WO2022024691A1 - 加熱殺菌済みチルド中華麺及びその製造方法 - Google Patents

加熱殺菌済みチルド中華麺及びその製造方法 Download PDF

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WO2022024691A1
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heat
noodle
sterilized
glucosyltransferase
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PCT/JP2021/025542
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Inventor
直人 伊藤
祐典 和田
Original Assignee
日清食品ホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to heat-sterilized chilled Chinese noodles and a method for producing the same.
  • An object of the present invention is to provide a heat-sterilized chilled Chinese noodle in which deterioration of texture is suppressed even when stored in a refrigerator for a long period of time, and a method for producing the same.
  • modified starch such as etherified phosphoric acid cross-linked starch suppresses the aging of the texture and texture of heat-sterilized chilled noodles in cold storage.
  • texture such as smoothness and elasticity was different from the original texture of wheat flour, and the flavor was inferior.
  • a large amount of modified starch was required for long-term storage in a refrigerator, and the heat-sterilized chilled Chinese noodles containing a large amount of these modified starch lacked flavor and texture.
  • the heat-sterilized chilled Chinese noodles according to the present invention preferably contain 240U to 2400U of ⁇ -glucosyltransferase per 1kg of the main raw material powder.
  • the pH of the noodles is preferably 8.0 to 10.5.
  • a method for producing heat-sterilized chilled Chinese noodles 240 to 2400 U of ⁇ -glucosyltransferase is added to 1 kg of the main raw material powder to prepare noodle dough, and then the noodles are produced by a conventional method.
  • a noodle-making process for producing raw noodles, a heating step for heating the raw noodles produced in the noodle-making process by steaming or boiling, and a steaming or boiled noodles heated in the heating step are sealed in a packaging material. It is preferable to include a heat sterilization step of heat sterilizing at 60 to 100 ° C. for 10 to 50 minutes.
  • the main raw material flour of the heat-sterilized chilled Chinese noodles according to the present invention includes cereal flour such as wheat flour, barley flour and rice flour, and various starches such as potato starch, tapioca starch, wheat starch and corn starch, which are used alone. It may be used in or mixed.
  • cereal flour such as wheat flour, barley flour and rice flour
  • various starches such as potato starch, tapioca starch, wheat starch and corn starch, which are used alone. It may be used in or mixed.
  • starch raw starch, pregelatinized starch, and modified starch such as acetylated starch, etherified starch, and crosslinked starch can also be used.
  • modified starch such as etherified phosphate cross-linked starch is used.
  • the starch when eating without reheating, the starch is gelatinized because it is sufficiently cooked in advance so that it can be eaten immediately, and the starch tends to age, so a large amount of modified starch is used to suppress aging. Need to use.
  • the use of modified starch affects the flavor and texture of Chinese noodles, but according to the present invention, the amount of modified starch used can be reduced to improve the flavor and texture, and the same modified starch can be used. Even with the amount of starch added, the expiration date can be extended by further suppressing aging.
  • auxiliary raw material powders such as whole egg powder, egg white powder and other egg powders, alginic acid, calcined calcium and calcium preparations can be added.
  • salts alkaline agents, phosphates, noodle quality improvers, edible oils and fats, pH adjusters, emulsifiers, enzymes, and more commonly used in the production of Chinese noodles.
  • a slime, an antibacterial agent such as protamine, various pigments such as carotene pigment, a preservative and the like can be added. These may be added by dissolving or suspending in kneading water.
  • the cooked chilled Chinese noodles according to the present invention contain ⁇ -glucosyltransferase.
  • the ⁇ -glucosyltransferase according to the present invention is an enzyme having an action of cleaving starch in units of about 3 sugars and then transferring to another sugar chain, and examples thereof include 4- ⁇ -glucanotransferase.
  • the ⁇ -glucosyltransferase according to the present invention preferably has heat resistance, and preferably does not inactivate even if the noodles are heat-sterilized at 80 ° C. for 30 minutes.
  • powder may be mixed with the main raw material powder or dissolved in kneading water.
  • the pH of the kneading water may be 11 or more, and if stored in kneading water for a long time, the potency of the enzyme will be weakened, so it should be used as soon as possible after making the kneading water. preferable.
  • the amount of ⁇ -glucosyltransferase according to the present invention is preferably 240 to 2400 U per 1 kg of the main raw material powder. If the amount of ⁇ -glucosyltransferase added is small, the effect of the enzyme is small, and if it is too large, the texture of the noodles becomes soft, which is not preferable.
  • the method for making the noodle dough (dough) according to the present invention may be carried out according to a conventional method. That is, with a batch mixer, a flow jet mixer, a vacuum mixer, etc., the powder obtained by mixing the main raw material powder and the auxiliary raw material powder and the kneading water may be kneaded so as to be uniformly mixed, and a soboro-shaped dough may be produced. ..
  • the production method may be carried out according to a conventional method.
  • a method of producing raw noodles by rolling the noodle strips a plurality of times to obtain a predetermined noodle strip thickness and then cutting out the noodle strips with a cutting roll called a cutting blade can be mentioned.
  • the noodle strips When making raw noodles after making noodle strips, the noodle strips may be made using an extruder and then rolled and cut out, or multiple noodle strips may be combined to form a noodle strip having a multi-layered structure. After the production, rolling and cutting may be performed.
  • rolling and cutting may be performed.
  • the extruded noodle band or the extruded noodle string is produced using an extruder or the like, it is preferable to carry out the process under reduced pressure.
  • the raw noodles are heated by steaming or boiling so that the prepared raw noodles can be easily eaten, and steamed or boiled noodles are produced.
  • the steaming treatment include a method of cooking by passing noodle strings through a steam chamber in which saturated steam is ejected for about 5 to 15 minutes. At this time, in order to increase the heating efficiency, the noodle strings may be heated while being replenished with water by spraying or dipping in the steamer hangar. Further, as a boiling process, a method of cooking by immersing raw noodles in a boiling tank adjusted so that the temperature of the boiling water is 90 ° C. or higher for about 60 seconds to 180 seconds can be mentioned. Since the boiling treatment has a higher degree of heating than the steaming treatment, the steaming treatment is preferable in the present invention because the enzyme deactivation due to heating is suppressed.
  • Heat sterilization step Next, the steamed or boiled noodles produced in the heating step are cut to about 15 to 35 cm, washed with water and cooled by showering or dipping as necessary, and then made into a packaging film made of polyethylene, polypropylene, etc. in predetermined amounts. Seal and sterilize by heating.
  • Examples of the method for washing and cooling with water include a method of showering cold water at about 4 to 20 ° C. or a method of immersing heated noodle strings in a water tank containing cold water. At this time, a plurality of water tanks can be prepared, and the noodle strings can be washed and cooled step by step. In addition, by ejecting air into the water tank, it is possible to wash and cool the noodles while moving the noodle strings.
  • steamed or boiled noodles that have been washed and cooled with water, if necessary, are sealed and packaged in a wrapping film made of polyethylene, polypropylene, etc. by a predetermined weight to obtain wrapping noodles.
  • a loosening agent can be added to prevent the noodle strings from binding.
  • aqueous solutions such as soybean-derived water-soluble hemicellulose, gum arabic, and xanthan gum, and oils and fats such as edible oils and fats and emulsified oils and fats can be added.
  • the amount of the loosening agent added is preferably 3 to 15% by weight based on the weight of the noodle strings to be packaged.
  • heat sterilization it is preferable to heat sterilize the sealed packaged noodles at a temperature of 60 to 100 ° C. for 10 to 50 minutes. If the temperature exceeds 100 ° C., even if it has heat resistance, the enzyme is inactivated, which is not preferable. If the temperature is lower than 60 ° C., it takes a long time to sterilize by heating, which affects the texture.
  • heat sterilization may be performed for 10 to 50 minutes in a heat sterilizer adjusted to 60 to 100 ° C. with saturated steam.
  • the cooling method is not particularly limited, and after cooling by a method of showering cold water to cool it, leaving it to stand naturally, or applying a blast or cold air to cool it, it may be stored in a refrigerator at a temperature of 10 ° C or lower. ..
  • the cooled packaged noodles can be further packaged in a container or bag with the packaged liquid soup, medicinal taste, etc. attached to make a heat-sterilized chilled Chinese noodle product.
  • Heat-sterilized chilled Chinese noodles can be refrigerated and stored in a temperature zone called the chilled zone of 10 ° C or lower (0 ° C or higher) for sale.
  • the heat-sterilized chilled Chinese noodles according to the present invention are less likely to deteriorate in texture even when stored in a refrigerator for a longer period of time than ordinary products. can do.
  • ⁇ Experiment 1> Examination with steamed Chinese noodles (Example 1) Add 1 g of ⁇ -glucosyl transferase preparation (Mochisoft (registered trademark) Ya: Oriental Yeast Co., Ltd., 240 U / g) to 1 kg of noodle raw material flour consisting of 950 g of wheat flour (medium-strength flour) and 50 g of potato starch, and mix them into powder. Kneaded water (pH 11) in which 10 g of salt, 4 g of brine preparation (5: potassium carbonate 4: polymerized phosphate 1), 0.8 g of potato starch, and 5 g of antibacterial agent (glycine 9: shirako protein 1) are dissolved in 380 ml of water. .0) was added and kneaded with a normal pressure mixer for 15 minutes to prepare dough (noodle dough).
  • ⁇ -glucosyl transferase preparation Mochisoft (registered trademark) Ya: Oriental Yeast Co., Ltd.,
  • the prepared dough was combined to prepare a 12 mm noodle band, the noodle band was rolled to 1.8 mm by roll rolling, and then the noodle band was cut with a 16-square roll cutting blade to obtain a noodle string.
  • a water shower (6 L / min) was performed twice in a steam chamber (99 ° C. or higher) in which saturated steam 400 kg / hr flowed into the cut noodle strings, and the noodle strings were steamed for 5 minutes while supplying water. Cut the steamed noodles to about 20 cm, soak them in cold water at 10 ° C for 20 seconds, wash and cool them, cool the noodles sufficiently, put them in a polyethylene container 150 g each, add 5 g of salad oil, and seal. Sealed.
  • the sealed noodle strings are sterilized by heating in a heat sterilizer adjusted to 85 ° C with steam for 20 minutes, then cooled by blowing air to remove the rough heat, and then stored overnight in a low temperature chamber at 10 ° C or lower and sterilized by heating.
  • a chilled Chinese noodle sample was prepared (pH 8.5). Further, as an evaluation of the aging feeling, the heat-sterilized chilled Chinese noodle sample was stored in a refrigerator at 10 ° C. or lower for a maximum of 41 days.
  • Example 2 A heat-sterilized chilled Chinese noodle sample was prepared according to the method of Example 1 except that the amount of ⁇ -glucosyltransferase added was 5 g.
  • Example 3 A heat-sterilized chilled Chinese noodle sample was prepared according to the method of Example 1 except that the amount of ⁇ -glucosyltransferase added was 10 g.
  • Comparative Example 2 A heat-sterilized chilled Chinese noodle sample was prepared according to the method of Comparative Example 1 except that the main raw material flour was 700 g of wheat flour (medium-strength flour) and 300 g of hydroxypropyl etherified starch.
  • Samples from each test plot were cooked and sensory evaluation was performed.
  • the cooking method is to put each sample on a frying pan, add 60 ml of water and heat for 1 minute while melting on medium heat, mix with 10 g of powder sauce when the water is removed, heat for 1 minute on medium heat, and bake. When the noise started, I turned off the heat and used it as a sample for eating.
  • the sensory evaluation evaluates the texture and flavor of the sample 1 day after refrigerated storage, and further evaluates the texture of the sample 15 days, 20 days, 27 days, 32 days, 38 days, and 42 days after refrigerated storage. did. Regarding the evaluation, 5 were very good, 4 were good, 3 were acceptable as products, 2 were edible but not as commercial, and 1 was inedible. Regarding the texture, the sample after 1 day was evaluated for the texture as fried noodles, and after 11 days of refrigerated storage, the noodles were easy to cut, the surface was smooth, the surface was hard, and the core was not sticky. The evaluation focused on the feeling of aging. The evaluation results are shown in Table 1 below.
  • Comparative Example 1 which is a normal product, the texture and flavor are good after 1 day of refrigeration, but the hardness of the surface and the lack of stickiness of the core are so-called aged texture after 15 days of refrigeration. 27 days after refrigeration, the texture was even more aged and the noodles were cut. Furthermore, when stored in a refrigerator, the texture became hard and brittle, and the noodles were severely cut.
  • Examples 1 to 3 by adding ⁇ -glucosyltransferase, deterioration of texture due to aging after refrigerated storage could be suppressed.
  • the addition amount when the addition amount is small, the enzyme is inactivated by heat sterilization, so that the effect of the enzyme is weak, and when the addition amount is increased, the texture after production becomes sticky. ..
  • Comparative Example 2 As shown in Comparative Example 2, by adding hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, which is an etherified phosphate cross-linked starch, deterioration of texture due to aging during refrigerated storage can be suppressed, but the flavor and texture after production can be suppressed. Is inferior to Comparative Example 1 to which hydroxypropylated phosphate cross-linked starch is not added, and has reached the commercial limit earlier than Examples 1 to 3. It is considered that this is because ⁇ -glucosyltransferase acts on the starch of the whole noodle, whereas in Comparative Example 2, starch derived from wheat flour other than the hydroxypropylated phosphate cross-linked starch ages.
  • Example 4 550 g of wheat flour (medium-strength flour), 450 g of hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, 140 g of gluten, 5 g of calcined calcium, 5 g of alginic acid, 10 g of egg yolk powder, ⁇ -glucosyltransferase preparation (Mochisoft (registered trademark)) Ya: Oriental Yeast Co., Ltd., 240 U / g) was added and mixed in powder form, and 8 g of salt, 12 g of tansui preparation (5: potassium carbonate 4: polymerized phosphate 1), 4 g of carotene pigment, and 10 g of trehalose were added (400 ml). The kneaded water dissolved in the above water was added and kneaded for 4 minutes, and then kneaded under a reduced pressure of ⁇ 500 mmHg for 8 minutes to prepare a dough.
  • tansui preparation 5: potassium carbonate 4:
  • the prepared doughs are combined to prepare a 12 mm noodle band, the noodle band is rolled to 1.35 mm by roll rolling, and the noodle band is cut with a 20-square roll cutting blade to form a noodle string.
  • Raw noodles were prepared by cutting to a size of about 25 cm.
  • the raw noodles prepared by boiling 0.1 wt% calcium chloride aqueous solution are boiled for 2 minutes and 30 seconds, soaked in cold water at 10 ° C. for 30 seconds, washed twice, and the noodles are sufficiently cooled. Then, 140 g each was placed in a polyethylene container, filled with 10 g of a loosening agent consisting of 5% by weight of water-soluble hemicellulose derived from soybean and 0.25% by weight of xanthan gum aqueous solution, sealed and sealed.
  • the noodles After heat sterilizing the hermetically packaged noodles in a heat sterilizer adjusted to 75 ° C with steam for 30 minutes, the noodles are sterilized by heating and cooling by blowing air to remove the rough heat and storing them in a low temperature chamber at 10 ° C or less for one day.
  • a chilled Chinese noodle sample (chilled Chinese) was prepared. Further, as an evaluation of the aging feeling, the heat-sterilized chilled Chinese noodle sample was stored in a freezer at 10 ° C. or lower for a maximum of 18 days. (PH 10.5)
  • Example 5 A heat-sterilized chilled Chinese noodle sample was prepared according to the method of Example 4 except that the amount of wheat flour added was 775 g and the amount of hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch was 225 g.
  • Comparative Example 3 which is a normal product of boiled Chinese noodles (chilled Chinese), has no cooking and has a high degree of gelatinization, so that it easily ages.
  • hydroxypropylated phosphate cross-linked starch is less than half of the main raw material powder. I'm using it. Therefore, the flavor of Chinese noodles is weak, the surface is sticky, and the texture is soft, which is derived from hydroxypropylated phosphate cross-linked starch.
  • the product limit was also 10 days after refrigeration.
  • Example 4 by adding ⁇ -glucosyltransferase, the flavor and texture after 1 day of refrigerated storage did not change, but the surface was not sticky, loosening was good, and aging. The progress was suppressed, and the product limit was extended to 18 days after refrigeration.
  • Example 5 As shown in Example 5, even when the hydroxypropylated phosphate cross-linked starch added for aging prevention is halved as compared with Comparative Example 3, by adding ⁇ -glucosyltransferase, one day after refrigerated storage. The flavor and texture of the product were improved, and the product limit was almost the same as that of Comparative Example 3.

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Abstract

［要約］ ［課題］本発明は、１０℃以下の冷蔵で長期間保存しても食感の劣化が抑制された加熱殺菌済みチルド中華麺及びその製造方法を提供することを課題とする。 ［解決手段］加熱殺菌済みチルド中華麺にα－グルコシルトランスフェラーゼを添加することにより解決する。α－グルコシルトランスフェラーゼは、耐熱性があることが好ましく、含有量としては、主原料粉１ｋgに対して２４０～２４００Ｕとなるように添加することが好ましく、冷蔵保存中の食感劣化が抑えられる。

Description

加熱殺菌済みチルド中華麺及びその製造方法
　本発明は、加熱殺菌済みチルド中華麺及びその製造方法に関する。
　従来、蒸しまたは茹で処理により麺線を加熱し、加熱殺菌処理した、冷蔵（１０℃以下の低温）で保存可能な加熱殺菌済みチルド麺が存在している。これらの麺は、簡単に茹でて喫食するタイプや、水でほぐして喫食するタイプ、ほぐし液でほぐした後、調味液をつけてそのまま喫食するタイプ、調味液のみでほぐしてそのまま喫食するタイプなどがある。
　これらの麺は、冷蔵後短期間に澱粉の老化が進行しやすく、つるみが失われ、食感が硬脆く、ぼそぼそするなどといった課題があり、賞味期限が比較的短く設定されている。これらを改善する技術が開示されている（例えば、特許文献１及び特許文献２）。これらの方法は、チルド麺の老化によるつるみや食感の劣化の改善技術として優れた方法であるが不十分であり、風味がよく、長期間の冷蔵保存にも耐え、賞味期限を大幅に延長できるほど優れた方法ではなかった。
特開２００４－７３１８３号公報 特許第６００４６７６号公報
　本発明は、冷蔵で長期間保存しても食感の劣化が抑制された加熱殺菌済みチルド中華麺及びその製造方法を提供することを課題とする。
　従来、エーテル化リン酸架橋澱粉などの加工澱粉を添加することにより、加熱殺菌済みチルド麺の冷蔵保存におけるつるみや食感の老化が抑えられることが知られているが、これらの加工澱粉は、つるみや弾力などの食感が小麦粉本来食感と異なっており、また、風味の点で劣るといった課題があった。冷蔵で長期間保存するためには、大量の加工澱粉が必要となり、これらの加工澱粉を多く含む加熱殺菌済みチルド中華麺は風味や食感に欠けるものであった。そこで、従来よりも長く冷蔵で長期間保存されても、老化が抑えられ、中華麺の風味や食感に優れた加熱殺菌済みチルド中華麺を開発すべく鋭意検討した結果、本発明に至った。
　すなわち、α－グルコシルトランスフェラーゼを含有することを特徴とする加熱殺菌済みチルド中華麺である。
　また、本発明に係る加熱殺菌済みチルド中華麺はα－グルコシルトランスフェラーゼが主原料粉１ｋｇに対して２４０Ｕ～２４００Ｕ含むことが好ましい。
　また、本発明に係る加熱殺菌済みチルド中華麺は、麺のｐＨが８．０～１０．５であることが好ましい。
　また、本発明に係る加熱殺菌済みチルド中華麺の製造方法としては、主原料粉１Ｋｇに対してα－グルコシルトランスフェラーゼを２４０～２４００Ｕ添加し、麺生地を作製した後、常法により製麺し、生麺を作製する製麺工程と、前記製麺工程で作製した前記生麺を蒸しまたは茹で処理により加熱する加熱工程と、前記加熱工程で加熱した蒸し麺または茹で麺を包材に密封し、６０～１００℃で１０～５０分間加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を含むことが好ましい。
　本発明により、冷蔵で長期間保存しても食感の劣化が抑制された加熱殺菌済みチルド中華麺及びその製造方法を提供することを提供することができる。
　以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
１．麺原料配合
　本発明に係る加熱殺菌済みチルド中華麺の主原料粉としては、小麦粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉を使用することもできる。
　通常、加熱調理済みチルド中華麺は、焼きそばやラーメンなどの喫食時に再加熱する場合と、冷やし中華、冷やしラーメンなどの再加熱せずに喫食するものがあるが、老化が激しい場合や賞味期限を延ばすためにエーテル化リン酸架橋澱粉などの加工澱粉が使用されている。特に、再加熱せずに喫食する場合は、すぐに喫食できるように予め十分調理されるため、澱粉の糊化が進んでおり、澱粉が老化しやすく、老化を抑えるために大量の加工澱粉を使用する必要がある。加工澱粉の使用は、中華麺の風味や食感に影響を及ぼすが、本件発明によれば、使用する加工澱粉の添加量を少なくし、風味、食感を改善することや、同一の加工澱粉の添加量であっても、より老化が抑えられることにより、賞味期限を延長することができる。
　その他の副原料粉として全卵粉、卵白粉などの卵粉、アルギン酸、焼成カルシウムやカルシウム製剤などの粉末物を添加することができる。
　麺原料粉以外のその他麺原料として、本発明では、中華麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、乳化剤、酵素、増粘剤、プロタミンなどの抗菌剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、練り水に溶かすか懸濁させて添加すればよい。本発明においては、かんすいと呼ばれるアルカリ剤やリン酸塩類及び焼成カルシウムを用いて、加熱殺菌済みチルド中華麺のｐＨが８．０～１０．５となるように調整することが好ましい。加熱殺菌済みチルド中華麺のｐＨが８．０未満であると中華麺としての風味が弱く、保存性に欠け、ｐＨが１０．５を超えるとα－グルコシルトランスフェラーゼによる効果が得られにくく、添加量を多くする必要がある。
　本発明に係る加熱調理済みチルド中華麺は、α－グルコシルトランスフェラーゼを含む。本発明に係るα－グルコシルトランスフェラーゼは、澱粉を３糖程度単位で切断した後に別の糖鎖に転移する作用を持つ酵素であり、４‐α－グルカノトランスフェラーゼなどが挙げられる。本発明に係るα－グルコシルトランスフェラーゼは、耐熱性があることが好ましく、好ましくは麺中において８０℃３０分の加熱殺菌処理を行っても失活しないものが好ましい。
　α－グルコシルトランスフェラーゼの添加方法としては、主原料粉に粉体混合しても、練り水に溶解してもよい。練り水に溶解する場合は、練り水のｐＨが１１以上となることがあり、長時間練り水中で保存されると酵素の力価が弱くなるため、練り水作製後できる限り早く使用することが好ましい。
　本発明に係るα－グルコシルトランスフェラーゼの添加量としては、主原料粉１ｋｇに対して、２４０～２４００Ｕとなるように添加することが好ましい。α－グルコシルトランスフェラーゼの添加量が少ないと酵素による効果が少なく、多すぎると麺の食感が柔らかくなるため好ましくない。
２．製麺工程
　本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、主原料粉と副原料粉を混合した粉体と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
　次いで作製したドウから生麺を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して生麺を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、生麺を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから生麺を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯又は押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。
３．加熱工程
　作製した生麺を容易に喫食できるように蒸し処理または茹で処理により生麺を加熱し、蒸し麺または茹で麺を作製する。蒸し処理としては、例えば、飽和蒸気を噴出させた蒸気庫内に麺線５～１５分程度通過されることで調理する方法が挙げられる。このとき、加熱効率を上げるため、蒸し機庫内において、スプレーや浸漬などにより麺線に水分を補給しながら加熱してもよい。また、茹で処理としては、茹で湯の温度が９０℃以上なるように調整された茹で槽に生麺を６０秒～１８０秒程度浸漬させることで調理する方法が挙げられる。茹で処理の方が蒸し処理よりも加熱度合いが高いため、本発明においては、蒸し処理の方が加熱による酵素失活が抑えられ好ましい。
４．加熱殺菌工程
　次いで、加熱工程で作製した蒸し麺または茹で麺を１５～３５ｃｍ程度にカットし、必要によりシャワーや浸漬などにより水洗冷却をした後、所定量毎にポリエチレンやポリプロピレン等から成る包装フィルムに密封包装し、加熱殺菌する。
　水洗冷却する場合の方法としては、４～２０℃程度冷水をシャワーするか、冷水をためた水槽に加熱した麺線を浸漬させる方法が挙げられる。このとき、水槽を複数槽用意し、段階的に麺線を水洗冷却することができる。また、水槽中にエアを噴出させることにより、麺線を動かしながら水洗冷却できる。
　次いで、必要により水洗冷却した蒸し麺または茹で麺を所定重量ずつ、ポリエチレンやポリプロピレン等から成る包装フィルムに密封包装し、包装麺とする。このとき、麺線の結着防止のため、ほぐれ剤を添加することができる。ほぐれ剤としては、各種使用できるが、大豆由来の水溶性ヘミセルロースやアラビアガム、キサンタンガムなどの水溶液や食用油脂や乳化油脂などの油脂類を添加することができる。ほぐれ剤の添加量としては、包装する麺線の重量に対して３～１５重量％添加することが好ましい。
　本発明に係る加熱殺菌の方法としては、密封した包装麺を６０～１００℃の温度で１０～５０分加熱殺菌することが好ましい。１００℃を超えると耐熱性があるといっても酵素が失活するため好ましくない。６０℃未満であると加熱殺菌するための時間が長くかかり食感に影響が出てしまう。加熱殺菌の方法としては、例えば、６０～１００℃となるように飽和水蒸気で調整した加熱殺菌庫で１０～５０分間加熱殺菌すればよい。
　次いで加熱殺菌した包装麺を冷却する。冷却方法は、特に限定はなく、冷水をシャワーして冷却する方法や自然放置、送風や冷風を当てて冷却する方法などにより冷却した後、１０℃以下の低温庫に入れて冷蔵保存すればよい。
５．その他工程
　冷却した包装麺は、包装した液体スープや薬味等を添付してさらに容器や袋に包装し、加熱殺菌済みチルド中華麺製品とすることができる。
　加熱殺菌済みチルド中華麺は、１０℃以下（０℃以上）のチルド帯と呼ばれる温度帯で冷蔵保存し、販売することができる。本発明に係る加熱殺菌済みチルド中華麺は、通常の製品よりも長期間冷蔵保存しても食感が劣化しにくいため、従来よりも賞味期限を大幅に延長した加熱殺菌済みチルド中華麺の提供することができる。また、老化防止のために使用する加工澱粉の量を減らすことが可能となり、従来よりも風味や食感に優れた加熱殺菌済みチルド中華麺の提供が可能となる。
　以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜実験１＞蒸し中華麺での検討
（実施例１）
　小麦粉（中力粉）９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇからなる麺原料粉１Ｋｇにα－グルコシルトランスフェラーゼ製剤（もちソフト（登録商標）雅：オリエンタル酵母社,２４０Ｕ／ｇ）を１ｇ添加して粉体混合し、食塩１０ｇ、かんすい製剤４ｇ（炭酸ナトリウム５：炭酸カリウム４：重合リン酸塩１）、クチナシ色素０．８ｇ、抗菌剤５ｇ（グリシン９：白子たんぱく１）を３８０ｍｌの水に溶解した練り水（ｐＨ１１．０）を加え、常圧ミキサーで１５分間混捏し、ドウ（麺生地）を作製した。
　作製したドウを複合して１２ｍｍの麺帯を作製し、ロール圧延にて１．８ｍｍまで麺帯を圧延した後、１６番角のロール切刃にて麺帯を切断し、麺線とした。
　切断した麺線に対して飽和蒸気４００ｋｇ／ｈｒ流入した蒸気庫（９９℃以上）中で水シャワー（６Ｌ／ｍｉｎ）を２回行い、麺線水分を供給しながら５分間蒸し処理した。蒸し処理した麺線を約２０ｃｍでカットし、１０℃の冷水に２０秒漬けて水洗冷却を行い、十分に麺を冷却した後、１５０ｇずつポリエチレンの容器に入れ、サラダ油を５ｇ添加し、シールし密閉した。
　密閉包装した麺線を蒸気で８５℃に調整した加熱殺菌庫で２０分間加熱殺菌した後、送風冷却をして粗熱を取り、１０℃以下の低温庫に一晩保管して、加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを作製した（ｐＨ８．５）。さらに老化感の評価として加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを１０℃以下の冷蔵庫で最長４１日間保管した。
　（実施例２）
　α－グルコシルトランスフェラーゼの添加量を５ｇとする以外は、実施例１の方法に従って加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを作製した。
　（実施例３）
　α－グルコシルトランスフェラーゼの添加量を１０ｇとする以外は、実施例１の方法に従って加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを作製した。
　（比較例１）
　α－グルコシルトランスフェラーゼを添加しない以外は、実施例１の方法に従って加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを作製した。
　（比較例２）
　主原料粉を小麦粉（中力粉）７００ｇ、ヒドロキシプロピルエーテル化澱粉３００ｇとする以外は、比較例１の方法に従って加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを作製した。
　各試験区のサンプルを調理し、官能評価を行った。調理方法は、各サンプルをフライパンにのせ、水を６０ｍｌ入れ中火で解しながら１分加熱し、水分が飛んだところで粉末ソース１０ｇを入れ混ぜ、更に中火で１分加熱し、チリチリと焼けた音がしだしたところで火を止めて喫食サンプルとした。
　官能評価は、冷蔵保存1日後のサンプルについては食感、風味を評価し、更に食感については、冷蔵保存後１５日後、２０日後、２７日後、３２日後、３８日後、４２日後のサンプルについて評価した。評価については、非常に良好なものを５、良好なものを４、商品として可なものを３、喫食できるが商品として不可なものを２、喫食不可なものを１とした。なお、食感については、１日後のサンプルは、焼きそばとしての食感を評価し、冷蔵保存１１日後以降は、麺の切れやすさ、表面のつるみ、表面の硬さ、芯の粘りの無さなど老化感を中心に評価を行った。評価結果について下記表１に記載する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１で示すように、通常品である比較例１では、冷蔵１日後の食感、風味は良好であるが、冷蔵１５日後から表面の硬さ、芯の粘りの無さいわゆる老化した食感を感じるようになり、冷蔵後２７日後では、更に老化した食感が強く、麺切れが発生した。さらに冷蔵保存すると食感が硬脆くなり、麺切れが著しくなった。
　それに対し、実施例１～３で示すように、α－グルコシルトランスフェラーゼを添加することによって、冷蔵保存後の老化による食感の劣化を抑えることができた。実施例１～３で示すように、添加量が少ないと加熱殺菌によって酵素が失活するため、酵素の効き目が弱く、添加量を増やすと製造後の食感がねちっこさを感じるようになった。
　比較例２で示すように、エーテル化リン酸架橋澱粉であるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を添加することで、冷蔵保存中の老化による食感劣化を抑制できるが、製造後の風味や食感がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を添加していない比較例１と比べて劣り、また、実施例１～３と比べても商品限界を早く迎えた。これは、α－グルコシルトランスフェラーゼが麺全体の澱粉に作用するのに対し、比較例２では、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉以外の小麦粉由来の澱粉が老化していくためと考えられた。老化を防止し、賞味期限を延長するためには、さらに小麦粉の添加量を減らしてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の添加量を増加することが考えられるが、製造後の風味や食感が比較例２よりもさらに劣ることが予想される。
＜実験２＞茹で中華麺（冷やし中華）での検討
　実験１の蒸し中華麺は、調理時に再加熱があるため、加熱工程による澱粉の糊化度合いが低いが、加熱工程による澱粉の糊化や水分量が高い喫食時に再加熱しないタイプの茹で中華麺（冷やし中華）でも同様の効果があるか検証した。
（実施例４）
　小麦粉（中力粉）５５０ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉４５０ｇ、からなる主原料粉１ｋｇにグルテン１４０ｇ、焼成カルシウム５ｇ、アルギン酸５ｇ、卵黄粉末１０ｇ、α－グルコシルトランスフェラーゼ製剤（もちソフト（登録商標）雅：オリエンタル酵母社,２４０Ｕ／ｇ）を５ｇ添加して粉体混合し、食塩８ｇ、かんすい製剤１２ｇ（炭酸ナトリウム５：炭酸カリウム４：重合リン酸塩１）、カロチン色素４ｇ、トレハロース１０ｇを４００ｍｌの水に溶解した練り水を加え、４分間混捏した後、－５００ｍｍＨｇの減圧下で８分間混捏し、ドウを作製した。
　作製したドウを複合して１２ｍｍの麺帯を作製し、ロール圧延にて１．３５ｍｍまで麺帯を圧延し、２０番角のロール切刃にて麺帯を切断し、麺線とした後、約２５ｃｍとなるようにカットし生麺を作製した。
　次いで、０．１重量％塩化カルシウム水溶液を沸騰させた茹で湯で作製した生麺を２分３０秒茹で処理し、１０℃の冷水に３０秒漬けて水洗を２回行い、十分に麺を冷却した後、１４０ｇずつポリエチレンの容器に入れ、大豆由来の水溶性ヘミセルロース５重量％、キサンタンガム０．２５重量％水溶液からなるほぐれ剤を１０ｇ充填し、シールし密閉した。
　密閉包装した麺線を蒸気で７５℃に調整した加熱殺菌庫で３０分間加熱殺菌した後、送風冷却をして粗熱を取り、１０℃以下の低温庫に１日保管して、加熱殺菌済みチルド中華麺サンプル（冷やし中華）を作製した。さらに老化感の評価として加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを１０℃以下の冷凍庫で最長１８日間保管した。（ｐＨ１０．５）
　（実施例５）
　小麦粉の添加量を７７５ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２２５ｇとする以外は、実施例４の方法に従って加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを作製した。
　（比較例３）
　α－グルコシルトランスフェラーゼを添加しない以外は、実施例１の方法に従って加熱殺菌済みチルド中華麺サンプルを作製した。
　各試験区の調理済みチルド中華麺サンプルに冷やし中華用のたれを４０ｍｌ加え、よくほぐした後、喫食し、官能評価を行った。官能評価は、冷蔵保存1日後のサンプルについては食感、風味について評価し、更に食感については、冷蔵保存後４日後、１０日後、１８日後のサンプルについて評価した。評価結果を下記表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　茹で中華麺（冷やし中華）の通常品である比較例３は、加熱調理が無く、糊化度が高いため、老化しやすく、老化防止のためヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を主原料粉の半分弱使用している。そのため、中華麺の風味は弱く、表面がべたつき、食感もヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉由来の柔らかい食感を感じる。商品限界も冷蔵後１０日後であった。
　それに対し、実施例４で示すように、α－グルコシルトランスフェラーゼを添加することにより、冷蔵保存１日後の風味、食感は変わらないが、表面のべたつきが無く、ほぐれが良好であり、また老化の進行も抑えられ、商品限界も冷蔵後１８日後まで伸びた。
　実施例５で示すように、老化防止のために添加しているヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を比較例３に対して半減した場合でも、α－グルコシルトランスフェラーゼを添加することにより、冷蔵保存１日後の風味、食感が良くなり、商品限界も比較例３とほぼ同等となった。

Claims (4)

  1. 　α－グルコシルトランスフェラーゼを含有することを特徴とする加熱殺菌済みチルド中華麺。
  2. 　α－グルコシルトランスフェラーゼが主原料粉１ｋｇに対して２４０Ｕ～２４００Ｕ含むことを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌済みチルド中華麺。
  3. 　前記低温殺菌済み中華麺のｐＨが８．０～１０．５であることを特徴とする請求項１または２記載の加熱殺菌済みチルド中華麺。
  4. 　主原料粉１Ｋｇに対してα－グルコシルトランスフェラーゼを２４０～２４００Ｕ添加し、麺生地を作製した後、常法により製麺し、生麺を作製する製麺工程と、
    　前記製麺工程で作製した前記生麺を蒸しまたは茹で処理により加熱する加熱工程と、
    　前記加熱工程で加熱した蒸し麺または茹で麺を包材に密封し、６０～１００℃で１０～５０分間加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を含むことを特徴とする加熱殺菌済みチルド中華麺の製造方法。
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