CZ285331B6 - Směs a způsob zlepšení přilnavosti povlaků na bázi tuku k mraženým cukrářským výrobkům - Google Patents

Abstract

Přilnavost povlaků k mraženým cukrářským výrobkům na bázi tuku je zlepšena nanesením směsi sestávající z polysacharidu a vhodného nosiče, jako mezivrstvy mezi mražený cukrářský výrobek na bázi tuku a povlak. Polysacharidem je hydrolyzovaný škrob ve vodném roztoku.ŕ

Description

Směs pro uchycení souvislého povlaku ke zmrazenému jádru na bázi tuku a její použití, a mražený cukrářský výrobek

Oblast techniky

Vynález se týká směsi pro uchycení souvislého povlaku na bázi tuku ke zmrazenému jádru mraženého cukrářského výrobku na bázi tuku, zvyšující přilnavost povlaku ke zmrazenému jádru a snižující jeho odpadávání při ukousnutí bez podstatného ovlivnění chuti a struktury cukrářského výrobku. Dále se vynález týká použití této směsi a mraženého cukrářského výrobku. Jako mražené cukrářské výrobky přicházejí v úvahu zejména zmrzlinové tyčinky nebo další výrobky, vyráběné ze zmrzliny nebo jiných surovin, které vyžadují skladování za nízkých teplot.

Dosavadní stav techniky

Povlaky, používané pro mražené dezerty na bázi tuků, jako jsou zmrzlinové tyčinky a další zmrzlinářské výrobky, jsou obecně založeny na látce, obsahující tuk. Nanášená látka se roztaví a zmrazený dezert se ponoří do tekutého povlaku, nebo se tekutý povlak nanáší jiným způsobem, jako například nástřikem nebo potahováním. Tuk z povlaku po styku se zmraženým dezertem ztuhne, čímž se na mraženém dezertu vytvoří povlak.

Povlaky, založené na látkách, obsahujících tuk, jsou často křehké a lámavé, obzvláště při nízkých teplotách. Povlak při pojídání dezertu praská a odlupuje se v obvykle širokém prostoru, čímž se často vytváří nejenom nepořádek, ale znehodnocuje se tím i požitek z konzumace dezertu. Kromě toho se po odpadnutí povlaku obnaží mražené jádro, které měkne a vytéká. Těmto nedostatkům je věnován předmětný vynález.

Podle dosavadního stavu techniky se používalo různých povlaků pro chlazené nebo mražené cukrářské výrobky. Například patent US 2 133 586 uvádí použití dextrózy v suchém nebo krystalickém stavu a přinejmenším částečně dehydratované dextrózy pro zlepšení přilnavosti povlaku ke zmrzlině. Tento patent je jedním z prvních, který byl věnován problému zlepšení přilnavosti povlaku na zmrzlinářských výrobcích. Patent US 2 191 352 popisuje jedlý povlak pro mražené cukrářské výrobky (například čokoládový povlak na zmrzlinovém jádru), který má být ohebný a měkký na dotyk a zkousnutí, je barvený a ochucený a je schopen se vázat na jádro, které obklopuje. Povlak, který využívá želatiny, snižuje praskání a odlamování po ukousnutí. V patentech US 4 560 563 a 4 396 633 je popsána modifikace tukové složky povlaků zmrzlinářských výrobků, jakožto prostředek, pomocí kterého se zlepšuje tendence k lámavosti a odlupování kousků povlaku během výroby nebo konzumace.

Všechny uvedené literární odkazy se vztahují k pokusům, zaměřeným na zlepšení přilnavosti povlaků zmrzlinářských výrobků. Podle těchto odkazů se pro zdokonalení povlaku používá suché nebo krystalické a bezvodé dextrózy, modifikace tukové složky povlaku zmrzlinářského výrobku, nebo želatiny. Žádný z těchto pokusů neměl za výsledek uspokojivé zlepšení přilnavosti povlaku, obsahujícího tuk, k mraženému cukrářskému výrobku na bázi tuku bez nežádoucího ovlivnění kvality, chuti, struktury a/nebo vzhledu výsledného výrobku.

Hlavním úkolem předmětného vynálezu je tudíž zlepšit adhezi povlaku, obsahujícího tuk, k mraženému cukrářskému výrobku na bázi tuku.

Zlepšení přilnavosti povlaků k mraženým cukrářským výrobkům na bázi tuku se má podle vynálezu dosáhnout bez toho, že by konzument zaznamenal změnu kvality, chuti, struktury a/nebo vzhledu povlaku nebo výsledného výrobku. Kdyby se totiž vlastní povlak změnil tak, aby nebyl náchylný k rozsáhlému praskání, došlo by k nežádoucím chuťovým a strukturním změnám celého

- 1 CZ 285331 B6 výrobku. Vynález řeší tento úkol vytvořením mezivrstvy mezi povlakem a jádrem cukrářského výrobku namísto změny složení povlaku.

Podstata vynálezu

Předmětem vynálezu je směs pro uchycení souvislého povlaku ke zmrazenému tukovitému jádru mraženého cukrářského výrobku na bázi tuku, zvyšující přilnavost povlaku ke zmrazenému jádru a snižující jeho odpadávání při ukousnutí bez podstatného ovlivnění chuti a struktury cukrářského výrobku, jejíž podstata spočívá v tom, že je tvořena vodným roztokem účinného množství jedlého polysacharidu, jehož koncentrace leží v rozmezí od 15 do 41 % hmotnostních.

Ve výhodném provedení této směsi je polysacharidem hydrolyzovaný škrob, jehož dextrózový ekvivalent nepřevyšuje 65, s výhodou 45 a nej výhodněji 20 a ještě výhodněji leží v rozmezí od 5 do 20. Zvláště vhodným polysacharidem je maltodextrin, zejména pak maltodextrin, který má dextrózový ekvivalent 10. Koncentrace polysacharidu s výhodou nepřevyšuje 33 % hmotnostních.

Ve zvláště výhodném provedení je polysacharidem maltodextrin, jeho koncentrace v roztoku činí 33,3 % hmotnostního a roztok je pasterován.

Předmětem vynálezu je dále také mražený cukrářský výrobek na bázi tuku, zahrnující mražené tukovité jádro dezertu na bázi tuku a vnější povlakovou vrstvu na bázi tuku, jehož podstata spočívá v tom, že mezi jádrem a vnější povlakovou vrstvou je vytvořena mezivrstva, zhotovená ze směsi, definované výše.

!

Ve výhodném provedení obsahuje tento mražený cukrářský výrobek mražené jádro, které je tvořeno zmrzlinou, a vnější povlakovou vrstvu, která je tvořena čokoládou, přičemž tloušťka mezivrstvy činí 0,1 mm.

Předmětem vynálezu je konečně také použití výše definované směsi pro zvýšení přilnavosti povlaků k mraženým cukrářským výrobkům na bázi tuku.

V konkrétním provedení vynálezu se mezivrstva skládá z výše uvedeného roztoku polysacharidu a popřípadě příchutí a barviv. Mezivrstva se aplikuje jakýmkoliv běžným způsobem, známým podle dosavadního stavu techniky v potravinářském průmyslu, jako jsou máčení, nastřikování (s rozprašováním nebo bez rozprašování), potahování nebo nanášení za sucha v podobě prášku. Povlak výsledného produktu je méně náchylný k popraskání. Vytvořená přilnavost mezi cukrářským výrobkem a mezivrstvou a mezi mezivrstvou a povlakem vedle toho značně snižuje možnost odlupování povlaku během konzumace.

Polysacharid, použitý ve směsi podle vynálezu, tvoří ve vodném roztoku tenkou vrstvičku, která není při konzumaci zjistitelná, je chuťově nevýrazný nebo bez chuti, je bílý nebo bezbarvý a má vysokou rozpustnost a nízkou roztokovou viskozitu, takže může být na produkt snadno aplikován.

Byla zkoušena řada póly sacharidových mezivrstev, které zvyšují přilnavost povlaku ke zmraženému cukrářskému výrobku na bázi tuku. Mezi použitelné polysacharidy patří především hydrolyzované škroby, které byly vyhodnocovány při různém dextrózovém ekvivalentu. Bylo zjištěno, že přilnavost povlaku se zvyšuje při použití hydro lyžovaných škrobů s dextrózovým ekvivalentem až do přibližně 65. Hydrolyzované škroby s dextrózovým ekvivalentem až do přibližně 45 byly zjištěny jako ještě účinnější při zvyšování přilnavosti povlaku. Největší zlepšení přilnavosti povlaku poskytují hydrolyzované škroby s dextrózovým ekvivalentem do asi 25. Vzhledem ktomu, že některé hydrolyzované škroby jsou vhodné z hlediska zlepšení

-2CZ 285331 B6 přilnavosti, ale též přispívají ke zvyšování sladkosti výsledného produktu, je výhodným hydrolyzovaným škrobem maltodextrin, nesladký výživný sacharidový polymer, kteiý sestává z jednotek D-glukózy, vázaných především vazbami alfa-1-4, akteiý má dextrózový ekvivalent nižší než 20. Bylo zjištěno, že přilnavost povlaku zlepšuje maltodextrin s hodnotou dextrózového ekvivalentu, klesající až do přibližně 5. Obzvláště výhodným hydrolyzovaným škrobem je maltodextrin s dextrózovým ekvivalentem 10.

Mezivrstva může být aplikována na zmrazené jádro cukrářského výrobku pomocí běžných způsobů, známých podle dosavadního stavu techniky v potravinářském průmyslu. Příklady těchto způsobů jsou máčení, postřikování (s rozprašováním nebo bez rozprašování), potahování a nanášení za sucha. Stejné způsoby je možno použít pro aplikaci povlaku, založeného na tuku, na mezivrstvu. Bylo zjištěno, že výhodným způsobem nanášení mezivrstvy na zmražený dezert na bázi tuku jak z hlediska retence, tak z hlediska zpracování, je postřikování s rozprašováním.

Pomocí mezivrstvy podle vynálezu se obecně zlepšuje přilnavost jakéhokoliv povlaku na bázi tuku včetně barvených povlaků. Obzvláště výhodným povlakem je čokoláda. Povlaky na bázi tuku, použité v souladu s vynálezem, mají typicky tloušťku od 0,25 do 10 milimetrů a zejména od 0,5 do 4 milimetrů.

Mezivrstva je účinná při širokém rozmezí plošné koncentrace pevných podílů mezivrstvy. Byly zkoušeny koncentrace polysacharidové sušiny na povrc.hu mraženého dezertu na bázi tuku v rozmezí od přibližně 0,2 mg polysacharidu/mm² do přibližně 0,006 mg/mm². Obzvláště dobrých výsledků se dosáhne, když je koncentrace sušiny mezivrstvy přibližně 0,07 mg/mm². Podobně v roztoku byla jako účinná zjištěna koncentrace pevných podílů až do přibližně 41 % hmotnostních. Koncentrace přibližně 33 % hmotnostních pevných podílů byla zjištěna jako obzvláště účinná. Koncentrace, snížená až na 15 % hmotnostních pevných podílů, byla nalezena též jako účinná.

I když se tloušťka mezivrstvy může měnit v širokém rozmezí v závislosti na dané aplikaci, bylo obecně zjištěno že nejvýhodnější tloušťka je 0,1 milimetru.

Přehled obrázků na výkresu

Na obr. 1 je znázorněn sloupcový diagram, který znázorňuje srovnání mezi průměrnou ztrátou povlaku z tmavé čokolády u vzorků bez mezivrstvy (označených jako kontrolní vzorek) a vzorků s pasterizovanou mezivrstvou, použitou na zmrzlinových jádrech a nanesenou máčením a rozstřikováním.

Příklad provedení vynálezu

Byl připraven mražený dezert na bázi tuku se zmrzlinovým jádrem, mezivrstvou a čokoládovým povlakem. Mezivrstva se skládala z maltodextrinu o dextrózovém ekvivalentu 10, připraveném jako roztok 33,3 % pevných podílů ve vodě, přičemž roztok byl pasterizován.

Zmrzlinová střední část byla přibližně 69 milimetrů široká, 70 milimetrů dlouhá a 21,5 milimetru tlustá.

Teplota zmrzliny v době aplikace maltodextrinového roztoku byla -23,3 °C a teplota maltodextrinového roztoku byla přibližně 1 °C. Roztok maltodextrinu byl na zmrzlinové jádro aplikován rozprašovacím nástřikem. Nástřik se prováděl tak dlouho, dokud nebyla pokryta celá povrchová plocha zmrzliny. Celková hmotnost mezivrstvy byla přibližně 2,5 g a její tloušťka byla asi 0,1 milimetru.

-3CZ 285331 B6

Tento produkt se potom máčel v čokoládovém povlaku o teplotě přibližně 37,8 °C a povlak se nechal ztuhnout průchodem chladicím tunelem o teplotě přibližně -28,9 °C. Výsledný povlak vážil přibližně 30 gramů a měl tloušťku přibližně 2 milimetry. Konečný produkt byl skladován za normálních podmínek při asi -28,9 °C.

V kvalitě, chuti, struktuře a/nebo vzhledu finálního produktu byly v porovnání s produktem bez mezivrstvy pozorovány minimální nebo žádné změny.

Určité aspekty vynálezu jsou dále popsány na obr. 1. Na obr. 1 je znázorněn sloupcový diagram, který znázorňuje srovnání mezi průměrnou ztrátou povlaku z tmavé čokolády u vzorků bez mezivrstvy (označených jako kontrolní vzorek) a vzorků s pasterizovanou mezivrstvou, použitou na zmrzlinových jádrech a nanesenou máčením a nástřikem. Vzorky, připravené pomocí nástřiku, byly připraveny za použití dvou odlišných uspořádání trysky (uvedeny jako nástřik 1 a nástřik 2). Odlišné uspořádání trysky ovlivňuje velikost částice postřiku, přičemž nástřik 1 měl menší velikost částice.

K dispozici bylo 82 kontrolních produktů, 62 máčených produktů, 40 produktů vyrobených nástřikem 1 a 30 produktů nástřikem 2.

Všechny zkušební a kontrolní vzorky byly ručně máčeny v.povlaku z tmavé čokolády.

Všechny máčené a postřikované vzorky měly mezivrstvu z maltodextrinu o obsahu přibližně 33% pevných podílů adextrózovém ekvivalentu 10, o hmotnosti přibližně 3,5 až 4,0 gramy v případě máčených produktů a přibližně 1,5 až 2,5 gramu v případě postřikovaných produktů. Mezivrstva byla tlustá přibližně 0,2 milimetru u máčených vzorků a přibližně 0,1 milimetru u postřikovaných vzorků. Tloušťka povlaku byla mezi 1,6 a 2,0 milimetry.

Procentuální ztráta povlaku byla stanovována za použití mechanického zařízení, které působilo na vzorek kontrolovaným tlakem, simulujícím plochu a sílu kousání při konzumaci. Byl analyzován charakter popraskání a měřen úbytek povlaku.

Úbytek po prvním ukousnutí na obrázku se vztahuje k počáteční ztrátě povlaku, k níž dojde popraskáním a odpadnutím, když se ze vzorku ukousne první sousto. Celkový úbytek se vztahuje k celkové ztrátě povlaku, ke které dojde během celé doby konzumace. Jak vyplývá z obrázku, byl úbytek povlaku u máčených a postřikovaných vzorků daleko menší v porovnání s kontrolními vzorky. Úbytek po prvním ukousnutí byl u kontrolních vzorků přibližně 23 % a celkový úbytek přibližně 38 %. U máčených produktů byl úbytek po prvním ukousnutí pouze přibližně 7 % a celkový úbytek byl pouze přibližně 9 %. U vzorků s nástřikem 1 byl úbytek po prvním ukousnutí pouze přibližně 1 % a celkový úbytek pouze přibližně 3 %. U vzorků s nástřikem 2 byl úbytek po prvním ukousnutí pouze přibližně 2 % a celkový úbytek byl pouze přibližně 4 %.

Použití mezivrstvy maltodextrinu mělo za následek výraznou změnu v charakteristice popraskání povlaku na bázi tuku v porovnání s charakteristikou popraskání v případě, kdy nebyla použita mezivrstva. U zkušebních vzorků nebyla zjištěna přítomnost výrazných radiálních a postupujících trhlin, což podle všech předpokladů znamená značné snížení možnosti úbytku povlaku při konzumaci.

Výsledky prokazují, že jak u postřikovaných vzorků tak u máčených vzorků se významně snižuje možnost úbytku povlaku při kousání oproti kontrolním vzorkům, které neměly žádnou mezivrstvu.

-4CZ 285331 B6

Provedení, popsané ve shora uvedeném příkladu, má výhradně ilustrativní charakter a v žádném ohledu neomezuje rozsah vynálezu. Při provádění vynálezu je možno provést řadu modifikací a změn, aniž by se vybočilo z rozsahu vynálezu, pro který jsou určující především následující patentové nároky.

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Směs pro uchycení souvislého povlaku ke zmrazenému tukovitému jádru mraženého cukrářského výrobku na bázi tuku, zvyšující přilnavost povlaku ke zmrazenému jádru a snižující jeho odpadávání při ukousnutí bez podstatného ovlivnění chuti a struktury cukrářského výrobku, vyznačující se tím, že je tvořena vodným roztokem účinného množství jedlého póly sacharidu, jehož koncentrace leží v rozmezí od 15 do 41 % hmotnostních.
2. 2. Směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že polysacharidem je hydrolyzovaný škrob, jehož dextrózový ekvivalent nepřevyšuje 65, s výhodou 45 a nejvýhodněji 20.
3. 3. Směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že polysacharidemje hydrolyzovaný škrob, jehož dextrózový ekvivalent leží v rozmezí od 5 do 20.
4. 4. Směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že polysacharidem je maltodextrin.
5. 5. Směs podle nároku 4, vyznačující se tím, že maltodextrin má dextrózový ekvivalent 10.
6. 6. Směs podle kteréhokoliv z nároků laž5, vyznačující se tím, že koncentrace polysacharidu nepřevyšuje 33 % hmotnostních.
7. 7. Směs podle kteréhokoliv z nároku 1, 4 a 5, vyznačující se tím, že polysacharidem je maltodextrin, jehož koncentrace činí 33,3 % hmotnostního, přičemž roztok je pasterován.
8. 8. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku, zahrnující mražené tukovité jádro dezertu na bázi tuku a vnější povlakovou vrstvu na bázi tuku, vyznačující se tím, že mezi jádrem a vnější povlakovou vrstvou je vytvořena mezivrstva, zhotovená ze směsi podle kteréhokoliv z nároku 1 až 7.
9. 9. Mražený cukrářský výrobek na bázi tuku podle nároku 8, jehož mražené jádro je tvořeno zmrzlinou a vnější povlaková vrstva je tvořena čokoládou, vyznačující se tím, že tloušťka mezivrstvy činí 0,1 mm.
10. 10. Použití směsi podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7 pro zvýšení přilnavosti povlaků k mraženým cukrářským výrobkům na bázi tuku podle nároku 8 nebo 9.