JPH04144649A - 冷菓の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、加工食品の素材自体の風味が活かされた軽
い食怒を有する成形食品と冷菓とを複合してなる冷菓の
製法に関するものである。

〔従来の技術〕

粟等の穀類や即席麺屑等の可食素材片を成形した菓子と
しては、例えば、粟おこしやいわゆるグラノラ／ぐ−と
呼ばれる菓子等を挙げることができる。また、風味向上
を主たる目的としたグラノラバーにチョコレートコーテ
ィングした菓子を挙げることできる。

しかしながら、上記粟おこしやグラノラバー等は、粟や
膨化菓子等を、甘味の強い砂糖、水飴等によって結着さ
せたものであり、甘味が強く素材自体の風味は活かされ
ず、また、チョコレートコ−ティングされた菓子も同様
に素材自体の風味は活かされていない。

また、本発明者らは、以前に、結着剤として含水アルコ
ール含有α化穀類粉末を利用した成形食品の製法（特開
昭６３−１１２９５４号公報）を提案している。この方
法では、素材自体の風味は活かされ、食感が硬い等の欠
点は克服されている。

しかしながら、結着剤として用いられているα化穀類粉
末の分散性が悪く、α化穀類粉末が塊になってしまい、
均一な食感の成形食品が得られず、また、成形食品を冷
菓等の多水分系食品と組み合せると、吸水・吸湿してし
まう問題点がある。

また、従来、ビスケット、コーンフレーク等と冷菓を組
み合せる場合、素材の持つパリパリ、カリカリとした食
感を維持させるためにチョコレートコーティングが実施
されている。しかしながら、上記チョコレートコーティ
ングされたビスケットコーンフレーク等は、素材に対し
てコーティング則の量が多くチョコレートコーティング
の味が強く出すぎて素材自体の風味が活かされていない
。

すなわち、冷菓と組み合わせても素材自体の風味２食感
が活かされた加工食品と冷菓との組み合わせの実現が望
まれているが、このようなものは未だ得られていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、このような事情に鑑みなされたものであっ
て、その目的とするところは、加工食品の素材自体の風
味がそのまま生かされ、また、冷菓と組み合せたとき加
工食品が吸水・吸湿することなく良好な風味１食感であ
る冷菓の製法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、含水アルコールが含有されているα化穀
類粉末を準備する工程と、粒状もしくは細片状の加工食
品に糖類を粉末状もしくは溶液状で付着させた汲水を付
与して濡らした状態にする工程と、濡れた状態の上記加
工食品に上記含水アルコール含有α化穀類粉末をまぶす
工程と、上記まぶし工程を終えた粒状もしくは細片状の
加工食品を型に入れ乾燥させて所定の形状に成形する工
程と、上記成形された食品の表面をガム質，ゼリ油脂、
チーズから選ばれた少なくとも一つで被覆する工程と、
上記被覆された成形食品と冷菓とを複合する工程とを備
えたことを特徴とする冷菓の製法、または、含水アルコ
ール含有α化穀類粉末に代えて、プルラン、寒天、デキ
ストリンアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキ
シメチルセルロース、カラメル、卵白、グルテンからな
る群から選ばれた少なくとも一つの高分子物粉末を使用
する冷菓の製法によって達成される。

すなわち、本発明者らは、加工食品と冷菓とを組み合せ
、それぞれの素材自体の風味・食感がそのまま活かされ
た冷菓を得るために、研究を重ねた結果、まず粒状もし
くは細片状の加工食品（以下、加工食品粒子と記す）を
濡らす前に加工食品粒子に対して予めＩ！類を粉末状も
しくは溶液状で付着させると加工食品粒子からのα化穀
類粉末の脱離が生じず、したがって、α化穀類粉末相互
の塊状化現象も生しなくなり、均一な食感が得られるよ
うになることを見出し、更に、成形された食品の表面を
ガム１ｔ５　ゼリー、油脂、チーズから選ばれる少なく
とも１つで被覆し、得られた成形食品と冷菓とを組み合
せると所期の効果が得られることを見出しこの発明に到
達した。また、含水アルコールが含有されているα化穀
類粉末に代えて、プルラン、寒天、デキストリン、アル
ギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキンメチルセル
ロース、カルメジ。卵白、グルテン等の高分子物粉末を
単独でもしくは併せて使用すると、上記含水アルコール
含有α化穀類粉末を用いたとほぼ同様の結着高価が得ら
れ、この場合にも加工食品粒子を濡らすに先立って、糖
類を粉末状もしくは溶液状で加工食品粒子に付着させる
と、上記高分子物粉末の加工食品からの脱離、相互の結
着による塊状化が防止され均一な食感の成形食品が得ら
れることが明らかになった。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明の成形食品の主成分となる加工食品粒子としては
、コーンフレーク、小麦フレーク、即席麺屑、ナツツ類
、乾燥野菜、乾燥野菜加工品、乾燥果実、乾燥果実加工
品、乾燥肉類、乾燥肉類加工品、乾燥魚介類、乾燥魚介
類加工品２菓子等が挙げられる。そして菓子としては、
キャンデイポツプコーンのような膨化菓子、チューイン
ガム。

焼き菓子、豆菓子、チョコレートチップのようなチョコ
レート加工品などが挙げられ、単独でも併せて用いても
よい０本発明においては、上記、例示の加工食品粒子か
ら一種類のものを選んでこれを大量に用い、他の種類の
ものを副成分として少量使用し均一に分散させる等が行
われる。

また、本発明において、使用する結着剤としては、含水
アルコールが含有されているα化穀類粉末及び高分子物
粉末が挙げられる。上記α化穀類粉末としてはうるち米
粉のα化物、もち米粉のα化物、ワキシコーンスターチ
のα化物、ポテトスターチのα化物、小麦粉澱粉のα化
物、コーンスターチのα化物、タピオカ澱粉のα化物等
が挙げられる。これらは単独でも併せて使用してもよい
。

また上記高分子物粉末としては、プルラン、寒天デキス
トリン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキ
シメチルセルロース、カラメル等の多ｍｌと、卵白、グ
ルテン等の蛋白質が挙げられる。これらも単独で用いて
もよいし、併用しても差し支えはない。これらの結着剤
は、結着性を考慮し粒度が通常１０メソシユバスに設定
される。

また、結着性と風味等とのバランスを考慮し、通常、加
工食品粒子１００重量部（以下「部」と略す）に対して
、５〜２０部の範囲で使用される。

上記α化ｆｉｌ！粉末に含有される含水アルコールとし
ては、濃度８５ｖｏ１％のエチルアルコールが挙げられ
る。この場合、含水アルコールの含水量は、α化穀類粉
末の結着性に影響を及ぼす。好適な範囲は上記含水量が
２〜４０ｖｏ　１％である。

また、加工品粒子を濡らした状態にする前に、加工食品
粒子に付着する糖類としては、砂糖（上白糖、グラニュ
ラ糖）、粉末水飴、グルコース、フラクトース、マルト
ースが挙げられ、単独でも併せて用いてもよい。これら
の１糖類は通常、粉末状で使用されるが、水等を用いて
水溶液状にして使用しても差しつかえはない。α化穀類
粉末の結着剤の塊状化防止の見地からは、＃ｉ類として
砂糖を用いることが好ましい。このようなｍＲは、それ
自体甘味を有しているため、あまり大量に使用すると加
工食品粒子自体の風味を損なう結果となる。

したがって、通常、加工食品粒子１００部に対して２〜
４０部（水飴等の液状物については固形分を基準とする
）の範囲に設定される。

また成形された食品の表面を被覆する素材としては、ガ
ム質，ゼリー、油脂、チーズが挙げられ、これらは単独
でも併用してもよい。本発明に用いるガム質としては、
グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサ
ンタンガン、タマリンドガム、トラガントガム、カラギ
ナン、寒天等が挙げられる。

また、本発明に用いるゼリーは、その水分が１０〜３０
重量％に調整されたゼリーが好適である。ゼリーの水分
が１０重量％未満ではゼリーの強度が強くゼリーをかみ
切りにくくなる。また、３０重量％を超えると水分が多
く、成形食品に移行し易くなるため、かえって成形食品
が湿気を帯び素材本来の食感を損う傾向にある。また、
ゼリーの素材は、通常、ゼラチンもしくはペクチンを用
い、特に２００〜３５０ブルーレのゼラチンを用いるこ
とが好ましい。ゼリーで成形された食品を被覆すること
により、吸水・吸湿防止された成形食品とすることがで
きるばかりではなく、ゼリ一部に果汁等を混合すること
により喫食時、乾燥物である。成形された食品にジュー
シイ−感を付与することができる。

また、本発明に用いる油脂としては、その融点が３５〜
５５℃であることが好ましい。融点が低い油脂を使用す
ると、口溶けは良いが油脂の溶出が起こり、劣化も早く
なる。また、逆に融点が高い油脂は口溶けが悪く、喫食
時の食感を損う欠点がある。このような油脂として、水
添、エステル交換で融点を調整した植物性油脂を単品も
しくは混合物で用いる。油脂を用いて被覆を行うことに
より、成形された食品の吸水・吸湿防止ばがりでなく喫
食時、乾燥物がある成形された食品が口の中でもそもそ
となるのを緩和してくれる。また、油脂に、必要に応し
て、乳製品、果汁、香料等で風味付けを行ってもよい。

また、本発明に用いるチーズとしては、水分の少ない硬
質チーズ（例えばパルメザンチーズ）よリモナチュラル
チーズ、プロセスチーズ等が好適である。チーズを用い
て被覆することにより、油脂と同様に吸水・吸湿防止ば
かりでな（、喫食時、水分不足からくる成形された食品
の食べづらさを緩和する。また、被覆性向上、食感改良
を目的として、チーズにゼラチン、ペクチンを溶解して
加え、被覆するようにしてもよい。

また、本発明に用いる冷菓としては、アイスクリーム、
ラクトアイス、かき氷等、通常冷菓として製造されてい
るものの中から適宜選択する。これらは単品でも２種以
上組み合わせてもよい。

本発明は、上記の原料を用い、例えば、次のようにして
成形食品を製造する。まず、加工食品粒子、例えばコー
ンフレーク、小麦フレーク等に砂糖粉末等を加えて混合
し加工食品粒子に充分付着させる。他方、エチルアルコ
ールのような含水アルコールを寒梅粉（もち米をα化し
たものの粉末）のようなα化穀類粉末に添加して混合し
、含水アルコールが含有されているα化穀類粉末をつく
る。

次に砂糖粉末が付着された加工食品粒子に対して、水を
加えながら混合し濡れた状態にする。これによって、上
記α化穀類粉末が加工食品粒子の全体に均一に付着し、
かつ脱離しにくい状態がつくられる。ついで濡れた状態
の加工食品粒子に、上記α化穀類粉末を添加して充分混
合し、加工食品粒子に上記α化穀類粉末をまふす。ここ
でα化１’ｆｆｉ［粉末に対して含水アルコールを含有
させるのは次のような理由による。すなわち、水のみを
寒梅粉に含浸させると、寒梅粉が急速に含水して全体が
餅状化する。そのような状態の寒梅粉では結着作用を発
揮しない。これに対して含水アルコールを寒梅粉に含浸
させると、アルコールの作用により寒梅粉の急速な餅状
化が防止され良好な結着作用が発揮されにようになる。

より詳しく述べると、含水アルコールには水が含有され
ているため、これを寒梅粉に含浸させると、アルコール
と水とが寒梅粉中に含浸されることとなる。その結果、
アルコールが存在している間は、含水アルコール中の水
による寒梅粉の餅化現象が生じず、アルコールの蒸散後
に水のみが残り、それによって餅化現象が生しるように
なる。したがって、このような含水アルコール含浸寒梅
粉を上記濡れた状態の加工食品粒子と混合し、これを成
形したのち乾燥させると、この乾燥によって、寒梅粉中
の含水アルコールにおけるアルコール分が揮散し水分の
みが残って寒梅粉を餅化するようになり、それによって
加工食品粒子が良好に結着されるようになる。

この場合、成形の段階では寒梅粉の餅化が生じず、乾燥
の段階で生しる。この段階では、寒梅粉が濡れた状態の
加工食品粒子と均一に混合しており、その状態で結着作
用が発揮される。したがって、少量の寒梅粉によって良
好な結着効果が得られるようになる。

上記成形は、通常、モールド成形機に入れて成形するこ
とが行われる。この際、良好な結着状態を得るためには
、圧縮成形を行い、加工食品粒子同士を、含水アルコー
ル含有α化穀類粉末を介して密に接合させることが好適
である。また、成形後の乾燥は、モールド成形型に入れ
るか、もしくは脱型した状態で成形品を乾燥させること
によって行われる。この場合、通常は熱風乾燥が行われ
るが、熱によって溶解変性するような加工食品粒子を用
いている場合には、熱風を使用せず、通風乾燥もしくは
自然乾燥を行うようにしてもよい。

このようにして成形された食品は、興味、異臭のないα
化穀類粉末を結着剤として用いているため、素材自体の
風味がそのまま生きている。そして、α化穀類粉末の有
する結着作用により加工食品粒子が相互に強固に結着し
ており、喫食する際に加工食品粒子がぼろぼろと脱離す
るというようなことがない、そのうえ、上記成形食品の
製造に際しては、加工食品粒子を濡らす前に、加工食品
粒子に砂糖粉末を付着するという作業を行う、このため
、まぶし工程で一旦加工食品粒子に付着したα化穀類粉
末が、まぶし混合の進行に伴って、加工食品粒子から脱
離しない。したがって、α化穀類粉末が相互に結着して
塊状化するという現象が生しない。その際、外観および
風味の低下が生しなくなり、均一な食感となる。

上記のようにして成形乾燥された食品の表面を前述した
素材で被覆する０例えば、成形された食品を液状となっ
ている素材に浸漬した後、固化もしくは硬化させ、被膜
を形成させる。油脂を用いる場合は、成形された食品に
スプレーコーティングしてもよい。

また、上記のようにして成形された食品を、例えば、液
体窒素中で急速に凍結させておき、次いで溶解しである
素材溶液に浸漬し、成形された食品表面に素材の凍結層
を作るようにすると好適である。また、成形された食品
を素材溶液に浸漬した後液体窒素等の冷媒で急速に凍結
することも可能であるが、上記のように予め成形された
食品を液体窒素等の冷媒で凍結させた後、素材溶液に浸
漬し成形された食品表面に凍結層を作る方が良い。

更には、成形された食品を液体窒素等の冷媒で凍結させ
、素材溶液に浸漬した後、再度冷媒に浸漬することによ
り完全な凍結層を作ることができる。

このようにすることにより、水分の多い素材や粘度の低
い素材で被覆しても、成形食品が吸湿したり、被覆層が
不均一になることなく、より様々な風味９食感の食品が
得られる。

更に、上記被覆されてなる成形食品と冷菓とを複會する
。複合する方法としては、被覆されてなる成形食品の表
１′を更に冷菓で被覆してもよいし、冷菓を被覆されて
なる成形食品でサンドしてもよい。

このようにして得られた冷菓は、素材自体の風味２食感
がそのまま活かされているとともに、パサパサとして食
べにくいシリアル類等の加工食品との組み合せでは水分
を同時に補給でき食べ易くなるという特長を育する。

なお、上記の製法では、結着剤として含水アルコール含
有α化穀類粉末を使用しているが、これに代えて、先に
述べた高分子物粉末を使用しても上記と同様の効果が得
られる。この場合、上記高分子物粉末はα化穀類粉末の
ように餅状化しないため、含水アルコールを含有させる
必要はない。

また、上記製法では、加工食品粒子としてフレーク類を
使用しているが、即席麺屑を主原料として用いることも
有効であり、この発明では、加工食品の粒状、細片状の
形状のひとつとして即席麺屑のような線状も含むのであ
る。

更に、上記製法においては、食品の成形を、モールド容
器（成形型）への充填−脱型により行っているが、上記
の外、圧延成形等によって成形してもよい、この場合に
は、圧延成形機の圧延ローラが成形型になる。また、乾
燥方法についても、熱風乾燥の外、フリーズドライ、マ
イクロ波乾燥等、各種の乾燥方法から適宜選択すること
ができる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明を用いて冷菓を製造すると、結着
剤として用いる含水アルコール含有α化穀類粉末や高分
子物粉末が製造の途中で相互に結着して塊状化し、それ
が成形食品中に取り込まれて成形食品中に点在するとい
うような現象を生しない、したがって、外観の良い、ま
た、結着剤塊状物に起因する風味の劣化の生じていない
均一な食感の成形食品を製造することができる。また、
上記α化ｆｉｌｌ粉末や高分子物粉末は、それ自体はと
んど味や匂いを有していす、そのうえ、結着剤の塊状化
防止のために加工食品粒子に予め付着させるＩＩＭ［も
少装置であることから、加工食品粒子自体の風味をその
まま生かすことができる。

更に、本発明によって得られる冷菓は、成形された食品
を冷菓と複合する前に、ガム質、ゼリー油脂、チーズか
ら選ばれた少なくとも一つで成形された食品を被覆する
ことにより、吸水・吸湿防止し、成形された食品の風味
０食感を損うことがなく、素材自体の風味１食感が活か
されていると同時に、冷菓等の水分も同時に補給でき、
食べ易い冷菓である。

次に、この発明を実施例に基づいて具体的に説明する。

〔実施例１〕 小麦フレーク１００部、アーモンドナツツ１０部を混合
し、これに上白糖を６部添加して更に混合した０次に、
この混合物に、水を８部加え更に充分混合した。他方、
寒梅粉３０部に３５ｖｏ　１％のエチルアルコールを１
５部加えて混合し、含水アルコール含有寒梅粉粉末をつ
くった。次に、この寒梅粉粉末と上記の混合物（加水に
より濡れた状態になっている）とを混合し、第１図に示
すように、上記混合物（１）をモールド成形型（２）に
入れて圧縮成形した。ついで熱風乾燥（９０℃、１０分
）し、第２図に示すような成形された食品（３）を得た
。他方、被覆用ゼリーは、ゼラチン（３００ブルーム）
２５部、水飴（固形分７０）１７０部。

砂糖１５０部、クエン酸４部１色素０．３部、香料０、
５部の組成で通常の製法にしたがってゼリーを作り、上
記成形された食品を上記ゼリーで表面を被覆し、第３図
に示す成型食品を得た。また、組み合せる冷菓は、脱脂
粉乳８部、植物性脂肪１０部、砂糖１３部、安定副０．
３部、乳化剤０．３部。

香料０．２部９色素０．０１部の割合で各原料を用いて
オーバーラン１００％のフリージングを行なうことによ
りアイスクリーム材を得た。次に、このアイスクリーム
材の中にゼリーコーティング処理した成形食品を埋め込
みこれをフリージングすることにより第４図に示す冷菓
を得た。

この様にして得られた冷菓は、アイスクリーム中でも小
麦フレークのカリカリとした食感を失うことなく、また
、水気がなく喫食しずらい小麦フレークの欠点をカバー
した画期的なものであった。

〔実施例２〕 ０−７１部として、砂１１４７部、ＮａｃｌＯ，１部色
素０．０１部、安定剤０．４部、水５２．５部、そして
シロップ部とかき氷の重量比が１：１．６（重量比）と
なるように、シロップとかき氷とを混合しかき氷材を得
本。次に、かき氷材の中にゼリーコーティング処理した
成形された食品を埋め込みこれをフリージングすること
により第５図に示す冷菓を得た。

この様にして得られた冷菓は、かき氷中でも小麦フレー
クのカリカリとしたドライな食感を失うことがなかった
。また、水気を甘味の少ないかき氷でカバーすることに
より喫食しずらい小麦フレークの欠点をカバーするばが
りでなくダイエツト食としても優れたものであった。

Ｃ実施例３〕 小麦フレーク１００部、アーモクドナソッ１０部を混合
し、これに上白糖を６部添加して更に混合した０次に、
この混合物に水を８部加え更に充分混合した。他方、寒
梅粉３０部に８５ｖｏ１％のエチルアルコールを１５部
加えて混合し、含水アルコール含有寒梅粉粉末を作った
０次にこの寒梅粉粉末と上記の混合物（加水により濡れ
た状態になっている）とを混合し、第１図に示すように
、上記混合物（１）をモールド成形型（２）に入れて圧
縮成型した。ついで熱風乾燥（９０℃、１０分）し、第
２図に示すような成形された食品（３）　を得た。一方
、０．３％のキサンタンガム溶液を作った。

上記成形された食品を液体窒素中に１０秒間浸漬した後
直ちにキサンタンガム溶液に５秒間浸漬し、キサンタン
ガム溶液から取り出した後、再度１０秒間液体窒素中に
浸漬しキサンタンガム溶液の凍結層を成形食品表面に作
った。次に、実施例１と同様にして得たアイスクリーム
材に成形食品を埋め込みこれをフリージングすることに
より第４図（（４）はゼリーでなくキチンタンガム溶液
の凍結層）に示す形状の冷菓を得た。

この様にして得られた冷菓は、アイスクリーム中でも小
麦フレークのカリカリとしたドライな食感を失うことが
なく、無味、輿臭のガムＷ（キサンタンガム溶液）でコ
ーティングされているため＃工食品素材のもつ風味を損
うことがなかった。

また、水気がな（喫食しづらい小麦フレークの欠点をカ
バーしたものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例の製造状態説明図、第２図
は、それによって得られた成形された食品の外観説明図
、第３図は、ゼリーで被覆した成形食品の断面を示す説
明図、第４図及び第５図は、ゼリーで被覆した成形食品
を更に冷菓で被覆した本発明の一寞施例を示す説明図で
ある。 ・・・加工食品混合物 ２・・・モールド成形型 ３・・・成形された食品 ４・・・ゼリ ５・・・冷菓。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、含水アルコールが含有されているα化穀類粉末を準
   備する工程と、粒状もしくは細片状の加工食品に糖類を
   粉末状もしくは溶液状で付着させた後水を付与して濡ら
   した状態にする工程と、濡れた状態の上記加工食品に上
   記含水アルコール含有α化穀類粉末をまぶす工程と、上
   記まぶし工程を終えた粒状もしくは細片状の加工食品を
   型に入れ乾燥させて所定の形状に成形する工程と、上記
   成形された食品の表面をガム質，ゼリー，油脂，チーズ
   から選ばれた少なくとも一つで被覆する工程と、上記被
   覆された成形食品と冷菓とを複合する工程とを備えたこ
   とを特徴とする冷菓の製法。 ２、含水アルコール含有α化穀類粉末に代えて、プルラ
   ン，寒天，デキストリン，アルギン酸，アルギン酸ナト
   リウム，カルボキシメチルセルロース，カラメル，卵白
   ，グルテンからなる群から選ばれた少なくとも一つの高
   分子物粉末を使用する特許請求の範囲第１項記載の冷菓
   の製法。