JPS61173756A - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、熱湯を注加するだけで容易に復元し喫食でき
る調味料等と麺塊とが一体となった即席！ｉ類の製造方
法に関するものである。

［従来の技術１ 従来における即席麺類は、製麺原料を混練し、圧延、切
出しを行って製麺し、これを蒸煮後、裁断し型詰して油
揚、熱風乾燥等の乾燥処理を施し、乾燥１ｉ塊を製造し
ている。　また味付類においては、従来は、蒸煮後の麺
線を着味液に浸漬したり、着味液を噴霧したりして着味
工程を経た後、上述の如き乾燥処理工程に付され、味付
乾燥麺塊を製造している。

従来のスープ別添即席麺は、上述の乾燥麺塊に、別に調
味料、香辛料、７レーバー類の包装体を添付したもので
あるため、調理時にはそれら別添包装体を各々開封する
必要があり、調理時の簡便性に欠けている。　また、凹
状の収容部を形成した屈曲乾Ｉ！（例えば、実公昭５０
−１０４７８号）においては、該収容部に、スープ、香
辛料等の包装体を収容して麺線による包装体の破損を保
護せんとしたものであるが、調理時の簡便性は欠けたま
まであり、更にまた、該収容部に無包装のスープ・香辛
料・具材類等を単にそのまま収容した場合は、包装・搬
送等の過程で分散逸脱し、風味の飛散、具材類色調の退
色が進行して製品不均質の原因となり、商品価値を著し
いまでに低下させる。　中心部に貫通孔を形成した麺塊
も公知であるが（例えば、実開昭５０−４６７８２号、
実公昭５６−３１９７２号）、この上うな麺塊も、粉末
状あるいは顆粒状調味料等を無包装のままではその散逸
を防止することはできず、しかも、製品化のための包装
に際しては、該包装を適正に行うことと調味料・具材等
を脱漏なく収容することを両立させて実施することが、
実際上極めて困難であり、工程が繁雑となるので作業性
及び生産性の面で問題の多いものである。

他方、従来の味付乾燥麺は、着味後にｍ塊全体の油揚げ
乾燥が行われるので、調味料や香辛料の効果が減殺され
、あるいは他の味覚に変化してしまうこともあり、着味
可能な範囲が狭く制限されて種々の味付が困難であった
。　また、麺塊乾燥後に着味液浸漬あるいは噴霧に上る
着味を施すことは、水分含量を再び元に増加させること
になり、一方、水分上昇を避けると着味不足となって、
いずれにしても好結果が得られない、　本出願人は、上
述の如き従来即席麺類の問題点を解消するものとして、
実願昭５２−１５８４３０号及び実願昭５３−２０９６
５号（実公昭５７−５８９５８号）を出願したが、後者
においては、接着固定媒体を予め流動状態としておき、
これを調味料、香辛料等更に具材類と共に麺塊上に滴下
し接着固定化することが開示されている。　ただ、この
後者実用新案では、流動状態の媒体をゲル化あるいは堅
固化しているために、復元時により速やかな溶解性を要
求される今日においては、やや不充分な点が見受けられ
る。

［発明が解決しようとする問題点］ 上述したように、従来のスープ別添即席麺類における調
理時操作の煩雑性、味付即席麺類における着味適用範囲
狭小さと、多様な味付（着味）に対する不適応性、また
、調味料・具材類等の無包装・単純添付における該調味
料等の破損・散逸及びそれらに伴う風味飛散・色調退化
と商品価値の劣化、多糖類等の接着固定媒体を予め流動
状態にした後、麺塊上に滴下し固定化する場合の復元時
溶解性の不充分さ等々の諸問題点が、従来から解決を待
たれていた。

本発明の目的とするところは、上述の如き諸問題点を統
一的に解消し、風味保存性・具材色調保持が良好で、包
装・搬送等の過程での具材類の分散・逸脱・破損等を防
止し、喫食に際しては熱湯注加による単純操作のみにて
速やかに復元する即席ｍ類の製造方法を提供することに
ある。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者らは、上述の如き問題点を解決すべく研究を重
ねた結果、吸湿固化成分、熱固化成分、あるいは融解点
１００℃以下で常温固形状の食用油脂を含有している調
味料・香辛料・７レーバー類を粉体状又は顆粒状に形成
して、これを乾燥麺塊上に供給添加した後、各々加湿処
理又は加熱処理を施すことによって、上記調味料等を短
時間に極めて容易に該＠塊に接着固定することができる
、という知見を得て、本発明を完成するに至ったもので
ある。

すなわち、本発明は、吸湿固化成分を含有する調味料・
香辛料・フレーバー類を粉１体状又は顆粒状にしたもの
を、常法によって製造された乾燥麺塊上に添加し、次い
で該麺塊に加湿処理を施して該調味料・香辛料・フレー
バー類を該麺塊に接着し固定化すること、次いで、必要
に応じ適宜乾燥することを特徴とする即席Ｗ！類の製造
方法（以下、第１発明方法という、）であり、また、熱
固化成分若しくは融解点１００℃以下で常温固形状の食
用油脂のいずれか、又は両者を含有する調味料・香辛料
・フレーバー類を粉体状又は顆粒状にしたものを、常法
によって製造された乾燥麺塊上に添加し、次いで該！ｉ
塊に加熱処理を施して該調味料・香辛料・フレーバー類
を該麺塊に接着し固定すること、を特徴とする即席麺類
の製造方法（以下、第２発明方法という。）である。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明において使用する乾燥麺塊は、常法によって製造
される乾燥麺塊であり、例えば、油揚げ乾燥、熱風乾燥
、真空凍結乾燥、マイクロ波加熱乾燥等の種々乾燥処理
により製造された乾燥麺塊であって、着味液浸漬などの
従来法によって味付乾燥麺となっているものも使用でき
る。

本発明の！１１１発明方法においては、上述の如く、吸
湿固化成分が調味料・香辛料・フレーバー類等に含有さ
れている必要がある。　吸湿固化成分としては、糖アル
コール類（例えば、ソルビット、マルチトール等）、蛋
白質（例えば、ラクトアルブミン、卵白、ゼラチン等）
、蛋白質加水分解物（例えば、植物蛋白分解物、動物蛋
白分解物、ゼラチン分解物等）、ａ化澱粉類（例えば、
α化馬澱、ａ化コーンスターチ、α化ワキシーコーンス
ターチ等）、多糖類（寒天、グアルガム、キサンタンガ
ム、プルラン等）、アミノ酸類（例えば、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、アラニン、アスパラギン酸等）
、核酸類（例えば、５′−イノシン酸、５′−グアニル
酸、５′−リボヌクレオタイド及びそれらの塩類等）、
有機酸類（例えば、コハク酸、酒石酸及びそれらの塩類
等）等があり、これらのうち一種又は数種組合わせて使
用することができる。　即席麺用粉末スープ類（水分含
量約０．５〜１５％）においては通常、調味料・香辛料
・フレーバー類の原配合成分として、上記吸湿固化成分
のいず厩かが含有されており、この場合は、あらためて
該吸湿固化成分を含有せしめる必要はないが、しかしな
がら原配合の吸湿固化成分を追添加することもでき、更
に他の吸湿固化成分をあらためて添加し、含有せしめる
こともできる。　上記吸湿固化成分を含有せしめた調味
料・香辛料・フレーバー類は、乾燥麺塊上に添加するに
際して、通常の粉末化方法又は顆粒化方法により、粉体
状又は顆粒状にしておく。　該調味料等の添加において
、計量が容易かつ精確に行えること、麺塊上への供給添
加の作業が容易なこと、添加後、麺塊中を通過したり飛
散したりして損耗することがほとんど防止されること、
麺塊中での滞留とそのコントロールが容易であること、
麺塊への固着が容易でかつ復元時め溶解性に優れている
こと等の種々利点を有することを考慮すると、上記調味
料・香辛料・フレーバー類を顆粒状にしておくことが好
ましい。

次いで、上記調味料・香辛料・フレーバー類は、スープ
充填機等によって所定量計量した後、乾燥麺塊上に供給
添加される。　この乾燥−塊は、乾燥処理直後のもの又
はあまり長時間経過しないものを使用することが好まし
い、　該調味料等は、自然落下状態で麺塊上に載置した
まま、次の加湿処理工程に移行することもできるが移行
中の飛散・損耗を防止し、また、麺塊への固着を容易に
し、同時に製品の復元性を向上させるために、該調味料
等を！１ＩＬＩｉ線間に分散させ、麺塊中に滞留状態に
した後、加湿処理工程に移行することもできる。

麺塊の麺線間に分散させる方法としては、上記調味料等
の所定量を乾燥麺塊上に供給添加した後、バイブレータ
−等によるコントロールされた周期的振動を該麺塊に加
える方法、上記調味料等を供給した方向から局部的に圧
縮空気等の風圧を加えて麺線間に落し込む方法、あるい
は上記調味料等の供給とは反対の方向か呟空気吸引する
ことによって麺線間に分散させる方法、等を採用するこ
とができ、あるいは、上記調味料等の所定量計量後、こ
れを一度に圧縮空気によって麺塊上に吹きつけ麺塊内部
に分散させる方法を採用することにより、供給と分散を
一挙に行うこともできる。　また、分散の程度に応じて
上記各方法を適宜組合せ併用することもできる。更に、
麺塊においては供給添加された上記調味料等が麺線間に
容易に分散し、かっ麺塊内部への滞留が良好であって、
麺塊下方に通過・遺漏することを防止するために、上部
麺線の密度が粗であり下部麺線密度が充分に密になった
乾燥麺塊を使用することが好ましい。　上記調味料等が
顆粒状の場合、高密度の下部麺線にＳ習しやすく分散程
度の調節もより容易となるので、特に好適である。

あるいはまた、逆に上部麺線の密度が上記調味料等を滞
留させるに充分な程度に密であり、下部麺線密度が比較
的に粗であるところの乾燥麺塊も使用できる。　この場
合、麺塊上面に予め凹部を形成しておき、上記調味料等
を所定量定量後、この凹部内に供給・添加し、次いで分
散させることなく次の加湿処理工程に移行する。　該調
味料等が密な上部麺線上に滞留し、しかも凹部内に収容
されるので遺漏・飛散が防止される。　この凹部内に該
調味料等と共に具材・うき身類を収容するもでき、後続
の加湿処理をうけて、比較的大なる具材・うき身類を該
調味料等と共に麺塊に固定化することができるという利
点を有する。

上述の如くして、吸湿固化成分を含有する調味料・香辛
料・フレーバー類等が供給添加され、あるいは、更に麺
線間に分散された乾燥麺塊は、次いで加湿装置内で加湿
処理が施される。　加湿方法としては、水スプレー、水
蒸気との接触等があり、前者は更に、アルコール等の食
品衛生上安全で揮発性の高い液体との混合水溶液をスプ
レーすることも適用できる。　また、水蒸気との接触に
おいても、通常使用されているスチーム発生装置、蒸煮
装置等を使用で外、更にこれらの装置における水蒸気に
上記したアルコールの如き揮発性の高い液体の蒸気を混
合させることもできる。

加湿処理条件としては、水蒸気接触の場合は、相対温度
約５０〜１００％の雰囲気下で、温度約５０〜２００℃
にて約１秒〜１０分間処理を行い、主た、水などのスプ
レーの場合は、液温が室温以上の水または混合水溶液を
スプレーする。　この加湿処理においては、相対湿度が
大であるほど上記調味料・香辛料・フレーバー類等の麺
塊への接着・固定化が良好であり、処理後の該調味料等
の水分含量が約１〜１８％となる範囲で実施できる。　
また、処理温度が高くなるにしたがい接着・固定化も良
好となって処理時間を短くできるが、あまり高温になり
すぎると、風味の変質や、香りの飛散を発生させるので
好ましくない。　また長時間の処理は、上記調味料等の
接着・固定化を行う一方で、麺塊への吸湿作用も伴うの
で、好ましくない。　　したがって、加湿処理条件は、
上記範囲内で、当該調味料・香辛料・フレーバー類中の
吸湿固化成分の含有量に応じて、相対湿度、温度及び時
間を適宜調節できる。　通常の即席麺用粉末スープにお
いては、例えば、水蒸気接触の場合、好ましくは相対温
度約８０〜１００％、温度約９０〜１１０℃で約３〜６
０秒間処理の条件が適用できる。　接着・固定化の程度
が不充分な場合は、勿論、上記の吸湿固化成分を補充添
加することで接着・固定化の強度を補強することができ
る。

例えば、具材・うき身類な、上記調味料等と共に麺塊に
接着・固定する場合、塊状でありまたスープ粉粒体より
は重量があるので、固定化強度を補強する必要がある。

　このような場合は、従来方法では、多糖類、天然〃ム
類等の粘着固定媒体を流動状態にしておき麺塊へ滴下さ
れる前後において、具材・うき身類が混合されしかる後
に冷却等でゲル化あるいは、堅固化されて麺塊への接着
・固定化が行われた（実公昭５７−５８９５８号）。　
これに対して、本発明方法においては、吸湿固化成分を
含有した調味料・香辛料・フレーバー類を粉末状又は顆
粒状とし、これを具材・うき身類と共に麺塊上に供給添
加し、しかる後これらに加湿処理を施して、吸湿固化成
分の吸湿による結着性を利用して該調味料等及び具材等
を麺塊に急速に接着固定化するものである。　この時、
添付する具材等の種類に応じて、吸湿固化成分の種類・
含有量を適宜選択し、増減の調節を行うことで、固定化
強度を大きくする。

これらの添付具材・うき身類は吸湿性を有しているので
、本来的には高湿度下に長時間保持しておくことは、含
水率が増加して保存上又は復元性の点で好ましいもので
はないが、しかしながら本発明方法によれば、上記調味
料等の溶着及び接着固定化がわずか数秒〜数十秒の極め
て短時間に完了し、具材・うき身類の吸湿速度よりもは
るかに迅速に加湿処理が行われるので、具材・うき身類
の水分含量増加は約１〜３％以下にすぎず、保存上及び
復元性の点でほとんど劣化することがない、　また、吸
湿処理後の接着固定化された上記調味料等及び麺塊も、
処理による含水率増加は、いずれも約３％以下であり保
存性にほとんど支障を生じない、　加湿処理後の絶対水
分含量が多い場合は、再乾燥することもできるが、この
場合は、従来方法におけるペーストの乾燥よりは、はる
かに短い乾燥処理で乾燥でき、風味劣化・香り飛散等は
ほとんど問題とならない、　また、吸湿固化成分の含有
量を増加させることによって処理時間を短く設定した主
まで接着固定化の強度を増大させることができ、比較的
に大きな塊状具材などを接着固定化することができる。

上述の如くして、吸湿固化成分を含有する調味料・香辛
料・フレーバー類は、加湿処理によって麺塊に接着・固
定化され、必要に応じて、具材・うき身類が共に接着・
固定化されて、即席麺が製造される。　この即席麺は、
必要に応じ短時間冷却され又は乾燥された後、常法によ
って包装され製品とされる。　本発明方法によって製造
される即席麺は、装入麺製品に限定されるものではなく
、逆截頭円錐台型等の適宜形状に形成し、必要に応ヒ凹
部を具備した麺塊を使用して、調理器兼用の容器に収容
され、スナック麺製品とすることもできる。

本発明における第２発明方法は、常法によって製造され
た乾燥麺塊上に、熱固化成分、融解点１００℃以下で常
温で固形状の食用油脂のいずれか又は両者を含有する調
味料・香辛料・フレーバー類を粉体状又は顆粒状にして
供給添加し、次いで該麺塊を加熱し、該調味料・香辛料
・フレーバー類を麺塊に接着・固定化することを特徴と
する即席Ｖ１類の製造方法である。

熱固化成分としては、デキストリン、糖類（グルコース
、シェークロース、７ラクトース、マルトース等）、ゼ
ラチン等を使用することができる。　＊た、融解点が１
００℃以下で常温では固形状（あるいは半固形状）の食
用油脂としては、大豆油・ナタネ油・パーム油・米ぬか
油・コーン油・す７ラワ一油等植物油脂の水素添加硬化
油、ショートニング、ラードなどを使用することができ
る。　該調味料・香辛料・７レーバー類の原配合成分と
して、上記の熱固化成分又は食用油脂が配合されている
場合は、該調味料等をそのまま使用できるが、接着強度
補強のため、更に熱固化成分を追添加することもできる
。　第２発明方法では、上述の如き各成分を一種又は数
種組合せて使用することができる。

熱固化成分又は融解点１００℃以下で常温では固形状の
食用油脂を含有する調味料・香辛料・フレーバー類は、
第１発明方法と同様な理由により粉体状又は顆粒状、好
ましくは顆粒に造粒し、通常方法による定量装置によっ
て所定量定量した後、乾燥麺塊上に供給添加される。　
該調味料等を添加したままで、あるいは必要に応じて具
材・うき身類を添加して、乾燥麺塊は次の加熱工程に移
行されることもできるが、第１発明方法と同様にして、
粉体化又は顆粒化した該調味料等を乾燥麺塊内の麺線間
に分散させた後に、次の加熱工程へ移行させることもで
きる。　粉体状又は顆粒状の状態で麺線間に分散するこ
とによって第１発明方法におけると同様な作用効果を得
ることができ、加熱に際して上記熱固化成分又は食用油
脂は極めて迅速均等に固化又は融解し加熱後の冷却で速
やかに麺線表面に凝固することで上記調味料等を同時に
麺線上に固定することができる。　特に顆粒状の場合、
融解（溶解）・凝固が迅速に行われる結果、顆粒対麺線
、顆粒対顆粒が互いに架橋構造で結びつき、多孔質状態
となって上記調味料等の固定が行われるので、麺塊内部
に分散していることと相まって、復元性向上に大なる効
果を有する。　このような多孔質状態に起因する作用効
果は、第１発明方法においても同様に得ることができる
。　上記調味料等を供給添加され、必要に応じ具材・う
き身類を添加された乾燥麺塊は、短時間加熱されるが、
加熱処理方法としては、熱風、赤外線（遠赤外線を含む
）、又はマイクロ波加熱を使用することがで鰺、更に、
これら方法を適宜組合せて併用することができる。　熱
固化成分又は上記食用油脂の種類、含有量、粒子の大き
さ及び加熱方法に応じて加熱条件は適宜調節することが
できるが、例えば、デキストリンを約１０％含有する顆
粒状調味料（１０〜４０メツシユ）を赤外線で加熱する
場合、約８０〜１６０℃で約１０〜１８０秒間処理し、
速やかに冷却することで、該調味料等の固定化を実施で
きる。

加熱処理により調味料等が固定化された乾燥麺は、通常
方法により包装されて即席麺製品となる。　勿論、調理
器兼用の容器に入れ、スナック麺製品とすることもでき
る。

第２発明方法によって得られる即席麺は、従来の如く、
ベースト状の流動状態にした調味料等を麺塊上に滴下し
て接着し、これを冷却して堅固化して固定する方法とは
異なり、造粒物同士架橋を形成する如くに接着固定化す
るので、麺線への接着が良好であると同時に、その多孔
質性によって復元性を著しく向上させることができる。

更にまた、本発明方法においては、第１発明方法の実施
に際して、調味料・香辛料・７レーバー類において吸湿
固化成分を含有すると同時に、上記熱固化成分又は融解
点１００℃以下で常温固形状の食用油脂の一種又はそれ
以上を併用して含有しているものも使用できる。　この
場合、上記諸成分を含有した調味料・香辛料・フレーバ
ー類の麺塊への接着・固定化の方法は、加湿処理と加熱
処理との作用を併せ有する処理、すなわち湿熱処理を施
すことによって実施できる。　湿熱処理は、通常の蒸煮
装置を利用した水蒸気処理にて行うことができ、例えば
、約９０〜１２０℃で約２〜６０秒間処理することによ
り接着固定化が達成される。　処理後、速やかに冷却さ
れて、包装され即席麺製品とされる。　高温水蒸気によ
る処理が最も簡便で使用しやすいものであるが、他にも
水蒸気接触・水スプレーとマイクロ波加熱・赤外線加熱
等を適宜組合せて併用して湿熱処理を行うことができる
。

［作用・効果］ 本発明方法は、吸湿固化成分を含有する調味料・香辛料
・フレーバー類を使用し、その吸湿固化作用を利用して
、吸湿処理を施すことによって、該調味料等を乾燥！ｉ
塊に極めて短時間に接着し固定化せしめ、着味一体化さ
れ、必要に応じ具材・うき身類をも一体化された即席ｌ
ｉ類を製造する方法に関するものであり、また、熱固化
成分又は融解点１００℃以下で常温固形状の食用油脂を
含有する調味料・香辛料・フレーバーＭを使用した場合
は、その熱溶解・冷却固化の作用を利用して、加熱処理
を施すことによって該調味料等を同様に極めて短時間に
接着固定化せしめ、着味一体化の即席麺類を製造する方
法に関するものである。

吸湿固化成分、熱固化成分、融解点１００℃以下で常温
固形状の食用油脂等の接着固定化媒体を含有する調味料
・香辛料・フレーバー類は、粉体又は顆粒状に造粒され
、粉粒体の形状で乾燥−流上に供給添加される。

その結果、次のような効果が得られる。　すなわち、粉
粒体であるので供給に際しての計量及び供給添加作業が
容易になり、粉粒体自体の保存・取扱いが容易であって
品質の均一性を保持できるという利点を有している。　
この利点によって、工業的大量生産を行う時、生産性向
上を実現できることＩになった。　また、粉粒体で添加
されるので、麺線間に分散しやすく、かつ睡塊内に滞留
しやすい。　それ故に、加湿処理（湿熱処理を含む）、
加熱処理等の接着固定化処理が各粒子に均一に作用しや
すく、しかもその結果、処理時間を大きく短縮化できる
ことになった。　処理時間が短時間であることは、加湿
処理においては、麺塊及び該調味料等自体の水分含量増
加を抑制することができ、主た加熱処理においては、既
に乾燥された麺塊及び該調味料等への過剰な加熱を予防
することができ、製品の品質保持・向上に極めて有効で
ある６本発明方法においては、処理時間わずかに数秒〜
数十秒程度で接着固定化を実施で軽、しかも加湿処理で
は、水分含量増加は約２％以下、最大でも３％を越える
ことがほとんど無く、保存性、復元性（調味料等の溶解
性も含む）にほとんど劣化を生じない。　　しかも、短
時間であるので、処理によって調味料等の風味が飛散し
たり変質したりすることは、はとんど生じない、（第１
〜２表参照） 更にまた、粉粒体で添加されるので、加湿処理又は加熱
処理によりそれらの接点を中心にして溶着・固着等の固
定化が行われ、その結果、麺塊に接着固定化された上記
調味料等は、粒子間の空隙が保持されて多孔質を有する
ことになり、復元時の融解性を著しく向上させることが
できる。　　しかも顆粒状にすること、あるいはまた麺
塊内に分散させておくことにより、更に相乗的に溶解性
向上・迅速化することができ、復元の液汁中への拡散も
非常に良好となった。

従来方法においては、常温固形状の食用油脂、多糖類、
天然ガム質等の粘着固定媒体を調味料等と共にペースト
状の流動状態としてこれを麺塊上に滴下し、冷却等で堅
固化・ゲル化して固定していたが、これでは、固定時間
を比較的長く要して生産性が低くなり、また、調味料が
ソリッドの状態で塊状に固定されているので、復元にお
いては表面部から徐々に溶解せざるをえず、溶解性に難
点があった。　それ故に麺の復元と調味料等の溶解及び
拡散とが時間的にずれることになり、最適喫食時の設定
を困難にしていた。　本発明方法においては、粉粒体に
よる供給添加とその短時間固定化によるので、上述の如
き従来方法における問題点を全て解消して迅速な溶解性
を実現でき、しかも、麺の復元・調味料の溶解及び拡散
が調和のとれた即席麺製品を製造すること可能となった
。

（第１表参照） 更にまた、固定化処理の条件調節によって、例えば最大
湿度状態で極めて短時間湿熱処理することによって、添
加した上記調味料等の表層部のみ接着固定皮膜として形
成し、内層部を粉粒体のままで該調味料等を保持するこ
ともでき、この実施態様によって、固形調味料の表層部
からの溶解に起因する溶解遅延化を解消することもでき
る。　　　　　　　　　　　　Ｉ上述したように、本発
明によれば、種々の調味料・香辛料・フレーバー類を適
宜に乾燥ＩｌＫに接着固定し一体化することができるの
で、従来方法における着味適用範囲の狭小さを解消し、
カレー味は勿論のこと、その他みそ昧、しょう油味等、
種々多様な味付（着味）について適応可能となった。　
また、本発明によれば、麺塊と調味料・香辛料・フレー
バー類、あるいは必要に応じ具材・うき身類とを一体的
に形成した即席麺とすることができるので、スープ別添
方式における如き調理時操作の煩雑性を解消することが
でき、しかも該調味料等は麺塊内の麺線間に滞留し固定
されるので、それらの破損・散逸を防止することができ
、復元性及び溶解性良好で、風味のよく保持された着味
良好な即席麺類製品とすることができる。　更にまた、
本発明方法による即席麺類製品は、同一包材にて包装す
ることがで鰺るので、製造工程上で簡略化を実施でき、
かつコストの面で極めて経済的である。

実施例］ 実施例１゜ 常法にしたがって混線、圧延、麺線切出し、蒸煮、裁断
し、型詰して油揚処理して油揚げ乾燥Ｉｔ（ラーメン）
を製造した。油揚処理後速やかに、この乾燥麺（約８２
ｇ／個）の麺塊上に下記配合の粉末スープ（しょうゆ昧
）６ｇと乾燥ネギ１ｇとの混合物を載せ、その主まの状
態でトンネル型蒸煮装置内を通過させることによって加
湿処理を実施し、調味料付き即席麺を得た。　蒸煮圧な
０．１〜０．５Ｋｇ／ｃ＋ｏ２で調節することによって
水蒸気量の増減を調節し、蒸煮時間を変化させて、粉末
スープの麺塊への接着固定化程度を調べたところ、実施
試料全てが麺塊によく固定されていた。　乾燥ネギもス
ープと共にａｍによく接着されていた。　各蒸煮条件に
よる各即席麺の水分含量増加程度、固定程度、スープ溶
解性について、［第１表］に示す。　なお、本発明方法
による蒸煮条件は、相対湿度約１００％、温度約９５〜
９９℃であった。　上述の如くして得た即席麺をどんぶ
りに入れ熱湯を注加して復元したところ、約３分で喫食
状態に復元し、スープもよく溶解して、液汁中に十分拡
散されたしょうゆ昧ラーメンを得た。

スープ配合 化学調味料（注１）　　　　　　８部 糖Ｍ　　　　　　　　　　　　２０部 粉末しょう４１　　　　　　　１７部 カッオニキス粉末　　　　　１５部 カツオ節粉末　　　　　　　　９部 昆布エキス粉末　　　　　　　２部 香辛料　　　　　　　　　　　２部 注１）、グルタミン酸ナトリウム、 ５”−イソシン酸ナトリウム等 実施例２ 実施例１において製造されたと同様の油揚げ乾燥麺塊を
使用し、この麺塊上に、下記配合で常法によって顆粒化
したカレー粉顆粒（約１０〜４０メツシユ）４．５．を
添加した。　カレー粉顆粒中には、常温固形状の食用油
脂としてラードを約１０％含有させた。　カレー顆粒を
載置した乾燥麺塊をバイブレータ−で振動させ、顆粒を
麺塊内に分散させながら落し込んだ。　次いで、このＩ
ｉ塊を赤外線ランプによって約６０秒間加熱し、カレー
顆粒を麺塊に融着させ、次いで、速やかに冷風で冷却さ
せ固定化を完ｆｔさせて、カレー昧即席麺を得た。

」ｋ−１配冷二 ラード　　　　　　　　　　　７部 純カレー粉　　　　　　　１５部 肉エキスバラグー　　　　　１３部 野菜パウダー　　　　　　　　５部 化学調味料　　　　　　　　１．０部 粉末ミルク　　　　　　　　　８部 糖類　　　　　　　　　　　　５部 食塩　　　　　　　　　　　　３部 香辛料　　　　　　　　　　　３部 ゼラチン　　　　　　　　　１部 実施例３ 常法にしたがって混線、圧延、麺線切出し、蒸煮、裁断
し、型詰した後、上面の麺線密度が比較的に密で下面麺
線密度が比較的粗となるように油揚げ処理を行って油揚
げ乾燥＠（約８２ｇ）個）を製造した。　油揚げ処理後
、この麺塊の１ｉ線が粗の面を上にして、速やかにこの
麺塊上に、下記配合で常法により顆粒化した顆粒状みそ
昧スーブ７．５ｇ計量して添加した。　次いで、この麺
塊をバイブレータ−によりて振動を加え、添加された顆
粒状スープをＩｉ塊内の各部に分散させた。　次いで、
この麺塊をトンネル型蒸煮装置内を通過させ、蒸煮圧０
．０１〜０．０５Ｋｇ／ｃａ＋２で約７〜２０秒間、相
対湿度約１００％、温度約９５〜９９℃の雰囲気下で湿
熱処理を実施した。　蒸煮圧と蒸煮処理時間を変化させ
て、各条件において１０種の顆粒スープを麺塊に接着固
定し一体化したところの即席麺を製造した。　上記条件
変化において製造された即席麺の麺及びスープの固定後
の水分含量、固定状態な［第２表１に示す。

スープ配合 粉末みそ　　　　　　　　　６０部 調味オイル　　　　　　　　　４部 肉エキスパウダー　　　　　　３部 食塩　　　　　　　　　　　　３部 香辛料　　　　　　　　　　　２．５部いりごま　　　
　　　　　　３部 糖類　　　　　　　　　　　　１部 注１）、■対照試料Ｎｏ、１１は、粉末スープを麺塊上
に添加しただけで蒸煮処理を実施せず、　水分含量に、
処理による増減無し。

■対照試料Ｎｏ、　１２は、粉末スープをラードと共に
流動状態にした後、これを麺塊上に滴下、冷却して固定
化。

■対照試料Ｎｏ、　１３は、粉末スープをグアガムと共
に流動状態にした後、これを麺塊上に滴下、冷却して固
定化。

注２）、「スープ溶解性」は、試料に熱湯を注加し、１
次肌緻Ｍの溶解程度を示す。

注３）、「固定状態」及び「溶解性」の評価は次のとお
り。

Ｏ・・・・・・非常に良好、　○・・・・・・やや良好
、　Δ・・・・・・普通×・・・・・・やや不良、　　
××・・・・・・非常に不良。

注４）、注２〜３）は［第２表１においても同様。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）吸湿固化成分を含有する調味料・香辛料・フレー
   バー類を粉体状又は顆粒状にしたものを、常法によって
   製造された乾燥麺塊上に添加し、次いで該麺塊に加湿処
   理を施して該調味料・香辛料・フレーバー類を該麺塊に
   固定化し、適宜乾燥すること、を特徴とする即席麺類の
   製造方法。
2. （２）熱固化成分若しくは融解点１００℃以下で常温で
   固形状の食用油脂のいずれか、又は両者を含有する調味
   料・香辛料・フレーバー類を粉体状又は顆粒状にしたも
   のを、常法によって製造された乾燥麺塊上に添加し、次
   いで該麺塊に加熱処理を施して該調味料・香辛料・フレ
   ーバー類を該麺塊に接着し固定化すること、を特徴とす
   る即席麺類の製造方法。
3. （３）粉体状又は顆粒状の調味料・香辛料・フレーバー
   類を乾燥麺塊上に添加するに際し、必要に応じて、具材
   ・うき身類と共に添加するところの特許請求の範囲第１
   項乃至第２項のいずれかに記載の即席麺類の製造方法。