KR20000005764A - 풍미첨가된면 - Google Patents

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Abstract

가루(flour) 및 물을 혼합하여 반죽을 만들고, 그 반죽을 반죽 시이트로 납작하게 만들어, 반죽 시이트를 원하는 폭의 면 스트립으로 쪼개며, 면을 스티밍하여 전분을 젤라틴화시킨 후, 면을 후라잉 또는 공기 건조시키고, 후라잉 또는 공기 건조된 면을 냉각시킴으로 이루어지는, 풍미 첨가된 면의 제조 방법으로서, 풍미 성분을 60 내지 100 ℃ 에서 10 내지 90 분간 예열하고, 예열된 풍미 성분을 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포하는 것을 특징으로 하는 방법.

Description

풍미 첨가된 면{FLAVOURED NOODLES}
본 발명은 풍미 첨가된 면(noodle), 더욱 특별하게는 좋은 풍미를 면에 혼입시키는 방법에 관한 것이다.
인스턴트 면은 면 팩키지 내의 향낭(sachet) 속에 각종 풍미 성분들을 포함하는 탈수 형태 또는 페이스트 형태의 양념들(seasoning)을 함유한다. 이 풍미 성분들은 생물학적으로 가수분해되는 식물 단백질 형태의 아미노산 및 펩티드 원, 예컨대 간장, 효모 추출물, 시스테인, 덱스트로스를, 육류 또는 야채 추출물, 지방, 변성 전분, 미립자 후라잉된 가니쉬(garnish), 예컨대 골파류, 양파, 마늘 또는 칠리, 풍미 첨가된 오일, 간장 등의 액체 양념, 및 분말화 양념, 조미료, 풍미제 등과 함께 포함할 수 있다. 면 양념 성분들은 면을 소비할 때까지 면으로부터 별도로 보관한다. 소비를 위해 면을 준비할 때, 소비자가 향낭을 열고, 향낭의 내용물을 면에 첨가하며, 면 및 향낭의 내용물을 물 중에서 끓이거나, 끓는 물을 면 및 향낭의 내용물에 첨가한다.
그러나, 모든 풍미 성분들의 향낭 내 혼입은 매우 비싸다. 모든 풍미 성분을 반죽에 첨가할 경우, 가열 및 가공 처리 등의 시간 동안 상당한 손실을 입게 되므로, 통상적으로 필요량 보다 더 첨가하여야 한다. 게다가, 면의 스티밍 또는 건조 후, 면이 종종 원하지 않는 풍미를 갖게 된다.
우리는 부분적 풍미 반응을 얻기 위해 풍미 성분을 예열하여, 예열된 풍미 성분을 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포함으로써, 일반적 면 제조 공정에서 스티밍 및 후라잉 단계 동안 바람직한 좋은 풍미를 발하게 된다. 풍미 성분을 반죽 시이트에 도포함으로써, 풍미가 반죽 재료에 의해 희석되지 않아, 풍미 성분이 반죽에 첨가될 때보다 더욱 강하게 된다.
따라서, 본 발명은 가루 및 물을 혼합하여 반죽을 만들고, 그 반죽을 반죽 시이트로 납작하게 만든 후, 반죽 시이트를 원하는 폭의 면 스트립으로 쪼개며, 면을 스티밍하여 전분을 젤라틴화시킨 후, 면을 후라잉 또는 공기 건조시키고, 후라잉 또는 공기 건조된 면을 냉각시킴으로 이루어지는 풍미 첨가된 면의 제조 방법으로서, 풍미 성분을 60 내지 100 ℃ 에서 10 내지 90 분간 예열하고, 예열된 풍미 성분을 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다.
본 발명의 방법은 후라잉된 면, 흡수성(soakable) 후라잉된 면 또는 공기 건조된 면에 적용할 수 있다.
가루(flour)는 편리하게는 밀의 일종인 듀럼(durum) 또는 밀 가루(wheat flour)이고, 종류 및 입자 크기에 따라, 통상 반죽의 총 중량 기준으로 70내지 85 중량 % 의 양으로 존재한다. 가루와 혼합되는 물의 양은 반죽의 총 중량 기준으로 통상 15 내지 30 중량 % 이다. 가루와 혼합되는 물의 온도는 5 내지 30 ℃, 더욱 통상적으로는 10 내지 25 ℃ 이다. 사용되는 물은 산성 또는 알칼리성일 수 있으며, pH 는 통상 6 내지 7 이다. 반죽은 편리하게는 약 5 내지 30 분간 혼합한다.
반죽은 유리하게도 면 반죽의 총 중량 기준으로 하여, 2 % 이하의 양의 염, 0.5 % 이하의 양의 탄산나트륨, 0.5 % 이하의 양의 탄산칼륨, 10 % 이하의 양의 밀 글루텐, 5 % 이하의 양의 계란 전체 또는 노른자, 0.5 % 이하의 양의 소듐 헥사메타포스페이트, 0.5 % 이하의 양의 카르복시메틸셀룰로스, 및 2 % 이하의 양의 글리세릴 모노스테아레이트와 같은 다른 통상적 면 성분들을 함유할 수 있다. 밀 글루텐, 계란 및 글리세릴 모노스테아레이트는 건조 믹스에 있어 선택적 성분으로, 면 제조에 있어 필수적인 것은 아니다. 또한 건조 성분 믹스에서 프로필렌 글리콜 알기네이트를 바람직하게 면 반죽의 총 중량을 기준으로 0.01 내지 1.0 % 의 양으로 사용함으로써 탄성적이고 견고한 텍스쳐를 갖는 면을 수득할 수 있다.
반죽을 시이트로 혼련하고 롤링시키거나 적층시키는 등의 통상적 방법들을 이용하여, 반죽을 납작하게 할 수 있다.
반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포되는 예열된 가루 성분은 예를 들어 생물학적으로 가수분해되는 식물 단백질 형태의 아미노산 및 펩티드 원, 예컨대 간장 또는 밀 글루텐 소스, 효모 추출물, 시스테인, 티아민, 덱스트로스 또는 자일로스, 육류 또는 야채 추출물, 지방 또는 풍미 첨가된 오일일 수 있다.
반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포되는 예열된 가루 성분의 양은 반죽 시이트의 총 중량 기준으로 0.1 내지 5 %, 바람직하게는 0.25 내지 3 %, 더욱 바람직하게는 0.4 내지 2.5 중량 % 일 수 있다.
바람직하게 예열된 가루 성분은 예를 들어 수분 함량이 50 내지 70 중량 %, 바람직하게는 65 내지 75 중량 % 일 수 있는 물 중의 용액, 현탁액 또는 분산액 형태로 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포된다. 예열된 가루 성분은 편리하게 침액 또는 분무에 의해 도포된다.
예열된 가루 성분이 반죽 시이트에 도포될 경우, 바람직하게 2 개의 반죽 시이트 사이에 도포된다.
가루 성분의 예열은 바람직하게 80 내지 98 ℃, 더욱 바람직하게는 85 내지 95 ℃ 의 온도에서 15 내지 60 분간 수행하고, 더욱 긴 시간이 더 낮은 온도에서 편리하게 사용된다. 예열은 편리하게도 수성 현탁액 중에서 수행된다.
반죽 시이트를 바람직하게 1 내지 1.5 mm 의 폭을 갖는 면 스트립으로 쪼갠다.
면의 스티밍은 포화된 스팀 또는 대기 조건 하, 예컨대 85 내지 100 ℃, 편리하게는 95 내지 100 ℃ 의 온도 하의 스팀을 이용하여 1 내지 5 분간, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 분간 수행될 수 있다. 스티밍은 면 표면의 적어도 일부, 예컨대 50 % 이상, 바람직하게는 실질적으로 면 표면 모두를 조리하거나 젤라틴화시킨다. 스티밍 후, 면을 접어, 원하는 모양으로 맞춘다.
스티밍된 면을 후라잉하여 후라잉된 면을 수득하는 것을 125 내지 170 ℃, 바람직하게는 135 내지 160 ℃ 의 후라이어에서 수행할 수 있다. 후라잉 시간은 20 내지 100 초, 바람직하게는 40 내지 80 초일 수 있다. 면을 후라잉하는 한 가지 이점은 새로운 또는 다른 풍미 노트가 후라잉 공정 중에ㅐ 예열 및 일부 반응된 풍미 성분으로부터 발해진다는 것이다.
스티밍된 면을 공기 건조시켜, 공기 건조된 면을 수득하는 것을 예컨대 벨트 드라이어 또는 집진 드라이어와 같은 드라이어에서 5 내지 30 분간, 바람직하게는 10 내지 20 분간 수행한다. 건조 온도는 85 내지 200 ℃, 바람직하게는 125 내지 175 ℃ 이다.
마지막으로, 후라잉되거나 공기 건조된 면을 40 ℃ 미만의 온도로 냉각시킨 후, 팩키징한다.
면 팩키징은 면 팩키징 내의 별도의 향낭 속에 양념들이 함유되어 있거나, 함유되어 있지 않을 수 있다. 예열된 풍미 성분을 반죽 성분에 첨가하거나 반죽 시이트에 도포하는 본 발명의 방법에 따라 면을 제조함으로써, 별도의 향낭 내의 양념에서의 풍미제의 양을 감소시킬 수 있다. 즉 양념에서 염, 후추 또는 칠리 등과 같은 고형 풍미 재료의 함유만을 필요로 한다.
별도의 향낭 내에 양념이 없을 경우, 건조 스낵으로서 풍미 첨가된 면을 소비할 수 있다.
면을 수 분간, 예컨대 1 내지 5 분간 물 중에 끓이거나, 끓인 물 중에 수 분간, 예컨대 1 내지 5 분간 담그어 놓음으로써, 소비하기 위한 면 준비를 할 수 있다.
실시예
하기 실시예들은 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 부 및 퍼센티지는 중량 기준이다.
실시예 1
하기 성분들로부터 반죽 혼합물을 제조한다 :
루먼 아피(Ruman Api) 가루 78.45 부
염 1.38 부
탄산나트륨 0.04 부
탄산칼륨 0.05 부
소듐 헥사메타포스페이트 0.07 부
CMC 0.14 부
탈이온수 19.87 부
밀 글루텐 소스 분말, 시스테인 및 덱스트로스를 함유하는 2 부의 풍미 성분을 95 ℃ 에서 30 분간 예열한다. 예열된 풍미 성분의 수성 현탁액을 제조하고, 반죽 성분에 첨가한다.
상기 반죽 혼합물 및, 풍미 성분의 수성 현탁액을 후지 호라이즌탈 믹서 (Fuji Horizontal Mixer) 에서 15 내지 20 분간 혼합하고, 그 반죽을 두께 약5 mm 로 납작하게 한다.
반죽 시이트를 두께 3 mm, 2mm 및 1 mm 로 단계적으로 차례로 감소시키고, 타켓 중량 80 내지 85 g 의 원하는 길이로 절단한 후, 키리하(Kiriha) N. 26 슬리터로 쪼개어, 폭 1.5 mm 의 면을 수득한다. 면을 100 ℃ 에서 120 초간 포화된 스팀으로 스티밍하고, 접어서 110 x 110 x 25 mm 의 형태로 맞춘 후, 후라이어에서 132 ℃ 에서 50 초간 후라잉하며, 40 ℃ 미만으로 공기 냉각시킨 후, 팩키징한다.
염, 후추 및 칠리를 함유하는 양념을 향낭 속에 봉입하고, 면 팩키징 내에 둔다.
2 내지 3 분간 420 ml 의 물 중에서 끓임으로써, 소비를 위한 면 준비를 한다. 면은 매우 바람직한 좋은 맛을 가진다.
실시예 2
실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행하나, 단 접힌, 스티밍된 면을 후라잉하는 대신, 접힌, 스티밍된 면을 공기 냉각 및 팩키징 전에 150 ℃ 에서 5 분간 공기 건조시킨다.
면 및 양념을 450 ml 의 끓인 물에 첨가하여, 3 분간 수시로 교반하면서 조리하며, 열 제거 후, 맛 보기 전 1 분간 방치시킴으로써 면을 제조한다. 면은 매우 바람직한 좋은 맛을 가진다.
풍미 성분을 예열하여, 예열된 풍미 성분을 반죽 성분에 첨가되거나 그것들을 반죽 시이트에 도포함으로써, 일반적 면 제조 공정에서 스티밍 및 후라잉 단계 동안 바람직한 좋은 풍미를 발하게 된다. 따라서, 본 발명에 따라, 가루 및 물을 혼합하여 반죽을 만들고, 그 반죽을 반죽 시이트로 납작하게 만들어, 반죽 시이트를 원하는 폭의 면 스트립으로 쪼개며, 면을 스티밍하여 전분을 젤라틴화시킨 후, 면을 후라잉 또는 공기 건조시키고, 후라잉 또는 공기 건조된 면을 냉각시키는 방법으로서, 풍미 성분을 60 내지 100 ℃ 에서 10 내지 90 분간 예열하고, 예열된 풍미 성분을 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포하는 것을 특징으로 하는 방법을 이용하여, 풍미 첨가된 면을 제조할 수 있다.

Claims (10)

  1. 가루 및 물을 혼합하여 반죽을 만들고, 그 반죽을 반죽 시이트로 납작하게 만든 후, 그 반죽 시이트를 원하는 폭의 면 스트립으로 쪼개며, 면을 스티밍하여 전분을 젤라틴화시킨 후, 면을 후라잉 또는 공기 건조시키고, 후라잉 또는 공기 건조된 면을 냉각시킴으로 이루어지는 풍미 첨가된 면의 제조 방법으로서, 풍미 성분을 60 내지 100 ℃ 에서 10 내지 90 분간 예열하고, 예열된 풍미 성분을 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포하는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포되는 예열된 풍미 성분이 펩티드 및 아미노산의 원, 효모 추출물, 시스테인, 티아민, 덱스트로스, 자일로스, 육류 추출물, 야채 추출물, 지방 또는 풍미 첨가된 오일인 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포되는 예열된 풍미 성분이 간장인 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포되는 예열된 풍미 성분의 양이 반죽 시이트의 총 중량 기준으로 0.1 내지 5 중량 % 인 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 예열된 풍미 성분이 용액 또는 현탁액의 형태로 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포되는 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 예열된 풍미 성분이 2 개의 반죽 시이트 사이에 도포되는 방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 반죽 성분의 예열이 80 내지 98 ℃ 의 온도에서 수행되는 방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 반죽 성분의 예열이 85 내지 95 ℃ 의 온도에서 수행되는 방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 반죽 성분의 예열이 15 내지 60 분간 수행되는 방법.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득가능한, 반죽 성분에 첨가되거나 반죽 시이트에 도포되는 예열된 풍미 성분을 갖는 풍미 첨가된 면.
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