KR100899604B1 - 냉과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

장기간에 걸쳐 식감의 열화가 없고, 양호한 조직, 식감을 갖는 냉과류에 사용할 수 있는 점탄성물을 조제하여, 풍미, 식감이 보다 개선된, 뛰어난 피복 냉과를 제공한다.

찹쌀: 멥쌀이 약 l00∼85:0∼15로 구성된 전분과 당류와 물과의 혼합가열에 의해 얻어지는 점탄성물로 냉과류를 피복하는 피복 냉과로 이루어지며, 상기 점탄성물이, 전분을 3∼55중량%, 설탕과 맥아당이 l:0.5∼2의 비율로 모든 당류량의 50중량% 이상을 차지하는 당류를 20∼70중량%, 물을 25∼40중량%함유하는 것을 특징으로 한다.

냉과, 빙과

Description

냉과 및 그 제조방법{Ice candy and manufacturing method thereof}

본 발명은 피복 냉과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는, 찹쌀 : 멥쌀이 약 100∼85 : 0∼15로 구성되는 전분과 당류 및 물과의 혼합가열에 의해 얻어지며, 냉동 조건 하에서 식용 가능한 부드러움을 갖는 점탄성물로 피복된 냉과 및 그 제조방법에 관한 것이고, 더욱 자세하게는 식감, 물성(物性)이 개선된 점탄성물로써 피복된 냉과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

냉과를 피복하는 점탄성물에 관해서는, 냉동 하에 있어서도 식용가능한 부드러움을 가지는 한편, 흡습, 수분동결, 건조 등에 의한 열화가 없는 소재가 요구되고 있지만, 이들 성질을 갖는 소재는 거의 알려져 있지 않고, 본 출원인 등이 발명한 일본 특공소 59-6624 호 공보「피복 냉과 및 그 제조방법] 및 특허 제 2882827 호 공보「복합 냉과 및 그 제조방법」이 알려져 있을 뿐이다.

특공소 59-6624 호 공보는, 대략 아밀로펙틴으로 구성되는 전분과 당류와 물을 혼합가열하여 얻어지는 점탄성물로서 냉과를 피복하는 것을 특징으로 하고 있는 것으로, 그것에 의하여 양호한 식감과 피복성 및 냉동 보관시 변질이 없다고 하는 특성을 갖는 것이며, 특허 제2882827호 공보는, 식감과 피복성 및 냉동보관시의 변 질을 희생하여, 점탄성물의 폐쇄구의 결착성을 개선한 것이다.

그런데, 상기 점탄성물은, 유통시의 취급이 나쁘고, 보존 조건의 불비 등에 의해 분위기의 온도가 현저하게 변동하여 물품온도가 과도하게 상승하는 때와 같은 경우, 그 후의 보존상태가 아무리 양호하더라도, 보존 중에 느슨하게 조직, 식감이 열화하는 현상이 일어나는 수가 있다고 하는 문제점이 발견되고 있다. 이러한 현상은, 떡, 빵 등과 같이 전분을 주체로 하여 수분을 많이 포함하는 식품(수분함량은 떡에 있어서는 약45%, 빵에 있어서는 약25 ∼ 40%: 사정(四訂) 식품성분표, 여자영양대학출판부 향천능(香川 綾)감수)에 나타나는 식감의 열화현상과 유사하며, 떡, 빵 등에 있어서는 그 원인은 전분의 노화에 연유한 것으로 생각되고 있다.

본 발명은, 상기 상황을 감안하여, 피복 냉과가 일반 냉과 보다도 가혹한 환경 하에 놓일 가능성이 높은 것을 고려하여, 이러한 조건 하에서도 장기간에 걸쳐 식감의 열화가 없고, 양호한 조직, 식감을 갖는 냉과류에 사용할 수 있는 점탄성물을 조제하여, 풍미, 식감이 한층 개선된, 우수한 피복냉과를 제공하는 것이다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 거듭하던 중, 전분과 당류와 물과의 혼합가열에 의해 얻어지는 점탄성물에 있어서, 주된 구성물의 하나인 당류의 기능에 착안하여, 당류의 종류, 조성, 함량의 상세한 검토를 한 바, 찹쌀 : 멥쌀이 약 l00∼85 : 0∼15로 구성되는 전분과 당류와 물과의 혼합가열에 의해 얻어지는 점탄성물로 냉과류를 피복하는 피복 냉과에 있어서, 상기 점탄성물 은 전분을 3∼55중량%, 설탕과 맥아당이 1 : 0.5∼2의 비율로 전체 당류량의 50중량% 이상을 차지하는 당류를 20∼70중량%, 물을 25∼40중량% 함유하는 피복 냉과라면, 종래 기술의 문제점이었던 악조건 하에서의 점탄성물의 조직, 식감의 열화를 개선할 수가 있으며, 양호한 풍미, 식감을 갖는 피복 냉과를 얻을 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

더욱 바람직하게는, 오버런이 100∼1000%로 기포된 난백이 상기 점탄성물에 혼합되어 있는 피복 냉과라면, 점탄성물의 조직, 식감의 열화를 보다 개선할 수 있으며, 게다가 더욱 뛰어난 양호한 풍미, 식감을 갖는 피복냉과를 얻을 수 있음을 발견하였다.

또한, 상기 과제를 해결하기 위해서 이루어진 본 발명의 제조방법은, 찹쌀:멥쌀이 약100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50% 이상을 차지하는 당류 및 물을 1:0∼l0:0.5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열 혼련(혼합반죽)하여 전분이 3∼55%, 당류가 20∼70%, 물이 25∼40%의 비율로 포함되는 점탄성물을 얻고, 이 점탄성물에 의해 냉과류를 피복하여 급속 냉각하는 것을 특징으로 한다.

더욱이 찹쌀: 멥쌀이 약 l00∼85:0∼15로 구성되는 전분에 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50%이상을 차지하는 당류 및 물을 1:0 ∼10:0.5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열하여, 다 쪄진 떡 형상물에 나머지의 당류 및/또는 물을 더하여 혼련하여 전분이 3∼55%, 당류가 20∼70%, 물이 25∼40%의 점탄성물을 얻고, 이 점탄성물에 의해 냉과류를 피복하여 급속냉각하는 것도 특징으로 한 다.

그리고, 점탄성물에 더욱이 난백, 착향료, 착색료를 첨가할 수도 있다.

이 경우, 점탄성물에 오버런이 100∼l000%로 기포된 난백을 혼합하면 바람직하다.

또한, 최초에 첨가하는 소정 당류의 일부가 설탕 만이어도 좋으며, 얻어진 떡 형상물에 가하는 나머지의 당류가 맥아당만이어도 좋다.

본 발명의 제조방법은, 더욱이 찹쌀:멥쌀이 약100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50%이상을 차지하는 당류 및 물을 l:0∼l0:0.5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열혼련하여 전분이 3∼55%, 당류가 20∼70%, 물이 25∼40%의 점탄성물을 얻고, 이것을 통 형상으로 성형하고, 상기 통 형상 내부에 냉과류를 충전하여 임의의 길이로 절단한 후 양단을 폐쇄하여, 급속 냉각하는 것을 특징으로 한다.

또한, 찹쌀: 멥쌀이 약100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50% 이상을 차지하는 당류 및 물을 l:0∼l0:0.5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열하고, 다 쪄진 떡 형상물에 나머지의 당류 및/또는 물을 더하여 혼련하여 전분이 3∼55%, 당류가 20∼70%, 물이 25∼40%의 점탄성물을 얻고, 이것을 통 형상으로 성형하고, 상기 통 형상 내부에 냉과류를 충전하여 임의의 길이로 절단한 후, 양단을 폐쇄하고, 급속 냉각하는 것도 특징으로 한다.

그리고, 점탄성물에 더욱 난백, 착향료, 착색료를 첨가할 수도 있다.

이 경우, 점탄성물에 오버런이 100∼1000%로 기포된 난백을 혼합하면 바람직 하다.

〔실시의 형태〕

본 발명을 상세하게 설명하면, 본 발명에 있어서의 점탄성물은, 냉과의 보존조건에 있어서, 물품온도의 과도한 상승 등이라고 하는 악조건 하에서도, 보존 중에 조직, 식감의 열화가 없고, 그것을 냉과에 피복함으로써 양호한 풍미, 식감을 갖는 피복 냉과를 조제할 수 있는 동시에, 냉과 보존시의 저온(-15℃정도)에 있어서도 고체화하지 않고 부드러움을 유지하며, 장시간 냉과와 공존시키더라도 변질되기 어려운 것이다. 또한, 본 발명의 점탄성물은, 냉과를 피복할 때에 꽤 막을 얇게 늘려 펼 수 있으며, 더욱이 늘려 펴서 절단할 수도 있기 때문에 냉과를 적당한 두께의 막으로 피복가능하며 저온 시에도 형태를 잘 보존 유지할 수가 있으며, 이것을 먹을 때에도 적당히 씹는 맛을 주는 점탄성물이다.

이와 같은 성질을 가지는 본 발명에 관한 점탄성물은 찹쌀: 멥쌀이 약100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 l:0.5∼2의 비율로 당류의 50% 이상을 차지하는 당류 및 물을 1:0∼l0:0.5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열하고, 나머지의 당류 및 /또는 물을 더하여 혼련하여, 전분이 3∼55%, 당류가 20∼70%, 물이 25∼40%의 조성을 갖는 것이다. 또한, 본 발명에 기재되어 있는 비율은 모두 중량비율이다.

이를 위하여, 본 발명에서는 전분으로서, 찹쌀:멥쌀이 약100∼85:0∼15로 구성된 전분을 사용한다.

찹쌀로 구성되는 전분으로서는, 찹쌀전분, 찹쌀가루, 백옥가루, 미진가루(味 甚粉:한국의 미숫가루 종류의 하나), 도오묘오지가루(道明寺粉:한국의 미숫가루 종류의 하나)를 사용할 수 있는 외에, 찰옥수수, 찰수수, 차조 등의 전분도 일부 또는 전부로 대체 사용될 수 있다.

멥쌀로 구성되는 전분으로서는, 멥쌀 생전분, 가열 처리한 멥쌀 전분 외에 각종 멥쌀 가공물 등을 널리 사용할 수 있다. 상기 멥쌀 가공물로서는, 예를 들면 특개소 60-l80546 호 공보에 개시되어 있는바와 같은 멥쌀 또는 멥쌀 가루에 3배 이상의 물을 가하고, 이를 70℃이상으로 가열하고 나서 죽 상태로 만들고, 이것을 200℃ 이하로 급속히 건조하여 이루어지는 멥쌀 가공물을 적당히 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서 사용하는 당류로는, 점탄성물 중에 포함된 당류의 50% 이상이 설탕과 맥아당으로서, 그 비율이 중량으로 l:0.5∼2의 범위가 되도록 한 것을 사용한다. 설탕과 맥아당을 제외한 나머지의 당류로서는, 이성화당, 전화(轉化)당, 물엿, 포도당, 솔비톨, 멀티톨, 키실리톨 등을 적당히 사용할 수 있다. 특히, 본 발명에서는 당류를 이와 같은 구성으로 사용하는 것이 포인트이며, 설탕과 맥아당을 이와 같이 사용함으로써, 아주 장기간 보존하더라도 조직, 식감의 열화가 없는 점탄성물을 얻을 수 있다.

더욱이 본 발명에서는 난백을 미리 물 등에 용해시켜 오버런이 바람직하게는 10∼l000%가 되도록 기포하고 나서 점탄성물에 혼합함으로써, 보다 경시(經時) 안정성이 뛰어난 양호한 식감을 갖는 점탄성물을 제작할 수가 있다. 또한, 상기 난백을 미리 물 등에 용해하는 시점에서, 부가적으로 당류를 가하면 안정된 난백 기포물을 얻을 수 있으며, 그 결과, 점탄성 물질의 경시적 안정성에 충분한 효과를 나 타낼 수 있다. 상기 난백으로는 생난백, 냉동난백, 냉동가당난백, 난백가루등을 적당히 사용할 수 있으며, 그 난백의 사용량은 바람직하게는 점탄성물에 대해 건조물로서 0.06 ∼ 1.2중량%이다.

본 발명에 있어서의 점탄성물을 제조하기 위해서는, 최초에 상기 한 바와 같이 전분에 당류와 물을 가하고 1:0∼10:0. 5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열한다. 혼합하는 방법으로서는, 니더 등에 의한 혼합이나 제빵용 세로형 믹서에 의한 혼합 외에, 양호하게 전분, 당, 물을 혼합할 수 있는 방법 또는 기기라면 특별히 아무런 제약을 받지 않으며, 예를 들면 전분과 당과 물을 혼합하는 공정을 손으로 반죽하여 행하는 방법 역시 양호한 혼합 상태를 얻는 방법의 하나라고 말 할 수 있다.

또한, 가열 방법으로서는 혼합 중, 및/또는 혼합 종료 후에 혼합용기를 가스불 등의 직접 불로 가열하는 방법, 혼합용기에 쟈켓을 설치하여 뜨거운 물을 순환하여 가열하는 방법, 가압 증기를 직접 불어넣어 가열하는 방법이 있지만, 이밖에도 통전 등으로 혼합용기를 가열하는 방법, 혼합물에 직접 통전하여 가열하는 방법 등 양호하게 가열할 수 있는 방법이라면 가열방법은 특별히 제약은 없고, 예를 들면 혼합용기로부터 꺼낸 후에 나무 찜통 등을 사용하여 찌는 방법도 양호한 가열방법의 하나라고 할 수 있다.

이어서, 전분과 당류와 물을 상기 비율에 의해 혼합하거나, 혼합하면서 가열하여 다 쪄진 떡 형상물에, 나머지의 당류 및/또는 물을 가하여 혼련하고, 필요에 따라서, 난백, 착향료, 착색료를 가하여 혼련함으로써, 전분이 3∼55%, 당류가 20 ∼70%,물이 25∼40%의 점탄성물을 조제한다.

이와 같이 하여 조제한 점탄성물로 냉과류, 예를 들면 아이스크림, 락토아이스크림 , 샤베트, 냉동디저트 등을 피복하여 급속 냉각하면, 본 발명의 피복 냉과가 얻어진다. 피복 방법으로서는, 소량의 경우에는 점탄성물을 얇게 늘려 형태를 만들고, 이것으로서 냉과류를 싸도록 하여 성형해도 좋다.

다량의 경우에는, 점탄성물을 통형상으로 성형하여, 통형상 내부에 냉과류를 충전한 후, 임의의 길이로 절단하여 양단을 폐쇄하여, 급속냉각한다. 더욱이 찹쌀떡(大福餠) 등의 일본식 과자의 제조에 사용되는 포함기(만두 속 같은 내용물을 포장하는 기기 : 이하, 포장기)를 그대로 이용하여, 다량으로 자동 제조하는 것도 가능하다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 그것들로 한정되는 것이 아니다.

〔실시예〕

〔실시예1)

찹쌀가루200g, 설탕300g, 물200g을 균일하게 혼합하여, 나무찜통을 사용하여 증기로 20분 찌고, 가온이 완료된 점탄성물 700g을 얻었다.

상기 가온 완료된 점탄성물의 전량을 신속하게 업무용 믹서 볼에 투입하고 혼합용의 어태치먼트로서 훅 형태를 사용하여 교반, 혼련하면서, 60℃로 가온한 액상 맥아당400g을 소량씩 첨가하고 점탄성물1100g을 얻었다. 상기 점탄성물 20g을 사용하여 미리 반구모양(저면의 지름 약60mm, 높이 약30mm)으로 성형해둔 아이 스크림(유지방분 8.0%, 무지유고형분8.0%, 오버런70%)을 빈틈이 없이 피복하여, 찹쌀떡모양의 냉과를 얻었다. 여기서 말하는 오버런이란 다음 식으로 나타내어지는 수치로서 기포의 함량을 나타낸다.

오버런 = (아이스믹스중량-아이스크림중량)×100

(아이스크림중량)

상기 냉과를-40℃의 조건 하에서 2 시간 동안 경화한 후, 가정용 냉동고(-18℃)에서 1 시간 방치한 후에 시식한 바, 아이스크림을 피복하고 있는 점탄성물은 부드러운 떡모양의 식감을 가지고 있으며, 또한 그 신장도는 보통의 떡에 손색이 없는 것이었다. 또한, 아이스크림은 적당한 경도와 매끈함이 있어 피복되어 있는 점탄성물과 대단히 잘 어우러진 좋은 맛이었다.

〔실시예2〕

찹쌀가루200g, 설탕300g, 물200g을 잘 혼합하여, 실시예1과 같이 하여 가온 완료된 점탄성물 700g을 얻었다. 상기 가온 완료된 점탄성물의 전량을 실시예 l과 같이 신속하게 업무용 믹서 볼에 투입하여, 혼합용 어태치먼트로서 훅 형태를 사용하여 교반, 혼련하면서, 60℃로 가온한 액상 맥아당400g을 소량씩 첨가하여 점탄성물 1100g을 얻었다. 상기 점탄성물을 볼에 넣은 채로 60℃로 보온하고, 별개로 건조 난백3.0g, 설탕30g, 물30g을 동 업무용 믹서의 별도 볼에 투입하여, 와이어 타입의 교반 날개를 사용하여 최고속으로 3분간 기포하여, 오버런800%의 난백 기포물을 얻고, 이 기포물60g을 보온해둔 점탄성물과 혼합하여, 난백기포물함유의 점탄성 물 1160g을 얻었다.

상기 점탄성물을 사용하여 실시예1과 같은 방법으로 피복 냉과를 제작하고, 실시예1과 같은 조건 하에서 시식하여 본 바, 실시예1의 냉과처럼 아이스크림을 피복하고 있는 점탄성물은 부드러운 떡의 식감을 갖고 있으며, 또한 그 신장도는 보통의 떡에 손색없는 것으로, 실시예 1의 점탄성물에 비하여 더욱 입맛이 부드러웠다.

〔실시예3〕

찹쌀가루200g, 설탕300g, 물200g, 액상 맥아당 400g을 잘 혼합하여, 나무찜통을 사용하여 증기로 20분 찌고, 가온 완료된 점탄성물 1100g을 얻었다.

상기 점탄성물의 전량을 빠르게 업무용 믹서의 볼에 투입하여, 혼련용의 어태치먼트로서 훅 형태를 사용하여 교반, 혼련하여 실시예1의 점탄성물과 같은 혼련 상태가 되도록 점탄성물 l100g을 얻었다. 상기 점탄성물을 사용하여, 실시예 1과 같은 방법으로 피복냉과를 제작하고, 실시예1와 같은 조건 하에서 시식하여 본 바, 아이스크림을 피복하고 있는 점탄성물은 부드러운 떡의 식감을 갖고 있으며, 또한 그 신장도는 보통의 떡에 손색이 없는 것으로 좋은 맛이었지만, 실시예 1의 점탄성물을 사용한 냉과 쪽이 약간 매끈함이 우수했다.

〔실시예4〕

찹쌀가루 200g, 설탕 300g, 물 l00g을 잘 혼합하여, 실시예 1과 마찬가지로 점탄성물 700g을 얻었다. 상기 점탄성물의 전량을 실시예 1과 같은 방법으로 교반, 혼련하면서, 60℃로 가온한 액상맥아당400g을 첨가할 때에, 마찬가지로 60℃로 가 온한 온수 50g, 260g, 370g을 각각 첨가하여 3종류의 점탄성물 B, C, D를 얻었다. 이들 점탄성물 B, C, D의 수분을 측정한 바 각각 26.0%, 38.3%, 43.3% 였다. 이들 점탄성물을 사용하여 실시예1과 같은 순서로 피복냉과 B, C, D를 제작했다. 실시예 1의 피복냉과(피복냉과 A라고 한다)와 피복냉과 B, C, D를-40℃의 조건 하에서 2시간 경화한 후, 이하에 나타내는 조건으로 온도변화를 주어 품질의 변화를 평가했다. 평가는, 부드러움, 신장도, 전체적인 맛의 3 가지 면에 대해 관능적으로 실시했다.

관능평가 샘플의 보존조건

조건 l.가정용냉장고의 냉동고(-18℃)에서 일주일

조건2. -25℃ 5시간, -5℃1시간,-15℃2시간의 사이클로 일주일

조건3. -10℃ l주간

관능평가

++:좋다,

+:약간 좋다,

±:보통,

-:약간 나쁘다,

- -:나쁘다

표1 조건1의 보존조건에 의한 피복냉과의 평가

	평 가
	피복냉과A	피복냉과B	피복냉과C	피복냉과D
부드러움	++	++	++	++
신장도	++	+	++	+
전체적인 맛	++	++	++	+
종합평가	◎	○	◎	△

표2 조건2의 보존조건에 의한 피복냉과의 평가

	평 가
	피복냉과A	피복냉과B	피복냉과C	피복냉과D
부드러움	++	+	++	-
신장도	++	+	++	-
전체적인 맛	++	++	++	-
종합평가	◎	○	◎	×

표3 조건3의 보존조건에 의한 피복냉과의 평가

	평 가
	피복냉과A	피복냉과B	피복냉과C	피복냉과D
부드러움	++	++	++	-
신장도	++	+	++	-
전체적인 맛	++	++	++	-
종합평가	◎	○	◎	×

〔실시예 5〕

하기 표 4의 조성에 의해, 찹쌀, 설탕, 물을 실시예 1과 마찬가지의 조건에서 혼합, 가열하고, 그 후 역시 실시예 1과 마찬가지로 액상맥아당을 첨가하여 제작한 점탄성물로 냉과를 피복하여, 피복냉과 1,2,3,4,5를 제작하였다. 한편 설탕과 맥아당의 비율은 중량부로 1:1로 하였다.

표4

	피복냉과1	피복냉과2	피복냉과3	피복냉과4	피복냉과5
찹쌀(g)	508	407	203	30	30
설탕(g)	67	90	225	315	324
물(g)	234	283	172	135	114
액상맥아당(g) (고형분75)	90	120	300	420	432
전체중량(g)	900	900	900	900	900
점탄성물중 수분량(%)	35	40	30	27	25
점탄성물중 당량(%)	15	20	50	70	72
점탄성물중 전분량(%)	50	40	20	3	3

5종류의 피복냉과를 -25℃로 5시간, -5℃로 1시간, -15℃로 2시간의 사이클 조건으로 1주일 보존한 후에 시식하고, 피복 점탄성물의 상태를 관능적으로 평가한 결과를 표 5에 나타내었다.

표5

	평 가
	피복냉과 1	피복냉과 2	피복냉과 3	피복냉과 4	피복냉과 5
부드러움	±	+	++	++	++
신장도	-	+	++	++	++
전체적인 맛	-	+	++	+	-
종합평가	×	○	◎	○	△

그 결과 본 발명의 피복 냉과 2, 3, 4는 경시 변화 후에도 양호한 식감을 가지며, 또한 양호한 보존성을 가지고 있었다.

〔실시예 6〕

하기 표 6 의 조성에 의해, 찹쌀, 설탕, 물을 실시예 1과 마찬가지의 조건으로 혼합, 가열하고, 그 후 실시예 1 과 마찬가지로 액상 맥아당을 첨가하여 6종류의 점탄성물을 제작하고, 이들의 점탄성물로 냉과를 피복하여 피복 냉과 1, 2, 3, 4, 5, 6을 얻었다.

	피복냉과1	피복냉과2	피복냉과3	피복냉과4	피복냉과5	피복냉과6
찹쌀(g)	203	203	203	203	203	203
설탕(g)	322	300	225	150	145	129
물(g)	203	197	172	147	146	138
액상맥아당(g) (고형분75)	172	200	300	400	406	430
전체중량(g)	900	900	900	900	900	900
설탕 : 맥아당	1:0.4	1:0.5	1:1.0	1:2.0	1:2.1	1:2.5
점탄성물중 수분량(%)	30	30	30	30	30	30
점탄성물중 당량(%)	50	50	50	50	50	50
점탄성물중 전분량(%)	20	20	20	20	20	20

이들 피복 냉과를 -25℃로 5시간, -5℃로 1시간, -15℃로 2시간의 사이클로 1주일 보존한 후에 시식하여, 피복 점탄성물의 상태를 관능적으로 평가한 결과를 표 7에 나타내었다.

표 7

	평 가
	피복 냉과 1	피복 냉과 2	피복 냉과 3	피복 냉과 4	피복 냉과 5	피복 냉과 6
부드러움	±	+	++	++	++	++
신장도	-	+	++	++	++	++
전체적인 맛	-	+	++	+	-	-
종합평가	×	○	◎	○	△	△

표 7의 결과로부터, 설탕에 대한 맥아당의 비율이 0.5보다 작으면 온도 변화가 큰 조건 하에서 장기간 보존한 경우, 점탄성물이 약간 딱딱하게 되어 식감, 신장도가 나빠진다. 설탕에 대한 맥아당의 비율이 2보다 큰 경우, 물성적으로는 양호하나 맛이 약간 나빠진다고 하는 문제점이 있으며, 어느 경우라도 양호한 피복 냉과라고는 할 수 없었다.

〔실시예 7〕

찹쌀가루170g, 멥쌀가루30g, 설탕300g, 물200g을 균일하게 혼합하여, 나무찜통을 사용하여 증기로 20분동안 찌고, 가온 완료된 점탄성물 700g을 얻었다. 상기 점탄성물의 전량을 실시예 1과 같은 방법으로 교반, 혼련하면서, 60℃로 가온한 액상 맥아당 400g을 첨가하여 1100g의 점탄성물을 얻고, 상기 점탄성물로써 아이스크림을 피복하여 찹쌀떡모양의 피복냉과를 제작했다. 상기 피복냉과를 -40℃의 조건 하에서 2 시간 경화한 후, 가정용냉동고(-l8℃)에서 1시간 방치한 후에 시식했더니 아이스크림을 피복하고 있는 점탄성물은 부드러운 떡 모양의 식감을 가지고 있으며 또한 신장도는 보통의 떡에 손색이 없기 때문에 이 온도로 아이스크림은 적당한 경도와 매끈함이 있으며, 피복되어 있는 점탄성물과 대단히 잘 조화가 이루어져 맛이 좋았다. 또한, 상기 피복냉과를 -25℃로 5시간,-5℃로 1시간,-l5℃로 2시간의 사이클 조건으로 l주일 보존한 후에 시식하고, 피복 점탄성물의 상태를 평가하였는 바, 점탄성물은 초기의 상태를 잘 유지하고 양호한 촉감이었다.

〔실시예 8〕

찹쌀가루200g, 설탕300g, 물200g을 균일하게 혼합하여, 실시예 1과 마찬가지로 점탄성물 700g을 얻었다. 상기 점탄성물의 전량을 실시예1과 같은 방법으로 교반, 혼련하면서, 60℃로 가온한 액상 맥아당 400g을 소량씩 첨가하여 점탄성물 1100g을 얻었다. 별도로, 건조 난백 20g, 설탕l00g, 물120g을 탁상용 세로형 믹서를 사용하여 오버런 80, 100, 500, 800, 1000%로 기포하고, 이들을 상기 점탄성물에 하기 표8의 비율로 혼합하여, 난백 기포물 함유의 점탄성물을 제작하였다. 이러한 방법으로 얻어진 난백 기포물 함유 점탄성물을 사용하여 실시예 1과 마찬가지로 피복 냉과를 제작했다.

10종류의 피복 냉과를 -25℃로 5시간, -5℃로 1시간, -15℃로 2시간의 사이클 조건으로 1주일 보존한 후에 시식하고, 점탄성물의 상태를 평가한 결과를 함께 표 8에 나타내었다.

표8

	피복냉과1	피복냉과2	피복냉과3	피복냉과4	피복냉과5
점탄성물(g)	1100	1100	1100	1100	1100
난백기포물(g)	76.0	76.0	76.0	76.0	76.0
난백오버런	80	100	500	800	1000
난백건조중량(%)	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
평가
부드러움	+	++	++	++	++
맛(풍미)	+	+	+	+	+
전체평가	○	◎	◎	◎	◎

	피복냉과6	피복냉과7	피복냉과8	피복냉과9	피복냉과10
점탄성물(g)	1100	1100	1100	1100	1100
난백기포물(g)	8.6	17.3	92.0	201.0	264.0
난백오버런	800	800	800	800	800
난백건조중량(%)	0.06	0.10	0.60	1.20	1.50
평가
부드러움	+	++	++	++	++
풍 미	+	+	+	±	-
전체평가	○	◎	◎	◎	△

표8의 결과로부터 건조 중량에서 1.2%를 넘어 과잉으로 난백 기포물을 혼합하면, 난백의 맛(풍미)이 강하게 느껴지게 되어 점탄성물 자체의 맛이 손상됨과 동시에, 첨가량에 상응하는 만큼의 개량효과는 얻을 수 없음이 밝혀졌다.

또한, 난백의 기포물의 오버런을 안정적으로 1000%보다 크게 하는 것은 곤란하며, 또한 거품이 일어나더라도 점탄성물과 혼합할 때의 거품의 파괴가 격심하여 충분한 효과를 이룰 수 없는 것을 알았다.

〔실시예 9〕

찹쌀가루 15kg, 물 9kg을 증련기에 투입하여 저속으로 교반하면서 증기를 도입하고 10분간 가열, 혼련을 행했다. 그 후, 한번 가열, 혼련을 정지하고 설탕 13kg을 투입하여 마찬가지로 5분간 가열, 혼련을 행하고 다시 가열, 교반을 정지하여, 액상 맥아당20kg을 투입하고 난 후, 다시 5분간 가열, 혼련을 행하여, 약 60kg의 점탄성물을 제작했다, 상기 점탄성물로 업무용의 포장기를 사용하여 실시예 1에서 사용한 아이스크림을 연속적으로 포장하여 찹쌀떡 형상으로 성형한 후, -40℃의 조건 하에서 2시간 경화하여 찹쌀떡 모양의 피복 냉과를 얻었다. 상기 피복 냉과는 찢어짐, 아이스크림의 누출 등이 없는 양호한 상태의 냉과였다.

〔실시예 l0〕

실시예 9에서 얻어진 점탄성물을 두께 2mm의 시트 형상으로 하고, 이 시트를 직경 40mm, 길이 500mm의 속이 빈 원통형상으로 성형하여 -25℃로 냉각한 후, 실시예 1에서 사용한 아이스크림을 경화시키지 않는 상태로 빈틈없이 충전하고, 60mm의 길이로 절단한 후 양단을 폐쇄하여, 점탄성물로써 싸여진 피복 냉과를 제작하였다. 이 냉과는 찢어짐, 아이스크림의 누출 등이 없이 양호한 상태의 피복 냉과였다.

〔실시예 1l〕

찹쌀 가루200g, 설탕200g, 물200g을 균일하게 혼합하여, 실시예 1과 마찬가지로 점탄성물 600g을 얻었다. 상기 점탄성물의 전량을 실시예 1과 같은 방법으로 교반, 혼련하면서, 60℃로 가온한 액상 맥아당 150g 및 물엿 150g을 소량씩 첨가하여 점탄성물 900g을 얻었다. 상기 점탄성물을 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 찹쌀떡 모양의 피복 냉과를 제작하고, -40℃의 조건 하에서 2 시간 동안 경화한 후, 가정용 냉동고(-18℃)에서 l 시간 방치한 후에 시식하여 본 결과, 아이스크림을 피복하고 있는 점탄성물은 부드러운 떡모양의 식감을 갖고 있으며, 또한 그 신장도는 보통의 떡에 손색이 없는 것으로, 이 온도에서 아이스크림은 적절한 경도와 매끈함이 있으며, 피복하고 있는 점탄성물과 대단히 잘 조화가 되어 좋은 맛이었다. 또한 상기 피복 냉과를 -25℃로 5시간, -5℃로 1시간, -l5℃로 2시간의 사이클 조건으로 일주일 보존한 후에 시식하여, 피복 점탄성물의 상태를 평가한 바, 점탄성물은 초기의 상태를 잘 유지하여 감촉이 양호하였다.

본 발명은 냉동 하에서도 부드러운 식감을 갖는 동시에, 보존시의 흡습, 건조 등에 의한 열화가 없어서, 냉과류의 피복소재로서 바람직하게 사용할 수 있는 점탄성물로 피복된 냉과류에 관한 것으로, 피복 냉과가 수송, 보존 중에 가혹한 온도조건에 놓인 경우라 하더라도, 조직, 식감의 열화가 없는 새로운 점탄성물을 주는 것으로, 피복 냉과의 가치 향상에 탁월한 효과를 나타내는 것이다.

Claims (12)

1. 찹쌀:멥쌀이 100∼85:0∼15로 구성되는 전분과 당류 및 물의 혼합 가열에 의해 얻어지는 점탄성물로 냉과류를 피복하는 피복냉과로 이루어지며, 상기 점탄성물은 전분을 3∼55중량%, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 전체 당류량의 50중량% 이상을 차지하는 당류를 20∼70중량%, 물을 25∼40중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 피복냉과.
2. 제 1 항에 있어서,

   오버런이 l00∼1000%로 기포된 난백을 상기 점탄성물에 혼합하는 것을 특징으로 하는 피복냉과.
3. 찹쌀:멥쌀이 100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50중량% 이상을 차지하는 당류 및 물을 1:0∼l0:0.5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열한 후, 추가적으로 상기 당류 및 물을 가하여 혼련 또는 혼련하면서 가온하여 전분이 3∼55중량%, 상기 당류가 20∼70중량%, 물이 25∼40중량% 인 점탄성물을 얻고, 상기 점탄성물에 의해 냉과류를 피복하여 급속냉각하는 것을 특징으로 하는 피복냉과의 제조방법.
4. 찹쌀:멥쌀이 100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50중량% 이상을 차지하는 당류 및 물을 1:0∼10:0.5∼8이 되도록 혼합 후 가열하거나, 혼합하면서 가열하여, 다 쪄진 떡 형상물에 추가적으로 상기 당류 또는 물 중 적어도 어느 하나를 가하여 혼련 또는 혼련하면서 가온하여, 전분이 3∼55중량%, 상기 당류가 20∼70중량%, 물이 25∼40중량%의 점탄성물을 얻고, 상기 점탄성물에 의해 냉과류를 피복하여 급속냉각하는 것을 특징으로 하는 피복냉과의 제조방법.
5. 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서,

   상기 점탄성물에 부가적으로 난백, 착향료, 착색료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 피복 냉과의 제조방법.
6. 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서

   상기 점탄성물에 오버런이 100∼1000%로 기포된 난백을 혼합하는 것을 특징으로 하는 피복 냉과의 제조방법.
7. 삭제
8. 삭제
9. 찹쌀:멥쌀이 100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50중량% 이상을 차지하는 당류 및 물을 l:0∼l0:0.5∼8이 되도록 혼합하거나, 혼합하면서 가열한 후, 추가적으로 상기 당류 및 물을 가하여 혼련 또는 혼련하면서 가온하여 전분이 3∼55중량%, 상기 당류가 20∼70중량%, 물이 25∼40중량%의 점탄성물을 얻고, 이것을 통 형상으로 성형하고, 상기 통 형상 내부에 냉과류를 충전하여 임의의 길이로 절단한 후, 양단을 폐쇄하여, 급속 냉각하는 것을 특징으로 하는 피복 냉과의 제조방법.
10. 찹쌀:멥쌀이 100∼85:0∼15로 구성되는 전분에, 설탕과 맥아당이 1:0.5∼2의 비율로 당류의 50중량% 이상을 차지하는 당류 및 물을 1:0∼10:0. 5∼8이 되도록 혼합 후 가열하거나, 혼합하면서 가열하여, 다 쪄진 떡형상물에 추가적으로 상기 당류 또는 물 중 적어도 어느 하나를 가하여 혼련 또는 혼련하면서 가온하여, 전분이 3∼55중량%, 상기 당류가 20∼70중량%, 물이 25∼40중량%의 점탄성물을 얻고, 이것을 통 형상으로 성형하고, 상기 통 형상 내부에 냉과류를 충전하여 임의의 길이로 절단한 후 양단을 폐쇄하고, 급속 냉각하는 것을 특징으로 하는 피복 냉과의 제조방법.
11. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,

    상기 점탄성물에 부가적으로 난백, 착향료, 착색료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 피복 냉과의 제조방법.
12. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,

    상기 점탄성물에 오버런이 100∼l000%로 기포된 난백을 혼합하는 것을 특징으로 하는 피복 냉과의 제조방법.