CN110367332A - 一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂及其制备方法，该防腐保鲜剂由ε‑聚赖氨酸盐酸盐1份～5份、葡糖氧化酶5份～15份、脂肪酶0.1份～0.25份、柠檬酸2份～17份、柠檬酸钠20份～40份和糖蜜提取物40份～70份组成。按照配比将ε‑聚赖氨酸盐酸盐、葡糖氧化酶、脂肪酶、柠檬酸和柠檬酸钠混合均匀后，再加入糖蜜提取物混匀，即制得防腐保鲜剂。本发明选用食品级安全防腐剂替代目前常用的化学保鲜剂，其能够在达到良好保鲜效果的同时，提高酱腌菜的食用安全性。本发明应用于酱萝卜中，能够有效发挥其防腐保鲜作用，显著降低酱萝卜的发霉变酸现象，并对酱萝卜有一定的杀菌作用，使产品具有较长的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体的说是涉及一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂及其制备方法。
背景技术
ε-聚赖氨酸盐酸盐（EPL，CNS No.17.038）是天然食品防腐剂，其主要的防腐成分为ε-聚赖氨酸，而ε-聚赖氨酸的结构式如图1所示。ε-聚赖氨酸是由链霉菌属等少数菌种代谢产生的具有明显抑菌功能的赖氨酸聚合物，赖氨酸之间以α-ε酰胺键连接，聚合度通常在25～35个赖氨酸。ε-聚赖氨酸的抗菌性由其氨基的正电性质产生，由于微生物中无论是革兰氏阴性细菌还是革兰氏阳性细菌、真菌类细胞膜均含有负电荷，因此，ε-聚赖氨酸的正电荷可透过细胞壁，与细胞膜上的负电荷起作用，使得菌体细胞膜由亲水性转为疏水性，进而细胞膜发生损伤，胞内物质溶出，菌体死亡。同时，作为新型防腐保鲜剂，ε-聚赖氨酸具有绿色安全，广谱抗菌、环境适用性强等优势。
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、葡糖氧化酶和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600～4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于ε-聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。ε-聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，这种生物防腐剂在80年代就首次应用于食品防腐。ε-聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，也是世界各国允许在食品中强化的氨基酸。因此ε-聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，安全性高于其他化学防腐剂，其急性口服毒性为5g/kg。ε-聚赖氨酸抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母；革兰氏阳性菌中的耐热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌；革兰氏阴性菌中的产气节杆菌、大肠杆菌等都有明显的抑制和杀灭作用。ε-聚赖氨酸对革兰氏阳性的微球菌、保加利亚乳杆菌、热链球菌、革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果，ε-聚赖氨酸与醋酸复合试剂对枯草芽胞杆菌有明显抑制作用。
1977年，日本首次发现ε-聚赖氨酸，1985年日本卫生部批准ε-聚赖氨酸作为食品添加剂使用，2004年，美国FDA批准ε-聚赖氨酸为GRAS（一般公认安全）类食品添加剂，2014年中国GB2760允许使用ε-聚赖氨酸和ε-聚赖氨酸盐酸盐。其中ε-聚赖氨酸盐酸允许添加到蔬菜类、调味品类、肉及肉制品类等食品中。
调味品是人们日常生活中非常重要的品种。目前中国消费者所常接触的调味品可分为如下几类：酿造类调味品如酱油、食醋、豆腐乳、豆豉等，腌菜类调味品如榨菜、泡菜、梅干菜、腌萝卜等，鲜菜类调味品，干货类调味品，水产类调味品如鱼露、虾酱等和其他类调味品如芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、咖喱酱等。由于调味品具有其独特的风味，往往采用巴氏加热或者不加热来维持其原有的风味，但低强度的杀菌条件不能杀灭产品中的微生物，产品的货架期受到极大的限制。所以寻找有效且能保持调味品风味的防腐剂成为调味品行业亟待解决的问题。
酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。目前蔬菜腌制品向着低盐、增酸和适甜等方向发展。但是正是由于用盐量的下降，腌渍对腐败微生物的抑制作用降低，从而带来保质期限缩短的问题。加工企业为此不得不超大剂量使用防腐剂，导致防腐剂普遍超标，严重阻碍酱腌菜产业的发展。在腌渍过程中，食盐溶液通过对微生物细胞的脱水和生理毒害作用，以及降低水分活度和溶液氧浓度等作用，抑制了腐败微生物的生长。但一部分酱腌菜在加工后并未采取任何杀菌措施，且成品的保存的条件不佳，温度较高或者敞口零售，这加快了酱腌菜的腐败变质。一些工厂在酱腌菜中苯甲酸及其钠盐即使按最大使用量使用，其防腐效果仍然不佳，经常有报道称酱腌菜中的苯甲酸含量超标。
因此，保持减盐和无高温杀菌后的腌渍蔬菜制品固有的品质，同时又能达到一定的保质期限，已成为酱腌菜生产中的迫切需求。目前市场上常用的酱腌菜防腐保鲜剂主要分为化学合成类保鲜剂和天然保鲜剂。但化学合成类保鲜剂目前主要存在的问题是有些化学物质残留后对人体产生危害。因此，安全、高效、绿色的酱腌菜防腐保鲜剂是目前市场所需要的。
发明内容
本发明为了克服现有技术存在的不足，提供一种冷加工酱腌菜防腐保鲜剂及酱腌菜的防腐保鲜方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：本发明公开了一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂，其主要活性成分为ε-聚赖氨酸盐酸盐，可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂还包括酸度调节剂、酶制剂、护色剂和填充剂。
本发明还提供了酱腌菜防腐保鲜剂的制备方法，包括：按照配比将ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡糖氧化酶、脂肪酶、柠檬酸、柠檬酸钠混匀后，再加入糖蜜提取物混匀即得酱腌菜防腐保鲜剂。
本发明提供的酱腌菜防腐保鲜剂添加到酱腌菜中，能够有效杀灭且抑制食品中的微生物，而且酱腌菜防腐保鲜剂中各组分均为无毒、安全性较高的食品添加剂，特别适用于无加热工艺的酱腌菜。
酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠，酸度调节剂有助于ε-聚赖氨酸盐酸盐更好的发挥效果，在较多文献报道中证明柠檬酸和ε-聚赖氨酸盐酸盐有一定的协同作用，因此，在配方中加入了柠檬酸来增加产品的杀菌或抑菌效果。酸度调节剂能够较低产品对食品体系的影响，并且使产品的活性成分更好的发挥作用。
酶制剂为葡糖氧化酶，酶制剂葡糖氧化酶能够使产品具有更好的鲜味。护色剂为脂肪酶，护色剂脂肪酶能够使产品在贮藏期内有更好的色泽。填充剂为糖蜜提取物。
本发明可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐1份～5份、葡糖氧化酶5份～15份、 脂肪酶0.1份～0.25份、柠檬酸2份～17份、柠檬酸钠20份～40份和糖蜜提取物40份～70份。
作为本发明的优选实施方式，本发明可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐2份～4份、葡糖氧化酶9份～13份、 脂肪酶0.15份～0.2份、柠檬酸7份～13份、柠檬酸钠20份～25份和糖蜜提取物45份～55份。
作为本发明的最佳实施方式，本发明可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐3份、葡糖氧化酶12份、 脂肪酶0.2份、柠檬酸11份、柠檬酸钠23份和糖蜜提取物50.98份。
本发明公开了一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂的制备方法，该制备方法具体为：按照配比将ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡糖氧化酶、脂肪酶、柠檬酸和柠檬酸钠混合均匀后，再加入糖蜜提取物混匀，即制得可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂。
本发明的有益效果是：本发明提供了一种酱腌菜防腐保鲜剂，该保鲜剂选用食品级安全防腐剂替代目前常用的化学保鲜剂，其能够在达到良好保鲜效果的同时，提高酱腌菜的食用安全性。本发明以一种常见的酱腌菜为对象，将其原料经过腌制、拌料，冷加工而成，ε-聚赖氨酸盐与柠檬酸和脂肪酶有协同增效作用，提高抑菌防腐能力，降低添加剂的添加量即可达到抑菌效果，提高使用安全性。本发明酱腌菜防腐保鲜剂应用于酱萝卜中，能够有效发挥其防腐保鲜作用，显著降低酱萝卜的发霉变酸现象，并对酱萝卜有一定的杀菌作用，可显著降低酱萝卜中的初始菌落总数，并且能够在较长的贮藏期内使产品的菌落总数处于较低水平，在减少或不添加化学防腐剂的同时，使产品具有较长的保质期。
附图说明
图1是ε-聚赖氨酸的结构式。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作详细描述。
本发明公开了一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂，该防腐保鲜剂的主要活性成分为ε-聚赖氨酸盐酸盐，可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂还包括酸度调节剂、酶制剂、护色剂和填充剂。酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠，酶制剂为葡糖氧化酶，护色剂为脂肪酶，填充剂为糖蜜提取物。
本发明可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐1份～5份、葡糖氧化酶5份～15份、 脂肪酶0.1份～0.25份、柠檬酸2份～17份、柠檬酸钠20份～40份和糖蜜提取物40份～70份。
作为本发明的优选实施方式，本发明可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐2份～4份、葡糖氧化酶9份～13份、 脂肪酶0.15份～0.2份、柠檬酸7份～13份、柠檬酸钠20份～25份和糖蜜提取物45份～55份。
作为本发明的最佳实施方式，本发明可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐3份、葡糖氧化酶12份、 脂肪酶0.2份、柠檬酸11份、柠檬酸钠23份和糖蜜提取物50.98份。该最佳实施方式的配比能够使酱腌菜贮藏30天后仍具有较好的色泽和口感，并且酱腌菜的菌落总数较低，而空白组样品常温下贮藏5天后已发霉变酸。
本发明公开了一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂的制备方法，该制备方法具体为：按照配比将ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡糖氧化酶、脂肪酶、柠檬酸和柠檬酸钠混合均匀后，再加入糖蜜提取物混匀，即制得可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂。
本发明还公开了一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂在酱萝卜中的应用，具体应用方法如下：将酱腌菜的原料制样，各原料按照各自的重量份混匀、添加防腐保鲜剂、分装成即食酱腌菜：
（1）制样：按照70份～90份腌制萝卜、5份～10份青豆、2份～6份瓜子、1份～4份海白菜、1份～4份芝麻酱、1份～3份小米椒和1份～3份黄瓜的重量份配比混匀：
（2）添加防腐保鲜剂：将步骤（1）制样步骤中混匀的样品称取500g，分别加入5份～10份辣椒酱和一定量的防腐保鲜剂，加入辣椒酱和防腐保鲜剂后，分别用灭菌的筷子搅匀；
（3）分装：将步骤（2）中的样品分装到封口袋中，每组样品装两袋，每袋装入约 250g酱萝卜，封口袋用橡皮筋扎紧口，样品于室温下贮藏；
（4）取样：本实验共分3组，一组为防腐保鲜剂组，其它两组为对照组。
菌落总数的测定方法参考GB4789.2-2016。
实施例1：防腐保险剂组。
称取405g腌制萝卜，加入30g 青豆，15g瓜子，10g海白菜，10g芝麻酱，5g小米椒和10g黄瓜后混匀。然后称取30g辣椒酱，将1.5g酱腌菜防腐保鲜剂加至辣椒酱中，然后添加到上述拌料中混匀，将原料分成两份，分别放入到两个蒸煮袋中，蒸煮袋用橡皮筋扎紧即可，置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化，见表2，并且定期测定样品的菌落总数，见表3。
对照例1：第一对照组。
前面的处理步骤同实施例1，称取30g辣椒酱后，添加复合化学防腐剂0.5g到辣椒酱中，混匀，将辣椒酱添加到上述的混料中，搅拌均匀，将原料分成两份，分别放入到两个蒸煮袋中，蒸煮袋用橡皮筋扎紧即可，置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化，见表2，并且定期测定样品的菌落总数，见表3。
对照例2：第二对照组。
前面的处理步骤同实施例1，称取30g辣椒酱后，混匀，将辣椒酱添加到上述的混料中，搅拌均匀，将原料分成两份，分别放入到两个蒸煮袋中，蒸煮袋用橡皮筋扎紧即可，置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化，见表2，并且定期测定样品的菌落总数，见表3。
表1：酱腌菜保鲜剂按质量份的配方比例
| 酱腌菜保鲜剂配方（%） | 实施例1 | 对照例1 | 对照例2 |
| ε-聚赖氨酸盐酸盐 | 3 | 0 | 0 |
| 葡糖氧化酶 | 12 | 0 | 0 |
| 脂肪酶 | 0.02 | 0 | 0 |
| 柠檬酸 | 11 | 0 | 0 |
| 柠檬酸钠 | 23 | 0 | 0 |
| 糖蜜提取物 | 50.98 | 0 | 0 |
| 山梨酸钾 | 0 | 40 | 0 |
| 脱氢乙酸钠 | 0 | 20 | 0 |
| 苯甲酸钠 | 0 | 40 | 0 |
表2：贮藏30天后酱萝卜的感官评价
表3：不同贮藏天数时酱萝卜的菌落总数
| 实例1 | 对照例1 | 对照例2 | |
| 第3天（cfu/g） | 9.7×10<sup>3</sup> | >10<sup>6</sup> | >10<sup>6</sup> |
| 第10天（cfu/g） | 1.7×10<sup>4</sup> | 4.9×10<sup>7</sup> | —— |
| 第30天（cfu/g） | 1.0×10<sup>4</sup> | —— | —— |
本发明可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂在酱萝卜中的应用，是针对传统的酱萝卜，用只添加化学防腐剂和未添加防腐保鲜剂的样品作对照，对传统风味的酱萝卜进行冷加工处理，从而确保其风味不受破坏，但可延长酱萝卜的可食用期。通过实例分析可知，添加酱腌菜防腐保鲜剂后，对酱萝卜的色泽和口感几乎无影响，并且在较长的货架期内保证样品无发霉发酸现象。此外，添加防腐保鲜剂后样品的菌落总数降低约3个数量级，并且在贮藏期内，样品的菌落总数呈现出较稳定的趋势。样品常温放置30天后，其表观和口感与加工后相差不大。本发明中的防腐保鲜剂及其制备方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，在加工酱腌菜过程中可减少或不添加化学防腐剂，保证样品有约1个月的保质期，并且可保证酱萝卜独特的风味，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (6)
1.一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂，其特征在于：所述可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂的主要活性成分为ε-聚赖氨酸盐酸盐，所述可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂还包括酸度调节剂、酶制剂、护色剂和填充剂。
2.根据权利要求1所述的一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠，所述酶制剂为葡糖氧化酶，所述护色剂为脂肪酶，所述填充剂为糖蜜提取物。
3. 根据权利要求2所述的一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂，其特征在于：所述可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐1份～5份、葡糖氧化酶5份～15份、 脂肪酶0.1份～0.25份、柠檬酸2份～17份、柠檬酸钠20份～40份和糖蜜提取物40份～70份。
4. 根据权利要求3所述的一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂，其特征在于：所述可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐2份～4份、葡糖氧化酶9份～13份、 脂肪酶0.15份～0.2份、柠檬酸7份～13份、柠檬酸钠20份～25份和糖蜜提取物45份～55份。
5. 根据权利要求4所述的一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂，其特征在于：所述可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂由下述重量份的原料组成：ε-聚赖氨酸盐酸盐3份、葡糖氧化酶12份、 脂肪酶0.2份、柠檬酸11份、柠檬酸钠23份和糖蜜提取物50.98份。
6.根据权利要求2至5中任一项权利要求所述的一种可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂的制备方法，其特征在于：所述可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂的制备方法具体为：按照配比将ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡糖氧化酶、脂肪酶、柠檬酸和柠檬酸钠混合均匀后，再加入糖蜜提取物混匀，即制得所述可常温贮藏的冷加工酱腌菜防腐保鲜剂。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20191025 |