JPS606173B2 - 棒付きチ−ズ食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、チーズまたはその類似物（以下、チーズ類と
記載する）が塊状にかつ種々の形態を有して棒に固着し
たところの棒付きチーズ食品の製造法に関する。

更に詳しくは、モールドーこ充填された溶融チーズ類に
棒を挿入し、全体を凍結することによりチーズ類を棒に
固着させ、加熱してモールドとの接触面を融解させ、モ
ールドより取り出し、更にこの融解表面に、殿粉、微結
晶セルロース等の粉状または粒状の吸湿性食品を塗布し
、冷蔵湿度まで解凍することを特徴とする棒付きチーズ
食品の製造法に関する。近年、わが国においてチーズの
消費量は他の乳製品と同様に増大し、食生活において不
可欠な食品となっており、同時に幼児から老人にいたる
チーズ製品に対する薄好も多様化してきている。

そして、これに対応するかのように種々の形態を有する
チーズが市販されておりト例えば子供が好んで食するよ
うに菓子類の如く円柱状または球形に成型した一口大の
チーズを個々に包装したものあるいはチーズをフィルム
に充填し、両端をクリップで止めたスティック状チーズ
などが市販されている。しかし、前者は製品を手でつま
みながら食するので不衛生であるという欠陥があり、後
者はフィルムをナイフあるいは包丁などで切らなければ
食することができないという簡単さに欠けるという欠陥
があった。また、実公昭５０一１１７９７には、チーズ
付ビスケットの考案が開示されている。

この考案では、極細長い中空円筒状のビスケットにおい
て内部中空部分と表面を蓮通させる多数の連絡孔を設け
、把手用の一部を残して溶融チーズをビスケットの表面
に被覆し、更にこの連絡孔を介して中空内部に注入され
た溶融チーズがビスケットからのチーズの離脱を防止し
たチーズ付きビスケットの構造が開示されている。

従来から、極細長い棒状ビスケットにチョコレートコー
ティングした製品が知られているが、上記者案は、チョ
コレートに換えてチーズを被覆させることを目的とした
ものであり、本来チーズとビスケット表面は非親和性で
あるため被覆されたチーズは容易に離脱してしまい製品
化が困難であったものをビスケット内部までチーズを注
入することでこの欠点を解決したものである。

しかしながら、この考案のビスケットを実際に製造する
方Ｚ法は極細長状のビスケットを熔融状のチーズ中に浸
債し、ビスケット中空内部までチーズを注入させた後引
き上げ、ビスケット表面上の溶融チーズのいわゆる「だ
れ」がなくなるまで保持し、その後冷却してチーズコー
ティングされたビスケットＺを製造する方法である。従
ってビスケットに付いているチーズの量もビスケットの
量に比して少なく、チーズとビスケットの感触の調和と
独特の阻噂感はあるもののチーズ自体あるいは主にチー
ズを食するための製品ではない。また、チーズは単にビ
スケットを被覆するだけであるから、製品としての形態
も単純であり変化にも乏しい。このように他の食品を単
に被覆したチーズではなく、チーズ類が種々の変化に富
んだ立体的形状を有して棒に固着され、チーズ類それ自
体を食することのできる食品の製造法は未だ知られてい
ない。

本発明の目的は、チーズ類を剛性の棒に把手用の一部を
残して塊状に、それ故一定の固着力を以つて固着させた
棒付きチーズ食品の製造法を提供することにある。

更にト本発明の他の目的はへ塊状に固着させたチーズ食
品の形態として円柱状、角柱状等の幾何的形状のものは
もちろん動物類「人気マンガのキャラクターなど玩具化
された任意の形態となし得る棒付きチーズ食品を提供す
ることにある。本発明者らは、榛付きチーズ食品の製造
を目的として試験を行なった。

先ず市販のプロセスチーズまたはナチュラルチーズを冷
蔵温度に保持した状態で剛性の棒を挿入し、棒にチーズ
を固着させることを試みた。その結果、偏平で非常に薄
い穣または極細状の棒は挿入することができ、また棒の
一端を把手してもチーズは落下することもなく棒に保持
することができたが、チ−ズ自体の重みによりまた取り
扱い方により棒が屈曲または折れるなどの不都合が生じ
た。また屈曲あるいは折れることのない比較的太い蓬を
有する榛では、挿入部にひび割れが生じ失販に帰した。
また次に、同様の市販チーズをモールド‘こ入れて軟化
状態になるまで加熱して棒を挿入し、ひび割れの生じな
いことを確認した後、冷却した。

そしてモールドより取り出すべく棒を荻持して抜き取ろ
うとしたが、モールド内壁にチーズが粘着し不可能とな
り、また力を加えると穣自体がチーズより抜け出てしま
い目的とする製品は得られなかつた。そこで、本発明者
らは、チーズを棒に固着させる手段として、棒が挿入さ
れた溶融チーズ全体を凍結させる手段を採用したところ
、棒との固着力は十分であった。

しかしチーズ自体を食するにあたっては「凍結温度では
硬すぎトまた風味Ｌ食感も食するに不適当なものである
ため冷蔵温度にまで解凍しなければならない。ところが
単に凍結チーズを冷蔵温度で自然解凍した場合、チーズ
表面に遊離水が生じるため、衛生的に密封包装された製
品とするときその包装内部が濡れて不体裁なものとなり
著しく商品価値を低下させてしまうことが判明した。本
発明者らは「かかる欠点を粉末状または粒状の吸湿性を
有する食品をチーズ類の表面に塗布することによって解
決し「新規有用な棒付きチーズ食品の製造法を完成した
。

以下、工程順に本発明の方法を詳述する。

本発明の方法において原料として使用するチーズは「プ
ロセスチーズ「ナチュラルチーズ及びチーズ・フード等
であり、チーズ類似物は高温度でこれらと同様な可塑性
または半可塑性を有するところの種々のチーズと他の食
品との混合物である。本発明の方法により製造されるチ
ーズ食品の風味、組織及びボディーはチーズ原料の差異
、熟成度、乳化剤など種々の要因によって変化する。従
って本発明の方法において使用するチーズ類はｔ好まし
くは水分を約４０〜５５％（重量 以下同じ）、脂肪を
固形分中約３０〜６５％含有し「ｐＨは約５．０〜６．
２である。水分含量は約４０％以下の場合ボディーは硬
すぎ、充填時の粘度が高すぎてモールドへの充填も困難
になり、水分含量が約５５％以上の場合ボディーは軟か
すぎて形崩れが生ずる。脂肋含量はボディーと風味に影
響を与え、固形分中約３０〜６５％の範囲で満足な製品
が得られる。ｐＨ‘ま風味と保存性に影響を与え、約５
．０〜６．２の範囲が好ましい。チーズ類の溶融方法は
常法により、ポリ燐酸塩、クエン酸塩などの乳化剤を添
加し、７０〜８デ０に加熱して行ない殺菌工程を兼ねる
。モールドへの溶融したチーズ類の充填は、チーズ類の
温度が低下するとチーズ類の粘性が大となり望ましくな
いので、好ましくは溶融温度と同程度の温度で行なわれ
る。モールドはアイスキャンディ−の製造などに用いら
れているものと同じく鋼製、ブリキ製などの金属性で形
状は円柱状、円錐状、四角柱状などまたは消費者の好み
に合うよう任意に意匠化された形態のものであってもよ
く、割り型のモールドも利用できる。

挿入する棒は、木製、プラスチック製などの剛性のある
棒を使用する。

凍結は、ブラィン浸債法、硬化トンネル法及び庫内静暦
冷却法があり、本発明の方法では、何れの方法も採用で
きる。

しかしモールド内のチーズ類を短時間に凍結させ、かつ
氷結晶を小さくし、解凍時の遊離水を少なくするために
はブラィン浸療法が最も好ましい。チーズ類の凍結点は
固形分、灰分、水分などの組成によって異なるが、本発
明の方法に使用する前記チーズ類の組成では約一５℃か
ら−１０００の範囲である。本発明者らの試験によれば
、実施例１の直径２．２肌長さ６肌の円柱状のモールド
‘こ２０タ充填されたチーズ類の中心温度は−３０ｑｏ
のブラィン浸薄で１０分後約一１．５℃、１５分後で−
８℃となり、１８分で完全に凍結し、挿入した棒がチー
ズ類に完全に固着して手で引っ張っても棒がチーズ類か
ら離れなくなった。モールドからの凍結したチーズ類の
取り出しはアイスキャンディーの製造における手法を応
用し、３０ｏ０〜４０００の温水をモールド‘こ噴射す
るかあるいは同温度の微温湯に浸潰してモールド壁面と
凍結チーズ類との接触面を僅かに融解して挿入棒を秋持
して速やかにモールドから取り出すかまたは割り型のモ
ールドの場合は型を割って取り出す。このように、凍結
チーズ類の表面を融解するのは単にモールドからの取り
出しを容易にするためだけでなく、後述する如く粉状ま
たは粒状の吸湿性食品をその表面に十分な量を均一に塗
布するためにも必要である。次に、殿粉、米粉、４・麦
粉、微結晶セルロ−ス、ピーナッツの微粉砕物などの粉
末状または細かい粒状の吸湿性食品を表面に均一に塗布
し、密封包装し、冷蔵温度に保持して自然解凍する。

まだ、包装は解凍後に行なっても良い。本発明の方法に
より製造されたチーズ食品は凍結したままでは硬すぎて
食感などが食用に不適当であるため必然的に冷蔵保管す
るが、この際試験例から明らかなように粉状または粉状
の殿粉、米粉、小麦粉、微結晶セルロース、ピーナッツ
粉砕物などのような吸湿性食品が塗布されなければチー
ズ食品の表面が遊離水で濡れ、包装の内面がべたべたと
なり商品価値が著しく損なわれる。そして、必要に応じ
これら吸湿性食品に加えて、味付けのため各種粉末調味
料も使用可能である。本発明の方法により、榛に強固に
固着された新規な棒付きチ−ズ食品を簡便かつ工業的に
製造することが可能となり、しかもチーズ食品の形態を
円柱状、四角柱状、円錐状または動物類、人気マンガの
キャラクターなどチーズ食品としては今までに存在しな
かった意匠的に多様性のあるファッショナブルなチーズ
食品を製造できる。

また必要に応じチーズ類にナッツなどの木の実、レーズ
ン、ィカのくん製、チョコレート等の他の食品を混入さ
せることも可能であるから、風味及び食感等においても
変化を持たせることができる。〔試験〕後述する実施例
１と同一の方法で製造し、モールドから取り出したまま
の試料（対照）、実施例１と同一の方法で製造した試料
（微結晶セルロースを塗布）、実施例１において微結晶
セルロースに代えて粉末状のばれいしよ殿粉及びとうも
ろこし殿粉を塗布した試料の合計４種の試料を各１００
個製造した。

これらの試料を市販のアルミ蒸着袋内に密封し、５℃に
１虫時間保持し、のち各試料を開封し、各試料の表面の
遊離水の状態を肉眼で観察して試験した。その結果は表
１の通りである。表１表１から明らかなように、本発明
の方法により製造された３種の試料は、対照に比してい
ずれも商品価値が損なわれず、優れた結果を示した。

実施例 １蒸気ジャケット、蒸気噴射口、蝿梓翼、温度
計、真空装置を有するチーズ溶解釜（クスナー社製）に
夫々粉砕した市販のオランダゴーダチーズ５．５ｋ９及
びオーストラリア産チェダーチーズ３．５ｋ９を入れ、
更にクエン酸ナトリウムとトリポリ燐酸ナトリウムを混
合した市販の乳化剤０．３ｋ９と水０．７ｋ９を加え、
プロセスチーズ製造の常法に従い加熱溶融した。

内容物の温度が８５ｏ０．に達した後加熱を中止し、８
５００に保持したまま溶融したチーズ類を充填機（光機
械製作所製）のホッパーに送り内径２．２ｃｍ、長さ６
肌の円柱型金属製モールドに各２０夕を充填した。これ
らのモールドを−３０ｑｏのブラィンに浸潰し、チーズ
類が固化する前にモールドのほぼ中心部に市販の木製の
棒（厚さ約２柳、幅約７．５伽、長さ約１０物吻）を挿
入し、１５分後にブラィンからモールドを引き上げ、モ
ールドの外壁に３５００の温水を噴射し、モールド内壁
とチーズ類の接触面とを僅かに融解し速やかにモールド
より取り出し、チーズ類の表面全体に市販の微結晶セル
ロース（商品名ァピセル。旭化成社製）を薄く均一に塗
布した。次に、これを市販のアルミ蒸着袋（幅約５伽、
長さ約１３肌）に密封包装し、冷蔵庫（約５℃）に１虫
時間保管することにより自然解凍し、棒付きチーズ食品
約４７の固を得た。

得られた製品の表面には遊離水が認められず、包装袋内
面の汚れも認められなかった。実施例 ２ 実施例１と同じチーズ溶解釜にそれぞれ粉砕した市販の
オランダ産ゴーダチーズ４．０ｋ９、オーストラリア産
のクリームチーズ１．５ｋ９、水分舎量６０％の含水力
ゼインカード３．５ｋ９「食塩０．１ｋ９を入れ「更に
クエン酸ナトリウムとトリポリ燐酸ナトリウムを混合し
た市販の乳化剤０．３ｋｇと水０．５ｋｇを加え加熱溶
融した。

次に、縦及び横の長さ各々２伽、深さ６肌の角柱状金属
性モールド‘こ各２０夕を充填し、このモールドを−３
０ｏｏのブラィンに浸潰しチーズ類が固化する前にモー
ルドのほぼ中心部に市販のプラスチック製の榛（厚さ約
２肋「幅約７．５側、長さ約１００肋）を挿入し、１扮
ご後にブラィンからモールドを引き上げ実施例１と同一
の方法でモールドから棒の固着されたチーズ類を取り出
し、チーズ類の表面全体に市販のとうもろこし殿粉（王
子スターチ製）を薄く均一に塗布した。

次に、これを市販のアルミ蒸着袋（幅約５伽、長さ約１
３伽）に密封包装し、冷蔵庫（約５℃）に１虫時間保管
することにより自然解凍し、棒付きチーズ食品約４６の
固を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳化剤が添加され加熱殺菌された溶融状のチーズま
   たはチーズ類似物を金属性モールド内に充填し、棒をそ
   の上端を残して挿入し、上記チーズまたはチーズ類似物
   を凍結し、上記挿入棒に上記チーズまたはチーズ類似物
   を固着させ、のちモールド外表面より加熱し、凍結され
   た上記チーズまたはチーズ類似物のモールド内壁面との
   接触面を僅かに融解して上記モールドより速やかに取り
   出し、融解された表面に対して粉状または粒状の吸湿性
   食品を塗布し、解凍することを特徴とする棒付きチーズ
   の製造法。 ２ 粉状または粒状の吸湿性食品が澱粉、米粉、小麦粉
   、微結晶セルロース及びピーナツツ微粉砕物の群から選
   ばれる少なくとも１種のものである特許請求の範囲第１
   項記載の棒付きチーズ食品の製造法。