JP2002095418A - 生菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 包餡または被覆素材として可食性シートを活
用して固形物若しくは流動物としてクリーム類、ムース
類、餡類、バヴァロア、アングレーズソース、メレンゲ
等のフィリングを包餡する際に、作業性の良い形状の均
一な、食感に優れ、多様な風味を有した生菓子を提供す
ること。 【解決手段】 製菓用セルクルにクリーム類、ムース
類、餡類、バヴァロア、アングレーズソース、メレンゲ
等のフィリングを注入し、その外表面のみを冷凍固化し
た後、可食性シートで包むことで新しい食感の生菓子を
得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生菓子の製造方法
に関し、詳しくは、センター素材を含む若しくは含まな
い、固形物若しくは流動物を可食性シート生地で被覆し
た随意の形状を有する生菓子の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】求肥または餅を可食性シートとして使用
した菓子は、古来より代表的和菓子の一つとして知られ
ているが、最近、クリーム類やムース等洋風フィリング
を包み、求肥または餅のモッチリ感とクリーム、ムース
等フィリングのなめらかな食感とが同時に楽しめるよう
な生菓子が開発されている。又、洋風の可食性シートの
代表とも言えるクレープは、従来からクリーム類やフル
ーツ類を包んだデザート・菓子類として最もポピュラー
な洋生菓子である。しかしながら、これら可食性シート
でフィリングを包む菓子を大量に生産するにあたって
は、フィリングが常温又はチルドで半固形又は流動状の
場合、成型時及び成形後の保形性保持が難しく、可食性
シートが生地作成後、まだ品温が高い場合、フィリング
類が溶け出してしまったり、センター素材が固形であっ
ても、フィリングが半固形又は流動状の場合は、成形が
難しいなどの問題があり、可食性シートを完全に冷却し
てからでないとフィリングを包み込めなかったり、求肥
又は餅の場合では包み込むフィリングの温度耐性などの
物性上制約が生じたり、効率よく大量に生産できないの
が実状である。このような問題を解決するために種々の
検討がなされている。クリーム類を焼成したシュー皮の
中に注入しそれを餅等で包む方法（特開昭６３−１０５
６４１等）があるが、工数の増加を伴う上、センター素
材を入れる様な製品については有用ではない。また、ホ
イッピングクリームを凍結させて餅に包む製法（特開平
４−１０４７６６）があるが、解凍時のホイッピングク
リームの品質保持を目的としたものであり、センター素
材の冷凍耐性については検討がなされていない。液状具
を内蔵する餅菓子の製法（特開平３−１０６４２）もあ
るが、何れもフィリングを全て凍らせるため、冷凍はも
ちろんのこと解凍にも多大な時間がかかるという問題点
がある。また、センター素材を含むような生菓子の場
合、冷凍障害が起こりセンター素材の風味が劣化する場
合がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、取り
扱いの容易な随意の形状を有する生菓子を得、またセン
ター素材を含む場合においては冷凍による品質劣化のな
い菓子を製造する方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために、製菓用セルクルにセンター素材を
入れ、或いは入れないで冷凍可能な固形物若しくは流動
物を注入してこの外表面のみを冷凍固化させ、求肥また
は餅で包むことにより随意の形状を有する生菓子を簡便
に得られることを見出し本発明を完成するに至った。

【０００５】即ち、本発明の第１は、製菓用セルクルに
冷凍可能な固形物または流動物を該セルクルに注入後、
該固形物若しくは流動物の外表面のみを冷凍固化した
後、外表面を冷凍固化した該固形物若しくは流動物を可
食性シート生地で被覆して得ることを特徴とする生菓子
の製造方法に関する。好ましい実施態様としては、製菓
用セルクルにセンター素材を載置し、冷凍可能な固形物
または流動物を該セルクルに注入後、該固形物若しくは
流動物の外表面のみを冷凍固化した後、外表面を冷凍固
化した該固形物若しくは流動物を可食性シート生地で被
覆して得ることを特徴とする上記記載の生菓子の製造方
法に関する。更に好ましい実施態様としては、センター
素材が、果物類、ジャム類、ゼリー類、チョコレート
類、チーズ類、ナッツ類からなる群より選択される１種
または２種以上である上記記載の生菓子の製造方法に関
し、別の更に好ましい実施態様としては、固形物若しく
は流動物がクリーム類、ムース類、餡類、バヴァロア、
アングレーズソース、メレンゲからなる群より選択され
る１種または２種以上である上記記載の生菓子の製造方
法に関する。

【０００６】本発明の第２は、上記記載の製造方法によ
り得られる生菓子に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。

【０００８】本発明で用いられるセルクルとは、生菓子
製造では最も使用頻度の高い型をいいムースやバヴァロ
ア、ゼリー等々を充填して冷やし固め、型から抜いて
（又はそのまま）仕上げる為に用いられるものである。
一般的には、金属製若しくはプラスティック製で、大き
さは通常、幅、奥行き、径が、小さいものでは３〜６ｃ
ｍ、大きなものでは１８〜２４ｃｍ、高さは３〜５ｃｍ
位のものが多いが、これに限定されるものではなく、形
状は随意のものを選ぶことが出来る。例えば、円形、楕
円形、正方形、長方形、菱形、三角形、多角形、星形、
その他動植物の形状をかたどったものが挙げられるが、
特にこれに限定されるものではない。

【０００９】本発明において用いることの出来るセンタ
ー素材としては、果物類、ジャム類、ゼリー類、チョコ
レート類、チーズ類、ナッツ類等が挙げられる。更に具
体的には、ミカン、リンゴ、バナナ、パイナップル等の
果物類、リンゴ、イチゴ、ブルーベリー等の果物類を加
工したジャム類、上記記載の果物等からの果汁類、茶類
或いは各種リキュール等酒類を含有するゼリー類、ビタ
ーチョコレート、ホワイトチョコレート等のチョコレー
ト類、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズ
類、アーモンド、カシュー、クルミ等のナッツ類等が挙
げられる。

【００１０】本発明において用いることの出来るセルク
ルに注入する固形物若しくは流動物としては、クリーム
類、ムース類、餡類、バヴァロア、アングレーズソー
ス、メレンゲ等があり、更に具体的には、カスタードク
リーム等のクリーム類、ホイップクリームを泡母体とし
て作るフルーツムース等のムース類、あずき、インゲン
等を原料とした餡類、等が挙げられる。また、バヴァロ
アとは、クリーム、アングレーズまたは果物類の裏ごし
にゼラチンと泡立てたクリーム類を加え冷やし固めたも
のである。アングレーズソースとは、卵黄、砂糖、牛乳
を合わせてとろみのあるソース状になるまで加熱攪拌し
たものである。メレンゲとは、卵白に砂糖を合わせてホ
イップしたものを言う。これらの固形物若しくは流動物
は１種または２種以上混合して用いても良い。

【００１１】また本発明において用いる可食性シート生
地とは、食用に供される素材をシート状に加工成形した
ものであればよく、例えば、洋風の素材としてはクレー
プ等が、和風の素材としては求肥や餅等が、中華風の素
材としては生春巻きの皮等が挙げられるが、これに限定
されるものではない。

【００１２】本発明の可食性シートで包んだ生菓子の製
造方法としては、まず上記製菓用セルクルにクリーム
類、ムース類、餡類、バヴァロア、アングレーズソー
ス、メレンゲ等からなる固形物若しくは流動物のフィリ
ングを中間部まで注入し、これにセンター素材を入れ或
いは入れずに、更に上部まで固形物若しくは流動物を注
入する。場合によってはセルクルに固形物或いは流動物
を注入する前に予めスライスしたスポンジ生地を敷いて
も良い。

【００１３】次に、5〜１２０分間、好ましくは１０〜
３０分間、−１５〜−３５℃、好ましくは−３０〜−３
５℃の急速冷凍庫に入れ、固形物若しくは流動物の外表
面のみ凍結固化する。このときの条件は、随意の形状を
維持でき、かつ多少の外圧にも耐えうる程度に固化し、
しかも内部のセンター素材が冷凍されない程度に冷凍固
化するのが良い。冷凍時間が５分未満或いは冷凍温度が
−１５℃以上であると、冷凍固化が不足し、形状を保て
ないか或いは初期は保つことが出来ても少しの外圧で崩
れてしまうので好ましくない。また、冷凍時間が１２０
分より長い、或いは冷凍温度が−３５℃よりも低いと、
冷凍固化が過ぎ、中心部まで凍ることとなり、センター
素材がある場合には品質劣化をきたす恐れがあるため好
ましくない。冷凍固化に要する時間、温度は中の固形物
若しくは流動物或いは種々の条件によって幾分のずれを
生じることがあるので、製造前に予め予備試験を行い最
適条件を検討しておいた方がよい。

【００１４】固形物若しくは流動物の外表面を冷凍固化
後、外表面を冷凍固化した固形物若しくは流動物をセル
クルより外し、所定のサイズにカットした可食性シート
生地にのせ、被覆することで、可食性シート生地の食感
とクリーム、ムース等のなめらかな食感とが楽しめる生
菓子を得ることが出来る。被覆の仕方は、特に限定はな
く、フィリングをの外表面をすべて覆うことを始め、用
途・目的に応じてフィリングが見えるように外観に特徴
を持たせるように覆っても何ら問題はない。

【００１５】更に必要に応じて、これを所定のカップ、
包装容器に入れ、場合によってはチョコレート等のトッ
ピングを施して仕上げることにより、外観にも特徴のあ
る生菓子を得ることが出来ると言うことは言うまでもな
い。

【００１６】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。 〔実施例１〕直径６ｃｍのステンレス製セルクルの底に
８〜１０ｍｍ厚にスライスしたスポンジ生地を敷き、ミ
キサーボールにカスタードクリーム１００ｇ、ホイップ
クリーム２００ｇ、フルーツソース（ピーチ味）３０
ｇ、ピーチリキュール５ｇを入れて混合して調整したフ
ィリングクリームをセルクルの中間部まで絞り込んだ。
センターに適当なサイズにカットした白桃を入れ、上部
までクリームを絞った。−３５℃に設定した急速冷凍庫
に３０分入れ表面を固め、固まってからセルクルから外
した。このようにして得られたフィリングクリームをナ
イフで二分し、中身を観察したところ、フィリングクリ
ームの外表面のみが凍結固化し、中心部分のフィリング
クリームについては流動性が残っており、白桃も凍結し
ていなかった。

【００１７】また、上記外表面を冷凍固化したフィリン
グクリームについてクレープシートの上に乗せ包み込
み、プラスチックカップに折りたたみ部分を下にして入
れ上部にホイップクリームを絞り、白桃を飾って仕上
げ、生菓子を得た。 〔実施例２〕直径６ｃｍのステンレス製セルクルの底に
８〜１０ｍｍ厚にスライスしたスポンジ生地を敷き、ミ
キサーボールにカスタードクリーム１００ｇ、ホイップ
クリーム２００ｇ、ホワイトガナッシュクリーム８０
ｇ、カカオリキュール５ｇを入れて混合して調整したフ
ィリングクリームをセルクルの中間部まで絞り込んだ。
センターにキューブ状に成形したスィートガナッシュク
リーム８ｇを入れ、上部までクリームを絞った。−３０
℃に設定した急速冷凍庫に２５分入れ表面を固め、固ま
ってからセルクルから外した。このようにして得られた
フィリングクリームをナイフで二分し、内部を観察した
ところ、フィリングクリームの外表面のみが凍結固化
し、中心部分のフィリングクリームについては流動性が
残っており、スィートガナッシュクリームも凍結してい
なかった。

【００１８】また、上記外表面を冷凍固化したフィリン
グクリームについて、クレープシートの上に乗せ包み込
んだ。プラスチックカップに折りたたみ部分を下にして
入れ上部にホイップクリームを絞り、チョココポを飾っ
て仕上げ、生菓子を得た。 〔実施例３〕直径６ｃｍのステンレス製セルクルの底に
８〜１０ｍｍ厚にスライスしたスポンジ生地を敷き、ミ
キサーボールにカスタードクリーム１００ｇ、ホイップ
クリーム２００ｇと抹茶５ｇをグラニュー糖５ｇとまぶ
し牛乳５ｃｃ、抹茶リキュール５ｇと合わせてペースト
状に練ったものを均一に混合して調整したフィリングク
リームをセルクルの中間部まで絞り込んだ。センターに
ペースト状の生クリーム５ｇと小倉あん５ｇを合わせて
作ったペーストを絞り入れ、上部までクリームを絞っ
た。−３５℃に設定した急速冷凍庫に１０分入れ表面を
固め、固まってからセルクルから外した。このようにし
て得られたフィリングクリームをナイフで二分し、内部
を観察したところ、フィリングクリームの外表面のみが
凍結固化し、中心部分のフィリングクリームについては
流動性が残っており、中心部分の生クリームや小倉あん
は凍結しておらず、品質も劣化していなかった。

【００１９】また、上記外表面を冷凍固化したフィリン
グクリームについて、求肥シートの上に乗せ巾着袋状に
包み成形し、生菓子を得た。 〔実施例４〕直径６ｃｍのステンレス製セルクルの底に
８〜１０ｍｍ厚にスライスしたスポンジ生地を敷き、ミ
キサーボールにカスタードクリーム１００ｇ、ホイップ
クリーム２００ｇと抹茶５ｇをグラニュー糖５ｇとまぶ
し牛乳５ｇ、抹茶リキュール５ｇと合わせてペースト状
に練ったものを加え、水２０ｇで戻した４ｇのゼラチン
を湯煎で溶かして加え、これらを均一に混合して調整し
たムースをセルクルの上部まで流し込んだ。−３５℃に
設定した急速冷凍庫に３０分入れ表面を固め、固まって
からセルクルから外した。このようにして得られたムー
スをナイフで二分し、内部を観察したところ、ムースの
外表面のみが凍結固化し、中心部分のムースについては
凍結しておらず弾力性があった。

【００２０】また、上記外表面を冷凍固化したムースに
ついて、求肥シートの上に乗せ包み込み、プラスチック
カップに折りたたみ部分を下にして入れ上部にホイップ
クリームを絞り、小倉あずきを飾って仕上げ、生菓子を
得た。 〔比較例１〕実施例１と同じフィリングクリームを作成
し、直径６ｃｍのステンレス製セルクルの底に８〜１０
ｍｍ厚にスライスしたスポンジ生地を敷き、フィリング
クリームをセルクルの中間部まで絞り込んだ。センター
に適当なサイズにカットした白桃を入れ、上部までクリ
ームを絞った。−１０℃に設定した急速冷凍庫に３０分
入れ表面を固め、固まってからセルクルから外した。こ
のようにして得られたフィリングクリームは、外表面が
完全には固化しておらず、求肥シートにのせた後溶けだ
して流動化したため、求肥シートで上手く包むことが出
来なかった。 〔比較例２〕実施例３と同じフィリングクリームを作成
し、直径６ｃｍのステンレス製セルクルの底に８〜１０
ｍｍ厚にスライスしたスポンジ生地を敷き、セルクルの
中間部まで絞り込んだ。センターにペースト状の生クリ
ーム５ｇと小倉あん５ｇを合わせて作ったペーストを絞
り入れ、上部までクリームを絞った。−４０℃に設定し
た急速冷凍庫に１３０分間入れ、固まってからセルクル
から外した。このようにして得られたフィリングクリー
ムをナイフで二分し、内部を観察したところ、中心部分
のフィリングクリームまで凍結固化しており、中心部分
の生クリームや小倉あんも凍結していた。

【００２１】このようにして、冷凍固化したフィリング
クリームについて、求肥シートの上に乗せ巾着袋状に包
み成形し、生菓子を得た。このようにして出来た生菓子
は、センター素材である生クリームがぼそぼそとした食
感となり、また小倉あんもパサパサしたものとなり、食
感があまり良くなかった。

【００２２】

【発明の効果】随意の形状をした製菓用セルクルにセン
ター素材を含む若しくは含まない冷凍固化可能な固形物
若しくは流動物を注入後、外表面のみ冷凍固化して随意
の形状を保ち、これを可食性シートに包むことによる製
造法により、固形物若しくは流動物を可食性シートで包
んだ随意の形状を有する生菓子を簡便に得ることが出来
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製菓用セルクルに冷凍可能な固形物また
   は流動物を該セルクルに注入後、該固形物若しくは流動
   物の外表面のみを冷凍固化した後、外表面を冷凍固化し
   た該固形物若しくは流動物を可食性シート生地で被覆し
   て得ることを特徴とする生菓子の製造方法。
2. 【請求項２】 製菓用セルクルにセンター素材を載置
   し、冷凍可能な固形物または流動物を該セルクルに注入
   後、該固形物若しくは流動物の外表面のみを冷凍固化し
   た後、外表面を冷凍固化した該固形物若しくは流動物を
   可食性シート生地で被覆して得ることを特徴とする請求
   項１記載の生菓子の製造方法。
3. 【請求項３】 センター素材が、果物類、ジャム類、ゼ
   リー類、チョコレート類、チーズ類、ナッツ類からなる
   群より選択される１種または２種以上である請求項２記
   載の生菓子の製造方法。
4. 【請求項４】 固形物若しくは流動物がクリーム類、ム
   ース類、餡類、バヴァロア、アングレーズソース、メレ
   ンゲからなる群より選択される１種または２種以上であ
   る請求項１から３何れかに記載の生菓子の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４何れかに記載の製造方法に
   より得られる生菓子。