KR101238039B1 - 등푸른 생선을 이용한 분식제품 성형용 분말제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 등푸른 생선을 이용한 분식제품 성형용 분말의 제조방법에 관한 것으로 구체적으로는 일정크기로 절단한 등푸른 생선 세절편을 초산수용액에 침지하여 소정의 온도 및 시간으로 처리하여 살균처리 및 비린내를 제거하고 원심 분리기에서 탈수한 생선 세절편 90~95중량%에 마늘, 파 및 양파, 시금치, 생고추, 당근 중에서 선택되는 하나 이상의 야채즙 3~5중량%, 천연항산화제 1~2.5중량%, 소금 0.5~1.5중량%, 구연산 0.1~0.5중량%를 첨가하여 마쇄한 교질액을 냉동건조하여 수분함량 3중량% 이하의 생선혼합물 건조분말을 얻고, 이 생선 건조분말 25~40중량%에 수분함량 3중량% 이하의 Na형 스테아릴 젖산염류 0.5~1.5wt% 함유한 소맥분 또는 소맥분과 미분혼합분 60~75중량%를 첨가해서된 혼합분말을 감압진공포장한 등푸른 생선을 이용한 분식제품성형용 분말의 제조방법에 관한 것이다.

Description

등푸른 생선을 이용한 분식제품 성형용 분말제조방법{The method of preparing powder for flour food using fish of blueback}

본 발명은 등푸른 생선을 이용한 분식제품 성형용 분말의 제조방법에 관한 것으로 구체적으로는 일정크기로 절단한 등푸른 생선 세절편을 초산수용액에 침지하여 소정의 온도 및 시간으로 처리하여 살균처리 및 비린내를 제거하고 원심 분리기에서 탈수한 생선 세절편 90~95중량%에 마늘, 파 및 양파, 시금치, 생고추, 당근 중에서 선택되는 하나 이상의 야채즙 3~5중량%, 천연항산화제 1~2.5중량%, 소금 0.5~1.5중량%, 구연산 0.1~0.5중량%를 첨가하여 마쇄한 교질액을 냉동건조하여 수분함량 3%이하의 조리된 생선혼합물의 건조분말을 얻고, 조리된 생선 건조분말 25~40중량%에 수분함량 3%이하의 Na형 스테아릴 젖산염류 0.5~1.5wt% 함유한 소맥분 또는 소맥분과 미분혼합분 60~75중량%를 첨가해서된 혼합분말을 감압진공포장한 등푸른 생선을 이용한 분식제품성형용 분말의 제조방법에 관한 것이다.

등푸른 생선이라 함은 꽁치, 고등어, 삼치를 비롯 청어, 장어, 방어, 정어리, 전어, 연어, 참치, 뱅어, 가다랭이, 명치 등 많은 생선종류가 있다.

등푸른 생선에는 아미노산과 DHA 및 EPA라는 불포화 지방산이 풍부하다. 불포화지방산은 콜레스테롤수치를 낮추고 심장질환, 동맥경화, 고혈압, 빈혈, 당뇨병 등의 성인병을 예방하는 것으로 알려지고 있다.

그밖에도 뇌세포의 생성, 운동신경발달에 좋고 세포재생효과가 뛰어나 치매예방에도 효능이 있으며 비타민 A,B,E가 함유되어 있어 비타민 A는 야맹증, 감기예방, 비타민 B는 빈혈, 각기병을 예방하고 입술, 구강내에 생긴 염증치료에 좋으며 비타민 E는 노화현상을 방지하며 피부미용에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 근강식품으로 각광을 받고 있다.

최근 식생활의 패턴을 보면 생활수준이 향상됨에 따라 다량의 포화지방산을 함유하는 우육, 돈육, 계육 등의 육류나 이들로 가공된 식품을 즐겨찾는 경향을 보이고 있어 비만, 동맥경화를 비롯한 성인병이 늘어나고 있는 실정이다.

또한 번거롭고 시간이 요하는 다양한 반찬의 조리를 피하고 식생활의 간편화를 위해 라면을 비롯한 국수, 칼국수, 수제비를 비롯한 분식류 또한 적지않게 이용되고 있다. 본래의 라면은 소맥분과 동물 또는 식물의 지방을 주원료로하여 이를 제면기로 압출하여 성형하고 튀김공정을 거치는 분식제품으로 인체에 혈중콜레스테롤을 증가시키고 장기간의 보관으로 지방의 열화 즉 산화에 의해 과산화지질이 생성되므로서 이용횟수가 늘어나면 이 또한 인체에 해롭다.

또한 동물 또는 식물유를 사용하지 않는 국수, 칼국수, 수제비, 스파게티같이 소맥분을 주원료로 하는 분식류 또한 비만을 유발하는 으뜸의 식품이라 할 수 있다.

이로 인해 근간에는 인체에 무해하면서 유익한 천연식품이나 근강식품에 관심을 갖게되므로서 이와 관련된 식품들의 연구개발이 활발해지면서 건강을 위한 식품들이 소개되고 있다.

상술한 종래기술을 좀더 구체적으로 알아보면, 국내등록특허공보(제10-2000-82091호)에는 생선라면 및 그 제조방법이 소개되고 있다. 기술의 내용은 냉동어육(연육)을 해동하는 단계, 해동된 연육을 곱게 분쇄하는 단계, 분쇄된 어육 75~85중량%, 소맥분 10~15중량%, 전분 1~5중량%, 글루타민산나트륨 1~2중량%, 소금 1~2중량%, 소르빈산칼륨 0.1~0.3중량%, 대두유 0.3~0.6중량%로 구성되는 라면조성물을 혼합하는 단계, 혼합된 조성물로 라면을 1차 성형하는 단계, 1차 성형된 라면을 120℃에서 4분간 살균처리하는 단계, 살균처리된 생성물을 자동 성형기에서 2차 성형처리하는 단계, 2차 성형처리된 생성물을 자동튀김솥에서 유탕처리하는 단계, 유탕처리된 제품을 냉각시키므로서 제조완료된다.

상기 발명의 라면조성물에 의한 성형공정에서는 소맥분 및 전분의 함량이 어육에 비해 지나치게 부족하므로서 결합력이 부족하므로서 라면의 성형이 원만하지 못하며 성형후에도 쉽게 라면발이 부서지고 파단되기 쉽다.

다른 종래기술로서 국내공개특허공보(제10-1998-68011호)에 우동면의 제조방법이 게재되어 있다.

기술의 구성인즉 시금치, 파, 부추 등의 야채즙액 3부와 소맥분 22부의 비율로 혼합하여 우동면을 제조하는 방법에 관한 것이나 야채즙액 3부와 소맥분 22부로 조성된 배합비는 수분의 부족으로 가소화기능이 떨어져 우동가닥의 성형이 어렵고 성형이 된다 하더라도 쉽게 파단되며 기술의 구성 또한 야채즙액을 소맥분에 첨가하는 단순가공의 우동 제조방법이라 할 수 있다.

그밖에 종래기술로서 국내공개특허공보(제10-1966-016925호)에는 밀가루, 전분가루 및 잡곡가루, 생선가루를 첨가한 국수제조방법이 소개되고 있고 국내공개특허공보(제10-1991-7445호)에는 등푸른 생선살 70중량%에 나머지 전분, 소맥분, 소금, 해조류 추출물을 첨가하여 제조한 등푸른 생선살 국수의 제조방법이 기재되어 있다.

전자나 후자와 같이 이미 제조된 우동면이나 국수는 성형하기 위해서 소맥분 및 전분이 수분에 의하여 가소화 되어야하므로 일단 소맥분이나 전분이 수분을 흡수하게 되므로서 소맥분에 변질이 쉽게 올 수 있고 기간이 경과함에 따라 식감이 크게 떨어진다하므로서 완제품의 국수나 우동제품의 전단계까지의 가공 다시말하면, 즉석에서 국수나 우동을 성형할 수 있는 분말상태로 가공하는 것도 바람직하다. 이와 같이 하므로서 분식류의 변질되지 않는 본래의 맛을 즐길 수 있고 보관성 또한 향상시킬 수 있다.

등푸른 생선 및 소맥분을 주원료로 하는 분식제품성형용 분말의 제조방법에 관한 것으로 건강식품으로서의 충분한 영양분을 함유하고 우수한 성형성을 가지면서 보관성이 우수하여 맛의 변질이 없어 국수조성물의 본래의 맛을 풍미할 수 있는 분식제품 성형용 분말의 제조방법을 제공함에 있다.

일정크기로 절단한 등푸른 생선의 세절편을 가열된 초산수용액에 침지하여 살균처리 및 비린내를 제거한 다음 원심분리기로 탈수하고 탈수된 생선 세절편에 소량의 야채즙, 천연항산화제, 소금 및 구연산을 혼합하여 마쇄시킨 혼합교질물을 냉동건조하여 해면상의 생선 건조체를 얻고 이를 분쇄한 조미된 등푸른 생선분말 25~40중량%에 소량의 Na형 젖산염이 함유된 60~75중량% 소맥분 또는 소맥분 및 미분의 혼합분을 첨가한 혼합분을 감압진공포장으로 밀폐시킨 등푸른 생선을 이용한 분식제품 성형용 분말의 제조방법을 제공하므로서 본 발명의 목적을 달성할 수 있었다.

본 발명에 의한 분식제품성형용 분말은 생선 비린내발생을 줄일 수 있고 우수한 제품성형성을 가지며 항균성과 항산화성이 있어 우수한 보존성을 유지할 수 있으며 충분한 영양분과 식이섬유를 함유함은 물론 풍미를 가지므로서 건강식품으로서의 손색이 없는 분식제를 성형용 분말이라 할 수 있다.

본 발명에 의한 등푸른 생선을 이용한 분식제품 성형용분말 제조방법을 공정별로 구체적으로 설명하면,

일정크기로 절단한 등푸픈 생선 세절편을 온도 50~60℃로 유지된 5중량%의 초산수용액에서 30~60분간 침지하여 살균처리 및 비린내를 제거하는 1단계 공정,

상기 1단계 공정을 거친 등푸른 생선 세절편을 원심분리기로 탈수하는 2단계 공정,

탈수된 등푸른 생선 세절편 90~95중량%, 마늘, 양파, 파, 시금치, 고추, 우엉 중에서 선택되는 하나 이상의 야채즙 3~5중량%, 천연항산화제 1~2.5중량%, 소금 0.5~1.5중량%, 구연산 0.1~0.5중량%를 혼합하여 마쇄시킨 혼합교질물을 얻는 3단계 공정,

혼합교질물을 평면 판상체에 일정한 두께(3~5mm)로 살포하여 냉동건조하므로서 수분함량 3중량%이하의 해면상 생선 건조체를 얻는 4단계 공정,

해면상 생선 건조체를 분쇄하여 조미된 생선분말을 얻는 5단계 공정,

상기 조미된 생선분말 25~40중량%와 Na형 젖산염 0.5~1.5중량%를 함유한 소맥분 또는 소맥분 및 미분의 혼합분 60~75중량%를 혼합시켜 수분함량 3중량% 이하로 건조하여 감압진공에 의한 밀폐포장되는 분식제품성형용 분말의 제조방법이라 할 수 있다.

상기 본 발명 제1단계 공정에서 사용되는 초산수용액인 산미료는 흡습성으로 우수한 보존성을 갖게되고 방부효과 또는 보존상승효과를 갖게된다. 특히 산미료는 방향물질로서 강한 맛, 불쾌한 맛이나 냄새를 은패하는 기능이 있어 생선비린내를 감소시킬 수 있으며 또한 식품 중에 부패를 야기하는 미생물의 생육어제효과가 있다. 특히 온도 50~60℃로 유지되는 초산수용액은 살균의 상승효과를 갖게 된다.

또한 본 발명 3단계 공정에 있어서 등푸른 생선 세절편에 첨가되는 야채즙은 조미양념으로 첨가되지만 마늘이나 고추 등은 아스코르빈산이 함유되어 있어 억균작용, 방부작용이 있으며 특히 마늘은 포도상균, 사슬상균, 적라균, 콜레라에 대하여 항균작용을 갖으며 또한 고추성분에 함유된 카프사이찐이나 우엉에 함유된 리그닌 등도 억균작용을 가지므로서 등푸른 생선의 보관성문제도 고려하고 있으며 그밖에 야채의 식이섬유소에 의한 우수한 소화의 기능도 부여하고 있다.

상기와 같은 야채즙의 첨가에 더하여 천연항산화제를 첨가하므로서 보관성을 더욱 향상시키고 있다. 천연항산화제로서는 α토코페롤(α-Tocopherol), 고시폴(Gossypol), 세사몰(Sesamol), 레시틴(Lecithin), 세파린(Cephalins), 고추의 에스테르추출성분, 소맥배아, 대두, 후추, 연근분말 중에서 선택되는 하나 이상의 천연항산화제를 첨가하며 특히 대표적인 천연항산화제인 토코페롤은 비타민 E로서의 활력을 갖고 있을 뿐만 아니라 항산화효과를 갖게되는데 α-토코페롤의 항산화효과가 가장 강력하다 일반적으로 식물지방에는 동물지방에 비해서 천연항산화제인 토코페롤 함량이 10~100배 정도로 함유되어 있음을 아래 표에서 알 수 있다.

동식물속의 토코페롤함량.

동물 및 식물유지	전 토코페롤함량(%)
돼지기름	0.0005~0.0029
쇠고기기름	0.001
유지방	0.002~0.004
옥수수기름	0.1~0.25
라페시드기름(Rapeseed)	0.05
콩기름	0.09~0.28
소맥배아	0.175~0.55
쌀 씨눈기름(Ricebamoil)	0.11

상기와 같은 항상화제는 일반적인 어떤 식용유지 또는 기타 기질의 자동산화 과정중의 과산화물 생성과정에서 항산화제 자체가 비교적 안정된 라디칼이되어 과산화물 생성과정의 초기반응에서 매우 불안정하고 반응성이 매우 강한 활성라디칼을 제거하므로서 과산화물의 생성속도를 억제하는 것으로 알고 있다.

따라서 자동산화의 본질은 라디칼반응이며 초기반응에서 여러가지 원인에 의해서 형성된 활성라디칼이 곧바로 연쇄반응에 들어가기 때문에 식용유지나 지방질식품의 산패를 효과적으로 억제하는 가장근본적인 방법은 어떤 물질이 연쇄반응을 유발하는 초기반응에서 활성라디칼의 형성을 억제하는 것이다. 이 초기반응의 억제하는 일과 활성라디칼이 형성되더라도 이 활성라디칼 상호반응을 통하여 어떤 안정된 라디칼로 전화시키는 일이다 하므로서 상기 항산화제는 지방이 많고 변질되기 쉬운 등푸른 생선의 변질과 과산화물 생성에 의한 산폐를 방지하므로서 우수한 상태로 장기간 보존하는 기능을 갖게되는 것이다.

또한 구연산의 첨가는 분식제품에 풍미를 부여함과 동시에 상술한 식초산, 아스코르빈산과 같이 억균작용을 가지므로서 분식용 분말의 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라 구연산 자체로는 항산화력이 없으나 상술한 항산화제들과 병용했을 경우 항산화력이 상승적으로 증가하는 소위 항산화성의 상승적인 효과(synergistic effect)를 나타내므로서 등푸른 생선과 같은 유지제품의 변질이나 산패를 방지함에 상승효과를 갖게 된다.

또한 3단계 공정에서 얻어진 등푸른 생선을 주원료로 한 혼합교질물을 4단계 공정에서와 같이 냉동건조하여 해면체상의 생선 건조체를 얻게되면 분쇄작업이 용이하고 분말이 부드러워져 분식제품의 식감이 향상된다. 그밖에 생선분말과 소맥분 또는 소맥분 및 미분의 혼합분말과의 배합비율에 있어서 생선분말의 량이 많아지면 분식(우동면, 국수, 스파게티)의 성형성이 좋지않고 설사 성형이 된다 해도 쉽게 파단되는 경향이 있어 분식제품으로서의 상품가치가 손상된다. 반면 소맥분 또는 소맥분과 미분 혼합분의 곡물분이 증가하면 접착력이 증가하여 분식제품의 성형성이 좋으나 영양이나 건강식품으로서의 기능이 부족하다 할 수 있으므로 가능한 범위에서 조미된 생선분말의 비를 늘리면서도 분식제품의 상품가치를 유지할 수 있는 적정배합비가 필요하다.

이와 같은 목적에서 곡물분을 조금이라도 줄이고 조미된 생선분말을 늘리면서도 성형성을 좋게하기 위하여 곡물분에 Na형 젖산염을 첨가하고 있다. 이를 첨가하므로서 곡물분의 글루텐 단백질의 성질을 개량시켜 반죽성(가소화성)을 향상시킨다. 스테아린전산염은 스테아린산, 락틱산(Latic acid), 그리고 Na의 화합물로서 소량의 스테아린산염과 라틱산염이 공존할 때 친유성인 스테아린의 지방산과, 친수성인 젖산이 곡물분의 주성분인 전분, 단백질, 지방의 세성분이 상호결합하여 구성물의 조성분포가 균일하게 되므로서 우수한 제품의 성형성을 가질 수 있고 전분의 호화, 팽윤을 방지하여 결을 좋게, 고르게하면서 유연성 및 저장성을 증가시키고 노화방지를 꾀하게 된다.

이상의 방법으로 제조된 분식제품성형용 분말은 생선비린내를 크게 줄일 수 있고 부패를 야기하는 미생물의 생육 억제효과에 의한 항균성과 항산화성이 있어 내변질성을 가지며 과산화물 생성 속도를 억제하므로서 우수한 보존성을 유지할 수 있고 또한 충분한 영양분과 식이섬유를 함유함은 물론 풍미를 가지므로 건강식품으로서의 손색이 없는 분식제품성형용 분말이라 할 수 있다.

이와 같은 분식제품성형용 분말에 물 15~30%를 첨가하여 가소화(반죽)시켜 성형하면 우수한 제품의 우동면, 국수, 스파게티, 칼국수 등을 얻을 수 있으며 상술한 분식용 분말의 특징과 장점들이 제품에 전수되어 유지될 수 있다.

Claims (3)

1. 등푸른 생선 세절편을 온도 50~60℃로 유지된 5중량%의 초산수용액에 침지하여 30~60분간 침지하여 살균처리 및 비린내를 제거하는 1단계 공정,
   살균처리 및 비린내를 제거한 등푸른 생선 세절편을 원심부리기로 탈수하는 2단계 공정,
   탈수된 등푸른 생선 세절편 90~95중량%, 마늘, 양파, 시금치, 고추, 우엉 중에서 선택되는 하나 이상의 야채즙 3~5중량%, 천연항산화제 1~2.5중량%, 소금 0.5~1.5중량%, 구연산 0.1~0.5중량%를 혼합하여 분쇄시킨 혼합교질물을 얻는 3단계 공정,
   혼합교질물을 다수개의 평면판상체에 2~3mm두께로 살포하여 이를 냉동건조하므로서 수분함량 3중량% 이하의 해면상 혼합교질물의 건조체를 얻는 4단계 공정,
   해면상 혼합교질물의 건조체를 분쇄하여 조미된 생선분말을 얻는 5단계 공정,
   조미된 생선분말 25~40중량%에 수분함량 3중량% 이하의 Na형 스테아릴 젖산염 0.5~1.5중량%를 함유한 소맥분 또는 소맥분 및 미분혼합분 60~75중량%를 혼합시킨 혼합분말을 감압진공으로 밀폐포장해서 됨을 특징으로 하는 분식제품성형용 분말의 제조방법.
   
2. 청구항 제1항에 있어서, 천연항산화제는 α토코페롤, 고시폴, 세사몰, 레시틴, 세파린, 고추에텔추출물, 소맥배아, 대두, 후추, 연근분말 중에서 선택되는 하나 이상의 항상화물질임을 특징으로 하는 등푸른 생선을 이용한 분식제품성형용 분말의 제조방법.
   
3. 청구항 제1항에 있어서, 분식제품이 우동면, 국수, 칼국수 및 스파게티임을 특징으로 하는 분식제품성형용 분말의 제조방법.