PL168041B1 - Sposób wytwarzania mrozonego, opartego na tluszczach, wyrobu cukierniczego PL PL PL - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania mrozonego, opartego na tluszczach wyrobu cukierniczego, obejmujacego zamrozony rdzen deseru opartego na tluszczach i wyraznie oddzielona, ciagla warstwe pokrywajaca oparta na tluszczach, znam ienny tym , ze pomiedzy wymieniony zamrozony rdzen deseru opartego na tluszczach a wymieniona ciagla warstwe pokrywajaca nanosi sie wyraznie oddzielona, ciagla warstwe wewnetrzna o grubosci od okolo 0,1 mm do okolo 0,2 mm, zawierajaca zhydrolizowana skrobie o równowazniku dekstrozy najwyzej okolo 65 w roztworze wodnym, przy czym stosuje sie zhydrolizowana skrobie w stezeniu mieszczacym sie w zakresie okolo 15 do okolo 41 czesci w okolo 85 do okolo 59 czesciach wody. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania mrożonego, opartego na tłuszczach, wyrobu cukierniczego.

Wynalazek dotyczy poprawienia przyczepności powłok zawierających tłuszcz do zamrażanych, opartych na tłuszczach wyrobów cukierniczych, takich jak zamrażane w niskiej temperaturze słodycze, lub produkty żywnościowe, zwłaszcza oparte na tłuszczach zamrożone desery, które są powlekane jadalnymi powłokami.

Głównym celem wynalazku było opracowanie ulepszonego sposobu powlekania słodyczy w szczególności produktów żywnościowych tego typu jak batony lodów lub inne postacie, albo wyroby zrobione z lodów, albo podobnych składników, wymagających przechowywania w niskiej temperaturze.

Na ogół, powłoki stosowane do zamrażanych, opartych na tłuszczach deserów, takich jak batony lodów, były złożone z substancji, zawierających tłuszcz. Materiał powlekający był stapiany, a zamrożone desery zanurzano do niego, albo powlekano w inny sposób ciekłą powłoką, jak przez rozpylanie lub otaczanie. Tłuszcz z powłoki tężał w kontakcie z mrożonymi deserami tak, że powłoki tworzyły się na mrożonych deserach.

Powłoki, złożone z substancji zawierających tłuszcz są często łamliwe i kruche, szczególnie, gdy są zimne. Podczas konsumpcji takiego wyrobu powłoka trzaska, lub odpryskuje na

168 041 stosunkowo dużej przestrzeni, często powodując nie tylko zamieszanie, ale też przeszkadza jedzącej osobie w całkowitym zadowoleniu z deseru.

Ponadto, po odpadnięciu powłoki, środek wycieka po rozmiękczeniu.

W przeszłości stosowano różne powłoki na trzymane w niskiej temperaturze lub mrożone wyroby cukiernicze. Na przykład, w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2133586, ujawniono użycie dekstrozy w suchej lub krystalicznej postaci i, przynajmniej w części bezwodnej dekstrozy dla polepszenia przyczepności powłoki do lodów. Jest to jeden z wcześniejszych patentów dotyczących problemu polepszenia przyczepności powłoki do lodów.

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2191352 ujawniono jadalną powłokę dla mrożonych słodyczy (np. pokrywę czekoladową, na lodach), która miała być giętka i miękka w dotyku lub gryzieniu, barwna i przyjemna w smaku, zdolna do połączenia z rdzeniem, który otacza. Powłoka, w której stosuje się żelatynę, zmniejsza łamliwość i odłupywanie w czasie jedzenia..

W opisach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki nr nr 4560563 i 4396633 ujawniono modyfikację składnika tłuszczowego powłoki na lodach dla zapobiegania tendencji do łamliwości, odłupywania lub ścierania się podczas wytwarzania lub konsumpcji.

Wszystkie wyżej wymienione opisy odnoszą się do usiłowań rozwiązania problemu polepszenia przyczepności powłoki na lodach. W tych odnośnikach użyto suchą lub krystaliczną i bezwodną dekstrozę, wprowadzono modyfikację składnika tłuszczowego powłoki na lody, albo żelatynę dla ulepszenia powłoki.

Żadne z tych rozwiązań nie dało zadawalającej poprawy przyczepności powłok zawierających tłuszcz do mrożonych, opartych na tłuszczach wyrobów cukierniczych bez niepożądanego oddziaływania na jakość, smak, teksturę i/lub wygląd końcowego produktu.

Celem wynalazku jest poprawa przyczepności zawierających tłuszcz powłok do mrożonych opartych na tłuszczu wyrobów cukierniczych.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że zamiast zmiany składu powłoki, korzystne rezultaty osiąga się z zastosowaniem pośredniej warstwy między powłoką a wyrobem.

Bardziej szczegółowo, warstwa pośrednia zawiera hydrolizowaną skrobię i nośnik z, lub bez środków smakowych i barwiących. Ta pośrednia warstwa jest stosowana w każdej standardowej metodzie prowadzonej w przemyśle spożywczym, włączając zanurzanie, rozpylanie (atomizowane i nieatomizowane), obtaczanie i działanie suche lub pyłowe. Powłoka końcowego produktu jest mniej podatna na liczne pęknięcia. Ponadto, uzyskane przyleganie między wyrobem a warstwą pośrednią i między warstwą pośrednią a powłoką w znacznym stopniu zmniejsza potencjalne odpadanie powłoki podczas jedzenia.

Sposób wytwarzania mrożonego, opartego na tłuszczach wyrobu cukierniczego, obejmującego zamrożony rdzeń deseru opartego na tłuszczach i wyraźnie oddzieloną, ciągłą warstwę pokrywającą opartą na tłuszczach, według wynalazku polega na tym, że pomiędzy wymieniony zamrożony rdzeń deseru opartego na tłuszczach a wymienioną ciągłą warstwę pokrywającą nanosi się wyraźnie oddzieloną, ciągłą warstwę wewnętrzną o grubości od około 0,1 mm do około 0,2 mm, zawierającą zhydrolizowaną skrobię o równoważniku dekstrozy najwyżej około 65 w roztworze wodnym, przy czym stosuje się zhydrolizowaną skrobię w stężeniu mieszczącym się w zakresie około 15 do około 41 części w około 85 do około 59 częściach wody.

Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania wyrobów cukierniczych, które mają rdzeń lub jądro z zamrożonego deseru, takiego jak lody itp. Stwierdzono, że ilościowe poprawienie przyczepności opartych na tłuszczu powłok do opartych na tłuszczu wyrobów cukierniczych, może być przedstawione przez zastosowanie szczególnej kompozycji jako pośredniej warstwy między zawierającą tłuszcz powłoką, a wyrobem cukierniczym opartym na tłuszczu.

Zastosowanie takiej warstwy pośredniej nie oddziaływuje na jakość, smak, teksturę i/lub wygląd całego produktu.

Warstwa pośrednia zawiera zhydrolizowaną skrobię nośnik, bez środków smakowych i barwiących. Korzystnym nośnikiem jest woda. Cechą charakterystyczną zhydrolizowanej skrobi jest to, że może ona tworzyć w wodnym roztworze cienką błonkę, która jest niewyczuwalna przy jedzeniu, jest ona niedrażniąca i bez smaku, jest biała lub bezbarwna, a jej rozpuszczalność jest wysoka, zaś lepkość niska, tak że może ona być stosowana z łatwością do produktu spożywczego.

168 041

Opracowano różne pośrednie warstwy polisacharydowe dla zwiększenia przyczepności powłok do mrożonych, opartych na tłuszczu wyrobów cukierniczych. Pośród stosowanych polisacharydów były hydrolizowane skrobie, które oceniano przez zmianę równoważnika dekstrozy oznaczonej skrótem DE. Hydrolizowaną skrobię, mająca DE około 65, uznano za powiększającą przyczepność powłok.

Bardziej szczegółowo, hydrolizowane skrobie, mające DE nie przekraczające w przybliżeniu 45 uznano za lepiej zwiększające przyleganie powłok. Hydrolizowana skrobia, mająca DE nie przekraczające 25, uznano najbardziej za skuteczne. Wobec tego, że niektóre hydrolizowane skrobie są dopuszczalne z punktu widzenia poprawy przyczepności, a także przyczyniają się do słodkości końcowego produktu, to korzystną skrobią hydrolizowaną jest maltodekstryna, nie słodki, żywnościowy polimer sacharydowy, który stanowi pierwszorzędowo złączone jednostki D-glikozy przy -1-4 wiązaniach i że ma De mniejsze niż 20. Maltodekstryna o DE tak niskim jak około 5 została uznana za poprawiającą przyczepność powłok. Szczególnie korzystną hydrolizowaną skrobią jest maltodekstryna o DE l0.

Warstwa pośrednia może być stosowana na zamrożony oparty na tłuszczu rdzeń wyrobu cukierniczego konwencjonalnymi metodami, znanymi w przemyśle spożywczym. Przykłady takich metod obejmują zanurzanie, rozpylanie (atomowe i nie atomowe rozpylanie), otaczanie i opylanie. Te same metody są następnie stosowane przy nakładaniu powłoki na bazie tłuszczu na warstwę pośrednią. Stwierdzono, że korzystną metodą stosowania warstwy pośredniej na zamrożony deser na bazie tłuszczu, zarówno ze względu na przyleganie jak i na przebieg procesu jest atomizowane rozpylanie.

Ogólnie, stwierdzono, że przyczepność każdej powłoki na bazie tłuszczu, może być poprawiona przez wprowadzenie warstwy pośredniej, zgodnie ze wskazówkami według wynalazku. Szczególnie korzystną powłoką jest czekolada.

Powłoki na bazie tłuszczu, zgodnie ze sposobem według wynalazku, na ogół mają grubość 0,25 do 10 milimetrów, a szczególnie 0,5 do 4 milimetrów.

Stężenie substancji stałych w warstwie pośredniej jest efektywne w szerokim zakresie. Stężenie suchej substancji było testowane na poziomie około 0,2 mg polisacharydu na mm² na powierzchni mrożonego, opartego na tłuszczu wyrobu, a dolna granica wynosi około 0,006 mg na mm. Szczególnie dobre wyniki osiągnięto, gdy stężenie warstwy pośredniej wynosiło około 0,07 mg na mm2.

Podobnie, gdy w roztworze, stężenie jest na wysokości około 41% substancji stałych, to było ono efektywne. Stężenie około 33% substancji stałych uznano za szczególnie efektywne. Stężenie na poziomie 15 uznano także za efektywne.

Ponadto, chociaż grubość warstwy pośredniej znacznie się różni zależnie od poszczególnego zastosowania, to na ogół zostało potwierdzone, że korzystna grubość wynosi 0,1 milimetra.

Zamrożony, na bazie tłuszczu wyrób ma rdzeń z lodów, warstwę pośrednią i czekoladową powłokę. Warstwa pośrednia zawiera maltodekstrynę o DE 10, przyrządzonąjako roztwór 33,3% ciała stałego w wodzie, roztwór ten jest pasteryzowany.

Rdzeń z lodów ma około 69 mm szerokości, na 70 mm długości, na 21,5 mm grubości.

Temperatura lodów w czasie stosowania roztworu maltodekstryny wynosiła -10°F, a temperatura roztworu maltodekstryny około 1°C. Roztwór maltodekstryny nakładano przez rozpylanie atomizowane na rdzeń lodów. Rozpylanie kontynuowano dopóki powierzchnia lodów nie została pokryta. Ciężar całkowity pośredniej warstwy wynosił około 2,5g, a grubość warstwy wynosiła około 0,1 mm.

Ten produkt zanurzono w polewie czekoladowej o temperaturze około 100°F, i polewę zestalono przez przepuszczenie produktu przez ochłodzony tunel, przy około -20°C. Uzyskana powłoka ważyła około 30g i miała około 2 mm grubości. Cały produkt przechowywano w normalnych warunkach w temperaturze około -20°CF.

Małe lub żadne zmiany nie zostały dostrzeżone w jakości, smaku, teksturze i/lub wyglądzie tego końcowego produktu, w porównaniu z produktem bez warstwy pośredniej.

Niektóre aspekty wynalazku są przedstawione na rysunku. Rysunek jest wykresem graficznym wskazującym porównanie między średnią stratą powłoki czekoladowej z próbek z warstwą pośrednią (kontrolna etykieta) i próbek z pasteryzowaną warstwą pośrednią, zastoso168 041 waną na rdzeniach z lodów przez zanurzanie i natryskiwanie. Natryskiwane próbki były natryskiwane przy użyciu dwóch różnych końcówek dysz (przedstawionych jako Spray 1 i Spray 2). Różne ukształtowania końcówek oddziaływają na rozmiar cząstek spray’u,zeSpray’u 1 cząstki mają mniejsze rozmiary.

Były 82 kontrolne próby, 67 produktów zanurzanych, 40 po Spray’ 1 i 30 po Spray’u 2.

Wszystkie testowane i kontrolowane próbki były zanurzane ręcznie przy powlekaniu ciemną czekoladą.

Wszystkie zanurzane i opryskiwane próbki miały warstwę pośrednią zawierającą około 33% stałych 10 DE maltodektryn, ważących około 3,5 do 4,0g na zanurzanych próbkach i około

1,5 do 2,5g na opryskiwanych próbkach. Warstwa pośrednia miała w przybliżeniu 0,2 mm grubości w próbkach zanurzanych i w przybliżeniu 0,1 mm grubości w spryskiwanych próbkach. Grubość powłoki wynosiła od 1,6 do 2,0 mm.

Procentowe straty powłoki określano używając mechanicznego przyrządu, którym kontrolowano ciśnienie zastosowane na próbkę dla symulowania małej płaszczyzny i siły, która byłaby używana przy naciskaniu. Uzyskany, popękany wzorzec był badany i zmierzono straty powłoki.

Na rysunku, określenie pierwsze znaczne straty odnosi się początkowo do straty powłoki po pękaniu i odpadnięciu, gdy pierwszy kawałek został pobrany z próbki. Całkowita strata dotyczy straty całej powłoki, która następuje przez cały czas zjadania próbki.

Jak wynika z wykresu na rysunku, strata powłoki na próbkach zanurzonych i opryskiwanych uległa znacznej poprawie w porównaniu z kontrolną. Pierwsza strata powłoki w kontrolnym produkcie wynosiła w przybliżeniu 23% a całkowita strata wynosiła w przybliżeniu 38% w zanurzonym produkcie, strata wynosiła tylko około 7% w pierwszym kawałku, a całkowita strata wynosiła tylko około 9%.

Po Spray’u 1, strata w pierwszym kawałku wynosiła tylko około 1%, a całkowita strata jedynie około 3%. Po spray’u 2, strata w pierwszym kawałku wyniosła tylko około 2%, a całkowita strata wynosiła tylko w przybliżeniu 4%.

Zastosowanie maltodekstryny w pośredniej warstwie wynikało z dużej różnicy stopnia pękania powłoki tłuszczowej próbki wzorcowej, w porównaniu z pękaniem próbki, gdy nie zastosowano warstwy pośredniej. Brak rozległego, promieniowego i postępującego pękania w badanych próbkach dowiodło, że nastąpiło duże zmniejszenie potencjalnej straty powłoki przy nagrywaniu.

Chociaż wykonanie wynalazku zostało zilustrowane i opisane, to jest zrozumiałe, że wynalazek nie jest do tego ograniczony, i że różne modyfikacje i zmiany mogą być w nim dokonane przez fachowca, bez odchodzenia od zakresu istoty wynalazku, co zdefiniowano w załączonych zastrzeżeniach.

168 041 straty całkowite KS3 pierwsze znaczne straty

—ł-1UO o co co —1-1-1-1-1Lf) O (Γ) <—} lD <M Csl i=- <=

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 1,50 zł

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania mrożonego, opartego na tłuszczach wyrobu cukierniczego, obejmującego zamrożony rdzeń deseru opartego na tłuszczach i wyraźnie oddzieloną, ciągłą warstwę pokrywającą opartą na tłuszczach, znamienny tym, że pomiędzy wymieniony zamrożony rdzeń deseru opartego na tłuszczach a wymienioną ciągłą warstwę pokrywającą nanosi się wyraźnie oddzieloną, ciągłą warstwę wewnętrzną o grubości od około 0,1 mm do około 0,2 mm, zawierającą zhydrolizowaną skrobię o równoważniku dekstrozy najwyżej około 65 w roztworze wodnym, przy czym stosuje się zhydrolizowaną skrobię w stężeniu mieszczącym się w zakresie około 15 do około 41 części w około 85 do około 59 częściach wody.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się zhydrolizowaną skrobię, w której równoważnik dekstrozy wynosi najwyżej około 45.
3. 3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że stosuje się zhydrolizowaną skrobię, w której równoważnik dekstrozy wynosi najwyżej około 20.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że stosuje się zhydrolizowaną skrobię, w której równoważnik dekstrozy ma wartość od około 5 do około 20.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarza się roztwór zhydrolizowanej skrobii w wodzie o stężeniu poniżej około 33 części polisacharydu w 67 częściach wody.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako zhydrolizowaną skrobię stosuje się maltodekstrynę.
7. 7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że stosuje się maltodekstrynę o równoważniku dekstrozy mającym wartość 10.
8. 8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że stosuje się maltodekstrynę w roztworze wodnym w stężeniu 33,3% części maltodekstryny w około 66,7 częściach wody i roztwór ten poddaje się pasteryzacji.
9. 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że jako oparty na tłuszczu rdzeń stosuje się lody.