CN103141537B - 一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂。该改良剂主要以:脂肪氧化酶0.2~1%、脂肪水解酶0.2~1%、全脂活性大豆粉1~3%、葡萄糖氧化酶0.8~1.2%、抗坏血酸0.5~1%、硫酸钙5~10%、真菌α-淀粉酶2~2.5%、硬脂酰乳酸钙-钠5~10%、茶多糖0.1~0.5%、甲壳低聚糖0.1~0.3%、真菌木聚糖酶0.3%~0.5%、双乙酰酒石酸单甘酯5~10%、其余为玉米淀粉。按一定重量配比均匀混合而成。本发明增加了面包瓤心白度,促进面筋网络形成,提高了产品的抗老化性能,延长产品的货架期。使用相当于面粉总质量的0.3~1%的本发明改良剂,通过常规面包制作工艺即可得到增白,强筋,抗老化的效果。
Description
技术领域
本发明属于涉及食品添加剂技术领域,特别涉及一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂。
背景技术
面包是深受人们喜爱的食品,但影响面包产品质量的主要有以下三个因素:一个因素是面包瓤白度不够,而使用面粉增白剂(稀释过氧化苯甲酰)有致癌性以及对面粉营养成分破坏严重,酶制剂是未来的发展方向;另一个因素是面包不够松软,由于不同厂家面包粉中面筋含量不等,质量不均,和面时面筋不能达到理想的扩展程度,溴酸钾作为一种面包强筋剂,由于其致癌作用,在我国2005年7月已被禁用,因此使用食品安全的强筋试剂是发展方向;第三个因素面包老化现象,老化是面包经烘烤离开烤炉后,在销售、存储过程中表皮失去光泽、表皮变硬、组织粗糙、水分减少、硬化掉渣等,使面包质量下降,货架期缩短,使用安全健康的乳化试剂是发展方向。
现有技术中提供的面包改良剂虽然用到了酶制剂、胶体、乳化剂或其结合使用,但是抗老化效果不够理想,而且没有面包心的增白效果。
发明内容
本发明为了弥补现有面包改良剂的技术不足,提供了一种方便实用、健康安全、效果明显的一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂。
本发明是通过如下技术方案实现的:
一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂,其特殊之处在于:包括以下重量分数的原料:脂肪氧化酶0.2~1%、脂肪水解酶0.2~1%、全脂活性大豆粉1~3%、葡萄糖氧化酶0.8~1.2%、抗坏血酸0.5~1%、硫酸钙5~10%、真菌α-淀粉酶2~2.5%、硬脂酰乳酸钙-钠5~10%、茶多糖0.1~0.5%、甲壳低聚糖0.1~0.3%、真菌木聚糖酶0.3%~0.5%、双乙酰酒石酸单甘酯5~10%、其余为玉米淀粉。
本发明选用脂肪氧化酶、脂肪水解酶、全脂活性大豆粉、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、硫酸钙、真菌α-淀粉酶、硬脂酰乳酸钙-钠、茶多糖、甲壳低聚糖、真菌木聚糖酶、双乙酰酒石酸单甘酯,其余为玉米淀粉。
脂肪水解酶能催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。这些非极性脂类物质可催化分子氧对面粉中的具有戊二烯1,4双键的油脂发生氧化,形成氢过氧化物,氢过氧化物氧化蛋白质分子由巯基形成二硫键,诱导蛋白质分子聚合,起增筋作用;脂肪酶的水解作用生成具有乳化剂性能的极性脂质,从而促进面筋网络的形成,并通过和淀粉的络合作用达到面包增白的效果。
脂肪氧化酶通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键,从而氧化面包粉中的色素,最终起到增白的作用。
全脂活性大豆粉中含有脂肪氧化酶,能使不饱和脂肪酸氧化,生成过氧化物,过氧化物分离出游离态氧,从而氧化小麦粉中的色素,达到使小麦粉或其制品增白的目的,还能使面包内部柔软,延缓老化。
葡萄糖氧化酶在氧参与的条件下能催化葡萄糖转化为葡萄糖内酯,同时产生过氧化氢,在过氧化氢酶作用下分解生成水和氧原子,氧原子可将面筋蛋白中的巯基氧化成双硫键,增强了面团的网络结构,改善流变性能,提高面粉的吸水率,从而提高面团的稳定性和延伸性,起到强筋作用。
抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂,可将麦谷蛋白的-SH氧化成-S-S-键,改善面团流变学性质及面包的烘焙品质,从而增强面筋的筋力。
硫酸钙可以改善水的硬度,调节面团的pH值,提供酵母生长环境,提高酶活性,使面包体积增大,可以改善面包组织结构,延缓淀粉老化,还具有一定的增白作用。
真菌α-淀粉酶能内切直链淀粉成糊精,而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖,可以使面包变得柔软,能够增强面团的延展性以及持气性,并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖类,改善了面包的抗老化性能。
硬脂酰乳酸钙-钠是一种复合的离子型乳化剂,其亲水基团和与麦筋中的麦胶蛋白结合,其疏水基团与面筋中的麦谷蛋白结合,形成面筋蛋白物质复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,从而起到抗老化作用。
茶多糖添加到面包粉中,因多糖链上含有大量的亲水基团,争夺了体系中更多的水分,使面包在贮藏过程中,阻碍了淀粉分子之间重新排列的倾向,从而延缓了面包的老化。
甲壳低聚糖具有保湿性,防止水分流失,从而保持面包柔软,具有明显抑制淀粉老化的作用。
真菌木聚糖酶使面团中的阿拉伯木聚糖部分水解,使水溶性的阿拉伯木聚糖含量增加,其吸水性能达到10~20倍,从而增加了面团的持水性,使面团变软,机械力提高,并且在面包贮藏过程中,起到抗老化作用。
双乙酰酒石酸单甘酯能提高面团的拉伸阻力和持气力,并且其结构中含有大量的双乙酰基、羟基等亲水基团,亲水性强,有利于保持面包水分,防止面包老化。
玉米淀粉是本品中的填充剂,原料方便实用,安全健康。
使用相当于面粉总质量的0.3~1%的本发明改良剂,通过常规面包制作工艺即可得到增白,强筋,抗老化的效果。
附图说明
图1是实施例1的物性测定仪的面包柔软度;
图2是比较例1的物性测定仪的面包柔软度;
图3是实施例2的物性测定仪的面包柔软度;
图4是比较例2的物性测定仪的面包柔软度。
采用物性测定仪(Texture Analyser XT2i),使用SMSP/50型探头,TPA程序测定保存6天后的实施例面包和比较例面包的柔软度进行比较,其中硬度、咀嚼性和弹性表示了面包的柔软度,硬度和咀爵性数值越小越柔软,弹性数值越大越柔软。
具体实施方式
实施例1:
制备100公斤本发明的增白、强筋、抗老化面包改良剂,其配方如下:
脂肪氧化酶0.5公斤
脂肪水解酶0.5公斤
全脂活性大豆粉2公斤
葡萄糖氧化酶1公斤
抗坏血酸0.8公斤
硫酸钙8公斤
真菌α-淀粉酶2公斤
硬脂酰乳酸钙-钠5公斤
茶多糖0.4公斤
甲壳低聚糖0.2公斤
真菌木聚糖酶0.3公斤
双乙酰酒石酸单甘酯5公斤
玉米淀粉74.3公斤
将上述原料在混合机中混合均匀,制成增白、强筋、抗老化面包改良剂,按照0.8%的添加量将其添加到面包粉中进行面包制作,和对照组比较,添加了该面包改良剂的面包在瓤白度、内部组织结构、松软程度、延长贮藏时间方面都具有明显的效果。
实施例2:
制备100公斤本发明的增白、强筋、抗老化面包改良剂,其配方如下:
脂肪氧化酶0.8公斤
脂肪水解酶1公斤
全脂活性大豆粉3公斤
葡萄糖氧化酶1.2公斤
抗坏血酸1公斤
硫酸钙10公斤
真菌α-淀粉酶2.5公斤
硬脂酰乳酸钙-钠10公斤
茶多糖0.2公斤
甲壳低聚糖0.3公斤
真菌木聚糖酶0.5公斤
双乙酰酒石酸单甘酯10公斤
其余为玉米淀粉59.5公斤
与实施例1方法相同,将上述原料按比例混合机中混合均匀,按照0.5%的添加量将其添加到面包粉中进行面包制作,和对照组比较,添加了该面包改良剂的面包在瓤白度、内部组织结构、松软程度,抗老化和延长贮藏时间方面都具有明显的效果。
实施例3:
表1:成品面包评分细则(总分100分)
根据上述评分标准将使用实施例1~2配制的面包增白、强筋、抗老化改良剂制成的面包和使用普通方法制作的面包进行对比,其评分记录如下:
表2:面包评分结果
项目 | 总分 | 实施例1 | 比较例1 | 实施例2 | 比较例2 |
比容 | 35 | 32 | 28 | 30 | 28 |
表皮色泽 | 5 | 4.5 | 4.5 | 5 | 4.5 |
表皮质地与面包形状 | 5 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 4.5 |
包心色泽 | 5 | 5.0 | 4.0 | 5.0 | 4.0 |
平滑度 | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 |
纹理结构 | 25 | 25 | 23 | 24 | 23 |
弹柔性 | 10 | 8 | 6 | 8 | 6 |
口感 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 |
总分 | 100 | 94 | 81.5 | 89.5 | 80 |
通过实验可以看出,使用本发明的面包、强筋、抗老化面包复合改良剂制作的面包,在包心白度、比容、内部组织结构、弹柔性、口感等方面均有明显提高。
另外对面包的抗老化进行评价,贮藏6天后采用物质测定仪测定面包的质构,测得参数如下:
表3:面包抗老化测定结果
项目 | 实施例1 | 比较例1 | 实施例2 | 比较例2 |
硬度(g) | 2856.182 | 4213.081 | 3050.403 | 4059.116 |
弹性 | 0.913 | 0.902 | 0.923 | 0.892 |
咀嚼性 | 1529.704 | 2307.769 | 1698.176 | 2164.588 |
通过实验可以看出,实施例1和实施例2的面包样品贮藏6天后其硬度和咀嚼性都优于比较例1和比较例2,而弹性均优于比较例1和比较例2,由此说明面包的老化性质得到了很大改善。
Claims (2)
1.一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂,其特征在于:包括以下重量百分数的原料:脂肪氧化酶0.2~1%、脂肪水解酶0.2~1%、全脂活性大豆粉1~3%、葡萄糖氧化酶0.8~1.2%、抗坏血酸0.5~1%、硫酸钙5~10%、真菌α-淀粉酶2~2.5%、硬脂酰乳酸钙-钠5~10%、茶多糖0.1~0.5%、甲壳低聚糖0.1~0.3%、真菌木聚糖酶0.3%~0.5%、双乙酰酒石酸单甘酯5~10%、其余为玉米淀粉;
2.一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂的制备方法,包括以下步骤:
1)、按重量百分比称取以下组分:
脂肪氧化酶0.2~1%、脂肪水解酶0.2~1%、全脂活性大豆粉1~3%、葡萄糖氧化酶0.8~1.2%、抗坏血酸0.5~1%、硫酸钙5~10%、真菌α-淀粉酶2~2.5%、硬脂酰乳酸钙-钠5~10%、茶多糖0.1~0.5%、甲壳低聚糖0.1~0.3%、真菌木聚糖酶0.3%~0.5%、双乙酰酒石酸单甘酯5~10%、其余为玉米淀粉;
2)、将上述各组分混合后称量、分装,即可得成品。
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