KR101862817B1 - 안동참마를 포함하는 안동참마 고기볶음장 및 그 제조방법 - Google Patents
안동참마를 포함하는 안동참마 고기볶음장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 안동참마를 포함하는 고기볶음장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 참마를 수세, 거피, 마쇄하고 이에 식용초산을 가하여 최종농도가 0.5~1.5%가 되도록 조정하여 참마 페이스트의 갈변과 미생물 증식을 억제시키고, 이를 60~65℃에서 20~30분간 열처리하여 물성과 안정성을 증대시키고, 이후 제조된 참마 페이스트를 고추장, 양파, 돼지고기, 소고기, 설탕, 물엿 및 기타 부재료로 구성된 볶음장에 5~15% 첨가하고 이를 볶아 제조하는 안동참마가 포함된 고기볶음장에 관한 것이다. 본 발명의 참마 고기볶음장은 초산처리 및 저온 열처리된 참마 페이스트를 5~15% 첨가하여 맛이 부드럽고 순하며, 입에 참마 뮤신의 잔류감이 높아 관능성이 우수하며, 식용초산(식초)을 처리한 참마 페이스트 첨가로 인해 고기볶음장의 미생물 부패 및 갈변 억제 효과가 우수한 장점이 있다. 특히, 참마분말 첨가시 나타나는 내열성 및 내건조성 바실러스 세균 증식을 억제할 수 있으므로 고추장 기본의 볶음장 관능성을 오래 동안 유지할 수 있는 장점을 가져 발효식품산업상 매우 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 안동참마를 포함하는 고기볶음장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 참마를 수세, 거피, 마쇄하고 이에 식용초산을 가하여 최종농도가 0.5~1.5%가 되도록 조정하여 참마 페이스트의 갈변과 미생물 증식을 억제시키고, 이를 60~65℃에서 20~30분간 열처리하여 물성과 안정성을 증대시키고, 이후 제조된 참마 페이스트를 고추장, 양파, 돼지고기, 소고기, 설탕, 물엿 및 기타 부재료로 구성된 볶음장에 5~15% 첨가하고 이를 볶아 제조하는 안동참마가 포함된 고기볶음장에 관한 것이다.
쌀을 주식으로 하는 우리나라는 과거부터 콩을 이용한 다양한 장류를 제조하여, 쌀에서 부족한 아미노산과 영양성분을 공급받아 왔으며, 대표적으로 된장, 고추장, 청국장, 간장 등이 이에 속한다. 이러한 장류 식품은 [동·식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효·숙성시킨 것을 제조·가공한 것으로 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다.]라고 대한민국 식품공전에 규정되어 있으며, 최근에는 간장, 된장, 고추장, 춘장 또는 청국장에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 제조 가공하는 혼합장이 급성장하고 있으며, 간편하게 밥이나 기타 식품에 비벼 먹을 수 있는 볶음장과 같은 기타 장류도 상업화되고 있다.
국내 국어사전에는 볶음장은 [된장에 기름이나 고기, 파, 풋고추 따위를 넣고 볶은 음식]으로 정의되고 있으나, 최근의 볶음장은 된장보다는 고추장을 기본으로 하여 기름, 고기, 파, 풋고추 따위를 넣고 볶아 제조되고 있다. 특히, 고기로는 쇠고기와 돼지고기는 물론 쭈꾸미, 낙지, 오징어 등 다양한 해산물도 이용되고 있다. 간편식을 선호하는 현대사회에서 조리된 밥에 즉석에서 비벼먹을 수 있도록 제조된 볶음장 형태의 식품은 집에서는 물론 야외에서도 간편하고 맛있게, 또한 영양가 높게 한끼 식사를 할 수 있게 하므로, 향후 간편식 및 즉석식품 시장에서 급성장할 것으로 예상된다.
한편, 근채류인 참마(Dioscorea batatas)는 뮤신이라는 점질다당류(acetylated glucomannan)를 다량 포함하고 있어 위벽 보호 등의 효과를 나타내며, 저열량, 저지방 식품으로 다이어트에 탁월하며 강장효과가 뛰어나 기력이 떨어진 분들의 건강식으로 이용되어 왔다. 참마의 성분으로는 수분함량 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총 지질 ~1%, 회분 ~1.25%, 총 질소함량 ~0.4%이며, 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있으며, 보고된 약용성분으로는 Amylose, Cholin, Saponin, Mucin, Araginine, Yonogenin, Kryptogenin, Diosgenin 등이 있다. 최근에는 마의 성분과 기능성 등에 대한 연구로 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리효능이 있는 것으로 밝혀지고, 또한 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강식으로 소비가 지속적으로 증가되고 있는 추세이다. 따라서, 참마를 첨가한 볶음장의 경우 특유의 부드러움과 관능성이 나타나며, 특히 참마의 소화흡수가 용이한 전분질 함유로 인해 참마 첨가 볶음장은 발효기질로도 우수한 장점이 있으며, 참마의 끈적끈적한 뮤신으로 인해 식감을 증가시키는 효과가 기대된다.
현재 참마를 포함하는 고기볶음장에 대한 연구는 전혀 없으며, 이와 관련된 특허도 알려진 바 없다. 다만, 장류 제조시 참마분말을 첨가하여 장류의 맛과 기능성을 증대시키는 장류 제조 특허는 알려져 있다. 대한민국 출원번호 제10-2013-0137048호에는 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법 및 이에 따른 고추장이, 출원번호 제10-2015-0110603호에는 항산화활성 및 미백효과가 있는 기능성 고추장 및 그 제조방법이, 출원번호 제10-2008-0032769호에는 송이버섯 고추장의 제조방법이 알려진 바 이들은 고추장 제조시 참마분말을 첨가하고 있다. 또한, 제10-2014-0041638호에는 산천어와 마를 이용한 된장 제조방법이, 제10-2012-0152744호에는 갈변현상을 없이하고 떫은맛을 개선시킨 된장의 제조방법이, 제10-2013-0132455호에는 참마와 소맥분을 포함하는 찜닭 소스 및 이것의 제조방법이 알려져 있어 각각 된장 및 간장 제조시 참마 분말을 첨가하여 제조하는 방법이 알려져 있다. 그러나, 현재까지 볶음장 제조시에 참마를 첨가하여 제조한 경우는 없으며, 특히 관능성은 우수하지만 갈변과 부패가 심하게 나타나는 참마 페이스트를 첨가하여 참마 고기볶음장을 제조하는 방법에 관한 특허는 알려진 바 없다.
본 발명은 상기와 같은 전통장류 및 고기볶음장의 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 초산 및 저온살균 처리된 참마 페이스트를 함유하는 관능성, 영양성, 저장성이 우수한 안동참마 고기볶음장 및 이의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 참마 페이스트 5~15중량%를 포함하는 참마 고기볶음장을 제공한다.
상기 참마 페이스트는 수세, 거피 및 마쇄한 참마 마쇄액에 0.5~1.5중량%의 초산을 처리하고, 60~65℃에서 20~30분 동안 중탕하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 참마 고기볶음장은 pH 5.8~6.1, 브릭스 34~36, 산도 0.4~0.5, 총 폴리페놀 함량 1.05~1.2mg/g, 총 플라보노이드 함량 0.3~0.4mg/g, 총 당 함량 100~110mg/g 및 환원당 함량 33~45mg/g인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 (1) 기름에 야채류를 첨가하여 볶는 단계; (2) 다짐육과 맛술을 첨가하여 볶는 단계; (3) 감미료, 참마 페이스트 및 물을 첨가하여 물성을 조절하는 단계; 및 (4) 고추장을 첨가하여 볶는 단계를 포함하는 참마 고기볶음장의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 참마 고기볶음장은 초산처리 및 저온 열처리된 참마 페이스트를 5~15% 첨가하여 맛이 부드럽고 순하며, 입에 참마 뮤신의 잔류감이 높아 관능성이 우수하며, 식용초산(식초)을 처리한 참마 페이스트 첨가로 인해 고기볶음장의 미생물 부패 및 갈변 억제 효과가 우수한 장점이 있다. 특히, 참마분말 첨가시 나타나는 내열성 및 내건조성 바실러스 세균 증식을 억제할 수 있으므로 고추장 기본의 볶음장 관능성을 오래 동안 유지할 수 있는 장점을 가져 발효식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
도 1a 및 도 1b는 전처리된 참마 페이스트를 포함하는 본 발명의 참마 고기볶음장의 사진도이다.
도 2a 내지 도 2c는 다양한 유기산 및 첨가물에 의한 참마 페이스트 갈변 억제 및 미생물 부패 방지 효과를 평가한 사진도이다. 도 2a는 처리 직후, 도 2b는 24시간 경과 후, 도 2c는 72시간 경과 후를 각각 나타낸다. 도 2a 내지 도 2c의 각각의 도면의 좌측으로부터 우측으로 초산 처리, 비타민C 처리, 주정 처리, 구연산 처리, 프로피온산 처리, 무처리구를 각각 나타내고, 위로부터 아래로는 0.5%, 1.0% 및 1.5%의 처리 농도를 각각 나타낸다.
도 2a 내지 도 2c는 다양한 유기산 및 첨가물에 의한 참마 페이스트 갈변 억제 및 미생물 부패 방지 효과를 평가한 사진도이다. 도 2a는 처리 직후, 도 2b는 24시간 경과 후, 도 2c는 72시간 경과 후를 각각 나타낸다. 도 2a 내지 도 2c의 각각의 도면의 좌측으로부터 우측으로 초산 처리, 비타민C 처리, 주정 처리, 구연산 처리, 프로피온산 처리, 무처리구를 각각 나타내고, 위로부터 아래로는 0.5%, 1.0% 및 1.5%의 처리 농도를 각각 나타낸다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 관능성, 저장성, 영양성이 우수한 참마 고기볶음장을 제조하기 위해, 다양한 조성의 고기볶음장을 제조하여 참마 부재료에에 적합한 볶음장 조성을 결정하였으며, 이후 참마 분말 및 참마를 마쇄하여 제조된 참마 페이스트를 첨가한 볶음장의 관능성 및 저장성을 평가한 결과, 참마 페이스트 처리시에 보다 우수한 저장성 및 관능성을 확인하고, 참마 페이스트 첨가는 5~15% 첨가가 바람직하며, 참마 페이스트의 갈변과 미생물 변패를 막기위해 0.5~1.5% 초산 처리 및 60~65℃에서 20~30분의 저온 가열처리가 바람직함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 참마 페이스트 5~15중량%를 포함하는 참마 고기볶음장을 제공한다.
상기 참마 페이스트는 수세, 거피 및 마쇄한 참마 마쇄액에 0.5~1.5중량%의 초산을 처리하고, 60~65℃에서 20~30분 동안 중탕하여 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명의 참마 고기볶음장은 상기 참마 페이스트를 포함하는 것 이외에 고기볶음장의 제조에 통상적으로 사용되는 각종 재료 및 부재료 및 제조 방법을 사용하는 것이 가능하다.
따라서, 본 발명은 (1) 기름에 야채류를 첨가하여 볶는 단계; (2) 다짐육과 맛술을 첨가하여 볶는 단계; (3) 감미료, 참마 페이스트 및 물을 첨가하여 물성을 조절하는 단계; 및 (4) 고추장을 첨가하여 볶는 단계를 포함하는 참마 고기볶음장의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 참마 고기볶음장의 제조는 (1) 참마 고기볶음장 제조를 위한 볶음장 베이스 (고추장, 양파, 돼지고기. 쇠고기, 물엿, 설탕, 참기름, 식용유, 맛술, 마늘, 참깨 및 물) 제조 단계, (2) 수세 거피 및 마쇄한 참마 페이스트에 0.5% 초산을 처리하고 이를 60℃에서 20분간 열처리하는 단계, (3) 상기 볶음장 베이스에 상기 참마 페이스트를 첨가하는 단계, 및 (4) 이후 충분히 식힌 후 용기에 주입하는 단계를 포함할 수 있다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 참마 고기볶음장의 제조는 식용유 1.2중량%, 마늘 1중량% 및 양파 16.5중량%를 첨가하고 볶은 다음, 돼지고기 13중량%와 쇠고기 3.5중량%의 다짐육과 맛술 1.2중량%를 첨가하고 충분히 갈색으로 변할 때까지 볶고, 이후 설탕 5중량% 및 물엿 6.5중량%를 첨가한 이후 참마 페이스트 10중량%와 물 7중량%를 첨가하여 물성을 조정하고, 최종적으로 고추장 33중량%을 첨가하여 볶은 후, 마지막으로 참기름 1.2중량% 및 참깨 0.9중량%를 첨가하여 혼합하여 제조할 수 있다.
본 발명의 상기 제조 방법에 의하여 제조되는 참마 고기볶음장은 pH 5.8~6.1, 브릭스 34~36, 산도 0.4~0.5, 총 폴리페놀 함량 1.05~1.2mg/g, 총 플라보노이드 함량 0.3~0.4mg/g, 총 당 함량 100~110mg/g 및 환원당 함량 33~45mg/g일 수 있다.
이하에서는, 본 발명의 참마 고기볶음장의 제조 방법 및 제조된 볶음장의 식품학적 특성 등을 보다 구체적으로 설명한다.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것이 아님은 명백하다.
[
실시예
]
실시예
1:
참마
고기볶음장
제조를 위한
볶음장
베이스 제조
참마 고기볶음장의 볶음장 최적 조성비를 결정하기 위하여, 수 차례의 반복적으로 볶음장을 제조하였으며, 최종적으로 고추장 33중량%, 양파 16.5%중량에 돼지고기와 쇠고기가 각각 13% 및 3.5% 첨가된 볶음장을 제조하였다. 최종 결정된 볶음장 성분표는 표 1에 나타내었다. 먼저 식용유, 마늘, 양파를 첨가하고 볶은 다음, 돼지고기와 쇠고기의 다짐육과 맛술을 첨가하고 충분히 갈색으로 변할 때까지 볶고, 이후 설탕, 물엿을 첨가하였고, 물을 첨가하여 물성을 조정하였다. 마지막으로 고추장을 첨가하여 볶은 다음 식힌 후 참기름 및 참깨를 첨가하고 혼합하였다. 이후 충분히 식힌 후 용기에 주입하였다. 참마분말 및 참마 페이스트가 첨가된 고기볶음장의 제조는 상기 단계들 중 설탕 및 물엿 첨가 이후 단계에서 참마 분말 또는 참마 페이스트를 첨가하여 제조하는데, 첨가되는 참마 분말 또는 참마 페이스트의 양만큼 물의 첨가량을 줄여 사용하였다.
상기 고기볶음장 베이스는 돼지고기와 쇠고기를 약 4:1로 혼합하여 풍미가 우수하였다.
실시예
2:
참마
고기볶음장
제조를 위한
참마
첨가량 결정
실시예 1의 최종 결정된 고기볶음장 베이스에 참마 분말 0.5, 1, 1.5, 2%를 첨가하여 참마 분말 고기볶음장을 제조하였다. 한편, 참마 페이스트 5, 10, 15, 20%를 각각 첨가하여 실시예 1에서 설명한 참마 페이스트 고기볶음장을 제조하였다. 이후 식품영양학과 전문연구원 5명이 7점 척도법으로 관능성을 평가하였다. 관능성 평가 결과 참마 분말의 경우 1% 첨가가 가장 우수한 관능성을 나타내었으며, 참마 페이스트 첨가의 경우 5~15% 첨가구에서 우수한 관능성을 나타내었다(표 2).
그러나, 참마 분말 첨가시는 참마 특유의 텁텁함이 미세하게 나타났으며, 참마 분말의 내건조성 및 내열성 포자형성 바실러스 세균들에 의해 2개월 이상 장기저장시 부분적으로 향미가 나빠지는 것을 확인하였다. 이러한 참마 분말에서의 바실러스 검출은 참마 분말에서 나타나는 공통된 특징으로 참마 분말 살균의 문제점에 기인한 것으로 확인되었다(표 3).
실시예
3:
참마
고기볶음장
제조를 위한
참마
페이스트
제조
실시예 2에서 확인된 바와 같이, 고기볶음장 베이스에 10% 참마 페이스트를 첨가하는 경우 관능성과 기능성, 저장성이 향상되는 장점은 있으나, 페이스트 제조후의 급격한 갈변 및 미생물 특히 곰팡이에 의한 부패가 나타나므로, 참마 페이스트의 전처리가 필요하였다. 따라서, 참마를 수세, 거피, 마쇄하여 페이스트를 제조 후, 다양한 유기산, 주정, 방부제 등을 처리하였으며, 그 결과 초산 0.5~1.5% 첨가시 갈변 억제 및 곰팡이 발생을 획기적으로 감소시킬 수 있었다(도 2). 또한, 내열성 세균에 의한 부패를 억제하고자 초산 1중량% 첨가된 참마 페이스트를 다시 60℃에서 20분간 저온살균시 저장성 및 식감이 더욱 우수해짐을 확인하였다. 열처리 온도를 70, 80, 90℃로 증가시키는 경우 미생물 오염도는 감소하나, 온도가 올라갈수록 식감이 나빠지는 문제가 있었다.
실시예
4:
안동참마
고기볶음장의
관능성
및 성분 평가
실시예 3에서 확정된 참마 페이스트 제조법에 따라 제조된 페이스트를 실시예 1에서 확정된 고기볶음장 베이스에 10% 첨가하여 최종적으로 참마 고기볶음장을 제조하였다. 제조된 볶음장은 상온에서 1주일 경과 후, 식품영양학과 전문연구원 5명이 7점 척도법으로 관능성을 평가하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다. 이때, 대조구로는 고기볶음장 베이스 및 1% 참마 분말을 첨가한 참마 분말 고기볶음장을 사용하였다.
한편, 최종 제조된 참마 페이스트 고기볶음장의 경우, pH 5.8~6.1, brix 34~36, 산도 0.4~0.5를 나타내었으며, 총 폴리페놀 함량은 1.05~1.2mg/g, 총 플라보노이드 함량은 0.3~0.4mg/g, 총당 함량은 100~110mg/g, 환원당 함량은 33~45mg/g을 나타내었다.
또한, 색차의 경우 명도는 19~22, 적색도는 14~17, 황색도는 12~14를 나타내어 색차는 73~75를 나타내었다. 추가적으로, 제조된 참마 페이스트 고기볶음장은 상온에서 12개월 이상 관능성 손실이 나타나지 않았으며 (유통기한 설정 12개월로 시판), 미생물 부패도 나타나지 않았다. 따라서, 제조된 참마 페이스트 고기볶음장은 먹음직스러운 색감과 함께, 영양성 저장성, 관능성이 우수함을 확인하였다.
Claims (4)
- 수세, 거피 및 마쇄한 참마 마쇄액에 0.5~1.5중량%의 초산을 처리하고, 60~65℃에서 20~30분 동안 중탕하여 제조되는 참마 페이스트 5~15중량%를 포함하는 참마 고기볶음장.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 참마 고기볶음장은 pH 5.8~6.1, 브릭스 34~36, 산도 0.4~0.5, 총 폴리페놀 함량 1.05~1.2mg/g, 총 플라보노이드 함량 0.3~0.4mg/g, 총 당 함량 100~110mg/g 및 환원당 함량 33~45mg/g인 것을 특징으로 하는 참마 고기볶음장.
- 다음의 단계들을 포함하는 참마 고기볶음장의 제조 방법:
(1) 기름에 야채류를 첨가하여 볶는 단계;
(2) 다짐육과 맛술을 첨가하여 볶는 단계;
(3) 감미료; 수세, 거피 및 마쇄한 참마 마쇄액에 0.5~1.5중량%의 초산을 처리하고, 60~65℃에서 20~30분 동안 중탕하여 제조되는 참마 페이스트; 및 물을 첨가하여 물성을 조절하는 단계; 및
(4) 고추장을 첨가하여 볶는 단계.
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| KR1020170023194A KR101862817B1 (ko) | 2017-02-21 | 2017-02-21 | 안동참마를 포함하는 안동참마 고기볶음장 및 그 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102105694B1 (ko) * | 2018-10-18 | 2020-04-28 | 주학진 | 소세지밥 및 이의 제조 방법 |
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2017
- 2017-02-21 KR KR1020170023194A patent/KR101862817B1/ko active IP Right Grant
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102105694B1 (ko) * | 2018-10-18 | 2020-04-28 | 주학진 | 소세지밥 및 이의 제조 방법 |
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