CN1043779C - 用于改进脂肪基涂层与冷冻脂肪基糖果之间粘合性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备有可食的脂肪基涂层的冷冻脂肪基甜食之类的低温冷冻糖果或食品及其制备方法，通过涂覆一种含多糖和适当载体的组合物作为冷冻脂肪基糖果和其脂肪基涂层之间的界面层，可以改进脂肪基涂层与冷冻脂肪基甜食芯体的粘合性。

Description

用于改进脂肪基涂层与冷冻脂肪基糖果之间粘合性的方法

本发明涉及制备涂有可食的脂肪基涂层的冷冻脂肪基甜食之类的低温冷冻糖果或食品及其制备方法。本发明的主要目的是提供一种改进的涂料，用于这类糖果或食品，尤其是用于雪糕或其它由冰淇淋或类似的物质制成的需要低温贮存的食品。

一般讲，用于雪糕之类的冷冻脂肪基甜食的涂料由含脂肪的物质组成。先将涂层材料熔化，然后在其中浸渍所述的冷冻甜食，或通过喷雾或浸挂糖衣的方式用液化的涂料涂覆该冷冻甜食。涂料中的脂肪与冷冻甜食接触后发生凝固，从而在冷冻甜食上形成脂肪基涂层。

由含脂肪物质组成的涂层通常脆而易破碎，处于冷却状态时更是如此。当食用这种糖果时，脂肪基涂层将开裂或大面积剥落，这通常不仅造成食用不方便、不整洁，而且使食用者无法全部享用该甜食。此外，脂肪基涂层剥落之后，芯体会发生软化而渗漏出来。本发明正是为了解决这些问题。

过去已经采用了各种各样的用于低温或冷冻糖果的涂料。例如，US2,133,586公开了利用干态或结晶态的右旋糖和至少部分无水右旋糖改进冰淇淋涂层粘附性。它是有关改进冰淇淋涂层粘附性问题的早期专利之一。US2,191,352公开了一种用于冷冻糖果的可食涂料(即涂在冰淇淋芯上的巧克力涂层)。这种涂层是为了获得柔软脆嫩的触感或口感，提供色彩和较好的味道，它可以粘附到被其包裹的芯体上。采用明胶的涂层食用时可以减少开裂或剥落。US4,560,563和US4,396,633公开了一种通过改性冰淇淋涂层中的脂肪组分而降低“在生产或消费过程中发生破裂，剥离或脱落的倾向”的方法。

所有这些参考文献都涉及改进冰淇淋涂层粘附性的各种尝试。这些参考文献采用干态或结晶态右旋糖以及无水右旋糖(冰淇淋涂层中脂肪组分的一种改进形式)，或采用明胶对涂层进行改性。但是这些尝试没有一个能够令人满意地改变含脂肪涂层对冷冻脂肪基糖果的粘附性，同时不对最终产品的品质，味道，组织结构和/或外观产生不利的影响。

因而，本发明的主要目的是改进含脂肪涂层对冷冻脂肪基糖果的粘附性。

本发明的另一目的是在改善脂肪基涂层对冷冻脂肪基糖果的粘附性同时，使消费者对脂肪基涂层或最终产品的品质，味道，组织结构和/或外观的感觉不发生变化。

本发明具体涉及在脂肪基涂层和冷冻脂肪基糖果之间采用一个界面层。该界面层可以改善脂肪基涂层与冷冻脂肪基糖果之间的粘附性。此外，这个界面层不影响最终产品的综合特性。若通过改变脂肪基涂层本身来使其不易大规模破裂，则最终产品的味道和组织结构会发生不可接受的变化。业已发现，在涂层和糖果之间采用一界面层，而不是改变脂肪基涂层的组成，可以获得改进的结果。

具体讲，该界面层含有多糖和载体，还可任选含有食用香料和着色剂。可采用食品工业中任何标准方法涂布此界面层，包括浸渍，喷雾(雾化和非雾化)，浸挂和干法或撒粉涂布。最终制品的涂层不易发生多重破裂。此外，所得到的糖果与界面层之间以及界面层和脂肪基涂层之间的良好粘合性大大降低了食用时涂层剥落的潜在可能性。

本发明涉及制备涂有可食涂层的冷冻或低温糖果或食品，如冷冻的脂肪基甜食。本发明还涉及一类具有冷冻的脂肪基甜食(如冰淇淋等)芯体或中心部分的脂肪基涂层糖果。本发明者发现采用一种特殊的组合物作为脂肪基涂层和脂肪基糖果之间的界面层，可以定量地改善脂肪基涂层和脂肪基糖果之间的粘附性。

在涂层和糖果之间采用此界面层不影响最终产品的品质，味道，组织结构和/或外观。

该界面层含有多糖和一种载体，还可以任意含有食用香料和着色剂。优选的载体是水。多糖的特征是在水溶液中能形成很薄的膜，当食用时这种薄膜不会被察觉到；它是无刺激性或无味的；它是白色或无色的；其稳定性高，粘度低，因而很容易涂布到产品上。

已经发现，有各种各样的多糖界面层可以提高脂肪基涂层与冷冻脂肪基糖果之间的粘附性。在这些多糖中采用了水解淀粉，它们是通过改变右旋糖当量(“DE”)加以评估的。发现DE值高达约65的水解淀粉仍可以提高脂肪基涂层的粘附性。更具体讲，DE值不超过约45的水解淀粉可以进一步提高脂肪基涂层的粘附性。DE值不超过约25的水解淀粉可得到最佳的改进效果。某些水解淀粉从改进粘合性的角度讲是可以接受的，但它们同时也增加了最终产品的甜度。因而，优选的水解淀粉是麦芽糖糊精，这是一种无甜味的营养多糖聚合物，它由主要以α-1-4键相连的D-葡萄糖单元组成，其DE值小于20。发现DE值低至约5时仍可改善脂肪基涂层的粘附性。尤为优选的水解淀粉是DE值为10的麦芽糖糊精。

可采用食品工业中熟知的常规方法将界面层涂布到冷冻脂肪基糖果芯体上。这些方法的具体例子包括浸渍，喷雾(雾化喷雾和非雾化喷雾)，浸挂和撒粉。同样的方法可用来将脂肪基涂层涂布在此界面层上。业已发现，从加工性和牢固性角度考虑，将界面层涂布到冷冻脂肪基甜食上的优选方法是雾化喷雾。

一般讲，按照本发明的方法采用界面层可以改变任何脂肪基涂层(包括颜料pastels)的粘附性。优选的涂层是巧克力涂层。根据本发明方法所采用的脂肪基涂层厚度一般为0.25-10毫米，特别是0.5-4毫米。

界面层的固体含量可在较宽的范围变化。在冷冻脂肪基糖果表面的界面层干重含量试验范围，高达0.2毫克多糖/平方毫米，低至0.006毫克/平方毫米。当界面层含量约为0.07毫克/平方毫米时，获得了特别好的效果。类似地，处于溶液状态时，高达41％含固量的浓度都是有效的。33％含固量的浓度是优选的。浓度低至15％仍然有效。

此外，虽然界面层厚度根据不同的用途可以有较大的变动，但一般讲优选厚度是0.1毫米。

实施例

制备一种具有冰淇淋芯体、界面层和巧克力涂层的冷冻脂肪基糖果。界面层包括DE值为10的麦芽糖糊精，以33.3％含固量的水溶液形式使用，该溶液经巴氏灭菌法消毒。

冰淇淋芯体约69毫米宽，70毫米长，21.5毫米厚。

涂布麦芽糖糊精溶液时该冰淇淋的温度是-10°F，该麦芽糖糊精溶液的温度约为1℃。麦芽糖糊精溶液是通过雾化喷雾涂布到冰淇淋芯体上的。直至冰淇淋所有表面均被覆盖才停止喷雾。界面层总重量约为2.5克，厚度约为0.1毫米。

然后将此产品在约100°F的巧克力涂料中浸渍，将该产品通过约-20°F的冷却通道使涂层固结。所得涂层重约30克，厚度约2毫米。整个产品于-20°F在常规条件下贮存。

与未涂界面层的产品比较，没有发现上述最终产品的品质，味道，组织结构和/或外观有什么变化，或者仅发现有极小的变化。

本发明的某些方面将利用图1进一步加以说明。图1是一个条状曲线图，其中对没有界面层的样品(标为对照样)和具有经巴氏灭菌的界面层的样品(界面层分别通过浸渍和喷雾涂布到冰淇淋芯体上)的平均深色巧克力损失量进行了比较。喷雾涂覆的样品采用了两种不同的喷嘴形式进行喷雾涂覆(表示为喷雾1和喷雾2)。不同的喷嘴结构会影响雾滴的尺寸，喷雾1样品的雾滴尺寸更小些。

有82个对照样品，67个浸渍样品，40个喷雾1样品和30个喷雾2样品。

所有样品和对照样品均采用手工操作在深色巧克力涂料中进行浸渍。

所有浸渍和喷雾涂覆的样品均涂有含固量为33％，DE值为10的麦芽糊糊精溶液，其重量在浸渍样品中为3.5-4.0克，在喷雾样品中为1.5-2.5克。浸渍样品中界面层厚度约为0.2毫米，喷雾样品中界面层厚度约为0.1毫米。脂肪基涂层厚度为1.0-2.0毫米。

采用一种装置向样品施加受控压力，以模拟吃东西时施加的咬痕和作用力，并测定脂肪基涂层损失量的百分数。分析所得到的破裂图案，计量脂肪基涂层损失量。

在此图中，“初始损失量”是指第一次咬食该样品时由于破裂和剥落而引起的脂肪基涂层的初始损失。“总损失量”是指食用样品的整个过程中出现的脂肪基涂层总损失。在该图中可以看到，浸渍和喷雾样品的初始损失量比对照样品大大减少。对照样品的初始损失量约为23％，总损失量约为38％。浸渍样品的初始损失量仅约为7％，总损失量仅约为9％。喷雾1样品的初始损失量仅约为1％，总损失量仅约为3％。喷雾2样品的初始损失量仅约为2％，总损失量仅约为4％。

与未采用界面层时的破裂图案相比，采用麦芽糖糊精界面层后导致脂肪基涂层的破裂图案发生极大变化。在本发明的试样中没有发现径向延伸和发展的裂缝，相信这可以大大减少食用时脂肪基涂层损失的潜在可能性。

试验结果表明，与没有界面层的对照样品相比，喷雾和浸渍样品均大大降低了食用时脂肪基涂层损失的潜在可能性。

上面给出了本发明的说明性实施例，但应该理解，本发明并不限于此实施例。本技术领域的技术人员在所附权利要求书所限定的本发明范围和基本精神基础上，不难做出一些其它的改进和变更。

Claims (14)

1．一种提高脂肪基涂层与冷冻脂肪基糖果之间粘合性的方法，包括向冷冻脂肪基糖果的表面涂覆一种组合物作为所述冷冻脂肪基糖果与所述脂肪基涂层间的界面层，其中界面层组合物包括有效量的多糖，该多糖以水溶液形式使用，它可以提高所述脂肪基涂层与糖果之间的粘合性。

2．按权利要求1的方法，其中多糖是右旋糖当量不超过65的水解淀粉。

3．按权利要求1的方法，其中多糖是右旋糖当量不超过45的水解淀粉。

4．按权利要求1的方法，其中多糖是右旋糖当量不超过20的水解淀粉。

5．按权利要求1的方法，其中多糖是右旋糖当量为5-20的水解淀粉。

6．按权利要求1的方法，其中多糖在水溶液中的浓度不超过41％固体。

7．按权利要求1的方法，其中多糖在水溶液中的浓度不超过33％固体。

8．按权利要求1的方法，其中多糖在水溶液中的浓度为15-41％固体。

9．按权利要求1的方法，其中多糖是麦芽糖糊精。

10．按权利要求9的方法，其中麦芽糖糊精的右旋糖当量为10。

11．按权利要求9的方法，其中麦芽糖糊糖在水溶液中的浓度为15-41％固体。

12．按权利要求9的方法，其中麦芽糖糊精在水溶液中的浓度为33.3％固体，该溶液是经过巴氏灭菌的溶液。

13．按权利要求1的方法，其中所述组合物是用雾化喷雾的方法涂覆的。

14．按权利要求13的方法，其中界面层的总厚度为0.1毫米，所述的脂肪基涂层的总厚度为2毫米。

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