黑小麦馒头比容测试结果表
比容，mL/g
实施例1 2.78
实施例2 3.13
实施例3 3.48
实施例4 3.25
实施例2中苹果粉的护色采用常压浸渍，得到的高营养黑小麦馒头的比容高于实施例1，这是由于护色减少了苹果中营养物质的流失，苹果粉中所含的抗坏血酸、单宁酸有助于形成良好的面筋网络，从而提高面团的持气量，增加馒头比容。
实施例3采用护色过程采用真空浸渍，得到的高营养黑小麦馒头的比容高于实施例2常压浸渍。这是因为真空环境中，在细胞内外压力差的作用下，浸渍液的扩散性和渗透性显著增强，提高了护色效果。
实施例3采用真空干燥，得到的高营养黑小麦馒头的比容高于实施例4，这是由于真空低温干燥环境下控制了与氧气的接触，从而抑制了多酚氧化酶的褐变作用及抗坏血酸褐变，更好的保留苹果的营养成分。
测试例2
对实施例1-4得到的高营养黑小麦馒头储藏防腐性能进行测试。
具体结果见表2。
表2 高营养黑小麦馒头防腐性能测试结果表
菌落总数，cfu/g
实施例1 315
实施例2 243
实施例3 196
实施例4 227
实施例2得到的高营养黑小麦馒头的防腐性优于实施例1，实施例3由于实施例2和实施例4，这是由于苹果粉中所含的苹果酸、单宁酸等能提高馒头的防腐性能。
测试例3
对实施例1-6得到的高营养黑小麦馒头进行感观评定。
测试方法：挑选无色盲、无色弱，有一般嗅觉、味觉灵敏度的感官分析员90名，分为6组，每组15人，感官分析员分别对每个实施例的高营养黑小麦馒头行感官评定，汇总后取平均值。比较后进行统计学分析，各组比较结果表明，P＜0.05，差异具有统计学意义。
评分标准：
表面结构：馒头挺立、饱满，表面光滑为10分；
内部结构：纵剖面，气孔小而均匀，为10分；
口味和咀嚼性：口味淡香，具有淡淡的苹果味，咀嚼适口，较柔软，易下咽，为10分。
具体结果见表3。
表3 高营养黑小麦馒头感官测试结果表
表面结构/分 内部结构/分 口味和咀嚼性/分
实施例1 7 6 6
实施例2 7 8 7
实施例3 9 9 8
实施例4 8 8 7
实施例5 9 9 9
实施例6 10 10 10

Claims (3)

1.一种高营养黑小麦馒头预拌粉，其特征在于，包括下述重量份的原料：黑小麦粉65-75份、玉米粉5-10份、紫薯粉5-10份、苹果粉8-12份、乳化剂0.1-0.5份、海藻糖1-2份；
所述苹果粉的制备方法包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成2-6mm的苹果片；
(2)护色：将苹果片在护色液中浸渍5-10分钟，所述护色是在真空浸渍罐中进行，真空度50-100Pa，浸渍温度15-30℃，护色液和苹果片的质量比为(2-5)：1；
(3)真空干燥：将护色后的苹果片放入真空干燥箱，在40-50℃干燥4-8小时，真空度为50-100Pa；
(4)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(5)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为10-20℃，粉碎时间10-15分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(6)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度40-50℃，灭菌时间10-20分钟，得到苹果粉；
所述护色液包括下述重量份的原料：植酸钙0.1-0.5份、柠檬酸0.3-0.5份、半胱氨酸0.1-0.3份、水98-100份；
所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的混合物，所述硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的质量比为(1-3):1。
2.如权利要求1所述的高营养黑小麦馒头预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取黑小麦粉、玉米粉、紫薯粉，在搅拌机中以40-60转/分搅拌5-10分钟，得到混合粉；
(2)称取苹果粉、乳化剂、海藻糖，依次加入到混合粉中，以40-60转/分搅拌5-10分钟，得到高营养黑小麦馒头预拌粉。
3.一种高营养黑小麦馒头预拌粉，其特征在于，包括下述重量份的原料：黑小麦粉72份、玉米粉8份、紫薯粉8份、苹果粉10份、乳化剂0.3份、海藻糖1.7份；
所述苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、无病虫害的苹果，用流动水洗净后，用去皮刀去掉苹果皮、苹果核、苹果籽，将苹果切成4mm的苹果片；
(2)护色：将苹果片在护色液中浸渍8分钟，所述护色是在真空浸渍罐中进行，真空度60Pa，浸渍温度25℃，护色液和苹果片的质量比为3：1；
(3)真空干燥：将护色后的苹果片放入真空干燥箱，在45℃干燥6小时，真空度为60Pa；
(4)初粉碎：采用粗粉粹机对干燥后的苹果片进行粉碎，过80目筛，得到初粉碎苹果粉；
(5)超微粉碎：采用超微粉碎机对初粉碎苹果粉进行粉碎，设置温度为15℃，粉碎时间12分钟，得到超微粉碎苹果粉；
(6)微波灭菌：采用隧道式微波灭菌机对超微粉碎苹果粉进行灭菌，微波频率2450MHz，灭菌温度45℃，灭菌时间15分钟，得到苹果粉；
所述护色液包括下述重量份的原料：植酸钙0.3份、柠檬酸0.4份、半胱氨酸0.2份、水99.1份；所述护色液由下述方法制备而成：将植酸钙、柠檬酸、半胱氨酸加入到水中，以80转/分搅拌8分钟，得到护色液；
所述的高营养黑小麦馒头预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取黑小麦粉、玉米粉、紫薯粉，在搅拌机中以45转/分搅拌8分钟，得到混合粉；
(2)称取苹果粉、乳化剂、海藻糖，依次加入到混合粉中，以45转/分搅拌8分钟，得到高营养黑小麦馒头预拌粉；
所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的混合物，所述硬脂酰乳酸钙钠和酪朊酸钠的质量比为2:1。
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