NL1037259C2 - Werkwijze voor het bereiden van een koekjespasta. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het bereiden van een koekiespasta.

Deze uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een niet gebakken, bij kamertemparuur smeerbare zoetwaren pasta, waarbij een hoeveelheid vermalen koekjes gemengd wordt met een hoeveelheid van een vet, zoals beschreven in de 5 aanhef van de eerste conclusie.

Beschrijving van de stand van de techniek.

Het is bekend om een biscuit taart te bekleden met een pasta op basis van speculaas. Deze pasta wordt bereid door 250 g 10 boter te vermengen met 150 g gemalen speculaas, 200 g suiker en 3 eetlepels water.

BE1016009 beschrijft een werkwijze voor het produceren van een smeerpasta op basis van speculaas, die geschikt is voor consumptie. De pasta is in hoofdzaak een mengsel van gemalen speculaas en 15 vetstof, in een massaverhouding 7,5 - 0,7. De smeerpasta kan verder een hoeveelheid van een anti-oxidant, kandijsuiker en speculaaskruiden bevatten. De smeerpasta wordt bereid door de speculaas fijn te malen tot korrels. De speculaaskorrels worden samen met de anti-oxidant en de speculaaskruiden met de koude vetstof vermengd tot een smeerpasta. Vervolgens wordt de 20 pasta opgeklopt.

De in BE1016009 beschreven speculaaspasta heeft echter het nadeel dat hij bereid wordt uitgaande van koekjes die tot relatief grote korrels vermalen zijn, die wak aanvoelen bij consumptie, wat een onaangenaam smaakgevoel met zich meebrengt. Bovendien geeft de pasta 25 een vet mondgevoel en vertoont hij een tendens tot uitoliën.

1 0 3 72 59 2 US-A-6017571 beschrijft een werkwijze voor het produceren van een snack chips, kaas, fruit, koekjesdeeg of gekruide ingrediënten die een lager watergehalte heeft en daardoor een betere resistentie vertoont tegen microbiële aantasting. Aan het product worden 5 verder de eisen gesteld dat het geschikt moet zijn om gedurende langere tijd bij kamertemperatuur te worden bewaard, dat het een aangename textuur en smaak heeft die vergelijkbaar is met die van kaas, fruit of koekjesdeeg met een hoog watergehalte en dat het een sterke, uniforme smaak heeft. Volgens US-A-6017571 vertonen de bestaande op fruit gebaseerde producten het nadeel 10 dat zij onvoldoende fruit bevatten, vaak minder dan 3 %, omwille van het hoge watergehalte van het fruit. Het gedeeltelijk drogen van het fruit biedt geen oplossing omdat het watergehalte te hoog blijft en de stabiliteit van de producten slechts marginaal beter is dan deze die vers fruit bevatten. Koekjes brokjes gebruikt in ijs en andere bevroren desserts vertonen hetzelfde 15 probleem, zij bevatten vaak 40 % water en hebben een hoge wateractiviteit en moeten dus bewaard worden in gekoelde of bevroren toestand.

Een product met een verbeterde bewaarbaarheid wordt volgens US-A-6017571 verkregen indien het product een totaal vochtgehalte heeft dat lager is dan 5 gew. %, bij voorkeur lager dan 2 gew. %, 20 waarin 10-40 gew. % van het water gebonden water is en waarbij het voedingsproduct een water activiteit heeft tussen 0.2 en 0.3. Het voedingsproduct bevat verder 10-65 gew. % van een vet dat vast is bij kamertemperatuur en een hoeveelheid emulgator. Als vet wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van kokosboter, kokosolie of botervet of een gehydrogeneerd 25 plantaardig vet, bijvoorbeeld gehydrogeneerde palmpitolie, gehydrogeneerde kokosolie, gehydrogeneerde katoenzaadolie of gehydrogeneerde sojaolie. Het voedingsproduct bevat maximaal 30 gew. %, bij voorkeur 5-7 gew. % op productbasis aan smaakingrediënten zoals bijvoorbeeld kaas-, fruit- of koekjesdeeltjes of smaakstof, met een gemiddelde deeltjesgrootte tussen 15 30 en 31 micron.

Volgens een voorbeeld van een werkwijze beschreven in US-A-6017571 werd een op koekjes gebaseerde coating voor ijs bereid door 18 gew. % koekjes te vermengen met 8 gew. % kokosolie bij 3 46°C zodat de kokosolie vloeibaar is. Na vermalen en verfijnen tot de uiteindelijke deeltjesgrootte werd een poeder verkregen met een droge consistentie. Zodra de gewenste deeltjes grootte bereikt was werd het aldus verkregen poeder vermengd met 51.5 gew. % kokosolie die verwarmd was tot 5 46’C.

In een ander voorbeeld worden brokjes van koekjes bereid voor gebruik in bevroren desserts. Een dergelijk product bevat 40 gew. % koekjes, en 33 gew. % van een vast vet. Nog een ander voorbeeld beschrijft het bereiden van een koekjesdeeg voor gebruik in coating voor 10 bevroren desserts. Daarbij worden 18-25 gew. % koekjes vermengd met 42- 59,5 gew.% vet. Beide recepten geven aanleiding tot een hard product, dat nauwelijks smeerbaar is bij kamertemperatuur, dat organoleptisch als vet ervaren wordt. Bij het laatste product is bovendien nauwelijks enige koekjessmaak aanwezig.

15 De werkwijze beschreven in US-A-6017571 is bedoeld voor het bereiden van een vermalen koekjes-vet mengsel voor gebruik in bevroren producten. De werkwijze beschreven in US-A-6017571 levert een product dat bij kamertemperatuur hard, niet smeerbaar is met een stevige consistentie en dat versneden kan worden tot bijvoorbeeld blokjes.

20

Doel van de uitvinding.

Het doel van deze uitvinding bestaat erin een werkwijze te verschaffen voor het produceren van een zoetwaren koekjespasta die een aangenaam mondgevoel vertoont bij consumptie, die smeerbaar is bij 25 kamertemperatuur en die als dusdanig geschikt is voor consumptie.

Korte beschrijving van de uitvinding.

Dit doel wordt volgens deze uitvinding bereikt doordat de werkwijze de stappen bevat van het kenmerkend deel van de 30 eerste conclusie.

Daartoe wordt de werkwijze van deze uitvinding gekenmerkt doordat de werkwijze de volgende stappen omvat: 4 a. Het vermengen van tot korrels vermalen koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, 5 b. Het verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de in het mengsel aanwezige korrels, c. Het afkoelen van de aldus verkregen suspensie.

Met deze werkwijze wordt een smeuiige, gladde suspensie verkregen, die de vorm heeft van een pasta die smeerbaar is bij 10 kamertemperatuur en die als dusdanig geschikt is voor consumptie, bijvoorbeeld als broodbeleg, als beleg voor taart of koek. De smeerbaarheid van de pasta is zodanig dat een als broodbeleg gebruikelijke voor de consument aangename laagdikte kan worden aangebracht bij een minimaal risico op het verstoren van de structuur van gebruikelijke substraten 15 bijvoorbeeld brood, koek, biscuit, d.w.z. het scheuren of trekken van gaten in het brood of de koek, zelfs bij zacht brood of koek.

De hoeveelheid water in de koekjes wordt zo laag mogelijk gehouden enerzijds om de gladheid en smeuiigheid van het eindproduct te verbeteren, en anderzijds om ervoor te zorgen dat het mengsel 20 van gemalen koekjes en vet goed verwerkbaar is en blijft vooral tijdens stap b waarin een verdere verfijning van de korrels wordt doorgevoerd. Door het lage watergehalte heeft de pasta een lange houdbaarheid die meestal minstens een jaar bedraagt, met een minimaal risico op uitoliën en goed behoud van de koekjessmaak.

25 De uitvinders hebben namelijk vastgesteld dat bij een hoger watergehalte in de koekjes korrels een minder gladde en minder smeuïge pasta verkregen wordt, die een veel hardere consistentie heeft en nauwelijks smeerbaar is op de voor een dergelijke pasta gebruikelijke substraten van gebakken deeg zoals brood, koek, biscuit, cake. De uitvinders 30 hebben eveneens vastgesteld dat de smaak en smaakstabiliteit van de pasta evenals de houdbaarheid aanzienlijk achteruit gaan bij een hoger en toenemend watergehalte. De bloem- en suikercomponenten aanwezig in de koekjes korrels slorpen water op, waardoor de korrels zwellen en verweken.

5

Dergelijke verweekte korrels zijn flexibel en samendrukbaar en daardoor nauwelijks verder te vermalen tot kleinere deeltjes, waardoor er een risico is op de aanwezigheid van wakke korrels met een grote korrelgrootte in de pasta en op een minder smeuïge en minder gladde pasta. Dit is ongewenst. Er is ook 5 gebleken dat een te grote waterinhoud van de koekjes de stabiliteit van de suspensie benadeelt, een risico op uitoliën met zich meebrengt en de koekjessmaak nadelig beïnvloedt, ook indien in de pasta een emulgator aanwezig is.

De uitvinders hebben verder vastgesteld dat de 10 aanwezigheid van water in het koekjes korrels - vetmengsel, de viscositeit verhoogt in het bijzonder tijdens stap b waarin de deeltjesgrootte van het mengsel verder verfijnd wordt en het mengsel gehomogeniseerd wordt. Hierdoor komt een vlotte verwerking van het mengsel in het gedrang en wordt recuperatie ervan uit de vermaalinrichting sterk bemoeilijkt, wat tot verlaagde 15 product opbrengst leidt die aanzienlijk kan zijn. Tijdens het verfijnen van de korrelgrootte in stap b is er namelijk een risico dat de temperatuur van het mengsel waarin koekjes korrels en vet aanwezig zijn, oploopt tot boven 45°C, vaak tot 70 a 75°C door wrijving in het mengsel ten gevolge van het malen en/of doordat het mengsel verwarmd wordt. In combinatie met de 20 aanwezigheid van te veel water in de koekjeskorrels leidt deze verhoogde temperatuur tot verhoogde viscositeit van het mengsel, o.m. door geleren van in de koekjes korrels aanwezig zetmeel, waardoor een normale processing in het gedrang komt.

In stap c laat men het uit stap b verkregen 25 mengsel afkoelen of wordt het geforceerd afgekoeld gebruik makend van een koelmiddel. Tijdens deze afkoelingsstap kristalliseert de vetfase en wordt een netwerk van vetkristallen gevormd waarin de overige in de pasta aanwezige deeltjes gevangen worden. De aanwezigheid van een dergelijk fixerend netwerk van de vetfase verzekert de homogeniteit van de pasta op lange 30 termijn en werkt het uitzakken van de overige in de pasta aanwezige ingrediënten tegen. Volgens de werkwijze van deze uitvinding wordt de pasta bij voorkeur tot kamertemperatuur afgekoeld. Het is echter ook mogelijk de pasta tot een lagere temperatuur te koelen, bijvoorbeeld 10°C of 5°C.

6

Het resultaat van de werkwijze van deze uitvinding is een smeuiige, bij kamertemperatuur smeerbare pasta met een homogene samenstelling, waarin de ingrediënten homogeen verspreid zijn en nauwelijks enige neiging tot uitzakken vertonen ook niet bij bewaring 5 gedurende langere tijd, bijvoorbeeld enkele weken of zelfs enkele maanden. De pasta vertoont een goede houdbaarheid, een intensieve en aangename koekjessmaak, de deeltjesgrootte van de korrels in de suspensie is instelbaar door instellen van de deeltjesgrootte in stap a en b. Met de werkwijze van deze uitvinding wordt als het ware een smeerbaar koekje verschaft. Met de 10 werkwijze van deze uitvinding wordt een pasta verschaft die een intense koekjessmaak heeft en een smeerbare consistentie die zodanig is dat er een minimaal risico is op het nadelig beïnvloeden van de integriteit van het substraat waarop de pasta wordt aangebracht.

Het watergehalte van de vermalen koekjes die in 15 stap a gebruikt worden is bij voorkeur lager dan 3 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, met de meeste voorkeur zijn de koekjes nagenoeg watervrij. Een dergelijk laag watergehalte kan op diverse wijzen bereikt worden, bijvoorbeeld door de koekjes na het bakken aan een droogproces te onderwerpen of door de baktijd 20 van de koekjes te verlengen tot nagenoeg alle water uitgebakken is en de koekjes het gewenste vochtgehalte hebben. Om het vochtgehalte binnen de perken te houden en het risico op wateropname te minimaliseren, is het van belang dat de koekjes zo spoedig mogelijk na het drogen of het bakken vermalen worden en in de pasta van deze uitvinding verwerkt worden. Indien 25 tijdelijke opslag van de koekjes of de gemalen koekjes korrels nodig is, dient ervoor gezorgd te worden dat zij voor gebruik voldoende droog zijn. Dit kan door de koekjes of korrels onder zo droog mogelijke omstandigheden op te slaan ten einde wateropname tijdens opslag te beperken of door ze aan een extra droog proces te onderwerpen vooraleer ze gebruikt worden.

30 Het vermengen van de koekjes met vet in stap a kan bij kamertemperatuur uitgevoerd worden, maar wordt bij voorkeur uitgevoerd bij licht verhoogde temperatuur, bij voorkeur tussen 40 en 75°C, met meer voorkeur tussen 40 en 70°C. Het in stap a aanwezige vet is deels 7 afkomstig van vet dat als dusdanig wordt toegevoegd en deels afkomstig van in de koekjes aanwezig ongebonden vet dat uit de koekjes vrijgesteld wordt bij het vermengen met het toegevoegde vet. Om vrijstelling van het in de koekjes aanwezige vrije vet te bevorderen, optimale vermenging van het in de koekjes 5 korrels aanwezige vrije vet met het toegevoegde vet te verzekeren en de gladheid en smeuiigheid van de pasta te bevorderen, is het aan te raden deze vermenging bij verhoogde temperatuur uit te voeren, in het bijzonder bij een temperatuur die hoger is dan de smelttemperatuur van het in de koekjes aanwezige vet. Het in de koekjes aanwezige vrije vet zal meestal een 10 smelttemperatuur hebben die niet hoger is dan 35-40°C, vet met een hogere smelttemperatuur levert namelijk een wasachtig mondgevoel doordat het vet niet smelt in de mond bij consumptie. Bij de gekozen temperaturen wordt het in de koekjes aanwezige ongebonden vet ten minste gedeeltelijk gesmolten, waardoor zijn mobiliteit verhoogt, een betere vermenging met de overige 15 ingrediënten van de pasta mogelijk wordt en het mengsel beter hanteerbaar is, bij minimaal risico op oxidatie van de vetten. Het mengen bij verhoogde temperatuur biedt het voordeel dat een gladde pasta verkregen wordt en een homogene vermenging van de in de pasta aanwezige vetten, onafhankelijk van de oorsprong van het vet, met name onafhankelijk ervan of het vet afkomstig is 20 uit de koekjes korrels of als dusdanig werd toegevoegd. De verbeterde homogeniteit verbetert de consistentie en het mondgevoel en vermindert het risico op een wasachtig gevoel bij het eten van de pasta.

In de werkwijze van deze uitvinding kan in stap a gebruik gemaakt worden van koekjes korrels als dusdanig die de gewenste 25 deeltjesgrootte hebben. Er kan echter ook gebruik gemaakt worden van stukjes koekjes of koekjes korrels met een grotere deeltjesgrootte, die tot de gewenste deeltjesgrootte vermalen worden vooraleer ze met het vet gemengd worden. Daarom kan de werkwijze van deze uitvinding voorafgegaan worden door een stap waarbij gehele koekjes of stukjes koekjes vermalen worden tot 30 korrels, die in stap a ingezet worden. Er kan verder gebruik gemaakt worden van stukjes koekjes of koekjes korrels met een grotere deeltjesgrootte, die tot de gewenste deeltjesgrootte vermalen worden tijdens het vermengen met het vet. Indien het vermalen uitgevoerd wordt in aanwezigheid van vet, zal meestal 8 slechts een deel van het vet toegevoegd worden alhoewel het mogelijk is de gehele hoeveelheid vet toe te voeren bij het vermalen tot de korrels die in stap a worden ingezet.

Onder Vermalen koekjes' die in stap a worden 5 gebruikt wordt verstaan koekjes of koekjes korrels die bij voorkeur een deeltjesgrootte hebben die zodanig is dat ten minste 75 gew. % van de korrels een gemiddelde deeltjesgrootte hebben kleiner dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm. Met meer voorkeur heeft ten minste 90 gew. % van de korrels een deeltjesgrootte kleiner dan 1000 pm. Deze korrelgrootte maakt het 10 mogelijk om in stap b de korrels verder te vermalen tot een deeltjesgrootte die overeenstemt met de beoogde consistentie en de gladheid van het eindproduct en het al dan niet aanwezig zijn van een korrelig effect. Hoe fijner de korrels die in stap a gebruikt worden, des te korter de duurtijd van stap b gehouden kan worden, vooral indien een gladde smeerbare pasta beoogd wordt. De 15 hiervoor vermelde deeltjesgrootte kan bereikt worden door koekjes klein te maken, maar kan ook bereikt worden door de koekjes met de vernoemde deeltgesgrootte aan te leveren. Onder vermalen koekjes met een gemiddelde deeltjesgrootte kleiner dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm wordt daarom volgens de uitvinding verstaan vermalen koekjes alsook koekjes die in 20 een dergelijke deeltjesgrootte gebakken of aangeleverd worden. De deeltjesgrootte wordt bij voorkeur bepaald gebruikmakend van een MasterSizer S long bed ver. 2.19 van de firma Malvern, die gebaseerd is op laserdiffractie.

Onder vermalen wordt volgens deze uitvinding 25 verstaan, iedere techniek die geschikt is voor het verkleinen van koekjes of stukjes koekjes of korrels, tot korrels van de beoogde deeltjesgrootte. Voor het vermalen van de koekjes tot korrels, kan iedere door de vakman geschikt geachte techniek gebruikt worden, bijvoorbeeld vermalen in een kogelmolen of met één of meer walsen of iedere andere geschikte techniek of combinatie van 30 technieken.

Nadat de koekjes korrels en het vet in stap a vermengd zijn tot een op vet gebaseerde suspensie van de gewenste homogeniteit, wordt in de werkwijze van deze uitvinding in stap b de 9 deeltjesgrootte van de in de massa aanwezige korrels verder verkleind tot de gewenste grootte, met als doel de deeltjesgrootte en het organoleptisch gevoel van het eindproduct te sturen. Indien een korrelig product met een grote korrelgrootte gewenst is kan in deze stap een geringe verfijning doorgevoerd 5 worden, indien een gladde smeuïge pasta beoogd wordt met een kleine korrelgrootte wordt in deze stap een meer intensieve verkleining doorgevoerd. In de praktijk betekent dit dat, indien een smeuïge pasta beoogd wordt het vermalen zodanig gebeurt dat ten minste 80 gew. % van de in het mengsel aanwezige korrels een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en 10 ten minste 99 gew. % van de korrels een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm. Indien een korrelige pasta beoogd wordt kunnen korrels met een grotere diameter in de pasta aanwezig zijn. Het verkleiningsproces in stap b kan volgens iedere door de vakman geschikt geachte techniek uitgevoerd worden, bijvoorbeeld een kogelmolen, maar ook andere technieken 15 zoals walsen kunnen geschikt zijn, afhankelijk van de aard en samenstelling van het mengsel. De deeltjesgrootte kan gestuurd worden door korter of langer te verfijnen, door een andere techniek te gebruiken of de pasta aan twee of meer opeenvolgende deeltjesgrootte verkleiningsstappen te onderwerpen.

Een kogelmolen bevat meestal een holle 20 roteerbare cilinder waarin zich een veelheid van kogels bevinden die bij rotatie van de cilinder op elkaar vallen of rollen, waardoor de ingrediënten die zich in de kogelmolen bevinden, vermalen worden.

Bij de techniek van het walsen wordt het mengsel dat vermalen moet worden, toegevoerd naar een ruimte tussen twee rollen die 25 in tegengestelde richting roteren om hun as en die het mengsel doorheen de opening tussen de rollen drukken. De druk tussen de rollen wordt door de vakman gekozen rekening houdend met de aard van het mengsel. De rollen kunnen verwarmbaar zijn.

Met smeerbare consistentie wordt volgens deze 30 uitvinding bedoeld dat de pasta een hardheid heeft die bij voorkeur hoger is dan 0,75 N en lager dan 24 N, met meer voorkeur tussen 1 en 24 N of tussen 1 en 20 N, met de meeste voorkeur tussen 1 en 15 N. Bij een hardheid lager 10 dan 0,75 N is het risico groot dat de pasta bij kamertemperatuur te vloeibaar is en onvoldoende consistentie heeft om gesmeerd te kunnen worden en waarbij opbouw van laagdikte nauwelijks mogelijk is en de pasta te veel in het substraat dringt. Bij een hardheid boven 24 N wordt de pasta erg hard, 5 onsamenhangend en korrelig en is het risico groot dat de structuur van het substraat waarop de pasta wordt uitgesmeerd, kapot gaat. Bij smeren van pasta met een te grote hardheid op brood is er een risico dat gaten in het brood getrokken worden.

De hoeveelheid vet die in stap a wordt 10 toegevoerd wordt bij voorkeur zodanig ingesteld dat de hoeveelheid vet 25-65 gew. % bedraagt ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, met meer voorkeur 30-50 gew. %, met de meeste voorkeur 35-45 gew. %. Beneden 30 gew. % en zeker beneden 25 gew. % aan vet wordt de verwerkbaarheid van het mengsel sterk bemoeilijkt, boven 65 gew. % worden smaak en nutritionele 15 eigenschappen van de pasta nadelig beïnvloed en wordt de pasta als vet ervaren. Een optimaal compromis tussen de nutritionele eigenschappen en de verwerkbaarheid van de pasta, waarbij een optimale koekjessmaak wordt bereikt, wordt gevonden bij een vetgehalte tussen 35 en 45 gew. %. Het in de pasta aanwezige vet is meestal deels afkomstig uit de koekjes en is deels als 20 toegevoegd vet aanwezig. De vakman is in staat om de in de koekjes aanwezige hoeveelheid vet te bepalen en de hoeveelheid toegevoegd vet te sturen rekening houdend daarmee om de hoeveelheid vet in de smeerbare pasta binnen de beoogde grenzen te houden.

Het vet dat in stap a wordt toegevoegd is bij 25 voorkeur een vloeibare plantaardige olie, zodat vermenging met de koekjes optimaal kan gebeuren en een pasta met een aanvaardbaar nutritioneel profiel verschaft wordt. Iedere door de vakman geschikt geachte vloeibare olie kan gebruikt worden. Met vloeibare olie wordt bedoeld een vet dat vloeibaar is bij kamertemperatuur. Bij voorkeur wordt een plantaardige olie gebruikt gekozen 30 uit de reeks van palmolie, palmpit olie, raapzaadolie, graanolie, sojaolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffloerolie, sesamolie, notenolie, olijfolie, vloeibare fracties van palmolie of een mengsel van twee of meer van deze oliën. Elk van deze vetstoffen heeft zijn eigen chemische en fysico- 11 chemische karakteristieken, die bepalend zijn voor het smeltgedrag van de vetstof.

Het vet kan in één keer aan de koekjeskorrels toegevoegd worden, of in twee of meer stappen.

5 In geval een pasta beoogd wordt met een grotere hardheid kan ervoor gekozen worden om een vet te gebruiken dat voor een deel bestaat uit vloeibare olie en voor een deel uit een vet dat vast is bij kamertemperatuur. Voorbeelden van geschikte vaste vetten zijn bij voorkeur plantaardige vetten, bijvoorbeeld kokosvet, kokosolie, vaste fracties van 10 gefractioneerde palmolie, of gehydrogeneerde vetten zoals bijvoorbeeld palmpltolie, kokosolie, katoenzaadolie, sojaolie, raapzaadolie, fracties van palmolie, en mengsels van twee of meer van voornoemde vetten enz. De aard en hoeveelheid van de vloeibare olie en het toegevoegde vaste vet worden zodanig gekozen dat het SFC profiel, dit is de inhoud aan vaste vetten, als 15 functie van de temperatuur van de pasta voldoende steil is. Hiermee wordt bedoeld dat de SFC voldoende hoog is bij kamertemperatuur zodat een pasta met een voldoende consistentie en hardheid verschaft wordt die niet te lopend en goed smeerbaar is, en voldoende laag bij een temperatuur in de buurt van lichaamstemperatuur (35-37°C) om een wasachtig gevoel of kleverigheid bij 20 eten van de pasta te vermijden. In geval een mengsel van een vloeibare olie en een vast vet gebruikt wordt, kunnen de olie en het vaste vet apart of samen aan de koekjeskorrels toegevoerd worden. Er kan ook voor gekozen worden de koekjes te vermengen met een deel van het vet voor het vermalen tot korrels die in stap a gebruikt worden. Het resterende deel van het vet wondt 25 dan in stap a toegevoegd.

Het ten minste één vet wordt bij voorkeur zodanig gekozen dat het een SFC (vast vet inhoud) bij 20°C heeft tussen 2 en 15 gew. %, bij voorkeur tussen 3 en 12 gew. %, met meer voorkeur tussen 3 en 7 gew. % ten opzichte van de hoeveelheid vet. Boven 15 gew. % en vaak reeds boven 30 12 gew. % wordt een pasta verkregen waarvan de smeerbaarheid sterk achteruit gaat. De SFC van het gebruikte vet beïnvloedt de hardheid van de pasta en zal daarom zodanig gekozen worden dat de beoogde hardheid van de pasta bereikt wordt.

12

De keuze van de toegevoegde vetstoffen wordt in hoofdzaak bepaald door: 1) de beoogde smeerbaarheid en consistentie bij een bepaalde consumptietemperatuur 5 2) het minimaliseren van het risico op uitoliën van de pasta 3) het gewenste mondgevoel, meer bepaald het vermijden van een wasachtig mondgevoel bij eten van de pasta, en steeds rekening houdend met de reeds in het koekje aanwezige vetten.

Tijdens het produceren van de pasta wordt 10 namelijk ten minste een deel, vaak de gehele hoeveelheid van het in de koekjes aanwezige vrije vet uit de koekjes vrijgesteld. Hoe rijker het geheel van vetstoffen is aan onverzadigde vetzuren, hoe lager de consistentie van de pasta zal zijn bij het beëindigen van de bereiding. De in de koekjes aanwezige hoeveelheid vrij vet is voldoende om bij vermenging met de vloeibare olie een 15 pasta met een voldoende consistentie te verschaffen.

De in de werkwijze van deze uitvinding gebruikte koekjes of korrels zullen meestal tussen 15 en 25 gew. % vet bevatten, bij voorkeur tussen 17 en 21 gew. %. Echter koekjes of korrels met een ander, een lager of een hoger, vetgehalte kunnen ook gebruikt worden, zo lang het 20 totale vetgehalte in de pasta gestuurd wordt zoals hierboven beschreven.

De hoeveelheid koekjes korrels die in stap a wordt toegevoegd is bij voorkeur ten minste 25 gew. % ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur ten minste 50 gew. 25 %. De hoeveelheid in de pasta aanwezige koekjes korrels zal meestal niet hoger zijn dan 75 gew. %. De hoeveelheid koekjes die wordt toegevoegd kan zonder al te veel experimenteren door de vakman bepaald worden rekening houdend met de beoogde intensiteit van de koekjessmaak, de beoogde kleur van de pasta, met het vetgehalte van de koekjes en de viscositeit van de pasta 30 in stap b en c.

De werkwijze van deze uitvinding is geschikt voor gebruik met ieder geschikt geacht type koekjes dat in fijn vermalen toestand gebracht kan worden. Bij voorkeur echter wordt speculaas gebruikt.

13

In een voorkeursuitvoeringsvorm van deze uitvinding wordt tussen stap a en b, aan het uit stap a afkomstige mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten toegevoerd, met als doel de smaak, het mondgevoel en de consistentie van de pasta te sturen. Voorbeelden van 5 mogelijk additionele ingrediënten zijn één of meer waterarme componenten gekozen uit de reeks van suiker, candijsuiker, suikervervanger, emulgatoren, anti-oxidantia, cacaopoeder, melkpoeder, functionele ingrediënten, zoals bijvoorbeeld calcium houdend stoffen en materialen die een krokant effect veroorzaken, zoals bijvoorbeeld koekjes korrels, chocolade korrels, 10 koffiekorrels, gemalen noten enz.. Alhoewel een verkleining van de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt in een additionele stap overwogen kan worden, wordt de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt bij voorkeur zodanig ingesteld dat ze kleiner is dan 1500 pm, bij voorkeur : kleiner dan 1000 pm om vermengen met de pasta te vereenvoudigen.

15 Aan het in stap a verkregen mengsel wordt bij voorkeur een hoeveelheid van ten minste één emulgator toegevoegd om het risico op het uittreden van vet uit de pasta (het uitoliën) te minimaliseren. Het uitoliën kan onder meer optreden bij het consumeren van de pasta : doordat een hoeveelheid pasta wordt weggenomen bijvoorbeeld met lepel of mes 20 wordt lokaal het kristallijn netwerk van het vet verstoord en ontstaat een risico op olie uittreding. Toevoegen van een emulgator biedt een oplossing voor dit probleem. In de werkwijze van deze uitvinding kan iedere door de vakman geschikte emulgator gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld lecithine, maar ook gedestilleerde onverzadigde monoglyceriden en trigesatureerde triglyceriden of 25 een mengsel dat twee of meer van deze stoffen bevat, kan gebruikt worden.

De hoeveelheid toegevoegde lecithine bedraagt meestal 0,2-2,5 gew. % ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, de hoeveelheid toegevoegde onverzadigde monoglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %, de hoeveelheid toegevoegde verzadigde triglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %. Indien 30 een op een vet gebaseerde emulgator wordt gebruikt, draagt de emulgator vanzelfsprekend bij tot het vetgehalte van de pasta.

Het vermengen van de koekjes korrels in stap a met een hoeveelheid van ten minste één vet en eventuele andere ingrediënten 14 wordt bij voorkeur zodanig uitgevoerd dat een dispersie van de gemalen koekjes in de vloeibare oliën en vetten verkregen wordt. Voor het bereiden wordt bij voorkeur gebruikt gemaakt van een geroerd vat, waarvan de temperatuur instelbaar is, bijvoorbeeld een verwarmbaar en/of koelbaar vat.

5 Door roeren wordt de dispersie in beweging gehouden, wordt homogeniteit ervan verzekerd en het risico op uitzakken van de deeltjes minimaal. Voor het roeren van het mengsel kan ieder bij de vakman bekend roer- of mengsysteem gebruikt worden, zo lang een voldoende menging gegarandeerd wordt. Een voorbeeld van een geschikt roersysteem is een geroerd vat met wandschraper. 10 Het verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de korrels in stap b wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur boven kamertemperatuur, met name een temperatuur waarbij ten minste een gedeelte van het vet gesmolten is om een voldoende goede hanteerbaarheid en mengbaarheid van het mengsel te garanderen, een optimale vereniging van 15 het uit de koekjes afkomstig vet en het toegevoegde vet te garanderen, een optimale vermenging van het vet met alle andere in de pasta aanwezige ingrediënten mogelijk te maken, en een zo homogeen mogelijke verdeling van alle ingrediënten met en doorheen de vetfase te verzekeren. Bij voorkeur is nagenoeg de gehele hoeveelheid van de vetfase gesmolten in stap b. Door het 20 voorzien van proces stappen waarin het vet eerst gesmolten wordt en vervolgens weer uitkristalliseert, wordt een pasta verschaft waarin een optimale vermenging van het uit de koekjes afkomstige vet en het apart toegediende vet verzekerd wordt en waarin het vet de mogelijkheid heeft een netwerk van vetkristallen te vormen waarin de deeltjes van de andere 25 ingrediënten gevangen kunnen worden en een minimaal risico vertonen tot uitzakken bij bewaring.

Het verder verfijnen in stap b wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur van ten minste 40 °C, met meer voorkeur bij ten minste 50 °C om de viscositeit van het mengsel voldoende laag te houden. Om 30 het risico op oxideren van de in de pasta aanwezige vetten te minimaliseren wordt de temperatuur in stap b bij voorkeur lager gehouden dan 75°C, met meer voorkeur is de temperatuur maximaal 70°C. De temperatuur wordt zodanig gekozen dat ze voldoende hoog is om een voldoende opsmelten van 15 het vet, vooral het in de koekjes aanwezig vet te voorzien, en voldoende laag om het risico op oxidatie van de in de pasta aanwezige vetten te minimaliseren en het risico op geleren van het aanwezige zetmeel door vrijkomend water te minimaliseren. Bij het verder verkleinen van de pasta in stap b treedt namelijk 5 wrijving op waardoor de pasta opwarmt.

In de pasta die met de werkwijze van deze uitvinding na afkoelen in stap c verkregen wordt zal het vet meestal deels als gekristalliseerd vet aanwezig zijn, deels als vloeibare fase. Het gekristalliseerde vet verschaft een netwerk waarin de vloeibare olie en de 10 andere ingrediënten geabsorbeerd kunnen worden en verschaft aldus een weerstand tegen uitoliën van de vloeibare olie. Het risico op uitoliën wordt verder verlaagd door toevoegen van een emulgator vooraleer het vet kristalliseert. In de werkwijze van deze uitvinding wordt de samenstelling van de aanwezige vetten zodanig gekozen dat het gehalte aan S3 voldoende hoog 15 is om kristallisatie van het vet in stap c te initiëren en de olie in het vet kristalnetwerk te binden. De S3 triglyceriden fungeren namelijk als kristallisatie-initiator en verschaffen aldus de basis voor het op te bouwen vetkristalnetwerk. Met S wordt bedoeld verzadigde vetzuren met 14-18 C atomen. Het gehalte aan S3 is bij voorkeur 0,25 - 3 gew. %, met meer voorkeur 0,5 - 3 gew. % 20 bedraagt ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, met de meeste voorkeur 1 - 3 gew. %.

Indien een pasta beoogd wordt met enige korreligheid, zogenaamd crunchyness, kan overwogen worden om na de verdere verfijning in stap c, ingrediënten met een grotere korrelgrootte toe te 25 voegen. Voorbeelden van dergelijke ingrediënten zijn gemalen koekjes, speculaas, noten, gemalen chocolade, koffie enz. Om de stabiliteit van de suspensie niet nadelig te beïnvloeden wordt er bij voorkeur voor gezorgd dat deze ingrediënten een zo laag mogelijk watergehalte hebben, bij voorkeur nagenoeg watervrij zijn.

30 De uitvinding heeft eveneens betrekking op het product dat direct met de hierboven beschreven werkwijze verkregen wordt.

De smeerbare pasta die met de werkwijze van deze uitvinding verkregen wordt, wordt best in zo droog mogelijke 16 omstandigheden bewaard om waterabsorptie te minimaliseren. Dit zou een nadelige invloed op de smaak kunnen hebben.

De smeerbare pasta van deze uitvinding heeft meestal een totaal watergehalte dat lager is dan 3,75 gew. %, bij voorkeur 5 lager dan 1,5 gew. %. Het watergehalte zal meestal niet lager zijn dan 0,1 gew. %, bij voorkeur 0,05 gew. % aangezien koekjes meestal wel wat water zullen bevatten.

De uitvinding wordt verder toegelicht aan de hand van de onderstaande voorbeelden.

10 De viscositeit van de pasta gemaakt in de voorbeelden werd gemeten met een Brookfield viscosimeter en door bepaling van de Casson vloeigrens. Voor het bepalen van de Casson vloeigrens werd gebruik gemaakt van een Reotec RC20 toestel, met P50 lin 0.5 mm ; 120 s ; 30 MP ; CSR 1-600 s'1 ; 45°C. De Casson vloeigrens werd steeds bij 45°C 15 gemeten. Brookfield viscositeit werd steeds bij 38°C gemeten.

De hardheid van de pasta gemaakt in de voorbeelden werd gemeten met een textuurmeter Texture Analyser type TA500 van Lloyd met een loadcell van 50 N en cilindervormige probe met een diameter van 12 mm, die in het midden van het monsteroppervlak werd 20 geplaatst en met een snelheid van 0,5 mm/s werd verplaatst tot een diepte van 0,5 cm in het monster. Het toestel meet dus de kracht nodig om 0,5 cm diep in te dringen in de pasta. Metingen werden steeds uitgevoerd bij een temperatuur van 20°C.

Het vochtgehalte van de speculaaskorrels werd 25 gemeten als volgt. Zuiver wit zand werd gedurende 2 uur gegloeid bij 600°C, vervolgens afgekoeld en in droge omgeving bewaard. 150 g van dit gedroogde zand werd gedurende 1 uur bij 102°C gedroogd. Op het oppervlak van het aldus gedroogde zand werd 20 gram speculaaskorrels aangebracht. De temperatuur werd op 102 - 105 °C gehouden tot constant gewicht bereikt 30 werd. Het vochtgehalte van de speculaaskorrels werd als volgt bepaald : (Gewicht voor drogen - gewicht na drogen)/gewicht voor drogen.

Voorbeeld 1.

17

Een pasta werd bereid door 575 gram raapolie te verwarmen tot 50°C en te vermengen met 20 gram emulgator, een geringe hoeveelheid citroenzuur en 200 g gemalen suiker. Aan dit mengsel werd 1200 gram vermalen speculaas waarvan 75 gew. % van de korrels een gemiddelde 5 deeltjesgrootte had van 900 pm toegevoegd. De vermalen speculaas had een watergehalte van 1,7 gew. %. De in de pasta aanwezige vetfase had een vaste stof inhoud (SFC) van 4,8 gew. % ten opzichte van het gewicht van het vet.

In gewichtspercentages uitgedrukt bevat het mengsel 57,27 gew. % speculaas, 14,32 gew. %gemalen suiker, raapolie 10 27,44 gew. %, citroenzuur 0,01 gew. % en emulgatoren 0,96 gew. %.

Het aldus verkregen mengsel werd gedurende 20 minuten vermengd werkt in een kogelmolen Wieneroto type W-1-S, bij een temperatuur van 50eC. Het mengsel kon nagenoeg volledig uit de kogelmolen gerecupereerd worden.

15 Er werd een dun vloeibare pasta verkregen die geen klonters bevatte. Na 24 uur afkoelen bij kamertemperatuur werd een smeerbare pasta verkregen. Het watergehalte van de pasta bedroeg 0,6 gew. %. De pasta had een Casson vloeigrens van 28,7 Pa en een hardheid van 2,5 N.

20 De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld. Het product was goed smeerbaar bij kamertemperatuur.

25 Voorbeeld 2.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 2,5 gew. %.

Er werd een homogene pasta verkregen, die onmiddellijk na bereiding een wat hogere, maar aanvaardbare viscositeit 30 vertoonde (hoeveel), zonder klonters. Het product was goed smeerbaar en had een Casson vloeigrens van 13,6 Pa en een hardheid van 3N. Het watergehalte van de pasta bedroeg 1,3 gew. %.

18

De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld .

5 Voorbeeld 3.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 3,9 gew. %.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding redelijk vloeibaar was en die na 24 uur 10 opstijven bij kamertemperatuur een hogere viscositeit had dan deze van voorbeeld 2. De hardheid bedroeg 4 N. Het product was goed smeerbaar bij kamertemperatuur. Het watergehalte van de pasta bedroeg 2,0 gew. %.

De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren 15 bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld .

Voorbeeld 4.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 4,5 gew. %. Ongeveer drie kwart van het 20 mengsel kon niet gerecupereerd worden na verfijning in de kogelmolen.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding dik vloeibaar was, maar waarvan de smeuiigheid duidelijk minderwas dan deze van de pasta van voorbeeld 1-3. Bij afkoelen onmiddellijk na bereiding nam de viscositeit van de pasta af, waarna 25 de pasta opsteef. Het eindproduct had een hoge viscositeit (Casson vloeigrens 49,5 Pa) en een hardheid van 7,8 N, was nog enigszins doch moeilijk smeerbaar bij kamertemperatuur. Het watergehalte van de pasta bedroeg 2,9 gew. %.

Vermoedelijk is dit te wijten aan reactie van het in 30 de koekjes aanwezige niet gegeleerd zetmeel dat zwelt en een pasta levert met een hogere viscositeit.

De smaak van de pasta was nog aanvaardbaar, maar werd als minder aangenaam beoordeeld in vergelijking met voorbeeld 3.

19

Na 24 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld. Na 48 uur bewaren ging de smaak achteruit om verder te verslechteren bij langere bewaring.

5 Voorbeeld 5.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met 1200 g speculaas met een watergehalte van 1,7 gew. %, 630 g raapolie, 300 g suiker en 20 g emulgatoren. Een pasta werd verkregen met een hardheid van 0,9 N. Deze pasta was bij kamertemperatuur zeer vloeibaar en daardoor 10 moeilijk op een mes te brengen, bij uitsmeren wordt een zeer kleine laagdikte bereikt.

Vergelijkend voorbeeld A.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met 15 koekjes met een watergehalte van 5,3 gew. %. Ongeveer 25 gew. % van het mengsel kon niet gerecupereerd worden na verfijning in de kogelmolen.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding dik vloeibaar was, maar waarvan de smeuiigheid duidelijk minder was dan deze van de pasta van voorbeeld 1-3. Bij 20 afkoelen onmiddellijk na bereiding nam de viscositeit van de pasta af, waarna de pasta opsteef. Het eindproduct had een Casson vloeigrens van viscositeit 46,7 Pa en een hardheid van 8,8N bij 20eC, was nog enigszins doch moeilijk smeerbaar bij kamertemperatuur. Het watergehalte van de pasta bedroeg 2,9 gew. %.

25 Vermoedelijk is dit te wijten aan reactie van het in de koekjes aanwezige niet gegeleerd zetmeel dat zwelt en een pasta levert met een hogere viscositeit.

De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na 24 uur bewaren bij kamertemperatuur 30 werden geen smaakveranderingen vastgesteld. Na 48 uur bewaren ging de smaak achteruit om verder te verslechteren bij langere bewaring.

Uit dit vergelijkend voorbeeld blijkt dat het niet voldoende is dat het watergehalte van de pasta lager is dan een vooraf 20 bepaalde ondergrens, doch dat het ook van belang is dat de koekjes een voldoende laag watergehalte hebben om een bij kamertemperatuur smeerbare pasta te verkrijgen die geschikt is voor gebruik als zoetwarentoepassing, bij voorkeur voor toepassing als broodbeleg.

5

Vergelijkend voorbeeld B.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 7,4 gew. %. Na verfijning in de kogelmolen kon slechts 10 % van het mengsel gerecupereerd worden. De overmaat bleef 10 aan de kogels kleven en vloeide niet uit de molen.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding zeer dik vloeibaar was. Bij afkoelen na bereiding steef de pasta op tot een eindproduct met een hoge viscositeit (de Casson vloeigrens bedroeg 132,7 Pa) dat nauwelijks smeerbaar was bij 15 kamertemperatuur en een hardheid had van 10,2 N. De pasta was nog enigszins smeerbaar, doch voelde stug aan. De smeuiigheid was duidelijk minder dan deze van de pasta van voorbeelden 1-3 en vergelijkend voorbeeld A. Het watergehalte van de pasta bedroeg 3,7 gew. %.

De smaak van de pasta onmiddellijk na productie 20 werd als onvoldoende beoordeeld. De smaak week duidelijk af in vergelijking met de pasta verkregen uit voorbeelden 1-3. en het organoleptisch gevoel werden ais goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld .

25 Vergelijkend voorbeeld C.

Een product werd bereid volgens het recept van voorbeeld 1 van US-1-6.017.571, door 18 gew. % koekjes met een watergehalte van 1,7 gew. % te vermalen en vervolgens 19.8 gew. % gegranuleerde suiker toe te voegen evenals 2 gew. % wei vaste stoffen, 0.1 30 gew. % zout, 0.2 gew. % lecithine en 8 gew. % kokosolie met een smelttemperatuur van 24,44 °C. De ingrediënten werden gemengd tot alle droge deeltjes goed met olie bevochtigd waren. De pasta had een watergehalte van 0,85 gew. %.

21

De deeltjesgrootte van het aldus verkregen deegachtig mengsel werd verder verfijnd.

Er werd een dik deegachtig product verkregen met een hardheid van 24 N. Het product was niet smeerbaar bij 5 kamertemperatuur.

De pasta vertoonde nauwelijks enige koekjessmaak, was hard en moeilijk smeerbaar.

Het product had een Brookfield viscositeit van 350 cp bij 38eC en 10 rpm en een hardheid van 24N. Een dergelijk product is 10 hard, kan tot brokjes versneden worden, is niet smeerbaar op brood en heeft nauwelijks enige koekjessmaak.

Vergelijkend voorbeeld D.

15 Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met 1200 g speculaas, 575 g omgeësterd vet, 300 g gemalen witte suiker en 20 g emulgatoren. Een pasta werd verkregen met een hardheid van 24 N. De pasta werd als stug ervaren. De speculaas korrels hadden een watergehalte van 1,7 gew. %.

1037259

Claims (18)

1. Een werkwijze voor het bereiden van een niet gebakken bij kamertemparuur smeerbare zoetwaren pasta, waarbij een hoeveelheid vermalen koekjes gemengd wordt met een hoeveelheid van een 5 vet, gekenmerkt doordat de werkwijze de volgende stappen omvat: a. Het vermengen van tot korrels vermalen koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie 10 b. Het verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de in het mengsel aanwezige korrels, c. Het afkoelen van de aldus verkregen suspensie.

2. Een werkwijze volgens conclusie 1, ; gekenmerkt doordat het watergehalte van de vermalen koekjes in stap a lager 15 is dan 3 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 1 gew. %.

3. Een werkwijze volgens conclusie 1 of 2, gekenmerkt doordat stap a uitgevoerd wordt bij een temperatuur tussen 40 en 75°C, bij voorkeur tussen 40 en 70°C.

4. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 3, gekenmerkt doordat de koekjes voorafgaand aan stap a verfijnd worden tot ten minste 75 gew. % van de korrels een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm.

5. Een werkwijze volgens conclusie 4, 25 gekenmerkt doordat heeft ten minste 90 gew. % van de korrels een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1000 pm.

6. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 5, gekenmerkt doordat in stap b het mengsel verder verfijnd wordt tot ten minste 80 gew. % van de korrels een gemiddelde deeltjesgrootte heeft 30 kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de korrels een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm. 1037259

7. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 6, gekenmerkt doordat de pasta een hardheid heeft van 0,75 - 24 N, bij voorkeur van 1 - 24 N, met meer voorkeur van 1-15 N.

8. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 5 tot en met 7, gekenmerkt doordat de pasta 25-65 gew. % vet bevat, bij voorkeur 30-50 gew. %, met meer voorkeur 35-45 gew. %.

9. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 8, gekenmerkt doordat de pasta ten minste 25 gew. % koekjes bevat, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 10 gew. %, met de meeste voorkeur ten minste 50 gew. % en maximaal 75 gew. %.

10. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 9, gekenmerkt doordat met koekjes, speculaas bedoeld wordt.

11. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 15 tot en met 10, gekenmerkt doordat tussen stap a en b, aan het uit stap a afkomstige mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten toegevoerd wordt.

12. Een werkwijze volgens conclusie 11, gekenmerkt doordat ten minste één waterarme component of een mengsel van 20 twee of meer daarvan gekozen uit de reeks van suiker, emulgatoren, anti-oxidantia, cacaopoeder, melkpoeder, gemalen koekjes, gemalen koffie, gemalen chocolade en functionele ingrediënten aan het in stap b verkregen mengsel wordt toegevoegd.

13. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 25 tot en met 12, gekenmerkt doordat het verder verfijnen van de deeltjesgrootte in stap b uitgevoerd wordt bij een temperatuur van ten minste 40 °C, bij voorkeur ten minste 50 °C.

14. Een werkwijze volgens een der conclusies 1 tot en met 13, gekenmerkt doordat het verder verfijnen van de deeltjesgrootte 30 in stap b uitgevoerd wordt bij een temperatuur lager dan 75 °C, bij voorkeur lager dan 70 °C.

15. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 14, gekenmerkt doordat de hoeveelheid in de pasta aanwezig vet zodanig gekozen wordt dat het in de pasta aanwezige vet een SFC bij 20°C heeft tussen 2 en 15 gew. %, bij voorkeur tussen 3 en 12 gew. %, met meer voorkeur tussen 3 en 7 gew. % ten opzichte van de hoeveelheid vet.

16. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 5 tot en met 15, gekenmerkt doordat de hoeveelheid in de pasta aanwezig S3 type triglyceriden bij voorkeur 0,025 - 3 gew. %, met meer voorkeur 0,5 - 3 gew. % bedraagt ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, met de meeste voorkeur 1 - 3 gew. %.

17. Een werkwijze volgens één der conclusies 1 10 tot en met 16, gekenmerkt doordat het in stap a toegevoegde vet een vloeibare plantaardige olie bevat, bij voorkeur gekozen uit de reeks van palmolie, palmpit olie, raapzaadolie, graanolie, sojaolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffloerolie, sesamolie, notenolie, olijfolie, vloeibare fracties van palmolie of een mengsel van twee of meer van deze oliën.

18. Een werkwijze volgens conclusie 17, gekenmerkt doordat het in stap a toegevoegde vet een hoeveelheid van ten minste één plantaardig vast vet bevat gekozen uit de groep van kokosvet, kokosolie, vaste fracties van gefractioneerde palmolie, of gehydrogeneerde vetten zoals bijvoorbeeld palmpitolie, kokosolie, katoenzaadolie, sojaolie, 20 raapzaadolie, fracties van palmolie, en mengsels van twee of meer van voornoemde vetten. 1 0 3 72 59