PL191909B1 - Sposób wytwarzania smakowego makaronu - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania smakowego makaronu, który to sposób obejmuje mieszanie maki i wody dla utworzenia ciasta, ksztaltowanie ciasta w arkusze dla utworzenia arkuszy ciasta, rozci- nanie arkuszy na wstegi makaronu o pozadanej szerokosci, parowanie makaronu dla zzelatyno- wania skrobi, nastepnie obsmazanie lub suszenie za pomoca powietrza makaronu oraz chlodzenie obsmazonego lub wysuszonego za pomoca powietrza makaronu, znamienny tym, ze skladniki smakowo-zapachowe sa wstepnie ogrzewane w temperaturze od 60°C do 100°C przez okres od 10 do 90 minut i wstepnie ogrzane skladniki smakowo-zapachowe sa dodawane do skladników ciasta lub nakladane na arkusze ciasta. PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania smakowego makaronu, a bardziej dokładnie sposobu nadawania makaronom pikantnego smaku-zapachu.

Makaron błyskawiczny (instant noodles) konwencjonalnie zawiera przyprawy w postaci pasty lub w postaci odwodnionej, składającej się z różnych składników smakowo-zapachowych zawartych w saszetce umieszczonej w opakowaniu makaronu. Te składniki smakowo-zapachowe mogą obejmować źródła peptydów i aminokwasów w postaci biologicznie zhydrolizowanych białek roślinnych takich jak sos sojowy, ekstrakt drożdżowy, cysteina, dekstroza, razem z ekstraktem mięsnym lub roślinnym, tłuszczem, modyfikowaną skrobią, zwłaszcza smażone przyprawy do garnirowania takie jak szalotka, cebule, czosnek lub chilli, przyprawiony smakowo olej, ciekłą przyprawę taką jak sos sojowy, oraz sproszkowane przyprawy, przyprawy korzenne, środki smakowo-zapachowe i podobne. Składniki przypraw do makaronu są trzymane oddzielnie od makaronu do momentu konsumpcji makaronu. W czasie przygotowywania makaronu do konsumpcji konsument otwiera saszetkę i dodaje jej zawartość do makaronu i albo gotuje makaron i zawartość saszetki w wodzie albo dodaje gotującej wody do makaronu i zawartości saszetki.

Jednak wprowadzanie wszystkich składników smakowo-zapachowych za pomocą saszetki jest bardzo kosztowne. Jeżeli wszystkie składniki smakowo-zapachowe dodaje się do ciasta to zazwyczaj jest konieczne dodawanie ich w większej ilości niż ilość wymagana, co wynika ze znacznych strat występujących podczas ogrzewania i obróbki itp. Ponadto po parowaniu i suszeniu makaronu, smak-zapach makaronu często nie jest tym jaki jest pożądany.

Stwierdziliśmy, że przez wstępne ogrzewanie składników smakowo-zapachowych dla uzyskania częściowej reakcji rozwijania smaku-zapachu oraz dodawanie wstępnie ogrzanych składników smakowo-zapachowych do składników ciasta lub nakładanie ich na arkusze ciasta, rozwija się pożądany smak-zapach podczas etapów parowania i obsmażania w zwykłym sposobie wytwarzania makaronu. Przez nakładanie składników smakowo-zapachowych na arkusze ciasta smak-zapach nie jest rozcieńczany przez materiał ciasta a przez to jest silniejszy niż składników smakowozapachowych dodawanych do ciasta.

Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania smakowego makaronu, który to sposób obejmuje mieszanie mąki i wody dla utworzenia ciasta, kształtowanie ciasta w arkusze dla utworzenia arkuszy ciasta, rozcinanie arkuszy na wstęgi makaronu o pożądanej szerokości, parowanie makaronu dla zżelatynowania skrobi, następnie obsmażanie lub suszenie za pomocą powietrza makaronu oraz chłodzenie obsmażonego lub wysuszonego za pomocą powietrza makaronu i charakteryzuje się tym, że składniki smakowo-zapachowe są wstępnie ogrzewane w temperaturze od 60°C do 100°C przez okres od 10 do 90 minut i wstępnie ogrzane składniki smakowozapachowe są dodawane do składników ciasta lub nakładane na arkusze ciasta.

Sposób według wynalazku może być stosowany do obsmażanego makaronu, makaronu obsmażanego w głębokim tłuszczu lub makaronu suszonego za pomocą powietrza.

Mąka dogodnie jest mąką z pszenicy twardej (durum) lub mąką pszenną i zazwyczaj występuje w ilości od 70 do 85% wagowych, liczone na wagę ciasta, w zależności od gatunku i wymiaru ziarna. Ilość wody zmieszanej z mąką zazwyczaj wynosi od 15 do 30% wagowych, liczone na całą wagę ciasta. Temperatura wody zmieszanej z mąką może wynosić od 5°C do 30°C, a częściej od 10°C do 25°C. Stosowana woda może być kwaśna lub alkaliczna o pH zazwyczaj w zakresie od 6 do 7. Ciasto dogodnie jest zagniatane przez około 5 do 30 minut.

Ciasto może dogodnie zawierać inne konwencjonalne składniki makaronu, takie jak sól w ilości do 2%, węglan sodu w ilości do 0,5%, węglan potasu w ilości do 0,5%, gluten pszenny w ilości do 10%, całe jaja lub żółtka jaj w ilości do 5%, heksametafosforan sodu w ilości do 0,5%, karboksymetylocelulozę w ilości do 0,5% oraz monostearynian glicerolu w ilości do 2%, wszystkie ilości są podane wagowo, liczone na całą wagę ciasta makaronowego. Należy rozumieć, że gluten pszenny, jaja i monostearynian glicerolu są ewentualnymi składnikami suchej mieszanki i nie są istotne dla wytwarzania makaronu. Można również użyć alginianu glikolopropylenu w suchych składnikach mieszanki dla otrzymania makaronu o elastycznej i zwartej teksturze, korzystnie w ilości od 0,01 do 1,0% wagowych, liczone na wagę ciasta makaronowego.

PL 191 909 B1

Kształtowanie w arkusze ciasta może być prowadzone konwencjonalnymi metodami, na przykład przez zagniatanie i wałkowanie w arkusze lub przez laminowanie.

Wstępnie ogrzane składniki smakowo-zapachowe dodane do składników ciasta lub nałożone na arkusze ciasta mogą być na przykład źródłem peptydów i aminokwasów w postaci biologicznie shydrolizowanego białka roślinnego tak jak sos sojowy lub sos glutenu pszennego, ekstrakt drożdżowy, cysteina, tiamina, dekstroza lub ksyloza, ekstrakt mięsny lub roślinny, tłuszcz lub przyprawiony smakowo olej.

Ilość tych wstępnie ogrzanych składników smakowo-zapachowych dodanych do składników ciasta lub nałożonych na arkusze ciasta może wynosić od 0,1 do 5%, korzystnie od 0,25% do 3% a bardziej korzystnie od 0,4 do 2,5% wagowych, liczone na całą wagę arkuszy ciasta.

Wstępnie ogrzane składniki smakowo-zapachowe są korzystnie dodane do składników ciasta lub nałożone na arkusze ciasta w postaci roztworu, zawiesiny lub dyspersji, na przykład w wodzie, przy czym zawartość wilgoci może wynosić od 50 do 70%, a korzystnie od 65 do 75% wagowych. Wstępnie ogrzany składnik może być dogodnie nakładany przez zanurzanie lub rozpryskiwanie.

Gdy wstępnie ogrzany składnik jest nakładany na arkusze ciasta, to korzystnie jest on nakładany między dwa arkusze ciasta.

Wstępnie ogrzewanie składników smakowo-zapachowych, korzystnie jest prowadzone w temperaturze od 80°C do 98°C a bardziej korzystnie od 85°C do 95°C przez okres od 15 do 60 minut, dłuższe czasy są konwencjonalnie stosowane w niższych temperaturach. Wstępne ogrzewanie konwencjonalnie jest prowadzone w wodnej zawiesinie.

Arkusze ciasta są rozcinane na wstęgi makaronu korzystnie o szerokości od 1do 1,5 mm.

Parowanie makaronu może być prowadzone przy użyciu nasyconej pary lub pary w warunkach atmosferycznych, na przykład o temperaturach od 85°C do 100°C a dogodnie od 95°C do 100°C przez okres od 1do 5 minut, korzystnie od 1,5 do 3,5 minuty. Parowanie powoduje gotowanie lub żelatyzowanie przynajmniej części powierzchni makaronu, na przykład co najmniej 50% a korzystnie zasadniczo całej powierzchni makaronu. Po parowaniu, makaron może być układany do odpowiedniej formy o pożądanym wymiarze.

Obsmażanie parowanego makaronu dla otrzymania obsmażonego makaronu może być prowadzone w urządzeniu do smażenia w temperaturze 125°C do 170°C, a korzystnie od 135°C do 160°C. Czas obsmażania może wynosić od 20 do 100 sekund, a korzystnie od 40 do 80 sekund. Jedną z korzyści obsmażania makaronu jest to. że podczas procesu obsmażania nowe lub inne nuty smakowe są rozwijane z wstępnie ogrzanych częściowo poddanych reakcji rozwijania zapachu składników smakowo-zapachowych.

Suszenie za pomocą powietrza parowanego makaronu dla otrzymania osuszonego powietrzem makaronu może być prowadzone w suszarce, na przykład suszarce taśmowej lub suszarce pulsacyjnej, przez okres od 5 do 30 minut, a korzystnie od 10 do 20 minut. Temperatura suszenia może wynosić od 85°C do 200°C, a korzystnie od 125°C do 175°C.

Na koniec obsmażony lub suszony za pomocą powietrza makaron jest chłodzony do temperatury poniżej 40°C, a następnie pakowany.

Porcja pakowanego makaronu może zawierać lub nie zawierać przypraw w oddzielnej saszetce w opakowaniu makaronu. Dzięki wytwarzaniu makaronu zgodnie ze sposobem według wynalazku, w którym wstępnie ogrzane składniki smakowo-zapachowe są dodawane do składników ciasta lub nakładane na arkusze ciasta, możliwe jest zmniejszenie ilości składników smakowo-zapachowych przyprawy zawartej w odrębnej saszetce, na przykład może ona zawierać tylko stałe składniki smakowo-zapachowe takie jak sól, pieprz lub chilli, itd.

Przy nieobecności przyprawy w odrębnej saszetce możliwe jest konsumowanie smakowego makaronu jako suchej przekąski.

Makaron może być przygotowywany do konsumpcji zarówno przez gotowanie w wodzie przez kilka minut na przykład 1-5 minut lub przez zanurzanie w gotującej się wodzie przez kilka minut, na przykład 1-5 minut.

Przykłady

Poniższe przykłady bliżej ilustrują niniejszy wynalazek. Części i procenty oznaczają części i procenty wagowe.

PL 191 909 B1

Przykład1

Przygotowano mieszankę ciasta z następujących składników:

mąka Ruman Api sól węglan sodu węglan potasu heksametafosforan sodu CMC woda dejonizowana

78,45 części 1,38 części 0,04 części 0,05 części 0,07 części 0,14 części

19,87 części części składników smakowo-zapachowych zawierających proszek sosu glutenu pszennego, cysteinę i dekstrozę ogrzewano wstępnie w temperaturze 95°C przez 30 minut. Przygotowano wodną dyspersję wstępnie ogrzanych składników smakowo-zapachowych i dodano do składników ciasta.

Powyższą mieszankę ciasta i wodnej dyspersji składników smakowo-zapachowych mieszano w urzą-dzeniu Fuji Horizontal Mixer przez 15-20 minut, ciasto kształtowano w arkusze o grubości około 5 mm.

Grubość arkuszy ciasta zmniejszono do 3 mm, 2 mm a następnie 1 mm, pocięto na długość pożądaną dla celowej wagi 80-85 g i rozcinano na makaron o szerokości 1,15 mm w urządzeniu Kiriha Slitter nr 26. Makaron parowano w temperaturze 100°C nasyconą parą przez około 120 sekund, ułożono w formie 110 x 110 x 25 mm, obsmażono w urządzeniu do smażenia w temperaturze 132°C przez 50 sekund, chłodzono na powietrzu do poniżej 40°C i pakowano.

Przyprawy obejmujące sól, pieprz i chilli zamykano w saszetce i umieszczano w opakowaniu makaronu.

Makaron przygotowywano do konsumpcji przez gotowanie w 420 ml wody przez 2-3 minuty. Makaron miał pożądany pikantny smak.

Przykład2

Powtórzono podobny sposób postępowania jak opisany w przykładzie 1 z tym, że zamiast obsmażania ułożonego parowanego makaronu, ułożony parowany makaron suszono przez 5 minut powietrzem o temperaturze 150°C przed chłodzeniem powietrzem i pakowaniem.

Makaron przygotowywano do konsumpcji przez dodanie makaronu i przypraw do 450 ml wrzącej wody, gotowanie przez 3 minuty ze sporadycznym mieszaniem, usuwanie ze źródła ciepła i pozostawianie na 1 minutę przed konsumpcją. Makaron miał bardzo pożądany pikantny smak.

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania smakowego makaronu, który to sposób obejmuje mieszanie mąki i wody dla utworzenia ciasta, kształtowanie ciasta w arkusze dla utworzenia arkuszy ciasta, rozcinanie arkuszy na wstęgi makaronu o pożądanej szerokości, parowanie makaronu dla zżelatynowania skrobi, następnie obsmażanie lub suszenie za pomocą powietrza makaronu oraz chłodzenie obsmażonego lub wysuszonego za pomocą powietrza makaronu, znamienny tym, że składniki smakowo-zapachowe są wstępnie ogrzewane w temperaturze od 60°C do 100°C przez okres od 10 do 90 minut i wstępnie ogrzane składniki smakowo-zapachowe są dodawane do składników ciasta lub nakładane na arkusze ciasta.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wstępnie ogrzany składnik dodany do składników ciasta lub nałożony na arkusze ciasta jest źródłem peptydów i aminokwasów, ekstraktem drożdżowym, cysteiną, tiaminą, dekstrozą, ksylozą, ekstraktem mięsnym, ekstraktem roślinnym, tłuszczem lub przyprawionym smakowo olejem.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wstępnie ogrzany składnik dodany do składników ciasta lub nałożony na arkusze ciasta jest sosem sojowym.
4. 4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wstępnie ogrzany składnik dodany do składników ciasta lub nałożony na arkusze ciasta stanowi od 0,1 do 5% wagowych, liczone na całą wagę arkuszy ciasta.
5. 5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wstępnie ogrzany składnik jest dodawany do składników ciasta lub nakładany na arkusze ciasta w postaci roztworu lub dyspersji.

   PL 191 909 B1
6. 6. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wstępnie ogrzany składnik jest nakładany między dwa arkusze ciasta.
7. 7. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wstępne ogrzewanie składników ciasta jest prowadzone w temperaturze od 80°C do 98°C.
8. 8. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wstępne ogrzewanie składników ciasta jest prowadzone w temperaturze od 85°C do 95°C.
9. 9. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wstępne ogrzewanie składników ciasta jest prowadzone w okresie od 15 do 60 minut.