KR101137278B1 - 즉석 면류의 풍미 안정화 방법 - Google Patents

Abstract

과제

즉석 면류의 풍미를 잘 유지하고, 제조 직후의 산뜻한 풍미나 좋은 맛을 안정화하는 방법을 제공한다.

해결수단

면생지(麵生地)에 간장과 토코페롤을 배합하는 것을 특징으로 한다.

면생지, 간장, 토코페롤

Description

즉석 면류의 풍미 안정화 방법 {METHOD OF STABILIZING FLAVOR OF INSTANT NOODLES}

[특허문헌 1] 일본 공개특허공보 소49-086557호

[특허문헌 2] 일본 공개특허공보 소62-236455호

[특허문헌 3] 일본 공개특허공보 소63-254955호

[특허문헌 4] 일본 공개특허공보 2002-058427호

[특허문헌 5] 일본 특허공표공보 2002-536972호

[기술분야]

본 발명은, 즉석 면류의 풍미를 안정화시키는 방법에 관한 것이다. 나아가 본 발명은, 풍미가 안정화된 즉석 면류 및 그 제조법에 관한 것이다.

[배경기술]

즉석 면류의 보존성은 비교적 양호하지만, 제조, 유통, 보존 등의 과정에서, 경시적으로 풍미가 저하되는 등의 문제가 있고, 그 해결이 요구되고 있다. 보존중의 풍미 열화를 방지하는 방법으로서는, 비타민 E, 시트르산 및 쿠에르세틴을 함유하는 식품용 산화 방지 조성물 (예를 들어, 특허문헌 1 참조), 밀가루에 보리가루, 현미가루, 메밀가루 등의 곡분류 등을 신맛에 절여 면류를 제조하는 것을 특징으로 하는 면류의 신선도 유지와 품질의 향상을 꾀하는 면류의 제조방법 (예를 들어, 특허문헌 2 참조), 토코페롤 그 밖의 항산화제를 분무 첨가하여 제면하는 즉석 면의 제조방법 (예를 들어, 특허문헌 3 참조), 카린, 망고, 미로발란, 석류나무 또는 5 배자로부터 용매를 사용하여 추출된 추출물의 1 종류 이상을 함유하는 것을 특징으로 하는 유지 함유 식품의 풍미 열화 방지제 (예를 들어, 특허문헌 4 참조), 식물성 경화유로 튀겨진 튀김 면에서, 튀김 면 고유의 풍미 감소를 방지하기 위한 식용 유기 화합물이 첨가되는 것을 특징으로 하는 식물성 경화유로 튀겨진 튀김 면 (예를 들어, 특허문헌 5 참조) 등이 제안되어 있지만, 어느 것도 그 효과로서는 충분하다고는 말할 수 없었다.

본 발명은, 즉석 면류의 제조 직후의 풍미를 잘 유지하고, 특히 제조 직후의 산뜻한 풍미나 좋은 맛을 안정화하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 게다가 본 발명은, 풍미가 안정화된 즉석 면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

과제를 해결하기 위한 수단

본 발명자는, 상기 과제에 대해 예의 검토를 실시한 결과, 면생지에 간장과 토코페롤을 배합함으로써 제조된 즉석 면류의 제조시의 풍미가 장기간에 걸쳐 안정 화하는 것을 발견하였다. 본 발명자는 이 지견을 얻어, 더욱 검토를 거듭하여 본 발명을 이루기에 이르렀다.

즉, 본 발명은

(1) 면생지에 간장과 토코페롤을 배합하는 것을 특징으로 하는 즉석 면류의 풍미 안정화 방법,

(2) 면생지에 간장과 토코페롤을 배합하는 것을 특징으로 하는 풍미가 안정화된 즉석 면류의 제조방법,

(3) 면생지에 간장과 토코페롤이 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 풍미가 안정화된 즉석 면류,

(4) 간장의 배합량이, 면생지에 함유되는 원료 가루 100 질량부에 대해 0.1～2.0 질량부인 것을 특징으로 하는 상기 (3) 에 기재된 즉석 면류, 및

(5) 토코페롤의 배합량이, 면생지에 함유되는 원료 가루 100 질량부에 대해 0.001～1.0 질량부인 것을 특징으로 하는 상기 (3) 에 기재된 즉석 면류에 관한 것이다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

본 발명은, 면생지에 간장과 토코페롤을 배합하는 것을 특징으로 하는 즉석 면류의 풍미 안정화 방법, 풍미의 보존 안정성이 우수한 즉석 면류 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명에 관련된 간장으로서는, 예를 들어 생선, 새우 등의 어패류를 발효시켜 만든 생선간장, 쌀, 보리, 콩 등의 곡물을 발효시켜 만든 곡물간장, 야채, 과 일 등을 발효시켜 만든 초(草)간장, 닭, 짐승 등의 고기를 발효시켜 만든 고기간장 등을 들 수 있고, 바람직하게는 생선간장이다. 생선간장으로서는, 예를 들어 도루묵을 원료로 하는 간장, 정어리, 고등어, 오징어 등을 원료로 하는 젓갈 등 전통적인 생선간장의 외에, 연어, 가다랭이, 쥐노래미 등을 원료로 하는 생선간장, 동남아시아에서 사용되고 있는 남플라 등을 들 수 있다. 또한, 이들 간장류를 부형제등과 함께 분무 건조시켜, 분말화한 것을 사용해도 된다. 그와 같은 부형제로서는, 예를 들어 유당, 덱스트린, 결정 셀룰로오스, 멀티톨 등을 들 수 있다.

본 발명에 관련된 토코페롤로서는, 조제 식물유, 예를 들어, 대두유, 해바라기유, 채종유, 면실유, 홍화씨유, 옥수수유, 쌀겨유, 팜유, 팜핵유 등으로 부터 분리?정제되는 추출 토코페롤, 또는 합성품인 d1-α-토코페롤 등을 들 수 있고, α-, β-, γ-, δ- 토코페롤 등의 혼합물인 추출 토코페롤이 바람직하고, γ-, δ- 토코페롤 함유량이 높은 추출 토코페롤이 더욱 바람직하다. 토코페롤은 황～적갈색의 점성이 있는 유상의 액체로서, 그대로 사용할 수 있지만, 통상, 토코페롤을 부형제 등과 함께 유화액으로 하고, 그 유화액을 분무 건조된 분말화한 제제, 수중 유형 유화액 혹은 가용화액 등으로 가공한 제제 등 공지된 토코페롤 제제를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 부형제로서는, 예를 들어 유당, 덱스트린, 결정 셀룰로오스, 멀티톨 등을 들 수 있다.

본 발명의 즉석 면류는 면생지 재료와 간장 및 토코페롤을 혼합하고, 혼합물을 사용하여 제면함으로써 제조된다.

간장과 토코페롤을 면생지에 배합하는 방법에 제한은 없지만, 예를 들어 원료 가루와 물을 주원료로 하여, 필요하면 그 밖의 원재료를 혼합하여 면대(麵帶)를 만드는 단계에서, 그 원료 가루에 간장과 토코페롤을 배합하고, 혼합하는 것이 바람직하다. 원료 가루로서는, 예를 들어 밀가루, 메밀가루, 쌀가루 등의 곡분, 또는 상기 곡분에 전분 (감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분 등) 혹은 가공 전분 (예를 들어 아세틸화 타피오카전분 등) 등의 부형제를 혼합한 가루 등을 들 수 있다. 원료 가루는 2 종 이상을 혼합하여 사용해도 된다. 그 밖의 원재료로서는, 예를 들어, 식염 또는 간수 등을 들 수 있다. 그 간장의 배합량은, 원료 가루 약 100 질량부에 대해 약 0.1～2.0 질량부, 바람직하게는 약 0.3～1.5 질량부이고, 토코페롤의 배합량은, 원료 가루 약 100 질량부에 대해, 토코페롤 환산으로서 통상 약 0.001～1.0 질량부, 바람직하게는 약 0.001～0.1 질량부, 더욱 바람직하게는 약 0.01～0.05 질량부이다.

본 발명에 있어서의 즉석 면류로서는, 예를 들어 면 덩어리를 튀긴 즉석 면류, 열풍 건조나 진공 동결 건조 등에 의해 면 덩어리를 건조시킨 논프라이 건조 즉석 면류 등을 들 수 있다. 튀김 즉석 면류로서는, 예를 들어 우동, 메밀국수, 라면, 파스타 등을 들 수 있다. 논프라이 건조 즉석 면으로서는, 예를 들어 라면 등의 중화 면, 예를 들어 우동, 메밀국수 등의 일본식 면, 예를 들어 누들, 스파게티 등의 서양식 면 등을 들 수 있다.

상기 튀김 즉석 면류는, 바람직하게는 예를 들어 다음과 같이 하여 제조된다. 즉, 간장 및 토코페롤, 곡분, 물 및 그 밖의 면생지 제조에 사용하는 원재 료를 혼합하고, 그 혼합물로부터 압연 공정에 의해 면대를 만들고, 그 면대를 면발로 잘라 제면한다. 혼합 시간은 즉석 면의 종류에 따라 적절히 결정되지만, 통상 약 8～20 분, 바람직하게는 약 10～15 분이다. 면발의 절단 치수는, 목적으로 하는 즉석 면의 종류 등에 따라 적절히 설정할 수 있다. 예를 들어, 즉석 중화 면의 경우에는, 통상, 두께 약 0.7～1.3mm, 폭 약 1.1～3.5mm 정도가 바람직하다. 이어서, 그 면발을, 예를 들어 수증기식 증자(蒸煮) 처리기 등의 증자 처리 설비를 사용하여 증자하여 α 화 하고, 한끼분의 길이로 절단하고, 분무액을 분무한다. 다음으로, 분무액을 분무한 면발을 물기 제거하고, 다시 그 면발 표면 및 그 면발 사이에 잔류하는 잉여의 수분을 제거한 후, 튀긴다. 상기 증자는, α 화, 즉 열에 의해 전분 입자의 결합이 α (알파) 화 (호화(湖化)) 하는 온도이면 되고, 통상 약 60℃ 이상이면 되지만, 효율적으로 α 화를 실시하기 위해서는, 약 80℃ 이상, 게다가 약 90～110℃ 가 바람직하다. 증자 시간은, 증자하는 면의 양, 굵기 등에 의해 다르지만, 통상 약 1～60 분 정도, 바람직하게는, 약 1～30 분 정도이다. 상기 분무액은, 물이어도 되지만, 물에 조미료, 예를 들어 소금, 감미료 (예를 들어 사탕수수, 백당 등), 화학 조미료 (예를 들어 글루타민산나트륨 등) 등을 용해한 수용액이 바람직하다.

튀김 공정에서 사용하는 유지로서는, 예를 들어 대두유, 채종유, 팜유, 콘유 등의 식물유 등을 들 수 있고, 바람직하게는 대두유, 팜유 등이다. 튀김의 온도에 특별히 제한은 없지만, 튀김의 온도로서 약 130～180℃, 특히 약 140～160℃ 가 바람직하다. 또한 튀김 시간에도 특별히 제한은 없지만, 튀김 시간으로서 약 0.3～5 분, 특히 약 1～3 분이 바람직하다.

또한 상기 논프라이 건조 즉석 면은, 예를 들어 상기 기술한 물기 제거한 면발을 건조시킴으로써 제조된다. 건조 방법으로서는, 예를 들어, 열풍 건조, 마이크로파 건조, 적외선가열 건조 또는 진공 동결 건조 등의 방법을 적절히 선택 혹은 조합하여 실시하면 된다. 건조 조건으로서는, 면발의 수분이 약 14.5질량% 이하로 되도록 하면 되고, 예를 들어, 열풍 건조의 경우, 건조 온도가 약 60～120℃, 건조 시간이 약 5～60 분 정도가 바람직하다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

실시예

[튀김 즉석 면의 제작과 평가]

(1) 튀김 즉석 면의 원재료

밀가루 (제품명: 토쿠히류: 닛신제분사 제조)

전분 (제품명: 사쿠라: 마쯔타니화학공업사 제조)

식염 (제품명: 정제염미립: 닛폰식염제조사 제조)

간수 (제품명: 분말 간수 빨강: 오리엔탈효모공업사 제조)

생선간장 (제품명: 씨 베스트 A: 리켄비타민사 제조)

토코페롤 (제품명: 리켄드라이 E 믹스 F-20, 토코페롤 함량 20질량%: 리켄비타민사 제조)

(2) 튀김 즉석 면의 원재료의 배합 비율

실시예 1 및 2, 비교예 1～3 및 대조의 튀김 즉석 면의 원재료의 배합 비율을 표 1 에 나타낸다.

원재료	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	대조
소맥분	850	850	850	850	850	850
전분	150	150	150	150	150	150
식염	25	25	25	25	25	25
간수	1	1	1	1	1	1
생선 간장	5	5	5	-	-	-
리켄 드라이 E 믹스 F-20 (토코페롤)	0.5 (0.1)	1.0 (0.2)	-	0.5 (0.1)	1.0 (0.2)	-
물	340	340	340	340	340	340
표 중 수치의 단위는 g 임.

(3) 튀김 즉석 면의 제작 방법

표 1 에 나타낸 원재료의 배합 비율에 기초하여, 각 소정의 원재료를 믹서 일체형 제면기 (형식: MODEL-MG-77; 스즈키면공사 제조) 를 사용하여 12 분간 혼합하고, 롤 압연에 의해 얻은 두께 1mm 의 면대를 폭 1.2mm 로 세단하여 각 면발을 얻었다. 이들의 각 면발 200g 을 100℃ 에서 11 분간 증자하고, 얻어진 각 삶은 면 90g 에 대해 20g 의 분무액을 분무한 후, 틀에 넣었다. 틀에 넣은 각 삶은 면을 150℃ 의 팜유 중에서 1 분～1 분 30 초간 튀기고, 얻어진 각 튀김 즉석 면을 실온에서 방랭하였다. 실온에서 방랭한 각 튀김 즉석 면을 비닐봉투에 넣고, 게다가 알루미늄봉투에 넣은 후 히트 시일하였다. 또, 분무액으로서는, 물 940g 에 식염 40g, 상백당 10g 및 글루타민산나트륨 10g 을 용해한 수용액을 사용하였다.

(4) 튀김 즉석 면의 관능 평가

상기 (3) 의 방법에 의해 얻어진 튀김 즉석 면을 온도 40℃ 의 어두운 곳에 3 주간 및 6 주간 보존하였다. 보존후의 튀김 즉석 면의 관능 평가를 실시하였다. 하기 표 2 에 나타내는 관능 검사 평가 기준에 따라 10 명의 패널리스트를 통해서 평가하고, 평점의 평균점을 구하여, 이하에 나타내는 평가 기준에 따라서 기호화하였다. 그 결과를 표 3 에 나타내었다.

◎: 매우 양호 평균점 3.5 이상

○: 양호 평균점 2.5～3, 4

△: 약간 나쁨 평균점 1.5～2.4

×: 나쁨 평균점 1.4 이하

관능 검사 평가 기준
평점	평가 기준
4	제조 직후에 가까운 면의 풍미 있음.
3	면의 풍미 있음.
2	면의 풍미 거의 없음.
1	면의 풍미 없고 나쁜 냄새 있음.

	3 주 보존 후	6 주 보존 후
실시예 1	◎	◎
실시예 2	◎	◎
비교예 1	△	△
비교예 2	△	×
비교예 3	△	△
대조	×	×

본 발명의 실시예 1, 2 는, 장기간 보존해도 맛의 저하가 없고, 제조 직후와 같은 산뜻한 면의 풍미를 유지하고 있다.

[논프라이 건조 즉석 면의 제작과 평가]

(1) 논프라이 즉석 면의 원재료

밀가루 (제품명: 특 No1: 닛신제분사 제조)

전분 (제품명: 사쿠라: 마쯔타니화학공업사 제조)

식염 (제품명: 정제염미립: 닛폰식염제조사 제조)

간수 (제품명: 분말간수 빨강: 오리엔탈효모공업사 제조)

생선간장 (제품명: 씨 베스트 A: 리켄비타민사 제조)

토코페롤 (제품명: 리켄드라이 E 믹스 F-20, 토코페롤 함량 20질량%: 리켄비타민사 제조)

(2) 논프라이 즉석 면의 원재료의 배합 비율

실시예 3 및 4, 비교예 4～6 및 대조의 논프라이 즉석 면의 원재료의 배합 비율을 표 4 에 나타낸다.

원재료	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	대조
소맥분	850	850	850	850	850	850
전분	150	150	150	150	150	150
식염	25	25	25	25	25	25
간수	1	1	1	1	1	1
생선 간장	5	5	5	-	-	-
리켄 드라이 E 믹스 F-20 (토코페롤)	0.5 (0.1)	1.0 (0.2)	-	0.5 (0.1)	1.0 (0.2)	-
물	340	340	340	340	340	340
표 중 수치의 단위는 g 임.

(3) 논프라이 건조 즉석 면의 제작 방법

표 4 에 나타낸 원재료의 배합 비율에 기초하여, 각 소정의 원재료를 믹서-일체형 제면기 (형식: MODEL-MG-77 스즈키면공사 제조) 를 사용하여 12 분간 혼합하고, 이어서 롤 압연에 의해 얻은 두께 1mm 의 면대를 폭 1.2mm 로 세단하여 각 면발을 얻었다. 얻어진 각 면발 80g 을 100℃ 에서 10 분간 증자하고, 삶아 낸 각 면발을 5 초간 물에 침지하여 풀었다. 이들의 물에 침지하여 푼 각 면발을 물기 제거한 후, 건조기 (형식: PV-211, 타바이에스펙사 제조) 를 사용하여 95℃ 에서 20 분간 건조시키고, 실온에서 방랭하였다. 실온에서 방랭한 각 면발을 비닐봉투에 넣고, 비닐봉투에 넣은 각 면발을 다시 알루미늄봉투에 넣은 후 히트 시일하여 논프라이 건조 즉석 면을 얻었다.

(4) 논프라이 건조 즉석 면의 관능 평가

상기 (3) 의 방법에 의해 얻어진 논프라이 건조 즉석 면을 온도 40℃ 의 어두운 곳에 저장하고, 6 주 보존 후 및 12 주 보존 후의 논프라이 건조 즉석 면의 관능 평가를 실시하였다. 상기한 튀김 즉석 면의 경우와 동일한 평가기준에 따른 관능 평가를 실시하고, 그 결과를 표 5 에 나타냈다.

	6 주 보존 후	12 주 보존 후
실시예 3	◎	◎
실시예 4	◎	◎
비교예 4	△	△
비교예 5	△	△
비교예 6	△	△
대조	△	×

본 발명의 실시예 3 및 4 는, 장기간 보존해도 맛의 저하가 없고, 제조 직후와 동일한 산뜻한 면의 좋은 맛과 풍미를 유지하고 있다.

산업상의 이용가능성

본 발명은, 장기간 보존해도 맛의 저하가 없고, 제조 직후의 산뜻한 면의 풍미와 좋은 맛을 유지하는 즉석 면류의 제조방법으로서 유용하다.

본 발명에 따르면, 면생지에 간장과 토코페롤을 배합함으로써, 간장과 토코페롤의 어느 일방을 사용하기보다 간장과 토코페롤의 양자를 사용함으로써, 놀랍게도, 상승적이라고 말할 수 있는 뛰어난 효과를 가져온다. 소량의 간장과 토코페롤을 즉석 면류에 배합함으로써 장기간에 걸쳐 밀가루 본래의 우수한 풍미를 갖는 즉석 면류의 제공이 가능해진다.

Claims (5)

1. 면생지에 간장과 토코페롤을 배합하는 것을 특징으로 하는 즉석 면류의 풍미 안정화 방법.
2. 면생지에 간장과 토코페롤을 배합하는 것을 특징으로 하는 풍미가 안정화된 즉석 면류의 제조방법.
3. 면생지에 간장과 토코페롤이 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 풍미가 안정화된 즉석 면류.
4. 제 3 항에 있어서, 간장의 배합량이, 면생지에 함유되는 원료 가루 100 질량부에 대해 0.1～2.0 질량부인 것을 특징으로 하는 즉석 면류.
5. 제 3 항에 있어서, 토코페롤의 배합량이, 면생지에 함유되는 원료 가루 100 질량부에 대해 0.001～1.0 질량부인 것을 특징으로 하는 즉석 면류.