AT402994B - Gefrorene süssware auf fett-basis und verfahren zur herstellung derselben - Google Patents

Description

AT 402 994 B

Diese Erfindung betrifft eine gefrorene Süßware auf Fett-Basis mit einem gefrorenen Dessertkern auf Fett-Basis und einer kontinuierlichen Außenschicht auf Fett-Basis sowie ein Verfahren zu deren Herstellung.

Die primäre Aufgabe der Erfindung ist es, eine verbesserte Haftung der Außenschicht für derartige Süßwaren oder Nahrungsmittelprodukte bzw. insbesondere für Eiscreme-Riegel oder andere Körper oder Artikel, die aus Eiscreme oder ähnlichen Massen hergestellt sind und eine Lagerung bei niedriger Temperatur erfordern, zu gewährleisten.

Im allgemeinen bestehen die Überzüge oder Außenschichten, die für gefrorene Desserts auf Fett-Basis, wie etwa Eiscreme-Riegel, verwendet werden, aus einer fetthaltigen Substanz. Das Überzugsmaterial wird geschmolzen und die gefrorenen Desserts werden in die verflüssigte Überzugsmasse eingetaucht oder auf andere Weise damit überzogen, wie etwa durch Besprühen oder Umhüllen mit den verflüssigten Überzugsmassen. Das Fett des Überzugs wird bei Kontakt mit den gefrorenen Desserts fest, sodaß Überzüge über den gefrorenen Desserts gebildet werden. Überzüge, die aus fetthaltigen Substanzen bestehen, sind oft zerbrechlich und brüchig, insbesondere wenn sie kalt sind. Wenn die Süßware gegessen wird, wird der Überzug über einen relativ großen Bereich brechen oder abblättern, was oft nicht nur Schmutz verursacht, sondern auch verhindert, daß die Person, die die Süßware ißt, das gesamte Dessert genießen kann. Nachdem der Überzug abgefallen ist, läuft der Kern zusätzlich bei Erweichen aus. Diese Probleme sind es, denen sich die vorliegende Erfindung zuwendet.

Es sind verschiedene Überzüge oder Außenschichten für Niedertemperatur- oder gefrorene Süßwaren in der Vergangenheit verwendet worden.

Zum Beispiel offenbart die US 2 133 586 A die Verwendung von Dextrose in einem trockenen oder kristallinen Zustand und, zumindest teilweise, von wasserfreier Dextrose, um das Haftvermögen eines Eiscremeüberzuges zu verbesseren. Dies ist eines der früheren Patente, die sich dem Problem zuwenden, das Haftvermögen von Eiscremeüberzügen zu verbessern.

Die US 2 191 352 A offenbart einen eßbaren Überzug für gefrorene Süßwaren (z.B. Schokoladenüberzug über einem Kern aus Eiscreme), der elastisch und weich bei Berührung oder Biß sein soll, gefärbt und aromatisiert und in der Lage ist, sich an den Kern zu binden, den er umgibt. Der Überzug enthält Gelatine, wodurch das Brechen und Abblättern, wenn man in ihn hineinbeißt, verringert wird.

Die US 4 560 563 A und 4 396 633 A offenbaren eine Modifikation des Fettbestandteiles von Eiscremeüberzügen mit dem Zweck, "die Neigung, während der Herstellung oder des Verzehrs abzubrechen, abzublättern oder abzugehen”, zu verringern.

Die US 3 561 981 A betrifft ein Verfahren zur Anbringung eines trockenen, pulverförmigen Eisprodukts an einem Nahrungsmittelkern in Bißgröße, wie etwa Getreide oder Popcorn. Es ist dabei von einer klebrigen Zwischenschicht die Rede, deren Handhabung unangenehm ist.

Gegenstand der US 4 525 365 A ist die Beschichtung eines gefrorenen Nahrungsmittelkerns. Dabei besteht der Überzug aus Amylopektin-Stärke, einem Saccharid und Wasser.

Aus der US 4 643 894 A sind ein Überzug aus Maltodextrin und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Überzugs für Tabletten für pharmazeutische Zwecke oder als Süßspeise bzw. Nahrungsmittel bekannt. Die Maltodextrin-Lösung wird in erhitztem Zustand aufgebracht.

Die US 4 738 865 A betrifft eine "Anklebeschicht" für einen Überzug. Es handelt sich dabei zwar um eine Zwischenschicht zwischen einem Nahrungsmittelkern und einer äußeren Geschmackstoffschicht, jedoch ist diese klebrig oder zäh, also halbfest und daher ebenfalls unangenehm in der Handhabung. Außerdem befaßt sich der Vorhalt nicht mit der Anwendung bei einem gefrorenen Nahrungsmittelkern und ist für diese Anwendung auch nicht geeignet.

Gegenstand der BE 766 025 A sind Schutzüberzüge. Es wird die Einbringung von Geschmacksmitteln oder dekorativen Kugeln in den Überzug vorgeschlagen, bevor sich dieser verfestigt. Diese Geschmackszusätze und Verzierungen werden also in Form von diskreten Streuseln oder Kugeln beigegeben und bilden keinen eigenen, kontinuierlichen äußeren Überzug; sie sind vielmehr unzusammenhängend und zumindest in einem Teil der Schutzschicht eingebettet. Somit wird nicht vorgeschlagen, diese Überzüge als kontinuierliche Zwischenschicht zu verwenden, um das Haftvermögen einer kontinuierlichen Außenschicht auf Fett-Basis auf einer gefrorenen Süßspeise 2u verbessern und so ein merkliches Abfallen der Außenschicht von der Süßspeise nach dem ersten Biß und während des weiteren Verzehrs zu vermeiden, wie dies das Ziel der vorliegenden Erfindung ist.

All diese Literaturstellen beziehen sich auf verschiedene Versuche, Nahrungsmittelprodukte mit Überzügen zu versehen. Es werden dabei jedoch entwec keine gefrorenen Süß waren behandelt oder es wird keine kontinuierliche Außenschicht aufgebracht. Da’·* wird in keinem Fall eine verbesserte Haftfähigkeit und ein verringertes (Weg-)brechen einer kontinuierlichen Außenschicht von einer gefrorenen Süßware erreicht. 2

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Wenn der Überzug selbst so geändert wird, daß er nicht zu massivem Brechen neigt, unterliegt das Gesamtprodukt unannehmbaren Geschmacks- und Texturveränderungen.

Es ist daher eine primäre Aufgabe dieser Erfindung, das Haftvermögen fetthaltiger Außenschichten an gefrorenen Süßwaren auf Fett-Basis zu verbessern.

Es ist eine andere Aufgabe der Erfindung, das Haftvermögen von Außenschichten an gefrorenen Süßwaren auf Fett-Basis zu verbessern, ohne die Qualität, den Geschmack, die Textur und/oder das Aussehen der Außenschicht oder des Endproduktes zu verändern.

Diese Aufgaben werden dadurch gelöst, daß zur Erhöhung der Haftung der Außenschicht an dem Dessertkern ohne Beeinträchtigung von Geschmack und Textur der gefrorenen Süßware zwischen dem gefrorenen Dessertkern und der Außenschicht eine kontinuierliche Zwischenschicht vorgesehen ist, die aus einer wirksamen Menge eines eßbaren Polysaccharids aus hydrolysierter Stärke in wässerigen Trägern besteht.

Diese Zwischenschicht stellt somit eine Trennschicht zwischen einer Außenschicht auf Fett-Basis und einer gefrorenen Süßware auf Fett-Basis dar. Diese Schicht verbessert das Haftvermögen der Außenschicht auf Fett-Basis an der gefrorenen Süßware auf Fett-Basis. Zusätzlich beeinträchtigt diese Schicht nicht die Gesamteigenschaften des Endproduktes. Es ist somit entdeckt worden, daß, statt die Zusammensetzung der Außenschicht zu verändern, verbesserte Ergebnisse mit einer Trennschicht zwischen dem Überzug und der Süßware erreicht werden.

Diese Trennschicht wird durch irgendein Standard verfahren der Nahrungsmittelindustrie aufgebracht, einschließlich Eintauchen, Besprühen (zerstäubt und nicht-zerstäubt), Umhüllen und Trocken- oder Einstäubeauftrag. Die Außenschicht des fertigen Produktes neigt weniger zu mehrfachem Brechen. Zusätzlich verringert das resultierende Haftvermögen zwischen der Süßware und der Trennschicht und zwischen der Trennschicht und der Außenschicht weitgehend das Abfallen der Außenschicht während des Verzehrs.

Die Trennschicht umfaßt ein Polysaccharid und einen wässerigen Trägerstoff, mit oder ohne Geschmacksstoffen und Farben. Das Polysaccharid hat die Eigenschaft, in einer wässerigen Lösung einen dünnen Rim zu bilden, der beim Essen nicht feststellbar ist; es ist mild oder geschmacklos; es ist weiß oder farblos; und seine Löslichkeit ist hoch und seine Viskosität niedrig, sodaß es leicht auf das Produkt aufgebracht werden kann.

Es ist festgestellt worden, daß verschiedene Polysaccharid-Trennschichten das Haftvermögen von Außenschichten an gefrorenen Süßwaren auf Fett-Basis erhöhen. Unter den verwendbaren Polysacchariden sind hydrolysierte Stärken, die durch Variieren des Dextrose-Äquivalents ("DE") bewertet werden. Es wurde festgestellt, daß hydrolysierte Stärken, die ein DE von höchstens 65 aufweisen, das Haftvermögen der Außenschichten besonders gut erhöhen. Bevorzugt sind hydrolysierte Stärken, die ein DE von höchstens 45 aufweisen. Es wurde festgestellt, daß hydrolysierte Stärken, die ein DE von höchstens 20 aufweisen, die größte Verbesserung ergeben. Da einige hydrolysierte Stärken vom Standpunkt der Verbesserung des Haftvermögens akzeptabel sind, aber dem Endprodukt auch Süße verleihen, ist eine bevorzugte hydrolysierte Stärke Maltodextrin, ein nicht-süßes nahrhaftes Saccharidpolymer, das aus D-Glucoseeinheiten besteht, die primär durch a-1-4-Bindungen verknüpft sind, und das ein DE von weniger als 20 hat. Es wurde festgestellt, daß Maltodextrin mit einem DE, das so niedrig wie etwa 5 ist, das Haftvermögen der Überzüge ausgezeichnet verbessert. Eine besonders bevorzugte hydrolysierte Stärke ist Maltodextrin mit einem DE von 10.

Die Trennschicht kann auf den Kern der gefrorenen Süßware auf Fett-Basis mit herkömmlichen Methoden, die in der Nahrungsmittelindustrie bekannt sind, aufgebracht werden. Beispiele solcher Methoden schließen Eintauchen, Besprühen (Zerstäubungsbesprühung und Nicht-Zerstäubungsbesprühung), Umhüllen und Einstäuben ein. Dieselben Methoden werden dann verwendet, um die Außenschicht auf Fett-Basis über der Trennschicht aufzubringen. Es ist festgestellt worden, daß eine bevorzugte Methode zum Aufbringen der Trennschicht auf dem gefrorenen Dessert auf Fett-Basis, sowohl vom Erhaltungs-als auch vom Verarbeitungsstandpunkt, im Besprühen besteht.

Im allgemeinen ist festgestellt worden, daß das Haftvermögen jeder Außenschicht auf Fett-Basis, einschließlich Pastels (Überzügen aus Milch, Zucker und Fett), mit einer Trennschicht gemäß den Lehren dieser Erfindung verbessert werden kann. Eine besonders bevorzugte Außenschicht ist Schokolade. Außenschichten auf Fett-Basis zur Verwendung gemäß den Lehren dieser Erfindung haben typischerweise ein Dicke von 0,25 bis 10 mm und insbesondere von 0,5 bis 4 mm.

Die Feststoffmenge der Trennschicht ist über einen weiten Bereich effektiv. Die Trockenkonzentration wurde bis zu einer Höhe von etwa 0,2 mg Polysaccharid/mm2 auf der Oberfläche der gefrorenen Süßware auf Fett-Basis und nach unten bis zu etwa 0,006 mg/mm2 getestet. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn die Trennschicht in einer Menge von etwa 0,07 mg/mm2 aufgetragen ist. Desgleichen wurde festgestellt, daß günstigerweise die Zwischenschicht höchstens 41 Gew.-% Polysaccharid in den wässeri- 3

AT 402 994 B gen Trägern, bevorzugt 15 bis 41 Gew.-% Polysaccharid in den wässerigen Trägern enthält. Es wurde festgestellt, daß eine Konzentration von etwa 33% Feststoffen besonders effektiv war.

Obgleich die Dicke der Trennschicht in Abhängigkeit von der besonderen Aufbringungsart in weitem Maße variieren kann, ist zusätzlich im allgemeinen festgestellt worden, daß die bevorzugte Dicke 0,1 mm ist.

BEISPIEL

Eine gefrorene Süßware auf Fett-Basis wurde hergestellt, die einen Kern oder eine Mitte aus Eiscreme, eine Trennschicht und einen Schokoladenüberzug aufweist. Die Trennschicht umfaßte Maltodextrin, das ein DE von 10 hatte, hergestellt aus einer Lösung von 33,3 % Feststoffen in Wasser, wobei diese Lösung pasteurisiert wurde.

Die Mitte aus Eiscreme war etwa 69 mm breit, um die 70 mm lang und um die 21 1/2 mm dick.

Die Temperatur der Eiscreme zu dem Zeitpunkt, als die Maltodextrinlösung aufgebracht wurde, war -23,3 *C (-10 *F) und die Temperatur der Maltodextrinlösung war etwa 1 *C. Die Malotdextrinlösung wurde durch Zerstäubungsbesprühung auf die Mitte aus Eiscreme aufgebracht. Das Besprühen wurde fortgesetzt, bis die Oberfläche der Eiscreme überzogen war. Das Gesamtgewicht der Trennschicht war etwa 2 1/2 g und die Dicke der Schicht war etwa 0,1 mm.

Dieses Produkt wurde dann in den Schokoladenüberzug bei etwa 100*F eingetaucht und der Überzug wurde durch Hindurchführen des Produktes durch einen Kühltunnel bei etwa-28,9 ”C (-20 *F) verfestigt. Der resultierende Überzug wog etwa 30 g und war etwa 2 mm dick. Das gesamte Produkt wurde unter normalen Bedingungen bei etwa -28,9 · C (-20 · F) gelagert.

Geringe oder keine Veränderung wurde in der Qualität, dem Geschmack, der Textur und/oder dem Aussehen dieses Endproduktes, verglichen mit einem Produkt ohne Trennschicht, festgestellt.

Bestimmte Aspekte der Erfindung werden weiter in Fig. 1 beschrieben. Fig. 1 ist ein Säulendiagramm, das einen Vergleich zwischen dem mittleren Verlust an Außenschicht aus dunkler Schokolade aus Proben ohne Trennschicht (als Kontrolle bezeichnet) und Proben mit einer pasteurisierten Trennschicht, die durch Eintauchen oder Besprühen auf die Mitten aus Eiscreme aufgebracht worden ist, darstellt. Die besprühten Proben wurden unter Verwendung zweier unterschiedlicher Düsenkonfigurationen besprüht (dargestellt als Spray 1 und Spray 2). Die unterschiedlichen Düsenkonfigurationen beeinflussen die Teilchengröße des Sprays, wobei Spray 1 die kleinere Teilchengröße aufweist.

Es gab 82 Kontrollprodukte, 67 Tauchprodukte, 40 Spray 1-Produkte und 30 Spray 2-Produkte.

Alle Test- und Kontrollproben wurden von Hand in dunklen Schokoladenüberzug eingetaucht.

Alle eingetauchten und besprühten Proben hatten eine Trennschicht aus 10 DE Maltodextrin mit etwa 33 % Feststoffen, die etwa 3,5 bis 4,0 g auf den eingetauchten Proben und etwa 1,5 bis 2,5 g auf den besprühten Proben wog. Die Trennschicht war etwa 0,2 mm dick bei den eingetauchten Proben und etwa 0,1 mm dick bei den besprühten Proben. Die Dicke der Außenschicht betrug zwischen 1,6 und 2,0 mm.

Der Prozentanteil an Außenschichtverlust wurde unter Verwendung einer mechanischen Vorrichtung bestimmt, durch die kontrollierter Druck auf die Probe aufgebracht wurde, um die Bißfläche und -kraft zu simulieren, die beim Zubeißen aufgebracht würde. Das resultierende Bruchmuster wurde analysiert und der Außenschichtverlust gemessen.

In der Figur bezieht sich "Verlust beim ersten Biß" auf den anfänglichen Außenschichtverlust durch Abbrechen und Abfallen, wenn der erste Biß von der Probe genommen wird. "Gesamtverlust" bezieht sich auf den gesamten Außenschichtverlust, der während der Gesamtzeit auftritt, während der die Probe gegessen wird. Wie man in der Figur sehen kann, war der Außenschichtverlust bei den eingetauchten und besprühten Proben gegenüber der Kontrolle signifikant verbessert. Der Verlust beim ersten Biß bei der

Kontrolle war etwa 23 %, der Gesamtverlust war etwa 38 %. Bei dem eingetauchten Produkt war der

Verlust beim ersten Biß nur etwa 7 % und der Gesamtverlust war nur etwa 9 %. Bei Spray 1 war der

Verlust beim ersten Biß nur etwa 1 % und der Gesamtverlust war nur etwa 3 %. Bei Spray 2 war der

Verlust beim ersten Biß nur etwa 2 % und der Gesamtverlust war nur etwa 4 %.

Die Verwendung der Maltodextrin-Trennschicht führte zu einer dramatischen Veränderung des Bruchmusters der Außenschicht verglichen mit dem Bruchmuster, wenn keine Trennschicht verwendet wurde. Es wurde ein Nicht-Vorhandensein ausgedehnter radialer und progressiver Brüche in den Testproben festgestellt, die, so glaubt man, das Potential für den Verlust der Außenschicht beim Beißen in großem Maße verringert.

Die Ergebnisse zeigen, daß sowohl eingesprühte als auch eingetauchte Testproben das Potential für den Verlust der Außenschicht beim Beißen signifikant gegenüber den Kontrollproben verringern, die keine Trennschicht aufwiesen. 4

Claims (17)

1. AT 402 994 B Patentansprüche 1. Gefrorene Süßware auf Fett-Basis mit einem gefrorenen Dessertkern auf Fett-Basis und einer kontinuierlichen Außenschicht auf Fett-Basis, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erhöhung der Haftung der Außenschicht an dem Dessertkern ohne Beeinträchtigung von Geschmack und Textur der gefrorenen Süßware zwischen dem gefrorenen Dessertkern und der Außenschicht eine kontinuierliche Zwischenschicht vorgesehen ist, die aus einer wirksamen Menge eines eßbaren Polysaccharids aus hydrolysierter Stärke in wässerigen Trägern besteht.
2. 2. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrolysierte Stärke ein Dextrose-Äquivalent von höchstens 65 aufweist.
3. 3. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrolysierte Stärke ein Dextrose-Äquivalent von höchstens 45 aufweist.
4. 4. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrolysierte Stärke ein Dextrose-Äquivalent von höchstens 20 aufweist.
5. 5. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrolysierte Stärke ein Dextrose-Äquivalent im Bereich von 5 bis 20 aufweist.
6. 6. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Polysaccharid Maltodextrin ist.
7. 7. Süßware nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Maltodextrin ein Dextrose-Äquivalent von 10 aufweist.
8. 8. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenschicht höchstens 41 Gew.-% Polysaccharid in den wässerigen Trägern enthält.
9. 9. Süßware nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenschicht 15 bis 41 Gew.-% Polysaccharid in den wässerigen Trägern enthält.
10. 10. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet daß die Zwischenschicht höchstens 33 Gew.-% Polysaccharid in den wässerigen Trägern enthält.
11. 11. Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenschicht Maltodextrin in einer Menge von 33,3 Gew.-% in den wässerigen Trägern enthält.
12. 12. Verfahren zur Herstellung einer Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß auf die Oberfläche des gefrorenen Dessertkerns eine kontinuierliche Schicht aus einer wässerigen Lösung eines aus hydrolysierter Stärke bestehenden Polysaccharids aufgebracht und anschließend der mit dieser Zwischenschicht versehene Dessertkern mit der Außenschicht überzogen wird.
13. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Aufbringung der Zwischenschicht auf dem Dessertkern eine wässerige Lösung von höchstens 41 Gew.-% Polysaccharid verwendet wird.
14. 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß zur Aufbringung der Zwischenschicht auf dem Dessertkern eine wässerige Lösung mit 15 bis 41 Gew.-% Polysaccharid verwendet wird.
15. 15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Aufbringung der Zwischenschicht auf dem Dessertkern eine wässerige Lösung von höchstens 33 Gew.-% Polysaccharid verwendet wird.
16. 16. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß eine pasteurisierte Maltodextrin-Lösung mit einem Gehalt von etwa 33,3 Gew.-% Maltodextrin verwendet wird. 5 AT 402 994 B
17. 17. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß zur Beschichtung des Dessertkerns derselbe mit der zerstäubten Lösung des Polysaccharids besprüht wird. Hiezu 1 Blatt Zeichnungen 6