EA030612B1

EA030612B1 - Устройство и способ для наполнения емкости замороженным кондитерским изделием

Info

Publication number: EA030612B1
Application number: EA201590579A
Authority: EA
Inventors: Янь Ван
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2012-11-22
Filing date: 2013-11-19
Publication date: 2018-08-31
Also published as: EP2922409A1; CN105517448A; US9504268B2; WO2014079846A1; US20150296832A1; EA201590579A1; EP2922409B1; MX349765B; CN105517448B; MX2015005903A

Abstract

В изобретении представлено устройство наполнения для наполнения съедобного конусного стаканчика замороженным кондитерским изделием, содержащее трубчатый корпус, окружающий поршень и выполненный соосно с ним; поршень, содержащий продольный канал, имеющий выпускное отверстие на нижнем конце и впускное отверстие на верхнем конце; и средства подачи замороженного кондитерского изделия к впускному отверстию продольного канала поршня, причем трубчатый корпус имеет выпускное отверстие на нижнем конце, которое представляет собой сопло, имеющее вертикальные щели, а выпускное отверстие продольного канала поршня представляет собой сопло, имеющее скругленное отверстие, и при этом поршень выполнен с возможностью перемещения в продольном направлении в пределах трубчатого корпуса таким образом, что при размещении поршня в трубчатом корпусе поршень перекрывает вертикальные щели, а при выдвижении поршня в трубчатом корпусе вертикальные щели открыты. Также предложен способ изготовления составного замороженного кондитерского изделия, включающий этапы, согласно которым обеспечивают съедобный конусный стаканчик; наносят на внутреннюю поверхность конусного стаканчика покрытие на жировой основе; наполняют конусный стаканчик замороженным кондитерским изделием; и затем добавляют еще одну часть замороженного кондитерского изделия на замороженное кондитерское изделие в наполненном конусном стаканчике, причем этап с) осуществляют с использованием сопла, имеющего скругленное выпускное отверстие, а этап d) осуществляют с использованием сопла, имеющего выпускное отверстие, выполненное с возможностью образования формы с канавками.

Description

изобретение относится к составным замороженным изделиям, содержащим съедобную емкость, выполненную в форме конусного стаканчика и наполненную замороженным кондитерским изделием. В частности, изобретение относится к способу изготовления таких составных замороженных кондитерских изделий и способу длительного сохранения органолептических свойств съедобной емкости. Изобретение также относится к устройству для изготовления таких изделий.

Уровень техники

Составные замороженные изделия пользуются большой популярностью среди потребителей. Примером таких изделий может служить мороженое в конусных стаканчиках, содержащих хрустящую съедобную емкость (например, вафельный конусный стаканчик), по меньшей мере частично наполненный замороженным кондитерским изделием (например, мороженым). Изготовленные вручную конусные стаканчики с мороженым известны на протяжении десятилетий. Они изготовляются посредством размещения шарика замороженного кондитерского изделия в отверстие сверху вафельного конусного стаканчика и передаются непосредственно потребителю. Иногда они дополняются путем введения шоколадных хлопьев, шоколадной соломки, кусочков вафель, вафельной трубочки и т.п. в шарик замороженного кондитерского изделия. Соусы, такие как фруктовые соусы, фруктовые пюре, сиропы, шоколадные соусы и т.п., могут быть налиты поверх шарика замороженного кондитерского изделия. Верхнее украшение десерта, такое как кусочки шоколада, кусочки орехов и другие кондитерские изделия, может быть насыпано сверху на замороженное кондитерское изделие. Хрустящий конусный стаканчик является особенно привлекательной для потребителей частью этих изделий. Уже на протяжении длительного времени потребители предпочитают сочетание холодного мороженого и контрастирующей сухой хрустящей вафли конусного стаканчика.

Составные замороженные изделия изготовляют не только вручную. На протяжении длительного времени составные замороженные изделия, в частности конусные стаканчики с мороженым, также изготавливали в промышленных масштабах, при этом изделия заранее изготавливают на заводе до упаковки и подачи потребителю в местах продажи, в которых продают заранее изготовленные изделия в конусном стаканчике. Такие изделия также пользуются популярностью среди потребителей из-за их хрустящего конусного стаканчика, однако в отличие от изготовленных вручную изделий обычно наполнены замороженным кондитерским изделием, которое экструдируют в вафельный конусный стаканчик и которое наполняет конусный стаканчик от кончика/нижней части конусного стаканчика до верхней части. Изделие Cornetto™ является примером таких изделий. Эти промышленно производимые изделия могут также содержать дополнительные декоративные элементы, в частности верхние части с канавками. Наличие верхних частей с канавками исключает наличие в изделии закругленной верхней части, обычной для зачерпываемых изделий, и, таким образом, отличает его от изделий, изготовленных вручную. Образование канавок обеспечивает оригинальный внешний вид поверхности изделия, имеющей радиальные участки, определенные ребрами, проходящими в радиальном направлении от центра изделия к его краю. Ребра отделены друг от друга канавками. Такая поделенная на участки и содержащая канавки структура является внешне привлекательной для потребителя. Она образует оригинальную и симметричную структуру на верхней части изделия. Также она обеспечивает привлекательный внешний вид при добавлении соуса, так как соус растекается в канавки участков, а ребра в основном не содержат соуса. Она также обеспечивает попадание любого верхнего украшения десерта в канавки, оставляя ребра в общем видимыми. Структуры с канавками обычно образуют посредством экструдирования замороженного кондитерского изделия в конусный стаканчик посредством устройства наполнения, содержащего выпускной насадок или сопло, имеющее отверстие в форме звезды, или выпускной насадок или сопло, имеющее щели, проходящие от отверстия. Такие сопла выполнены с возможностью экструдирования потока замороженного кондитерского изделия, имеющего поперечное сечение в форме звезды. Замороженное кондитерское изделие распределяется внутри конусного стаканчика, однако последняя часть дозированной выдачи, при которой замороженное кондитерское изделие экструдируют сверху на изделие, не имеет опоры на стороны конусного стаканчика. На этом этапе поперечное сечение в форме звезды экструдируемого потока мороженого образует верхнюю часть с канавками, причем верхняя часть изделия содержит участки, сформированные ребрами и желобками. Ребра, проходящие от центра изделия, соответствуют вершинам формы в виде звезды экструдируемого потока. Желобки соответствуют участкам между вершинами звезд.

Составные замороженные изделия также улучшают, используя покрытия на жировой основе, обычно шоколадные покрытия, используемые для покрывания внутренней и иногда наружной части конусного стаканчика. Обычно покрытие наносят на внутреннюю поверхность конусного стаканчика, контактирующую с замороженным кондитерским изделием. Покрытие обеспечивает улучшенные вкусовые ощущения от приема пищи благодаря ее текстуре, аромату и внешнему виду. Также покрытие выполняет функцию барьера для влаги между замороженным кондитерским изделием и съедобной емкостью. Покрытие также обеспечивает сохранение хрустящих свойств съедобной емкости в течение более длительного срока хранения.

Однако характеристики покрытия на жировой основе, выполняющего функцию барьера для влаги,

- 1 030612

требуют улучшения для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств съедобной емкости. Кроме того, это особенно необходимо для промышленно производимых изделий, содержащих верхние части с канавками.

Раскрытие изобретения

В ходе создания настоящего изобретения было установлено, что можно достичь длительного сохранения хрустящих свойств съедобной емкости при использовании конкретного способа, применимого, в частности, к составным замороженным изделиям, содержащим съедобную емкость в форме конусного стаканчика, наполненную замороженным кондитерским изделием, в котором замороженное кондитерское изделие содержит верхнюю часть с канавками.

Согласно настоящему изобретению предложено устройство наполнения для наполнения съедобного конусного стаканчика замороженным кондитерским изделием, содержащее

трубчатый корпус, окружающий поршень и выполненный соосно с ним; причем

поршень, содержит продольный канал, имеющий выпускное отверстие и впускное отверстие; и

средства подачи замороженного кондитерского изделия к впускному отверстию продольного канала поршня, при этом

трубчатый корпус содержит выпускное отверстие на нижнем конце, которое представляет собой сопло, имеющее вертикальные щели, и

выпускное отверстие продольного канала поршня представляет собой сопло, имеющее скругленное отверстие, причем

поршень выполнен с возможностью перемещения в продольном направлении в пределах трубчатого корпуса таким образом, что

при размещении поршня в трубчатом корпусе поршень перекрывает вертикальные щели, а при выдвижении поршня в трубчатом корпусе вертикальные щели открыты.

В альтернативном варианте реализации выпускное отверстие на нижнем конце трубчатого корпуса может быть выполнено в виде любого сопла, выполненного с возможностью дозированной выдачи изделия с канавками, например сопла, имеющего отверстие в форме звезды.

Еще в одном аспекте настоящего изобретения предложен способ изготовления составного замороженного изделия с использование устройства наполнения согласно предыдущему аспекту, включающий этапы, согласно которым:

a) обеспечивают съедобный конусный стаканчик;

b) наносят на внутреннюю поверхность конусного стаканчика покрытие на жировой основе;

c) наполняют конусный стаканчик замороженным кондитерским изделием и затем

d) добавляют еще одну часть замороженного кондитерского изделия сверху на замороженное кондитерское изделие в наполненном конусном стаканчике, при этом

этап с) осуществляют с использованием устройства наполнения, в котором поршень расположен в трубчатом корпусе с перекрытием вертикальных щелей сопла корпуса таким образом, что замороженное кондитерское изделие подают через впускное отверстие и экструдируют непосредственно из выпускного отверстия в конусный стаканчик, а этап d) осуществляют с использованием устройства наполнения, в котором поршень поднят в трубчатом корпусе с открытием вертикальных щелей сопла корпуса таким образом, что замороженное кондитерское изделие выходит из устройства наполнения через выпускное отверстие трубчатого корпуса и через вертикальные щели.

Предпочтительно сопло или насадок, используемый на этапе с), имеет круглое выпускное отверстие.

Предпочтительно сопло или насадок, используемый на этапе d), содержит выпускное отверстие, имеющее щели, проходящие в радиальном направлении от выпускного отверстия сопла или насадка.

Альтернативно, сопло или насадок, используемый на этапе d), содержит выпускное отверстие в форме звезды.

Предпочтительно нанесение покрытия на этапе b) осуществляют посредством распыления покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность конусного стаканчика.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие является мороженым.

Предпочтительно взбитость замороженного кондитерского изделия составляет от 50 до 150%.

Предпочтительно покрытие на жировой основе является шоколадом, аналогом шоколада или шоколадной глазурью.

Предпочтительно этап с) осуществляют менее чем через 5 с после этапа b), более предпочтительно менее чем через 3 с, более предпочтительно менее чем через 2 с, еще более предпочтительно менее чем через 1 с, наиболее предпочтительно менее чем через 0,5 с.

В следующем аспекте согласно изобретению предложен способ длительного сохранения хрустящих свойств съедобного конусного стаканчика в составном замороженном изделии, включающий этапы, согласно которым:

b) покрывают внутреннюю поверхность конусного стаканчика покрытием на жировой основе и затем

- 2 030612

c) наполняют конусный стаканчик замороженным кондитерским изделием, при этом этап с) осуществляют с использованием сопла, имеющего скругленное отверстие.

Отверстие предпочтительно выполнено круглым.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 изображено устройство наполнения в соответствии с изобретением.

На фиг. 2 изображено устройство наполнения в соответствии с изобретением на начальном этапе работы.

На фиг. 3 изображено устройство наполнения в соответствии с изобретением на последующем этапе работы.

Осуществление изобретения

Все технические и специальные термины, использованные в настоящем описании, следует понимать в их обычном значении, понятном специалисту в данной области техники (например, изготовление замороженного кондитерского изделия), если не указано обратное. Определения и описания различных терминов и способов, используемых при изготовлении замороженного кондитерского изделия, приведены в "Ice Cream", 6^th Edition, RH. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Если не указано обратное, все процентные соотношения относятся к процентному содержанию по массе, за исключением процентных соотношений, приведенных относительно взбитости.

В настоящем описании под замороженным кондитерским изделием следует понимать съедобное кондитерское изделие, изготовленное посредством заморозки смеси ингредиентов, включающих воду. Замороженные кондитерские изделия обычно содержат жир, обезжиренное сухое молоко и сахара, а также другие ингредиенты, такие как стабилизаторы, эмульгаторы, красящие вещества и ароматизаторы в малых дозах. Предпочтительные замороженные кондитерские изделия включают мороженое, замороженный йогурт, фруктовое мороженое, шербет, молочное мороженое и т.п. Мороженое на воде и фруктовое мороженое также являются предпочтительным замороженным кондитерским изделием, однако они обычно содержат меньше необезжиренного и обезжиренного сухого молока. Эти замороженные кондитерские изделия могут быть изготовлены с использованием известных способов. Замороженные кондитерские изделия обычно подвергают аэрированию. Под "аэрированием" следует понимать добавление газа в изделие для образования воздушных полостей. Газ может быть любым газом, однако предпочтительно, в частности, в контексте пищевых изделий, является пищевым газом, например воздухом, азотом или углекислым газом. Степень аэрирования может быть измерена в показателях объема аэрированного изделия. Степень аэрирования обычно определена в показателях "взбитости". В контексте настоящего изобретения % взбитости определен в объемных показателях следующим образом:

(объем готового аэрированного изделия - объем Взбитость (%) = х 100

неаэрированной смеси)

объем неаэрированной смеси

Изменение содержания взбитости в замороженном кондитерском изделии зависит от требуемых характеристик изделия и предпочтительно составляет по меньшей мере 25%, более предпочтительно по меньшей мере 50%, еще более предпочтительно по меньшей мере 75% и предпочтительно не более 200%, более предпочтительно не более 150%.

Замороженные кондитерские изделия могут быть изготовлены посредством любого подходящего способа, обычно посредством приготовления смеси ингредиентов; последующей пастеризации и необязательного обеспечения однородности смеси; и последующей заморозки и необязательной аэрации смеси для образования замороженного кондитерского изделия.

Вафельные конусные стаканчики являются обычными компонентами составных замороженных кондитерских изделий. Они обычно являются хрустящими, сладкими, тонкими, сухими бисквитными кондитерскими изделиями, содержащими муку, сахар, жир и/или масло и воду. Конусные стаканчики могут быть изготовлены из теста, полученного из пшеничной муки или рафинированной пшеничной муки, сахара, пищевого масла, лецитина и воды. Конусные стаканчики могут быть изготовлены посредством известных в данной области техники способов. Одним из способов изготовления конусного стаканчика является формование. Этот способ включает этапы, согласно которым размещают тесто в форме; вводят в форму сердечник таким образом, чтобы тесто приняло форму полости, образованной между сердечником и формой; нагревают форму на протяжении требуемого периода времени; и извлекают конусный стаканчик из формы по истечении заданного времени. Готовые конусные стаканчики предпочтительно загружают на конвейер для обрезки, упаковки, покрывания, наполнения, хранения и транспортировки. Посредством этого способа могут быть изготовлены конусные стаканчики различных форм, включая форму конуса, но не ограничиваясь ею, или стаканчики различных размеров и конфигураций. Другой способ изготовления мороженого в конусном стаканчике осуществляют посредством процесса свертывания. Этот способ включает этапы расположения теста между двумя подовыми плитами; выпе- 3 030612

кания плоской вафли между плитами; перенесения плоского вафельного листа к свертывающему устройству; и свертывания плоской вафли с приданием ей формы конуса. Конусные стаканчики с мороженым, изготовленные таким способом, иногда называют сахарными свернутыми конусными стаканчиками.

Такие съедобные емкости на вафельной основе могут содержать 45-80 мас.% пшеничной муки. Предпочтительные составы содержат 48-80 мас.% пшеничной муки. Более предпочтительные составы содержат 50-75 мас.% пшеничной муки. Более предпочтительные составы содержат 55-70 мас.% пшеничной муки, а оптимальные составы содержат 58-65 мас.% пшеничной муки. Съедобные емкости на вафельной основе также содержат 15-50 мас.% сахара. Предпочтительные составы содержат по меньшей мере 17%, более предпочтительно по меньшей мере 19%, еще более предпочтительно по меньшей мере 21% или даже по меньшей мере 25%, но предпочтительно не больше чем 45%, более предпочтительно не больше чем 40%, еще более предпочтительно не больше чем 35%, еще более предпочтительно не больше чем 30 мас.% сахара. Они также могут содержать 1-30 мас.% пищевого масла. Предпочтительные составы содержат 1-15 мас.% пищевого масла. Более предпочтительные составы содержат 1-8 мас.% масла. Более предпочтительные составы содержат 1,5-6 мас.% масла. Еще более предпочтительные составы содержат 2-5,5 мас.% пищевого масла, а оптимальные составы содержат 2,5-4,5 мас.% пищевого масла. Пищевое масло может быть выбрано из любых известных источников. Предпочтительно пищевое масло является пищевым маслом С₁₂-С₁₈. Предпочтительно пищевое масло является пальмовым маслом или кокосовым маслом. Также съедобные емкости на вафельной основе могут содержать 0-3 мас.% лецитина. Предпочтительные составы содержат 0,1-2 мас.% лецитина. Более предпочтительные составы содержат 0,2-0,8 мас.% лецитина. Более предпочтительные составы содержат 0,3-0,7 мас.% лецитина. Более предпочтительные составы содержат 0,35-0,65 мас.% лецитина, а оптимальные составы содержат 0,4-0,6 мас.% лецитина. В заключение, съедобная емкость на вафельной основе может содержать небольшое количество воды. Однако для сохранения хрустящих свойств конусного стаканчика во время хранения предпочтительно съедобная емкость, по существу, не содержит воды. Под "по существу, не содержит воды" следует понимать не больше чем 3 мас.%, более предпочтительно не больше чем 2 мас.%, еще более предпочтительно не больше чем 1 мас.%, еще более предпочтительно не больше чем 0,5 мас.%, еще более предпочтительно не больше чем 0,2 мас.% или меньше чем 0,1 мас.% воды.

Используемые при необходимости ингредиенты для съедобной емкости на вафельной основе включают карамель, выполняющую функцию красящего вещества при добавлении в съедобную емкость. Это аморфный темно-коричневый материал, изготовленный посредством тщательно контролируемой обработки нагреванием сахаросодержащих материалов, таких как декстроза, инвертный сахар, лактоза, мальтозная патока, кормовая патока, сахароза, гидролизаты крахмала и их фракции и т.д. Почти черная патока, имеющая густую консистенцию, содержит красящие компоненты, придающие янтарный оттенок, характерный для газированных напитков, фармацевтических и ароматизирующих настоев, конфет, супов, хлебобулочных изделий и множества других пищевых продуктов. При наличии карамели съедобная емкость предпочтительно содержит приблизительно 0,2 мас.% карамели. Съедобная емкость на вафельной основе, выполненная в форме конусного стаканчика, может также предпочтительно содержать соль. Хлорид натрия является предпочтительной солью. При наличии конусный стаканчик предпочтительно содержит приблизительно 0,2 мас.% соли.

Покрытия на жировой основе обычно используют для образования барьера между съедобной емкостью и замороженным кондитерским изделием, находящимся в этой емкости. Такие покрытия на жировой основе включают шоколад, составы на основе шоколада, аналоги шоколада и шоколадной глазури. Используемый в настоящем описании термин "шоколад" включает темный шоколад и молочный шоколад. Под термином "аналог шоколада" следует понимать кондитерские составы на жировой основе наподобие шоколада, изготовленные с жирами, отличными от какао масла (например, эквиваленты какао масла, кокосовое масло или другие растительные масла). Такие аналоги шоколада иногда называют глазурями. Аналоги шоколада не требуют соответствия стандартным определениям шоколада, используемым в различных странах. В дополнение к жиросодержащему и какао-порошкам шоколад и аналоги шоколада могут содержать сухое молоко, сахар или другие подслащивающие вещества и ароматизаторы.

Обычно температура плавления этих покрытий на жировой основе составляет приблизительно 3050°С, и, следовательно, они должны находиться в твердой фазе при комнатной температуре и, по существу, в твердой фазе в условиях и при температурах дозированного наполнения замороженными кондитерскими изделиями съедобной емкости и хранения съедобной емкости с покрытием в пустом состоянии или наполненными замороженным кондитерским изделием.

В способе в соответствии с изобретением описанные ранее конусные стаканчики могут быть размещены в стоячем положении в соответствующих емкостях в конвейере, например чаши, выполненные в форме конусных стаканчиков, или между параллельными конвейерными лентами. Предпочтительно также используется наружная тара для конусных стаканчиков, при этом наружную тару располагают на конвейере в стоячем положении, а конусные стаканчики помещают в соответствующую наружную тару. В предпочтительном варианте реализации высота наружной тары превышает высоту конусного стаканчика так, чтобы обеспечивать посадку конусного стаканчика внутри наружной тары. На внутреннюю поверхность конусного стаканчика затем наносят покрытие на жировой основе. На этом этапе описанное

- 4 030612

ранее покрытие на жировой основе нагревают до расплавления. Затем покрытие на жировой основе наносят, например, посредством его распределения из сопла под давлением на поверхность съедобной емкости, в контакт с которой в противном случае вступило бы замороженное кондитерское изделие. Способ распыления посредством сопла на внутреннюю поверхность съедобной емкости, предназначенной для нанесения покрытия, подобен окраске распылением. При нахождении конусного стаканчика внутри наружной тары на внутреннюю поверхность верхней части наружной тары, которая находится выше конусного стаканчика и, следовательно, не закрыта конусным стаканчиком, будет также нанесено покрытие.

Конусный стаканчик с нанесенным покрытием перемещают к устройству наполнения, на котором конусный стаканчик наполняют замороженным кондитерским изделием. Конусный стаканчик может быть перемещен к устройству наполнения, или устройство наполнения может быть расположено над конусным стаканчиком. Замороженное кондитерское изделие экструдируют из устройства наполнения для наполнения конусного стаканчика от кончика/нижней части до верхней части. На первых этапах наполнения замороженное кондитерское изделие экструдируют из устройства наполнения через сопло, имеющее скругленное отверстие. Под "скругленным" следует понимать, что выпускное отверстие сопла имеет, по существу, закругленную/овальную форму и не содержит четких углов. Предпочтительно выпускное отверстие, по существу, круглое, более предпочтительно выпускное отверстие круглое. Следовательно, замороженное кондитерское изделие, которое экструдируют из устройства наполнения на начальных этапах наполнения, экструдируют в форме потока, имеющего скругленное, предпочтительно круглое поперечное сечение. Следует отметить, что такое сопло выполнено без возможности образования изделия с канавками, описанного ранее, и, таким образом, на следующем этапе наполнения требуется добавление верхней части с канавками. Согласно настоящему изобретению установлено осуществление первого этапа наполнения конусного стаканчика с использованием сопла, выполненного с возможностью образования готового изделия с канавками, отрицательно влияет на барьерные в отношении влаги свойства покрытия на жировой основе, при этом конусный стаканчик не сохраняет свои хрустящие свойства на протяжении длительного времени. Без дальнейшего углубления в теорию можно предположить, что экструдируемый поток замороженного кондитерского изделия из такого сопла имеет четко определенные ребра, истирающие поверхность покрытия на жировой основе во время наполнения и понижающие его способность выполнять функцию барьера для влаги. В отличие от этого гладкая поверхность потока, экструдируемого из скругленного сопла, не повреждает слой покрытия на жировой основе и, таким образом, поддерживает выполнение функции барьера для влаги.

После этого начального этапа наполнения конусный стаканчик может быть наполнен частично или полностью. При использовании наружной тары для конусного стаканчика стаканчик может быть наполнен даже чуть выше верхней части конусного стаканчика, так как внутренняя поверхность наружной тары для конусного стаканчика будет покрыта покрытием на жировой основе, и рукав обеспечит поддержку замороженного кондитерского изделия.

Верхнюю часть с канавками затем добавляют посредством дозированной выдачи дополнительной части замороженного кондитерского изделия сверху в наполненный конусный стаканчик, на этот раз с использованием сопла, имеющего отверстие, выполненное с возможностью образования формы с канавками. Такое сопло может быть выполнено в форме звезды, или может представлять собой сопло со щелями, отходящими от выпускного отверстия. Такое сопло не обеспечивает экструдирование потока со скругленным поперечным сечением. Напротив, поперечное сечение экструдируемого потока имеет форму звезды. По мере распределения замороженного кондитерского изделия по внутренней поверхности конусного стаканчика или наружной тары для конусного стаканчика оно принимает форму конусного стаканчика или наружной тары. Однако последняя часть дозировано выдаваемого замороженного кондитерского изделия не упирается в стороны наружной тары для конусного стаканчика, она находится сверху изделия, и в результате этого поперечное сечение экструдируемого потока мороженого проявляется в верхней части с канавками. Под "выполненный с канавками" следует понимать, что верхняя часть изделия содержит участки, определенные ребрами с желобками, расположенными между ними. Ребра проходят в радиальном направлении от центра изделия и соответствуют вершинам формы звезды экструдируемого потока. Желобки соответствуют участкам между лучами звезд. Например, при наличии в сопле выпускного отверстия с 8 щелями или если он выполнен в форме 8-конечной звезды, верхняя часть с канавками будет содержать 8 участков, определенных 8 ребрами, при этом 8 ребер будут соответствовать 8 щелям или 8 вершинам звезды.

Этот способ может быть осуществлен посредством использования двух отдельных устройств наполнения с двумя различными соплами или насадками. Требуется перемещение сопел или насадок в положение над конусным стаканчиком или требуется перемещение конусного стаканчика между выпускными соплами или насадками. Таким образом, существует необходимость в устройстве наполнения, преодолевающем это усложнение в способе изготовления.

Следовательно, согласно настоящему изобретению предложено новое устройство наполнения, как показано на фиг. 1. Устройство наполнения содержит трубчатый корпус (1), окружающий поршень (2), выполненный с возможностью перемещения внутри трубчатого корпуса вдоль вертикальной оси и вы- 5 030612

полненный соосно с ним. Поршень (2) содержит продольный канал (3), имеющий выпускное отверстие (4) на нижнем конце и впускное отверстие (5) на верхнем конце. Устройство также содержит средства (не показаны) подачи замороженного кондитерского изделия к впускному отверстию (5).

Трубчатый корпус (1) содержит выпускное отверстие на нижнем конце (6), выполненное с возможностью образования изделия с канавками. Такое сопло может быть выполнено в форме выпускного отверстия, содержащего вертикальные щели (7), или в другом варианте реализации может быть выполненным в форме звезды. Выпускное отверстие (4) продольного канала (3) поршня (2) представляет собой сопло, содержащее скругленное отверстие.

Устройство в процессе эксплуатации изображено на фиг. 2 и 3. Устройство наполнения расположено над конусным стаканчиком (8) с покрытием или внутри него. Поршень (2) расположен внутри трубчатого корпуса (1), как показано на фиг. 2, таким образом, чтобы поршень перекрывал вертикальные щели. Замороженное кондитерское изделие (9) подают через впускное отверстие (5) и экструдируют непосредственно из выпускного отверстия (4) в конусный стаканчик (8) (для ясности прохождение замороженного кондитерского изделия через впускное отверстие (5), канал (3) и выпускное отверстие (4) не показано). Так как замороженное кондитерское изделие (9) экструдируют непосредственно из выпускного отверстия (4), его поток имеет скругленное поперечное сечение. Таким образом, этот начальный этап наполнения не повреждает оболочку конусного стаканчика (8). После наполнения конусного стаканчика до требуемого уровня на начальном этапе (например, до точки полного наполнения конусного стаканчика) добавляют верхнюю часть (10) с канавками. Этот этап показан на фиг. 3, на которой видно, что поршень (2) поднят внутри трубчатого корпуса в направлении стрелки А, в то время как продолжается подача замороженного кондитерского изделия через устройство. При этом устройство наполнения выдвигают из конусного стаканчика для размещения замороженного кондитерского изделия (9), которое нагнетают в конусный стаканчик. В этой конфигурации вертикальные щели (7), следовательно, не закрыты поршнем (2), и, таким образом, замороженное кондитерское изделие выходит из устройства наполнения через выпускное отверстие (6) трубчатого корпуса и через вертикальные щели (7). Следовательно, замороженное кондитерское изделие экструдируют в виде потока, имеющего поперечное сечение в форме звезды, а верхнюю часть (10) с канавками образуют сверху на изделии в соответствии с описанным ранее способом.

Благодаря тому, что это предотвращает повреждения, которые в противном случае могли бы произойти на начальном этапе наполнения конусного стаканчика, промежуток времени между нанесением покрытия и наполнением конусного стаканчика может быть существенно уменьшен. Обычно требуется обеспечить полное застывание оболочки для предотвращения повреждения во время наполнения, однако в способе согласно изобретению это время может быть уменьшено до менее чем 5 с, более предпочтительно менее чем 3 с, более предпочтительно менее чем 2 с, еще более предпочтительно менее чем 1 с, наиболее предпочтительно менее чем 0,5 с.

Далее настоящее изобретение будет более подробно описано со ссылками на следующие неограничивающие примеры реализации.

Примеры

Конусные стаканчики.

Стандартные конусные стаканчики были изготовлены следующим образом: тесто было изготовлено в соответствии с составом, приведенным в табл. 1. Воду нагревали до температуры 32-33°С и в ней растворяли соль. Были добавлены сахар и картофельный крахмал, а затем пшеничная мука. Смесь медленно помешивали на протяжении 2 мин, а затем смесь растопленного масла и лецитина добавили при помешивании на протяжении дополнительных 60 с. На нижней подовой плите, температура которой составляет 235°С, расположили 20 г теста. Тесту дали немного времени (1,5 с) на распределение. Затем верхнюю подовую плиту, температура которой составляет 245°С, опустили на тесто и оставили на 60 с для выпекания теста. Верхнюю подовую плиту подняли, нижнюю подовую плиту переместили в положение под чашечную присоску на качающемся рычаге, с помощью которой вафельный лист удалили с нижней подовой плиты и переместили к устройству для формирования конусных стаканчиков. Изготовленным таким образом конусным стаканчикам дали остыть.

Таблица 1

Состав теста

Ингредиент	% масс.
Пшеничная мука	39,9
Картофельный крахмал	2,1
Сахар	17,5
Соль	0,6
Кокосовое масло	4,0
Лецитин из подсолнечника	0,3
Вода	До 100

Покрытие.

- 6 030612

Материал покрытия на жировой основе по табл. 2 нагрели до температуры 45°С и расплавили. Конусные стаканчики расположили в наружной таре для конусных стаканчиков и распылили расплавленное покрытие на внутреннюю поверхность конусных стаканчиков до толщины от приблизительно 1 до 2 мм.

Таблица 2

Состав материала покрытия на жировой основе

Ингредиент	% масс.
Сахар	41,75
Какао тертое	5,97
Какао масло	26,65
Сухое обезжиренное молоко	15,91
Жир масла	9,15
Полиглицерил полирицинолеат	0,15
Фосфатиды аммония	0,40
Ванилин	0,02

Мороженое.

Замороженное кондитерское изделие изготовили следующим образом: компоненты в соответствии с составом по табл. 3 смешали вместе для образования водной смеси, которую нагрели до температуры 80°С и перемешали. Смесь гомогенизировали под давлением 160 бар, пастеризовали при температуре 82°С на протяжении 26 с, охладили до температуры 5°С, а затем закачали в резервуар для выдержки. Смесь выдержали с помешиванием при температуре 5°С на протяжении 72 ч в резервуарах перед использованием. После выдержки смесь переместили в теплообменное устройство с очищенной поверхностью, в котором его частично заморозили и подвергли аэрирования до уровня взбитости 75%. Частично замороженное аэрированное мороженое вывели из камеры охлаждения при температуре на выпуске -8°С.

Таблица 3

Состав мороженого

Ингредиент	% масс.
Кокосовое масло	9
Глюкозно-фруктозный сироп (содержит 9% фруктозы)	4,6
Монодиглицирид 60% - эмульгатор	0,4
Каррагинан - стабилизатор	0,04
Бета-каротин (10%) - красящее вещество	0,004
Сахароза	14,08
Сывороточный белок (30% содержания сухого вещества)	2,72
Сухое обезжиренное молоко	7,75
Камедь бобов рожкового дерева	0,29
Стручки ванили	0,2
Вода	до 100

Испытание на хранение.

Мороженое экструдировали при температуре -8°С в конусные стаканчики с покрытием в пределах 5 до 10 с после нанесения покрытия на конусные стаканчики. Одну партию конусных стаканчиков наполняли с использованием стандартного выпускного сопла, содержащего щели (сравнительный пример А). Другую партию конусных стаканчиков наполняли с использованием устройства и способа согласно предложенному изобретению (пример 1), т.е. конусный стаканчик с покрытием сначала наполнили из выпускного отверстия поршня, и затем добавили верхнюю часть с канавками с использованием выпускного отверстия трубчатого корпуса.

Все конусные стаканчики хранили при температуре -10°С. Хранение при этой температуре обеспечивает моделирование хранения изделия за меньшее время, при котором каждый день хранения при температуре -10°С приблизительно эквивалентен 11 дням хранения при нормальной температуре (т.е. 25°С). Образцы в сравнительном примере А и примере 1 были удалены с равными интервалами (эквивалентными 7 дням хранения в нормальных условиях). Было установлено, что конусные стаканчики сравнительного примера А сохраняли допустимый уровень хрустящих свойств конусного стаканчика на протяжении эквивалента 28 недель (в среднем). С другой стороны, конусные стаканчики по примеру 1 сохраняли допустимый уровень хрустящих свойств конусного стаканчика на протяжении эквивалента 42 недель (в среднем). Из этого явно следует, что способ и устройство в соответствии с настоящим изобретением обеспечивают улучшение хрустящих свойств конусного стаканчика приблизительно на 50%.

- 7 030612

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Устройство наполнения для наполнения съедобного конусного стаканчика замороженным кондитерским изделием, содержащее

трубчатый корпус (1), окружающий поршень (2) и выполненный соосно с ним; причем

поршень (2) содержит продольный канал (3), имеющий выпускное отверстие (4) и впускное отверстие (5); и

средства подачи замороженного кондитерского изделия к впускному отверстию (5) продольного канала (3) поршня (2),

при этом

трубчатый корпус (1) имеет выпускное отверстие (6) на нижнем конце, которое представляет собой сопло, имеющее вертикальные щели (7), и

выпускное отверстие (4) продольного канала (3) поршня (2) представляет собой сопло, имеющее скругленное отверстие, при этом

поршень (2) выполнен с возможностью перемещения в продольном направлении в пределах трубчатого корпуса (1) таким образом, что

при размещении поршня (2) в трубчатом корпусе (1) поршень (2) перекрывает вертикальные щели

(7), а

при выдвижении поршня (2) в трубчатом корпусе (1) вертикальные щели (7) открыты.
2. Устройство наполнения по п.1, в котором выпускное отверстие (6) на нижнем конце трубчатого корпуса (1) выполнено в виде сопла, имеющего отверстие в форме звезды.
3. Способ изготовления составного замороженного кондитерского изделия с использованием устройства наполнения по п. 1 или 2, включающий этапы, согласно которым:

a) обеспечивают съедобный конусный стаканчик;

b) наносят на внутреннюю поверхность конусного стаканчика покрытие на жировой основе;

c) наполняют конусный стаканчик замороженным кондитерским изделием и затем

d) добавляют еще одну часть замороженного кондитерского изделия на замороженное кондитерское изделие в наполненном конусном стаканчике,

при этом

этап с) осуществляют с использованием устройства наполнения, в котором поршень (2) расположен в трубчатом корпусе (1) с перекрытием вертикальных щелей (7) сопла корпуса (1) таким образом, что замороженное кондитерское изделие подают через впускное отверстие (5) и экструдируют непосредственно из выпускного отверстия (4) в конусный стаканчик (8), а

этап d) осуществляют с использованием устройства наполнения, в котором поршень (2) поднят в трубчатом корпусе (1) с открытием вертикальных щелей (7) сопла корпуса (1) таким образом, что замороженное кондитерское изделие выходит из устройства наполнения через выпускное отверстие (6) трубчатого корпуса (1) и через вертикальные щели (7).
4. Способ по п.3, в котором сопло, используемое на этапе с), имеет круглое отверстие.
5. Способ по п.3 или 4, в котором сопло, используемое на этапе d), содержит отверстие, имеющее щели, проходящие в радиальном направлении от выпускного отверстия патрубка.
6. Способ по п.3 или 4, в котором сопло, используемое на этапе d), содержит отверстие в форме звезды.
7. Способ по любому из пп.3-6, в котором нанесение на этапе b) осуществляют посредством распыления покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность конусного стаканчика.
8. Способ по любому из пп.3-7, в котором замороженное кондитерское изделие является мороженым.
9. Способ по любому из пп.3-8, в котором этап с) осуществляют менее чем через 5 с после этапа b), более предпочтительно менее чем через 3 с, более предпочтительно менее чем через 2 с, еще более предпочтительно менее чем через 1 с, наиболее предпочтительно менее чем через 0,5 с.

- 8 030612