CN100352361C - 涂覆和复合的冷冻甜食 - Google Patents

Abstract

一种复合冷冻甜食是通过将冷冻甜食与类似于饼干的物质接触而制备的，其中在10℃或更高的温度下，该类似于饼干的物质是液体的和可泵送的，且在贮藏和食用期间其具有类似于饼干的坚硬性。

Description

涂覆和复合的冷冻甜食

背景技术

本发明涉及一种涂层、夹心或夹杂物、具有这种涂层、夹心或夹杂物的复合冷冻甜食以及这种复合冷冻甜食的制备方法。

作为冷冻甜食，人们一直渴求有新的滋味体验和新颖的质地产生。软充气冷冻甜食和松脆的夹杂物或涂层之间形成反差的质地是特别吸引人的。

在US4542028中，公开了一种复合的冷冻甜食蛋糕，其包括多层连续叠加的冰淇淋薄层，各薄层之间插入非常薄的巧克力层而被分离，这是通过狭窄的挤出口连续挤出冰淇淋带，置于传送带上，在冰淇淋带上喷涂薄巧克力层并将多层线结构横向切割成部分而获得的。

公知的复合冷冻甜食是由冰淇淋和饼干或薄脆饼结合而构成的，具体的类型例如是冰淇淋蛋糕、长条形冰淇淋和蛋卷冰淇淋，由薄脆饼环绕冰淇淋或填充冰淇淋而制成的雪茄或三明治。这些产品必须包括这样一个体系，其使这些饼干或薄脆饼不透过源自冰淇淋的水分，这样就使得在贮藏或食用期间，防止了由于水分的渗透而造成的脆性丧失。这通常是在与冰淇淋接触的饼干表面或冰淇淋本身表面上涂覆脂肪组合物而实现的，例如涂覆巧克力或含巧克力的涂层。

已经有了这样的启发，例如在US3508926中，公开了再利用面包屑或饼干碎屑作为第二制品，例如作为夹杂物用于冰淇淋中。但需要解决的问题是这些焙烤食品颗粒在有源自冰淇淋的水分存在的情况下，丧失了其脆性。在这些焙烤食品物料中，在焙烤步骤中淀粉被糊化。为了解决含糊化淀粉的食品物料颗粒的高吸水性问题，建议将食品物料颗粒与起酥油和乳化剂混合物进行混合，然后使其再湿润，优选使用糖浆，并最终将其干燥。得到的酥脆物质可以用作冰淇淋中的夹心。

在法国专利申请FR-A-2204363中公开了一种饼干组合物，其适合与冰淇淋结合使用，并不会丧失其松脆性，它是这样制备的：即通过在乳化剂存在的情况下，在糖浆中形成巧克力分散体，加热该分散体，并添加进熟化的饼干面粉，冷却并将得到的面糊形成聚结的饼干片或杯，在其中或它们之间填充冰淇淋。

发明内容

本发明提供一种在-10℃或更低温度下看起来象饼干的物质，在15℃或更高的温度下它是液体的，且其可以作为涂层、夹心或夹杂物与冷冻甜食一起加工，在贮藏和食用期间其保持了类似于饼干的坚硬性，并且其包含了焙烤饼干颗粒和脂肪的混合物。

本发明还涉及一种冷冻甜食，其包含了冰冻甜食和作为涂层或夹杂物的饼干状组合物。

本发明还涉及一种复合冷冻甜食的制备方法，所述的复合冷冻甜食含有作为涂层、夹心或夹杂物的饼干状组合物和冷冻甜食，该方法包括通过粉碎、压碎或研磨降低饼干或饼干碎屑的大小而形成颗粒，例如粒状的或粉末形式的，将这些颗粒与脂肪在25℃和35℃之间混合，以形成均匀的饼干状组合物，并将冷冻甜食和饼干状组合物相互接触。

本发明的详细说明

本发明的饼干状组合物，含有焙烤饼干颗粒和脂肪的混合物，该饼干颗粒被均匀地分散进连续的脂肪相中。

该混合物含有20至60wt.％，优选40至60wt.％的饼干颗粒和80至40wt.％且优选60至40wt.％的脂肪。

该脂肪优选的固体脂肪含量在10℃是约95％，和在25℃是约5％。

这里所使用的脂肪选自部分氢化的植物油，例如通常用于食品的植物油，例如棉籽油或大豆油、未改性的椰子脂、分馏的棕榈油、部分分馏的乳脂和这些脂肪的混合物。熔点是10℃至35℃并具有以上所述的所需的熔化特性的任何植物脂或其混合物均可以使用，具有本发明所述的类似结果。优选，该脂肪是高油酸部分氢化的植物油。

基于可可脂、可接受的可可脂相等物的巧克力、坚果仁糊、花生酱或脂肪基甜食“混合物”涂料，可以用作脂肪和/或作为风味剂基料，用量是5至50wt.％的脂肪。

饼干粉，优选含有超过97wt.％的干物质的饼干粉可以单独使用或与其它干粉成分组合使用，所述的其它干粉成分选自可可、谷物，优选大米、奶粉、坚果或咖啡。在可可、谷物、奶粉的情况下，非饼干粉的量优选为粉料的1至50wt.％，而在坚果和咖啡的情况下，优选为粉料的0.5至15wt.％。

可以添加干糖，例如蔗糖、果糖、右旋糖、葡萄糖用于调味和改善质地，用量最高为整个饼干状组合物重量的30％。

根据所需要的味道效果，可以添加盐和调味料。

根据所期望的感官效果，可以添加天然或人工风味剂。

可以1至5mm直径的粒子或颗粒添加内含碎块，其选自饼干碎屑、糖霜、坚果、甜食、糖果、谷物、水果、巧克力，用量最高为该饼干物质的25wt.％。

因此，本发明优选的类似饼干物质在约15至35℃是液体的和可泵送的，而在约-10℃至-25℃的冷冻甜食温度具有软的至松脆的坚硬性，使其可以作为冰淇淋的涂层或夹杂物而被加工。

该类似饼干物质的制备方法，是通过粉碎、压碎或研磨以降低饼干或饼干碎屑的大小形成颗粒，例如细粒或粉末形式而进行的。除了饼干、风味剂和色素以外的所有成分，在连续搅拌的条件下，在双夹层缸中加热至25至35℃的温度。接着将饼干与颗粒、糖、风味剂和色素混合添加到脂肪中，以避免结块和混入空气的方式形成一均匀的物质。接着将该物质转移至双夹层缸中，于25至45℃下在连续缓慢的搅拌下保持。

本发明的复合产品含有类似饼干物质和冷冻甜食的交替区域。

在本发明中，冷冻甜食是充气的冷冻甜食组合物，例如具有软质地的，挤压的或模制的充气的冰淇淋、果汁冰糕或加果汁冰水或冰酸奶。

充气可以达到40％至150％的膨胀度，且优选80至120％的膨胀度。在挤压的情况下，在冷冻设备中进行充气加工，并在约-5℃、-6℃挤压。当模制时，在0℃以上，将混合料填充进模子中，在冷冻环境中将其冷冻，并脱模。

该甜食组合物可以由具有不同颜色和风味的，显著不同的冰淇淋、果汁冰糕或加果汁冰水或冰酸奶组成，它们可以是被共挤压的，并可以含有糖浆或调味汁或小的夹杂物颗粒，以便于产生复合的或具有花纹或带斑点的基本上柔软质地的物体。

除了形成反差的冷冻甜食和类似饼干的层和区域以外，该复合产品可以含有另外的物料层或区域，例如脂肪基松脆物质的薄层，优选巧克力或甜食涂层，饼干或巧克力涂覆的加甜薄脆饼的层或杯，和由此得到的填充有冰淇淋的锥体，其冰淇淋顶端是球顶，或在饼干片之间填充有冷冻甜食的三明治。

因此根据常规的公知方法，制备该模制或挤压的棒、顶锥体、杯或三明治。

在该方法的第一个实施方案中，在冷冻之后，将-25℃至-10℃的冷冻甜食部分地或完全地，浸入25至35℃下的均匀的保持的饼干状组合物中1至5秒。接着根据饼干状组合物的厚度和组成，在优选约50％湿度的气氛下，将其干燥10至30秒。为了加快干燥过程，可以将涂覆的制品浸入低温液体浴中，例如液氮中或喷涂低温液体。该类似于饼干的涂料可以被涂覆在裸露的冷冻甜食夹心上或涂覆在这样一种夹心料上，所述的夹心料如前所述已经预先用巧克力或甜食“混合物”涂覆。或者该类似于饼干的涂料可以用巧克力或甜食“混合物”覆盖或涂覆干颗粒涂层。

该饼干状组合物可以构成壳或夹心料或夹杂物。

在第二个实施方案中，该饼干状组合物是壳，根据用于常规的模制生产线的脂肪的类型，该饼干状组合物被从下到上地计量入25至45℃的模子中，在模子中完成存放时间之后，将其吸回，这样确定了壳的厚度。接着将冷冻甜食，即冰淇淋或水冰放入壳中。同样的技术可以用于生产锥体、杯或棒。

在第三个实施方案中，该饼干状组合物作为夹心料或夹杂物，该饼干状组合物可以用常规的填装机，在25至45℃填充入冷冻甜食模制的壳中。或者，根据所使用的脂肪的类型，在5至45℃，用铅笔型装填机将该饼干状组合物注入冷冻甜食模制的芯里。该饼干状组合物的注入同样也可以产生锥体、杯、块、棒、蛋糕或一份食品中的部分或完整的夹心或夹杂物。

在该方法的第四个实施方案中，在冷冻之后，将-35℃至-10℃的冷冻甜食通过15至45℃的浸挂糖衣，从而使该冷冻甜食被保持均匀的饼干状组合物所部分或完全覆盖，接着根据该饼干状组合物的厚度和组成，在优选约50％湿度的气氛下，干燥10至30秒。为了加快干燥过程，可以将涂覆的制品浸入低温液体浴中，例如液氮中或喷涂低温液体。该类似于饼干的涂料可以被涂覆在裸露的冷冻甜食夹心上或涂覆在这样一种夹心料上，所述的夹心料如前所述已经预先用巧克力或甜食“混合物”涂覆。或者该类似于饼干的涂料可以用巧克力或甜食“混合物”覆盖或涂覆干颗粒涂层。对于生产蛋糕、一份食品、三明治或棒，可以采用同样的技术。

与公知的方法的一个重要的区别是在本发明的方法中，在饼干状组合物的制备中，没有添加水。结果，没有脂肪与含糖水相的乳化作用，没有如巧克力与水和糖混合时所导致的物质粘度的急剧增大，因此其能以常规的涂覆或注入操作进行加工。

根据该饼干状组合物的组成，在食用温度是例如-18℃至-15℃时，该类似于饼干涂层或夹杂物的质地可以是从柔软至松脆的。该饼干状组合物的总干物质含量优选是95wt.％至99.5wt.％。在15至45℃，该饼干状组合物的粘度优选是0.5至4Pa.s(500至10000cps)。

优选实施方案和实施例的详细说明

在下述实施例中，除非特别说明，份和百分数是重量份和重量百分数。

实施例1

在该实施方案中，制备涂覆的挤压冰淇淋冰棒。

在冷冻设备中，将含乳固体、乳化剂、植物脂、乳脂、糖浆和葡萄糖的约3 7％固体的香草风味冰淇淋混合料，在-6℃挤压加工成90％膨胀度的充气冰淇淋。

单独地，将40％奶油风味且含糖的粉碎的松脆面包饼干碎屑、10％糖粉、风味剂、色素和60％部分氢化植物脂的脂肪混合物，这些物质占总量的60％，在30℃彻底混合，得到均匀的饼干物质，其是液体的和可泵送的，并将其送入一开放式带搅拌器的浸渍缸中。

该充气的冰淇淋物质被泵送通过成形器，并垂直挤压。

在挤压生产线上，根据挤压模的形状，该成形器赋予产品的横截面一定的形状。通过常规的热线切割器，从挤压粗条上切下一片。将棍从旁边插入切割的片中，切割器的时间设置确定了该产品的厚度，通过在下面的板式输送器，该产品被送入冷却隧道。在冷却至-25℃之后，通过具有针对上述棍的爪的链条，将带棍的冰淇淋片从板式输送器取出，并浸入装有液体饼干物质的缸中持续1至5秒，该液体饼干物质保持在约30℃，处于优选约50％湿度的气氛中。在干燥10至30秒之后，该涂覆的冰棒以流水包装的形式被包装，并贮存在-30℃下。

该冰棒具有类似于饼干质地的涂层，提供了食用时与冻牛奶物质具有鲜明反差的感觉。

实施例2

在该实施方案中，制备复合模制的冰淇淋冰棒。

将含乳固体、稳定剂树胶、糖浆和葡萄糖的约32％固体的香草风味冷冻混合料浇注进模子中，在冷冻浴中冷冻成冻牛奶夹心料，插入棍，然后脱模得到模制的冰棒。

单独地，将40％奶油风味且含糖的粉碎的松脆面包饼干碎屑、5％糖粉、咖啡粉、榛实糊和50％部分氢化植物脂的脂肪混合物，这些物质占总量的50％，在35℃彻底混合，得到均匀的饼干物质，其是液体的和可泵送的，并将其送入一开放式带搅拌器的浸渍缸中。

通过具有针对上述棍的爪的链条，将-10℃模制的夹心料取出，并浸入装有液体饼干物质的缸中持续1至5秒，该液体饼干物质保持在约30℃，处于约50％湿度的气氛下。在干燥10至30秒之后，该涂覆的冰棒以流水包装的形式被包装，并贮存在-30℃下。

该冰棒具有类似于饼干质地的涂层，提供了在食用时与冻牛奶物质具有鲜明反差的感觉。

实施例3

如实施例1制备饼干物质，其用于壳和夹心模制方法。将30℃的该液体物质从下至上地装入在-35℃的冷冻环境中移动的模子中，保持5秒之后，得到固化的层，并将仍然是液体的芯料吸回，这样就形成了壳。接着将冰淇淋送入成形的壳作为夹心料，并插入棍。最后，该复合的冰棒被脱模，以流水包装的方式包装，并贮存在-30℃下。

该冰棒具有类似于饼干质地的涂层，提供了在食用时与冻牛奶物质具有鲜明反差的感觉。

实施例4

通过壳和夹心方法，在模中制备3mm厚度的水冰厚壁模制壳。使用常规的装填机，将如实施例1制备的液体饼干物质在30℃下加入壳中，插入棍，将该复合的产品脱模，以流水包装的方式包装，并贮存在-30℃下。

该冰棒具有类似于饼干质地的夹心，提供了在食用时与水冰壳具有鲜明反差的感觉。

实施例5

首先通过在杯形的模子中形成冰淇淋模制体，并接着用铅笔型装填机将10℃的如实施例1制备的液体饼干物质注入其内芯中，从而制备园顶形冷冻甜食。在脱模之后，该冷冻甜食部分用浸挂糖衣机将含碎杏仁颗粒的巧克力涂料进行涂覆。

实施例6

在该实施方案中，制备涂覆的挤压冰淇淋棒。

在冷冻设备中，将含乳固体、乳化剂、植物脂、乳脂、糖浆和葡萄糖的约37％固体的香草风味冰淇淋混合料，在-6℃挤压加工成90％膨胀度的充气冰淇淋。

单独地，将35％巧克力饼干碎屑、10％糖粉、盐和55％分馏棕榈油的脂肪混合物，这些物质占总量的55％在35℃，彻底混合，得到均匀的饼干物质，其是液体的和可泵送的，并将其送入一带搅拌器的双夹层缸中。

该充气的冰淇淋物质被泵送通过成形器，并水平挤压。

在挤压生产线上，根据挤压模的形状，该成形器赋予产品的横截面一定的形状。通过常规的热线切割器的方式，从挤压粗条上切下一片。切割器的时间设置确定了该产品的长度，通过在下面的板式输送器，该产品被送入冷却隧道。在冷却至-25℃之后，将上述冰淇淋棒从板式输送器取出，并置于浸挂糖衣机中，并用液体饼干物质覆盖，该液体饼干物质保持在约30℃，处于优选约50％湿度的环境中。在冷却/氮喷雾隧道中干燥/硬化30至60秒之后，该涂覆的棒以流水包装的形式被涂覆包装，并贮存在-30℃下。

该棒具有类似于饼干质地的涂层，提供了在食用时与冻牛奶物质具有鲜明反差的感觉。

实施例7

在该实施方案中，制备涂覆的球顶冰淇淋锥体。

在冷冻设备中，将含乳固体、乳化剂、植物脂、乳脂、糖浆和葡萄糖的约37％固体的香草风味冰淇淋混合料，在-6℃加工成100％膨胀度的充气冰淇淋。

单独地，将35％巧克力饼干碎屑、10％糖粉、盐和55％分馏棕榈油的脂肪混合物，这些物质占总量的55％在35℃，彻底混合，得到均匀的饼干物质，其是液体的和可泵送的，并将其送入一开放式带搅拌器的浸渍缸中。

将该充气的冰淇淋物质送入一饼干锥体中，所述的饼干锥体用巧克力薄涂层涂覆。在锥体生产线中，喷嘴的移动给产品提供球顶外形。该产品被送入硬化隧道中。在冷却至-25℃之后，将锥体颠倒定位，上下移动的浸渍站将冰淇淋球顶完全覆盖，直到液体饼干物质开始形成薄脆饼。在冷却/氮喷雾单元中干燥/硬化30至60秒之后，将涂覆的锥体以流水包装的形式包装，并贮存在-30℃下。

Claims (15)

1.一种饼干状组合物，其在-10℃或更低温度下具有饼干的外观，但是其在15℃或更高的温度下是液体，并且其在适合于冷冻甜食的温度下贮藏时和在随后食用期间保持类似于饼干的坚硬性，其包含焙烤饼干颗粒和脂肪的混合物，该饼干状组合物不含有添加的乳化剂、水和/或含水物质，其中脂肪选自部分氢化的植物油、未改性的椰子脂、分馏的棕榈油、部分分馏的乳脂和这些脂肪的混合物，其中该混合物含有20至60重量％的饼干颗粒和80至40重量％的脂肪，并且其中该脂肪具有的固体脂肪含量在10℃是95％，和在25℃是5％。

2.根据权利要求1的饼干状组合物，其中该饼干颗粒的一部分被干粉成分所代替，所述干粉成分选自可可、谷物、奶粉、坚果或咖啡，在可可、谷物或奶粉的情况下，非饼干粉的量是粉重量的1至50重量％，而在坚果和咖啡的情况下，非饼干粉的量是粉重量的0.5至15重量％。

3.复合冷冻甜食，其含有作为涂层、夹心或夹杂物的根据权利要求1的饼干状组合物和与其结合的冷冻甜食。

4.根据权利要求3的复合冷冻甜食，其中冷冻甜食是具有柔软质地的充气的冷冻组合物。

5.根据权利要求4的复合冷冻甜食，其中充气的冷冻组合物是充气的冰淇淋、果汁冰糕或加果汁冰水或冰酸奶。

6.根据权利要求3的复合冷冻甜食，其中冷冻甜食被充气达到40％至150％的膨胀度。

7.根据权利要求6的复合冷冻甜食，其中冷冻甜食被充气达到80％至120％的膨胀度。

8.根据权利要求3的复合冷冻甜食，其中该冷冻甜食是挤压的，且是由具有不同颜色和风味的、共挤压的显著不同的冰淇淋、果汁冰糕或加果汁冰水或冰酸奶组成，并含有糖浆或调味汁或小的夹杂物颗粒，以便于产生复合的或具有花纹或带斑点的基本柔软质地的物体。

9.根据权利要求8的复合冷冻甜食，其中所述小的夹杂物颗粒是坚果、巧克力或干水果的小夹杂物颗粒。

10.根据权利要求8的复合冷冻甜食，其包含附加的食用物质，以为甜食提供不同的质地，其中所述附加的食用物质包括脂肪基松脆物质，巧克力或甜食涂层。

11.根据权利要求3的复合冷冻甜食，其是棒体、锥体、三明治、杯、决、蛋糕或棒条的形式。

12.复合冷冻甜食的制备方法，所述的复合冷冻甜食含有作为涂层、夹心或夹杂物的饼干状组合物和冷冻甜食，该方法包括降低饼干或饼干碎屑的大小而形成颗粒，将得到的颗粒与脂肪在25℃和35℃之间的温度下混合，以形成均匀的物质，而不加入任何乳化剂、水和/或含水物质，然后将冷冻甜食和饼干状组合物相互接触以形成复合冷冻甜食。

13.根据权利要求12的方法，其中冷冻甜食通过模制或挤压生产，并且其还包括用液体的饼干状组合物涂覆冷冻甜食。

14.根据权利要求12的方法，其还包括在模子中将冷冻甜食成型为壳，并且在该壳中注入或填充所述液体的饼干状组合物。

15.根据权利要求12的方法，其包括根据用于常规模制生产线的脂肪的类型，通过将饼干状组合物从下至上计量入25至45℃的模子中形成壳，将模子保持以形成饼干状组合物的固体壳，并且将液体的饼干状组合物从模子中吸回，以在所述壳中形成开口的空腔，然后将冷冻甜食计量到所述壳的开口的空腔中。