BE1018960A5 - Werkwijze voor het bereiden van ijs. - Google Patents

Abstract

Deze uitvinding heeft betrekking op een koekjesijs omvattende een ijsbereiding die ten minste gedeeltelijk bedekt is met een topping en op de bijhorende topping. De topping bevat een hoeveelheid droog vermalen koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, die vermengd zijn met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie. Het aldus verkregen mengsel wordt verder verfijnd voor het verkleinen van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes tot ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 um. en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 um, en de verkregen topping heeft een vast vet gehalte bij 20°C van ten hoogste 5 gew. %.

Description

Werkwijze voor het bereiden van iis.

Deze uitvinding heeft betrekking op een koekjesijs, omvattende een ijsbereiding die ten minste gedeeltelijk bedekt is met een topping zoals beschreven in de aanhef van de eerste conclusie. De uitvinding heeft ook betrekking op de gebruikte topping. Deze uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koekjesijs, en van de topping.

Op het gebied van samengestelde ijsbereidingen zijn diverse uitvoeringsvormen bekend. Zo is het bijvoorbeeld bekend om één of meer lagen ijs of roomijs te combineren met cake, een koekje, een krokante wafel of een hoorntje. Het is ook bekend om bijvoorbeeld een sigaarvormig koekje te vullen met ijs. Om te voorkomen dat het koekje bij bewaren of tijdens consumptie zijn krokantheid verliest, door contact met het in het ijs aanwezige water, wordt het oppervlak van het koekje dat in contact komt met het ijs meestal gecoat met vet, chocolade of een chocolade bevattende coating. Echter, vanuit organoleptisch standpunt wordt de vetcoating meestal als onaangenaam ervaren door de consument omdat het coatingvet meestal niet gelijktijdig met het ijs smelt. Daarbij komt dat het vrijwel onmogelijk is om alle contact van het koekje met water te vermijden en dat het koekje toch alsnog zijn krokantheid verliest.

GB 2263615 beschrijft een reepvormig ijsproduct dat bij consumptie hoge textuurcontrasten geeft. Aan tegenovergestelde zijden van een laag ijs bevinden zich respectievelijk een laag met een dikke consistentie en anderzijds één of meer lagen van een krokant materiaal dat vooraleer het met het ijs in contact wordt gebracht, gehuld wordt in een vochtwerende coating, bijvoorbeeld couverture. Tussen opeenvolgende krokante lagen bevindt zich bij voorkeur toffee, karamel of suikerpasta.

Hechting van de verschillende lagen wordt verkregen door iedere laag met gesmolten couverture te bedekken en opeenvolgende lagen op elkaar te drukken met de couverture in de gesmolten toestand.

Uit FR 2680635 is het bekend om een krokant koekjesmateriaal te vervaardigen door een emulsie van in suiker gedispergeerde chocolade te verwarmen en te vermengen met gebakken koek, waarna de pasta afgekoeld en in een vorm wordt gebracht. De aldus gevormde cups worden geschikt genoemd voor het opnemen van ijs.

Uit US 3508926 is het bekend om vermalen of fijngestampte koekjes in ijs te verwerken. Om verlies van het krokante karakter van de korrels te vermijden worden de fijngemaakte koekjes vermengd met een mengsel van een shortening en een emulgator, bevochtigd met een suikerstroop en gedroogd. De aldus verkregen crunch is geschikt voor gebruik als krokante Inclusies in ijs.

US 2004/0265472 beschrijft dat net vóór het vullen en verzegelen van de verpakking, inclusies gekozen uit een lange lijst waaronder kruimels en of koekjes, eventueel voorzien van een coating, kunnen worden toegevoegd aan een laag Aw roomijstopping, en dit bij een temperatuur die eventueel wordt aangepast met de bedoeling om de krokante aard van de inclusies te kunnen behouden. Er is geen voorbeeld waarin inclusies worden toegevoegd. De vetten gebruikt in de voorbeelden zijn Durkex 500 of gehydrogeneerde plantaardige vetten, wat telkens geharde vetten zijn.

WO 02/43505 beschrijft het bereiden van een homogene en bij 20°C verpompbare biscuitmassa door het mengen van kruimels van verkruimeld zandgebak in een gedeeltelijk gehydrbgeneerd plantaardig vet (Durkex 500). Ook hier wordt de kruimeligheid van de kruimels behouden en worden geharde vetten gebruikt.

EP 1806055 A1 beschijft een smeerpasta hoofdzakelijk bevattende vermalen speculaas èn een vetstof. De vermalen speculaas wordt gebruikt als korreltjes en er is geen verdere uitleg over de aard van de gebruikte vetstof.

Uit EP 1302112 is een samengesteld product bekend dat bestaat uit laagjes ijs, sorbet of yoghurt ijs gecombineerd met laagjes van een biscuitachtige massa die het uitzicht heeft van een biscuit bij temperaturen van -10°C of lager. De massa bewaart zijn biscuitachtige consistentie tijdens bewaring en consumptie. De bij 15°C vloeibare, verpompbare massa bevat 20-60 gew. % gebakken biscuit deeltjes, gekarakteriseerd als kruimels, die homogeen verdeeld zijn over 40-80 gew. vet %. Als vetten worden in de voorbeelden steeds harde vetten gebruikt, om uiteindelijk een krokante coating te kunnen vormen op het voorgevormde ijsvoorwerp. De massa kan verder 5-50 gew. % bevatten van één of meer additionele ingrediënten, zoals chocolade, notenpasta of op cacao boter of cacao boter equivalenten gebaseerde vetten. Tot 25 gew. % van de biscuitmassa kan bestaan uit biscuitkorrels, meringue, granen, fruit enz. met een diameter van 1-5 mm. Tussen de laagjes biscuit en ijs kunnen dunnen lagen van een op vet gebaseerd krokant materiaal aangebracht zijn, bijvoorbeeld chocolade of een coating of met chocolade gecoate wafels. Een voorbeeld van een eindproduct is een hoorntje gevuld met ijs waarop een sandwich is aangebracht van ijs tussen twee laagjes biscuit.

EP 1283012 beschrijft een gereconstitueerd biscuit product dat bereid wordt door een mengsel van gesmolten vet en suiker te mengen met biscuit deeltjes met een grootte van 1-3 mm af te koelen tot beneden het smeltpunt van het vet. Dit mengsel wordt vervolgens vermengd met een siroop op basis van suiker, water, een vet dat vast is bij kamertemperatuur en een emulgator, zodat een coating van de biscuitdeeltjes met de siroop verkregen wordt. De siroop fungeert als binder. Om de krokantheid te verbeteren kan het water verdampt worden.

EP 664676 beschrijft een ijsproduct waarin een niet gebakken koekjesdeeg gecoëxtrudeerd wordt met een ijssamenstelling in half bevroren toestand.

Uit EP 1719413 is een vast biscuit product bekend dat verkregen wordt door 60-85 gew. % van een mengsel van korrels van gebakken koekjes of granen eventueel gemengd met noten, die gecoat zijn met 15-40 gew. % van een vet van het cacao boter equivalent type, welke behoren tot the familie van de harde vetten, te compacteren tot bijvoorbeeld een beker, een hoorntje of een coating die zijn vorm behoudt door vast worden van het harde vet. De korrels hebben meestal een diameter tussen 0.5 en 10 mm. De vorm kan voorzien worden van een coating, bijvoorbeeld een chocoladecoating, om zijn waterafstotende eigenschappen te verbeteren, vooraleer gevuld te worden met ijs, sorbet of yoghurt ijs.

WO 01/03523 A1, alsook US 6,017,571 beschrijft de bereiding van voedingsproducten met een watergehalte van minder dan 5 % gew. en daardoor dus resistent tegen microbiële ontaarding, en waarin een component zoals kaas, fruit, kruiderijen, en desgevallend ook koekjesmateriaal is verwerkt, en waarbij die component uiteindelijk een gemiddelde deeltjesgrootte krijgt van ongeveer 15-31 microns. De vaste ingrediënten worden in deze beschrijvingen met gesmolten vet bevochtigd, waarna de deeltjes worden verfijnd in twee stappen, eerst met een twee-rollen voorverfijner tot gemiddeld minder dan 229 micron, en een vijf-rol verfijner tot een gemiddelde van 15-31 micrometer. De vetten gebruikt in deze bereidingen zijn harde vetten, of in hoofdzaak harde vetten als meerdere vetten samen worden verwerkt, en de producten tijdens de verfijningstappen hebben dan ook een droge consistentie. De eindproducten waarin vermalen koekjes worden verwerkt worden gebruikt als cóating voor roomijs of bevroren desserts, wat inhoudt dat ze hard zijn bij consumptietemperatuur.

JP3608201 beschrijft eveneens het bereiden van chocoladeachtige producten met laag vochtgehalte waarbij twee verfijningsstappen worden gebruikt: een eerste stap tot minder dan 250 micrometer; het product daarvan wordt dan gemengd met vetten bij 40-50°C, en dit mengsel wordt verder behandeld op de manier van chocoladeverwerking tot een poeder met deeltjesgrootte 10-50 micrometer, wat dan weer gemengd wordt met nog meer vetstof. De eindproducten worden als dusdanig in een vorm gegoten of gebruikt als coating. De droge verfijningsstap, en om een chocoladeachtig product te verkrijgen met de juiste eigenschappen voor de uiteindelijke vormgeving, vereisen beide dat er vaste vetten worden gebruikt, zoals terug te vinden is in de voorbeelden.

Het is bekend om een speculaasijs te bereiden door verbrokkelde speculaas te vermengen met warme melk tot de speculaas is opgelost. Het aldus verkregen mengsel wordt vermengd met eierdooiers en suiker en afgekoeld tot ijs. Met deze bereiding wordt echter bereikt dat de speculaas in de ijsfase geïntegreerd wordt en er een nagenoeg homogene fase mee vormt. Echter, de hoeveelheid speculaas die in het ijs geïncorporeerd kan worden is beperkt, waardoor de speculaassmaak door de consument vaak als onvoldoende uitgesproken wordt ervaren.

De bekende producten leiden ofwel tot een onvoldoende sterke smaakervaring van koekjes, of tot een krokantheid die wel gepast is voor chocolade of chocoladeachtige producten, maar die ongeschikt is waar de consument een smeuïg product met sterke koekjeservaring verwacht. Andere bekende producten leiden dan weer tot een kruimeligheid die te sterk is om door vele consumenten te worden gewaardeerd.

Er bestaat dus een behoefte aan een koekjes bevattend ijs, waarvan de koekjessmaak meer uitgesproken is, en die de gepaste organoleptische eigenschappen biedt bij de normale consumptietemperatuur van roomijs.

In het bijzonder is er een behoefte aan een speculaasijs met een prominent aanwezige speculaassmaak en waarvan de componenten als glad en smeuïg, en samen smeltend in de mond zonder wasachtigheid worden ervaren.

Het doel van deze uitvinding bestaat er daarom in een koekjesijs te verschaffen, dat een uitgesproken smaak van de in het ijs verwerkte koekjes vertoont en met de correcte organoleptische eigenschappen.

Dit wordt volgens deze uitvinding bereikt met een koekjesijs dat de technische kenmerken vertoont van het kenmerk van de eerste conclusie.

Daartoe wordt het koekjesijs van deze uitvinding gekenmerkt doordat de topping te verkrijgen is door: a. droog vermalen van een hoeveelheid koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 3 gew. %, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, b. vermengen van de vermalen koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, waarbij indien gewenst verder aan dit mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten worden toegevoerd, c. verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes totdat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm, d. afkoelen van de aldus verkregen suspensie, waarbij de verkregen topping een vast vet gehalte heeft bij 20eC van minder dan 5 gew. %.

De voorgeschreven kleine gemiddelde deeltjesgrootte en de aard van het gebruikte vet, met name het lage vast vet gehalte, van de topping zorgen samen voor een smeuïg mondgevoel bij het consumeren van het koekjesijs volgens de huidige uitvinding. Het is verrassend hoe dit kan worden bereikt bij de lage temperaturen waarbij ijs doorgaans wordt geconsumeerd. De topping wordt op deze wijze ervaren als vrij van enige korreligheid, kruimeligheid of krokantheid, bij de consumptietemperatuur van ongeveer -12°C, noch afkomstig van de koekjesdeeltjes of een optioneel aanwezige andere vaste additionele ingrediënt, noch van enige noemenswaardige aanwezigheid van vetkristallen uit de vetcomponent, en geeft daarbij een gladde en smeuïge impressie, alsook de indruk van in de mond te smelten tegelijkertijd met de ijsbereiding die ermee samen wordt opgelepeld. Door zijn hoog gehalte aan zeer kleine koekjesdeeltjes is ook de koekjessmaak erg uitgesproken. Het samengaan van de sterke koekjessmaak en de gepaste organoleptische eigenschappen van de topping, in volle harmonie met de ijsbereiding, zorgen voor een smaaksensatie die tot hiertoe nog niet was gekend.

De hoeveelheid water in de koekjes wordt bij voorkeur zo laag mogelijk gehouden om de gladheid en smeuiigheid van de topping te ondersteunen, een goed verwerkbare massa te verkrijgen en het risico op ijskristalvorming in de topping te minimaliseren. Dit is vooral van belang bij bewaring van het ijs bij gebruikelijke diepvriestemperatuur, waar de vorming van ijskristallen in het product de smaak sterk benadeelt. Daarom is het watergehalte van de vermalen koekjes in stap a bij voorkeur lager dan 1 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, met de meeste voorkeur zijn de koekjes nagenoeg watervrij. Een laag watergehalte in de koekjes kan op diverse wijzen bereikt worden, bijvoorbeeld door de koekjes na het bakken aan een droogproces te onderwerpen of door de baktijd van de koekjes te verlengen tot nagenoeg alle water uitgebakken is en de koekjes het gewenste vochtgehalte bereikt wordt. De vakman begrijpt dat het ook de voorkeur geniet om de koekjes zo spoedig mogelijk na het bak- of droogproces te verwerken om het risico op waterabsorptie uit de omgeving te minimaliseren.

De topping heeft bij voorkeur een watergehalte dat maximaal 3 gew. % bedraagt, bij voorkeur maximaal 1 gew. %. De aanvragers hebben verder bevonden dat een laag watergehalte van de koekjes en van de daaruit verkregen topping bevorderlijk is om een lage viscositeit te hebben tijdens de verdere verfijningsstap c, waardoor deze efficiënter en meer doeltreffend kan werken. De aanvragers hebben verder nog bevonden dat een laag watergehalte voordelig is voor de smaak van de topping, omdat meer water de smaak van de topping nadelig blijkt te beïnvloeden, met name omdat de koekjessmaak daarmee minder uitgesproken wordt, wat veel wegneemt van de bedoelde smaaksensatie die hoger is beschreven.

Bij voorkeur hebben de in de topping aanwezige deeltjes die van de koekjes afkomstig zijn een deeltjesgrootte die zodanig is. dat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm. Dit biedt de mogelijkheid een homogene topping te bereiken die nagenoeg geen waarneembare korrels bevat en die een duidelijk waarneembare koekjessmaak vertoont.

De topping is bij voorkeur smeuïg indien ze geconsumeerd wordt bij gebruikelijke consumptietemperaturen rond -5 tot -15eC, vaak rond -10°C of -12eC en bevat daarom bij voorkeur 35-70 gew. % vet, bij voorkeur 40-60 gew. %, met meer voorkeur 50-55 gew. %. Bij een dergelijk vetgehalte wordt de koekjessmaak optimaal ondersteund.

Het vet dat met de koekjes vermalen wordt is bij voorkeur een olie die bij kamertemperatuur vloeibaar is. Het geniet de voorkeur dat de hoeveelheid vast vet in de vetcomponent zo laag mogelijk gehouden wordt, om te bereiken dat de topping smeuïg is bij de gebruikelijke consumptietemperatuur, zo volledig mogelijk smelt in de mond, bij voorkeur samen met de in het ijs aanwezige vetten en geen wasachtig gevoel in de mond achterlaat, alsook een minimaal risico vertoont op uitoliën bij consumptie en tijdens bewaring. Bij de keuze van de olie zal bij voorkeur ook rekening gehouden worden met de beoogde consistentie bij bewaring bij de gebruikelijke bewaartemperatuur lager dan 20°C die vast of smeuïg mag zijn, maar die bij voorkeur vast is. Om dit te bereiken is het aan de topping toegevoegde vet bij voorkeur uitsluitend vloeibare olie, met meer voorkeur een plantaardige olie gekozen uit de reeks van palmolie, raapzaadolie, graanolie, sojaolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffloerolie, sesamolie, notenolie, olijfolie, vloeibare fracties van palmolie of een mengsel van twee of meer van deze oliën. Elk van deze oliën heeft zijn eigen chemische en fysico-chemische karakteristieken, die bepalend zijn voor zijn smeltgedrag als functie van de temperatuur.

Bij de keuze van de aard van de olie en de hoeveelheid toegevoegde olie zal ook rekening gehouden worden met in de koekjes aanwezige aanwezige vetten, aangezien bij het vermengen van de gemalen koekjes met de olie meestal een ten minste gedeeltelijk migratie optreedt van de in de koekjes aanwezig vetten naar de vloeibare olie. Daarom bedraagt de hoeveelheid toegevoegde olie 25-60 gew. %, bij voorkeur 30-50 gew. %, met meer voorkeur 40-45 gew. % ten opzichte van het gewicht van de topping.

De topping heeft bij voorkeur een vast vet gehalte bij 20°C tussen 0.5 en 5, bij voorkeur tussen 1 en 3 gew. % ten opzichte van de totale hoeveelheid in de topping aanwezig vet. De topping zal meestal nagenoeg geen, bij voorkeur minder dan 0.5 gew. % S3 triglyceriden bevatten ten opzichte van het totale gewicht van de topping. Met S wordt bedoeld verzadigde vetzuren met 14-18 C atomen. Een dergelijke topping vertoont enige consistentie maar is voldoende vloeibaar om als sausachtig te worden ervaren bij consumptietemperatuur, smelt weg samen met eventuele in het ijs aanwezige vetten bij consumptie, waardoor het risico op het waarnemen van een wasachtig gevoel minimaal is.

Om een optimale koekjessmaak te bereiken zal de topping meestal ten minste 25 gew. % koekjes bevatten, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur ten minste 50 gew. %, en meestal minder dan 60 gew. %. Bijzondere voorkeur geniet het gebruik van speculaas als koekje.

De in deze uitvinding gebruikte koekjes zullen meestal minimaal 5, vaak meer dan 10 of meer dan 15 gew. % aan vet bevatten en meestal maximaal 25 gew. %, vaak minder dan 20 gew. %. Echter koekjes met een ander, een lager of een hoger, vetgehalte kunnen ook gebruikt worden, zo lang het totale vetgehalte en dé aard van het vet, voornamelijk het vast vet gehalte in de topping gestuurd wordt zoals hierboven beschreven.

Deze uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van de hierboven beschreven topping en het hierboven beschreven koekjesijs dat ten minste gedeeltelijk met een dergelijke topping bedekt is.

Volgens deze werkwijze wordt een topping bereid door: a. een hoeveelheid koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 3 gew. %, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, droog te vermalen b. de vermalen koekjes te mengen met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, waarbij indien gewenst verder aan dit mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten worden toegevoerd, c. van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes verder te verfijnen totdat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm, d. waarna de aldus verkregen suspensie wordt afgekoeld, en waarbij de verkregen topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van minder dan 5 gew. %.

De in stap a verkregen deeltjes zijn bij voorkeur verfijnd tot ten minste 75 gew. % van de deeltjes een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1000 pm, bij voorkeur 90 gew. % van de deeltjes. Bij voorkeur worden de in stap c verkregen deeltjes verfijnd tot ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm. Het bereiken van een fijne korrelgrootte in stap a maakt het mogelijk dat in stap c de korrels tijdens het verder vermalen meegenomen worden en een gladde topping verkregen wordt. Hoe fijner de vermaling in stap a, des te korter de duurtijd van stap c gehouden kan worden. De deeltjesgrootte wordt bij voorkeur bepaald gebruikmakend van een MasterSizer S long bed ver. 2.19 van de firma Malvern, die gebaseerd is op laserdiffractie.

De hoeveelheid koekjes die in stap a wordt toegevoerd is bij voorkeur ten minste 25 gew. % ten opzichte van het totale gewicht van de topping, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur 50-65 gew. %.

Het vermengen van de vermalen koekjes met vet in stap b wordt bij voorkeur niet bij kamertemperatuur uitgevoerd, maar bij licht verhoogde temperatuur, bij voorkeur tussen 40 en 75°C, met meer voorkeur tussen 40 en 70°C, om vrijstelling van vet uit de koekjes en optimale vermenging met het toegevoegde vet te bevorderen. Bij de gekozen temperaturen is het vet ten minste gedeeltelijk gesmolten, en vertoont het dus een betere mobiliteit wat de vermenging met de overige ingrediënten bevordert. De verbeterde homogeniteit verbetert de consistentie en het mondgevoel en vermindert het risico op een wasachtig gevoel bij het eten van de topping.

De hoeveelheid vet die in stap b wordt toegevoerd wordt zodanig ingesteld dat de topping 35-70 gew. % vet bevat, bij voorkeur 40-60 gew. %, met meer voorkeur 50-60 gew. %.

Het verkleiningsproces in stap c kan volgens iedere door de vakman geschikt geachte techniek uitgevoerd worden, bijvoorbeeld met een kogelmolen of een wals. De deeltjes worden verkleind tot een deeltjesgrootte waarbij ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm.

In stap d laat men het uit stap c verkregen mengsel afkoelen of wordt het afgekoeld, om het vet te kristalliseren en een netwerk van vetkristallen te vormen waarin de overige deeltjes gevangen worden. De aanwezigheid van een dergelijk fixerend netwerk van de vetfase verzekert de homogeniteit van de topping op lange termijn ook bij lage temperatuur en werkt het uitzakken van de overige in de topping aanwezige ingrediënten tegen.

Indien gewenst kan tussen stap b en c, aan het uit stap b afkomstige mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten toegevoerd worden, met als doel de smaak, het mondgevoel en de consistentie van de topping te sturen. Voorbeelden van mogelijk additionele ingrediënten zijn één of meer waterarme componenten gekozen uit de reeks van suiker, candijsuiker, suikervervanger, emulgatoren, anti-oxidantia, cacaopoeder, melkpoeder, functionele ingrediënten, zoals bijvoorbeeld calcium houdend stoffen en materialen die een krokant effect veroorzaken, zoals bijvoorbeeld koekjes korrels, chocolade korrels, koffiekorrels, gemalen noten enz.. Alhoewel een verkleining van de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt in een additionele stap overwogen kan worden, wordt de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt bij voorkeur zodanig ingesteld dat ze kleiner is dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm om vermengen met de topping te vereenvoudigen.

Aan het in stap b verkregen mengsel wordt bij voorkeur een hoeveelheid van ten minste één emulgator toegevoegd om het risico op uitoliën te minimaliseren. Iedere door de vakman geschikte emulgator kan gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld lecithine, maar ook gedestilleerde onverzadigde monoglyceriden en trigesatureerde triglyceriden of een mengsel dat twee of meer van deze stoffen bevat, kan gebruikt worden alhoewel het gebruik van trigesatureerde triglyceriden bij voorkeur geminimaliseerd wordt omwille van hun hoge vast vetgehalte bij de lage temperatuur waarbij ijs geconsumeerd wordt. De hoeveelheid toegevoegde lecithine bedraagt meestal 0,2-2,5 gew. % ten opzichte' van het totale gewicht van de topping, de hoeveelheid toegevoegde onverzadigde monoglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %, de hoeveelheid toegevoegde verzadigde triglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %. Indien een op een vet gebaseerde emulgator wordt gebruikt, draagt de emulgator vanzelfsprekend bij tot het vetgehalte van de topping.

Deze uitvinding heeft eveneens betrekking op de hierboven beschreven topping en de topping verkregen met de hierboven beschreven werkwijze, waarbij de topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van minder dan 3 gew. %.

Voor het versterken van de smaak kan in het koekjesijs van de huidige uitvinding aan de ijsbereiding 1-25 gew. % ten opzichte van het gewicht van de ijsbereiding aan fijn gemaakte koekjes toegevoegd worden, bij voorkeur 2-15 gew. %. Omdat de fijn gemaakte koekjes in staat zijn water te absorberen, zullen zij bij vermengen één fase trachten te vormen met de ijsbereiding. Bij afkoelen van de bereiding tot ijs, worden zij grotendeels, vaak volledig in het ijs geïntegreerd. Om daarenboven toch nog de ervaring van koekjeskruimels te bieden, verkiezen wij om eveneens stukjes koekjes te gebruiken die zijn gecoat. In het kader van deze uitvinding kunnen de in het ijs geïntegreerde fijn gemaakte koekjes van dezelfde origine zijn als de gecoate stukjes koekjes, of van een andere origine. Een optimale smaakversterking wordt echter bereikt indien de in het ijs geïntegreerde fijn gemaakte koekjes van dezelfde origine zijn als de gecoate stukjes koekjes. Bij voorkeur wordt zowel voor de in het ijs geïntegreerde koekjes als vóór de gecoate stukjes koekjes speculaas gebruikt.

De fijn gemaakte koekjes bedoeld voor integratie in de ijsbereiding zullen meestal een korrelgrootte hebben die zodanig is dat ten minste 75 gew. % een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1000 pm, bij voorkeur kleiner dan 500 pm, met meer voorkeur kleiner dan 100 pm, zodat optimale integratie in het ijs mogelijk is zonder dat al te lange vermeng- en roertijden gehanteerd moeten worden.

De ijsbereiding van het koekjesijs van deze uitvinding bevat verder bij voorkeur een hoeveelheid stukjes koekjes die gecoat zijn met ten minste één laag van een op vet gebaseerde coating, waarbij het gewicht van de coating bij voorkeur 2-10 gew. % bedraagt ten opzichte van het totale gewicht van de gecoate stukjes koekjes.

Voorkeur geniet een vloeibare coating die 40-60 gew. % vet bevat en 40-60 gew. % vaste suiker omwille van het krokante effect dat door de aanwezigheid van suiker wordt verschaft en de homogeniteit waarmee een vloeibare coating kan worden aangebracht.

De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het bereiden van de topping zoals hoger is beschreven.

De uitvinding heeft verder ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koekjesijs waarbij de ijsbereiding ten minste gedeeltelijk met de topping is bedekt.

De uitvinding heeft verder nog betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koekjesijs, waarbij een hoeveelheid van een ijsbereiding, vóór de bereiding van het koekjesijs, vermengd wordt met een hoeveelheid stukjes van koekjes, gekenmerkt doordat stukjes koekjes gecoat worden met ten minste één laag van een op vet gebaseerde vloeibare coating, waarna de gecoate stukjes koekjes vermengd worden met de ijsbereiding die een maximale temperatuur heeft van 7,5°C, waarna het mengsel verder wordt afgekoeld tot de gewenste temperatuur.

Alhoewel de afmetingen van de stukjes koekjes binnen brede grenzen kunnen variëren, zullen de gecoate stukjes koekjes meestal een gemiddelde deeltjesgrootte hebben van 0,05-10 mm, bij voorkeur 0,05- 5 mm, met meer voorkeur 0,05-3 mm en gecoat zijn met ten minste één laag van een op vet gebaseerde vloeibare coating. Dit biedt een uitgesproken perceptie als korrel en een substantieel smaakeffect, zelfs met een kleine hoeveelheid aan stukjes koekjes in de ijsbereiding.

De coating kan als één dikkere laag op de stukjes koekjes aangebracht worden of als een veelheid van opeenvolgende lagen coating. Dit laatste geniet de voorkeur omdat de homogeniteit van de coating en de homogeniteit van de verdeling van de coating over de stukjes bevorderd wordt en dus de barrière eigenschappen. Dit kan vooral van belang zijn indien de stukjes koekjes een oneffen oppervlak hebben en oneffen van vorm zijn. De aanwezigheid van de coating heeft het effect dat de koekjes korrels hun krokant en crispy karakter behouden bij de temperaturen waarbij ijs meestal bewaard wordt, gebruikelijk tussen -20 en 25eC, ook nadat ze met ijs vermengd zijn en mogelijk in contact komen met vocht. Vocht zal meestal afkomstig zijn van de inrichting waarin het ijs bewaard wordt.

De stukjes koekjes worden na te zijn gecoat vermengd met de ijsbereiding die een maximale temperatuur heeft van 7,5°C, waarna het mengsel verder wordt afgekoeld tot de gewenste temperatuur. Vermengen met de ijsbereiding gebeurt bij voorkeur bij maximaal 5°C om het risico te minimaliseren dat migratie van de coating naar de ijsbereiding zou optreden en de water barrière eigenschappen van de coating nadelig beïnvloed worden.

De coating bevat bij voorkeur een kakaoboter vervangend vet, in het bijzonder een laurisch vet. Laurische vetten combineren een steil N-profiel met een snelle kristallisatie bij afkoeling, zij vertonen goede weerstand tegen oxidatie en goed smeltgedrag in de mond, in ieder geval bij de voor ijs gebruikte temperaturen. Dergelijke vetten zijn vast bij de bewaartemperatuur van het ijs en fungeren daardoor als een vochtbarrière, die het risico op binnendringen van vocht in de koekjeskorrels minimaliseert, maar ze smelten volledig in de mond. Voorbeelden van geschikte laurische vetten zijn palmpitolie en kokosolie, fracties daarvan of mengsels van twee of meer van voornoemde vetten. Indien gewenst kan gebruik gemaakt worden van een ten minste gedeeltelijk gehydrogeneerd vet om het smeltgedrag in functie van de temperatuur te sturen. Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van een geheel of nagenoeg geheel gehydrogeneerde palmpitolie. Voorbeelden van andere geschikte vetten voor gebruik in de coating zijn soja olie, gefractioneerde palmolie, gedeeltelijk gefractioneerd melkvet en mengsels van dergelijke vetten.

Omdat bij het coaten van de korrels er een risico is dat een deel van het in de koekjes aanwezige vet wordt vrijgesteld, wordt het coating vet bij voorkeur zodanig gekozen dat het ook een goede compatibiliteit vertoont met het in de koekjes aanwezige vet.

Een optimale waterbarrière wordt verschaft indien de gecoate stukjes koekjes 40-60 gew.% koekje bevatten en 40-60 gew. % coating. Een optimaal krokant of crunchy effect wordt bereikt indien de stukjes koekjes een watergehalte hebben dat lager is dan 3 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 1 gew. %. Bij een hoger watergehalte kan het aan te raden zijn de koekjes te drogen vooraleer de coating aan te brengen.

Aanbrengen van de coating kan op diverse bij de vakman bekende wijzen gedaan worden, bijvoorbeeld door onderdompelen van de stukjes koekjes in het mengsel van de coating, gevolgd door mengen en afscheiden van de gecoate stukjes koekjes, door versproeien of vernevelen van het coating mengsel op de stukjes koekjes of op iedere andere bekende wijze.

De hoeveelheid met vet gecoate koekjes in het koekjesijs kan binnen brede grenzen variëren, maar zal meestal 2-35 gew. % bedragen ten opzichte van het totale gewicht van de ijsbereiding, bij voorkeur 2-25 gew. %, met meer voorkeur 2 tot 20 gew. % afhankelijk van het beoogde smaakeffect. De ijsbereiding zal meestal 65-98 gew. %, bij voorkeur 75-98 gew. % ijsmengsel bevatten.

Volgens deze uitvinding kan ieder type gebakken, bij voorkeur krokant, koekje gebruikt worden voor het bereiden van de stukjes koekjes. De vakman is in staat om de smaak van het koekje af te stemmen op de beoogde smaak van de bereiding. De smaak van het koekje kan analoog zijn aan deze van het ijs, of kan er complementair aan zijn. Indien gewenst kunnen mengsels van twee of meer koekjes gebruikt worden. Bij voorkeur echter wordt speculaas gebruikt.

Indien gewenst kunnen andere korrelige materialen toegevoegd worden aan de stukjes koekjes bevattende fase toegevoegd worden, bijvoorbeeld materialen met een deeltjesgrootte tussen 1 en 5 mm, bijvoorbeeld meringue, noten, snoep, fruit, chocolade. Afhankelijk van de mate waarin smaakbeïnvloeding van het ijs door deze materialen beoogd wordt, zullen zij aanwezig zijn in een concentratie die varieert van 0.5-25 gew. % ten opzichte van het gewicht van de gecoate stukjes koekjes.

Met ijs wordt in het kader van deze uitvinding bedoeld ieder bij de vakman bekend ijs, bijvoorbeeld roomijs, melkijs, sorbet, yoghurtijs enz. Bij voorkeur echter wordt melkijs of roomijs gebruikt omwille van zijn hogere vetinhoud en geringer watergehalte alhoewel meestal een redelijke hoeveelheid water aanwezig zal zijn. Melkijs en roomijs vertonen meestal een betere compatibiliteit met de met vet gecoate koekjes en sluiten beter aan vanuit organoleptisch vlak.

Binnen de omvang van deze uitvinding kunnen de koekjes voor de verschillende fasen van de ijsbereiding, met name de koekjes voor de krokante koekjeskorrels, de koekjes die in het ijsmengsel geïncorporeerd worden en de in de topping verwerkte koekjes, steeds dezelfde koekjes zijn. Indien gewenst kunnen echter voor verschillende fasen verschillende koekjes aangewend worden, afhankelijk van het beoogde smaakeffect.

De uitvinding wordt nu verder geïllustreerd met het volgende voorbeeld.

VOORBEELD

Een hoeveelheid speculoos koekjes met een watergehalte van ongeveer 0.8 gew. % werd droog vermalen tot ten minste 90 gew. % van de deeltjes een deeltjesgrootte had kleiner dan 1000 pm. De vermalen koekjes werden gemengd met gemalen suiker en raapolie, en met monoglyceriden en lecithine als emulgatoren, in de gewichtsverhouding volgens tabel 1, en dit bij een temperatuur van 45°C.

Tabel 1

De suspensie van koekjesdeeltjes en suiker in de raapolie, bekomen na menging, werd verder behandeld in een kogelmolen tot de vaste stof deeltjes verder waren verfijnd tot ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte had kleiner dan 30 pm en ten minste 90 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte had kleiner dan 100 pm. De deeltjesgrootte werd telkens gemeten met behulp van laserdiffractie, en gebruik makend van een MasterSizer S long bed ver. 2.19 van de firma Malvern. De aldus bekomen suspensie werd afgekoeld tot een temperatuur van 25°C. De aldus bekomen topping bevatte 51,0 gew. % aan totale hoeveelheid vet, waarvan het vast vet gehalte bij 20°C 2 gew % bedroeg, in relatie met de totale vethoeveelheid.

In parallel werd een hoeveelheid speculoosijsbereiding aangemaakt door het mengen, bij een temperatuur van 7,5°C, en in de aangegeven verhouding, van 41,5 g speculoos-roomijs, waarin al 2,1 g speculoospoeder is verwerkt, met 3,5 g aan gecoate speculoos crunch met een gemiddelde deeltjesgrootte van ongeveer 1.5 mm. De coating van de speculooscrunch bevatte een kakaoboter vervangend vet van laurische aard.

Het speculoosijsbereiding en de topping werden naast elkaar langs telkens meerdere en afzonderlijke spuitmonden gecoëxtrudeerd in 900 ml plastic containers, in een verhouding 45 ijsbereiding tegen 10 topping, en zodanig dat de twee componenten gebieden vormden die duidelijk visueel onderscheiden waren en de ijsbereiding dus gedeeltelijk bedekt was met de topping. Het geheel werd nog afgewerkt door het overstrooien van een hoeveelheid van 0,5 g speculoospoeder. De bekomen containers met koekjesijs werden dan gekoeld en gestockeerd bij een temperatuur van -20°C.

Na bewaring gedurende 2 weken werd het koekjesijs uit de koeling gehaald en na 10 minuten door een proefpanel geproefd. Op dat moment was de temperatuur van het ijs-12°C. De topping zelf gaf een sterke koekjessensatie en was volkomen smeuïg en glad, terwijl de gecoate koekjesdeeltjes in de ijsbereiding een krokant gevoel gaven. De topping en het ijs werden ervaren als tegelijk smeltend in de mond, en een wasachtig gevoel was volkomen afwezig.

Claims (37)

1. Een koekjesijs omvattende een ijsbereiding die ten minste gedeeltelijk bedekt is met een topping, gekenmerkt doordat de topping te verkrijgen is door: a) droog vermalen van een hoeveelheid koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 3 gew. %, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, b) vermengen van de vermalen koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vêt gebaseerde suspensie, waarbij indien gewenst verder aan dit mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten worden toegevoerd, c) verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes totdat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm, d) afkoelen van de aldus verkregen suspensie, waarbij de verkregen topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van minder dan 5 gew. %.

2. Het koekjesijs volgens conclusie 1, gekenmerkt doordat de topping een watergehalte heeft van maximaal 3 gew. %, bij voorkeur maximaal 1 gew. %.

3. Het koekjesijs volgens conclusie 1 of 2, gekenmerkt doordat de topping 35-70 gew. % vet bevat, bij voorkeur 40-60 gew. %, met meer voorkeur 50-55 gew. %.

4. Het koekjesijs volgens één der conclusies 1 tot en met 3, gekenmerkt doordat het vet een vloeibare olie is gekozen uit de reeks van palmolie, raapzaadolie, graanolie, sojaolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffloerolie, sesamolie, notenolie, olijfolie, vloeibare fracties van palmolie of een mengsel van twee of meer van deze oliën.

5. Het koekjesijs volgens conclusie 4, gekenmerkt doordat de hoeveelheid toegevoegde olie 25-60 gew. % bedraagt, bij voorkeur 30-50 gew. %, met meer voorkeur 40-45 gew. % ten opzichte van het gewicht van de topping.

6. Het koekjesijs volgens één der conclusies 1 tot en met 5, gekenmerkt doordat de topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van hoger dan 0.5 gew. %, bij voorkeur tussen 1 en 3 gew. %.

7. Het koekjesijs volgens één der conclusies 1 tot en met 6, gekenmerkt doordat de topping ten minste 25 gew. % koekjes bevat, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur ten minste 50 gew. %.

8. Het koekjesijs volgens één der conclusies 1 tot en met 7, de topping verder ten minste één waterarme component bevat of een mengsel van twee of meer daarvan gekozen uit de reeks van suiker, emulgatoren, anti-oxidantia, cacaopoeder, melkpoeder, gemalen koekjes, gemalen koffie, gemalen chocolade en functionele ingrediënten.

9. Het koekjesijs volgens één der conclusies 1-8, gekenmerkt doordat ten minste 75 gew. % van de deeltjes verkregen in stap a een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1000 pm, bij voorkeur 90 gew. % van de deeltjes.

10. Een koekjesijs volgens één der conclusies 1 tot en met 9, gekenmerkt doordat de deeltesgrootte van de additionele ingrediënten kleiner is dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm.

11. Het koekjesijs volgens één der conclusies 1-10, gekenmerkt doordat verder de ijsbereiding een hoeveelheid fijn gemaakte koekjes bevat.

12. Het koekjesijs volgens conclusie 11, gekenmerkt doordat de hoeveelheid fijn gemaakte koekjes in de ijsbereiding 1-25 gew. % ten opzichte van het gewicht van de ijsbereiding bedraagt, bij voorkeur 2-15 gew. %.

13. Het koekjesijs volgens één der conclusies 11 of 12, gekenmerkt doordat de ijsbereiding verder 2-20 gew.% stukjes koekjes bevat gecoat met ten minste één laag van een op vet gebaseerde coating, bij voorkeur 2-10 gew. %.

14. Het koekjesijs volgens conclusie 13, gekenmerkt doordat de coating verder 40-60 gew. % ten opzichte van het gewicht van de coating aan vaste suiker bevat.

15. Het koekjesijs volgens conclusie 14, gekenmerkt doordat de coating 40-60 gew. % van een gehydrogeneerd laurisch vet bevat, bij voorkeur gehydrogeneerde palmpitolie.

16. Het koekjesijs volgens één der conclusies 13-15, gekenmerkt doordat de deeltjesgrootte van de stukjes koekjes varieert van 0,05-5 mm, bij voorkeur van 0,05-3 mm.

17. Het koekjesijs volgens één der conclusies 1 tot en met 16, gekenmerkt doordat met koekjes speculaas bedoeld wordt.

18. Een werkwijze voor het bereiden van een koekjesijs volgens één der conclusies 1 tot 17 waarbij de ijsbereiding ten minste gedeeltelijk met de topping is bedekt.

19. De werkwijze volgens conclusie 18 waarbij de topping is te verkrijgen door a) droog vermalen van een hoeveelheid koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 3 gew. %, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, b) vermengen van de vermalen koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, waarbij indien gewenst verder aan dit mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten worden toegevoerd, c) verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes totdat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm, d) afkoelen van de aldus verkregen suspensie, waarbij de aard en de hoeveelheid vet toegevoegd in stap b zodanig is dat de topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van minder dan 5 gew %..

20. De werkwijze volgens conclusie 18 of 19 waarbij de ijsbereiding vóór de bereiding van het koekjesijs vermengd wordt met een hoeveelheid stukjes van koekjes, gekenmerkt doordat stukjes koekjes gecoat worden met ten minste één laag van een op vet gebaseerde vloeibare coating, waarna de gecoate stukjes koekjes vermengd worden met de ijsbereiding die een maximale temperatuur heeft van 7,5°C, waarna het mengsel verder wordt afgekoeld tot de gewenste temperatuur.

21. De werkwijze volgens conclusie 20, gekenmerkt doordat de coating 40-60 gew. % vet bevat en 40-60 gew. % vaste suiker.

22. De werkwijze volgens conclusie 20 of 21, gekenmerkt dat een veelheid van opeenvolgende lagen coating worden aangebracht.

23. De werkwijze volgens één der conclusies 20 tot en met 22, gekenmerkt doordat het coating vet een laurisch vet bevat, bij voorkeur een gehydrogeneerd laurisch vet.

24. De werkwijze volgens conclusie 23, gekenmerkt doordat het coating vet een ten minste gedeeltelijk gehydrogeneerd vet gekozen wordt uit de reeks van palmpitolie, kokosolie, of fracties daarvan of mengsels van twee of meer voornoemde vetten.

25. De werkwijze volgens één der conclusies 20 tot en met 24, gekenmerkt doordat de gecoate stukjes koekjes 40-60 gew.% koekje bevatten en 40-60 gew. % coating.

26. De werkwijze volgens één der conclusies 20 tot en met 25, gekenmerkt doordat de stukjes koekjes een watergehalte hebben dat lager is dan 3 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 1 gew. %.

27. De werkwijze Volgens één der conclusies 20 tot en met 26, gekenmerkt doordat met koekjes, speculaas bedoeld wordt.

28. Een topping die is te verkrijgen door: a) het droog vermalen van een hoeveelheid koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 3 gew. %, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, b) het vermengen van de vermalen koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, waarbij indien gewenst verder aan dit mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten worden toegevoerd, c) het verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes totdat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm, d) het afkoelen van de aldus verkregen suspensie, waarbij de verkregen topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van minder dan 3 gew. %.

29. De topping volgens conclusie 28, gekenmerkt doordat de topping een watergehalte heeft van maximaal 3 gew. %, bij voorkeur maximaal 1 gew. %.

30. De topping volgens conclusie 28 of 29, gekenmerkt doordat de topping 35-70 gew. % vet bevat, bij voorkeur 40-60 gew. %, met meer voorkeur 50-55 gew. %.

31. De topping volgens één der conclusies 28 tot en met 30, gekenmerkt doordat het vet een vloeibare olie is gekozen uit de reeks van palmolie, raapzaadolie, graanolie, sojaolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffloerolie, sesamolie, notenolie, olijfolie, vloeibare fracties van palmolie of een mengsel van twee of meer van deze oliën.

32. De topping volgens conclusie 31, gekenmerkt doordat de hoeveelheid toegevoegde olie 25-60 gew. % bedraagt, bij voorkeur 30-50 gew. %, met meer voorkeur 40-45 gew. % ten opzichte van het gewicht van de topping.

33. De topping volgens één der conclusies 28 tot en met 32, gekenmerkt doordat de topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van tenminste 0.5 gew. %, bij voorkeur tussen 1 en 3 gew. %.

34. De topping volgens één der conclusies 28 tot en met 33, gekenmerkt doordat de topping ten minste 25 gew. % koekjes bevat, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur ten minste 50 gew. %.

35. De topping volgens één der conclusies 28 tot en met 34, de topping verder ten minste één waterarme component bevat of een mengsel van twee of meer daarvan gekozen uit de reeks van suiker, emulgatoren, anti-oxidantia, cacaopoeder, melkpoeder, gemalen koekjes, gemalen koffie, gemalen chocolade en functionele ingrediënten.

36. De topping volgens één der conclusies 28 tot 35, gekenmerkt doordat ten minste 75 gew. % van de deeltjes verkregen in stap a een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1000 pm, bij voorkeur 90 gew. % van de deeltjes.

37. De topping volgens één der conclusies 28 tot en met 36, gekenmerkt doordat de deeltesgrootte van de additionele ingrediënten kleiner is dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm.