KR20110040060A

KR20110040060A - 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 함유 멸치 액젓

Info

Publication number: KR20110040060A
Application number: KR1020090097186A
Authority: KR
Inventors: 장재준
Original assignee: 장재준
Priority date: 2009-10-13
Filing date: 2009-10-13
Publication date: 2011-04-20
Also published as: KR101118065B1

Abstract

본 발명은 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법 및 이로부터 제조된 복분자 함유 멸치 액젓에 관한 것으로서, 멸치 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시키고; 복분자 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시킨 다음, 수득된 멸치 혼합액과 복분자 혼합액을 8: 2 내지 9:1의 중량비로 혼합하여 400 내지 500일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 본 발명의 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법에 따라 제조된 복분자를 함유하는 멸치 액젓은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 복분자의 풍미로 인하여 비린내가 감소되고, 색상 면에서도 우수하며, 복분자 자체의 영양소로 인한 약리 효과를 지닐 뿐만 아니라 복분자 고유의 항산화효과로 인하여 멸치 액젓을 오랫동안 저장하는데 도움을 준다. 또한, 본 발명에 의한 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조 방법에서는 재료의 배합 및 숙성 과정에서 물을 사용하지 않으므로 멸치에 함유된 칼슘과 복분자에 함유된 비타민, 무기질 등의 양질의 영양소가 체내에 효과적으로 흡수되도록 할 수 있다. 따라서, 본 발명의 복분자 함유 멸치 액젓은 당분야에서 유용하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.

복분자, 멸치 액젓

Description

복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 함유 멸치 액젓{PROCESS FOR THE PREPARATION OF SALTED ANCHOVY CONTAINING RUBUS COREANUS MIQUEL AND SALTED ANCHOVY CONTAINING RUBUS COREANUS MIQUEL PREPARED THEREFROM}

본 발명은 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법 및 이로부터 제조된 복분자 함유 멸치 액젓에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 멸치 원액에 복분자 분말을 특정비율로 첨가하여 멸치 액젓을 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법 및 이로부터 제조된 복분자 함유 멸치 액젓에 관한 것이다.

멸치 액젓은 칼슘의 좋은 영양원인 멸치를 발효시킨 식품으로서 그 자체로서 섭취되기도 하고, 김치를 담그는데 필수적으로 사용되는 주재료로서 사용되어 왔다. 따라서 이러한 멸치는 한국인의 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하는 식재료라 할 수 있다. 종래에 제조되는 멸치 액젓은 멸치와 염분을 혼합하여 숙성시 키는 것이 일반적이다. 이러한 종래의 멸치 액젓은 멸치 고유의 비린 냄새가 나므로 역거울 수 있을 뿐만 아니라, 비린 냄새로 인하여 멸치 액젓을 사용하여 조리하는 음식의 종류를 제한할 수 있다.

한편, 복분자(覆盆子)는 산이나 들에 자생하는 낙엽활엽의 덩굴성 식물로 신농본초경집주에 의하면 미성숙 위과를 복분자라고 하나 통상의 경우는 복분자 나무의 열매를 말한다. 복분자에는 무기질의 인과 철 칼륨이 많이 함유되어 있고, 특히 비타민 C가 다량으로 포함되어 있으며, 그외 지방, 당분, 섬유소, 회분, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 비타민 A, B1, B2, 니아신 등이 포함되어 있다.

이와 같은 복분자는 동의보감에 남근을 강하게 하고 정액고갈과 허약을 치료하며 간장을 보호하고 눈을 밝게 한다고 보고되어 있으며, 최근 연구에서 성기능 강화, 치매예방, 중풍예방, 항산화효과, 항암효과 등이 보고되고 있다. 복분자는 신장을 보강해주고, 보호해주어 여자의 임신을 돕고, 모발을 검게 하며, 눈을 맑게 하고, 콩팥으로 오는 음위증, 소아야뇨 등에 효능이 있으며, 이름에서 유래하는 바(복분자 딸기는 이름 자체가 열매를 먹고 소변을 보면 항아리가 뒤집어진다는 의미를 가진다)와 같이 탁월한 강장, 정력제로서의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 복분자의 유용한 효능을 보다 효과적으로 수득하기 위해서는 과육상태로 섭취하는 것이 바람직하나 보관이나 유통과정 중 부패가 쉽기 때문에 산지가 아니면 현실적으로 섭취하기가 어려운 단점이 있다.

이에 본 발명자들은 성기능 강화, 치매예방, 중풍예방, 항산화효과, 항암효과 등 다양한 효능을 갖는 복분자를 함유하는 멸치 액젓을 제조하기 위해 계속 연 구를 진행한 결과 복분자 분말을 특정 비율로 멸치 액젓에 함유시킴으로써 멸치의 비린 냄새를 제거되어 담백한 풍미를 냄과 동시에 단맛이 생성되었으며, 특히 이러한 복분자 함유 멸치 액젓을 이용하여 김치를 제조할 시 복분자의 진한 붉은 색상으로 인해 고춧가루를 적게 넣어도 색상의 구현을 우수하게 나타낼 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 멸치의 비린 냄새를 효과적으로 제거함과 동시에 비타민 무기질과 같은 종래의 멸치 액젓에는 함유되어 있지 않은 영양소를 보충할 수 있는 복분자 함유 멸치 액젓의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 복분자를 함유하는 멸치 액젓을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 복분자를 함유하는 멸치 액젓을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는

(1) 멸치 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시키는 단계;

(2) 복분자 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시키는 단계; 및

(3) 상기 단계 (1)에서 수득된 멸치 혼합액과 상기 단계 (2)에서 수득된 복분자 혼합액을 8: 2 내지 9:1의 중량비로 혼합하여 400 내지 500일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법을 제공한다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 상기 제조방법에 의해 제조된 복분자를 함유하는 멸치 액젓을 제공한다.

상기 또다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 상기 복분자를 함유하는 멸치 액젓을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 복분자를 함유하는 멸치 액젓은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 복분자의 풍미로 인하여 비린내가 감소되고, 색상 면에서도 우수하며, 복분자 자체의 영양소로 인한 약리 효과를 지닐 뿐만 아니라 복분자 고유의 항산화효과로 인하여 멸치 액젓을 오랫동안 저장하는데 도움을 준다. 또한, 본 발명에 의한 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조 방법에서는 재료의 배합 및 숙성 과정에서 물을 사용하지 않으므로 멸치에 함유된 칼슘과 복분자에 함유된 비타민, 무기질 등의 양질의 영양소가 체내에 효과적으로 흡수되도록 할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 복분자 함유 멸치 액젓은 (1) 멸치 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시키는 단계; (2) 복분자 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 단계 (1)에서 수득된 멸치 혼합액과 상기 단계 (2)에서 수득된 복분자 혼합액을 8:2 내지 9:1의 중량비로 혼합하여 400 내지 500일 동안 숙성시킴으로써 제조될 수 있다.

본 발명에서 제조되는 멸치 혼합액은 멸치 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%, 바람직하게는 멸치 75중량%와 소금 25중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시킴으로써 완전히 혼합되도록 한다. 이 때 사용되는 멸치는 생멸치이며 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 제조되는 복분자 혼합액은 복분자 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%, 바람직하게는 복분자 75중량%와 소금 25중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시킴으로써 제조될 수 있다. 이 때 사용되는 복분자는 복분자 분말이 아닌 생열매를 사용하며, 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다. 10일 동안 숙성된 복분자 혼합액의 염도는 25도 이상인 것이 바람직하다. 염도가 25도 미만이면 변질되어 제품으로 사용할 수 없게 된다.

본 발명의 복분자 함유 멸치 액젓은 멸치 혼합액과 복분자 혼합액을 8:2 내지 9:1의 중량비로 혼합하여 400 내지 500일 동안 숙성시킴으로써 제조될 수 있다.

본 발명에서 멸치 액젓과 복분자의 중량비는 8:2 내지 9:1이며, 만일 멸치 액젓 9 중량부에 대해 복분자가 1중량부 미만의 중량비로 혼합되면 복분자의 첨가효과가 미미하며, 멸치 액젓 8 중량부에 대해 복분자가 2중량부 초과의 양으로 첨가하는 경우 비타민의 함유량이 과도하게 되며 비경제적인 문제가 있다.

본 발명에서 최종적으로 제조된 복분자 함유 멸치 액젓의 당도는 38도(%) 이상이며, 총 질수는 1% 이상, 대장균은 음성이고, 타르색소는 불검출되어야 하며, 합성 보존료로서 솔빈산 기준 1% 이하이거나 불검출되어야 출하가 가능하다.

본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 멸치 액젓을 이용하여 김치를 담글 수 있을 뿐만 아니라 탕 및 찌개에도 첨가할 수 있다. 김치는 당분야에 통상적으로 공지된 방법에 따라 제조될 수 있으며, 김치의 종류로는 배추김치, 물김치, 얼갈이 김치, 열무김치, 총각김치, 깍두기 등이 있으며, 본 발명은 이의 종류에 국한되지 않으며 모든 종류의 김치에 적용가능하다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 복분자 함유 멸치 액젓의 제조

생멸치 75중량%와 천일염 25중량%를 혼합하여 식품보존용기에서 10일 동안 숙성시켰다.

복분자 열매 75중량%와 천일염 25중량%를 혼합하여 식품보존용기에서 10일 동안 숙성시켰다.

상기에서 수득된 멸치 혼합액과 상기에서 수득된 복분자 혼합액을 8:2의 중량비로 혼합하여 450일 동안 숙성시켜 복분자를 함유하는 멸치 액젓을 수득하였다.

비교예 1

복분자 혼합액을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 멸치 액젓을 제조하였다.

시험예 1: 복분자 함유 멸치 액젓의 관능검사

본 발명의 실시예 1 및 비교예 1에서 각각 제조된 멸치 액젓을 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향 및 맛을 매우좋다(10점), 좋다(9점), 약간좋다(8점), 보통이다(7점), 약간 나쁘다(6점), 나쁘다(5점 이하)로 분류하 고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1
색상	9.27	5.04
향	9.21	5.01
맛	9.32	5.85
종합점수	9.27	5.30

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 본 발명의 복분자 함유 멸치 액젓은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 비린내가 감소되어 향이 개선되었으며, 색상도 고아져 비교예 1의 멸치 액젓에 비해 색상, 향, 맛 등 전체적으로 관능상 우수한 결과를 나타내었다.

시험예 2: 복분자 함유 멸치 액젓을 이용하여 제조된 김치의 관능검사

본 발명의 실시예 1 및 비교예 1에서 각각 제조된 멸치 액젓을 사용하여 통상의 방법에 따라 김치를 제조한 후 김치의 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향 및 맛을 매우좋다(10점), 좋다(9점), 약간좋다(8점), 보통이다(7점), 약간 나쁘다(6점), 나쁘다(5점 이하)로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1
색상	9.07	5.27
향	9.06	5.17
맛	9.27	4.85
종합점수	9.13	5.10

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 본 발명의 복분자 함유 멸치 액젓을 사용하여 제조된 김치는 비교예 1의 김치에 비해 색상, 향, 맛 등 전체적으로 관능상 우수한 결과를 나타내었다.

시험예 3: 복분자 함유 멸치 액젓을 사용하여 제조된 김치의 저장기간에 따른 관능검사

본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 복분자 함유 멸치 액젓을 이용하여 제조된 김치의 저장기간에 따른 관능성 변화를 관찰하였다. 상기 시험예 2에서와 같이 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향 및 맛을 매우좋다(10점), 좋다(9점), 약간좋다(8점), 보통이다(7점), 약간 나쁘다(6점), 나쁘다(5점 이하)로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

		저장기간(일)
		0	5	15	25	30	45	50	65
실시예 1	색상	9.07	9.21	9.23	9.20	9.13	8.02	8.47	8.01
	향	9.06	9.34	9.21	9.11	9.02	8.76	8.21	8.07
	맛	9.27	9.54	9.53	9.33	9.03	8.98	8.53	7.93
비교예 1	색상	5.27	5.35	5.47	5.28	5.07	5.07	4.45	4.07
	향	5.17	5.12	5.01	4.87	4.87	4.32	4.22	4.21
	맛	4.85	4.97	4.78	4.55	4.38	4.26	4.06	4.02

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 본 발명의 복분자 함유 멸치 액젓을 이용하여 제조된 김치는 복분자 고유의 항산화 효과로 인하여 비교예 1의 김치에 비해 장기간 저장시에도 색상, 향 및 맛이 거의 변하지 않고 우수하였으며, 불쾌한 냄새도 없었음을 알 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 복분자를 함유하는 멸치 액젓은 육질이 부드러워져 맛이 향상되고, 복분자의 풍미로 인하여 비린내가 감소되고, 색상 면에서도 우수하며, 복분자 자체의 영양소로 인한 약리 효과를 지닐 뿐만 아니라 복분자 고유의 항산화효과로 인하여 멸치 액젓을 오랫동안 저장하는데 도움을 준다. 또한, 본 발명에 의한 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조 방법에서는 재료의 배합 및 숙성 과정에서 물을 사용하지 않으므로 멸치에 함유된 칼슘과 복분자에 함유된 비타민, 무기질 등의 양질의 영양소가 체내에 효과적으로 흡수되도록 할 수 있다. 따라서, 본 발명의 복분자 함유 멸치 액젓은 당분야에서 유용하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

(1) 멸치 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시키는 단계;

(2) 복분자 70 내지 80중량%와 소금 20 내지 30중량%를 혼합하여 10일 동안 숙성시키는 단계; 및

(3) 상기 단계 (1)에서 수득된 멸치 혼합액과 상기 단계 (2)에서 수득된 복분자 혼합액을 9:1의 중량비로 혼합하여 400 내지 500일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

복분자가 복분자 생열매인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항에 있어서,

단계 (1)에서 멸치 75중량%와 소금 25중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항에 있어서,

단계 (2)에서 복분자 75중량%와 소금 25중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 복분자를 함유하는 멸치 액젓.
제 5 항에 따른 복분자를 함유하는 멸치 액젓을 이용하여 김치를 제조하는 방법.