JP3022305B2

JP3022305B2 - 麺食品

Info

Publication number: JP3022305B2
Application number: JP8055612A
Authority: JP
Inventors: 栄作三木; 光弘森
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-03-13
Filing date: 1996-03-13
Publication date: 2000-03-21
Anticipated expiration: 2016-03-13
Also published as: JPH09248147A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期間保存するこ
とができる麺食品に関するものであり、更に詳しくは、
麺類の加熱殺菌による品質劣化をなくすとともに、麺類
と一緒に食する調味液の風味劣化を抑え、かつ混和され
た麺類と調味液の風味バランスが調和された長期間保存
できる麺食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、麺類の保存性を付与させるた
めに、レトルト殺菌による高温加熱殺菌処理が施されて
いた。しかし、このような殺菌処理を施した麺類は、長
期間の保存が可能になるものの、麺類の食感、色調、風
味などが劣化し、その品質が低下してしまうという問題
があった。そのため、当業界において、このような問題
を解決する方法の一つとして、麺類のｐＨを酸性に調整
し、比較的低い温度で加熱殺菌処理を施す方法が採用さ
れており、更にはこの方法における諸問題を解決する方
法についても数多くの技術が開発されている。例えば、
常法によって製造された茹麺を酒石酸、ソルビット及び
Ｌ−アスコルビン酸の混合水溶液に浸漬し茹で麺のｐＨ
を４．５以下にした後、合成樹脂等の袋に密封しこれを
加熱殺菌する包装麺の製造法（特公昭５８−１１１８２
号）、また麺生地にグルコノデルタラクトンを添加して
製麺した後に茹であげ、さらに、これをアジピン酸と甘
味料の混合水溶液に浸漬してｐＨを４．５以下とした
後、フィルム包装し加熱殺菌する保存性にすぐれた茹麺
の製造方法（特開平５−１５３３０号）、さらには、茹
麺または蒸し麺のｐＨ値を低く酸味に保持し酸味により
食味を低下させたまま上記麺を包装し、少なくとも上記
酸味を消滅させる中和剤を上記包装に添付した包装茹麺
（特公昭５６−３５４１３号）などがある。

【０００３】しかしながら、麺類のｐＨを酸液を用いて
低く調整するにあたり、酸味が感じられないように使用
する有機酸を選択したとしても、微妙に酸味が感じられ
てしまい、特に麺類と一緒に食する調味液がウスターソ
ースを主体としたソース、例えば焼きそばソースのよう
に比較的酸味の強いものの場合、食品全体の風味バラン
スが崩れてしまうという問題があった。

【０００４】また、麺類の酸味を中和させる中和剤を使
用する場合においても、酸味は感じ難くなるものの、麺
類と一緒に食する調味液として比較的酸味の強いものを
用いた場合には、中和剤の使用量が多くなり、食品全体
の風味が悪くなる等の問題があった。また、中和剤を用
いることにより比較的酸味の強い調味液の酸による殺菌
効果が低下し、保存性を高めるために高温による殺菌処
理を施さなければならず、調味液の風味が劣化するとい
う問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類の加熱
殺菌による品質劣化をなくすとともに、麺類と一緒に食
する調味液の風味劣化を抑え、かつ混和された麺類と調
味液の風味バランスが調和された長期間保存できる麺食
品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、麺類を特定の
酸性域に調整し、比較的低い温度で加熱殺菌処理した低
ｐＨの麺類と、かかる麺類と一緒に食する調味液とを組
み合せた麺食品において、調味液のｐＨとＡｗとを、麺
類のｐＨとの相関において特定の範囲に調整することに
より、さらには、調味液のＡｗを調整するに当たり、一
定量の甘味料を使用することにより、麺類と調味液を混
和した時に麺類の酸味が感じられず、麺食品全体の風味
バランスが調和され、かつ食感の優れた麺食品を得るこ
とができるという知見に基づくものである。

【０００７】この知見に基づき完成された本発明の要旨
は、ｐＨ３．６〜５．２の加熱殺菌済の包装麺類と、ｐ
Ｈが包装麺類のｐＨよりも高く調整された加熱殺菌済の
包装調味液からなる麺食品であって、包装調味液のｐＨ
が４．５〜７．０、かつＡｗが０．７〜０．８５に調整
されてなることを特徴とする麺食品からなることを特徴
とする麺食品である。以下、本発明について詳細に説明
する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の麺類とは、生めん、茹で
めん等の生めん類、マカロニ類等のことをいう。本発明
において用いる麺類の原料は、小麦粉を主原料として用
いる。小麦粉の種類としては、準強力粉を用いるのが好
ましく、準強力粉を用いることにより、しなやかで、コ
シおよび弾力を有する食感的に好ましい麺を得ることが
できる。また、副原料としては、かんすい、食塩、天然
ガム等の麺質改良剤、色素、調味料等を用いることがで
きる。特にかんすいは、麺の弾力性を向上させるために
必要であり、その使用量としては、小麦粉に対して０．
１〜１．２重量％、好ましくは０．２〜０．４重量％に
なるよう用いるのが好ましい。かんすいの使用量が上記
割合より少ない場合には、麺に弾力性がなく食感の劣る
ものになる。反対に当該使用量が上記割合より多い場合
には、後工程において麺のｐＨを低下させるために酸液
の濃度を高めなければならず、その結果食品全体の風味
バランスが悪いものになる。

【０００９】本発明は、上記した主原料および副原料に
水を加えて混捏処理を行う。加える水の量は、粉末原料
に対して２５〜４５重量％、好ましくは３０〜３８重量
％になるようにするのが望ましい。上記水の添加量が少
ない場合には、麺生地が硬く圧延処理に無理がかかって
しまう。また、蒸煮処理および／または茹で処理時にお
けるα化が妨げられ、麺が生っぽく弾力性に欠けたもの
になる。反対に上記水の添加量が多い場合には、混捏に
より得られた生地から切刃を用いて麺線を切り出す際
に、麺線相互が付着し、製品の品質が低下してしまう。

【００１０】次に、上記した混捏処理により得られた麺
生地を麺線にする。混捏処理にエクストルーダーを用い
た場合には、当該エクストルーダーの先端に設けたダイ
から生地を押し出することにより麺線を作ることができ
る。また、連続横型ミキサー、縦型ミキサー等を用いた
場合には、当該ミキサーから送り出された麺生地を、数
組のロール機により順次薄く圧延し希望する厚さの麺帯
にする。そして、この麺帯を切出機の切刃により所定の
幅で切り出すことにより麺線を作る。上記切刃は、等間
隔に溝をきった２つのロールを対象の凹凸部を相対させ
て組み合わせたもので、ＪＩＳ規格（製めん機部品、Ｂ
９２０１−１９８４）では、３０ｍｍの幅から切り出す
麺線の本数により番手番号がつけられている。本発明に
よれば、麺線の幅を特に限定するものではないが、例え
ば、焼きそばの場合には、ソースを麺に絡ませるときに
麺が切れたりしないように、２０番程度のものを使用す
るのが好ましい。

【００１１】次に、麺線に蒸煮処理および／または茹で
処理を施し、澱粉をα化させる。この場合、蒸煮処理ま
たは茹で処理のいずれの処理を施してもよいが、一旦蒸
煮処理を施した後、茹で処理を施す方法、即ち上記した
順序で二つの処理を施す方法が、麺の弾力性を向上させ
る点において好ましい。

【００１２】上記蒸煮処理は、麺線をネットコンベヤー
等にのせて蒸気で満たした蒸煮装置内を通過させる方法
等により行うことができる。蒸煮処理条件としては、９
８〜１０５°Ｃ、好ましくは１００〜１０２°Ｃで、４
０〜２４０秒間、好ましくは７０〜２１０秒間で行うの
が望ましい。上記処理時間が長い場合には、しなやかで
弾力性のある食感の麺を得ることが難しくなり、食味も
低下する。反対に処理時間が短い場合には、澱粉のα化
あるいは小麦粉の蛋白変性が不十分となり、麺の弾力性
が低下してしまう。

【００１３】上記茹で処理は、一食分にカットした麺線
を耐熱性のバスケットに収納し、順次９５〜１００°Ｃ
の熱水中に投入し、ベルトコンベヤなどで搬送させる方
法等により行うことができる。茹で処理は、茹で処理後
における麺の水分が６０〜７０重量％、好ましくは６４
〜６７重量％になるように行うのが望ましい。上記範囲
よりも水分量が多い場合には、麺の食感が柔らかくなり
すぎ、弾力性に欠けるものになり好ましくない。反対に
上記範囲よりも水分量が少ない場合には、麺の食感が固
くて脆いものになり好ましくない。

【００１４】次に、本発明は、上記蒸煮および／または
茹で処理した麺線のｐＨを３．６〜５．２、好ましくは
４．６〜５．０に調整する。ｐＨの調整にあたっては、
麺生地にｐＨ調整剤を予め混合しておいてもよいが、蒸
煮および／または茹で処理した麺線を、例えば、酸液中
に１０秒間以上、好ましくは３０〜６０秒間浸漬する方
法等により行うことが望ましい。上記範囲よりもｐＨが
低い場合には、麺類の食味が酸っぱくなり、調味液と麺
類を混和しても麺食品全体の風味が劣るものになってし
まう。反対に上記範囲よりもｐＨが高い場合には、十分
な殺菌処理を施すために、高温による殺菌処理を施す必
要性が生じ、その結果、麺類の風味、食感などの品質が
低下してしまう。

【００１５】上記酸液としては、有機酸が適当であり、
例えば、グルコン酸、クエン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、
コハク酸、アスコルビン酸、フマール酸、リンゴ酸、フ
ィチン酸等があり、これらを混合して使用してもよい。
なかでも、食味にあまり影響を及ぼさない、グルコン
酸、クエン酸、乳酸等を用いることが好ましい。また、
かかる有機酸の濃度は、使用する有機酸の種類、麺のｐ
Ｈ等に応じて適宜決めればよいが、１〜１０％、好まし
くは２〜６％が望ましい。

【００１６】次に、ｐＨ調整した麺線を包装袋等の容器
に充填密封し、加熱殺菌処理を施す。この場合、密封包
装された麺類のｐＨは、上記したとおり３．６〜５．２
に調整されているため、１００〜１２０°Ｃ、好ましく
は１１０〜１１５°Ｃで、１〜６０分間、好ましくは１
５〜３０分間の条件により加熱殺菌処理を施すことがで
きる。すなわち、比較的緩やかな条件により加熱殺菌処
理をすることができるため、麺の品質劣化を防止するこ
とができるのである。

【００１７】一方、本発明において用いる調味液として
は、液状あるいはペースト状のスープ、ソース等が例示
できる。かかる調味料は、焼きそば、スパゲッティ、中
華そば等、麺食品の種類に応じて適宜選択すればよく、
例えば、焼きそばの場合にはウスターソースを主体とし
た焼きそばソース、スパゲッティの場合はミートソー
ス、中華そばの場合にはラーメンスープなどを用いれば
よい。

【００１８】本発明おいて用いる調味液は、ｐＨが上記
麺類のｐＨよりも高くなるように調整する。この場合、
麺類と調味液の風味バランスがより調和できるように、
両者のｐＨ値差が少なくとも０．５以上になるように調
整することが望ましい。そして、調味液のｐＨを４．５
〜７．０、好ましくは５．３〜５．９に調整するととも
に、Ａｗを０．７〜０．８５、好ましくは０．７７〜
０．８２に調整する。すなわち、本発明は、低ｐＨの麺
類との相関において、調味液のｐＨとＡｗとを上記した
特定範囲に調整することにより、加熱殺菌処理による調
味液の風味劣化を抑えることができ、かつ低ｐＨに調整
された麺類と混和したときの食品全体の風味バランスを
調和させることができるのである。

【００１９】従って、ｐＨが上記範囲よりも低い場合に
は、調味液の酸味が強くなり、低ｐＨに調整された麺類
と混和したときの食品が酸っぱくなり風味的に好ましく
ない麺食品となってしまう。反対に、ｐＨが上記範囲よ
りも高い場合には、特にウスターソース等比較的ｐＨの
低いものは、ｐＨを高めるための重炭酸ナトリウム等の
ｐＨ調整剤を多用しなければならず、調味液本来の風味
が感じられ難くなってしまう。さらには、加熱殺菌の処
理温度を高めなければ十分な殺菌効果が得られなくな
り、その結果調味料の風味が低下するものとなる。

【００２０】また、Ａｗが上記範囲よりも低い場合に
は、甘味料等のＡｗ調整剤を多用しなければならず、調
味液本来の風味が感じられ難くなるとともに、低ｐＨに
調整された麺類と混和したときの食品全体の風味バラン
スを調和させ難くなる。反対にＡｗが上記範囲よりも高
い場合には、加熱殺菌の処理温度を高めなければ十分な
殺菌効果が得られなくなり、その結果調味液の風味が低
下する。また、Ａｗを調整するための甘味料等の添加量
が少なくなり、麺類の酸味をマスキングする効果が弱く
なり、食品全体の風味バランスを調和させ難くなる。さ
らには、焼きそば等を作る場合、調味液が麺に浸透し易
くなり、麺の食感を低下させる傾向がある。

【００２１】本発明において、調味液のｐＨおよびＡｗ
を調整するに当たっては、通常使用得されるｐＨまたは
Ａｗ調整剤を用いればよい。調味液のｐＨを調整する場
合には、例えば、炭酸塩、リン酸塩等を用いればよく、
なかでも食味に大きな影響を与えない重炭酸ナトリウム
等を用いるのが好ましい。また、調味液のＡｗを調整す
るにあたっては、特に砂糖、ソルビット等の甘味料を用
いることが好ましい。これにより、麺類の酸味の緩和を
助けることができ、この場合、調味液に全体に対して、
５〜２０重量％の割合で含まれるようにすることが好ま
しい。

【００２２】本発明は、上記した調味液に加熱殺菌処理
を施す。かかる加熱殺菌処理は、調味液を包装袋等の容
器に充填密封する前あるいは後のいずれであってもよ
い。この場合、調味液は、上記したとおりＡｗが０．７
〜０．８５に調整されているため、７０〜８５°Ｃ、好
ましくは７５〜８０°Ｃで、１〜１０分間、好ましくは
２〜５分間の条件により加熱殺菌処理を施すことができ
る。すなわち、低温により加熱殺菌処理することができ
るため、調味液の品質劣化を防止することができるので
ある。

【００２３】本発明は、前記した低ｐＨの包装麺類と、
かかる麺類のｐＨとの相関においてｐＨとＡｗを特定し
た上記包装調味液とを一体として、麺類と調味液を混和
した時に麺類の酸味が感じられず、麺食品全体の風味バ
ランスが調和され、かつ食感の優れた麺食品とする。か
かる麺食品は、それぞれの包装容器から取り出した麺類
と調味料を混和し、例えば電子レンジ等を用いて加熱調
理して食する。

【００２４】

【実施例】小麦粉８０１１重量部をミキサーに投入し、
次いで水２４３０重量部、食塩４６重量部、かんすい１
９重量部、調味料１０重量部をを１１分間混捏して麺生
地を得た。次に、上記麺生地をロール圧延して１．４３
ｍｍの麺帯とし、これを２０番の切り刃で切り出して幅
１．５ｍｍの麺線とし、一食分にカットし、９０秒間蒸
煮処理した後、約２分間茹で処理して、これを３５°Ｃ
に冷却した。次に、一食分の麺塊２００重量部を、１．
５％濃度の酢酸溶液と５％濃度の乳酸溶液を１：１で混
合した酸液に３０秒間浸漬して、そのｐＨを４．６に調
整した後、パウチに充填密封し、１１０°Ｃ、２５分間
の条件で加熱殺菌処理を施した。

【００２５】一方、焼きそばソース１０重量部と、お好
み焼きソース５０重量部を混合した後、重炭酸ナトリウ
ムを１重量部添加してｐＨ５．５とし、これに水１５重
量部、ソルビット１５重量部、シーズニングオイル２０
重量部を加え、Ａｗを０．８に調整した。ｐＨ５．５、
Ａｗ０．８の焼きそばソース８０重量部を、小袋に充填
密封し、８０°Ｃ、１分間の条件で加熱殺菌処理を施し
た。得られた小袋入り焼きそばソースを別体として、上
記パウチ入り麺と組み合せて保存性の付与された焼きそ
ば食品を得た。

【００２６】

【比較例】焼きそばソースをｐＨ４．３、Ａｗ０．９の
市販の焼きそばソースとする以外は、実施例と同様にし
て保存性の付与された焼きそば食品を得た。

【００２７】

【実験例】実施例および比較例で得られた焼きそば食品
を、電子レンジを用いて加熱調理した焼きそばの食感、
風味について、１０人のパネルにより官能評価（５段階
評価）を行った。その結果を表１に示す。（評価基準）５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い

【００２８】

【表１】

【００２９】表１から明らかなように、本発明により得
られた焼きそばは、麺の食感に優れ、かつ麺のもつ酸味
は全く感じられず、焼きそばソースの香りを十分に感じ
ることができるものであった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、麺類の加熱殺菌による
品質劣化をなくすとともに、麺類と一緒に食する調味液
の風味劣化を抑え、かつ混和された麺類と調味液の風味
バランスが調和された長期間保存できる麺食品を得るこ
とができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ｐＨ３．６〜５．２の加熱殺菌済の包装
麺類と、ｐＨが包装麺類のｐＨよりも高く調整された加
熱殺菌済の包装調味液からなる麺食品であって、包装調
味液のｐＨが４．５〜７．０、かつＡｗが０．７〜０．
８５に調整されてなることを特徴とする麺食品。
【請求項２】包装麺類の加熱殺菌条件が、１００〜１
２０°Ｃ、１〜６０分間、包装調味液の加熱殺菌条件
が、７０〜８５°Ｃ、１〜１０分間である請求項１記載
の麺食品。
【請求項３】包装調味液のＡｗが、甘味料により調整
されてなる請求項１記載の麺食品。
【請求項４】調味液が、焼きそばソースである請求項
１記載の麺食品。