CN101731299A - 一种家庭用即发馒头改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明属于复合食品添加剂技术领域，特别公开了一种家庭用即发馒头改良剂。它主要以食用酵母、乳化剂、碳酸氢钠、柠檬酸、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶和变性淀粉为原料按一定的重量配比均匀混合制成。本发明使用方便，无需再添加酵母及其他添加剂，使家庭操作更加方便，使馒头表皮光洁，口感香甜，延缓失水老化。

Description

一种家庭用即发馒头改良剂

(一)技术领域

本发明属于复合食品添加剂技术领域，特别涉及一种家庭用即发馒头改良剂。

(二)背景技术

目前，面粉及面制品的增白处理大多是采用面粉增白剂——稀释过氧化苯甲酰，由于近期报道过氧化苯甲酰有致癌性以及对面粉营养成分破坏严重，消费者对化学增白剂的使用非常敏感，更多的消费者青睐于用原粉——不含增白剂及其他食品添加剂的面粉来蒸制馒头。

但是由于制作手法、温度、时间、面粉品质等多方面因素的影响，家庭在蒸制馒头时经常会出现发黄、不起个、醒发难以控制、口感不佳等现象，另外在制作馒头的时候，还需要购买酵母、小苏打、泡打粉等各种添加剂，而且在使用量和使用方法上比较难以控制。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种使用方便、品质良好的家庭用即发馒头改良剂。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种家庭用即发馒头改良剂，其特殊之处在于：主要包括以下重量分数的原料：食用酵母10～60％、乳化剂1～10％、碳酸氢钠2～10％、磷酸氢钙0～1.0％、硫酸钙0～1.0％、柠檬酸0.2～0.8％、α-淀粉酶0.1～2.0％、葡萄糖氧化酶0.1～1.0％、脂肪氧化酶0.1～1.5％、蛋白质保护剂0.5～5％、水分保持剂0.1～0.5％、其余为变性淀粉。

本发明选用了食用酵母、乳化剂、小苏打、柠檬酸α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶作为馒头增白抗老化的添加剂。

磷酸氢钙和硫酸钙具有良好的成膜性，能够防止馒头在加工或贮藏过程中水分的散失，其中，磷酸氢钙的羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用，另外，磷酸氢钙大多数都具有很高的吸水、持水能力，从而大大提高了馒头的含水总量，对馒头失水老化起到延缓作用。

本发明所述食用酵母为干酵母粉。食用酵母分多种，为方便配制混合，本发明中优先选用干酵母粉。

本发明所述乳化剂为山梨醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中的两种或两种以上。

乳化剂在淀粉类食品抗老化方面有着显著的作用效果。乳化剂能够同淀粉分子发生络合作用形成稳定的复合物，防止了因淀粉分子之间的再结晶而发生老化。糊化的直链淀粉是在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成α-螺旋状结构，这种α-螺旋状结构的内部形成一个疏水腔，具有疏水作用，乳化剂的疏水基团进入α-螺旋结构内并在这里与以疏水方式结合起来，形成一种稳定的强复合物，直链淀粉就在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，防止了因淀粉分子之间的再结晶而发生老化。支链淀粉的直链状螺旋结构少，与乳化剂形成复合物的能力较小，但乳化剂借助氢键加成到支链淀粉的外部分枝上产生相互作用，防止淀粉的再结晶老化。

本发明所述α-淀粉酶为真菌α-淀粉酶。通过淀粉酶的降解或改性，改变了直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，产生了大量能够增加馒头柔软度，并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖类，改善了馒头的抗老化性能。

本发明所述蛋白质保护剂为谷氨酸钠或葡萄糖。蛋白质保护剂可使蛋白质得到保护，增强酶的稳定性和面粉成品的弹性。

本发明所述水分保持剂为三聚磷酸钠或六偏磷酸钠。水分保持剂可结合面粉中的水分等物质，防止水分及营养成分流失。

本发明所述变性淀粉为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。淀粉经过改性，在其分子上引入新的官能团或淀粉分子大小和克里性质，使其具有一些特殊的理化性能，作为一种改良剂使食品具有更好的性能。

葡萄糖氧化酶在氧参与的条件下，能催化葡萄糖转化成S-D-葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢在过氧化氢酶作用下分解生成水和氧原子，氧原子可将面筋蛋白中的巯基氧化成双硫键，从而增强面团的网络结构，改善流变性能，提高面粉的吸水率，从而提高面团的稳定性和延伸性，能促进淀粉糊化，增大馒头体积，改善内部结构，软化瓤心。

面粉中包含1～2％的脂类物质，其中以非极性脂质为主，这些非极性脂类物质本身对馒头并无显著作用，但可通过脂肪氧化酶的水解作用生成具有乳化剂性能的极性脂质，从而促进面筋网络的形成，并通过和淀粉的络合作用达到馒头增白的目的。

本发明使用方便，无需再添加酵母及其他添加剂，使家庭操作更加方便，不会出现馒头发黄、回缩、起泡等常出现的问题，使馒头表皮光洁，口感香甜，延缓失水老化。

(四)具体实施方式

实施例1：配制100Kg家庭用即发馒头改良剂，其配方如下：

食用酵母30Kg、

柠檬酸0.4Kg、

硫酸钙1Kg、

小苏打8Kg、

真菌α-淀粉酶0.2Kg、

葡萄糖氧化酶0.5Kg、

脂肪氧化酶0.1Kg、

硬脂酰乳化钙6Kg、

单硬脂酸甘油酯3Kg、

谷氨酸钠3Kg、

三聚磷酸钠0.3Kg、

玉米变性淀粉47.5Kg，

将上述原料混合，在V-型混合机中混合均匀，制成家庭用即发馒头改良剂，按照0.5％的添加量将其添加到高档面粉中进行馒头制作，与对照组比较，添加了该面粉改良剂的馒头在表皮白度、内部组织结构、口感等方面，特别是抗老化方面均有明显的效果。

实施例2：配制100Kg家庭用即发馒头改良剂，其配方如下：

食用酵母40Kg、

柠檬酸0.6Kg、

磷酸氢钙0.6Kg、

小苏打6Kg、

真菌α-淀粉酶0.2Kg、

葡萄糖氧化酶0.4Kg、

脂肪氧化酶0.2Kg、

硬脂酰乳化钠6Kg、

山梨醇酐单硬脂酸酯3Kg、

葡萄糖5Kg、

六偏磷酸钠0.2Kg、

玉米变性淀粉37.8Kg，

与上述方法一致，将上述原料混合，在V-型混合机中混合均匀，按照0.8％的添加量将其添加到高筋面粉中进行馒头制作，与对照组比较，添加了该面粉改良剂的馒头在表皮和内部组织结构上都有所改善，而且组织松软，口感香甜，适合大众口味。

实施例3：配制100Kg家庭用即发馒头改良剂，其配方如下：

食用酵母40Kg、

柠檬酸0.8Kg、

小苏打10Kg、

真菌α-淀粉酶0.3Kg、

葡萄糖氧化酶0.4Kg、

脂肪氧化酶0.1Kg、

硬脂酰乳化钠5Kg、

山梨醇酐单硬脂酸酯4Kg、

谷氨酸钠2Kg、

六偏磷酸钠0.5Kg

玉米变性淀粉36.9Kg，

与实施例1方法一样，将将上述原料混合，在V-型混合机中混合均匀，按照0.6％的添加量将其添加到普通面粉中进行馒头制作，与对照组比较，添加了该面粉改良剂的面团的醒发速度快，馒头口感松软筋道，麦香味浓。

实施例4：

下表为成品馒头评分细则(总分100)

根据上述评分标准将使用实施例1～3配制的馒头改良剂制成的馒头和使用普通方法制作的馒头进行对比，其评分记录如下：

项目	总分	达标分	实施	比较	实施	比较	实施	比较
												例1	例1	例2	例2	例3	例3
发酵程度	10	7	10	10	10	9	10	9
									比容	15	13	14	13	14	14	14	12

高径比	10	8	8	8	8	8	8	8
									表皮结构	15	13	14	13	13	13	13	12
表皮色泽	15	13	13	13	13	12	13	11
									弹性	5	4	4	4	4	4	4	3
内部结构	15	13	14	12	14	12	13	11
									气味	5	3	4	4	4	4	4	3
口感	10	8	9	8	9	8	9	7
									总分	100	82	90	85	89	84	88	76

通过实验可以看出，使用本发明的馒头改良剂制作的馒头，在醒发速度、表皮、内部组织结构、口感、麦香、体积等方面均有明显改善。

Claims (7)

1.一种家庭用即发馒头改良剂，其特征在于：主要包括以下重量分数的原料：食用酵母10～60％、乳化剂1～10％、碳酸氢钠2～10％、磷酸氢钙0～1.0％、硫酸钙0～1.0％、柠檬酸0.2～0.8％、α-淀粉酶0.1～2.0％、葡萄糖氧化酶0.1～1.0％、脂肪氧化酶0.1～1.5％、蛋白质保护剂0.5～5％、水分保持剂0.1～0.5％、其余为变性淀粉。

2.根据权利要求1或2所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于：所述食用酵母为干酵母粉。

3.根据权利要求1或2所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于：所述乳化剂为山梨醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中的两种或两种以上。

4.根据权利要求1或2所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于：所述α-淀粉酶为真菌α-淀粉酶。

5.根据权利要求1或2所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于：所述蛋白质保护剂为谷氨酸钠或葡萄糖。

6.根据权利要求1或2所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于：所述水分保持剂为三聚磷酸钠或六偏磷酸钠。

7.根据权利要求1或2所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于：所述变性淀粉为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。