CN104430685A - 一种面包保鲜酶制剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种面包保鲜酶制剂，其包括真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶及玉米淀粉。本发明还提供了所述面包保鲜酶制剂的制备方法及其用途。

Description

一种面包保鲜酶制剂
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种面包保鲜酶制剂。
背景技术
面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。一般，面包在贮藏过程中会出现质量下降等问题，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等，也称为面包的老化。
面粉中含有70-80％的淀粉，在烘焙过程中，淀粉糊化充满在面筋骨架当中，形成面包的结构。糊化后的淀粉冷却后随着贮藏时间的延长会出现不同程度的老化，即淀粉的回生(也称为老化)。淀粉老化从而导致面包的老化，这是一个不可避免的现象，通过添加天然保鲜剂来延缓面包的老化，对面包制品具有重要意义。
本发明针对市场上普遍出现的面包在贮藏过程中的表皮发硬、掉渣、色泽变暗、结构坍塌等问题，采用复合酶制剂添加到面包中，达到延缓面包老化的效果。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种面包保鲜酶制剂，主要成分为真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、玉米淀粉，复配后添加到面包中，解决面包易老化出现的质量下降问题，可以延缓面包老化，延长面包的保质期，提高面包的食用价值。
在本发明的某些实施方案中，所述的面包保鲜酶制剂包括以质量百分比计的如下组分：
在本发明的某些实施方案中，所述的面包保鲜酶制剂包括以质量百分比计的如下组分：
在本发明的某些实施方案中，所述的面包保鲜酶制剂包括以质量百分比计的如下组分：真菌α-淀粉酶1.2％、木聚糖酶0.8％、葡萄糖氧化酶5％、脂肪酶1.6％、玉米淀粉91.4％。
在本发明的某些实施方案中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。
在某些实施方案中，所述真菌α-淀粉酶的质量百分比可为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％或2.5％。
在某些实施方案中，所述木聚糖酶的质量百分比可为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％。
在某些实施方案中，所述葡萄糖氧化酶的质量百分比可为1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％、5.5％、6.0％、6.5％、7.0％、7.5％、8.0％、8.5％、9.0％、9.5％或10.0％。
在某些实施方案中，所述脂肪酶的质量百分比可为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％或3.0％。
本发明的另一个目的是提供制造所述面包保鲜酶制剂的方法，其包括：
1)按照适当的比例称取各组分，以及
2)将步骤1)称取的各组分混合均匀。
本发明的另一个目的是提供一种制造面包的方法，其包括：
1)称取适当配比的面包专用粉、酵母、油、盐、糖、奶粉、水，按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉重量的2％称取本发明的面包保鲜酶制剂并在上述搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止；
2)第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；
3)成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。
本发明的另一个目的是提供所述面包保鲜酶制剂在制备面包中的用途。
本发明所述面包保鲜酶制剂中的成分添加可以起到协同效应，很好地发挥防老化保鲜效果，延长面包的保质期。
具体实施方式
实施例1
按照如下质量百分比为称取各组分：真菌α-淀粉酶0.5％、木聚糖酶1.8％、葡萄糖氧化酶8％、脂肪酶0.8％、玉米淀粉88.9％，加入搅拌机中混合均匀，其中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例2
按照如下质量百分比为称取各组分：真菌α-淀粉酶2.1％、木聚糖酶0.3％、葡萄糖氧化酶3％、脂肪酶2.4％、玉米淀粉92.2％，加入搅拌机中混合均匀，其中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例3
按照如下质量百分比为称取各组分：真菌α-淀粉酶1.2％、木聚糖酶0.8％、葡萄糖氧化酶5.0％、脂肪酶1.6％、玉米淀粉91.4％，加入搅拌机中混合均匀，其中，真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。
实施例4
精确称取面包专用粉1000g、酵母10g、油100g、盐7g、糖200g、奶粉10g、水550g，按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉的2％称取实施例1-3之一的面包保鲜酶制剂20g并在上述搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止。第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。
对比例
按照实施例4相同方法制作面包，区别仅在于不使用本发明所述面包保鲜酶制剂。
实施例5：柔软度
采用物性测定仪(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/50型探头，TPA程序测定保存6天后的实施例面包和比较例面包的柔软度进行比较，其中硬度、咀嚼性和弹性表示了面包的柔软度，硬度和咀嚼性数值越小越柔软，弹性数值越大越柔软，测试结果见表1。
表1：面包抗老化测定结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
硬度(g) 3073.326 3155.248 2930.503 4085.724
弹性 0.901 0.912 0.926 0.891
咀嚼性 1664.637 1739.916 1582.842 2010.623
由表1可看出，实施例1-3的面包样品在储存6天后其硬度、咀嚼性和弹性均优于对比例，由此说明面包的老化得到了大幅延缓。
实施例6：卫生指标
卫生指标根据GB7099-2003《糕点、面包卫生指标》规定的项目检测保鲜面包及对比例面包的卫生指标，菌落总数在1500以下的为合格，即用“合格”表示，高于1500的直接给出测得的数值，结果见表2。
表2 卫生指标试验结果
由表2可知，采用本发明的面包保鲜酶制剂制作出的面包，保鲜效果更好，延长了面包的保质期。

Claims (8)

1.一种面包保鲜酶制剂，其包括真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶及玉米淀粉。
2.根据权利要求1所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，其包括以质量百分比计的如下组分：
3.根据权利要求2所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，其包括以质量百分比计的如下组分：
4.根据权利要求3所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，其包括以质量百分比计的如下组分：真菌α-淀粉酶1.2％、木聚糖酶0.8％、葡萄糖氧化酶5％、脂肪酶1.6％、玉米淀粉91.4％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，其中真菌α-淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活为150000U/g、脂肪酶的酶活为450000U/g。
6.权利要求1-5中任一项所述面包保鲜酶制剂的制备方法，其包括：
1)按照适当的比例称取各组分，以及
2)将步骤1)称取的各组分混合均匀。
7.制作面包的方法，其包括：
1)称取适当配比的面包专用粉、酵母、油、盐、糖、奶粉、水，
按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉重量的2％称取权利要求
1-5中任一项所述的面包保鲜酶制剂并在上述搅拌过程中加入，原料
搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止；
2)第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二
次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；
3)成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到
38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤
时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。
8.权利要求1-5中任一项所述面包保鲜酶制剂在制备面包中的用途。
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