KR102123390B1 - 국수용 육개장 양념소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고사리, 토란대, 다진 육 및 양념을 물과 함께 배합하여 국수 요리의 풍미와 식감을 좋게 하고 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제할 수 있는 국수용 육개장 양념소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 국수용 육개장 양념소스는 고사리의 식이섬유소, 토란대에 함유된 갈락탄과 뮤신 성분 및 알긴산 성분이 조합되어 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제하며, 알긴산 성분이 면발 표면에 고착되어 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여주므로 가루입자에 의해 양념소스 본래의 맛과 향이 저하되는 것을 방지하고 면발의 씹는 식감을 좋게 하여 국수 요리의 풍미와 식감이 우수하며, 또한 양념소스 재료들의 가열을 최소화한 액상타입이므로 재료 본래의 영양성분과 풍미가 보존되고 한국인의 입맛에 친숙한 육개장의 맛과 향을 나타내므로 국수 면발의 종류에 관계없이 조화를 이루어 소비자의 선호도가 높은 장점을 가진다.

Description

국수용 육개장 양념소스의 제조방법{Method for Manufacturing Yukgaejang Seasoning Sauce for Noodle}

본 발명은 고사리, 토란대, 다진 육 및 양념을 물과 함께 배합하여 국수 요리의 풍미와 식감을 좋게 하고 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제할 수 있는 국수용 육개장 양념소스의 제조방법에 관한 것이다.

국수는 밀가루, 메밀가루, 감자가루 등을 반죽한 다음 얇게 밀어 가늘게 썰거나 틀에 눌러 가늘게 뽑아낸 면발, 또는 이를 국물에 말거나 비비거나 볶아먹는 음식을 일컫는데, 다른 음식에 비하여 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 오래전부터 즐겨먹는 음식 중의 하나이다.

이러한 국수는 그 종류가 다양하여 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면(素麵), 쌀을 주재료로 하는 쌀국수, 메밀가루로 만든 메밀국수, 녹말로 만든 당면, 파스타(pasta) 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 14~15 % 정도가 되도록 건조한 건면(乾麵), 면을 데친 후 수세하여 수분함량이 높은 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나 뜨거운 바람으로 건조한 석면 등이 있다.

국수는 여러 가지 곡물을 재료로 하여 다양한 방법으로 면발을 제조함으로써 각각의 곡물이 지닌 독특한 맛과 영양을 살릴 수 있고 소화도 잘 되어 성인은 물론이고 특히 노인이나 어린이들에게 권장할 만한 음식이다.

소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고, 편의성과 웰빙 트렌드의 영향으로 국수 제품의 출시 경향도 품질, 편의성 및 건강 기능성의 개념이 반영된 건강지향 컨셉과 편의성을 강조한 제품들을 중심으로 시장이 형성되고 있다.

이에 따라, 국수의 재료에서부터 건강지향적인 소재를 이용하고자 하는 시도가 활발히 진행되고 있고 통상의 국수 주재료인 밀가루를 대체하여 인체에 유용한 고단백 저칼로리의 기능성 식재료에 대한 모색이 이루어지고 있으며, 예를 들어 반죽의 주재료로서 옥수수, 보리, 콩, 돼지감자 등을 이용하거나 반죽에 첨가되는 부재료로서 산야초, 약초, 해초, 채소 등을 이용하는 방법이 제안되어 있다.

이와 같이, 종래에는 국수 면발에 대한 개선이 주로 이루어져 왔는데, 국수 면발은 표준화된 제조방법에 의해 제조되므로 원재료에 따라 영양과 식감이 다를 수 있으나 맛이나 품질의 차이는 크지 않으며, 또한 면발에 여타 성분이 첨가되면 면발이 쉽게 끊어지는 문제와 씹는 식감이 달라지는 문제가 발생한다.

또한, 국수 면발은 밀가루, 쌀(백미)가루를 주재료로 하므로 국수를 과다 섭취할 경우 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 유발할 우려가 있고, 또한 국수요리는 면발을 국물 중에 삶아서 조리하므로 삶는 중에 면발로부터 밀가루, 메밀가루, 전분가루 등의 입자가 국물에 용출되고 이러한 입자들은 국물을 탁하게 하면서 국물에 함유된 양념 본래의 맛을 감추거나 변화시키는 단점이 있다.

반면에, 국수에 첨가되는 양념소스에 기능성 재료를 첨가하면 상기와 같은 문제가 없으며, 또한 양념소스에 따라 국물 맛이 결정되고 국물 맛에 따라 국수요리의 맛이 좌우되므로 양념소스의 품질이 국수요리의 품질과 선호도를 결정하는데 중요하게 작용한다.

양념소스는 국수요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 기능성 재료를 첨가하여 유용성을 높일 수 있으며 음식이 요리되는 동안 면발에 흡수되어 국물뿐만 아니라 면발의 맛을 향상시키는 역할을 함으로써 요리의 맛과 형태, 적정량의 수분 함유 정도를 결정하므로, 양념소스는 국수요리 전체의 풍미를 증진시켜 소비자의 선호도를 높일 뿐 아니라 음식의 품위를 격상시키는데 큰 영향을 미치게 된다.

이러한 국수요리용 양념소스는 면발의 종류나 국수의 형태에 따라 소스 조성물의 종류와 함량이 결정되나, 웰빙을 추구하는 현대인의 기호에 맞추어 건강 기능성을 부여하면서 풍미를 높여 국수의 상품성을 증가시키고자 하는 노력이 경주되고 있다.

외식산업의 발달과 함께 베트남, 태국 등 동남아 지역에서 유래된 쌀국수의 경우 밀국수보다 영양이 우수하고 칼로리가 낮으며 문화적인 특성상 한국인에게 친숙하여 소비자의 선호도가 높으나 쌀은 글루텐을 함유하고 있지 않아서 제면 소재로서 제한이 있으며, 베트남 방식의 쌀국수 육수나 양념은 우리 입맛에 맞지 않고 한국 전통의 육수와 양념을 사용할 경우 쌀국수와 맛의 조화를 이루지 못하는 문제가 있다.

따라서 한국 소비자의 입맛에 맞으면서 모든 연령층의 사람들이 즐길 수 있고 모든 종류의 국수에 어울리는 육수, 양념 또는 육수와 양념을 겸하여 간편하게 국수요리에 적용할 수 있는 국수요리용 양념소스의 개발이 요구된다.

이에, 한국공개특허공보 제2017-0128026호에는 육수(사골 및 갈비뼈를 물에서 끓임), 양념장(우지, 고추씨, 청양고춧가루, 고춧가루, 다시다, 후추, 마늘, 대파, 생강을 혼합하고 볶음), 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파, 계란을 끓여서 육개장 육수를 제조하고, 대마씨 분말이 함유된 칼국수 면을 삶아서 냉수에 씻은 다음 면발에 상기 육개장 육수를 부어서 육개장 칼국수를 제조하며, 대마씨의 효능과 함께 육개장 특유의 구수한 맛이 어우러져 얼큰하면서도 인체에 유익한 효과를 제공하고자 하였다.

또한, 한국등록특허공보 제0653395호에는 멸치와 다시마 열수추출액에 생강, 무, 파뿌리, 씨를 제거한 건대추, 진피, 오미자를 첨가하여 끓인 다음 고형분을 제거하고 소금과 간장으로 간을 맞춘 후 실크피브로인 아미노산을 첨가하고 끓여서 메밀국수용 장을 제조하는 방법이 제시되었으며, 실크피브로인 아미노산의 인체 유용 효과와 함께 위장기능을 강화하고 다이어트 기능을 제공하도록 하였다.

또한, 한국등록특허공보 제1294761호에서는 물, 굴 소스, 간장, 과당, 갈색설탕, 칠리 파우더, 새우 페이스트, 산도 조절제 및 카라멜을 일정비율로 혼합하여 볶음 쌀국수 소스를 제조하는 방법이 제시되었으며, 쌀국수에 매콤한 맛, 감칠맛, 달콤한 맛을 부여하고 향과 식감을 자극하는 색상을 제공함으로써 볶음 쌀국수의 풍미를 높이고자 하였다.

상기 발명들은 국수요리용 양념에 여러 가지 기능성 재료를 포함시켜 국수의 영양성과 풍미를 높이고자 하였으나, 면발로부터 국물로 용출되는 가루입자들이 국물의 양념재료 본래의 맛을 저해하는 단점을 해소하지는 못하였다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 국수를 과다 섭취할 경우 유발할 수 있는 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 억제하면서 국수요리에 사용되는 양념소스가 재료 본래의 맛과 향을 발휘할 수 있도록 하는 국수용 육개장 양념소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물 100 중량부에 쌀알 3~7 중량부를 첨가하여 끓인 후 여기에 고사리, 토란대 또는 이들 모두를 넣고 1~3 분간 데치는 단계; 상기 데친 고사리, 토란대 또는 이들 모두를 천으로 감싸고 그 외부를 알루미늄 포일로 감싼 다음, 알루미늄 포일 일부분에 외부와 통할 수 있는 통기구를 형성시켜서 열풍건조하는 단계; 상기 열풍건조한 고사리, 토란대 또는 이들 모두를 절단하는 단계; 다진 육을 익히는 단계; 양념 93~97 중량%와 알긴산 3~7 중량%를 혼합하여 알긴산을 포함하는 양념을 준비하는 단계; 및 물 100 중량부에 상기 절단한 고사리, 토란대 또는 이들의 혼합물 10~20 중량부, 상기 익힌 다진 육 5~15 중량부 및 상기 알긴산을 포함하는 양념 20~30 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 국수용 육개장 양념소스의 제조방법을 제공한다.

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이때, 상기 알긴산은 알긴산칼륨인 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 국수용 육개장 양념소스는 고사리의 식이섬유소, 토란대에 함유된 갈락탄과 뮤신 성분 및 알긴산 성분이 조합되어 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제하며, 알긴산 성분이 면발 표면에 고착되어 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여주므로 가루입자에 의해 양념소스 본래의 맛과 향이 저하되는 것을 방지하고 면발의 씹는 식감을 좋게 하여 국수 요리의 풍미와 식감이 우수하다.

또한, 양념소스 재료들의 가열을 최소화한 액상타입이므로 재료 본래의 영양성분과 풍미가 보존되고 한국인의 입맛에 친숙한 육개장의 맛과 향을 나타내므로 국수 면발의 종류에 관계없이 조화를 이루어 소비자의 선호도가 높은 장점을 가진다.

본 발명은 고사리 및/또는 토란대, 다진 육 및 양념을 물과 함께 배합하여 국수요리용 양념소스를 제조하는 과정으로 이루어진다.

먼저, 고사리와 토란대를 준비한다.

고사리(bracken)는 양치류(fern)에 속하는 다년생 식물로서 주로 어린 순을 식용하며, 칼슘, 단백질, 철, 비타민 A, 인, 지방 등 다양한 영양소와 식이섬유소가 풍부하게 함유되어 있어서 혈액순환이 잘 되도록 하고 이뇨작용과 배변활동을 도우며 뼈와 치아를 튼튼하게 하여 골다공증을 예방하고 다이어트, 피부미용, 항암 효과, 빈혈과 불면증 개선, 눈 건강, 면역력 향상 등에 대한 효능이 알려져 있다.

토란(taro)은 천남성과의 여러해살이풀로써 알줄기, 줄기, 잎을 모두 식용할 수 있으며, 토란의 줄기부분인 토란대는 식이섬유소가 풍부하고 칼로리가 적어서 다이어트에 도움을 주고 변비를 치료 및 예방해 주며 비타민, 칼륨, 인 등이 풍부하고 베타카로틴 함유되어 혈관건강에 도움을 주고 펙틴이 함유되어 대장 점막에 보호막을 만들어 대장에 유해한 물질의 흡수를 막아 장의 상태를 안정시키는 것으로 알려져 있다.

국수 면발은 밀가루, 쌀(백미)가루를 주재료로 하므로 고혈압, 당뇨병, 동맥경화, 심근경색 등의 성인병을 유발하는 단점이 있는데, 상기와 같이 고사리의 식이섬유소는 콜레스테롤을 체외로 배출하고 토란대에 함유된 갈락탄(galactan)과 뮤신(mucin) 성분은 혈압을 내려주고 콜레스테롤 수치를 낮춰 주어 국수의 과다섭취로 인한 성인병 발병 위험을 낮출 수 있다.

반면에, 고사리와 토란대 모두에는 알칼로이드 독소성분이 함유되어 있고, 고사리에는 프타킬로사이드(ptaquiloside), 타킬로사이드(ptaquiloside) 발암독소성분와 비타민 B1을 분해하는 티아미나아제(thiaminase) 등이, 토란대에는 호모겐티신산(homogetisiic acid)과 옥살산칼슘(calcium oxalate) 등의 독성물질이 함유되어 있으므로 이들 독성물질들을 제거하기 위하여 고사리와 토란대를 물에 데치는 과정이 필요하다.

그런데 고사리와 토란대를 데치는 과정에서 이들에 함유된 유용성분 또한 물에 용출되는데, 물에 짧게 데치면 독성물질의 제거가 미진하고 길게 데치면 유용성분의 손실이 커지므로 독성물질을 최대한 제거하면서 유용성분은 최소한 용출되도록 하는 방안이 요구된다.

이를 위하여 상기 고사리와 토란대를 데치는 물에 쌀알을 첨가하여 가열하는 것이 바람직하고 물 100 중량부 기준 쌀 3~7 중량부를 첨가하는 것이 적당하며, 물을 끓이기 전에 쌀알을 넣은 후 물이 끓어오르면 고사리와 토란대를 넣어 짧은 시간, 예를 들어 1~3 분간 끓인 다음 건져낸다.

물에 쌀을 넣고 가열하면 물 운동이 활발해지고 쌀 또한 물의 움직임에 따라 활발히 운동하게 되며 운동에너지가 증가한 쌀은 물 입자보다 고사리와 토란대에 좀 더 충격을 가하여 이들에 함유된 성분이 물속에 빨리 용출될 수 있으므로 데치는 시간을 줄일 수 있다.

고사리와 토란대의 독성물질은 물에 용이하게 용해되는 성분들이고 유용성분은 독성물질에 비하여 천천히 용해되므로 상기와 같이 물에 쌀알을 첨가하여 가열하면 독성물질은 쌀의 충격으로 충분히 용출되나 유용성분은 삶는 시간이 짧아서 물에 용출되는 양이 상대적으로 적다.

또한, 쌀이 물속에서 가열되면서 쌀뜨물이 우러나고 쌀뜨물은 흡착하는 성질이 있어서 고사리와 토란대의 독성물질을 흡착·제거하므로 독성물질의 제거가 배가되는 효과가 있으며, 더불어 쌀뜨물은 혈중 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 혈압상승 억제 등이 효능이 있어서 국수의 과다섭취로 인한 성인병 발병 위험을 낮추는 효과도 얻을 수 있다.

상기와 같이 데친 고사리와 토란대를 절단하여 국수요리용 양념소스에 사용하며, 데친 후 바로 사용할 수 있으나 필요에 따라 장기간 보관하면서 사용할 수도 있으므로 데친 고사리와 토란대를 건조하는 것이 바람직하며, 건조한 후 양념과 배합하면 건조된 고사리와 토란대가 액상의 양념을 흡수하여 양념이 고사리와 토란대에 스며들므로 고사리와 토란대 재료 자체의 맛이 향상되는 효과도 있다.

통상, 식품의 건조는 유용성분의 파괴를 방지하기 위하여 진공동결건조 방식을 많이 이용하나 경제성 면에서 열풍건조방식이 유리하며, 열풍건조는 일방향에서 공급되는 열풍을 식품에 접촉시켜 대류 전열에 의한 수분 증발을 통하여 건조하는 방식이므로 식품의 위치(열풍이 공급되는 방향/반대쪽 방향, 쌓여 있는 무더기의 내부/외부)에 따라 건조품질이 균일하지 못하고 고온의 열풍에 의해 건조품의 색깔이 진하게 변색하는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여 고사리와 토란대를 알루미늄 포일(aluminium foil)로 감싼 다음 열풍건조하는 것이 바람직하고 증발된 수분이 고사리와 토란대로부터 제거되어야 하므로 감싼 알루미늄 포일 일부분에 외부와 통할 수 있는 통기구(通氣口)를 형성시켜 준다.

알루미늄 포일은 열전도도가 매우 높아서 열풍의 열을 알루미늄 포일 내부로 빠르게 전달하고 알루미늄 포일 내부의 뜨거워진 공기가 고사리와 토란대 전체로 균일하게 전달되어 국부적인 온도편차를 줄일 수 있으며, 고사리와 토란대로부터 증발한 수분은 알루미늄 포일 내부에 일단 머무른 후 통기구를 통하여 제거되므로 알루미늄 포일 내부는 습도의 급격한 변화가 억제되어 전체적으로 균일하게 건조되며, 열풍이 직접 고사리와 토란대에 접촉하지 않아서 변색을 억제할 수 있다.

또한, 고사리와 토란대를 천으로 감싼 다음 그 외부를 상기와 같이 알루미늄 포일로 감싸서 열풍건조할 수도 있으며, 이 경우 열풍 온도가 먼저 알루미늄 포일에 전달되고 알루미늄 포일의 온도가 내부의 공기를 승온시키며 알루미늄 포일 내부의 승온된 공기 온도는 다시 천에 전달되고 천의 온도가 천 내부의 공기를 승온시키며 천 내부의 승온된 공기가 고사리와 토란대를 건조하므로, 열풍 온도가 고사리와 토란대에 더욱 균일하게 전달되어 고사리와 토란대의 건조가 좀 더 균일하게 진행된다.

더불어, 고사리와 토란대에서 증발한 수분은 먼저 천 내부에 갇힌 후 천의 미세한 틈새를 통하여 천과 알루미늄 포일 사이의 공간으로 배출되고 이어서 알루미늄 포일 외부로 배출되며, 또한 천은 일정한 수분을 함유하고 있어서 고사리와 토란대의 습도변화가 급격하게 진행되지 않으므로 건조가 더욱더 균일하게 진행될 수 있다.

다음은 국수요리용 양념소스에 포함되는 다진 육을 준비하며, 다진 육의 고기로서 소고기가 바람직하고 소고기로서 양지머리, 양, 곱창 등을 사용할 수 있으나, 본 발명이 다진 육에 사용될 고기의 종류에 특별히 한정되지는 않는다.

본 발명의 국수요리용 양념소스는 국수용 육수를 준비할 때 물에 함께 넣고 끊여서 사용할 수 있으나 간편식과 같이 뜨거운 물을 부어서 육수로서 사용될 수도 있으므로 미리 익혀서 양념소스에 포함시키는 것이 바람직하며, 상기 다진 육을 볶거나 삶거나 굽는 등 익히는 과정을 거친 후 국수요리용 양념소스에 포함시킨다.

다음은 국수요리용 양념소스에 혼합될 양념을 준비하며, 국수요리에 어울리는 간장, 소금, 고추, 고춧가루, 마늘, 대파, 당류(糖類), 콩기름, 우지방, 사골농축액, 김치, 새우젓, 변성전분, 향미증진제(L-글루탐산나트륨, 5'-이노신산이나트륨 등) 등이 사용될 수 있고 국수 면발의 종류에 따라 이들 중에서 선택하여 사용할 수 있으며, 이들을 믹서기 등으로 갈아서 사용한다.

그런데 국수를 조리하기 위하여 면발을 국물 중에 삶으면 면발로부터 밀가루, 메밀가루, 전분가루 등의 입자가 국물에 용출되어 국물이 탁해지고, 이러한 가루입자들은 양념소스가 가지는 본래의 맛과 향을 저해하는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여 본 발명에서는 상기 양념에 알긴산(alginic acid)을 첨가하여 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 억제하며, 양념 93~97 중량%와 알긴산 3~7 중량%로 혼합되는 것이 적당하다.

알긴산은 물에 녹지 않으나 나트륨염은 물에 녹고 pH 5.8 이하에서 매우 점조한 액이 되는데, 양념 또는 국수에 함유된 소금의 나트륨과 결합하여 물에 용해되기 쉬운 알긴산나트륨으로 전환되고 이를 면발과 함께 국물 중에서 끓이면 pH가 낮은 밀가루, 쌀가루 면발과 접촉하여 점성이 매우 높아지면서 면발 표면에 고착된다.

면발 표면에 고착된 알긴산나트륨은 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여주어 국물이 탁해지는 것을 감소시키고 이에 따라 국물 중의 가루입자에 의해 양념소스 본래의 맛과 향이 저하되는 것을 방지할 수 있으며, 점성을 가지므로 면발에 쫄깃한 식감을 부여하면서 국물 중의 양념 성분과 결착하여 면발 자체에 양념한 것과 같은 효과를 나타내므로 면발의 맛이 향상되는 결과를 얻을 수 있다.

양념 또는 국수에 함유된 소금의 나트륨 성분은 성인병을 유발하는 원인으로 알려져 있는데 알긴산은 콜레스테롤 흡수 억제, 중금속 배출, 정장작용 등의 기능이 있어서 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 예방하는 효과가 있고, 나트륨과 결합하여 알긴산나트륨 형태로 체외로 배출되므로 소금으로 인하여 유발될 수 있는 성인병을 예방하는데 매우 유용하다.

상기 알긴산으로서 알긴산칼륨을 사용하는 것이 바람직하며, 알긴산칼륨은 물에 용해되어 점착성을 가지므로 상기와 같이 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여줄 뿐만 아니라, 위에서 위산과 반응하여 알긴산과 칼륨으로 분해되고 알긴산은 소장에서 나트륨과 결합하여 체외로 배출되며, 칼륨은 체내의 나트륨을 체외로 배출하는 효능이 있으므로 소금으로 인한 성인병 발생을 더욱 방지할 수 있다.

상기와 같이 고사리, 토란대, 다진 육 및 양념이 준비되면 물과 함께 이들을 배합하여 양념소스를 제조하며, 국수에 어울리는 적정 농도의 양념소스를 제조하기 위하여 물 100 중량부에 고사리 및/또는 토란대 10~20 중량부, 다진 육 5~15 중량부 및 양념 20~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

고사리와 토란대를 깨끗이 세척하고 끓는 물에서 2 분간 데친 후 채반에 건져놓아 물기를 제거한 다음 열풍건조기에서 건조하여 7 ㎜ 길이로 절단하였으며, 양지머리육을 잘게 다진 후 프라이팬에 살짝 볶아주었다.

간장 1 ㎏, 고춧가루 300 g, 고추 200 g, 마늘 200 g, 대파 200 g, 소금 100 g, 콩기름 50 g, 우지방 50 g, 설탕 50 g, 김치 50 g, 변성전분 30 g, 사골농축액 30 g, 새우젓 20 g, L-글루탐산나트륨 20 g을 혼합하고 믹서기에 갈아서 양념을 제조하였으며, 여기에 알긴산칼륨 120 g을 혼합하여 고루 섞어주었다.

음용수 1 ㎏에 상기 건조하여 절단한 고사리 80 g, 상기 건조하여 절단한 토란대 70 g, 상기 볶아 준 양지머리 다진 육 100 g 및 상기 알긴산칼륨이 혼합된 양념 250 g을 혼합하고 골고루 섞어서 국수용 양념소스를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 고사리와 토란대를 데치는 물에 쌀알을 5 중량%가 되도록 첨가하고 물이 끓어오르면 고사리와 토란대를 넣고 1.5 분간 데친 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수용 양념소스를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 건조시 고사리와 토란대를 천으로 감싸고 그 외부를 알루미늄 포일로 감싼 후 알루미늄 포일의 대향하는 위치에 구멍 2개(통기구)를 형성시켜 열풍건조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수용 양념소스를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 양념에 알긴산칼륨을 혼합하지 않고 음용수, 건조하여 절단한 고사리와 토란대 및 볶아 준 양지머리 다진 육과 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수용 양념소스를 제조하였다.

<시험예 1> 국물의 탁도 측정

시중에서 구입한 밀가루 생면 면발 80 g과 상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 양념소스 50 g을 끓는 물 350 ㎖에 넣고 5 분간 조리한 후 국물의 탁도를 분석하여 면발의 가루입자 성분이 국물에 용출된 정도를 간접적으로 측정하였다.

조리가 완료된 후 면발을 건져내고 국물을 실온으로 냉각한 다음 국물을 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu사, 일본)로 675 ㎚에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었으며, 비교를 위하여 양념소스를 넣지 않고 면발만 넣고 끓인 경우를 대조군으로 하였다.

국물의 탁도 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예	대조군
흡광도	0.34	0.37	0.33	0.39	0.26

조리 후 국물의 흡광도는 양념소스를 넣지 않은 대조군이 0.26으로 가장 낮게 나타났고 양념에 알긴산칼륨을 혼합하지 않은 비교예가 0.39로 가장 높게 나타났다.

양념소스를 넣지 않은 대조군의 흡광도가 가장 낮은 결과로부터 양념소스의 첨가가 국물의 탁도를 높이는 것을 알 수 있고, 실시예가 비교예보다 흡광도가 낮은 결과로부터 알긴산칼륨이 물에 용해되어 점착성을 가진 후 pH가 낮은 밀가루 면발 표면에 고착되고 이 결과 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것이 줄어들어 국물의 탁도가 낮아진 것으로 판단된다.

따라서 국수 요리시 실시예와 같이 알긴산 성분을 양념소스에 첨가하면 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것이 줄어들고, 따라서 국물이 혼탁하지 않아서 국물에 혼합되는 양념소스의 각 재료들이 가지는 본래의 맛과 향이 최대한 발휘될 것으로 기대된다.

<시험예 2> 면발의 조직감 측정

상기 시험예 1에서 조리된 면발의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.

견고성은 면발의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 부착성은 면발과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

상기 조리된 면발을 레오미터(rheometer, CR-200D, Sun Scienctific Co.사, 일본)로 3 회 반복 측정하고 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었으며, 측정조건은 table speed 50 ㎜/min, chart speed 200 ㎜/sec, sample height 1.5 ㎜, load cell 1.0 ㎏이고, probe는 10 ㎜ lucite(rheometer probe No. 14)를 사용하였다.

면발의 조직감 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예	대조군
견고성	1.80	1.75	1.79	1.61	1.70
탄력성	0.94	0.93	0.95	0.84	0.89
응집성	0.74	0.76	0.74	0.66	0.71
부착성	-14.2	-14.5	-14.4	-17.2	-15.5

상기 표 2의 결과를 보면, 견고성, 탄력성 및 응집성은 실시예가 가장 높고 비교예가 가장 낮았으며, 부착성은 비교예가 음의 값이 가장 크고 실시예가 가장 작아서 비교예의 면발이 잘 달라붙는 것으로 나타났다.

국물에 양념소스가 혼합된 실시예와 비교예는 양념소스가 혼합되지 않은 대조군에 비하여 국물의 끓는점이 높고 따라서 면발이 높은 온도에서 삶아지므로, 비교예에서는 견고성, 탄력성 및 응집성이 낮아지고 부착성이 높아지나 실시예와 같이 국물에 알긴산 성분을 함유시키면 점착성의 알긴산이 면발 표면에 도포 및 고착되어 견고성, 탄력성 및 응집성이 증가하고 부착성이 감소함을 알 수 있다.

따라서 양념소스에 알긴산 성분을 함유시키는 것이 시험예 1과 같이 국물의 탁도를 줄여주어 양념소스 재료들 본래의 맛과 향이 발휘되도록 함과 아울러 시험예 2와 같이 면발의 조직감을 향상시켜 씹는 식감을 좋게 하므로, 국수 요리에 알긴산 성분을 첨가하는 것이 풍미와 식감 면에서 바람직한 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 시험예 1에서 조리된 국수요리의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었고, 대조군으로서 고사리, 토란대, 양지머리 다진 육 및 알긴산칼륨이 포함되지 않은 양념만을 넣고 조리하여 비교하였다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예	대조군
맛	3.9	4.2	4.1	3.5	3.5
향	4.0	3.9	4.0	4.1	3.6
색상	4.0	4.2	4.0	3.9	3.8
전체적인 기호도	4.0	4.1	4.1	3.8	3.6
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛은 고사리, 토란대, 양지머리 다진 육, 알긴산 성분이 첨가된 실시예가 우수하고, 향과 색상은 실시예와 비교예 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다.

맛의 평가는 면발의 씹는 식감 및 면발에 양념이 배인 정도와 국물 맛에 따라 결정된다고 할 수 있는데, 상기 시험예 1의 결과에서 알 수 있는 바와 같이 실시예의 국수요리는 양념소스 재료들 본래의 맛과 향이 발휘되고 시험예 2와 같이 면발의 씹는 식감을 좋아서 높은 점수를 받은 것으로 판단되며, 특히 고사리와 토란대를 건조한 후 양념과 배합하므로 양념이 고사리와 토란대에 배어들어 국수요리의 맛이 더욱 좋아진 것으로 판단된다.

전체적으로 실시예와 비교예가 대조군에 비하여 좋은 평가를 받고 맛의 평가에서 실시예가 비교예보다 좋은 평가를 받은 결과로부터, 국수요리용 양념소스 제조시 양념 외에 고사리, 토란대, 양지머리 다진 육을 첨가하여 국수요리용 양념소스를 제조하는 것이 바람직하고, 양념에 알긴산 성분을 추가하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예 및 대조군보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 국수용 양념소스의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 물 100 중량부에 쌀알 3~7 중량부를 첨가하여 끓인 후 여기에 고사리, 토란대 또는 이들 모두를 넣고 1~3 분간 데치는 단계;
   상기 데친 고사리, 토란대 또는 이들 모두를 천으로 감싸고 그 외부를 알루미늄 포일로 감싼 다음, 알루미늄 포일 일부분에 외부와 통할 수 있는 통기구를 형성시켜서 열풍건조하는 단계;
   상기 열풍건조한 고사리, 토란대 또는 이들 모두를 절단하는 단계;
   다진 육을 익히는 단계;
   양념 93~97 중량%와 알긴산 3~7 중량%를 혼합하여 알긴산을 포함하는 양념을 준비하는 단계; 및
   물 100 중량부에 상기 절단한 고사리, 토란대 또는 이들의 혼합물 10~20 중량부, 상기 익힌 다진 육 5~15 중량부 및 상기 알긴산을 포함하는 양념 20~30 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 국수용 육개장 양념소스의 제조방법.
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5. 청구항 1에 있어서,
   상기 알긴산은 알긴산칼륨인 것을 특징으로 하는 국수용 육개장 양념소스의 제조방법.
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