KR102347256B1 - 식용 곤충을 활용한 즉석라면의 제조방법 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
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- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Abstract
식용 곤충을 활용한 즉석라면의 제조방법이 개시된다. 일실시예에 따른 즉석라면은 맛과 향이 뛰어나며 낮은 열량인 동시에 키토산, 오메가-3, 오메가-6, 비타민 B12 등의 다양한 건강 기능성 성분을 포함한다, 또한, 경제성이 뛰어나며, 친환경적인 제조가 가능하다.
Description
아래 실시예들은 식용 곤충을 활용한 즉석라면의 제조방법 기술에 관한 것이다.
통계에 따르면 한국 사람들은 연간 74.1인분의 라면을 소비하여 다른 나라 사람들보다 훨씬 많은 라면을 소비한다. 이러한 라면 소비의 증가 추세는 불균형적인 영양 섭취로 인해 고혈압 및 당뇨병과 같은 건강 문제를 야기한다. 대부분의 라면은 팜유로 면을 튀겨서 나트륨과 포화지방이 과다하게 포함되기 때문이다.
또한, 인스턴트 라면 분말에는 쇠고기와 돼지고기 분말이 포함된다. 이 맛을 내기 위해서는 가축 사육이 필요하나, 축산업은 여러 가지 환경 문제를 야기하고 있다. 특히, 화학비료, 살충제 등 가축사료로 인한 부산물이 하천을 오염시키고 있다. 더욱이, 일반적으로 쇠고기 1kg을 얻는 데 22,000 L의 물이 필요하므로, 2025년까지 세계 인구의 3분의 2가 물 부족으로 고통받을 수 있다. 가축 생산과 그 부산물은 연간 326억 톤의 CO2가 배출하며(Goodland, Anhang, 2009), 지구 온난화의 51%를 차지한다. 또한 소는 지구상에서 생산되는 총 곡물의 3분의 1을 소비하고 있다.
균형적인 식사와 환경 문제 해결을 위해 식용 곤충을 활용한 대체 식품 등이 새롭게 조명받고 있다. 등록특허 제10-1725057호에서는 귀뚜라미 등의 곤충을 첨가한 스프를 제안하고 있다. 그러나 식용곤충을 활용하여 반죽한 라면을 제안하는 ㄱ것이 아니다. 등록특허 제10-1493916호의 경우 식용 곤충을 활용한 식품용 반죽의 제조방법을 제시하고 있으나, 여전히 식용곤충이 일부 포함될 뿐이며 면발의 형성을 위해 상당한 밀가루의 첨가량이 필요한 실정이다
이러한 상황에서 본 발명자들은 밀가루 없이 식용 곤충을 활용한 건조라면 및 일회용 라면을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
실시예들은 밀가루 없이 식용 곤충을 활용한 건조라면 및 일회용 라면을 개발하는 것에 그 목적이 있다.
구체적으로, 본 출원에서 제한되지 않는 하나의 목적은 경제성이 높은 라면을 제공하는 것에 있다. 소고기 1kg을 얻는데 10kg의 먹이가 필요하며 상당 면적의 농장이 필요하나, 식용 곤충은 약 1.7kg의 먹이가 필요할 뿐이며 층형 농업(stack farming)이 가능할 수 있어 경제성 높은 산업이 가능하다.
또한, 본 출원에서 제한되지 않는 다른 하나의 목적은 친환경 식품을 제공하는 것에 있다. 곤충은 가축보다 훨씬 적은 양을 소비하며, 소는 지구 온난화의 주범으로 간주되고 있다. 곤충의 사육에는 소의 사육보다 80배나 낮은 메탄 가스 배출이 가능하므로 환경 보호에 기여할 수 있다.
또한, 본 출원에서 제한되지 않는 다른 하나의 목적은 고영양 식품을 제공하는 것에 있다. 밀가루 면 대신 크리켓 가루(귀뚜라미 가루)를 활용하여 영양분을 높일 수 있다. 50g을 기준으로 170 칼로리에서 50 칼로리까지 감소시킬 수 있다. 또한, 키토산, 오메가-3, 오메가-6, 비타민 B12 등의 영양분이 포함될 수 있다. 또한, 높은 단백질 함량과 필수 아미노산을 포함할 수 있다.
또한, 본 출원에서 제한되지 않는 다른 하나의 목적은 우수한 맛과 향의 라면을 제공하는 것에 있다 기존의 라면은 단순히 밀가루 맛이 강한 반면, 본 출원에서 제공하는 식용 곤충을 활용한 라면 고소한 맛이 있으며 양파 및 마늘 분말과 함께 우수한 풍미를 나타낼 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 개시는
귀뚜라미 밀가루 70 내지 90 중량부, 갈색거저리유충 분말 3 내지 15 중량부, 및 한천 3 내지 15 중량부에 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 반죽 단계;
상기 반죽을 면발성형장치에 넣고 면발을 형성하는 면발 형성 단계;
상기 면발을 스팀장치에 넣고 200 내지 400℃의 스팀으로 쪄서 익히는 증숙 단계; 및
상기 증숙된 면발을 -50 내지 -60℃의 저온에서 동결건조하여 건조라면을 제조하는 것인 동결건조단계를 포함하는,
식용 곤충을 활용한 즉석라면의 제조방법을 제공한다.
본원의 일 실시 양태에 따르면, 소금 50 내지 70 중량부, 후추분말 2 내지 6 중량부, 고추분말 6 내지 10 중량부, 마늘분말 12 내지 20 중량부, 및 양파분말 8 내지 16 중량부를 포함하는 향신료를 제조하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 실시양태에 따르면, 무 15 내지 25 중량부, 멸치 10 내지 20 중량부, 다시마 10 내지 20 중량부, 표고버섯 5 내지 15 중량부, α-아밀라제 효소 5 내지 15 중량부, 당근 5 내지 15 중량부, 파프리카 5 내지 15 중량부, 사과 2 내지 8 중량부, 및 우엉 2 내지 8 중량부를 포함하는 스프를 제조하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 실시양태에 따르면, 상기 반죽은 귀뚜라미 밀가루 77 내지 83 중량부, 갈색거저리유충 분말 8 내지 12 중량부, 한천 8 내지 12 중량부에 물을 첨가하여 제조되는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 실시양태에 따르면, 상기 건조라면 90 내지 110 중량부, 상기 스프 2 내지 4 중량부, 및 향신료 10 내지 15 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.
실시예에서 제시하는 식용 곤충을 활용한 즉석라면은 고소한 맛이 있으며 향신료 및 스프와 조화가 잘 나타난다. 또한, 밀가루 면 대신 식용 곤충을 활용하여 저열량인 동시에 높은 단백질 함량과 필수 아미노산을 포함할 수 있다. 특히, 키토산, 오메가-3, 오메가-6, 비타민 B12 등의 건강 기능성 성분들이 포함될 수 있다. 또한, 소고기나 돼지고기 대신 식용 곤충이 활용되는 점에서 경제성이 뛰어나며, 친환경적인 제조가 가능하다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 구현예의 식용 곤충을 활용한 즉석라면의 제조방법은,
귀뚜라미 밀가루 70 내지 90 중량부, 갈색거저리유충 분말 3 내지 15 중량부, 및 한천 3 내지 15 중량부에 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 반죽 단계;
상기 반죽을 면발성형장치에 넣고 면발을 형성하는 면발 형성 단계;
상기 면발을 스팀장치에 넣고 200 내지 400℃의 스팀으로 쪄서 익히는 증숙 단계; 및
상기 증숙된 면발을 -50 내지 -60℃의 저온에서 동결건조하여 건조라면을 제조하는 것인 동결건조단계를 포함한다.
귀뚜라미(Cricket)는 간 보호와 알코올해독을 돕는 성분이 있어 중장년층의 건강관리에 추천하는 곤충이다. 또한, 한의학에서는 해열제, 이뇨제, 신경마비와 소변불통 및 부인난산의 치료식으로 쓰인다. 귀뚜라미분말은 귀뚜라미 밀가루(cricket flour)라고 불리며 시중에서 유통되고 있으며, 키틴의 함량이 높아 파스타 면 등에 활용될 수 있다.
갈색거저리유충은 몸이 어두운 갈색이며 길이는 약 15㎜의 길이로 성충은 보통 곡류 속에 알을 낳으며 이 알은 1 ~ 2 주후 부화하고, 부화한 유충을 밀웜이라고 부른다. 유충은 9 ~ 20번의 탈피를 통해 번데기가 되며 성충으로 우화(羽化)하며, 야행성이고 전 세계적으로 분포되어 있다. 단백질과 지방 함량이 높아 식품원료로 가치가 높다고 평가되어 미래 식량자원으로 각광받고 있으며, 이에 따라 식품의약품안전처는 2014년 7월 16일 갈색거저리 유충을 한시적으로 식품원료로 사용할 수 있도록 인정하였으며, 식품원료로 사용하기 위해서는 세척, 살균, 동결건조 등의 가공 과정을 거치도록 하고 있다.
한천은 우뭇가사리과의 해초로 만든 우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 식품으로, 장내에서 수분을 흡수하고 부피가 팽창하면서 포만감 증대시켜 섭취를 줄이고 과식을 방지한다. 장내에 분변의 양을 늘리고 한천이 가지는 섬유질성분이 당류, 지방분, 기타 중금속 등의 유해물질이 분변 속으로 함유되어 분변과 함께 체외로 배출시키는 작용을 한다. 또 위장 벽을 막아주고 변비를 방지하며 당뇨병, 고지혈증 예방, 간기능 저하 예방, 혈관 내 콜레스테롤 침착을 방지하는 등의 효과가 있다.
본원에서 반죽은 귀뚜라미 밀가루, 갈색거저리유충, 및 한천의 혼합을 통해 면발로 제조시에 우수한 형상을 가질 수 있다. 특히 귀뚜라미 밀가루 자체로는 반죽이 부드럽지 못하고 찰지지 못한 면이 있는데 한천의 포함을 통해 면발의 형상이 가능해질 수 있다. 또한, 갈색거저리유충의 포함을 통해 고소한 맛의 풍미를 높일 수 있다.
상기 반죽은 귀뚜라미 밀가루 70 내지 90 중량부, 갈색거저리유충 분말 3 내지 15 중량부, 및 한천 3 내지 15 중량부에 물을 첨가하여 형성할 수 있으며, 구체적으로 상기 반죽은 귀뚜라미 밀가루 77 내지 83 중량부, 갈색거저리유충 분말 8 내지 12 중량부, 한천 8 내지 12 중량부에 물을 첨가하여 형성되는 것일 수 있다.
면발 형성 단계에서는 상기의 반죽을 면발성형장치에 넣고 일정한 굵기로 면발을 성형한다. 이때 면발성형장치에서는 일정한 굵기를 가지는 면발이 꼬불꼬불하게 연속적으로 성형이 되고 일정한 길이로 절단하여 소정의 단위규격으로 제조된다. 이처럼 면발을 꼬불꼬불하게 성형함에 따라 부피를 줄이고 유통과정에서 잘 부서지지 않게 되며 물이 꼬불꼬불한 면발 사이로 골고루 들어가 조리시간을 단축할 수 있게 된다.
이어지는 증숙단계는 상기와 같이 성형된 면발을 스팀장치에 넣고 200 내지 400℃, 구체적으로 250 내지 350℃의 스팀으로 1 내지 3분 정도 쪄서 익히게 되며 스팀이 꼬뿔꼬불한 면발 사이로 들어가면서 골고루 익힌다. 이렇게 익힌 면발은 건조과정을 거쳐 상온으로 건조가 되고 일정한 형태를 갖춘 라면 면발로 제조된다.
동결건조단계는 동결과 승화현상을 이용하여 제조함으로써 유탕공정을 거치지 아니하여 지방과 콜레스테롤이 배제된 건강에 유익한 면을 제공한다. 이와 같이 하여 제조된 면은 형태나 품질의 변화가 없고, 저장성이 매우 우수할 뿐만 아니라 승화된 얼음상태의 수분이 미세한 공간을 남기기 때문에 수분흡수가 용이하여 라면을 끓일 때 면을 충분히 익히고 빠른 시간에 조리할 수 있게 되고, 또한 스프를 제조함에 있어서도 상기한 동결건조방법을 이용하여 스프 원래의 영양성과 향미를 그대로 유지할 수 있게 함으로써 건강식품으로서의 라면을 섭취할 수 있도록 하는 등의 효과와 함께 수출증대에도 기여하게 된다. 동결건조는 -50 내지 -60℃의 저온에서 수행될 수 있다.
향신료는 곤충 분말의 비릿한 맛 등을 줄이기 위해 후추, 고추를 포함하고, 조화로운 풍미를 위해 마늘, 양파를 포함할 수 있다. 마늘과 양파 또한 비릿한 맛 역시 줄일 수 있다. 구체적으로, 향신료는 소금 50 내지 70 중량부, 후추분말 2 내지 6 중량부, 고추분말 6 내지 10 중량부, 마늘분말 12 내지 20 중량부, 및 양파분말 8 내지 16 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 향신료는 소금 55 내지 65 중량부, 후추분말 3 내지 5 중량부, 고추분말 7 내지 9 중량부, 마늘분말 14 내지 18 중량부, 및 양파분말 10 내지 14 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
스프를 제조함에 있어서 종래 라면에 사용하던 화학조미료를 일체 배제하고 유기농산물과 해조류를 비롯한 천연원료를 사용한다. 무, 멸치, 다시마, 표고버섯, α-아밀라제 효소, 당근, 파프리카, 사과, 및 우엉 등이다. 당근, 우엉, 파프리카 등은 항산화 물질을 포함하는 것으로 다양한 영양분을 함유하고 있을 뿐만 아니라 라면의 향미를 더해줄 수 있는 재료들이다. 그리고 표고버섯, 다시마, 고추, 멸치 등은 건강에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있음은 물론 라면국물이 시원하고 얼큰한 맛을 제공해 줄 수 있는 우리의 전통 먹거리이다. 그 외에도 섭취자가 선호하는 항산화 물질을 다량 함유하고 있는 유기농 녹황색 과채류를 선택하여 사용할 수도 있다. 또한 라면의 향미를 돋우기 위하여, 또는 종래 스프의 맛에 길들여져 있는 섭취자의 입맛에 맞추기 위하여 화학조미료를 첨가하지 않는 종래 라면의 스프와 혼합하여 사용할 수도 있는 바 본 발명의 스프와 종래 라면의 스프를 혼합하여 포장할 수도 있다.
상기한 스프의 재료들 중에서 α-아밀라제 효소는 전분의 글루코사이드(glucoside) 결합을 빠르게 가수분해하는 효소로서 면의 질감을 부드럽게 하여 섭취시 체내의 흡수율을 높이고 천연의 부드러운 단맛을 제공해 줌으로써 라면의 또 다른 맛을 부과해 준다. 상기 스프는 무 15 내지 25 중량부, 멸치 10 내지 20 중량부, 다시마 10 내지 20 중량부, 표고버섯 5 내지 15 중량부, α-아밀라제 효소 5 내지 15 중량부, 당근 5 내지 15 중량부, 파프리카 5 내지 15 중량부, 사과 2 내지 8 중량부, 및 우엉 2 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.
본원의 즉석라면은 통상적인 조리방법에 의해 조리될 수 있다. 구체적으로, 상기 건조라면 90 내지 110 중량부, 상기 스프 2 내지 4 중량부, 및 상기 향신료 10 내지 15 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 조리방법에 의해 조리될 수 있다. 관능 평가에 의하면 일회용 컵라면 용기에서 제조되었을 때에도 우수한 맛과 향을 나타내며 높은 기호도를 보인다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
1-1. 건조라면의 제조
귀뚜라미 밀가루 80 중량부, 갈색거저리유충 분말 10 중량부, 및 한천 10 중량부에 물을 첨가하며 혼합하여 반죽을 만들었다. 상기 반죽을 면발성형장치에 넣고 일정한 굵기로 면발을 성형하였다. 상기 면발을 스팀장치에 넣고 300℃의 스팀으로 쪄서 익히는 증숙공정을 진행한 후, 증숙된 면발을 -55℃의 온도로 동결건조 하였다.
1-2. 향신료 및 스프의 제조
향신료는 전체 100 중량부를 기준으로 소금 60 중량부, 후추분말 4 중량부, 고추분말 8 중량부, 마늘분말 16 중량부, 양파분말 12 중량부를 포함하도록 제조하였다.
스프는 종래 라면에 사용하던 화학조미료를 일체 배제하고 유기농산물과 해조류를 비롯한 천연원료를 사용하였다. 무 20 중량부, 멸치 15 중량부, 다시마 15 중량부, 표고버섯 10 중량부, α-아밀라제 효소 10 중량부, 당근 10 중량부, 파프리카 10 중량부, 사과 5 중량부, 및 우엉 5 중량부로 제조하였다.
1-3. 컵라면의 조리
시중에서 판매되고 있는 컵라면 용기에 건조라면 100g, 스프 3g, 및 향신료 12g을 첨가한 후 끓는 물을 넣은 후 뚜껑을 닫은 채로 5분간 방치하여 라면을 조리하였다.
실시예 2
실시예 1에서 반죽을 귀뚜라미 밀가루 85 중량부, 갈색거저리유충 분말 5 중량부, 한천 10 중량부에 물을 첨가하며 혼합한 것만 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조 및 조리하였다.
실시예 3
실시예 1에서 반죽을 귀뚜라미 밀가루 85 중량부, 갈색거저리유충 분말 10 중량부, 한천 5 중량부에 물을 첨가하며 혼합한 것만 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조 및 조리하였다.
비교예 1
실시예 1에서 반죽을 귀뚜라미 밀가루 90 중량부 및 갈색거저리유충 분말 10 중량부에 물을 첨가하며 혼합한 것만 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조 및 조리하였다.
비교예 2
실시예 1에서 반죽을 귀뚜라미 밀가루 90 중량부 및 한천 분말 10 중량부에 물을 첨가하며 혼합한 것만 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조 및 조리하였다.
비교예 3
실시예 1에서 향신료에 마늘분말 및 양파분말을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조 및 조리하였다.
비교예 4
실시예 1에서 반죽을 밀가루를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조 및 조리하였다.
실험예 1: 관능 평가
실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3을 관능검사 평가위원(2년 이상 관능 검사 경험을 가진 20명의 남자 및 20명의 여자)로 하여금 맛, 형상, 향, 및 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법)을 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 형상 | 향 | 전체 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.82 | 4.54 | 4.83 | 4.73 |
| 실시예 2 | 4.64 | 4.52 | 4.68 | 4.66 |
| 실시예 3 | 4.81 | 4.07 | 4.72 | 4.45 |
| 비교예 1 | 3.85 | 2.92 | 4.51 | 3.47 |
| 비교예 2 | 3.16 | 4.50 | 4.02 | 3.45 |
| 비교예 3 | 2.86 | 4.46 | 2.85 | 3.35 |
| 비교예 4 | 4.57 | 4.56 | 4.21 | 4.34 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비해 맛, 형상, 향, 및 전체적인 기호도에서 유의적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 전반적으로 실시예 1 내지 3 에서 면에서 고소한 맛이 나타나며, 양파와 마늘 향과의 조화가 우수하다는 평이 많았다.
특히, 한천을 사용하지 않은 비교예 1의 경우 면의 형상 측면에서 좋지 않은 점수를 받았으며, 갈색거저리유충을 첨가하지 않은 비교예 2의 경우 고소한 맛이 떨어진다는 평을 받았다. 또한, 양파분말 및 마늘분말을 사용하지 않은 경우에 비린 맛이 강하다는 평을 받았다. 한편, 밀가루를 사용한 비교예 4와 비교하여서도 실시예들의 전체적인 기호도가 높게 나타났다.
Claims (3)
- 귀뚜라미 분말 77 내지 83 중량부, 갈색거저리유충 분말 8 내지 12 중량부, 및 한천 8 내지 12 중량부에 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 반죽 단계;
상기 반죽을 면발성형장치에 넣고 면발을 형성하는 면발 형성 단계;
상기 면발을 스팀장치에 넣고 200 내지 400℃의 스팀으로 쪄서 익히는 증숙 단계;
상기 증숙된 면발을 -50 내지 -60℃의 저온에서 동결건조하여 건조라면을 제조하는 것인 동결건조단계;
소금 50 내지 70 중량부, 후추분말 2 내지 6 중량부, 고추분말 6 내지 10 중량부, 마늘분말 12 내지 20 중량부, 및 양파분말 8 내지 16 중량부를 포함하는 향신료를 제조하는 단계;
무 15 내지 25 중량부, 멸치 10 내지 20 중량부, 다시마 10 내지 20 중량부, 표고버섯 5 내지 15 중량부, α-아밀라제 효소 5 내지 15 중량부, 당근 5 내지 15 중량부, 파프리카 5 내지 15 중량부, 사과 2 내지 8 중량부, 및 우엉 2 내지 8 중량부를 포함하는 스프를 제조하는 단계; 및
컵라면 용기에 상기 건조라면 90 내지 110 중량부, 상기 스프 2 내지 4 중량부, 및 향신료 10 내지 15 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는,
식용 곤충을 활용한 즉석 컵라면의 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101493916B1 (ko) * | 2014-09-29 | 2015-02-17 | 김용욱 | 곤충의 식용화 방법, 그 식용화된 곤충, 이러한 식용화된 곤충을 이용한 식품용 반죽의 제조방법 |
| KR20150020773A (ko) * | 2013-08-19 | 2015-02-27 | 황중부 | 클로렐라를 함유한 한천 건조라면의 제조방법 및 한천 건조라면 |
| KR101587734B1 (ko) * | 2014-09-18 | 2016-01-21 | 김동열 | 동결건조라면의 제조방법 |
| KR20160119996A (ko) * | 2015-04-07 | 2016-10-17 | 경남과학기술대학교 산학협력단 | 곤충 스프 |
-
2021
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