CN110973586B - 一种稳定性好的黑胡椒酱及其制作方法 - Google Patents

一种稳定性好的黑胡椒酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种稳定性好的黑胡椒酱及其制作方法，其技术方案要点是一种稳定性好的黑胡椒酱，包括如下组分：水、黑胡椒汁、植物油、酿造酱油、食用盐、糖、增鲜剂、乳化剂、稳定剂、柠檬酸以及防腐剂；所述乳化剂由重量比为1:（1.5‑2）的葫芦巴胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯组成；所述稳定剂由重量比为1:（1‑1.5）:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖、黄原胶组成。本发明通过乳化剂与稳定剂的配合，可以提高黑胡椒酱的稳定性，防止酱料在储存的过程中发生分层、油脂析出的问题，通过防腐剂的配合，可以延长黑胡椒酱的保存期，从而使得黑胡椒酱在长时间保存下，仍能具有很好的稳定性。

Description

一种稳定性好的黑胡椒酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，更具体的说，它涉及一种稳定性好黑胡椒酱及其制作方法。
背景技术
黑胡椒酱是胡椒粉和各种调料合成的调味品，其主要原料是胡椒，胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用。
现有技术中，申请公布号为CN107411032A的专利申请文件公开了一种黑胡椒酱，其按重量份计包括如下原料组分：黑胡椒粉13～20份、白胡椒粉5～8份、木耳30～40份、土豆30～40份、干菇16～24份、枸杞4～8份、生蒜6～12份、肉桂粉1～2份、淀粉12～15份、植物油2～6份、食盐3～6份、蜂蜜5～15份。
为了延长黑胡椒酱的保存期，在其生产过程中会采用加热杀菌和低温保藏等工艺，这又导致黑胡椒酱出现酱料分层、油脂析出等问题，影响黑胡椒酱产品的稳定性。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种稳定性好的黑胡椒酱，其可以延长黑胡椒酱的保存期，使得黑胡椒酱在长时间保存下，仍能具有很好的稳定性。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种稳定性好的黑胡椒酱，以重量份数计，包括如下组分：水45-65份、黑胡椒汁35-45份、植物油6-8份、酿造酱油10-12份、食用盐6-8份、糖4-6份、增鲜剂3-5份、乳化剂0.1-0.2份、稳定剂0.1-0.2份、柠檬酸1-2份以及防腐剂0.01-0.02份；所述乳化剂由重量比为1:(1.5-2)的葫芦巴胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯组成；所述稳定剂由重量比为1:(1-1.5):1的羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖、黄原胶组成。
通过采用上述技术方案，将葫芦巴胶与双乙酰酒石酸单双甘油酯复配得到的乳化剂具有较强的乳化分散作用，对油脂具有很好的乳化作用，可以防止黑胡椒酱中的油分析出，有利于提高黑胡椒酱的稳定性；由羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖以及黄原胶制得的稳定剂对温度、酸碱性以及剪切力均具有很好的稳定性，使黑胡椒酱在经过高温灭菌以及低温保藏后仍能保持良好的稳定性而不分层；通过乳化剂与稳定剂的配合，可以提高黑胡椒酱的稳定性，防止酱料在储存的过程中发生分层、油脂析出的问题，通过防腐剂的配合，可以延长黑胡椒酱的保存期，从而使得黑胡椒酱在长时间保存下，仍能具有很好的稳定性。
进一步地，所述增鲜剂为由重量比为3:1的谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠混合而成。
通过采用上述技术方案，5'-呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，可以大幅度鲜度，从而改善黑胡椒酱的口感。
进一步地，所述防腐剂为脱氢醋酸钠。
通过采用上述技术方案，脱氢醋酸钠是一种联合国粮农组织和世界卫生组织认可的一种安全型的食品防霉、防腐保鲜剂，是广谱抑菌剂，可以有效延长黑胡椒酱的保存期。
进一步地，所述黑胡椒汁由如下重量份的原料制成：水30-50份、植物油10-15份、黑胡椒10-20份、洋葱10-15份、番茄3-5份、食用盐0.3-0.4份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.02份以及双乙酰酒石酸单双甘油酯0.01-0.015份。
通过采用上述技术方案，聚甘油脂肪酸酯兼有亲水、亲油双重特性，是一种高效安全的添加剂，其与双乙酰酒石酸单双甘油酯具有良好的协同增效作用，在酸性、碱性和中性环境中具有很好的稳定性，可以提高植物油在黑胡椒汁中的分散性，有利于提高黑胡椒汁的稳定性；并且聚甘油脂肪酸酯的加入对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用，可以延长黑胡椒酱的保存期。
进一步地，所述黑胡椒汁采用如下方法制作：①取新鲜黑胡椒，将其研磨过筛后得到黑胡椒粉；分别取洋葱、番茄，将其切丁后备用；②取3-5份黑胡椒油，将其加热至120-140℃后，加入10-15份洋葱、3-5份番茄后，炒制5-7min；然后加入15-20份黑胡椒粉以及0.3-0.4份食用盐，搅拌后加入30-50份水，煮沸后保持3-5min，得到黑胡椒汁。
通过采用上述技术方案，将以黑胡椒油、黑胡椒粉、洋葱、番茄味主要原料制作的黑胡椒汁的黑胡椒气味浓郁，外观状态稳定。
进一步地，所述黑胡椒油采用如下方法制备：取10-15份植物油，将其加热至90-100℃后，加入0.01-0.02份聚甘油脂肪酸酯以及0.01-0.015份双乙酰酒石酸单双甘油酯，搅拌至溶解后加入10-20份黑胡椒粉，炸制3-5min，过滤后得到黑胡椒油。
通过采用上述技术方案，由黑胡椒经植物油炸制后可以释放更多的挥发性物质，而在炸制黑胡椒油时添加的聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯可以提高黑胡椒粉在植物油中的悬浮性，从而提高黑胡椒油的稳定性。
本发明的目的之二在于提供一种稳定性好的黑胡椒酱的制作方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种稳定性好的黑胡椒酱的制作方法，包括如下步骤：以重量份数计，取45-65份水，将其煮沸后，加入35-45份黑胡椒汁，煮制6-8min，然后加入植物油6-8份、酿造酱油10-12份、食用盐6-8份、糖4-6份、增鲜剂3-5份、乳化剂0.1-0.2份、稳定剂0.1-0.2份、柠檬酸1-2份以及防腐剂0.01-0.02份，保温搅拌10-20min后，将其进行灌装、灭菌、冷却后即可。
进一步地，灭菌条件为：在121℃的温度下灭菌10min。
通过采用上述技术方案，经过灭菌处理可以杀灭食品中的有害微生物，可以延长黑胡椒酱的保存期，但是灭菌时间过长，会引起黑胡椒酱的稳定性下降。
综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：
1.通过乳化剂与稳定剂的配合，可以提高黑胡椒酱的稳定性，防止酱料在储存的过程中发生分层、油脂析出的问题，通过防腐剂的配合，可以延长黑胡椒酱的保存期，从而使得黑胡椒酱在长时间保存下，仍能具有很好的稳定性；将葫芦巴胶与双乙酰酒石酸单双甘油酯复配得到的乳化剂具有较强的乳化分散作用，对油脂具有很好的乳化作用，可以防止黑胡椒酱中的油分析出，有利于提高黑胡椒酱的稳定性；由羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖以及黄原胶制得的稳定剂对温度、酸碱性以及剪切力均具有很好的稳定性，使黑胡椒酱在经过高温灭菌以及低温保藏后仍能保持良好的稳定性而不分层；
2.聚甘油脂肪酸酯兼有亲水、亲油双重特性，是一种高效安全的添加剂，其与双乙酰酒石酸单双甘油酯具有良好的协同增效作用，在酸性、碱性和中性环境中具有很好的稳定性，可以提高植物油在黑胡椒汁中的分散性，有利于提高黑胡椒汁的稳定性；并且聚甘油脂肪酸酯的加入对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用，可以延长黑胡椒酱的保存期。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
一、黑胡椒汁的制备例以下制备例中的聚甘油脂肪酸酯选自高通牌的聚甘油脂肪酸酯六聚PGE-L，其HLB为12。
制备例1：①取新鲜黑胡椒，将其研磨过筛后得到黑胡椒粉；分别取洋葱、番茄，将其切丁后备用；
②取10kg山茶油，将其加热至90℃后，加入0.01kg聚甘油脂肪酸酯以及0.01kg双乙酰酒石酸单双甘油酯，搅拌至溶解后加入10kg黑胡椒粉，炸制3min，过滤后得到黑胡椒油；
③取3kg黑胡椒油，将其加热至120℃后，加入10kg洋葱、3kg番茄后，炒制5min；然后加入15kg黑胡椒粉以及0.3kg食用盐，搅拌后加入30kg水，煮沸后保持3min，得到黑胡椒汁。
制备例2：①取新鲜黑胡椒，将其研磨过筛后得到黑胡椒粉；分别取洋葱、番茄，将其切丁后备用；
②取12.5kg山茶油，将其加热至95℃后，加入0.015kg聚甘油脂肪酸酯以及0.012kg双乙酰酒石酸单双甘油酯，搅拌至溶解后加入15kg黑胡椒粉，炸制4min，过滤后得到黑胡椒油；③取4kg黑胡椒油，将其加热至130℃后，加入12.5kg洋葱、4kg番茄后，炒制6min；然后加入17.5kg黑胡椒粉以及0.35kg食用盐，搅拌后加入40kg水，煮沸后保持4min，得到黑胡椒汁。
制备例3：①取新鲜黑胡椒，将其研磨过筛后得到黑胡椒粉；分别取洋葱、番茄，将其切丁后备用；
②取15kg山茶油，将其加热至100℃后，加入0.02kg聚甘油脂肪酸酯以及0.015kg双乙酰酒石酸单双甘油酯，搅拌至溶解后加入20kg黑胡椒粉，炸制5min，过滤后得到黑胡椒油；
③取5g黑胡椒油，将其加热至140℃后，加入15kg洋葱、5kg番茄后，炒制7min；然后加入20kg黑胡椒粉以及0.4kg食用盐，搅拌后加入50kg水，煮沸后保持5min，得到黑胡椒汁。
制备例4：本制备例与制备例1的不同之处在于，原料中未添加聚甘油脂肪酸酯以及双乙酰酒石酸单双甘油酯。
制备例5：本制备例与制备例1的不同之处在于，将山茶油替换为花生油。
二、实施例实施例1：一种稳定性好的黑胡椒酱的采用如下方法制备而得：
取45g水，将其煮沸后，加入35g黑胡椒汁(选自制备例1)，煮制6min，然后加入植物油6g、酿造酱油10g、食用盐6g、白糖4g、增鲜剂3g、乳化剂0.1g、稳定剂0.1g、柠檬酸1g以及防腐剂0.01g，再次煮沸，保温搅拌10min后，将其进行灌装，在121℃的温度下灭菌10min后，冷却后即可；其中，植物油为山茶油；乳化剂由重量比为1:1.5的葫芦巴胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯组成；稳定剂由重量比为1:1.5:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖、黄原胶组成；增鲜剂为由重量比为3:1:的谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠混合而成。
实施例2：一种稳定性好的黑胡椒酱采用如下方法制备而得：
取55g水，将其煮沸后，加入40g黑胡椒汁(选自制备例2)，煮制7min，然后加入植物油7g、酿造酱油11g、食用盐7g、白糖5g、增鲜剂4g、乳化剂0.15g、稳定剂0.15g、柠檬酸1.5g以及防腐剂0.015g，再次煮沸，保温搅拌15min后，将其进行灌装，在121℃的温度下灭菌10min后，冷却后即可；其中，植物油为山茶油；乳化剂由重量比为1:1.8的葫芦巴胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯组成；稳定剂由重量比为1:1.3:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖、黄原胶组成；增鲜剂为由重量比为3:1的谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠混合而成。
实施例3：一种稳定性好的黑胡椒酱采用如下方法制备而得：
取65g水，将其煮沸后，加入45g黑胡椒汁(选自制备例3)，煮制8min，然后加入植物油8g、酿造酱油12g、食用盐8g、白糖6g、增鲜剂5g、乳化剂0.2g、稳定剂0.2g、柠檬酸2g以及防腐剂0.02g，再次煮沸，保温搅拌20min后，将其进行灌装，在121℃的温度下灭菌10min后，冷却后即可；其中，植物油为山茶油；乳化剂由重量比为1:2的葫芦巴胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯组成；稳定剂由重量比为1:1.5:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖、黄原胶组成；增鲜剂为由重量比为3:1的谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠混合而成。
三、对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，黑胡椒汁选自制备例4制备而得。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，黑胡椒汁选自5制备而得，将原料中的山茶油替换为等量的花生油。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，稳定剂仅为黄原胶。
对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于，乳化剂中不包含葫芦巴胶，稳定剂中不包含可溶性大豆多糖。
对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于，乳化剂中不包含双乙酰酒石酸单双甘油酯，稳定剂中不包含羟丙基二淀粉磷酸酯。
四、效果分析由30名食品专业相关人员组成评定小组，对黑胡椒酱的色泽、口感、油脂析出程度以及固态沉淀按照表1中的感官评分标准进行评级；稳定性试验以及微生物指标按照如下方法检测；将评级以及检测结果示于表2。
表1感官评分标准
Figure BDA0002334455700000051
Figure BDA0002334455700000061
稳定性测试：取10mL黑胡椒酱，将其分装在25mL的具塞平底比色管中，在4℃的条件下静置7d后，观察黑胡椒酱的分层情况，以自然分层率作为稳定剂的指标，自然分层率为上清液高度与黑胡椒酱总高度的比值，用百分数表示，自然分层率越小说明稳定效果越好。
将样品置于室温贮藏30d后，参考GB2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，对样品中的菌落总数、大肠杆菌、霉菌以及酵母菌总数进行检测；菌落总数根据GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法检测；大肠杆菌根据GB4789.3-2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》中的方法检测；霉菌和酵母菌总数根据GB4789.15-2016《食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》中的方法测试。
表2实施例1-3以及对比例1-5黑胡椒酱的品质测评表
Figure BDA0002334455700000062
由表2数据可知，本发明制备的黑胡椒酱具有很好的色泽、口感以及稳定性高、不易分层的优点，并且具有较强的抗菌效果，使制得的黑胡椒酱具有较长的保存期。
对比例1的黑胡椒汁选自制备例4制备而得；相较于实施例1，对比例1的黑胡椒酱有少量油脂析出，自然分层率有所上升，说明在制备黑胡椒汁时，聚甘油脂肪酸酯以及双乙酰酒石酸单双甘油酯的加入有助于提高黑胡椒酱的稳定性，并且可以抑制黑胡椒酱的微生物的滋生，有利于延长黑胡椒酱的保存期。
对比例2的黑胡椒汁选自5制备而得，将原料中的山茶油替换为等量的花生油；相较于实施例1，对比例2的黑胡椒酱有少量油脂析出，自然分层率有所上升，说明乳化剂、稳定剂与山茶油与配合时，可以提高黑胡椒酱的稳定性，降低其分层现象；并且山茶油的加入可以提高黑胡椒酱的口感，延长其保存期。
对比例3的稳定剂仅为黄原胶；相较于实施例1，对比例3的黑胡椒酱有少量油脂析出，有少量固体沉淀，自然分层率有所上升，说明羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖的加入有助于提高黑胡椒酱的稳定性，降低其分层现象。
对比例4的乳化剂中不包含葫芦巴胶，稳定剂中不包含可溶性大豆多糖；相较于实施例1，对比例4的黑胡椒酱有少量油脂析出，有大量固体沉淀，自然分层率明显上升，说明葫芦巴胶以及可溶性大豆多糖的加入具有协同作用，可以明显有助于提高黑胡椒酱的稳定性，降低其分层现象。
对比例5的乳化剂中不包含双乙酰酒石酸单双甘油酯，稳定剂中不包含羟丙基二淀粉磷酸酯；相较于实施例1，对比例5的黑胡椒酱有大量油脂析出，有少量固体沉淀，自然分层率明显上升，说明双乙酰酒石酸单双甘油酯以及羟丙基二淀粉磷酸酯的加入具有协同作用，可以明显有助于提高黑胡椒酱的稳定性，降低其分层现象。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种稳定性好的黑胡椒酱，其特征在于：以重量份数计，包括如下组分：水45-65份、黑胡椒汁35-45份、植物油6-8份、酿造酱油10-12份、食用盐6-8份、糖4-6份、增鲜剂3-5份、乳化剂0.1-0.2份、稳定剂0.1-0.2份、柠檬酸1-2份以及防腐剂0.01-0.02份；
所述乳化剂由重量比为1:（1.5-2）的葫芦巴胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯组成；
所述稳定剂由重量比为1:（1-1.5）:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、可溶性大豆多糖、黄原胶组成；
所述黑胡椒汁由如下重量份的原料制成：水30-50份、黑胡椒油3-5份、黑胡椒15-20份、洋葱10-15份、番茄3-5份、食用盐0.3-0.4份；
所述黑胡椒油采用如下方法制备：取10-15份山茶油，将其加热至90-100℃后，加入0.01-0.02份聚甘油脂肪酸酯以及0.01-0.015份双乙酰酒石酸单双甘油酯，搅拌至溶解后加入10-20份黑胡椒粉，炸制3-5min，过滤后得到黑胡椒油。
2.根据权利要求1所述的一种稳定性好的黑胡椒酱，其特征在于：所述增鲜剂为由重量比为3:1的谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种稳定性好的黑胡椒酱，其特征在于：所述防腐剂为脱氢醋酸钠。
4.根据权利要求1所述的一种稳定性好的黑胡椒酱，其特征在于：所述黑胡椒汁采用如下方法制作：①取新鲜黑胡椒，将其研磨过筛后得到黑胡椒粉；分别取洋葱、番茄，将其切丁后备用；
②取3-5份黑胡椒油，将其加热至120-140℃后，加入10-15份洋葱、3-5份番茄后，炒制5-7min；然后加入15-20份黑胡椒粉以及0.3-0.4份食用盐，搅拌后加入30-50份水，煮沸后保持3-5min，得到黑胡椒汁。
5.一种如权利要求1所述的稳定性好的黑胡椒酱的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：以重量份数计，取45-65份水，将其煮沸后，加入35-45份黑胡椒汁，煮制6-8min，然后加入植物油6-8份、酿造酱油10-12份、食用盐6-8份、糖4-6份、增鲜剂3-5份、乳化剂0.1-0.2份、稳定剂0.1-0.2份、柠檬酸1-2份以及防腐剂0.01-0.02份，再次煮沸，保温搅拌10-20min后，将其进行灌装、灭菌、冷却后得到稳定性好的黑胡椒酱。
6.根据权利要求5所述的一种稳定性好的黑胡椒酱的制作方法，其特征在于：灭菌条件为：在121℃的温度下灭菌10min。
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