KR101896012B1 - 모시잎 분말을 포함하는 고칼슘 어묵 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 모시잎 분말을 이용하여 칼슘의 함량이 높고 모시잎의 각종 유효성분을 다량 포함해 건강 기능성을 나타내면서도 관능성과 기호성이 우수한 고칼슘 어묵과 어묵면을 제조할 수 있는 어묵 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 모시잎 분말을 포함하여 칼슘 함량이 높은 고칼슘 어묵 조성물에 관한 것이다.
모시풀(Boehmeria nivea L.)은 쌍떡잎식물 쐐기풀목 쐐기풀과(Uriticaceae)에 속하는 여러해살이 풀로, 라미(ramie) 또는 저마라고도 하며, 예로부터 모시 줄기의 속껍질로 만든 천을 이용해 여름철 더위를 식혀주는 의복의 용도로 사용되고 있으며, 모시풀의 어리고 부드러운 잎을 채취하여 나물, 장아찌, 떡류 및 김치류 등의 음식으로도 활용되고 있다.
특히, 모시잎은 독특한 향기를 가지며, 식이섬유와 각종 비타민류, 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg) 등의 각종 미네랄을 풍부하고 함유하고 있어 건강 기능성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
구체적으로, 모시잎에는 쑥의 6배에 이르는 항산화 효과를 갖는 폴리페놀 성분을 포함되어 있고, 모시잎의 식이섬유는 흔히 배설물의 보수성을 향상시켜 배변량 및 그 횟수를 증가시킴으로써 정장작용을 돕고, 아미노산이 풍부하며, 칼슘이 우유의 48배나 들어있어 영양성분 보충 및 항체능력 향상과 소화기능을 촉진시키며, 체내에서 소화관의 운동을 촉진하여 장관 내 체류기간을 단축하며 혈청 콜레스테롤 농도를 감소시켜 비만, 고지혈증, 동맥경화 및 대장암 등을 예방할 수 있는 물질로 작용할 수 있다고 알려져 있다. 아울러, 상기 모시잎은 동의보감, 본초강목 등에도 개시된 바와 같이, 한의학적으로도 토사나 지혈, 신경통, 감기, 식용부진, 간염과 습진 등에 효과가 있다고 기록되어 있고, 신장암에 유의적인 효과를 나타내는 항암성분을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.
최근, 상기와 같은 모시잎을 손쉽게 섭취할 수 있는 다양한 방법이 연구되고 있으며, 종래에는, 모시잎을 가공하여 모시차를 제조하거나, 쌀 분말과 혼합 반죽하여 송편의 형태로 가공하여 활용되고 있다.
한편, 어묵은 어육을 주원료로 하는 어육가공품으로 어육에 식염을 첨가하여 반죽을 만든 후 여러 가지 부재료를 가한 다음, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 튀겨서 제조되며, 생선살이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 그 맛이 뛰어날 뿐 아니라 단백질이 풍부하고, 칼로리와 지방은 낮은 특성을 나타낸다.
최근 시판되고 있는 어묵은 그 종류와 형태 및 응용방법이 다양하고 조리 방법 역시 간단하여 다양한 요리에 이용되고 있으며, 다른 동물성 단백질 식품류에 비해 가격이 저렴하여 서민들이 많이 애용하는 식품이며, 이와 같은 어묵의 또다른 조리예로 어묵면을 들 수 있는데, 어묵면은 어육에 전분과 소금, 기타 조미료 등의 부재료를 혼합한 뒤 면의 형태로 가공한 것으로서, 이러한 어묵면은 물을 부어서 끓이는 가열 조리방식을 통해 요리된 후 섭취하게 되는 식품이다.
하지만, 기존에는 상기 모시잎을 활용하여 기호성과 관능성이 우수하면서도, 칼슘을 다량 포함하여 건강 기능성을 나타낼 수 있는 고칼슘 어묵 및 어묵면에 관한 기술 내용은 개시된 바 없어, 이에 대한 연구가 필요하다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 모시잎 분말을 이용하여 칼슘의 함량이 높고 모시잎의 각종 유효성분을 다량 포함해 건강 기능성을 나타내면서도 관능성과 기호성이 우수한 고칼슘 어묵과 어묵면을 제조할 수 있는 어묵 조성물에 관한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.
상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, 모시잎 분말을 포함하는 어묵 조성물을 제공한다.
상기 어묵 조성물은 조성물 100 중량부를 기준으로 상기 모시잎 분말을 0.1 내지 20 중량부의 범위로 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 어묵 조성물은 상기 모시잎 분말 0.1 내지 20 중량부, 어육 50 내지 80 중량부, 전분 10 내지 30 중량부, 식염 0.1 내지 5 중량부, 조미료 0.5 내지 1 중량부, 야채 3 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기에 기재된 어묵 조성물을 이용해 어묵을 제조하는 방법에 있어서, (a) 조성물 100 중량부를 기준으로 모시잎 분말을 0.1 내지 20 중량부의 범위로 포함하는 어묵 조성물에 물을 가해 어묵 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 어묵 반죽을 성형하여 어묵 반죽 성형체를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 어묵 반죽 성형체를 가열하여 어묵을 제조하는 단계를 포함하는 고칼슘 모시 어묵의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기에 기재된 어묵 조성물을 이용해 어묵면을 제조하는 방법에 있어서, (1) 조성물 100 중량부를 기준으로 모시잎 분말을 0.1 내지 20 중량부의 범위로 포함하는 어묵 조성물에 물을 가해 어묵면 반죽을 제조하는 단계; (2) 상기 어묵면 반죽을 사출시켜 어묵 면대를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 어묵 면대를 가열하여 어묵면을 제조하는 단계를 포함하는 고칼슘 모시 어묵면의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 고칼슘 어묵 조성물은, 모시잎 분말을 포함하여 칼슘의 함량이 기존에 어묵에 비해 현저히 높고, 모시잎의 칼슘과 어육의 단백질이 융합되어 체내 칼슘 흡수율을 현저히 높일 수 있을 뿐만 아니라, 모시잎의 각종 유효성분을 다량 포함해 건강 기능성을 나타내면서도 관능성과 기호성이 우수한 고칼슘 어묵과 어묵면을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 고칼슘 어묵의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 고칼슘 어묵면의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 고칼슘 어묵면의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.
본 발명은 모시잎 분말을 포함하는 어묵 조성물을 제공한다.
상기 모시잎은 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg) 등의 각종 미네랄을 풍부하고 함유하고 있으며, 칼슘은 우리 인체에서 골격과 치아를 형성하고 유지하는 데에 가장 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 혈액의 응고, 신경전달, 근육의 수축 및 이완, 세포대사 등에 없어서는 안 되는 중요한 물질이며, 마그네슘은 엽록소의 구성성분으로 골격과 치아의 중요한 구성성분이 되며, 칼슘과 길항작용으로 신경을 안정시키고 근육을 이완시키는 작용을 한다.
또한, 상기 모시잎은 식이섬유와 폴리페놀 성분을 다량 포함하고 있어 지방간 개선, 당뇨 예방, 배변 촉진, 영양분 보충 및 면역력 향상과 소화기능을 촉진 등의 건강 기능성을 나타낼 수 있다.
특히, 상기 모시잎은 칼슘을 다량 포함하여 칼슘 함량이 현저히 높은 고칼슘 어묵을 제조할 수 있으며, 어묵 제조를 위해 혼합되는 어육의 아미노산 및 단백질과 결합되어 어묵 섭취시 칼슘 흡수가 촉진될 수 있어 건강 기능성이 우수하다.
상기 모시잎 분말은 식품업에서 분말을 제조하기 위해 사용되는 통상적인 다양한 방법으로 제조한 분말을 사용할 수 있으며, 모시잎을 건조하여 건조 모시잎을 제조하고, 건조 모시잎을 분쇄하는 방법을 통해 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 모시잎 분말은 모시잎을 채취하여 세척하고 수분을 제거한 후, 가마솥 등의 용기에 모시잎을 덖어주도록 하여 모시잎을 건조시킴과 동시에 모시잎 특유의 풀냄새 등을 제거하도록 구성할 수 있으며, 상기와 같이 덖은 모시잎을 밀링 등의 방법으로 분쇄하여 모시잎 분말을 제조할 수 있다.
일례로, 상기 모시잎 분말은 하기에 나타낸 바와 같은 방법을 이용해 제조할 수 있다. 먼저, 모시잎을 깨끗이 세척한 후 비닐 하우스 안에서 48시간 정도 자연 건조하여 반건조 모시잎을 제조하고, 반건조 모시잎을 열풍건조기에 넣어 60 내지 70 ℃의 온도로 열풍건조하여 완전 건조 모시잎을 제조할 수 있다. 완전건조한 모시잎을 200 내지 250 ℃의 고온에서 대략 5 내지 15분간 덖어주고, 150 내지 200 ℃의 온도에서 대략 5 내지 30분 동안 덖어준 후, 로스팅한 모시잎을 분쇄하여 모시잎 분말을 제조할 수 있으며, 이와 같은 방법으로 제조한 모시잎은 특유의 모시풀향과 떫은맛 등이 저감되어 어묵 제조를 위한 재료로 혼합사용할 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 어묵 조성물은 상기와 같은 모시잎 분말을 어육, 전분, 야채, 소금, 감미제 등을 포함하여 어묵 또는 어묵면의 제조를 위해 활용될 수 있으며, 어육 이외에도 조갯살, 게살, 새우살 등의 각종 해산물, 육류, 인조육 등을 혼합하여 기호성이 우수한 어묵 또는 어묵면을 제조하도록 구성할 수 있다.
구체적으로, 상기 어육은 명태, 대구, 갈치, 조기, 연어, 다랑어, 임연수, 오징어, 문어 등의 해산물에서 수득한 생선살 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 명태살, 대구살 및 새우살을 혼합하여 단백질과 아미노산의 함량이 높으면서도 맛과 기호성이 우수한 어육 혼합물을 사용할 수 있다.
그리고, 상기 야채는 대파, 양파, 당근, 호박, 고추 등을 사용할 수 있으며, 식품 가공에 활용되는 참기름, 들기름, 후추, 허브, 글루타민산 나트륨, 글리신, 헥산, 자일로오스, 식염, 조미료 등과 같은 각종 감미제를 일정 비율로 혼합하여 어묵 조성물을 제조할 수 있으며, 특히, 폴리감마글루탐산 또는 비타민 D를 0.1 내지 1 중량부 혼합하도록 하여 섭취시 생체내 칼슘 흡수를 촉진시키도록 구성할 수 있다.
상기 전분은 중력분, 소맥분, 옥수수분말, 고구마분말, 감자분말, 쌀분말, 찹쌀분말, 현미분말 등과 같이 식품제조를 위해 활용되는 통상적인 다양한 분말을 사용할 수 있으며, 이들의 혼합분말을 사용하도록 구성할 수도 있다.
그리고, 본 발명에 따른 어묵 조성물은 모시잎 분말 이외에도 어묵의 맛이나 색상에 변형이 주어지지 않는 함량으로 천연식물 유래 생약제 분말 또는 생약제 추출물 등을 추가로 포함하도록 구성할 수 있다.
또한, 상기 어묵 조성물은 모시잎 분말 0.1 내지 20 중량부, 어육 50 내지 80 중량부, 전분 10 내지 30 중량부, 식염 0.1 내지 5 중량부, 조미료 0.5 내지 1 중량부, 야채 3 내지 5 중량부일 수 있으며, 상기 모시잎 분말의 함량이 0.1 중량부 미만일 경우 모시잎에 포함된 각종 유효성분의 함량이 낮아 건강 개선 기능이 떨어질 수 있으며, 모시잎 분말의 함량이 20 중량부를 초과할 경우 어묵 성형을 위한 반죽제조시 반죽이 잘 이루어지지 않을 뿐만 아니라, 함량이 너무 높아 모시잎이 갖는 이취가 발생하고, 식감이 떨어지며 튀김 또는 찌는 공정에서 갈변이 촉진되어 기호성이 다소 떨어지게 되는 문제가 있다. 특히, 상기 어묵 조성물은 모시잎 분말 0.1 내지 20 중량부, 전분 10 내지 30 중량부, 식염 0.1 내지 5 중량부, 조미료 0.5 내지 1 중량부, 야채 3 내지 5 중량부를 포함할 수 있으며, 어육을 이용해 최종 100 중량부가 되도록 어묵 조성물의 조성을 조절할 수 있다.
일례로, 본 발명에 따른 어묵 조성물은 모시잎 분말 5 중량부, 어육 65 중량부, 소맥분 25 중량부, 당근, 대파 포함 야채류 3.4 중량부, 소금 0.7 중량부, 조미료 0.5 중량부, 감미료 0.4 중량부를 혼합하여 제조한 것일 수 있으며, 이와 같은 어묵 조성물은 물과 혼합하여 반죽으로 제조된 후, 원기둥형, 육면체형 등으로 성형하고, 구이, 증숙 또는 튀기는 방법으로 가공되어 찐어묵 또는 튀긴 어묵 등의 제조를 위해 사용될 수 있으며, 이와 같은 조성의 어묵 조성물은 관능성과 기호성이 가장 우수하다.
또 다른 예로, 본 발명에 따른 어묵 조성물은 모시잎 분말 5 중량부, 어육 64 중량부, 전분 25 중량부, 야채류 1.4 중량부, 조미료 0.5 중량부, 감미료 0.4 내지 1 중량부, 소금 0.7 중량부를 혼합하여 제조한 것일 수 있으며, 이와 같은 어묵 조성물은 물과 혼합되어 반죽으로 제조된 후, 사출성형 장치를 이용해 사출성형하도록 하여 면발 형상의 어묵면 제조하고, 증숙 또는 튀기는 방법으로 가공되어 찐어묵면 또는 튀긴 어묵면 등의 제조를 위해 사용될 수 있으며, 이와 같은 조성의 어묵 조성물은 관능성과 기호성이 가장 우수하다.
상기와 같은 본 발명의 어묵 조성물은, 모시잎 분말을 이용하여 칼슘의 함량이 기존에 어묵에 비해 현저히 높을 뿐만 아니라, 모시잎의 칼슘과 어육의 단백질이 융합되어 체내 칼슘 흡수율을 현저히 높일 수 있고, 모시잎의 각종 유효성분을 다량 포함해 건강 기능성을 나타내면서도 관능성과 기호성이 우수한 고칼슘 어묵과 어묵면을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명은 상기에 기재한 바와 같은 어묵 조성물을 이용해 어묵을 제조하는 방법을 제공하며, 본 발명에 따른 어묵의 제조방법은 (a) 조성물 100 중량부를 기준으로 모시잎 분말을 0.1 내지 20 중량부의 범위로 포함하는 어묵 조성물에 물을 가해 어묵 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 어묵 반죽을 성형하여 어묵 반죽 성형체를 제조하는 단계; (c) 상기 어묵 반죽 성형체를 가열하여 어묵을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계 (a)는, 조성물 100 중량부를 기준으로 모시잎 분말을 0.1 내지 20 중량부의 범위로 포함하는 어묵 조성물에 물을 가해 어묵 반죽을 제조하는 단계로서, 전술한 조성을 갖는 어묵 조성물에 물을 가해 반죽을 제조할 수 있다.
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상기 어묵 조성물은 전술한 각종 생선살 등을 분쇄하여 어육 혼합물을 제조하고, 제조한 어육 혼합물에 소금을 가해 어육에 포함된 미오신, 엑토미오신 등의 염용성 단백질을 용출시켜 제거한 어육 혼합물을 포함할 수 있으며, 소맥분, 소맥 전분, 감자 전분, 고구마 전분 또는 밀, 감자, 고구마, 찰옥수수를 원료로 하여 만든 전분 분말과, 당근, 대파, 양파, 고추 등의 각종 야채를 세절한 야채 절편을 포함할 수 있으며, 감미료를 포함하도록 구성하여 제조한 어묵 조성물을 사용할 수 있다.
상기와 같은 어묵 조성물은 물과 혼합하여 어묵 반죽을 제조할 수 있으며, 어묵 조성물 총중량 대비 물을 60 내지 80 중량부의 비율로 혼합하여 어묵 반죽을 제조할 수 있으며, 이때, 반죽을 제조하기 위해서 반죽의 온도는 10 ℃ 이하로 유지하도록 하는 것이 좋으며, 반죽의 온도와 수분 정도는 얼음을 첨가하여 조절할 수 있다. 상기 어묵 반죽의 온도가 10 ℃를 초과하게 되면 반죽의 탄력성이 저하되어 어묵 반죽을 가열하여 후 가공처리 시 형상 유지가 어렵고, 어묵 조성물에 포함된 원료가 상하거나 변질되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계 (b)는, 상기 어묵 반죽을 성형하여 어묵 반죽 성형체를 제조하는 단계로서, 상기와 같은 방법으로 제조한 어묵 반죽을 원기둥 형상, 육면체 형상의 통상적인 다양한 형태 및 모양을 갖도록 성형하여 성형체를 제조할 수 있다.
상기 단계 (c)는, 상기 어묵 반죽 성형체를 가열하여 어묵을 제조하는 단계이다.
본 단계에서는 상기와 같은 방법으로 제조한 어묵 반죽 성형체를 굽거나, 증숙 또는 찌거나, 튀기는 방법을 이용해 찐어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵 등을 제조할 수 있으며, 어묵 성형체의 크기 및 부피에 따라 가열 온도를 조절하여 관능성과 기호성이 우수한 어묵을 제조하도록 구성할 수 있다.
바람직하게는, 어묵 성형체를 140 내지 200 ℃의 온도로 0.5 내지 10분간 튀겨주는 유탕공정을 통해서 고칼슘 튀긴 모시 어묵을 제조할 수 있으며, 어묵의 두께에 따라 유탕공정의 처리 시간을 조절하도록 구성할 수 있다.
한편, 본 발명은 상기에 기재한 바와 같은 어묵 조성물을 이용해 어묵면을 제조하는 방법을 제공하며, 본 발명에 따른 어묵면의 제조방법은, (1) 조성물 100 중량부를 기준으로 모시잎 분말을 0.1 내지 20 중량부의 범위로 포함하는 어묵 조성물에 물을 가해 어묵면 반죽을 제조하는 단계; (2) 상기 어묵면 반죽을 사출시켜 어묵 면대를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 어묵 면대를 가열하여 어묵면을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계 (1)은, 조성물 100 중량부를 기준으로 모시잎 분말을 0.1 내지 20 중량부의 범위로 포함하는 어묵 조성물에 물을 가해 어묵면 반죽을 제조하는 단계로서, 전술한 어묵 조성물을 사용해 어묵면 반죽을 제조할 수 있다.
이때, 상기 어묵면 반죽은 수분함량이 50 내지 70%가 되도록 물을 혼합하여 제조하는 것이 좋으며, 제조한 반죽을 4 ℃ 미만의 저온에서 1 내지 12시간 동안 저온숙성시키도록 하여 탄력 및 쫄깃함 등의 식감을 개선하도록 구성할 수 있으며, 바람직하게는, 수분함량 55%의 반죽을 3시간 동안 저온숙성시키도록 하여 어묵면 반죽을 제조하도록 구성할 수 있다.
상기 단계 (2)는, 상기 어묵면 반죽을 사출시켜 어묵 면대를 제조하는 단계로서, 상기와 같은 방법으로 제조한 어묵면 반죽을 사출은 직경 2 내지 10 mm의 다이스가 구비된 사출식 성형장치를 이용해 사출하도록 하여 어묵 면대를 제조하도록 구성할 수 있다.
상기 단계 (3)은, 상기 어묵 면대를 가열하여 어묵면을 제조하는 단계로서, 사출한 어묵 면대를 증숙 방법으로 가열하거나, 튀겨주도록 하여 어묵면을 제조하도록 구성할 수 있다.
바람직하게는, 직경 2 내지 10 mm로 사출된 어묵 면대를 120 내지 180 ℃의 온도로 0.5 내지 5분간 튀겨주는 유탕공정을 통해서 고칼슘 모시 어묵면을 제조할 수 있으며, 어묵 면대의 두께에 따라 유탕공정의 처리 시간을 조절하도록 구성할 수 있다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 어묵 제조방법 및 어묵면의 제조방법을 이용하면, 칼슘함량이 높을 뿐만 아니라 섭취시 칼슘이 흡수가 촉진되어 건강 기능성을 갖는 어묵 또는 어묵면을 제조할 수 있으며, 제조한 어묵과 어묵면은 기호성과 관능성이 우수하여 상품성이 우수하다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.
제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.
<실시예 1>
모시잎 분말 5 중량부, 어육 65 중량부, 소맥분 25 중량부, 당근 1.8 중량부, 대파 1.6 중량부, 식염 0.7 중량부, 조미료 0.5 중량부, 자일로오스 0.2 중량부, 소르빈산칼륨 0.2 중량부를 혼합하여 어묵 조성물을 제조하였다.
상기 모시잎 분말은 하기에 나타낸 바와 같은 방법을 통해서 제조하였다.
먼저, 모시잎을 깨끗이 세척한 후 비닐 하우스 안에서 48시간 정도 자연 건조하여 반건조 모시잎을 제조하고, 반건조 모시잎을 열풍건조기에 넣어 60 내지 70 ℃의 온도로 열풍건조하여 완전 건조 모시잎을 제조하였다.
완전건조한 모시잎을 200 내지 250 ℃의 고온에서 대략 5 내지 15분간 덖어주고, 150 내지 200 ℃의 온도에서 대략 5 내지 30분 동안 덖어준 후, 로스팅한 모시잎을 분쇄하여 모시잎 분말을 제조하였다.
상기 어육은 명태살과 새우살을 각각 20:1의 비율로 혼합한 혼합 어육을 사용하였다.
<실시예 2>
모시잎 분말 10 중량부, 어육 63 중량부, 소맥분 22 중량부, 당근 1.8 중량부, 대파 1.6 중량부, 식염 0.7 중량부, 조미료 0.5 중량부, 자일로오스 0.2 중량부, 소르빈산칼륨 0.2 중량부를 혼합하여 어묵 조성물을 제조하였다.
<비교예>
모시잎 분말 20 중량부, 어육 60 중량부, 소맥분 15 중량부, 당근 1.8 중량부, 대파 1.6 중량부, 식염 0.7 중량부, 조미료 0.5 중량부, 자일로오스 0.2 중량부, 소르빈산칼륨 0.2 중량부를 혼합하여 어묵 조성물을 제조하였다.
<시험예 1> 관능검사
실시예와 비교예에 따른 방법으로 제조한 어묵 조성물에 대한 기호성과 관능성을 평가하기 위해서, 어묵 조성물을 성형하여 찐어묵과 튀긴어묵을 각각 제조하고, 제조한 각각의 어묵의 외관(color), 풍미(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall preference)에 대한 관능 검사를 실시하였다.
이를 위해, 제조한 어묵을 일정한 크기(3×3×2 cm3)로 잘라 흰색 플라스틱 접시에 담아 준비하고, 30명을 대상으로 각각의 어묵에 대한 관능검사를 실시하였다. 이때, 각 어묵을 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 어묵을 평가하도록 하였으며, 시판되는 일반 수제어묵을 대조군으로 활용하였으며, 상기 검사의 각 항목마다 10점 척도(점수가 높을수록 우수함)로 평가하도록 하였다(10점: 아주 좋음, 8점: 좋음, 6점: 보통, 4점:나쁨, 2점:매우 나쁨).
제조한 어묵의 관능 검사 결과, 모시잎 분말을 5 중량부 포함하는 어묵 조성물을 이용해 제조한 튀긴 어묵이 가장 관능성과 기호성이 우수하다는 사실을 확인할 수 있었으며, 전반적으로 튀긴 어묵이 관능성과 기호성이 우수한 것으로 확인되었다. 상기와 같은 사실을 통해서, 모시잎의 향미가 어묵 자체의 향미에 의해 마스킹되어 관능성과 기호성이 우수한 어묵을 제조할 수 있음을 확인한 반면에, 모시잎 분말의 혼합량이 20 중량부를 초과할 경우에는 모시잎 자체의 향미가 가미되어 기호성이 저감된다는 사실을 확인할 수 있었다.
<시험예 2> 칼슘흡수 촉진효과 측정
제조한 어묵이 갖는 건강 기능성을 확인하기 위해서, 제조한 어묵의 칼슘흡수 촉진효과를 측정하였다. 참고로, 일반적으로 체내에 섭취된 칼슘은 위산에 의해 가용화되어 소장 하부로 이동하여 흡수되는 것으로 알려져 있으며, 이때 가용성 칼슘은 소장 내부에 존재하는 인산이온과 결합하여 침전물을 형성하는 것으로 알려져 있다(Kitts and Yuan, 1992). 따라서, 칼슘이 소장에서 체내로 흡수가 촉진되기 위해서는 칼슘이 불용성으로 침전되지 않고 가용화되는 칼슘의 량이 많아야 한다.
이를 확인하기 위하여, 모시잎 분말을 혼합하여 제조한 어묵(실시예 1)과 모시잎 분말 대신 동량의 멸치 분말을 혼합한 멸치 어묵(대조군) 각각이 갖는 어묵의 칼슘흡수 촉진효과를 측정하여 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
가용화되는 칼슘 농도를 측정하기 위해서, 어묵 시편을 습식마쇄하여 제조한 시료용액(40 ㎎/㎖) 2 ㎖에 20 mM 제2 인산나트륨(Na2HPO4) 12 ㎖를 첨가한 후, 20 mM의 염화칼슘(CaCl2) 11 ㎖를 가하여 30 ℃에서 0 내지 15 시간 동안 반응시키고, 원심분리(1520×g, 5분)하여 상층액 중의 칼슘 농도를 원자 흡수 분광계(atomic absorption spectrometer)로 측정하였다.
표 2에 나타낸 바와 같이, 일정시간이 경과된 후 가용화된 칼슘 농도는 멸치 분말을 혼합하여 제조한 대조군의 어묵에 비해, 모시잎 분말을 혼합하여 제조한 실시예 1의 어묵이 현저히 높은 수치를 나타내었으며, 이와 같은 사실을 통해서, 어육의 단백질 및 아미노산과 모시잎의 칼슘이 결합되어 가용화되는 칼슘의 량이 증가하고, 이에 의해 칼슘과 인의 결합이 저해되어 칼슘의 불용화를 억제하는 것으로 판단되었으며, 가용화된 칼슘의 농도가 높을수록 칼슘의 인체흡수율이 커지게 되므로, 상기 결과에 의거하여 본 발명에 따른 어묵 조성물은 칼슘의 포함함량이 현저히 높을 뿐만 아니라, 칼슘의 흡수율 또한 향상되는 효과를 나타내어 고칼슘 기능성 어묵을 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
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- (a) 조성물 100 중량부를 기준으로 모시잎 분말 5 중량부, 어육 65 중량부, 소맥분 25 중량부, 당근 1.8 중량부, 대파 1.6 중량부, 식염 0.7 중량부, 조미료 0.5 중량부, 자일로오스 0.2 중량부 및 소르빈산칼륨 0.2 중량부를 혼합한 어묵 조성물에 물을 가해 어묵 반죽을 제조하는 단계;
(b) 상기 어묵 반죽을 성형하여 어묵 반죽 성형체를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 어묵 반죽 성형체를 가열하여 어묵을 제조하는 단계를 포함하되,
상기 어묵 반죽을 제조하는 단계에서,
상기 모시잎 분말은 48시간 동안 자연 건조하여 제조한 반건조 모시잎을 60 내지 70℃의 온도로 열풍건조하여 완전 건조 모시잎을 제조하고, 상기 완전 건조 모시잎을 200 내지 250℃의 온도에서 5 내지 15분간 덖어주고, 150 내지 200℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 덖어준 후, 덖어진 모시잎을 분쇄하여 제조하고,
상기 어육은 명태살과 새우살을 각각 20:1의 중량 비율로 혼합한 혼합 어육을 사용하며,
상기 어묵 조성물 총중량 대비 물을 60 내지 80 중량부의 비율로 혼합하여 어묵 반죽을 제조하되, 상기 어묵 반죽의 온도는 10℃로 유지하며,
상기 어묵을 제조하는 단계에서,
상기 어묵 반죽 성형체를 140 내지 200℃의 온도로 0.5 내지 10분간 가열하여 튀겨주는 것을 특징으로 하는 고칼슘 모시 어묵의 제조방법. - 삭제
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