NL193604C

NL193604C - Samenstelling en werkwijze voor het verbeteren van de aanhechting van deklagen op basis van vet op bevroren zoetwaren op basis van vet.

Info

Publication number: NL193604C
Application number: NL9021384A
Authority: NL
Original assignee: Mars Inc
Priority date: 1989-08-10
Filing date: 1990-08-09
Publication date: 2000-04-04
Also published as: HU217517B; ES2039303B1; CN1049510A; JPH05501056A; PL168041B1; AU638744B2; AT402994B; KR920702925A; RU2030154C1; DE4091298T; DE69032017D1; ES2114532T3; YU153690A; MY107376A; BR9007586A; WO1991001649A1; AU6276690A; PT94970B; HUT60110A; YU46952B

Description

1 193604

Samenstelling en werkwijze voor het verbeteren van de aanhechting van deklagen op basis van vet op bevroren zoetwaren op basis van vet

Technisch gebied van de uitvinding 5 De uitvinding heeft betrekking op de productie van zoetwaren of voedingsartikelen in bevroren of gekoelde toestand, zoals bevroren dessertproducten op basis van vet, waarop een eetbare deklaag aanwezig is. Het hoofddoel van de uitvinding is een verbeterde deklaag te verschaffen voor zoetwaren of voedingsartikelen van dit type, of in het bijzonder voor ijsjes of andere uit ijs of soortgelijke verbindingen vervaardigde producten, die bij een lage temperatuur moeten worden bewaard.

10

Achtergrond van de uitvinding

In het algemeen zijn de deklagen die tot dusver zijn gebruikt voor bevroren dessertproducten op basis van vet, zoals bijvoorbeeld ijsjes, samengesteld uit een vet-bevattende stof. Het deklaagmateriaal wordt gesmolten en de bevroren dessertproducten worden in een vloeibaar gemaakte deklaag gedompeld of op 15 een andere manier van deze deklaag voorzien, bijvoorbeeld door middel van opspuiten of door de deklaag om het product te wikkelen. Wanneer het in de deklaag aanwezige vet in aanraking komt met de bevroren dessertproducten zal dit stollen, zodat zich op het dessertproduct een deklaag vormt.

Deklagen die zijn samengesteld uit vet-bevattende stoffen zijn vaak breekbaar en bros, vooral in koude toestand. Bij het eten van de lekkernij zal de deklaag over een betrekkelijk groot oppervlak barsten of 20 afschilferen, waardoor vaak niet alleen een knoeiboel ontstaat, maar waardoor tevens voorkomen wordt dat de betreffende persoon het dessert in zijn geheel kan nuttigen. Daarnaast komt het voor, wanneer de deklaag losgeraakt is van het product, dat de vulling bij het zacht worden gaat lekken. Het zijn deze problemen waarop de uitvinding zich richt.

In het verleden heeft men diverse deklagen toegepast voor zoetwaren in bevroren of gekoelde toestand. 25 Het Amerikaanse octrooischrift nr. 2.133.586 bijvoorbeeld openbaart de toepassing van glucose in droge of gekristalliseerde toestand en van, althans gedeeltelijk, watervrije glucose ter verbetering van de eerste octrooien die zich richten op het probleem van het verbeteren van de aanhechting van ijsdeklagen.

Hierbij wordt voor het verbeteren van de deklaag droge of gekristalliseerde en watervrije glucose, een modificatie van het vetbestanddeel in ijsdeklagen, of gelatine gebruikt.

30 Deze en andere pogingen hebben niet geleid tot een afdoende verbetering ten aanzien van de aanhechting van vetbevattende deklagen op bevroren zoetwaren op basis van vet, zonder dat hierdoor de kwaliteit, de smaak, de structuur en/of het uiterlijk van het eindproduct nadelig werd beïnvloed.

Doelstellingen van de uitvinding 35 De onderhavige uitvinding stelt zich dan ook als hoofddoel het verbeteren van de aanhechting van vet-bevattende deklagen op bevroren zoetwaren op basis van vet.

Verder stelt de uitvinding zich ten doel het verbeteren van de aanhechting van deklagen op bevroren zoetwaren op basis van vet, zonder dat dit ertoe leidt dat de consument de kwaliteit, de smaak, de structuur en/of het uiterlijk van de deklaag of het eindproduct als anders ervaart.

40

Samenvatting van de uitvinding

De uitvinding heeft met name betrekking op het gebruik van een scheidingslaag tussen een deklaag op basis van vet en bevroren zoetwaren op basis van vet. Door deze laag ontstaat een betere aanhechting van de deklaag op basis van vet op het bevroren zoetwaarproduct op basis van vet. Bovendien worden de 45 eigenschappen van het eindproduct niet nadelig beïnvloed door deze laag.

Wanneer wijzigingen in de deklaag zelf worden aangebracht, teneinde te voorkomen dat de deklaag sterk gaat barsten, leidt dit tot niet-aanvaardbare veranderingen in de smaak en de structuur van het product. Men heeft nu ontdekt dat een beter resultaat verkregen wordt wanneer tussen de deklaag en het product een scheidingslaag wordt aangebracht, in plaats van een wijziging aan te brengen in de samenstel-50 ling van de deklaag.

Meer in het bijzonder bevat deze scheidingslaag een polysaccharide en een drager, met of zonder kleuren smaakstoffen. Deze scheidingslaag wordt met behulp van een in de voedingsmiddelenindustrie algemeen gebruikelijke werkwijze, zoals bijv. dompelen, opspuiten (al dan niet met verneveling), omwikkelen en opbrengen in droge- of poedervorm. De deklaag van het eindproduct is in mindere mate onderhevig aan 55 sterke barstvorming.

Bovendien zal, als gevolg van de verkregen aanhechting tussen het zoetwaarproduct en de scheidingslaag enerzijds en tussen de scheidingslaag en de deklaag anderzijds, de deklaag tijdens het consumeren 193604 2 veel minder snel van het product losraken.

De uitvinding bestaat dan ook aan een samenstelling voor het op een bevroren zoetwaarproduct op basis van vet doen hechten van een deklaag met als bijzonderheid dat de samenstelling een eetbare polysaccharide in een oplossing in water bevat, waarbij de eetbare polysaccharide en gehydrolyseerde zetmeelsoort is. 5 De samenstelling overeenkomstig de uitvinding bevat in het bijzonder maltodextrine in een oplossing in water.

In een voorkeursvariant van een samenstelling volgens de uitvinding is de polysaccharide en gehydrolyseerde zetmeelsoort met een dextrose-equivalent van niet meer dan 65, in het bijzonder tussen 5 en 20. Bij voorkeur is de concentratie polysaccharide in een oplossing in water niet groter dan 41 delen polysaccha-10 ride in 59 delen water.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een bevroren zoetwaarproduct op basis van vet, waarbij het zoetwaarproduct een bevroren dessertkern op basis van vet, een buitenste deklaag op basis van vet en een samenstelling volgens de uitvinding in de vorm van een scheidingslaag tussen de kern en de buitenste deklaag bevat.

15

Nadere beschrijving van de uitvinding

De uitvinding heeft betrekking op de productie van zoetwaren of voedingsartikelen in bevroren of gekoelde toestand, zoals bevroren dessertproducten op basis van vet, waarop een eetbare deklaag aanwezig is. De uitvinding heeft tevens betrekking op van een deklaag voorziene zoetwaren van het soort waarbij een kern 20 of een vulling, bestaande uit een bevroren dessertproduct op basis van vet, zoals bijvoorbeeld ijs, of dergelijke aanwezig is. De uitvinders zijn tot de ontdekking gekomen dat een kwantitatieve verbetering in de aanhechting tussen deklagen op basis van vet en zoetwaren op basis van vet aangetoond kan worden door gebruik te maken van een bepaalde samenstelling als scheidingslaag tussen de deklaag op basis van vet en het zoetwaarproduct op basis van vet.

25 Door de toepassing van deze scheidingslaag tussen de deklaag en het zoetwaarproduct worden de kwaliteit, de smaak, de structuur en/of het uiterlijk van het product als geheel niet nadelig beïnvloed.

De scheidingslaag bevat een polysaccharide en een drager, al dan niet met smaak- of kleurstoffen. Bij voorkeur vormt water de toe te passen drager. De eigenschappen van de polysaccharide zijn dat deze, in een oplossing in water, een dunne film kan vormen die bij het eten van het product niet bemerkt wordt; de 30 stof is mild van smaak of helemaal zonder smaak, is wit of kleurloos en heeft een hoge oplosbaarheid en een lage viscositeit, zodat ze eenvoudig op het product kan worden aangebracht.

Van diverse polysaccharide-scheidingslagen is gebleken dat ze leiden tot een betere aanhechting van deklagen op bevroren zoetwaren op basis van vet. Als polysaccharides werden onder andere gebruikt gehydrolyseerde zetmeelsoorten, waarbij bij de proefnemingen de dextrose-equivalent (”DE") werd 35 gevarieerd.

Gehydrolyseerde zetmeelsoorten met een hoge DE van ongeveer 65 bleken te leiden tot een betere aanhechting van de deklagen. Meer in het bijzonder, door toepassing van gehydrolyseerde zetmeelsoorten met een DE van niet hoger dan ongeveer 45 werd de aanhechting van de deklagen nog verder verbeterd.

De grootste verbetering werd waargenomen bij toepassing van gehydrolyseerde zetmeelsoorten met een 40 DE van niet meer dan 25.

Aangezien sommige gehydrolyseerde zetmeelsoorten acceptabel zijn vanuit het oogpunt van het verbeteren van de aanhechting, maar tevens het eindproduct zoeter doen worden, wordt als het gehydrolyseerde zetmeel bij voorkeur maltodextrine gebruikt, een niet-zoete, voor voedingsdoeleinden geschikte sacharide-polymeer die bestaat uit D-glucose eenheden met hoofdzakelijk a-1 -4-verbindingen, waarbij de 45 maltodextrine een DE van minder dan 20 heeft. Toepassing van maltodextrine met een lage DE van ongeveer 5 bleek te leiden tot een verbeterde aanhechting van de deklagen. Een gehydrolyseerde zetmeelsoort die met name de voorkeur verdient is maltodextrine met een DE van 10.

De scheidingslaag kan op de bevroren kern van het zoetwaarproduct op basis van vet worden aangebracht met behulp van in de voedingsmiddelenindustrie bekende, conventionele werkwijzen. Dergelijke 50 werkwijzen zijn bijv. dompelen, opspuiten (al dan niet met verneveling), omwikkelen en poederverstuiving. Dezelfde werkwijzen worden vervolgens toegepast voor het aanbrengen van de deklaag op basis van vet op de scheidingslaag. Gebleken is dat de scheidingslaag bij voorkeur in vernevelde vorm op het bevroren dessertproduct op basis van vet gespoten wordt, omdat hierbij de laag het beste vastgehouden wordt, terwijl deze werkwijze ook proces-technisch de voorkeur verdient.

55 In het algemeen is gebleken dat de aanhechting van alle deklagen op basis van vet, waaronder ook pastels (Eng.), verbeterd kan worden door gebruik te maken van een scheidingslaag volgens de onderhavige uitvinding. Een bijzonder graag gebruikte deklaag is chocolade. De bij de onderhavige uitvinding 3 193604 gebruikte deklagen op basis van vet hebben een dikte van 0,25-10 millimeter, meer in het bijzonder 0,5-4 millimeter.

De concentratie vaste stoffen van de scheidingslaag is doelmatig over een groot bereik. De hoogste concentratie droge stoffen die gemeten werd was ongeveer 0,2 mg polysaccharide/mm2 op het oppervlak 5 van het bevroren zoetwaarproduct op basis van vet, terwijl de laagste gemeten waarde ongeveer 0,0006 mg/mm2 bedroeg. Met name worden goede resultaten verkregen wanneer de concentratie in de scheidingslaag ongeveer 0,07 mg/mm2 bedraagt. Op dezelfde manier bleek in opgeloste toestand een hoge concentratie vaste stoffen van ongeveer 41% bijzonder doelmatig te zijn. Een lage concentratie van ongeveer 15% bleek eveneens doelmatig te zijn.

10 Bovendien, hoewel de dikte van de scheidingslaag sterk kan variëren, al naar gelang de toegepaste wijze van opbrengen, is men in het algemeen tot de conclusie gekomen dat een dikte van 0,1 millimeter de voorkeur geniet.

Beschrijving van een voorkeursuitvoering 15 Er werd een bevroren zoetwaarproduct met een uit ijs bestaande kern of vulling, een scheidingslaag en een chocolade deklaag bereid. De scheidingslaag bevatte maltodextrine met een DE van 10, bereid in de vorm van een oplossing in water met 33,3% vaste stoffen, waarbij de oplossing gepasteuriseerd was. De uit ijs bestaande kern was ongeveer 69 millimeter breed, 70 millimeter lang en 21,5 millimeter dik.

Op het moment dat de maltodextrine-oplossing werd aangebracht bedroeg de temperatuur van het ijs 20 -23,33°C (-10°F), terwijl de temperatuur van de maltodextrineoplossing ongeveer 1°C bedroeg. De maltodextrineoplossing werd aangebracht door deze in vernevelde toestand op de uit ijs bestaande kern te spuiten. Dit spuiten duurde zo lang totdat het gehele oppervlak van het ijs bedekt was. Het totaalgewicht van de scheidingslaag bedroeg 2,5 gram, terwijl de dikte van de laag ongeveer 0,1 millimeter bedroeg.

Dit product werd vervolgens in de chocolade deklaag met een temperatuur van ongeveer 37,77°C 25 (100°F) gedompeld, waarna men de deklaag deed stollen door het product door een koeltunnel met een temperatuur van ongeveer -28,88°C (-20°F) te voeren. De verkregen deklaag woog ongeveer 30 gram en had een dikte van ongeveer 2 millimeter. Het complete product werd onder normale omstandigheden bewaard, bij een temperatuur van ongeveer -28,88°C (-20°F).

Bij vergelijking met een product zonder scheidingslaag werd weinig of geen verandering in de kwaliteit, 30 de smaak, de structuur en/of het uiterlijk waargenomen.

Bepaalde aspecten van de uitvinding worden verder beschreven aan de hand van het figuur. Het figuur 1 toont een grafiek waarin wordt vergeleken hoeveel donkere chocolade deklaag er gemiddeld verloren gaat bij monsters zonder scheidingslaag (gemerkte controle) en bij monsters met een gepasteuriseerde, middels dompelen en opspuiten op de ijskernen aangebrachte scheidingslaag. Bij het spuiten werden sproeimonden 35 in twee verschillende uitvoeringen gebruikt (weergegeven als Spray 1 en Spray 2). De deeltjesgrootte van de spray werd bepaald door de vorm van de sproeimonden, waarbij de deeltjesgrootte bij Spray 1 het kleinst was. Er waren 82 controleproducten, 67 gedompelde producten, 40 Spray 1-producten en 30 Spray 2-producten. Alle proef en controlemonsters werden met de hand in een donkere chocolade deklaag gedompeld.

40 Alle gedompelde en bespoten monsters hadden een uit 10 DE maltodextrine bestaande scheidingslaag met een percentage vaste stoffen van ongeveer 33%, het gewicht van de laag op de gedompelde monsters was ongeveer 3,5-4,0 gram, terwijl dit bij de bespoten monsters 1,5-2,5 gram bedroeg. De dikte van de scheidingslaag was ongeveer 0,2 millimeter bij de gedompelde monsters, terwijl dit bij de bespoten monsters 0,1 millimeter was. De dikte van de deklaag varieerde tussen 1,6 en 2,0 millimeter.

45 Het percentage deklaag dat verloren ging werd bepaald met behulp van een mechanische inrichting, waarbij een geregelde druk op het monster werd uitgeoefend, teneinde het bijtvlak en de kracht die bij het bijten zou worden uitgeoefend te imiteren. Vervolgens werd het ontstane barstpatroon geanalyseerd en werd het verlies aan deklaag gemeten.

De term ’’first bite loss” (Eng.) (= verlies bij eerste beet) in de figuur heeft betrekking op de eerste 50 hoeveelheid deklaag die verloren gaat als gevolg van barstvorming en afschilfering bij de eerste beet. ’’Total loss” (Eng.) (= verlies in totaal) heeft betrekking op de totale hoeveelheid deklaag die verloren gaat gedurende de volle tijd dat het monster geconsumeerd wordt. Zoals uit de figuur blijkt, ging er bij de gedompelde en bespoten monsters aanzienlijk minder deklaag verloren dan bij de controlemonsters. Het verlies bij de eerste beet in de controlemonsters bedroeg ongeveer 23%, terwijl in totaal ongeveer 38% 55 verloren ging. Het verlies bij de eerste beet bij de controlemonsters bedroeg ongeveer 23%, terwijl in totaal ongeveer 38% verloren ging. Het verlies bij de eerste beet bij het gedompelde product bedroeg niet meer dan ongeveer 23%, terwijl in totaal niet meer dan ongeveer 9% verloren ging. Bij Spray 1 ging bij de eerste

Claims

193604 4 beet niet meer dan ongeveer 1% verloren, terwijl het verlies in totaal niet meer dan ongeveer 3% bedroeg. Bij Spray 2 ging bij de eerste beet niet meer dan ongeveer 2% verloren, terwijl het verlies in totaal niet meer dan ongeveer 4% bedroeg. Het gebruik van de maltodextrine-scheidingslaag leidde tot een aanzienlijke verandering in het barst-5 patroon van de deklaag op basis van vet, vergeleken met het barstpatroon wanneer geen scheidingslaag werd gebruikt. Bij de proefmonsters werd geen uitgebreide radiale en progressieve barstvorming waargenomen; naar men aanneemt wordt hierdoor de kans op het verloren gaan van deklaag bij het bijten aanzienlijk teruggebracht. De resultaten tonen aan dat zowel bij bespoten als bij gedompelde proefmonsters de kans op het 10 verloren gaan van deklaag bij het bijten veel geringer was dan bij de controlemonsters, waarop geen scheidingslaag aanwezig was. 15

1. Samenstelling voor het op een bevroren zoetwaarproduct op basis van vet doen hechten van een deklaag, met het kenmerk, dat de samenstelling een eetbare polysaccharide in een oplossing in water bevat, waarbij de eetbare polysaccharide een gehydrolyseerde zetmeelsoort is.

2. Samenstelling volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de polysaccharide een gehydrolyseerde 20 zetmeelsoort met een dextrose-equivalent tussen 5 en 20 is.

3. Bevroren zoetwaarproduct op basis van vet, waarbij het zoetwaarproduct een bevroren dessertkem op basis van vet, een buitenste deklaag op basis van vet en een samenstelling volgens een der voorgaande conclusies 1 of 2 in de vorm van een scheidingslaag tussen de kern en de buitenste deklaag bevat. Hierbij 1 blad tekening