CN100446671C - 一种添加复合改良剂的面用酵母及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加复合改良剂的面用酵母及其生产方法，它采用在面用干酵母中添加a-淀粉酶或戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、维生素C和活性全脂大豆粉，将上述原料混合均匀包装成成品。使用本发明的面用酵母制作发酵面食，无须再添加其它改良剂，使面食生产工艺简单，本发明能有效缩短面团发酵时间，提高面团的操作性能，使面制品入炉膨胀性能好，成品体积大，还有效延缓了面食支配的老化。

Description

一种添加复合改良剂的面用酵母及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种面包、馒头等发酵面食制作工艺中的面用酵母及其生产方法，特别是一种添加复合改良剂的面用酵母及其生产方法。

背景技术

酵母制作面包、馒头已有几千年的历史，酵母制作面包已被广泛使用，中国有用老面制作馒头的传统，老面因为制作时间长，工艺复杂，后期要加碱，容易破坏营养等特点，逐渐被人们所淘汰，酵母制作馒头也得到了广泛的运用，但酵母制作面食过程中，存在一些问题，如面团的发酵时间难掌握，不容易得到品质均一的面食成品，并且面食成品老化较快等。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种添加复合改良剂的面用酵母及其生产方法，它通过添加复合改良剂，达到提高面用酵母的综合能力，提高产品的质量，在面粉改变时，能够得到品质均一的产品，同时省去了在制作面包、馒头时另外计量添加改良剂的工序，使生产面包、馒头工序更加简单。

本发明的目的是这样实现的：一种添加复合改良剂的面用酵母及其生产方法，面用酵母以粉状形式存在，其组分按重量百分比为：

面用干酵母      96.5％-99％

a-淀粉酶        0.01％-0.1％

戊聚糖酶        0.1％-1％

葡萄糖氧化酶    0.1％-0.5％

维生素C         0.1％-1％

活性全脂大豆粉  0.1％-1％

混合步骤为a)先将所需面用干酵母重量份10％放入三维立体混合机内，

b)向三维立体混合机内逐一加入a-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、维生素C、活性全脂大豆粉，

c)混合10分钟，

d)再向三维立体混合机内加入剩下的重量份面用干酵母，混合3分钟后，取出称量，

即为成品。

本发明由于采用在普通面用酵母内添加a-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、维生素C、活性全脂大豆粉等改良剂，所以在制作面包、馒头等发酵食品时，不需再另外添加改良剂，使制作工艺简化、产品品质均一、质量可靠。

本发明添加各种改良剂的机理如下：

制作发酵面食的基本成份是：面粉、酵母、盐、水。面粉起的作用非常大，面粉质量的好坏直接影响到面团的吸水率、醒发的快慢、成品的大小、色泽、口感等。

面团发酵的实质是在各种酵的作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)和其它发酵物质的过程，因为酵母在发酵过程中只能利用单糖来发酵，面粉中天然存在的a-淀粉酶、β-淀粉酶是将淀粉转化成酵母可发酵糖的主要酶，a-淀粉酶作用于面粉中的损伤淀粉使之变成小分子糊精，β-淀粉酶很快地使糊精变成麦芽糖，其作用反应式如下，酵母可发酵糖。

[C₆H₁₀O₅]n  a-淀粉酶  [C₆H₁₀O₅]n  β-淀粉酶  C₁₂H₂₂O₁₁

损伤淀粉→糊精→麦芽糖

在普通面粉中，β-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然a-淀粉酶含量极少，导致酵母可利用的发酵糖太少，从而影响酵母的发酵速度。本发明选择a-淀粉酶按0.01％-0.1％添加到面用干酵母中，可保证在面团发酵时连续不断地产生糊精和麦芽糖。从而生产出体积大而且内部组织细腻的面食，并有效地延缓了淀粉的回生，即淀粉的老化。

面粉的成分当中，80％是淀粉，仅能吸收自身重量45％的水，15％左右的蛋白质能吸收自身重量1-3倍的水，在面粉中仅占2％的可溶性与不溶性戊聚糖却可吸收自身重量10倍以上的水，是面粉吸水的一个重要指标。

戊聚糖酶是一种高效酶，通过作用于面粉中可溶性与不溶性戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，从而改善面团的加工性能和稳定性，改进面包瓢的结构、增大面包体积，在本发明中添加0.1％-1％的戊聚糖酶即可取得很好的效果。

面粉中面筋蛋白的强弱直接影响到面团持气能力的好坏，增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性的成分必不可少，在本发明中有效的添加0.1％-0.5％的葡萄糖氧化酶，该酶带有过氧化氢酶活力，能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸、氧和水，导致面筋蛋白中自由硫基的氧化，从而形成二硫键(其作用反应式如下)，生成更强更具弹性的面团，增强了面团的筋力，使面团对机械冲击有更强的承受力。

R1-SH+R2-SH    R1-S-S-R2

在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基团，它是蛋白酶的激活剂，在搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面筋下降，加入葡萄糖氧化酶后，-SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力，从而保护了面团的筋力和工艺性能。

面粉中只含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗、无光泽，葡萄糖氧化酶能使色素氧化褪色从而使面粉变白。

另外，在酶母中添加0.1％-1％的维生素C也起到很好的氧化作用，维生素C既是氧化剂又是还原剂，它本身是一种还原剂，当它被添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子Ca、Fe等的催化转化成脱氢抗坏血酸，这时就起到很好的氧化剂作用，机理与葡萄糖氧化酶非常类似。

活性全脂大豆粉中含有卵磷脂与微量的脂肪酶，在本发明中添加0.1％-1％的活性全脂大豆粉，能够发挥面粉自身天然所拥有的面团强化潜能，使面包瓢结构更加均匀洁白，有效延缓了淀粉的老化，并能增大面包的体积。

附图说明

图1是对方包数据处理后的图表。

图2是量筒内面团的体积和活力对照图。

具体实施方式

本发明用下列实施例来进一步说明，但本发明保护范围并不限于实施例。

实施例1

表1

配方(重量比)	实施例1	实施例2	实施例3
				面用干酵母	96.5	98	99
a-淀粉酶	0.01	0.05	0.1
				戊聚糖酶	0.1	0.5	1
葡萄糖氧化酶	0.1	0.3	0.5
				维生素C	0.1	0.5	1
活性全脂大豆粉	0.1	0.5	1

实施例1中的面用干酵母是采用常规生产工艺生产的面用干酵母。

实施例1中添加复合改良剂的面用酵母的生产方法是：

1)取面用干酵母10份放入三维主体混合机(型号为SWH-5)内，

2)向该混合机内逐一加入a-淀粉酶0.01份，戊聚糖酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.1份、维生素C0.1份、活性全脂大豆粉0.1份，

3)混合10分钟，

4)再向该混合机内加入剩下的面食干酵母86.5份，混合3分钟后，取出称量、分装，即成成品。

实施例2与实施例1的生产方法相同，不同的是各组分配方如表1中实施例2。

实施例3与实施例1的生产方法相同，不同的是各组分配方如表1中实施例3。

采用本发明的添加复合改良剂的面用酵母与普通面用酵母在制作面包应用中的实验如下：

一、试验目的

用定量的方法来比较本发明的面用酵母和普通酵母之间烘焙性能的差别。

二、原料与仪器

1)原料  廊雪特级面包粉(河北廊雪面粉有限公司生产)、食盐(湖北省盐业总公司生产)、黄油(上海金麦油脂食品有限公司生产)，

2)酵母  A：安琪普通酵母(湖北安琪生物集团有限公司生产)，

B：本发明添加复合改良剂的面用酵母

3)仪器  电烤箱(SINMAG SM-502)，打面机(SINMAG SM-25)，醒发箱(SINMAGSM-32S)

三、试验方法

1)配方  酵母1％、面粉100％、糖10％、食盐1％、油10％、水57％

2)流程  1、打面；2、静置；3、成型；4、醒发；5、烘烤。

3)方法

打面：慢速2分钟、快速2分钟，之后加入食盐和油慢速2分钟、快速2分钟面团温度，此种方法打出的面团温度为27℃。

静置：10分钟

成型：圆包70克，方包400克、量筒内放入200克面团

醒发：温度33℃-36℃、湿度80％

烘烤：温度控制：上火165℃、低火180℃

时间：30分钟

四.试验数据及数据处理

1)数据记录

①方包数据记录如下：

②量筒内面团的体积和活力如下(单位：ml)：

③面包比较

2)数据处理

①对方包数据处理后的图表见图1。

②量筒内面团的体积和活力对照图见图2。

1)从图1中可以看出，在发酵期间B比A在发酵时间上要短，这一点体现本发明的面用酵母发酵快，时间短的特点。入炉后，在相同的方包坯的情况下，B要比A高出约1.3cm，A的膨胀率比B的膨胀率低。

2)图2可以看出，酵母的活力与在量筒内的体积呈正相关性；活力高，量筒内的体种大，此图也可得出B在活力上比A高，并且量筒内的体积比A要大。

3)实验数据如上，空白样在炉内的膨胀性能很差，后面的三个样效果相当，无论在面包的体积、大小、色泽、香味等方面，本发明的面用酵母的优势非常明显，说明混合后酶制剂取得了相应的改良效果。

Claims (1)

1、一种添加复合改良剂的面用酵母，其特征在于：其组分按重量百分比为

面用干酵母        96.5％-99％

a-淀粉酶          0.01％-0.1％

戊聚糖酶          0.1％-1％

葡萄糖氧化酶      0.1％-0.5％

维生素C           0.1％-1％

活性全脂大豆粉    0.1％-1％，

其中所述面用干酵母以粉状形式存在。

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