JPH05501056A - 冷凍脂肪系菓子類に対する脂肪系被覆物の密着性を改良するための組成物および方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 冷凍脂肪系菓子類に対する脂肪系被覆物の密着性を改良するための組成物および 方法発明の分野 本発明は、食用の被覆物で被覆した冷凍脂肪系菓子類などの、冷凍または低温の 菓子類または食品の製造に関する。

本発明の主目的は、この種の菓子類または食品、あるいは特に低温保存を要する アイスクリームまたは類似の混合物からなるアイスクリームバーまたは他の製品 に使用する、改良された被覆物を提供することである。

発明の背景 一般に、アイスクリームバーのような冷凍脂肪系菓子類に使用する被覆物は、脂 肪を含む物質で作られている。被覆物を融解させておいて、冷凍菓子類をそれに 浸漬する、または液化した被覆物を吹き付けなどにより塗布する、あるいは液化 した被覆物で包み込む。被覆物の脂肪は冷凍菓子類に接触して固化し、冷凍菓子 類の上に被覆が形成される。　脂肪含有物質からなる被覆物は、特に低温では脆 く、壊れ易いことが多い。その菓子を食べると、被覆物が比較的広い面積に渡っ て砕け、または剥がれ落ち、あたりを汚すだけでなく、その菓子全部を食べるこ とができなくなる。

その上、被覆物が落ちた後は、軟化により中味が漏れてくる。本発明はこれらの 問題点を解決することを目的として過去において、低温または冷凍菓子類に様々 な被覆物が使用されている。例えば、米国特許第２，１３３，５８８号は、アイ スクリーム被覆物の密着性を改良するために、乾燥または結晶状態のデキストロ ース、および少なくとも一部、無水デキストロースの使用を開示している。これ は、アイスクリーム被覆物の密着性を改良しようとする初期の特許の一つである 。米国特許第２，１９１，３５２号は、冷凍菓子類（例えばアイスクリーム芯の 上のチョコレート被覆物）のための食用被覆物を開示しているが、これは触った 時、または噛んだ時にしなやかで柔らかく、着色および味つけしてあり、それが 包み込んでいる芯に密着し得ることを目的としている。ゼラチンを使用した被覆 物は、噛んだ時の砕けおよび剥がれ落ちが少ない。米国特許第４．５６０．５８ ３および４゜３９６．６３３号は、「製造または食べる際の砕ける、剥がれる、 または擦れ落ちる傾向」を改善するための手段としてアイスクリーム被覆物の脂 肪成分を変性することを開示している。

これらの文献はすべてアイスクリーム被覆物の密着性を改良するための様々な試 みに関する。これらの文献は乾燥した、または結晶性の、および無水のデキスト ロース、アイスクリーム被覆物の脂肪成分の変性、あるいは被覆物を改良するた めのゲル化を利用している。これらの試みのどれも、最終製品の品質、味、感触 および／または外観を損なわずに、冷凍脂肪系菓子類に対する脂肪含有被覆物の 密着性を十分に改良することに成功していない。

発明の目的 そこで、本発明の主目的は、冷凍の脂肪系菓子類に対する脂肪含有被覆物の密着 性を改良することである。

本発明のもう一つの目的は、被覆物または最終製品の品質、味、感触および／ま たは外観に関する消費者の印象を変えずに、冷凍の脂肪系菓子類に対する被覆物 の密着性を改良することである。

発明の概要 本発明は特に、脂肪系被覆物と冷凍の脂肪系菓子類との間の界面層の使用に関す る。この層は、冷凍の脂肪系菓子類に対する脂肪系被覆物の密着性を改良する。

その上、この層は最終製品の全体的な特性に影響しない。被覆物が大きく砕は難 くなるように被覆物自体を変えると、製品全体が好ましくない味および感触の変 化を受ける。被覆物の組成を変える代わりに、被覆物と菓子との間に界面層を設 けることにより優れた結果が得られることが解った。

より詳しくは、その界面層は、味着けおよび着色した、またはしていない、多糖 類および媒体からなる。この界面層は、浸漬、吹き付け（微粒化した、または微 粒化していない）、包み込み、および乾燥または粉末ふりかけを含む、食品業界 で標準的な方法により施す。最終製品の被覆物は複数に砕は難くなる。さらに、 その結果得られる、菓子と界面層との間の、および界面層と被覆物との間の密着 性により、食べる際に被覆物が落下する可能性が大幅に低下する。

発明の詳細な説明 本発明は、食用の被覆物で被覆した冷凍脂肪系菓子類などの、冷凍または低温の 菓子類または食品の製造に関する。

また、本発明は、アイスクリーム、等の冷凍した脂肪系菓子の芯または中心部を 有する種類の、被覆した菓子類に関する。本発明者は、脂肪系被覆物と脂肪系菓 子との間の界面層として特定の組成物を使用することにより、脂肪系菓子に対す る脂肪系被覆物の密着性を定量的に改良できることを発見した。

被覆物と菓子との間のこの界面層は、製品全体の品質、味、感触および／または 外観に影響しない。

界面層は、味着けおよび着色した、またはしていない、多糖類および媒体からな る。好ましい媒体は水である。多糖類の特徴は、水溶液中で、食べた時に知覚で きない薄いフィルムを形成できること、口当たりが良い、または味がないこと、 白色または無色であること、溶解性が高く、粘度が低いために、製品に容易に配 合できることである。

各種の多糖類界面層が、冷凍の脂肪系菓子に対する被覆物の密着性を高めること が解った。使用した多糖類の中で、加水分解されたデンプンをデキストロース当 Ｉｔ（ＤＥ）を変えることによって評価した。ＤＥが約６５までの加水分解デン プンが、被覆物の密着性を高くすることが解った。より詳しくは、ＤＥが約４５ を超えない加水分解デンプンが被覆物の密着性をさらに高くし、ＤＥが約２５を 超えないデンプンが最も効果的であることが解った。ある種の加水分解デンプン は密着性改良の観点から使用できるが、最終製品に対する甘みにも影響するので 、好ましい加水分解デンプンは、マルトデキストリン、すなわち主としてα−１ −４結合により結合したＤ−グルコース単位からなり、ＤＥが２０未満である、 甘くない、栄養糖重合体である。ＤＥが約５程度に低いマルトデキストリンが被 覆物の密着性を改良することが解った。特に好ましい加水分解デンプンは、ＤＥ が１０のマルトデキストリンである。

界面層は、食品工業で公知の従来方法により、冷凍の脂肪系菓子の芯に塗布する ことができる。そのような方法の例としては、浸漬、吹き付け（微粒化吹き付け および非微粒化吹き付け）、包み込みおよび粉末ふりかけがある。次いで、これ らの同じ方法を使用して、界面層の上に脂肪系被覆物を施す。冷凍脂肪系菓子類 に界面層を施すための好ましい方法は、保持および加工の両親点から微粒化吹き 付けであることが解った。

一般に、パステルを含むどの脂肪系被覆物の密着性も、本発明の開示による界面 層により改良されることが解っている。特に好ましい被覆物はチョコレートであ る。本発明により使用するための脂肪系被覆物は、一般に厚さが０．２５〜ｌＯ ミリメートル、特に０．５〜４ミリメートルである。

界面層の固体濃度は広範囲にとることができる。冷凍脂肪系菓子上の乾燥濃度を 、約０．２　Ｂ多糖類／１１１１２〜約０．００８　ｍｇ／ｍ＋ｎ２の範囲で試 験した。特に良好な結果は、界面層の濃度が約０，０７１１１ｇ／ｌｌ１ｍ２で 得られた。同様に、溶液では、約４１％までの高さの濃度が有効であることが解 った。約３３％の濃度が特に効果的であることが解った。また、約１．５％まで 低い濃度でも有効であることも解った。

さらに、界面層の厚さは特定の用途により大きく変えることができるが、一般的 に好ましい厚さは０．１　ミリメートアイスクリームの芯または中心部、界面層 およびチョコレート被覆物を有する冷凍脂肪系菓子を調製した。界面層は、ＤＥ が１０のマルトデキストリンを含み、固体分３３２３％の水溶液として調製し、 低温殺菌した。

アイスクリームの中心部は幅が約６９ミリメートル、長さが７０ミリメートル、 厚さが２１．５ミリメートルであった。

マルトデキストリン溶液を塗布した時のアイスクリームの温度は、−１０”Ｆで 、マルトデキストリン溶液の温度は約１℃であった。マルトデキストリン溶液は 微粒化吹き付けによりアイスクリーム中心部に塗布した。吹き付けはアイスクリ ームの表面が覆われるまで続けた。界面層の総重量は約２，５ｇで、その層の厚 さは約０．１ミリメートルである。

次いで、この製品をチョコレート被覆物中に約１００　’　Ｆで浸漬し、その被 覆物を約−２０’Ｆの冷却トンネルを通して固化させた。得られた被覆物の重量 は約３０ｇで、厚さが約２ミリメートルであった。製品全体を約２０’　Ｆで、 通常の条件下で保存した。

この最終製品は、界面層を含まない製品と比較して、品質、味、感触および／ま たは外観にほとんど、または全く変わりがなかった。

本発明の幾つかの特徴を図１に示す。図１は、界面層を含まない試料（比較）お よび浸漬および吹き付けによりアイスクリーム中心部に塗布し、低温殺菌した試 料からの、黒色チョコレートの平均損失を比較して示す棒グラフである。吹き付 は試料は、２種類の異なった構造のノズルを使用して吹き付けた（吹き付け１お よび吹き付け２で表す）。

構造の違いにより吹き付けの粒径を変え、吹き付け１の方が粒径が小さい。

比較製品８２個、浸漬製品６７個、吹き付け１の製品４０個、吹き付け２の製品 ３０個であった。

試験試料および比較試料はすべて黒色チョコレート被覆物中に手で浸漬した。

浸漬および吹き付は試料はすべて約３３％固体分のＩＯＤ　Ｅマルトデキストリ ンの界面層を有し、その重量は浸漬試料で約３．５〜４．０　ｇ　、吹き付は試 料で約１．５〜２．５ｇであった。界面層の厚さは、浸漬試料で約０．２ミリメ ートル、吹き付は試料で約０．１　ミリメートルであった。被覆物の厚さは１． ６〜２，０　ミリメートルであった。

被覆物損失の百分率は、機械装置により、調整圧力を試料にかけ、噛む平面およ び噛んだ時にかかるであろう力を模擬して測定した。その結果生じる破砕パター ンを分析し、被覆物損失を測定した。

図中、「最初の食い込み損失」は、試料から最初の食い込みを取った時の破砕お よび脱落による最初の被覆物損失を表し、「総損失」は試料を食べる全時間内に 起こる被覆物損失全体を表す。図から解るように、浸漬および吹き付は試料にお ける被覆物損失は比較試料に比べて著しく改良されている。比較試料における最 初の食い込み損失は約２３駕で、総損失は約３８％であった。浸漬試料では、最 初の食い込み損失は約７％で、総損失は約９％であった。吹き付け１では、最初 の食い込み損失が約１％、総損失が約３％であった。

吹き付け２では、最初の食い込み損失が約２％、総損失が約４％であった。

マルトデキストリン界面層を使用することにより、界面層を使用しなかった場合 の破砕パターンと比較して、脂肪被覆物の破砕パターンが劇的に変化した。試験 試料では、広範囲な放射状の、および進行性の破砕がないことが解ったが、その ために噛んだ時の被覆物損失の可能性が大幅に減少したものと考えられる。

これらの結果から、吹き付けおよび浸漬した試験試料が、界面層を含まない比較 試料と比べて、噛んだ時の被覆物損失の可能性を著しく低下させることが解る。

以上、本発明を説明するだめの実施形態を記載したが、無論、本発明はこの実施 形態に限定されるものではなく、当業者には、請求の範囲に規定する本発明の範 囲および精神から離れることなく、各種の修正および変形が可能である。

家 ヘノ　ナミフし一ト卆反い（￥１ｖ手９丸補正書の写しく翻訳文）提出書 （特許法第１８４条の７第１項） 平成４年２月１０日

Claims (42)

【特許請求の範囲】
1. １．冷凍脂肪系菓子類に対して被覆物を密着させるための組成物であって、該菓 子類に対する該被覆物の密着性を高くするために、有効量の水溶液中の食用多糖 類を含むことを特徴とする組成物。
2. ２．前記多糖類が、約６５を超えないデキストロース当量を有する加水分解した デンプンであることを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物。
3. ３．前記多糖類が、約４５を超えないデキストロース当量を有する加水分解した デンプンであることを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物。
4. ４．前記多糖類が、約２０を超えないデキストロース当量を有する加水分解した デンプンであることを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物。
5. ５．前記多糖類が、約５〜２０の範囲内のデキストロース当量を有する加水分解 したデンプンであることを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物。
6. ６．前記水溶液中の多糖類の濃度が約４１％固体を超えないことを特徴とする請 求の範囲第１項記載の組成物。
7. ７．前記水溶液中の多糖類の濃度が約３３％固体を超えないことを特徴とする請 求の範囲第１項記載の組成物。
8. ８．前記水溶液中の多糖類の濃度が約１５〜約４１％固体の範囲内にあることを 特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物。
9. ９．冷凍脂肪系菓子類に対して被履物を密着させるための組成物であって、該菓 子類に対する該被覆物の密着性を高くするために、有効量のマルトデキストリン 水溶液を含むことを特徴とする組成物。
10. １０．前記マルトデキストリンのデキストロース当量が１０であることを特徴と する請求の範囲第９項記載の組成物。
11. １１．前記マルトデキストリン水溶液の濃度が約４１％固体を超えないことを特 徴とする請求の範囲第１０項記載の組成物。
12. １２．前記マルトデキストリン水溶液の濃度が約３３％固体を超えないことを特 徴とする請求の範囲第１０項記載の組成物。
13. １３．前記マルトデキストリン水溶液の濃度が約１５〜約４１％固体の範囲内に あることを特徴とする請求の範囲第１０項記載の組成物。
14. １４．前記マルトデキストリン水溶液が約３３．３％固体であること、およびそ の溶液が低温殺菌した溶液であることを特徴とする請求の範囲第１０項記載の組 成物。
15. １５．前記多糖類溶液が、食べた時に知覚できない薄いフィルムを形成すること ができ、口当たりが良い、または無味であり、白色、または無色であり、溶解性 が高く、粘度が低いことを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成物。
16. １６．冷凍脂肪系菓子に対する被覆物の密着性を高くするための方法であって、 該冷凍脂肪系菓子と該被覆物との間の界面層として、該菓子に対する該被覆物の 密着性を高めるために有効量の水溶液中の食用多糖類を含む組成物を冷凍脂肪系 菓子類の表面に塗布することを特徴とする方法。
17. １７．前記多糖類が、約６５を超えないデキストロース当量を有する加水分解し たデンプンであることを特徴とする請求の範囲第１６項記載の方法。
18. １８．前記多糖類が、約４５を超えないデキストロース当量を有する加水分解し たデンプンであることを特徴とする請求の範囲第１６項記載の方法。
19. １９．前記多糖類が、約２０を超えないデキストロース当量を有する加水分解し たデンプンであることを特徴とする請求の範囲第１６項記載の方法。
20. ２０．前記多糖類が、約５〜２０の範囲内のデキストロース当量を有する加水分 解したデンプンであることを特徴とする請求の範囲第１６項記載の方法。
21. ２１．前記水溶液中の多糖類の濃度が約４１％固体を超えないことを特徴とする 請求の範囲第１６項記載の方法。
22. ２２．前記水溶液中の多糖類の濃度が約３３％固体を超えないことを特徴とする 請求の範囲第１６項記載の方法。
23. ２３．前記水溶液中の多糖類の濃度が約１５〜約４１％固体の範囲内にあること を特徴とする請求の範囲第１６項記載の方法。
24. ２４．前記多糖類がマルトデキストリンであることを特徴とする請求の範囲第１ ６項記載の方法。
25. ２５．前記マルトデキストリンのデキストロース当量が１０であることを特徴と する請求の範囲第別項記載の方法。
26. ２６．前記マルトデキストリンの水溶液が約３３．３％固体であること、および その溶液が低温殺菌した溶液であることを特徴とする請求の範囲第２４項記載の 方法。
27. ２７．前記組成物が微粒化吹き付けにより塗布されることを特徴とする請求の範 囲第１６項記載の方法。
28. ２８．前記界面層の総重量が約２．５ｇであることを特徴とする請求の範囲第２ ７項記載の方法。
29. ２９．前記水溶液中のマルトデキストリンの濃度が約１５〜約４１％固体の範囲 内にあることを特徴とする請求の範囲第２４項記載の方法。
30. ３０．冷凍脂肪系菓子の芯、脂肪系被覆物の外側層、および該芯と該被覆物との 間の界面層としての、水溶液中の食用多糖類からなることを特徴とする冷凍脂肪 系菓子。
31. ３１．前記多糖類が、約６５を超えないデキストロース当量を有する加水分解し たデンプンであることを特徴とする請求の範囲第３０項記載の冷凍脂肪系菓子。
32. ３２．前記多糖類が、約４５を超えないデキストロース当量を有する加水分解し たデンプンであることを特徴とする請求の範囲第３０項記載の冷凍脂肪系菓子。
33. ３３．前記多糖類が、約２０を超えないデキストロース当量を有する加水分解し たデンプンであることを特徴とする請求の範囲第３０項記載の冷凍脂肪系菓子。
34. ３４．多前記糖類が、約５〜２０の範囲内のデキストロース当量を有する加水分 解したデンプンであることを特徴とする請求の範囲第３０項記載の冷凍脂肪系菓 子。
35. ３５．前記水溶液中の多糖類の濃度が約４１％固体を超えないことを特徴とする 請求の範囲第３０項記載の冷凍脂肪系菓子。
36. ３６．前記水溶液中の多糖類の濃度が約３３％固体を超えないことを特徴とする 請求の範囲第３０項記載の冷凍脂肪系菓子。
37. ３７．前記水溶液中の多糖類の濃度が約１５〜約４１％固体の範囲内にあること を特徴とする請求の範囲第３０項記載の冷凍脂肪系菓子。
38. ３８．前記多糖類がマルトデキストリンであることを特徴とする請求の範囲第３ ０項記載の冷凍脂肪系菓子。
39. ３９．前記マルトデキストリンのデキストロース当量が１０であることを特徴と する請求の範囲第３８項記載の冷凍脂肪系菓子。
40. ４０．前記マルトデキストリンの水溶液が約３３．３％固体であること、および その溶液が低温殺菌した溶液であることを特徴とする請求の範囲第３８項記載の 冷凍脂肪系菓子。
41. ４１．前記脂肪系芯が、アイスクリームであり、幅が約６９ミリメートル、長さ が７０ミリメートル、厚さが２１．５ミリメートルであり、前記界面層の厚さが 約０．１ミリメートルであり、前記被覆物がチョコレートであり、その厚さが約 ２ミリメートルであることを特徴とする請求の範囲第４０項記載の冷凍脂肪系菓 子。
42. ４２．前記水溶液中のマルトデキストリンの濃度が約１５〜約４１％固体の範囲 内にあることを特徴とする請求の範囲第３８項記載の冷凍脂肪系菓子。