JP2005097171A - 食品用殺菌剤組成物及び食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明の食品用殺菌剤組成物は、エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩が溶解している。食品用殺菌剤組成物に含まれるチアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩との比率は、例えば、前者/後者(重量比)=1/99〜99/1の範囲である。食品用殺菌剤組成物の好ましい態様としては、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩を合わせて1〜65重量%、エチルアルコール又は酢酸を20〜95重量%含んでいる。
【選択図】 なし
Description
本発明の他の目的は、食品に添加した際に食品本来の風味や外観を損なうことなく、食品の品質を長期にわたり保持することができる食品用殺菌剤組成物及びこれを用いた食品の製造方法を提供する。
本発明は、また、上記の食品用殺菌剤組成物を食品に添加する工程を含む食品の製造方法を提供する。
なお、以下、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを総じて「チアミン誘導体」と称する場合がある。
SMA培地(培地1L中):
酵母エキス2.5g、トリプトン5.0g、ブドウ糖1.0g、寒天15.0g
PDA培地(培地1L中):
バレイショ浸出液200.0g、ブドウ糖20.0g、寒天15.0g
デスオキシコーレイト培地(培地1L中):
ペプトン10.0g、乳糖10.0g、デスオキシコール酸ナトリウム1.0g、塩化ナトリウム5.0g、リン酸2カリウム2.0g、クエン酸鉄アンモニウム2.0g、中性紅0.033g、寒天15.0g
日本化学療法学会MIC測定法に従い、チアミンセチル硫酸塩の最小発育阻止濃度(MIC)を、接種菌量106cfu/mlの条件下、pHを4〜7に調整した各培地について測定した。その結果を表1に示す。表中、「−」は、菌の発育が認められなかったことを示し、数値の単位は「重量%」を示す。
チアミンセチル硫酸塩(C)、チアミンラウリル硫酸塩(L)、又はこれらの1:9(重量比)混合物(C+L)からなるチアミン誘導体10重量%、エタノール54重量%、及び水36重量%の割合で混合、溶解した各液体製剤を、添加後のチアミン誘導体の濃度(重量ppm)が表2に示される値となるようにPDA培地に添加して、4種の菌の培養液(Deb.:Debaryomyces hansenii, Sac.:Saccharomyces cerevisiae, Asp.:Aspergillus niger, Pen.:Penicillium citrinum)を各培地に一定量植菌した後、35℃で48時間保存し、生菌数を測定した。これらの結果を表2に示す。表中、数値は培地1g当たりの生菌数を示し、「−」は陰性を意味している。
チアミンセチル硫酸塩1重量%、チアミンラウリル硫酸塩9重量%、エタノール54重量%、及び水36重量%の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、4℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管1ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
チアミンセチル硫酸塩2重量%、チアミンラウリル硫酸塩8重量%、エタノール54重量%、及び水36重量%の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、4℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管1ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
チアミンセチル硫酸塩(C)、チアミンラウリル硫酸塩(L)、又はこれらの1.7:8.3(重量比)混合物(C+L)からなるチアミン誘導体10重量%、酢酸75重量%、及び水15重量%の割合で混合、溶解した各液体製剤を、添加後のチアミン誘導体の濃度(重量ppm)が表3に示される値となるようにPDA培地へ添加して、4種の菌の培養液(Deb.:Debaryomyces hansenii, Sac.:Saccharomyces cerevisiae, Asp.:Aspergillus niger, Pen.:Penicillium citrinum)を各培地に一定量植菌した後、35℃で48時間保存し、生菌数を測定した。これらの結果を表3に示す。表中、数値は培地1g当たりの生菌数を示し、「−」は陰性を意味している。
チアミンセチル硫酸塩1.7重量%、チアミンラウリル硫酸塩8.3重量%、酢酸75重量%、及び水15重量%の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、4℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管1ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
チアミンセチル硫酸塩1.4重量%、チアミンラウリル硫酸塩8.6重量%、酢酸75重量%、及び水15重量%の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、4℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管1ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
チアミンセチル硫酸塩1.25重量%、チアミンラウリル硫酸塩8.75重量%、酢酸75重量%、及び水15重量%の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、4℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管1ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
チアミンセチル硫酸塩1.1重量%、チアミンラウリル硫酸塩8.9重量%、酢酸75重量%、及び水15重量%の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、4℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管1ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
チアミンセチル硫酸塩1重量%、チアミンラウリル硫酸塩9重量%、酢酸75重量%、及び水15重量%の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、4℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管1ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
エタノール溶剤における抗菌性の評価
鶏モモ肉、牛蒡、人参、椎茸、油揚げ、醤油、味醂、酒等を加えた味付け米飯に、実施例2及び3のチアミン誘導体の水溶液を0.1重量%、又は0.2重量%添加した食品添加物入り米飯を得た。これらを官能試験したところ、味は良好であり、不快臭は一切認められなかった。上記の食品添加物入り米飯を各々弁当箱に詰めて30℃で保存した。24時間ごとに4日間サンプルを採取し、SMA培地を用いて一般生菌数を、PDA培地を用いてカビ・酵母数を、デスオキシコーレイト培地を用いて大腸菌数を、それぞれ測定した。なお、生菌数の測定は、サンプルを培地に添加し、SMA培地では37℃で48時間、PDA培地では25℃で5日間、デスオキシコーレイト培地では35℃で24時間保存した後に行った。これらの結果を表4に示す。表中、数値は味付け米飯1g当たりの生菌数を表しており、「−」は陰性を示し、使用量の下欄(換算値)には、味付け米飯におけるチアミン誘導体の含有量(チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩の総量)を示す。
また、下準備したむきえび、かんぴょう、人参、干し椎茸、あなごを砂糖、醤油で煮汁がなくなるまで煮た材料を、寿司酢を混ぜたご飯に加え、実施例5〜9のチアミン誘導体の水溶液を0.1重量%、又は0.2重量%添加した食品添加物入り米飯を得た。これらを官能試験したところ、味は良好であり、不快臭は一切認められなかった。上記の食品添加物入り米飯を各々弁当箱に詰めて30℃で保存した。24時間ごとに4日間サンプルを採取し、SMA培地を用いて一般生菌数を、PDA培地を用いてカビ・酵母数を、デスオキシコーレイト培地を用いて大腸菌数を、それぞれ測定した。なお、生菌数の測定は、サンプルを培地に添加し、SMA培地では37℃で48時間、PDA培地では25℃で5日間、デスオキシコーレイト培地では35℃で24時間保存した後に行った。これらの結果を表5に示す。表中、数値は具入り酢飯1g当たりの生菌数を表しており、「−」は陰性を示し、使用量の下欄(換算値)には、味付け米飯におけるチアミン誘導体の含有量(チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩の総量)を示す。
Claims (4)
- エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩が溶解した食品用殺菌剤組成物。
- チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩との比率が、前者/後者(重量比)=1/99〜99/1の範囲である請求項1記載の食品用殺菌剤組成物。
- チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩を合わせて1〜65重量%、エチルアルコール又は酢酸を20〜95重量%含む請求項1又は2記載の食品用殺菌剤組成物。
- 請求項1〜3のいずれかの項に記載の食品用殺菌剤組成物を食品に添加する工程を含む食品の製造方法。
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