NL1037259C2

NL1037259C2 - Method for preparing a cookie paste.

Info

Publication number: NL1037259C2
Application number: NL1037259A
Authority: NL
Inventors: Stichele Jan Vander
Original assignee: Lotus Bakeries
Priority date: 2008-10-10
Filing date: 2009-09-08
Publication date: 2010-03-30
Also published as: NL1037259A1; WO2010041157A1; BE1018524A3

Abstract

The present invention relates to a method for the preparation of a non-baked, at room temperature spreadable confectionery paste, in which an amount of ground cookies is mixed with an amount of fat, wherein the method comprises the following steps: a) The mixing of cookies ground into grains, having a water content lower than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies, with an amount of at least one fat, to form a fat based suspension b) The further reduction of the particle size of the grains present in the mixture, c) The cooling of the thus obtained suspension.

Description

Werkwijze voor het bereiden van een koekiespasta.Method for preparing a cookie paste.

Deze uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een niet gebakken, bij kamertemparuur smeerbare zoetwaren pasta, waarbij een hoeveelheid vermalen koekjes gemengd wordt met een hoeveelheid van een vet, zoals beschreven in de 5 aanhef van de eerste conclusie.This invention relates to a method for preparing a non-baked, room-spreadable confectionery paste, wherein an amount of ground cookies is mixed with an amount of a fat, as described in the preamble of the first claim.

Beschrijving van de stand van de techniek.Description of the prior art.

Het is bekend om een biscuit taart te bekleden met een pasta op basis van speculaas. Deze pasta wordt bereid door 250 g 10 boter te vermengen met 150 g gemalen speculaas, 200 g suiker en 3 eetlepels water.It is known to cover a biscuit cake with a paste based on speculaas. This pasta is prepared by mixing 250 g of butter with 150 g of ground gingerbread, 200 g of sugar and 3 tablespoons of water.

BE1016009 beschrijft een werkwijze voor het produceren van een smeerpasta op basis van speculaas, die geschikt is voor consumptie. De pasta is in hoofdzaak een mengsel van gemalen speculaas en 15 vetstof, in een massaverhouding 7,5 - 0,7. De smeerpasta kan verder een hoeveelheid van een anti-oxidant, kandijsuiker en speculaaskruiden bevatten. De smeerpasta wordt bereid door de speculaas fijn te malen tot korrels. De speculaaskorrels worden samen met de anti-oxidant en de speculaaskruiden met de koude vetstof vermengd tot een smeerpasta. Vervolgens wordt de 20 pasta opgeklopt.BE1016009 describes a method for producing a spread based on speculaas, which is suitable for consumption. The pasta is essentially a mixture of ground speculaas and fat, in a mass ratio of 7.5 - 0.7. The lubricating paste may further contain an amount of an antioxidant, candy sugar and gingerbread spices. The spread is prepared by finely grinding the speculaas to grains. The gingerbread granules are mixed together with the antioxidant and the gingerbread spices with the cold fat to form a spread paste. The pasta is then whipped.

De in BE1016009 beschreven speculaaspasta heeft echter het nadeel dat hij bereid wordt uitgaande van koekjes die tot relatief grote korrels vermalen zijn, die wak aanvoelen bij consumptie, wat een onaangenaam smaakgevoel met zich meebrengt. Bovendien geeft de pasta 25 een vet mondgevoel en vertoont hij een tendens tot uitoliën.However, the gingerbread paste described in BE1016009 has the disadvantage that it is prepared from cookies that are ground into relatively large grains, which feel wakeful upon consumption, which entails an unpleasant feeling of taste. Moreover, the paste gives a greasy mouthfeel and shows a tendency to oil out.

1 0 3 72 59 2 US-A-6017571 beschrijft een werkwijze voor het produceren van een snack chips, kaas, fruit, koekjesdeeg of gekruide ingrediënten die een lager watergehalte heeft en daardoor een betere resistentie vertoont tegen microbiële aantasting. Aan het product worden 5 verder de eisen gesteld dat het geschikt moet zijn om gedurende langere tijd bij kamertemperatuur te worden bewaard, dat het een aangename textuur en smaak heeft die vergelijkbaar is met die van kaas, fruit of koekjesdeeg met een hoog watergehalte en dat het een sterke, uniforme smaak heeft. Volgens US-A-6017571 vertonen de bestaande op fruit gebaseerde producten het nadeel 10 dat zij onvoldoende fruit bevatten, vaak minder dan 3 %, omwille van het hoge watergehalte van het fruit. Het gedeeltelijk drogen van het fruit biedt geen oplossing omdat het watergehalte te hoog blijft en de stabiliteit van de producten slechts marginaal beter is dan deze die vers fruit bevatten. Koekjes brokjes gebruikt in ijs en andere bevroren desserts vertonen hetzelfde 15 probleem, zij bevatten vaak 40 % water en hebben een hoge wateractiviteit en moeten dus bewaard worden in gekoelde of bevroren toestand.US-A-6017571 describes a method for producing snack chips, cheese, fruit, cookie dough or spiced ingredients that has a lower water content and therefore exhibits better resistance to microbial attack. The product is further subjected to the requirements that it must be suitable for long-term storage at room temperature, that it has a pleasant texture and taste comparable to that of cheese, fruit or cookie dough with a high water content and that it has a strong, uniform taste. According to US-A-6017571, the existing fruit-based products have the disadvantage that they contain insufficient fruit, often less than 3%, because of the high water content of the fruit. Partial drying of the fruit does not offer a solution because the water content remains too high and the stability of the products is only marginally better than those containing fresh fruit. Biscuits used in ice cream and other frozen desserts show the same problem, they often contain 40% water and have a high water activity and must therefore be stored in a cooled or frozen state.

Een product met een verbeterde bewaarbaarheid wordt volgens US-A-6017571 verkregen indien het product een totaal vochtgehalte heeft dat lager is dan 5 gew. %, bij voorkeur lager dan 2 gew. %, 20 waarin 10-40 gew. % van het water gebonden water is en waarbij het voedingsproduct een water activiteit heeft tussen 0.2 en 0.3. Het voedingsproduct bevat verder 10-65 gew. % van een vet dat vast is bij kamertemperatuur en een hoeveelheid emulgator. Als vet wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van kokosboter, kokosolie of botervet of een gehydrogeneerd 25 plantaardig vet, bijvoorbeeld gehydrogeneerde palmpitolie, gehydrogeneerde kokosolie, gehydrogeneerde katoenzaadolie of gehydrogeneerde sojaolie. Het voedingsproduct bevat maximaal 30 gew. %, bij voorkeur 5-7 gew. % op productbasis aan smaakingrediënten zoals bijvoorbeeld kaas-, fruit- of koekjesdeeltjes of smaakstof, met een gemiddelde deeltjesgrootte tussen 15 30 en 31 micron.A product with an improved shelf life is obtained according to US-A-6017571 if the product has a total moisture content that is lower than 5 wt. %, preferably lower than 2 wt. %, In which 10-40 wt. % of the water is water bound and the food product has a water activity between 0.2 and 0.3. The food product further contains 10-65 wt. % of a fat that is solid at room temperature and an amount of emulsifier. The fat preferably used is coconut butter, coconut oil or butterfat or a hydrogenated vegetable fat, for example hydrogenated palm kernel oil, hydrogenated coconut oil, hydrogenated cottonseed oil or hydrogenated soybean oil. The food product contains a maximum of 30 wt. %, preferably 5-7 wt. % on a product basis of flavor ingredients such as, for example, cheese, fruit or cookie particles or flavoring, with an average particle size between 30 and 31 microns.

Volgens een voorbeeld van een werkwijze beschreven in US-A-6017571 werd een op koekjes gebaseerde coating voor ijs bereid door 18 gew. % koekjes te vermengen met 8 gew. % kokosolie bij 3 46°C zodat de kokosolie vloeibaar is. Na vermalen en verfijnen tot de uiteindelijke deeltjesgrootte werd een poeder verkregen met een droge consistentie. Zodra de gewenste deeltjes grootte bereikt was werd het aldus verkregen poeder vermengd met 51.5 gew. % kokosolie die verwarmd was tot 5 46’C.According to an example of a method described in US-A-6017571, a cookie-based coating for ice cream was prepared by 18 wt. mix cookies with 8 wt. % coconut oil at 3 46 ° C so that the coconut oil is liquid. After grinding and refining to the final particle size, a powder was obtained with a dry consistency. As soon as the desired particle size was reached, the powder thus obtained was mixed with 51.5 wt. % coconut oil heated to 5 46 ° C.

In een ander voorbeeld worden brokjes van koekjes bereid voor gebruik in bevroren desserts. Een dergelijk product bevat 40 gew. % koekjes, en 33 gew. % van een vast vet. Nog een ander voorbeeld beschrijft het bereiden van een koekjesdeeg voor gebruik in coating voor 10 bevroren desserts. Daarbij worden 18-25 gew. % koekjes vermengd met 42- 59,5 gew.% vet. Beide recepten geven aanleiding tot een hard product, dat nauwelijks smeerbaar is bij kamertemperatuur, dat organoleptisch als vet ervaren wordt. Bij het laatste product is bovendien nauwelijks enige koekjessmaak aanwezig.In another example, chunks of cookies are prepared for use in frozen desserts. Such a product contains 40 wt. % cookies, and 33 wt. % of a solid fat. Yet another example describes the preparation of a cookie dough for use in coating for frozen desserts. 18-25 wt. % cookies mixed with 42-59.5% by weight fat. Both recipes give rise to a hard product, which is barely spreadable at room temperature, which is perceived organoleptically as fat. Moreover, with the last product there is hardly any cookie taste.

15 De werkwijze beschreven in US-A-6017571 is bedoeld voor het bereiden van een vermalen koekjes-vet mengsel voor gebruik in bevroren producten. De werkwijze beschreven in US-A-6017571 levert een product dat bij kamertemperatuur hard, niet smeerbaar is met een stevige consistentie en dat versneden kan worden tot bijvoorbeeld blokjes.The method described in US-A-6017571 is intended for the preparation of a ground cookie-fat mixture for use in frozen products. The method described in US-A-6017571 yields a product that is hard at room temperature, non-spreadable with a strong consistency and that can be cut into, for example, cubes.

2020

Doel van de uitvinding.Object of the invention.

Het doel van deze uitvinding bestaat erin een werkwijze te verschaffen voor het produceren van een zoetwaren koekjespasta die een aangenaam mondgevoel vertoont bij consumptie, die smeerbaar is bij 25 kamertemperatuur en die als dusdanig geschikt is voor consumptie.The object of this invention is to provide a method for producing a confectionery cookie paste that exhibits a pleasant mouthfeel on consumption, that is spreadable at room temperature and that is suitable for consumption as such.

Korte beschrijving van de uitvinding.Brief description of the invention.

Dit doel wordt volgens deze uitvinding bereikt doordat de werkwijze de stappen bevat van het kenmerkend deel van de 30 eerste conclusie.This object is achieved according to the present invention in that the method comprises the steps of the characterizing part of the first claim.

Daartoe wordt de werkwijze van deze uitvinding gekenmerkt doordat de werkwijze de volgende stappen omvat: 4 a. Het vermengen van tot korrels vermalen koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, 5 b. Het verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de in het mengsel aanwezige korrels, c. Het afkoelen van de aldus verkregen suspensie.To this end, the method of the present invention is characterized in that the method comprises the following steps: 4 a. Mixing biscuits ground to a grain with a water content of less than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies with an amount of at least one fat, to form a fat-based suspension, 5 b. Further refining the particle size of the granules present in the mixture, c. Cooling the suspension thus obtained.

Met deze werkwijze wordt een smeuiige, gladde suspensie verkregen, die de vorm heeft van een pasta die smeerbaar is bij 10 kamertemperatuur en die als dusdanig geschikt is voor consumptie, bijvoorbeeld als broodbeleg, als beleg voor taart of koek. De smeerbaarheid van de pasta is zodanig dat een als broodbeleg gebruikelijke voor de consument aangename laagdikte kan worden aangebracht bij een minimaal risico op het verstoren van de structuur van gebruikelijke substraten 15 bijvoorbeeld brood, koek, biscuit, d.w.z. het scheuren of trekken van gaten in het brood of de koek, zelfs bij zacht brood of koek.With this method a creamy, smooth suspension is obtained, which is in the form of a paste which is spreadable at room temperature and which is suitable as such for consumption, for example as a sandwich spread, as a topping for a cake or cake. The spreadability of the pasta is such that a layer thickness which is customary for the consumer as bread spread can be applied with a minimal risk of disturbing the structure of conventional substrates, for example bread, cake, biscuit, ie the tearing or drawing of holes in the bread or cake, even with soft bread or cake.

De hoeveelheid water in de koekjes wordt zo laag mogelijk gehouden enerzijds om de gladheid en smeuiigheid van het eindproduct te verbeteren, en anderzijds om ervoor te zorgen dat het mengsel 20 van gemalen koekjes en vet goed verwerkbaar is en blijft vooral tijdens stap b waarin een verdere verfijning van de korrels wordt doorgevoerd. Door het lage watergehalte heeft de pasta een lange houdbaarheid die meestal minstens een jaar bedraagt, met een minimaal risico op uitoliën en goed behoud van de koekjessmaak.The amount of water in the cookies is kept as low as possible on the one hand to improve the smoothness and smoothness of the end product, and on the other hand to ensure that the mixture of ground cookies and fat can be processed well and remains especially during step b in which a further refining of the grains is being implemented. Due to the low water content, the pasta has a long shelf life that usually lasts for at least a year, with a minimal risk of oiling and good preservation of the cookie taste.

25 De uitvinders hebben namelijk vastgesteld dat bij een hoger watergehalte in de koekjes korrels een minder gladde en minder smeuïge pasta verkregen wordt, die een veel hardere consistentie heeft en nauwelijks smeerbaar is op de voor een dergelijke pasta gebruikelijke substraten van gebakken deeg zoals brood, koek, biscuit, cake. De uitvinders 30 hebben eveneens vastgesteld dat de smaak en smaakstabiliteit van de pasta evenals de houdbaarheid aanzienlijk achteruit gaan bij een hoger en toenemend watergehalte. De bloem- en suikercomponenten aanwezig in de koekjes korrels slorpen water op, waardoor de korrels zwellen en verweken.Namely, the inventors have found that with a higher water content in the cookie grains a less smooth and less creamy paste is obtained, which has a much harder consistency and is hardly spreadable on the substrates of baked dough such as bread, cake that are usual for such a paste. biscuit cake. The inventors have also found that the taste and taste stability of the pasta as well as the shelf life deteriorate considerably with a higher and increasing water content. The flour and sugar components present in the cookie grains absorb water, causing the grains to swell and soften.

55

Dergelijke verweekte korrels zijn flexibel en samendrukbaar en daardoor nauwelijks verder te vermalen tot kleinere deeltjes, waardoor er een risico is op de aanwezigheid van wakke korrels met een grote korrelgrootte in de pasta en op een minder smeuïge en minder gladde pasta. Dit is ongewenst. Er is ook 5 gebleken dat een te grote waterinhoud van de koekjes de stabiliteit van de suspensie benadeelt, een risico op uitoliën met zich meebrengt en de koekjessmaak nadelig beïnvloedt, ook indien in de pasta een emulgator aanwezig is.Such softened grains are flexible and compressible and therefore hardly grind further into smaller particles, so that there is a risk of the presence of wakeful grains with a large grain size in the paste and of a less creamy and less smooth paste. This is undesirable. It has also been found that an excessively large water content of the cookies hampers the stability of the suspension, entails a risk of oiling and adversely affects the cookie taste, even if an emulsifier is present in the paste.

De uitvinders hebben verder vastgesteld dat de 10 aanwezigheid van water in het koekjes korrels - vetmengsel, de viscositeit verhoogt in het bijzonder tijdens stap b waarin de deeltjesgrootte van het mengsel verder verfijnd wordt en het mengsel gehomogeniseerd wordt. Hierdoor komt een vlotte verwerking van het mengsel in het gedrang en wordt recuperatie ervan uit de vermaalinrichting sterk bemoeilijkt, wat tot verlaagde 15 product opbrengst leidt die aanzienlijk kan zijn. Tijdens het verfijnen van de korrelgrootte in stap b is er namelijk een risico dat de temperatuur van het mengsel waarin koekjes korrels en vet aanwezig zijn, oploopt tot boven 45°C, vaak tot 70 a 75°C door wrijving in het mengsel ten gevolge van het malen en/of doordat het mengsel verwarmd wordt. In combinatie met de 20 aanwezigheid van te veel water in de koekjeskorrels leidt deze verhoogde temperatuur tot verhoogde viscositeit van het mengsel, o.m. door geleren van in de koekjes korrels aanwezig zetmeel, waardoor een normale processing in het gedrang komt.The inventors have further established that the presence of water in the cookie-grain-fat mixture increases the viscosity, in particular during step b, in which the particle size of the mixture is further refined and the mixture is homogenized. As a result, smooth processing of the mixture is compromised and its recovery from the mill is greatly hampered, which leads to a reduced product yield which can be considerable. Namely, during refining the grain size in step b there is a risk that the temperature of the mixture in which biscuits grains and fat are present, rises above 45 ° C, often to 70 to 75 ° C due to friction in the mixture due to grinding and / or by heating the mixture. In combination with the presence of too much water in the cookie pellets, this elevated temperature leads to increased viscosity of the mixture, inter alia by gelation of starch present in the cookie pellets, whereby normal processing is compromised.

In stap c laat men het uit stap b verkregen 25 mengsel afkoelen of wordt het geforceerd afgekoeld gebruik makend van een koelmiddel. Tijdens deze afkoelingsstap kristalliseert de vetfase en wordt een netwerk van vetkristallen gevormd waarin de overige in de pasta aanwezige deeltjes gevangen worden. De aanwezigheid van een dergelijk fixerend netwerk van de vetfase verzekert de homogeniteit van de pasta op lange 30 termijn en werkt het uitzakken van de overige in de pasta aanwezige ingrediënten tegen. Volgens de werkwijze van deze uitvinding wordt de pasta bij voorkeur tot kamertemperatuur afgekoeld. Het is echter ook mogelijk de pasta tot een lagere temperatuur te koelen, bijvoorbeeld 10°C of 5°C.In step c, the mixture obtained from step b is allowed to cool or is forced to cool using a coolant. During this cooling step, the fat phase crystallizes and a network of fat crystals is formed in which the other particles present in the paste are trapped. The presence of such a fixative network of the fat phase ensures the homogeneity of the pasta in the long term and counteracts the sagging of the other ingredients present in the pasta. According to the method of this invention, the paste is preferably cooled to room temperature. However, it is also possible to cool the pasta to a lower temperature, for example 10 ° C or 5 ° C.

66

Het resultaat van de werkwijze van deze uitvinding is een smeuiige, bij kamertemperatuur smeerbare pasta met een homogene samenstelling, waarin de ingrediënten homogeen verspreid zijn en nauwelijks enige neiging tot uitzakken vertonen ook niet bij bewaring 5 gedurende langere tijd, bijvoorbeeld enkele weken of zelfs enkele maanden. De pasta vertoont een goede houdbaarheid, een intensieve en aangename koekjessmaak, de deeltjesgrootte van de korrels in de suspensie is instelbaar door instellen van de deeltjesgrootte in stap a en b. Met de werkwijze van deze uitvinding wordt als het ware een smeerbaar koekje verschaft. Met de 10 werkwijze van deze uitvinding wordt een pasta verschaft die een intense koekjessmaak heeft en een smeerbare consistentie die zodanig is dat er een minimaal risico is op het nadelig beïnvloeden van de integriteit van het substraat waarop de pasta wordt aangebracht.The result of the method of this invention is a creamy paste that can be spread at room temperature with a homogeneous composition, in which the ingredients are homogeneously dispersed and hardly show any tendency to sag even when stored for a longer period of time, for example a few weeks or even a few months . The paste has a good shelf life, an intensive and pleasant cookie taste, the particle size of the granules in the suspension can be adjusted by adjusting the particle size in steps a and b. A spreadable cookie is provided with the method of this invention. With the method of this invention, a paste is provided that has an intense cookie flavor and a spreadable consistency that is such that there is a minimal risk of adversely affecting the integrity of the substrate to which the paste is applied.

Het watergehalte van de vermalen koekjes die in 15 stap a gebruikt worden is bij voorkeur lager dan 3 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, met de meeste voorkeur zijn de koekjes nagenoeg watervrij. Een dergelijk laag watergehalte kan op diverse wijzen bereikt worden, bijvoorbeeld door de koekjes na het bakken aan een droogproces te onderwerpen of door de baktijd 20 van de koekjes te verlengen tot nagenoeg alle water uitgebakken is en de koekjes het gewenste vochtgehalte hebben. Om het vochtgehalte binnen de perken te houden en het risico op wateropname te minimaliseren, is het van belang dat de koekjes zo spoedig mogelijk na het drogen of het bakken vermalen worden en in de pasta van deze uitvinding verwerkt worden. Indien 25 tijdelijke opslag van de koekjes of de gemalen koekjes korrels nodig is, dient ervoor gezorgd te worden dat zij voor gebruik voldoende droog zijn. Dit kan door de koekjes of korrels onder zo droog mogelijke omstandigheden op te slaan ten einde wateropname tijdens opslag te beperken of door ze aan een extra droog proces te onderwerpen vooraleer ze gebruikt worden.The water content of the ground cookies used in step a is preferably lower than 3 wt. % with respect to the weight of the cookies, more preferably less than 1 wt. %, most preferably the cookies are substantially anhydrous. Such a low water content can be achieved in various ways, for example by subjecting the cookies to a drying process after baking or by extending the baking time of the cookies until substantially all of the water has been baked out and the cookies have the desired moisture content. In order to keep the moisture content within limits and to minimize the risk of water absorption, it is important that the cookies are ground as soon as possible after drying or baking and processed in the pasta of this invention. If temporary storage of the cookies or the ground cookie granules is required, care must be taken that they are sufficiently dry before use. This can be done by storing the cookies or granules under conditions that are as dry as possible in order to limit water absorption during storage or by subjecting them to an extra dry process before they are used.

30 Het vermengen van de koekjes met vet in stap a kan bij kamertemperatuur uitgevoerd worden, maar wordt bij voorkeur uitgevoerd bij licht verhoogde temperatuur, bij voorkeur tussen 40 en 75°C, met meer voorkeur tussen 40 en 70°C. Het in stap a aanwezige vet is deels 7 afkomstig van vet dat als dusdanig wordt toegevoegd en deels afkomstig van in de koekjes aanwezig ongebonden vet dat uit de koekjes vrijgesteld wordt bij het vermengen met het toegevoegde vet. Om vrijstelling van het in de koekjes aanwezige vrije vet te bevorderen, optimale vermenging van het in de koekjes 5 korrels aanwezige vrije vet met het toegevoegde vet te verzekeren en de gladheid en smeuiigheid van de pasta te bevorderen, is het aan te raden deze vermenging bij verhoogde temperatuur uit te voeren, in het bijzonder bij een temperatuur die hoger is dan de smelttemperatuur van het in de koekjes aanwezige vet. Het in de koekjes aanwezige vrije vet zal meestal een 10 smelttemperatuur hebben die niet hoger is dan 35-40°C, vet met een hogere smelttemperatuur levert namelijk een wasachtig mondgevoel doordat het vet niet smelt in de mond bij consumptie. Bij de gekozen temperaturen wordt het in de koekjes aanwezige ongebonden vet ten minste gedeeltelijk gesmolten, waardoor zijn mobiliteit verhoogt, een betere vermenging met de overige 15 ingrediënten van de pasta mogelijk wordt en het mengsel beter hanteerbaar is, bij minimaal risico op oxidatie van de vetten. Het mengen bij verhoogde temperatuur biedt het voordeel dat een gladde pasta verkregen wordt en een homogene vermenging van de in de pasta aanwezige vetten, onafhankelijk van de oorsprong van het vet, met name onafhankelijk ervan of het vet afkomstig is 20 uit de koekjes korrels of als dusdanig werd toegevoegd. De verbeterde homogeniteit verbetert de consistentie en het mondgevoel en vermindert het risico op een wasachtig gevoel bij het eten van de pasta.The blending of the cookies with fat in step a can be carried out at room temperature, but is preferably carried out at slightly elevated temperature, preferably between 40 and 75 ° C, more preferably between 40 and 70 ° C. The fat present in step a partly originates from fat that is added as such and partly comes from unbound fat present in the cookies that is released from the cookies when mixed with the added fat. In order to promote the release of the free fat present in the cookies, to ensure optimum mixing of the free fat present in the cookie grains with the added fat and to promote the smoothness and smoothness of the paste, it is advisable to mix this with to carry out an elevated temperature, in particular at a temperature higher than the melting temperature of the fat present in the cookies. The free fat present in the cookies will usually have a melting temperature that is no higher than 35-40 ° C, because fat with a higher melting temperature provides a waxy mouthfeel because the fat does not melt in the mouth upon consumption. At the selected temperatures, the unbound fat present in the cookies is at least partially melted, thereby increasing its mobility, allowing better mixing with the other ingredients of the pasta and making the mixture easier to handle, with minimal risk of oxidation of the fats . The mixing at elevated temperature offers the advantage that a smooth paste is obtained and a homogeneous mixing of the fats present in the paste, independently of the origin of the fat, in particular regardless of whether the fat comes from the cookie granules or as was added. The improved homogeneity improves consistency and mouth feel and reduces the risk of a waxy feeling when eating the pasta.

In de werkwijze van deze uitvinding kan in stap a gebruik gemaakt worden van koekjes korrels als dusdanig die de gewenste 25 deeltjesgrootte hebben. Er kan echter ook gebruik gemaakt worden van stukjes koekjes of koekjes korrels met een grotere deeltjesgrootte, die tot de gewenste deeltjesgrootte vermalen worden vooraleer ze met het vet gemengd worden. Daarom kan de werkwijze van deze uitvinding voorafgegaan worden door een stap waarbij gehele koekjes of stukjes koekjes vermalen worden tot 30 korrels, die in stap a ingezet worden. Er kan verder gebruik gemaakt worden van stukjes koekjes of koekjes korrels met een grotere deeltjesgrootte, die tot de gewenste deeltjesgrootte vermalen worden tijdens het vermengen met het vet. Indien het vermalen uitgevoerd wordt in aanwezigheid van vet, zal meestal 8 slechts een deel van het vet toegevoegd worden alhoewel het mogelijk is de gehele hoeveelheid vet toe te voeren bij het vermalen tot de korrels die in stap a worden ingezet.In the method of this invention, use can be made in step a of cookie granules as such that have the desired particle size. However, pieces of cookies or cookie grains with a larger particle size can also be used, which are ground to the desired particle size before they are mixed with the fat. Therefore, the method of this invention can be preceded by a step in which whole cookies or cookie pieces are ground to 30 grains which are used in step a. Pieces of cookies or cookie grains with a larger particle size can also be used, which are ground to the desired particle size during mixing with the fat. If the milling is carried out in the presence of fat, usually only a part of the fat will be added, although it is possible to feed the entire amount of fat when milling to the grains used in step a.

Onder Vermalen koekjes' die in stap a worden 5 gebruikt wordt verstaan koekjes of koekjes korrels die bij voorkeur een deeltjesgrootte hebben die zodanig is dat ten minste 75 gew. % van de korrels een gemiddelde deeltjesgrootte hebben kleiner dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm. Met meer voorkeur heeft ten minste 90 gew. % van de korrels een deeltjesgrootte kleiner dan 1000 pm. Deze korrelgrootte maakt het 10 mogelijk om in stap b de korrels verder te vermalen tot een deeltjesgrootte die overeenstemt met de beoogde consistentie en de gladheid van het eindproduct en het al dan niet aanwezig zijn van een korrelig effect. Hoe fijner de korrels die in stap a gebruikt worden, des te korter de duurtijd van stap b gehouden kan worden, vooral indien een gladde smeerbare pasta beoogd wordt. De 15 hiervoor vermelde deeltjesgrootte kan bereikt worden door koekjes klein te maken, maar kan ook bereikt worden door de koekjes met de vernoemde deeltgesgrootte aan te leveren. Onder vermalen koekjes met een gemiddelde deeltjesgrootte kleiner dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm wordt daarom volgens de uitvinding verstaan vermalen koekjes alsook koekjes die in 20 een dergelijke deeltjesgrootte gebakken of aangeleverd worden. De deeltjesgrootte wordt bij voorkeur bepaald gebruikmakend van een MasterSizer S long bed ver. 2.19 van de firma Malvern, die gebaseerd is op laserdiffractie.Crushed cookies used in step a is understood to mean cookies or cookie grains which preferably have a particle size such that at least 75 wt. % of the grains have an average particle size of less than 1500 µm, preferably less than 1000 µm. More preferably, at least 90 wt. % of the granules have a particle size of less than 1000 µm. This grain size makes it possible to further grind the grains in step b to a particle size that corresponds to the intended consistency and the smoothness of the end product and the presence or absence of a grainy effect. The finer the granules used in step a, the shorter the duration of step b can be kept, especially if a smooth spreadable paste is intended. The aforementioned particle size can be achieved by making cookies small, but can also be achieved by supplying the cookies with the aforementioned particle size. According to the invention, therefore, ground cookies with an average particle size of less than 1500 µm, preferably less than 1000 µm, mean ground cookies as well as cookies that are baked or supplied in such a particle size. The particle size is preferably determined using a MasterSizer S long bed far. 2.19 from Malvern, which is based on laser diffraction.

Onder vermalen wordt volgens deze uitvinding 25 verstaan, iedere techniek die geschikt is voor het verkleinen van koekjes of stukjes koekjes of korrels, tot korrels van de beoogde deeltjesgrootte. Voor het vermalen van de koekjes tot korrels, kan iedere door de vakman geschikt geachte techniek gebruikt worden, bijvoorbeeld vermalen in een kogelmolen of met één of meer walsen of iedere andere geschikte techniek of combinatie van 30 technieken.According to this invention, milling is understood to mean any technique that is suitable for reducing cookies or pieces of cookies or granules to granules of the intended particle size. For grinding the cookies into granules, any technique considered suitable by the person skilled in the art can be used, for example grinding in a ball mill or with one or more rollers or any other suitable technique or combination of techniques.

Nadat de koekjes korrels en het vet in stap a vermengd zijn tot een op vet gebaseerde suspensie van de gewenste homogeniteit, wordt in de werkwijze van deze uitvinding in stap b de 9 deeltjesgrootte van de in de massa aanwezige korrels verder verkleind tot de gewenste grootte, met als doel de deeltjesgrootte en het organoleptisch gevoel van het eindproduct te sturen. Indien een korrelig product met een grote korrelgrootte gewenst is kan in deze stap een geringe verfijning doorgevoerd 5 worden, indien een gladde smeuïge pasta beoogd wordt met een kleine korrelgrootte wordt in deze stap een meer intensieve verkleining doorgevoerd. In de praktijk betekent dit dat, indien een smeuïge pasta beoogd wordt het vermalen zodanig gebeurt dat ten minste 80 gew. % van de in het mengsel aanwezige korrels een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en 10 ten minste 99 gew. % van de korrels een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm. Indien een korrelige pasta beoogd wordt kunnen korrels met een grotere diameter in de pasta aanwezig zijn. Het verkleiningsproces in stap b kan volgens iedere door de vakman geschikt geachte techniek uitgevoerd worden, bijvoorbeeld een kogelmolen, maar ook andere technieken 15 zoals walsen kunnen geschikt zijn, afhankelijk van de aard en samenstelling van het mengsel. De deeltjesgrootte kan gestuurd worden door korter of langer te verfijnen, door een andere techniek te gebruiken of de pasta aan twee of meer opeenvolgende deeltjesgrootte verkleiningsstappen te onderwerpen.After the cookie grains and the fat have been mixed in step a into a fat-based suspension of the desired homogeneity, in the method of this invention in step b the particle size of the grains present in the mass is further reduced to the desired size, with the aim of controlling the particle size and the organoleptic feeling of the end product. If a granular product with a large grain size is desired, a slight refinement can be carried out in this step, if a smooth, creamy paste with a small grain size is envisaged, a more intensive reduction is carried out in this step. In practice, this means that if a creamy paste is intended, the milling takes place in such a way that at least 80 wt. % of the granules present in the mixture have an average particle size of less than 30 µm, and at least 99 wt. % of the grains have an average particle size of less than 100 µm. If a granular paste is intended, granules with a larger diameter may be present in the paste. The shredding process in step b can be carried out according to any technique considered suitable by the person skilled in the art, for example a ball mill, but other techniques such as rollers may also be suitable, depending on the nature and composition of the mixture. The particle size can be controlled by refining shorter or longer, by using another technique or by subjecting the paste to two or more consecutive particle size reduction steps.

Een kogelmolen bevat meestal een holle 20 roteerbare cilinder waarin zich een veelheid van kogels bevinden die bij rotatie van de cilinder op elkaar vallen of rollen, waardoor de ingrediënten die zich in de kogelmolen bevinden, vermalen worden.A ball mill usually comprises a hollow rotatable cylinder in which there are a plurality of balls that fall or roll on each other when the cylinder rotates, whereby the ingredients contained in the ball mill are ground.

Bij de techniek van het walsen wordt het mengsel dat vermalen moet worden, toegevoerd naar een ruimte tussen twee rollen die 25 in tegengestelde richting roteren om hun as en die het mengsel doorheen de opening tussen de rollen drukken. De druk tussen de rollen wordt door de vakman gekozen rekening houdend met de aard van het mengsel. De rollen kunnen verwarmbaar zijn.In the rolling technique, the mixture to be ground is fed to a space between two rollers that rotate in opposite directions about their axis and that push the mixture through the gap between the rollers. The pressure between the rollers is chosen by the skilled person taking into account the nature of the mixture. The rollers can be heatable.

Met smeerbare consistentie wordt volgens deze 30 uitvinding bedoeld dat de pasta een hardheid heeft die bij voorkeur hoger is dan 0,75 N en lager dan 24 N, met meer voorkeur tussen 1 en 24 N of tussen 1 en 20 N, met de meeste voorkeur tussen 1 en 15 N. Bij een hardheid lager 10 dan 0,75 N is het risico groot dat de pasta bij kamertemperatuur te vloeibaar is en onvoldoende consistentie heeft om gesmeerd te kunnen worden en waarbij opbouw van laagdikte nauwelijks mogelijk is en de pasta te veel in het substraat dringt. Bij een hardheid boven 24 N wordt de pasta erg hard, 5 onsamenhangend en korrelig en is het risico groot dat de structuur van het substraat waarop de pasta wordt uitgesmeerd, kapot gaat. Bij smeren van pasta met een te grote hardheid op brood is er een risico dat gaten in het brood getrokken worden.By spreadable consistency according to this invention is meant that the paste has a hardness which is preferably higher than 0.75 N and lower than 24 N, more preferably between 1 and 24 N or between 1 and 20 N, most preferably between 1 and 15 N. With a hardness of less than 0.75 N, the risk is great that the paste is too fluid at room temperature and has insufficient consistency to be able to be lubricated and where build-up of layer thickness is hardly possible and the paste is too much penetrates the substrate. With a hardness above 24 N, the paste becomes very hard, incoherent and grainy and there is a high risk that the structure of the substrate on which the paste is spread is broken. When spreading pasta with too much hardness on bread, there is a risk of holes being pulled into the bread.

De hoeveelheid vet die in stap a wordt 10 toegevoerd wordt bij voorkeur zodanig ingesteld dat de hoeveelheid vet 25-65 gew. % bedraagt ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, met meer voorkeur 30-50 gew. %, met de meeste voorkeur 35-45 gew. %. Beneden 30 gew. % en zeker beneden 25 gew. % aan vet wordt de verwerkbaarheid van het mengsel sterk bemoeilijkt, boven 65 gew. % worden smaak en nutritionele 15 eigenschappen van de pasta nadelig beïnvloed en wordt de pasta als vet ervaren. Een optimaal compromis tussen de nutritionele eigenschappen en de verwerkbaarheid van de pasta, waarbij een optimale koekjessmaak wordt bereikt, wordt gevonden bij een vetgehalte tussen 35 en 45 gew. %. Het in de pasta aanwezige vet is meestal deels afkomstig uit de koekjes en is deels als 20 toegevoegd vet aanwezig. De vakman is in staat om de in de koekjes aanwezige hoeveelheid vet te bepalen en de hoeveelheid toegevoegd vet te sturen rekening houdend daarmee om de hoeveelheid vet in de smeerbare pasta binnen de beoogde grenzen te houden.The amount of fat supplied in step a is preferably set such that the amount of fat is 25-65 wt. % relative to the total weight of the pasta, more preferably 30-50 wt. %, most preferably 35-45 wt. %. Below 30 wt. % and certainly below 25 wt. % of fat, the processability of the mixture is greatly hampered, above 65 wt. % taste and nutritional properties of the pasta are adversely affected and the pasta is experienced as fat. An optimum compromise between the nutritional properties and the processability of the pasta, whereby an optimum cookie flavor is achieved, is found at a fat content between 35 and 45 wt. %. The fat present in the pasta usually comes partly from the cookies and is partly present as added fat. The person skilled in the art is able to determine the amount of fat present in the cookies and to control the amount of added fat taking this into account in order to keep the amount of fat in the spreadable paste within the intended limits.

Het vet dat in stap a wordt toegevoegd is bij 25 voorkeur een vloeibare plantaardige olie, zodat vermenging met de koekjes optimaal kan gebeuren en een pasta met een aanvaardbaar nutritioneel profiel verschaft wordt. Iedere door de vakman geschikt geachte vloeibare olie kan gebruikt worden. Met vloeibare olie wordt bedoeld een vet dat vloeibaar is bij kamertemperatuur. Bij voorkeur wordt een plantaardige olie gebruikt gekozen 30 uit de reeks van palmolie, palmpit olie, raapzaadolie, graanolie, sojaolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffloerolie, sesamolie, notenolie, olijfolie, vloeibare fracties van palmolie of een mengsel van twee of meer van deze oliën. Elk van deze vetstoffen heeft zijn eigen chemische en fysico- 11 chemische karakteristieken, die bepalend zijn voor het smeltgedrag van de vetstof.The fat added in step a is preferably a liquid vegetable oil, so that mixing with the cookies can take place optimally and a paste with an acceptable nutritional profile is provided. Any liquid oil that the skilled person considers suitable can be used. By liquid oil is meant a fat that is liquid at room temperature. Preferably a vegetable oil is used selected from the range of palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, grain oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, safflower oil, sesame oil, nut oil, olive oil, liquid fractions of palm oil or a mixture of two or more of these oils. Each of these fatty substances has its own chemical and physico-chemical characteristics, which determine the melting behavior of the fat.

Het vet kan in één keer aan de koekjeskorrels toegevoegd worden, of in twee of meer stappen.The fat can be added to the cookie grains in one go, or in two or more steps.

5 In geval een pasta beoogd wordt met een grotere hardheid kan ervoor gekozen worden om een vet te gebruiken dat voor een deel bestaat uit vloeibare olie en voor een deel uit een vet dat vast is bij kamertemperatuur. Voorbeelden van geschikte vaste vetten zijn bij voorkeur plantaardige vetten, bijvoorbeeld kokosvet, kokosolie, vaste fracties van 10 gefractioneerde palmolie, of gehydrogeneerde vetten zoals bijvoorbeeld palmpltolie, kokosolie, katoenzaadolie, sojaolie, raapzaadolie, fracties van palmolie, en mengsels van twee of meer van voornoemde vetten enz. De aard en hoeveelheid van de vloeibare olie en het toegevoegde vaste vet worden zodanig gekozen dat het SFC profiel, dit is de inhoud aan vaste vetten, als 15 functie van de temperatuur van de pasta voldoende steil is. Hiermee wordt bedoeld dat de SFC voldoende hoog is bij kamertemperatuur zodat een pasta met een voldoende consistentie en hardheid verschaft wordt die niet te lopend en goed smeerbaar is, en voldoende laag bij een temperatuur in de buurt van lichaamstemperatuur (35-37°C) om een wasachtig gevoel of kleverigheid bij 20 eten van de pasta te vermijden. In geval een mengsel van een vloeibare olie en een vast vet gebruikt wordt, kunnen de olie en het vaste vet apart of samen aan de koekjeskorrels toegevoerd worden. Er kan ook voor gekozen worden de koekjes te vermengen met een deel van het vet voor het vermalen tot korrels die in stap a gebruikt worden. Het resterende deel van het vet wondt 25 dan in stap a toegevoegd.If a paste with a higher hardness is envisaged, it may be decided to use a fat that consists partly of liquid oil and partly of a fat that is solid at room temperature. Examples of suitable solid fats are preferably vegetable fats, for example coconut fat, coconut oil, solid fractions of fractionated palm oil, or hydrogenated fats such as for example palm oil, coconut oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, fractions of palm oil, and mixtures of two or more of the aforementioned. fats etc. The nature and amount of the liquid oil and the added solid fat are chosen such that the SFC profile, this is the content of solid fats, is sufficiently steep as a function of the temperature of the paste. This means that the SFC is sufficiently high at room temperature to provide a paste with sufficient consistency and hardness that is not too running and easy to spread, and sufficiently low at a temperature close to body temperature (35-37 ° C) to avoid a waxy feeling or stickiness when eating the pasta. In case a mixture of a liquid oil and a solid fat is used, the oil and the solid fat can be supplied separately or together to the cookie grains. It may also be decided to mix the cookies with a portion of the fat for grinding to granules used in step a. The remaining portion of the fat is then added in step a.

Het ten minste één vet wordt bij voorkeur zodanig gekozen dat het een SFC (vast vet inhoud) bij 20°C heeft tussen 2 en 15 gew. %, bij voorkeur tussen 3 en 12 gew. %, met meer voorkeur tussen 3 en 7 gew. % ten opzichte van de hoeveelheid vet. Boven 15 gew. % en vaak reeds boven 30 12 gew. % wordt een pasta verkregen waarvan de smeerbaarheid sterk achteruit gaat. De SFC van het gebruikte vet beïnvloedt de hardheid van de pasta en zal daarom zodanig gekozen worden dat de beoogde hardheid van de pasta bereikt wordt.The at least one fat is preferably selected such that it has an SFC (solid fat content) at 20 ° C between 2 and 15 wt. %, preferably between 3 and 12 wt. %, more preferably between 3 and 7 wt. % relative to the amount of fat. Above 15 wt. % and often already above 30 12 wt. % a paste is obtained whose spreadability is greatly reduced. The SFC of the fat used influences the hardness of the paste and will therefore be selected such that the intended hardness of the paste is achieved.

1212

De keuze van de toegevoegde vetstoffen wordt in hoofdzaak bepaald door: 1) de beoogde smeerbaarheid en consistentie bij een bepaalde consumptietemperatuur 5 2) het minimaliseren van het risico op uitoliën van de pasta 3) het gewenste mondgevoel, meer bepaald het vermijden van een wasachtig mondgevoel bij eten van de pasta, en steeds rekening houdend met de reeds in het koekje aanwezige vetten.The choice of the added fats is mainly determined by: 1) the intended spreadability and consistency at a certain consumption temperature 5 2) minimizing the risk of oiling out the paste 3) the desired mouthfeel, in particular avoiding a waxy mouthfeel when eating the pasta, and always taking into account the fats already present in the cookie.

Tijdens het produceren van de pasta wordt 10 namelijk ten minste een deel, vaak de gehele hoeveelheid van het in de koekjes aanwezige vrije vet uit de koekjes vrijgesteld. Hoe rijker het geheel van vetstoffen is aan onverzadigde vetzuren, hoe lager de consistentie van de pasta zal zijn bij het beëindigen van de bereiding. De in de koekjes aanwezige hoeveelheid vrij vet is voldoende om bij vermenging met de vloeibare olie een 15 pasta met een voldoende consistentie te verschaffen.Namely, during the production of the pasta, at least a part, often the entire amount of the free fat present in the cookies, is released from the cookies. The richer the whole of fatty substances is in unsaturated fatty acids, the lower the consistency of the paste will be at the end of the preparation. The amount of free fat present in the cookies is sufficient to provide a paste with a sufficient consistency when mixed with the liquid oil.

De in de werkwijze van deze uitvinding gebruikte koekjes of korrels zullen meestal tussen 15 en 25 gew. % vet bevatten, bij voorkeur tussen 17 en 21 gew. %. Echter koekjes of korrels met een ander, een lager of een hoger, vetgehalte kunnen ook gebruikt worden, zo lang het 20 totale vetgehalte in de pasta gestuurd wordt zoals hierboven beschreven.The cookies or granules used in the method of this invention will usually be between 15 and 25 wt. % fat, preferably between 17 and 21 wt. %. However, cookies or grains with a different, lower or higher, fat content can also be used, as long as the total fat content in the pasta is controlled as described above.

De hoeveelheid koekjes korrels die in stap a wordt toegevoegd is bij voorkeur ten minste 25 gew. % ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur ten minste 50 gew. 25 %. De hoeveelheid in de pasta aanwezige koekjes korrels zal meestal niet hoger zijn dan 75 gew. %. De hoeveelheid koekjes die wordt toegevoegd kan zonder al te veel experimenteren door de vakman bepaald worden rekening houdend met de beoogde intensiteit van de koekjessmaak, de beoogde kleur van de pasta, met het vetgehalte van de koekjes en de viscositeit van de pasta 30 in stap b en c.The amount of cookie grains added in step a is preferably at least 25 wt. % with respect to the total weight of the pasta, preferably at least 30 wt. %, more preferably at least 40 wt. %, most preferably at least 50 wt. 25%. The amount of cookie grains present in the pasta will usually not exceed 75 wt. %. The amount of cookies that can be added can be determined by those skilled in the art without too much experimentation, taking into account the intended intensity of the cookie taste, the intended color of the paste, the fat content of the cookies and the viscosity of the paste in step b and c.

De werkwijze van deze uitvinding is geschikt voor gebruik met ieder geschikt geacht type koekjes dat in fijn vermalen toestand gebracht kan worden. Bij voorkeur echter wordt speculaas gebruikt.The method of this invention is suitable for use with any type of cookies that are considered suitable that can be brought into a finely ground state. Preferably, however, speculaas is used.

1313

In een voorkeursuitvoeringsvorm van deze uitvinding wordt tussen stap a en b, aan het uit stap a afkomstige mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten toegevoerd, met als doel de smaak, het mondgevoel en de consistentie van de pasta te sturen. Voorbeelden van 5 mogelijk additionele ingrediënten zijn één of meer waterarme componenten gekozen uit de reeks van suiker, candijsuiker, suikervervanger, emulgatoren, anti-oxidantia, cacaopoeder, melkpoeder, functionele ingrediënten, zoals bijvoorbeeld calcium houdend stoffen en materialen die een krokant effect veroorzaken, zoals bijvoorbeeld koekjes korrels, chocolade korrels, 10 koffiekorrels, gemalen noten enz.. Alhoewel een verkleining van de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt in een additionele stap overwogen kan worden, wordt de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt bij voorkeur zodanig ingesteld dat ze kleiner is dan 1500 pm, bij voorkeur : kleiner dan 1000 pm om vermengen met de pasta te vereenvoudigen.In a preferred embodiment of this invention, between steps a and b, a quantity of additional ingredients is added to the mixture originating from step a, with the aim of controlling the taste, mouthfeel and consistency of the paste. Examples of possible additional ingredients are one or more water-poor components selected from the range of sugar, candied sugar, sugar substitute, emulsifiers, antioxidants, cocoa powder, milk powder, functional ingredients such as, for example, calcium-containing substances and materials that cause a crispy effect, such as for example cookie grains, chocolate grains, coffee grains, ground nuts, etc. Although a reduction in the particle size of the additional ingredient can be considered in an additional step, the particle size of the additional ingredient is preferably set to be less than 1500 µm, preferably: less than 1000 µm to simplify mixing with the paste.

15 Aan het in stap a verkregen mengsel wordt bij voorkeur een hoeveelheid van ten minste één emulgator toegevoegd om het risico op het uittreden van vet uit de pasta (het uitoliën) te minimaliseren. Het uitoliën kan onder meer optreden bij het consumeren van de pasta : doordat een hoeveelheid pasta wordt weggenomen bijvoorbeeld met lepel of mes 20 wordt lokaal het kristallijn netwerk van het vet verstoord en ontstaat een risico op olie uittreding. Toevoegen van een emulgator biedt een oplossing voor dit probleem. In de werkwijze van deze uitvinding kan iedere door de vakman geschikte emulgator gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld lecithine, maar ook gedestilleerde onverzadigde monoglyceriden en trigesatureerde triglyceriden of 25 een mengsel dat twee of meer van deze stoffen bevat, kan gebruikt worden.An amount of at least one emulsifier is preferably added to the mixture obtained in step a in order to minimize the risk of fat escaping from the paste (oil). Oiling-out can occur, for example, when consuming the pasta: because a quantity of pasta is removed, for example with a spoon or knife, the crystalline network of the fat is locally disrupted and there is a risk of oil escaping. Adding an emulsifier offers a solution for this problem. In the process of this invention, any emulsifier suitable for the person skilled in the art can be used, such as, for example, lecithin, but also distilled unsaturated monoglycerides and trisatured triglycerides or a mixture containing two or more of these substances can be used.

De hoeveelheid toegevoegde lecithine bedraagt meestal 0,2-2,5 gew. % ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, de hoeveelheid toegevoegde onverzadigde monoglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %, de hoeveelheid toegevoegde verzadigde triglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %. Indien 30 een op een vet gebaseerde emulgator wordt gebruikt, draagt de emulgator vanzelfsprekend bij tot het vetgehalte van de pasta.The amount of added lecithin is usually 0.2-2.5 wt. % relative to the total weight of the paste, the amount of added unsaturated monoglycerides is usually 0.1-1 wt. %, the amount of added saturated triglycerides is usually 0.1-1 wt. %. If a fat-based emulsifier is used, the emulsifier naturally contributes to the fat content of the paste.

Het vermengen van de koekjes korrels in stap a met een hoeveelheid van ten minste één vet en eventuele andere ingrediënten 14 wordt bij voorkeur zodanig uitgevoerd dat een dispersie van de gemalen koekjes in de vloeibare oliën en vetten verkregen wordt. Voor het bereiden wordt bij voorkeur gebruikt gemaakt van een geroerd vat, waarvan de temperatuur instelbaar is, bijvoorbeeld een verwarmbaar en/of koelbaar vat.The mixing of the cookie grains in step a with an amount of at least one fat and any other ingredients 14 is preferably carried out in such a way that a dispersion of the ground cookies in the liquid oils and fats is obtained. For the preparation, use is preferably made of a stirred vessel, the temperature of which is adjustable, for example a heatable and / or coolable vessel.

5 Door roeren wordt de dispersie in beweging gehouden, wordt homogeniteit ervan verzekerd en het risico op uitzakken van de deeltjes minimaal. Voor het roeren van het mengsel kan ieder bij de vakman bekend roer- of mengsysteem gebruikt worden, zo lang een voldoende menging gegarandeerd wordt. Een voorbeeld van een geschikt roersysteem is een geroerd vat met wandschraper. 10 Het verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de korrels in stap b wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur boven kamertemperatuur, met name een temperatuur waarbij ten minste een gedeelte van het vet gesmolten is om een voldoende goede hanteerbaarheid en mengbaarheid van het mengsel te garanderen, een optimale vereniging van 15 het uit de koekjes afkomstig vet en het toegevoegde vet te garanderen, een optimale vermenging van het vet met alle andere in de pasta aanwezige ingrediënten mogelijk te maken, en een zo homogeen mogelijke verdeling van alle ingrediënten met en doorheen de vetfase te verzekeren. Bij voorkeur is nagenoeg de gehele hoeveelheid van de vetfase gesmolten in stap b. Door het 20 voorzien van proces stappen waarin het vet eerst gesmolten wordt en vervolgens weer uitkristalliseert, wordt een pasta verschaft waarin een optimale vermenging van het uit de koekjes afkomstige vet en het apart toegediende vet verzekerd wordt en waarin het vet de mogelijkheid heeft een netwerk van vetkristallen te vormen waarin de deeltjes van de andere 25 ingrediënten gevangen kunnen worden en een minimaal risico vertonen tot uitzakken bij bewaring.By stirring the dispersion is kept moving, its homogeneity is assured and the risk of the particles sagging is minimized. For stirring the mixture, any stirring or mixing system known to those skilled in the art can be used, as long as sufficient mixing is guaranteed. An example of a suitable stirring system is a stirred vessel with a wall scraper. Further refining the particle size of the granules in step b is preferably carried out at a temperature above room temperature, in particular a temperature at which at least a portion of the fat is melted to ensure a sufficiently good handling and miscibility of the mixture, to guarantee an optimal association of the fat from the cookies and the added fat, to allow optimum mixing of the fat with all other ingredients present in the pasta, and to ensure that all ingredients are mixed with and through the fat phase as homogeneously as possible. to assure. Preferably, substantially the entire amount of the fat phase is melted in step b. By providing process steps in which the fat is first melted and then crystallized out again, a paste is provided in which optimum mixing of the fat from the cookies and the fat administered separately is ensured and in which the fat has the possibility of a network of to form fat crystals in which the particles of the other ingredients can be trapped and show a minimal risk of settling when stored.

Het verder verfijnen in stap b wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur van ten minste 40 °C, met meer voorkeur bij ten minste 50 °C om de viscositeit van het mengsel voldoende laag te houden. Om 30 het risico op oxideren van de in de pasta aanwezige vetten te minimaliseren wordt de temperatuur in stap b bij voorkeur lager gehouden dan 75°C, met meer voorkeur is de temperatuur maximaal 70°C. De temperatuur wordt zodanig gekozen dat ze voldoende hoog is om een voldoende opsmelten van 15 het vet, vooral het in de koekjes aanwezig vet te voorzien, en voldoende laag om het risico op oxidatie van de in de pasta aanwezige vetten te minimaliseren en het risico op geleren van het aanwezige zetmeel door vrijkomend water te minimaliseren. Bij het verder verkleinen van de pasta in stap b treedt namelijk 5 wrijving op waardoor de pasta opwarmt.The refining in step b is preferably carried out at a temperature of at least 40 ° C, more preferably at least 50 ° C, in order to keep the viscosity of the mixture sufficiently low. In order to minimize the risk of oxidation of the fats present in the paste, the temperature in step b is preferably kept lower than 75 ° C, more preferably the temperature is at most 70 ° C. The temperature is chosen such that it is sufficiently high to provide a sufficient melting of the fat, in particular the fat present in the cookies, and sufficiently low to minimize the risk of oxidation of the fats present in the paste and the risk of gelation of the starch present by minimizing the release of water. Namely, when the paste is further reduced in step b, friction occurs, causing the paste to heat up.

In de pasta die met de werkwijze van deze uitvinding na afkoelen in stap c verkregen wordt zal het vet meestal deels als gekristalliseerd vet aanwezig zijn, deels als vloeibare fase. Het gekristalliseerde vet verschaft een netwerk waarin de vloeibare olie en de 10 andere ingrediënten geabsorbeerd kunnen worden en verschaft aldus een weerstand tegen uitoliën van de vloeibare olie. Het risico op uitoliën wordt verder verlaagd door toevoegen van een emulgator vooraleer het vet kristalliseert. In de werkwijze van deze uitvinding wordt de samenstelling van de aanwezige vetten zodanig gekozen dat het gehalte aan S3 voldoende hoog 15 is om kristallisatie van het vet in stap c te initiëren en de olie in het vet kristalnetwerk te binden. De S3 triglyceriden fungeren namelijk als kristallisatie-initiator en verschaffen aldus de basis voor het op te bouwen vetkristalnetwerk. Met S wordt bedoeld verzadigde vetzuren met 14-18 C atomen. Het gehalte aan S3 is bij voorkeur 0,25 - 3 gew. %, met meer voorkeur 0,5 - 3 gew. % 20 bedraagt ten opzichte van het totale gewicht van de pasta, met de meeste voorkeur 1 - 3 gew. %.In the paste obtained with the method of this invention after cooling in step c, the fat will usually be present partly as crystallized fat, partly as a liquid phase. The crystallized fat provides a network into which the liquid oil and the other ingredients can be absorbed and thus provides a resistance to oil oiling of the liquid oil. The risk of oiling out is further reduced by adding an emulsifier before the fat crystallizes. In the method of this invention, the composition of the fats present is selected such that the content of S3 is sufficiently high to initiate crystallization of the fat in step c and to bind the oil in the fat crystal network. Namely, the S3 triglycerides act as a crystallization initiator and thus provide the basis for the fat crystal network to be built up. By S is meant saturated fatty acids with 14-18 C atoms. The content of S3 is preferably 0.25 - 3 wt. %, more preferably 0.5 - 3 wt. % Relative to the total weight of the pasta, most preferably 1 to 3 wt. %.

Indien een pasta beoogd wordt met enige korreligheid, zogenaamd crunchyness, kan overwogen worden om na de verdere verfijning in stap c, ingrediënten met een grotere korrelgrootte toe te 25 voegen. Voorbeelden van dergelijke ingrediënten zijn gemalen koekjes, speculaas, noten, gemalen chocolade, koffie enz. Om de stabiliteit van de suspensie niet nadelig te beïnvloeden wordt er bij voorkeur voor gezorgd dat deze ingrediënten een zo laag mogelijk watergehalte hebben, bij voorkeur nagenoeg watervrij zijn.If a paste with some graininess, so-called crunchyness, is envisaged, it is possible to consider adding ingredients with a larger grain size after the further refinement in step c. Examples of such ingredients are ground biscuits, speculaas, nuts, ground chocolate, coffee, etc. In order not to adversely affect the stability of the suspension, it is preferably ensured that these ingredients have the lowest possible water content, preferably are substantially anhydrous.

30 De uitvinding heeft eveneens betrekking op het product dat direct met de hierboven beschreven werkwijze verkregen wordt.The invention also relates to the product obtained directly by the method described above.

De smeerbare pasta die met de werkwijze van deze uitvinding verkregen wordt, wordt best in zo droog mogelijke 16 omstandigheden bewaard om waterabsorptie te minimaliseren. Dit zou een nadelige invloed op de smaak kunnen hebben.The spreadable paste obtained with the method of this invention is best kept in conditions that are as dry as possible to minimize water absorption. This could have an adverse effect on the taste.

De smeerbare pasta van deze uitvinding heeft meestal een totaal watergehalte dat lager is dan 3,75 gew. %, bij voorkeur 5 lager dan 1,5 gew. %. Het watergehalte zal meestal niet lager zijn dan 0,1 gew. %, bij voorkeur 0,05 gew. % aangezien koekjes meestal wel wat water zullen bevatten.The spreadable paste of this invention usually has a total water content that is lower than 3.75 wt. %, preferably less than 1.5 wt. %. The water content will usually not be lower than 0.1 wt. %, preferably 0.05 wt. % as cookies will usually contain some water.

De uitvinding wordt verder toegelicht aan de hand van de onderstaande voorbeelden.The invention is further illustrated with reference to the examples below.

10 De viscositeit van de pasta gemaakt in de voorbeelden werd gemeten met een Brookfield viscosimeter en door bepaling van de Casson vloeigrens. Voor het bepalen van de Casson vloeigrens werd gebruik gemaakt van een Reotec RC20 toestel, met P50 lin 0.5 mm ; 120 s ; 30 MP ; CSR 1-600 s'1 ; 45°C. De Casson vloeigrens werd steeds bij 45°C 15 gemeten. Brookfield viscositeit werd steeds bij 38°C gemeten.The viscosity of the paste made in the examples was measured with a Brookfield viscosimeter and by determining the Casson flow limit. A Reotec RC20 device with P50 lin 0.5 mm was used to determine the Casson yield point. 120 s; 30 MP; CSR 1-600 s'1; 45 ° C. The Casson yield point was always measured at 45 ° C. Brookfield viscosity was always measured at 38 ° C.

De hardheid van de pasta gemaakt in de voorbeelden werd gemeten met een textuurmeter Texture Analyser type TA500 van Lloyd met een loadcell van 50 N en cilindervormige probe met een diameter van 12 mm, die in het midden van het monsteroppervlak werd 20 geplaatst en met een snelheid van 0,5 mm/s werd verplaatst tot een diepte van 0,5 cm in het monster. Het toestel meet dus de kracht nodig om 0,5 cm diep in te dringen in de pasta. Metingen werden steeds uitgevoerd bij een temperatuur van 20°C.The hardness of the paste made in the examples was measured with a Texture Analyzer type TA500 texture meter from Lloyd with a load cell of 50 N and a cylindrical probe with a diameter of 12 mm, which was placed in the middle of the sample surface and at a speed of 0.5 mm / s was moved to a depth of 0.5 cm in the sample. The device therefore measures the force required to penetrate 0.5 cm deep into the paste. Measurements were always made at a temperature of 20 ° C.

Het vochtgehalte van de speculaaskorrels werd 25 gemeten als volgt. Zuiver wit zand werd gedurende 2 uur gegloeid bij 600°C, vervolgens afgekoeld en in droge omgeving bewaard. 150 g van dit gedroogde zand werd gedurende 1 uur bij 102°C gedroogd. Op het oppervlak van het aldus gedroogde zand werd 20 gram speculaaskorrels aangebracht. De temperatuur werd op 102 - 105 °C gehouden tot constant gewicht bereikt 30 werd. Het vochtgehalte van de speculaaskorrels werd als volgt bepaald : (Gewicht voor drogen - gewicht na drogen)/gewicht voor drogen.The moisture content of the speculaas granules was measured as follows. Pure white sand was annealed at 600 ° C for 2 hours, then cooled and stored in a dry environment. 150 g of this dried sand was dried at 102 ° C for 1 hour. 20 grams of gingerbread granules were applied to the surface of the thus-dried sand. The temperature was kept at 102 - 105 ° C until constant weight was reached. The moisture content of the speculaas granules was determined as follows: (Weight before drying - weight after drying) / weight before drying.

Voorbeeld 1.Example 1

1717

Een pasta werd bereid door 575 gram raapolie te verwarmen tot 50°C en te vermengen met 20 gram emulgator, een geringe hoeveelheid citroenzuur en 200 g gemalen suiker. Aan dit mengsel werd 1200 gram vermalen speculaas waarvan 75 gew. % van de korrels een gemiddelde 5 deeltjesgrootte had van 900 pm toegevoegd. De vermalen speculaas had een watergehalte van 1,7 gew. %. De in de pasta aanwezige vetfase had een vaste stof inhoud (SFC) van 4,8 gew. % ten opzichte van het gewicht van het vet.A paste was prepared by heating 575 grams of rapeseed oil to 50 ° C and mixing with 20 grams of emulsifier, a small amount of citric acid and 200 g of ground sugar. 1200 grams of ground speculaas were added to this mixture, 75 wt. % of the granules had an average particle size of 900 µm added. The ground speculaas had a water content of 1.7 wt. %. The fat phase present in the paste had a solid content (SFC) of 4.8 wt. % relative to the weight of the fat.

In gewichtspercentages uitgedrukt bevat het mengsel 57,27 gew. % speculaas, 14,32 gew. %gemalen suiker, raapolie 10 27,44 gew. %, citroenzuur 0,01 gew. % en emulgatoren 0,96 gew. %.Expressed in weight percentages, the mixture contains 57.27 wt. % speculaas, 14.32 wt. % ground sugar, rapeseed oil 10 27.44 wt. %, citric acid 0.01 wt. % and emulsifiers 0.96 wt. %.

Het aldus verkregen mengsel werd gedurende 20 minuten vermengd werkt in een kogelmolen Wieneroto type W-1-S, bij een temperatuur van 50eC. Het mengsel kon nagenoeg volledig uit de kogelmolen gerecupereerd worden.The resulting mixture was mixed for 20 minutes and operated in a Wieneroto type W-1-S ball mill at a temperature of 50 ° C. The mixture could be almost completely recovered from the ball mill.

15 Er werd een dun vloeibare pasta verkregen die geen klonters bevatte. Na 24 uur afkoelen bij kamertemperatuur werd een smeerbare pasta verkregen. Het watergehalte van de pasta bedroeg 0,6 gew. %. De pasta had een Casson vloeigrens van 28,7 Pa en een hardheid van 2,5 N.A thin liquid paste was obtained which did not contain any lumps. After cooling for 24 hours at room temperature, a spreadable paste was obtained. The water content of the pasta was 0.6 wt. %. The pasta had a Casson yield point of 28.7 Pa and a hardness of 2.5 N.

20 De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld. Het product was goed smeerbaar bij kamertemperatuur.The taste of the pasta and the organoleptic feeling were assessed as good. After 24 and 48 hours of storage respectively at room temperature, no taste changes were observed. The product was easily spreadable at room temperature.

25 Voorbeeld 2.Example 2

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 2,5 gew. %.The recipe of Example 1 was repeated with cookies with a water content of 2.5 wt. %.

Er werd een homogene pasta verkregen, die onmiddellijk na bereiding een wat hogere, maar aanvaardbare viscositeit 30 vertoonde (hoeveel), zonder klonters. Het product was goed smeerbaar en had een Casson vloeigrens van 13,6 Pa en een hardheid van 3N. Het watergehalte van de pasta bedroeg 1,3 gew. %.A homogeneous paste was obtained, which immediately after preparation exhibited a somewhat higher, but acceptable viscosity (how many), without lumps. The product was easily spreadable and had a Casson yield point of 13.6 Pa and a hardness of 3N. The water content of the pasta was 1.3 wt. %.

1818

De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld .The taste of the pasta and the organoleptic feeling were assessed as good. After 24 and 48 hours of storage respectively at room temperature, no taste changes were observed.

5 Voorbeeld 3.Example 3

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 3,9 gew. %.The recipe of Example 1 was repeated with cookies with a water content of 3.9 wt. %.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding redelijk vloeibaar was en die na 24 uur 10 opstijven bij kamertemperatuur een hogere viscositeit had dan deze van voorbeeld 2. De hardheid bedroeg 4 N. Het product was goed smeerbaar bij kamertemperatuur. Het watergehalte van de pasta bedroeg 2,0 gew. %.A homogeneous paste was obtained without lumps, which was reasonably liquid immediately after preparation and which, after solidifying for 24 hours at room temperature, had a higher viscosity than that of Example 2. The hardness was 4 N. The product was easily spreadable at room temperature. The water content of the pasta was 2.0 wt. %.

De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren 15 bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld .The taste of the pasta and the organoleptic feeling were assessed as good. After 24 and 48 hours of storage respectively at room temperature, no taste changes were observed.

Voorbeeld 4.Example 4

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 4,5 gew. %. Ongeveer drie kwart van het 20 mengsel kon niet gerecupereerd worden na verfijning in de kogelmolen.The recipe of Example 1 was repeated with cookies with a water content of 4.5 wt. %. About three quarters of the mixture could not be recovered after refining in the ball mill.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding dik vloeibaar was, maar waarvan de smeuiigheid duidelijk minderwas dan deze van de pasta van voorbeeld 1-3. Bij afkoelen onmiddellijk na bereiding nam de viscositeit van de pasta af, waarna 25 de pasta opsteef. Het eindproduct had een hoge viscositeit (Casson vloeigrens 49,5 Pa) en een hardheid van 7,8 N, was nog enigszins doch moeilijk smeerbaar bij kamertemperatuur. Het watergehalte van de pasta bedroeg 2,9 gew. %.A homogeneous paste was obtained without lumps, which was thickly liquid immediately after preparation, but whose smoothness was clearly less than that of the paste of Example 1-3. Upon cooling immediately after preparation, the viscosity of the paste decreased, after which the paste rose. The final product had a high viscosity (Casson yield point 49.5 Pa) and a hardness of 7.8 N, was still somewhat but difficult to spread at room temperature. The water content of the pasta was 2.9 wt. %.

Vermoedelijk is dit te wijten aan reactie van het in 30 de koekjes aanwezige niet gegeleerd zetmeel dat zwelt en een pasta levert met een hogere viscositeit.Probably this is due to reaction of the non-gelled starch present in the cookies that swells and produces a paste with a higher viscosity.

De smaak van de pasta was nog aanvaardbaar, maar werd als minder aangenaam beoordeeld in vergelijking met voorbeeld 3.The taste of the pasta was still acceptable, but was judged to be less pleasant compared to Example 3.

1919

Na 24 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld. Na 48 uur bewaren ging de smaak achteruit om verder te verslechteren bij langere bewaring.After 24 hours' storage at room temperature, no taste changes were observed. After 48 hours of storage, the taste deteriorated to further deteriorate with longer storage.

5 Voorbeeld 5.Example 5

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met 1200 g speculaas met een watergehalte van 1,7 gew. %, 630 g raapolie, 300 g suiker en 20 g emulgatoren. Een pasta werd verkregen met een hardheid van 0,9 N. Deze pasta was bij kamertemperatuur zeer vloeibaar en daardoor 10 moeilijk op een mes te brengen, bij uitsmeren wordt een zeer kleine laagdikte bereikt.The recipe of Example 1 was repeated with 1200 g of speculaas with a water content of 1.7 wt. %, 630 g of rapeseed oil, 300 g of sugar and 20 g of emulsifiers. A paste was obtained with a hardness of 0.9 N. This paste was very liquid at room temperature and therefore difficult to apply to a knife, a very small layer thickness is achieved when spread out.

Vergelijkend voorbeeld A.Comparative example A.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met 15 koekjes met een watergehalte van 5,3 gew. %. Ongeveer 25 gew. % van het mengsel kon niet gerecupereerd worden na verfijning in de kogelmolen.The recipe of Example 1 was repeated with 15 cookies with a water content of 5.3 wt. %. About 25 wt. % of the mixture could not be recovered after refining in the ball mill.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding dik vloeibaar was, maar waarvan de smeuiigheid duidelijk minder was dan deze van de pasta van voorbeeld 1-3. Bij 20 afkoelen onmiddellijk na bereiding nam de viscositeit van de pasta af, waarna de pasta opsteef. Het eindproduct had een Casson vloeigrens van viscositeit 46,7 Pa en een hardheid van 8,8N bij 20eC, was nog enigszins doch moeilijk smeerbaar bij kamertemperatuur. Het watergehalte van de pasta bedroeg 2,9 gew. %.A homogeneous paste was obtained without lumps, which was thickly liquid immediately after preparation, but whose smoothness was clearly less than that of the paste of Example 1-3. Upon cooling immediately after preparation, the viscosity of the paste decreased, after which the paste rose. The final product had a Casson flow limit of 46.7 Pa viscosity and a hardness of 8.8 N at 20 ° C, was still somewhat but difficult to spread at room temperature. The water content of the pasta was 2.9 wt. %.

25 Vermoedelijk is dit te wijten aan reactie van het in de koekjes aanwezige niet gegeleerd zetmeel dat zwelt en een pasta levert met een hogere viscositeit.Presumably this is due to reaction of the non-gelled starch present in the cookies that swells and produces a paste with a higher viscosity.

De smaak van de pasta en het organoleptisch gevoel werden als goed beoordeeld. Na 24 uur bewaren bij kamertemperatuur 30 werden geen smaakveranderingen vastgesteld. Na 48 uur bewaren ging de smaak achteruit om verder te verslechteren bij langere bewaring.The taste of the pasta and the organoleptic feeling were assessed as good. After storage for 24 hours at room temperature, no taste changes were observed. After 48 hours of storage, the taste deteriorated to further deteriorate with longer storage.

Uit dit vergelijkend voorbeeld blijkt dat het niet voldoende is dat het watergehalte van de pasta lager is dan een vooraf 20 bepaalde ondergrens, doch dat het ook van belang is dat de koekjes een voldoende laag watergehalte hebben om een bij kamertemperatuur smeerbare pasta te verkrijgen die geschikt is voor gebruik als zoetwarentoepassing, bij voorkeur voor toepassing als broodbeleg.This comparative example shows that it is not sufficient that the water content of the pasta is lower than a predetermined lower limit, but that it is also important that the cookies have a sufficiently low water content to obtain a paste spreadable at room temperature that is suitable is for use as a confectionery application, preferably for use as a sandwich spread.

55

Vergelijkend voorbeeld B.Comparative example B.

Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met koekjes met een watergehalte van 7,4 gew. %. Na verfijning in de kogelmolen kon slechts 10 % van het mengsel gerecupereerd worden. De overmaat bleef 10 aan de kogels kleven en vloeide niet uit de molen.The recipe of Example 1 was repeated with cookies with a water content of 7.4 wt. %. After refining in the ball mill, only 10% of the mixture could be recovered. The excess stuck to the bullets and did not flow from the mill.

Er werd een homogene pasta verkregen zonder klonters, die onmiddellijk na bereiding zeer dik vloeibaar was. Bij afkoelen na bereiding steef de pasta op tot een eindproduct met een hoge viscositeit (de Casson vloeigrens bedroeg 132,7 Pa) dat nauwelijks smeerbaar was bij 15 kamertemperatuur en een hardheid had van 10,2 N. De pasta was nog enigszins smeerbaar, doch voelde stug aan. De smeuiigheid was duidelijk minder dan deze van de pasta van voorbeelden 1-3 en vergelijkend voorbeeld A. Het watergehalte van de pasta bedroeg 3,7 gew. %.A homogeneous paste was obtained without lumps, which was very thickly liquid immediately after preparation. Upon cooling after preparation, the paste rose up to a final product with a high viscosity (the Casson flow limit was 132.7 Pa) that was hardly spreadable at room temperature and had a hardness of 10.2 N. The paste was still slightly spreadable, but felt stiff. The creaminess was clearly less than that of the pasta of examples 1-3 and comparative example A. The water content of the pasta was 3.7 wt. %.

De smaak van de pasta onmiddellijk na productie 20 werd als onvoldoende beoordeeld. De smaak week duidelijk af in vergelijking met de pasta verkregen uit voorbeelden 1-3. en het organoleptisch gevoel werden ais goed beoordeeld. Na respectievelijk 24 en 48 uur bewaren bij kamertemperatuur werden geen smaakveranderingen vastgesteld .The taste of the pasta immediately after production was assessed as insufficient. The taste clearly differed in comparison with the pasta obtained from examples 1-3. and the organoleptic feeling was assessed well. After 24 and 48 hours of storage respectively at room temperature, no taste changes were observed.

25 Vergelijkend voorbeeld C.Comparative example C.

Een product werd bereid volgens het recept van voorbeeld 1 van US-1-6.017.571, door 18 gew. % koekjes met een watergehalte van 1,7 gew. % te vermalen en vervolgens 19.8 gew. % gegranuleerde suiker toe te voegen evenals 2 gew. % wei vaste stoffen, 0.1 30 gew. % zout, 0.2 gew. % lecithine en 8 gew. % kokosolie met een smelttemperatuur van 24,44 °C. De ingrediënten werden gemengd tot alle droge deeltjes goed met olie bevochtigd waren. De pasta had een watergehalte van 0,85 gew. %.A product was prepared according to the recipe of Example 1 of US 1-6,017,571, by 18 wt. % cookies with a water content of 1.7 wt. % and then 19.8 wt. % granulated sugar as well as 2 wt. % whey solids, 0.1 to 30 wt. % salt, 0.2 wt. % lecithin and 8 wt. % coconut oil with a melting temperature of 24.44 ° C. The ingredients were mixed until all dry particles were well moistened with oil. The pasta had a water content of 0.85 wt. %.

2121

De deeltjesgrootte van het aldus verkregen deegachtig mengsel werd verder verfijnd.The particle size of the dough-like mixture thus obtained was further refined.

Er werd een dik deegachtig product verkregen met een hardheid van 24 N. Het product was niet smeerbaar bij 5 kamertemperatuur.A thick doughy product was obtained with a hardness of 24 N. The product was not spreadable at room temperature.

De pasta vertoonde nauwelijks enige koekjessmaak, was hard en moeilijk smeerbaar.The pasta barely had any cookie taste, was hard and hard to spread.

Het product had een Brookfield viscositeit van 350 cp bij 38eC en 10 rpm en een hardheid van 24N. Een dergelijk product is 10 hard, kan tot brokjes versneden worden, is niet smeerbaar op brood en heeft nauwelijks enige koekjessmaak.The product had a Brookfield viscosity of 350 cp at 38 ° C and 10 rpm and a hardness of 24 N. Such a product is hard, can be cut into chunks, is not spreadable on bread and has hardly any cookie taste.

Vergelijkend voorbeeld D.Comparative example D.

15 Het recept van voorbeeld 1 werd herhaald, met 1200 g speculaas, 575 g omgeësterd vet, 300 g gemalen witte suiker en 20 g emulgatoren. Een pasta werd verkregen met een hardheid van 24 N. De pasta werd als stug ervaren. De speculaas korrels hadden een watergehalte van 1,7 gew. %.The recipe of Example 1 was repeated, with 1200 g of speculaas, 575 g of esterified fat, 300 g of ground white sugar and 20 g of emulsifiers. A paste was obtained with a hardness of 24 N. The paste was experienced as stiff. The speculaas grains had a water content of 1.7 wt. %.

10372591037259

Claims

A method for preparing a non-baked room-spreadable confectionery paste, wherein an amount of ground cookies is mixed with an amount of a fat, characterized in that the method comprises the following steps: a. Mixing ground-ground cookies with a water content of less than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies with an amount of at least one fat, to form a fat-based suspension 10 b. Further refining the particle size of the granules present in the mixture, c. Cooling the suspension thus obtained.

A method according to claim 1; characterized in that the water content of the ground cookies in step a is lower than 3 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 1 wt. %.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that step a is carried out at a temperature between 40 and 75 ° C, preferably between 40 and 70 ° C.

A method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the cookies are refined to at least 75 wt. Prior to step a. % of the grains have a particle size of less than 1500 µm, preferably less than 1000 µm.

A method according to claim 4, characterized in that it has at least 90 wt. % of the grains have a particle size of less than 1000 µm.

A method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that in step b the mixture is further refined to at least 80 wt. % of the grains have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the grains have an average particle size of less than 100 µm. 1037259

A method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the paste has a hardness of 0.75 - 24 N, preferably of 1 - 24 N, more preferably of 1-15 N.

A method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the paste is 25-65 wt. % fat, preferably 30-50 wt. %, more preferably 35-45 wt. %.

A method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the paste comprises at least 25 wt. % cookies, preferably at least 30 wt. %, more preferably at least 40 wt. %, most preferably at least 50 wt. % and a maximum of 75 wt. %.

A method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that by biscuits is meant speculaas.

A method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that an amount of additional ingredients is supplied to the mixture originating from step a between steps a and b.

12. A method according to claim 11, characterized in that at least one low-water component or a mixture of two or more thereof selected from the series of sugar, emulsifiers, antioxidants, cocoa powder, milk powder, ground cookies, ground coffee, ground chocolate and functional ingredients are added to the mixture obtained in step b.

A method according to any one of claims 1 to 12, characterized in that the further refining of the particle size in step b is carried out at a temperature of at least 40 ° C, preferably at least 50 ° C.

A method according to any of claims 1 to 13, characterized in that the further refining of the particle size in step b is carried out at a temperature of less than 75 ° C, preferably of less than 70 ° C.

A method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that the amount of fat present in the paste is selected such that the fat present in the paste has an SFC at 20 ° C between 2 and 15 wt. %, preferably between 3 and 12 wt. %, more preferably between 3 and 7 wt. % relative to the amount of fat.

A method according to any one of claims 1 to 15, characterized in that the amount of S3 type triglycerides present in the paste is preferably 0.025 - 3 wt. %, more preferably 0.5 - 3 wt. % with respect to the total weight of the pasta, most preferably 1 to 3 wt. %.

A method according to any one of claims 1 to 16, characterized in that the fat added in step a contains a liquid vegetable oil, preferably selected from the range of palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, grain oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil , cottonseed oil, safflower oil, sesame oil, nut oil, olive oil, liquid fractions of palm oil or a mixture of two or more of these oils.

A method according to claim 17, characterized in that the fat added in step a contains an amount of at least one vegetable solid fat selected from the group of coconut fat, coconut oil, solid fractions of fractionated palm oil, or hydrogenated fats such as, for example, palm kernel oil, coconut oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, fractions of palm oil, and mixtures of two or more of the aforementioned fats. 1 0 3 72 59