JPH11266785A

JPH11266785A - 緑茶ペースト

Info

Publication number: JPH11266785A
Application number: JP10091033A
Authority: JP
Inventors: Masaomi Ariyoshi; 正臣有吉
Original assignee: FUUDEIAMU TOKUNAGA KK; ICHIBAN FOODS CO; ICHIBAN SHOKUHIN KK
Current assignee: FUUDEIAMU TOKUNAGA KK; ICHIBAN FOODS CO; ICHIBAN SHOKUHIN KK
Priority date: 1998-03-19
Filing date: 1998-03-19
Publication date: 1999-10-05
Anticipated expiration: 2018-03-19
Also published as: JP2938009B1

Abstract

(57)【要約】【課題】茶葉の褪色、香りの劣化が防止され緑茶のも
つ機能を活かしながら、各種の食品の品質の向上や安定
化に使用し得る緑茶ペーストを提供する。【解決手段】ササおよび／またはマツの葉、樹皮また
は樹脂のエキスが混入されている緑茶ペースト。好まし
い態様として、この緑茶ペーストは、アスコルビン酸ナ
トリウム、塩化マグネシウム、炭酸ナトリウムおよびサ
イクロデキストリンから選ばれる１種以上が混入されて
いる。さらに、リン酸化合物と有機酸を含む改良剤が混
入されることにより、特に小麦製品の澱粉の老化防止効
果のある緑茶ペーストも得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶を原料とする
緑茶ペーストに関し、特に新しいタイプの食品添加剤と
して有用な緑茶ペーストに関する。

【０００２】

【従来の技術とその課題】緑茶は、我々日本人には、専
ら嗜好飲料として親しまれてきたが、近年その機能性に
ついて盛んに研究が行われている。その結果、成人病や
ガンの予防などの機能性を持った成分が発見され、現在
お茶は健康食品素材として注目を集めている。この場
合、茶葉の可溶性成分は35〜40％に過ぎず、お茶として
飲むと、重要な働きを持つ栄養成分を茶がらとして捨て
てしまうことになる。そこで、緑茶の栄養成分を全て摂
取しようと、緑茶葉の粉末やペーストが提案されている
（例えば、特開平５−３１６９５２、特開平５−３４４
８４３）。

【０００３】このように緑茶ペーストは健康食品素材と
しては注目されているが、緑茶に含まれる有効成分の作
用に基づく他の用途、例えば、カテキンの殺菌作用を利
用した食品添加剤などの開発はみられない。この主な理
由としては、従来の緑茶をペースト化する技術では、茶
葉擂潰時の摩擦熱により緑色の褪色や香りの劣化などを
招くことが多く、単に茶葉をペースト化しただけのもの
を加工食品へ添加すると、最終商品において、変色など
の品質劣化を起こし、却って商品価値の低下をもたらす
ためと考えられる。そこで、本発明の目的は、茶葉の褪
色や香りの劣化が防止され緑茶のもつ機能を活かしなが
ら、各種の食品の品質の向上や安定化に使用し得るよう
な緑色ペーストを提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明に従えば、上記の
目的を達成するものとして、ササおよび／またはマツの
葉、樹皮または樹脂のエキスが混入され、食品の品質の
向上および安定化の目的に使用されることを特徴とする
緑茶ペーストが提供される。本発明の緑色ペーストは、
その好ましい態様として、アスコルビン酸ナトリウム、
塩化マグネシウム、炭酸ナトリウムおよびサイクロデキ
ストリンから選ばれる１種以上が混入されている。本発
明の緑色ペーストにおいては、さらに好ましい態様とし
て、本発明者が先に開発したスーパー６３Ｍが使用され
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、前述したような従来の
緑茶ペーストの欠点である緑色の褪色と香りの劣化を防
止し得る手段について研究を重ねるうち、クマザサ（熊
笹）に代表されるササ、またはマツのエキス（抽出物）
を使用することによって、長期間にわたって美しい緑色
を保持した香り高い緑茶ペーストが得られるという発見
に基づくものである。クマザサやマツは、健康食品の素
材として一部に注目され始めているが、緑茶の保色機能
を有することは知られていなかった。このようにササや
マツに保色機能がみられる理論的な根拠は未だ解明され
ていないが、緑茶とササまたはマツの構成成分間の何ら
かの相互作用に因るものと推測される。

【０００６】本発明において使用されるササまたはマツ
のエキスは、一般に、それらの葉、樹皮または樹脂を常
法により熱水抽出またはアルコール抽出し、これを減圧
濃縮／乾燥または凍結濃縮／乾燥により粉末化すること
によって得られるが、これに限られるものではない。サ
サまたはマツのエキスの使用量は特に限定されるもので
はないが、一般的には、蒸熱茶葉（後述）100 重量部に
対して、ササおよび／またはマツのエキス１〜30重量部
で使用される。ササとしては、クマザサが最も好ましい
が、この他に、チシマザサ、スズダケ、モウソウダケ、
マダケなどのササも使用することもできる。マツとして
は、クロマツ、アカマツ、ヒメコマツ、ゴヨウマツ、チ
ョウセンマツ、ハイマツ、リュウキュウマツ等が使用さ
れるが、一般的に使用されるのはアカマツである。

【０００７】本発明の緑茶ペーストには、アスコルビン
酸ナトリウム（Ｎａ）、塩化マグネシウム（Ｍｇ）、炭
酸ナトリウム（Ｎａ）およびサイクロデキストリン（β
−サイクロデキストリン）の１種以上を加えることが好
ましく、これによって褪色防止効果がさらに高められ緑
色および香りの保持性の一層優れた緑茶ペーストが得ら
れる。

【０００８】かくして、本発明の緑茶ペーストの好まし
い態様においては、蒸熱茶葉を主成分とし、クマザサお
よび／またはマツのエキス、アスコルビン酸Ｎａ、塩化
Ｍｇ、炭酸Ｎａ、サイクロデキストリンが混入され、摩
砕される。褪色防止効果、風味、色を考慮すると、冷凍
蒸熱茶葉50〜90重量部、アスコルビン酸Ｎａ１〜５重量
部、塩化Ｍｇ１〜５重量部、炭酸Ｎａ0.1 〜1.0 重量
部、クマザサのエキス0.5 〜15重量部、マツのエキスの
配合量が0.5 〜15重量部、サイクロデキストリンの配合
が２〜10重量部の割合が好ましい。したがって、本発明
の緑茶ペーストの特に好ましい配合例は、冷凍蒸熱茶葉
81.0重量部、クマザサエキス4.7 重量部、マツエキス4.
7 重量部、アスコルビン酸Ｎａ1.4 重量部、塩化Ｍｇ2.
7 重量部、粉末サイクロデキストリン5.0 重量部、炭酸
Ｎａ0.5 重量部である。

【０００９】本発明の緑茶ペーストの特に好ましい態様
として、スーパー６３Ｍを使用する場合が挙げられる。
スーパー６３Ｍとは、本発明者が先に開発したリン酸化
合物と有機酸を含む麺用品質改良剤（特公昭５０−１８
０５８号：特許第８４２５２０号参照）の商品名であ
り、その代表的組成（配合）は、ブドウ糖６重量部、乳
化剤（グリセリン脂肪酸エステル）29重量部、リン酸塩
（例えばポリリン酸ナトリウム）17重量部、リンゴ酸13
重量部、キサンタンガム35重量部である。麺などの小麦
製品に利用する際、スーパー６３Ｍを混入した上記の本
発明の緑茶ペーストを、小麦粉の老化防止機能を持つア
ミロペクチンを主成分とするデンプンに添加し、酸性側
で麺帯を作ることにより品質を向上させることができ
る。これにより、本来緑茶の持つデンプンの品質向上作
用がさらに効果的に促進されるため、小麦製品の品質改
良を目的とした緑茶ペーストが得られる。麺用の緑茶ペ
ーストとしては、緑茶ペーストの配合量は70〜90重量
部、スーパー６３Ｍの配合量は10〜30重量部が好まし
い。

【００１０】本発明の緑茶ペーストを製造するに当たっ
ては、通常の蒸熱法により蒸熱温度をやや強めて蒸熱茶
葉を作成した後、製造工程における余分な熱を除くため
−40℃以下に急速冷凍する。これにより茶葉由来の青臭
味を緩和することができる。次に、冷凍蒸熱茶葉を裁断
しながら、ササおよび／またはマツの葉、樹皮または樹
脂のエキス、必要に応じて、アスコルビン酸Ｎａ、塩化
Ｍｇ、炭酸Ｎａおよび／またはサイクロデキストリン、
さらには、スーパー６３Ｍを混入して擂潰する。この
際、常法により煎茶または緑茶を粉末化したもの、その
他穀類を焙煎し粉末化したもの、天然由来の香料などを
混合してもよい。この操作は、目詰まりや摩擦熱が発生
することなく効果的に摩砕するため、セラミック製特殊
擂潰機を用いて実施する。得られたペースト状物が50メ
ッシュ程度のふるいを通過するように設定すれば、滑ら
かな高品位の緑茶ペーストを製造することができる。

【００１１】このようにして得られた本発明の緑茶ペー
ストは、食品加工用添加剤として各種の食品の品質の向
上および安定化に使用することができる。すなわち、本
発明の緑茶ペーストは、経時的な褪色や香りの劣化が殆
ど認められないので、食品に添加することにより、緑茶
由来の色あいや風味を付加（該食品に好ましくない色調
や臭味がある場合にはそれを軽減）してその商品価値を
高めることができる。しかも、発明の緑茶ペーストは、
優れた静菌作用があり、食品の保存性を高める効果を有
することも見出されている。これは、緑茶の持つ殺菌・
抗菌、抗酸化作用に加えて、強い抗菌作用を有するビタ
ミンＫを多量に含むササおよび／またはマツのエキスが
混入されていることに因るものと理解される。

【００１２】さらに、本発明の緑茶ペーストは、それ自
体が、ササやマツに含有されている各種成分に由来する
健康食品としても有用である。例えば、ササ、特にクマ
ザサはビタミンを多量に含有し、これが肝臓疾患、高血
圧、胃腸疾患、肺病、月経過多などの治療や予防に資す
ることが期待される。また、マツの葉、花粉、樹脂に
は、高血圧、心臓、強精に効能があると言われる。さら
に、これらには、クロロフィル、タンパク質、粗脂肪、
リン、ミネラル、ビタミンＡ、ビタミンＣなど豊富な栄
養素が含有されている。

【００１３】

【実施例】以下、本発明の特徴をさらに明らかにするた
め実施例を示すが、本発明はこの実施例によって制限さ
れるものではない。実施例１：褪色度合いのテスト本発明に従い表１に示した配合でペースト化した緑茶ペ
ーストについて、クマザサおよび／またはマツを添加し
ない未処理の緑茶ペーストを対照として、室温（25℃）
において、照明下（蛍光灯）で色調の経時変化を調べ
た。

【００１４】

【表１】

【００１５】色調の比較として官能検査および色差計に
て行った（表２および表３）。官能検査では、原色を10
とした10段階で評価を行った。表２に示されるように、
本発明に従い、褪色防止処理を施した緑茶ペーストNo.
1、No.2、No.3およびNo.4には、未処理ペーストに比べ
て有意な保色効果が認められた。さらに、表３に示され
るように、色差計（Σ９０：日本電色（株））による比
較でも、本発明の緑茶ペーストは、未処理のものに比べ
Ｌａｂの値の経時変化が極めて少ないことが確認され
た。ここで、表２の値は、JIS Z 8729においても採用さ
れているＬ・ａ・ｂ表色系に沿って色度を示したもので
あり、Ｌの値が大きいほど明度が高く（明るい）、ａの
値は、（＋）側では数値が大きいほど赤の度合いが高
く、（−）側では数値が大きいほど緑の度合いが高く、
また、ｂの値は、（＋）側では数値が大きいほど黄の度
合いが高く、（−）側では数値が大きいほど青の度合い
が高いことを示す。なお、本発明の緑茶ペーストは、未
処理のものに比べＬ値が低下しているが、これは緑色に
深みが加わったためである。

【００１６】表３に示されるように、未処理緑茶ペース
トは、５時間の経過で顕著な色の変化が認められ（ａ値
の値が−10.70 から−7.53に増加し、緑色が赤味色に変
色した）、その後も明らかに経時的な褪色が認められ
た。これに対して、クマザサエキスおよび／またはマツ
エキスを混入した本発明の緑茶ペーストは、経時的な色
の変化が殆ど認められず、また、アスコルビン酸Ｎａ等
を添加するとこの保色効果が高められることが判る。

【００１７】

【表２】官能検査結果

【００１８】

【表３】色差計による比較

【００１９】実施例２：保存性向上のテスト実施例１で調製した緑茶ペースト（No. 4)80重量部にス
ーパー63Ｍ20重量部を添加した茶そば用緑茶ペーストを
表４に示した配合で混ぜ込んだ茶そばを対象に保存テス
トを行った。

【００２０】

【表４】保存テストは冷蔵庫（３℃）で保存し、一般細菌数を測
定した。その結果を表５に示す。

【００２１】

【表５】ＣＴ：茶そば用緑茶ペースト無添加のそば

【００２２】21日間の保存テストの結果、本発明の緑茶
ペーストが制菌作用を持つことが確認された。また、緑
茶の色、香りも保存されており、商品価値が充分にあっ
た。その他、そうめん、ラーメン、うどんなどの麺類や
パンについても同様の効果があった。

【００２３】実施例３：品質改良のテストすり身に対し本発明の緑茶ペースト（実施例１のNo. 4
）および緑茶のみから成る従来のペースト5.0 ％を混
ぜ込んだ板かまぼこ、つみれ、天ぷらの練り製品につい
て官能評価を行った。官能評価は、本発明者の属する研
究室の熟練者20名（男10名、女10名）を対象に色、味、
香り、テクスチャーの４項目について緑茶ペースト無添
加のものをコントロールとし、比較得点評価（−２〜＋
２）にて行い、合計点を評価点とした。その結果を表６
に示す。表６に示されるように、いずれの練り製品にお
いても、緑茶ペーストの添加により、魚特有の生臭さが
抑制されたという評価が得られた。緑茶のみのペースト
と比較すると、本発明の緑茶ペーストが全ての項目につ
いて良い結果が得られた。

【００２４】

【表６】

【００２５】実施例４：お茶シロップ用緑茶ペースト菓子類などに使用するシロップに緑茶ペーストを添加
し、抹茶風味のシロップを得ることができる。その配合
例を下記に示す。＜配合＞塩 0.05ｇ水 25.0 ｇ砂糖 9.0 ｇ液糖 20.0 ｇ水飴 40.0 ｇソルビトール 1.0 ｇメイプルシロップ 0.45ｇ澱粉 1.0 ｇ抹茶 0.5 ｇ緑茶ペースト 3.0 ｇ ────────────────── 計 100.0 ｇ＜規格＞Ｂｘ 62.2 ｐＨ 8.0

【００２６】

【発明の効果】（１）お茶をペースト化する際に従来か
ら問題であった摩擦熱による褪色、香りの劣化を防ぎ、
お茶本来の緑色および香りを保持した緑茶ペーストの製
造が可能となった。この緑茶ペーストは、各種の食品に
添加されて該食品の風味や色合いを向上させて商品価値
を高めることができる。（２）本発明の緑茶ペーストは、さらに、お茶の持つ殺
菌作用を充分に活かしながら、抗菌性が強化されてお
り、食品の保存性を高める品質改良剤として用いること
もできる。（３）本発明の緑茶ペーストにスーパー63Ｍを混ぜ込む
ことにより、本来緑茶が持つ澱粉の品質向上機能との相
乗効果により、麺などの小麦製品に添加した際、優れた
澱粉の老化防止効果が得られる。

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【手続補正書】

【提出日】平成１１年４月６日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ササおよび／またはマツの葉、樹皮また
は樹脂のエキスが混入され、食品の品質の向上および安
定化の目的に使用されることを特徴とする緑茶ペース
ト。
【請求項２】アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネ
シウム、炭酸ナトリウムおよびサイクロデキストリンか
ら選ばれる１種以上が混入されていることを特徴とする
請求項１の緑茶ペースト。
【請求項３】スーパー６３Ｍが混入されていることを
特徴とする請求項１または請求項２の緑茶ペースト。