BE1025680B1

BE1025680B1 - Bake stable fillings

Info

Publication number: BE1025680B1
Application number: BE2017/5787A
Authority: BE
Inventors: Camelia Echim
Original assignee: Fuji Oil Europe
Priority date: 2017-10-30
Filing date: 2017-10-30
Publication date: 2019-05-28
Also published as: BE1025680A1

Abstract

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bevattend, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling, a) 15 tot 55 gew. % van een glyceride samenstelling waarbij de glyceride samenstelling tenminste één vet component omvat die palm olie of een fractie van palm olie omvat, en tenminste één vet component omvat die tenminste één vloeibare olie omvat, en b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte van ten minste één vulstof c) ten hoogste 20 gew. % water, en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) minder dan 30 gew. % aan SU2 triglyceriden (SU2), e) ten minste 25 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), f) ten hoogste 32 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) g) ten hoogste 10 gew. % aan C-12 vetzuur residuen waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.Containing a baking stable, fat-based filling, relative to the total weight of the filling, a) 15 to 55 wt. % of a glyceride composition wherein the glyceride composition comprises at least one fat component comprising palm oil or a fraction of palm oil, and at least one fat component comprising at least one liquid oil, and b) 45 to 85 wt. % in a fat-free portion of at least one filler c) at most 20 wt. % water, and wherein the glyceride composition contains less than 30% by weight relative to the weight of the glyceride composition. % of SU2 triglycerides (SU2), e) at least 25 wt. % of U3 triglycerides (U3), f) at most 32 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA) g) at most 10 wt. % of C-12 fatty acid residues where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms.

Description

Bakstabiele vullingenBake stable fillings

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op bakstabiele vullingen, met verbeterde nutritionele kwaliteit, op een werkwijze voor het produceren van dergelijke bakstabiele vulling. De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een ongebakken deeg die een bakstabiele vulling bevat evenals een gebakken product dat een bakstabiele vulling bevat.The present invention relates to baking stable fillings, with improved nutritional quality, to a method for producing such baking stable fillings. The present invention also relates to an unbaked dough containing a baking stable filling as well as a baked product containing a baking stable filling.

1. Achtergrond van de uitvinding.1. Background of the invention.

Er is een toegenomen belangstelling voor gebakken producten met een vulling, die over het algemeen zacht en crèmig is en dit in contrast met het gebakken omhulsel, dat eerder een krokante textuur kan hebben.There is an increased interest in baked products with a filling, which is generally soft and creamy, and this in contrast to the baked shell, which may rather have a crispy texture.

Verschillende soorten vullingen zijn gekend: kaasvullingen, fruitvullingen, chocolade-achtige vullingen, vullingen met notenpasta, en dergelijke meer. Sommige vullingen bevatten een vloeibare component op basis van water, terwijl andere eerder vet-gebaseerd zijn.Different types of fillings are known: cheese fillings, fruit fillings, chocolate-like fillings, fillings with nut paste, and the like. Some fillings contain a liquid component based on water, while others are rather fat-based.

In bepaalde gevallen worden dergelijke vullingen achteraf geïnjecteerd in het gebakken product. Dit is mogelijk bij gebakken producten met een eerder zachte textuur. Deze werkwijze heeft dus zijn beperkingen, en is eerder ingegeven door het feit dat er geen bakstabiele vullingen bestaan met de gewenste samenstelling en gewenste textuur.In certain cases, such fillings are subsequently injected into the baked product. This is possible with baked products with a rather soft texture. This method therefore has its limitations, and is rather inspired by the fact that there are no baking-stable fillings with the desired composition and texture.

Voor de producent van gebakken producten is veruit de meest interessante manier van werken, de vulling te kunnen aanbrengen in het deeg, voordat het gebakken wordt. Voorwaarde hiertoe is dat de vulling “bakstabiel” is, met andere woorden dat de vulling het bakproces kan doorstaan, zonder dat het hierbij zijn essentiële karakteristieken verliest. Een goede bakstabiliteit wordt gekenmerkt door een behoud van de crèmige textuur gedurende en na het bakproces, geen afscheiding van een aparte olie fase die het gebakkenFor the producer of baked products, by far the most interesting way of working is to be able to put the filling in the dough before it is baked. A prerequisite for this is that the filling is "baking stable", in other words that the filling can withstand the baking process, without thereby losing its essential characteristics. Good frying stability is characterized by a preservation of the creamy texture during and after the frying process, no separation of a separate oil phase that is baked

BE2017/5787 product sompig kan maken, het niet korrelig of zanderig worden van de vulling en het niet vertonen van lekkages van de vulling uit het gebakken product.BE2017 / 5787 can make the product soggy, the filling does not become gritty or sandy and does not show any leaks of the filling from the baked product.

Dit is een behoorlijke uitdaging, wetende dat het overgrote deel van de vetten vloeibaar wordt op de baktemperatuur van het deeg.This is quite a challenge, knowing that the vast majority of fats become liquid at the baking temperature of the dough.

Verder moet de bakstabiele vulling bij kamertemperatuur, maar ook soms bij een stockage- temperatuur die tussen 14 en 20°C kan liggen, voldoende zacht zijn, zodat ze verpompt en geïnjecteerd kan worden in het deeg. De vulling moet uiteraard homogeen zijn voordat ze in het deeg wordt aangebracht.Furthermore, the baking stable filling must be sufficiently soft at room temperature, but sometimes also at a storage temperature that can be between 14 and 20 ° C, so that it can be pumped and injected into the dough. The filling must of course be homogeneous before it is applied to the dough.

De hierboven gestelde uitdaging is in het verleden door een behoorlijk aantal voedingsbedrijven onderzocht. Daarbij heeft elk van hen het probleem op zijn eigen specifieke wijze proberen op te lossen.A considerable number of food companies have examined the above-mentioned challenge in the past. In addition, each of them tried to solve the problem in their own specific way.

WO 2010/080872 A1 betreft een bakstabiele vulling die aan een deeg wordt toegevoegd dat gebakken wordt om een krokante buitenkant te bekomen en een crèmige binnenkant. De vulling wordt bekomen door vet ingrediënten, zoals soja olie, aardnotenolie, palmolie of kokosolie, te mengen met fijngemalen vezelstoffen, bijvoorbeeld uit haver of tarwe of polydextrose of dextrines zoals maltodextrine of een combinatie hiervan. De vullingen zoals beschreven in de voorbeelden bevatten typisch van 10 gew.% tot 12 gew.% aan vezelingrediënten en van 20.0 gew.% tot 40.0 gew.% aan vet ingrediënten. Deze vullingen bevatten bij voorkeur meerdere types van vezelingrediënten en met een gemiddelde partikelgrootte van 10 tot 100 μm. Het zijn de microfijne vezels die de olie vasthouden en op die manier de bakstabiliteit tot stand brengen.WO 2010/080872 A1 relates to a baking stable filling which is added to a dough which is baked to obtain a crispy exterior and a creamy interior. The filling is obtained by mixing fat ingredients, such as soybean oil, peanut oil, palm oil or coconut oil, with finely ground fiber substances, for example from oats or wheat or polydextrose or dextrins such as maltodextrin or a combination thereof. The fillings as described in the examples typically contain from 10 wt% to 12 wt% of fiber ingredients and from 20.0 wt% to 40.0 wt% of fat ingredients. These fillings preferably contain multiple types of fiber ingredients and with an average particle size of 10 to 100 μm. It is the microfine fibers that hold the oil and in this way bring about the baking stability.

WO 2012/082626 A1 beschrijft een hitte resistente, vetgebaseerde vulling, die bij uitbreiding ook toepasbaar is in gebakken toepassingen. De bakstabiliteit wordt bekomen door partikels, zoals calcium carbonaat partikels, met een grootte van 30 μm of minder, toe te voegen aan de vulling in een gewichtshoeveelheid van 10 % tot 25 %. Dit creëert een zeer groot lipofiel oppervlak dat de vetcomponent bindt. Er wordt bij voorkeur 10 gew.% tot 40 gew.% hoog-smeltende lipiden met 60 gew.% tot 90 gew.% vet met een laag smeltpunt gecombineerd. De eerste categorie bestaat bijvoorbeeld uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen, en dergelijke meer. Deze hoog-smeltende lipiden in combinatie met het lipofieleWO 2012/082626 A1 describes a heat-resistant, fat-based filling, which by extension can also be used in baked applications. Baking stability is achieved by adding particles, such as calcium carbonate particles, with a size of 30 μm or less, to the filling in a weight quantity of 10% to 25%. This creates a very large lipophilic surface that binds the fat component. Preferably, 10% by weight to 40% by weight of high-melting lipids are combined with 60% by weight to 90% by weight of low melting point fat. The first category consists, for example, of mono- or diglycerides, sucrose esters, fatty alcohols, and the like. These high-melting lipids in combination with the lipophilic

BE2017/5787 calcium carbonaat poeder zorgen ervoor dat de vetcomponent in de vulling gebonden blijft bij het bakken.BE2017 / 5787 calcium carbonate powder ensures that the fat component in the filling remains bound during baking.

EP 2386206 heeft betrekking op bakstabiele vullingen die van 2 tot 20% in gewicht eetbare oliën en/of vetten en een water inhoud hebben van 10 tot 35 gew.%. Er wordt gebruik gemaakt van thermische gels (bijvoorbeeld methyl en ethyl cellulose) en ionische gels (bijvoorbeeld alginaten, xanthaan en carragenan) in combinatie met wei proteïnen die als een emulgeermiddel de oliemoleculen inkapselen en zo olie lekkage voorkomen.EP 2386206 relates to baking stable fillings which have from 2 to 20% by weight of edible oils and / or fats and a water content of 10 to 35% by weight. Thermal gels (for example methyl and ethyl cellulose) and ionic gels (for example alginates, xanthan and carrageenan) are used in combination with whey proteins that encapsulate the oil molecules as an emulsifier to prevent oil leakage.

WO 2010/096397 A1 beschrijft in het algemeen hitte resistente, vet-gebaseerde vullingen, die bestaan uit ten minste één vet met een laag smeltpunt, ten minste één vet met een hoog smeltpunt en ten minste één gemalen hydrofiel poeder. Meer bepaald, een hitte resistente, vet-gebaseerde vulling, die bestaat uit een olie of vet met smeltpunt lager dan 40°C (bijvoorbeeld een combinatie van palmolie en koolzaadolie), waarin een vaste fase wordt gedispergeerd die een hydrofiel poeder bevat en een hoogsmeltende lipide. Het hydrofiele poeder bestaat bijvoorbeeld uit kristallijn lactose en magere melkpoeder. De hoog-smeltende lipide kan bv. bestaan uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen. Deze combinatie van hydrofiel poeder en hoog-smeltende lipiden zorgt voor de bakstabiliteit.WO 2010/096397 A1 generally describes heat-resistant, fat-based fillings, which consist of at least one low-melting fat, at least one high-melting fat and at least one ground hydrophilic powder. More specifically, a heat-resistant, fat-based filling consisting of an oil or fat with a melting point below 40 ° C (for example, a combination of palm oil and rapeseed oil), in which a solid phase is dispersed containing a hydrophilic powder and a high-melting lipid. The hydrophilic powder consists, for example, of crystalline lactose and skimmed milk powder. The high-melting lipid may, for example, consist of mono- or diglycerides, sucrose esters, fatty alcohols. This combination of hydrophilic powder and high-melting lipids ensures baking stability.

WO 2014/089170 A1 gaat over een crèmige, bakstabiele vulling met een vloeibare component (20 gew.% tot 60 gew.%), bij voorkeur water, die micro-partikels bevatten in een hoeveelheid van 1 gew.% tot 30 gew.%. Deze micro-partikels kunnen bijvoorbeeld bestaan uit vezelstof, cellulose, zoals microkristallijne cellulose, gedenatureerde of onoplosbare proteïnes, wateronoplosbare voedingsmaterialen, of een combinatie daarvan. Verder kan de vloeibare fase ook nog een week-makend poly-hydrisch alcohol (i.e. suikeralcohol, zoals glycerol) bevatten om een zachte en crèmige textuur te bekomen. De vulling bevat minder dan 30 gew.% vet.WO 2014/089170 A1 relates to a creamy, baking stable filling with a liquid component (20% by weight to 60% by weight), preferably water, containing micro particles in an amount of 1% by weight to 30% by weight . These micro-particles may, for example, consist of fibrous material, cellulose, such as microcrystalline cellulose, denatured or insoluble proteins, water-insoluble food materials, or a combination thereof. Furthermore, the liquid phase may also contain a softening polyhydric alcohol (i.e., sugar alcohol, such as glycerol) to obtain a soft and creamy texture. The filling contains less than 30% by weight of fat.

Bovenstaande uitvindingen maken gebruik van ingrediënten, meestal met een zeer fijne korrelgrootte, die een sterk oliebindend vermogen hebben, ook bij hogere temperaturen. In bepaalde gevallen worden daaraan nog hoogsmeltende lipiden toegevoegd, die meestal geen triglyceriden zijn.The above inventions use ingredients, usually with a very fine grain size, that have a strong oil-binding capacity, even at higher temperatures. In certain cases, high-melting lipids are added, which are usually not triglycerides.

BE2017/5787BE2017 / 5787

Een nadeel van de hierboven beschreven oplossingen is dat ze niet als “natuurlijk” worden beschouwd. Het gaat namelijk om ingrediënten die niet gebruikelijk zijn in confiserie toepassingen in de chocoladesector en waarbij bovendien sommige een E-nummer dragen.A disadvantage of the solutions described above is that they are not considered "natural". This is because they are ingredients that are not common in confectionery applications in the chocolate sector and where some also carry an E number.

Componenten die wel gebruikelijk zijn in dit productsegment zijn cacao bestanddelen, waaronder cacao poeder, cacao massa en cacao boter, melkbestanddelen, waaronder magere en volle melkpoeder, wei poeder, lactose, boterolie, suiker, zoals bietsuiker of rietsuiker, plantaardige oliën en vetten, notenpasta van hazelnoot, amandel, cashew, pindanoot en dergelijke. Als emulgeermiddel wordt meestal lecithine ingezet afkomstig van oliehoudende zaden zoals soja, zonnebloempit of raapzaad. Dit is een natuurlijke emulgator.Components that are common in this product segment are cocoa components, including cocoa powder, cocoa mass and cocoa butter, milk components, including skimmed and whole milk powder, whey powder, lactose, butter oil, sugar such as beet sugar or cane sugar, vegetable oils and fats, nut paste of hazelnut, almond, cashew, peanut and the like. As emulsifier lecithin is usually used from oil-bearing seeds such as soy, sunflower seed or rapeseed. This is a natural emulsifier.

Voor producten die suikerarm zijn of vrij van toegevoegde suikers worden zoetstoffen gebruikt zoals bijvoorbeeld stevia, maltitol, erytritol. Deze worden vaak gecombineerd met vezelstoffen zoals inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine, die als vulstoffen fungeren, gezien de sterke zoetkracht van een aantal suikervervangers. Het is echter wenselijk sommige van deze vulstof-ingrediënten zoals maltitol en oligofructose te beperken omwille van hun laxerende werking.For products that are low in sugar or free from added sugars, sweeteners are used such as stevia, maltitol, erythritol. These are often combined with fiber substances such as inulin, oligofructose, pectin, maltodextrin, which act as fillers, given the strong sweetening power of a number of sugar substitutes. However, it is desirable to limit some of these filler ingredients such as maltitol and oligofructose because of their laxative effect.

Hogere percentages vezelstoffen, zoals in producten met suikervervangers, kunnen ook aanleiding geven tot een droog, plakkerig mondgevoel. Dit wordt soms toegeschreven aan hun sterk vermogen tot vochtabsorptie.Higher percentages of fiber substances, such as in products with sugar substitutes, can also give rise to a dry, sticky mouthfeel. This is sometimes attributed to their strong capacity for moisture absorption.

Ook hogere percentages van minerale poeders geven een onaangenaam mondgevoel.Higher percentages of mineral powders also give an unpleasant mouthfeel.

Wanneer het de bedoeling is om een crèmig product te maken dat op een aangename manier wegsmelt in de mond, dan is het aan te raden dergelijke vulstoffen te vermijden of toch zeker te beperken in de receptuur.If the intention is to make a creamy product that melts into the mouth in a pleasant way, then it is advisable to avoid such fillers or to limit them in the recipe.

Uit het voorgaande bleek er dus een behoefte te bestaan aan producten die maximaal gebruik maken van ingrediënten die in de chocolade confiserie gebruikelijk zijn, die als vulling kunnen gebruikt worden in gebakken producten en het bakproces kunnen doorstaan, zonder dat er zich een olie laag afscheidt of gaat lekken, en die een crèmig mondgevoel geven in hetFrom the foregoing, there appeared to be a need for products that make maximum use of ingredients that are customary in the chocolate confectionery, that can be used as a filling in baked products and can withstand the baking process without an oil layer separating or will leak, and give it a creamy mouthfeel in it

BE2017/5787 finaal gebakken product. Een oplossing hiervoor werd beschreven in onze ongepubliceerde Belgische octrooiaanvraag N° 20165317 waarin wordt aangetoond hoe aan de hand van vetcomposities met een verhoogd gehalte aan asymmetrische triglyceriden (SSU), bakstabiele vullingen kunnen worden gemaakt. De verhouding SSU/SUS is tenminste 0.3 en dit wordt verkregen door gebruik te maken van omgeësterde vetten, bij voorkeur zachte fracties van omgeësterde vetten. Deze omestering kan uitgevoerd worden door gebruik te maken van een natrium methylaat katalysator. In de voorbeelden wordt onder andere beschreven hoe uitgaande van een oleïne fractie, die omgeësterd wordt via een tweestaps-fractionatie, een nieuwe oleïne wordt bekomen, die dan gecombineerd wordt met andere fracties om een vetcompositie te geven die zeer goed presteert in een bakstabiele vulling. Het voordeel van dergelijke vetcompositie en de hiermee gemaakte vullingen, is dat ze goed presteren in een vrij breed domein van gebruiksomstandigheden.BE2017 / 5787 final baked product. A solution for this was described in our unpublished Belgian patent application N ° 20165317 in which it is demonstrated how fat-stable compositions with an increased content of asymmetric triglycerides (SSU) can be used to make baking-stable fillings. The SSU / SUS ratio is at least 0.3 and this is achieved by using inter-esterified fats, preferably soft fractions of inter-esterified fats. This transesterification can be carried out by using a sodium methylate catalyst. In the examples it is described, among other things, how a new olein is obtained from an olein fraction that is transesterified via a two-step fractionation, which is then combined with other fractions to give a fat composition that performs very well in a baking stable filling. The advantage of such a fat composition and the fillings made with it is that they perform well in a fairly broad domain of conditions of use.

In onze latere ongepubliceerde Belgische octrooiaanvraag N° 20165641, wordt beschreven hoe op een goedkopere manier, door gebruik te maken van minder omgeësterde vetten of fracties van omgeësterde vetten, ook nog een bakstabiele vulling kan bekomen worden, door gebruik te maken van een aangepaste bereidingswijze, die steeds een stabilisatiestap omvat.In our later unpublished Belgian patent application N ° 20165641, it is described how in a cheaper way, by making use of less-esterified fats or fractions of omerized fats, a baking-stable filling can also be obtained, by using an adapted preparation method, which always comprises a stabilization step.

In beide octrooiaanvragen wordt uitvoerig gebruik gemaakt van vloeibare fracties van palm olie, die al of niet voorafgaand omgeësterd werden. Deze fracties geven een crèmig mondgevoel en worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan SU2-triglyceriden. In deze octrooiaanvragen lag de focus in eerste instantie op het bereiken van een beoogde functionaliteit.In both patent applications extensive use is made of liquid fractions of palm oil, which may or may not have been previously etched. These fractions give a creamy mouthfeel and are characterized by a high content of SU2 triglycerides. In these patent applications the focus was initially on achieving an intended functionality.

In een andere ongepubliceerde Belgische octrooiaanvraag N° 20165640, wordt eveneens beschreven hoe bakstabiele vullingen kunnen gemaakt worden op basis van vetten die rijk zijn aan stearinezuur (C18:0), eerder dan op basis van palm, dat rijk is aan palmitinezuur (C16:0). Verzadigd C-18 vetzuur residu (C18:0) wordt aanzien als cholesterol neutraal, terwijl verzadigd C-16 vetzuur residu (C16:0) een cholesterol verhogend effect heeft. Dergelijke vullingen zijn wat betreft hun functionaliteit en nutritionele kwaliteit ideaal maar de nodige grondstoffen zijn eerder beperkt, vermits deze bestaan uit dure en/of exotische vetten, zoals cacaoboter, karité boter, sal vet,Another unpublished Belgian patent application N ° 20165640 also describes how baking stable fillings can be made based on fats rich in stearic acid (C18: 0), rather than palm based, rich in palmitic acid (C16: 0) ). Saturated C-18 fatty acid residue (C18: 0) is considered to be cholesterol neutral, while saturated C-16 fatty acid residue (C16: 0) has a cholesterol-raising effect. Such fillings are ideal in terms of their functionality and nutritional quality, but the necessary raw materials are rather limited, since they consist of expensive and / or exotic fats, such as cocoa butter, shea butter, sal fat, etc.

BE2017/5787 allanblackia, en dergelijke meer.BE2017 / 5787 allanblackia, and the like.

Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is aan bakstabiele vullingen met een verbeterde nutritionele kwaliteit waarbij tegelijkertijd maximaal gebruik kan gemaakt worden van ruim beschikbare en goedkope ingrediënten en waarbij deze ingrediënten op een dusdanige wijze kunnen gecombineerd worden dat het verzadigd vetgehalte in de vetcompositie minimaal blijft, terwijl de bakstabiele vulling als vulling moet kunnen gebruikt worden in gebakken producten en het bakproces moet kunnen doorstaan, en een crèmig mondgevoel dient te geven in het finaal gebakken product. Er is verder ook behoefte aan een proces om een dergelijke vulling te kunnen maken.From the foregoing it appears that there is a need for baking-stable fillings with an improved nutritional quality whereby at the same time maximum use can be made of widely available and inexpensive ingredients and wherein these ingredients can be combined in such a way that the saturated fat content in the fat composition is minimized. remains, while the baking-stable filling must be able to be used as a filling in baked products and must be able to withstand the baking process, and must give a creamy mouthfeel in the finally baked product. There is also a need for a process to make such a filling.

2. Samenvatting van de uitvinding.2. Summary of the invention.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bekomen die voldoen aan bovenvermelde behoeften.The inventors have now surprisingly found that it is possible to obtain a baking stable, fat-based filling that meets the aforementioned needs.

Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding om een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bieden bevattende, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling,It is thus an object of the present invention to provide a baking stable, fat-based filling containing, in proportion to the total weight of the filling,

a) 15 tot 55 gew. % aan een glyceride samenstelling waarbij de glyceride samenstelling tenminste één vet component omvat die palm olie of een fractie van palm olie omvat, en tenminste één vet component omvat die tenminste één vloeibare olie omvat, ena) 15 to 55 wt. % to a glyceride composition wherein the glyceride composition comprises at least one fat component comprising palm oil or a fraction of palm oil, and at least one fat component comprising at least one liquid oil, and

b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in een ten minste één vulstof [hierna droge vulstof],b) 45 to 85 wt. % in a fat-free portion in at least one filler [hereinafter dry filler],

c) ten hoogste 20 gew. % water en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevatc) a maximum of 20 wt. % water and wherein the glyceride composition contains in proportion to the weight of the glyceride composition

d) minder dan 30 gew. % aan SU2 triglyceriden (SU2),d) less than 30 wt. % of SU2 triglycerides (SU2),

e) ten minste 25 gew. % aan U3 triglyceriden (U3),e) at least 25 wt. % of U3 triglycerides (U3),

f) ten hoogste 32 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA),f) a maximum of 32 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA),

g) ten hoogste 10 gew. % aan C-12 vetzuur residuen waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.g) a maximum of 10 wt. % of C-12 fatty acid residues where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms.

Het is een verder doel van deze uitvinding een methode te voorzien voor de productie van dergelijke vullingen.It is a further object of this invention to provide a method for the production of such fillings.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een eetbaar product te bieden die een dergelijke vulling bevat.It is also an object of this invention to provide an edible product containing such a filling.

Het is niet de bedoeling van deze uitvinding om harde chocolade vullingen te maken, vergelijkbaar met standaard chocolade, gebaseerd op pure cacaoboter, maar wel om zachtere, crèmige vullingen te maken, die ondanks hun zachte textuur toch niet uitlopen of scheiden in twee fazen bij het bakken.It is not the intention of this invention to make hard chocolate fillings, similar to standard chocolate based on pure cocoa butter, but to make softer, creamy fillings that, despite their soft texture, do not run out or separate into two phases when baking.

3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.3. Detailed description of the invention.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat bakstabiele vullingen verwijzen naar vullingen die een bakproces kunnen doorstaan, zodat niet meer dan 10% van de gebakken eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten, uitvloeien of lekken uit de gebakken eetbare producten, in het bijzonder een gebakken deegproduct, en zonder dat er visueel een uitgesproken afscheiding is van een oliefase uit dergelijke vulling.Within the scope of this invention, it is understood that baking stable fillings refer to fillings that can withstand a baking process, so that no more than 10% of the baked edible products containing such fillings flow out or leak out of the baked edible products, especially a baked one. dough product, and without visually pronounced separation of an oil phase from such filling.

Zoals uit het voorgaande blijkt hebben producenten van bakstabiele vullingen vooral geprobeerd bakstabiliteit te bereiken door een aantal functionele ingrediënten of additieven aan het recept toe te voegen. Deze toevoegingen worden door de consument echter als onnatuurlijk of artificieel ervaren, omdat ze niet direct deel uitmaken van de traditionele ingrediënten lijst van een chocolade confiserie product.As appears from the foregoing, producers of baking-stable fillings have mainly tried to achieve baking stability by adding a number of functional ingredients or additives to the recipe. However, these additions are perceived by consumers as unnatural or artificial because they are not directly part of the traditional ingredient list of a chocolate confectionery product.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat een chocolade confiserie product verwijst naar een product dat op zijn minst een klassiek cacao ingrediënt bevat, zoals bv. cacaopoeder, of eventueel ook nog cacaomassa of cacaoboter.Within the scope of this invention, it is understood that a chocolate confectionery product refers to a product containing at least one classic cocoa ingredient, such as, for example, cocoa powder, or possibly also cocoa mass or cocoa butter.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat oliën of vetten omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven,Within the scope of this invention, it is also understood to include oils or fats in the at least one filler, as described above,

BE2017/5787BE2017 / 5787

BE2017/5787 deel uitmaken van de hierboven beschreven glyceride samenstelling. Bijvoorbeeld als cacao massa of notenpasta als vulstof wordt gebruikt dan zal het vet gedeelte aanzien worden als deel uitmakend van de glyceride samenstelling omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding en het vetvrije gedeelte aanzien worden als de droge vulstof omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding.BE2017 / 5787 form part of the glyceride composition described above. For example, if cocoa mass or nut paste is used as a filler, then the fat portion will be considered as part of the glyceride composition included in the baking stable filling of the present invention and the fat-free portion will be considered as the dry filler included in the baking stable filling of the present invention.

Toegevoegde oliën en vetten, die eveneens deel uitmaken van de glyceride samenstelling en die geen onderdeel zijn van een vulstof, zoals hierboven beschreven, worden verder in de tekst benoemd als “toegevoegde vetsamenstelling”.Added oils and fats, which are also part of the glyceride composition and that are not part of a filler, as described above, are further referred to in the text as "added fat composition".

Met glyceride samenstelling wordt bedoeld het geheel van aanwezige mono-, di- en triglyceriden.By glyceride composition is meant the entirety of mono, di and triglycerides present.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de vulstof een ingrediënt is dat met opzet wordt toegevoegd aan de vulling volgens de onderhavige uitvinding.Within the scope of this invention, it is also understood that the filler is an ingredient that is intentionally added to the filling of the present invention.

Voorbeelden van dergelijke vulstoffen of vulmateriaal zijn suiker, bloem, melk bestanddelen, zoals magere melkpoeder en volle melkpoeder, wei poeder, kaas bestanddelen, vlees bestanddelen, zetmeel, cacao bestanddelen, zoals cacao poeder en cacao massa, koffie poeder, voedselkwaliteit vaste organische en anorganische poeders, notenpasta, zonnebloempitpasta, stevia, maltitol, erytritol, inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine, specerijen.Examples of such fillers or fillers are sugar, flour, milk components, such as skimmed milk powder and whole milk powder, whey powder, cheese components, meat components, starch, cocoa components, such as cocoa powder and cocoa mass, coffee powder, food grade solid organic and inorganic powders, nut paste, sunflower seed paste, stevia, maltitol, erythritol, inulin, oligofructose, pectin, maltodextrin, spices.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van de onderhavige uitvinding kan ook emulgeermiddelen bevatten.The baking stable, fat-based filling of the present invention may also contain emulsifiers.

Als emulgeermiddel wordt meestal lecithine, of fracties daarvan, ingezet afkomstig van oliehoudende zaden zoals soja, zonnebloempit of raapzaad. Dit is een natuurlijke emulgator.As emulsifier lecithin, or fractions thereof, is usually used derived from oil-bearing seeds such as soy, sunflower seed or rapeseed. This is a natural emulsifier.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van de onderhavige uitvinding kan verder ook nog andere additieven bevatten, die meestal gekend zijn voor confiserie toepassingen, zoals mono- en diglyceriden, STS, PGPR, anti-oxidanten, kleurstoffen, smaakaroma’s of smaakstoffen zoals vanille, vanilline, hazelnootaroma, koffiearoma, en dergelijke.The baking stable, fat-based filling of the present invention may further also contain other additives, which are usually known for confectionery applications, such as mono- and diglycerides, STS, PGPR, antioxidants, colorants, flavorings or flavorings such as vanilla, vanillin , hazelnut flavor, coffee flavor, and the like.

BE2017/5787BE2017 / 5787

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie de aanwezigheid van tenminste één vet component die palm olie of een fractie van palm olie omvat. De palm olie kan daarbij al of niet gemodificeerd palm olie zijn. De fractie van palm olie, kan eveneens al of niet een gemodificeerde fractie van palm olie zijn, of een fractie van gemodificeerd palm olie. De modificatie kan een random omestering zijn, een specifieke omestering of een partiële omestering, of een harding, bij voorkeur een volledige doorharding, vermits deze laatste geen transvetzuren genereert. De palm olie kan ook gefractioneerd zijn, voor of na modificatie. Een andere mogelijkheid is dat palm olie eerst gefractioneerd wordt om daarna gemodificeerd te worden. Een typisch voorbeeld is een palm oleïne met joodgetal 61-62, bekomen door dubbele fractionatie, die daarna random omgeësterd wordt, hetzij chemisch hetzij enzymatisch. De gewichtshoeveelheid van alle palm olie componenten en/of palm olie fractie componenten op het gewicht van de glyceride samenstelling zal typisch minder dan twee derden bedragen, bij voorkeur minder dan de 50 gew.%, vermits de aanwezigheid van palmitinezuur bij voorkeur beperkt moeten blijven omwille van zijn negatief cholesterol effect.In the glyceride composition of the present invention, the specification requires the presence of at least one fat component comprising palm oil or a fraction of palm oil. The palm oil may or may not be modified palm oil. The palm oil fraction may also be a modified palm oil fraction or a modified palm oil fraction. The modification can be a random transesterification, a specific transesterification or a partial transesterification, or a curing, preferably a complete curing, since the latter does not generate trans fatty acids. The palm oil can also be fractionated, before or after modification. Another possibility is that palm oil is first fractionated and then modified. A typical example is a palm olein with iodine number 61-62, obtained by double fractionation, which is then randomly etched, either chemically or enzymatically. The weight amount of all palm oil components and / or palm oil fraction components on the weight of the glyceride composition will typically be less than two thirds, preferably less than 50% by weight, since the presence of palmitic acid should preferably be limited because of of its negative cholesterol effect.

Verder vereist de specificatie in de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, de aanwezigheid van tenminste één vet component die tenminste één vloeibare olie omvat. Deze vloeibare olie kan al of niet gemodificeerd worden. Deze modificatie kan terug een omestering of harding zijn, zoals hierboven beschreven. Meestal zal die modificatie, waaraan een vloeibare olie component deelneemt, uitgevoerd worden op een combinatie van die olie met een andere component, bijvoorbeeld palm of een fractie daarvan of een laurisch vet. Een voorbeeld kan een omgeësterde combinatie zijn van een vloeibare olie met een palm stearine. De aanwezigheid van vloeibare olie verbetert het nutritioneel profiel, als tegengewicht voor de aanwezigheid van palmitine vetzuur.Furthermore, the specification in the glyceride composition of the present invention requires the presence of at least one fat component comprising at least one liquid oil. This liquid oil can be modified or not modified. This modification can again be a transesterification or cure, as described above. Usually, that modification, in which a liquid oil component participates, will be performed on a combination of that oil with another component, for example palm or a fraction thereof or a lauric fat. An example may be a transesterified combination of a liquid oil with a palm stearin. The presence of liquid oil improves the nutritional profile, as a counterweight to the presence of palmitic fatty acid.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat een vloeibare olie, een olie is die een smeltpunt heeft onder de 25°C. Voorbeelden van vloeibare olie zijn sojaolie, raapzaadolie, raapzaadolie metWithin the scope of this invention, it is also understood that a liquid oil is an oil that has a melting point below 25 ° C. Examples of liquid oil are soybean oil, rapeseed oil, rapeseed oil with

BE2017/5787 hoog oliezuurgehalte, traditionele zonnebloemolie of zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte, maisolie, aardnotenolie, hazelnootolie en dergelijke.BE2017 / 5787 high oleic acid content, traditional sunflower oil or sunflower oil with a high oleic acid content, corn oil, peanut oil, hazelnut oil and the like.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie de aanwezigheid van minder dan 30 gew. %, bij voorkeur minder dan 27 gew. % , bij de meeste voorkeur minder dan 25 gew. % aan SU2 .In the glyceride composition of the present invention, the specification requires the presence of less than 30 wt. %, preferably less than 27 wt. %, most preferably less than 25 wt. % of SU2.

SU2 type triglyceriden worden veelvuldig teruggevonden in zachte fracties (zogenaamde oleines) van vetten of oliën zoals palmolie, karité vet, sal vet, en dergelijke. Ze hebben als voordeel dat ze een crèmig mondgevoel geven. In de huidige uitvinding geven we er echter de voorkeur aan om zoveel mogelijk gebruik te maken van U3 triglyceriden, die eveneens een zacht en crèmig gevoel kunnen geven, maar die minder verzadigd zijn.SU2 type triglycerides are frequently found in soft fractions (so-called oleins) of fats or oils such as palm oil, shea fat, sal fat, and the like. They have the advantage that they give a creamy mouthfeel. In the present invention, however, we prefer to use U3 triglycerides as much as possible, which can also give a soft and creamy feeling, but are less saturated.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie dat de U3 triglyceriden aanwezig zijn in een hoeveelheid van ten minste 25 gew. %, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, bij de meeste voorkeur ten minste 35 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.In the glyceride composition of the present invention, the specification requires that the U3 triglycerides be present in an amount of at least 25 wt. %, preferably at least 30 wt. %, most preferably at least 35 wt. %, based on the total weight of the glyceride composition.

U3 type triglyceriden zijn veelvuldig aanwezig in klassieke vloeibare oliën. Ze brengen geen structuur aan en bij een te hoge aanwezigheid gaan ze eerder uitvloeien. Vandaar dat hun aanwezigheid bij voorkeur beperkt wordt tot maximaal 65 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 60 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 55 gew. %. Klassieke vloeibare oliën zijn rijke bronnen van mono- en poly-onverzadigde vetzuren, en dus zeer gezond. Vandaar dat hun aanwezigheid een vereiste is in onderhavige uitvinding, wetende dat dit een serieuze uitdaging stelt voor de functionaliteit, in termen van bakstabiliteit.U3 type triglycerides are frequently present in classic liquid oils. They do not provide a structure and if the presence is too high they will flow out sooner. Hence, their presence is preferably limited to a maximum of 65% by weight, preferably at most 60% by weight. %, most preferably at most 55 wt. %. Classic liquid oils are rich sources of mono- and poly-unsaturated fatty acids, and therefore very healthy. Hence, their presence is a requirement in the present invention, knowing that this poses a serious challenge to functionality, in terms of baking stability.

Vloeibare oliën kunnen ook aanwezig zijn als deel van de olie of vet component omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven besproken (bijvoorbeeld een notenpasta). Een veel voorkomend voorbeeld van dit laatste is hazelnotenolie die aanwezig is in hazelnotenpasta, in een hoeveelheid van ongeveer 63%. Een ander voorbeeld is zonnebloemolie aanwezig in pasta van zonnebloempitkernen. Deze laatste is rijker aan poly-onverzadigde vetzuren.Liquid oils may also be present as part of the oil or fat component included in the at least one filler, as discussed above (e.g., a nut paste). A common example of the latter is hazelnut oil present in hazelnut paste, in an amount of approximately 63%. Another example is sunflower oil present in sunflower kernel paste. The latter is richer in poly-unsaturated fatty acids.

BE2017/5787BE2017 / 5787

Een lager gehalte aan SAFA van ten hoogste 32 gew % zorgt ervoor dat de bakstabiele vullingen volgens de onderhavige uitvinding een verbeterde nutritionele kwaliteit hebben zonder dat de functionaliteit hiervoor moet inboeten.A lower SAFA content of at most 32% by weight ensures that the baking stable fillings according to the present invention have an improved nutritional quality without the functionality having to be lost.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, het SAFA gehalte in de glyceride samenstelling omvat in de vulling volgens de onderhavige uitvinding is ten hoogste 30 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 27 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 25 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling.According to a preferred embodiment, the SAFA content in the glyceride composition included in the filling of the present invention is at most 30 wt. %, preferably at most 27 wt. %, most preferably at most 25 wt. %, expressed based on the total weight of the glyceride composition present in the filling.

Het niveau van C-12 vetzuur residuen (C12:0), wordt beperkt tot ten hoogste 10 gew. %, in de glyceride samenstelling van de vullingen volgens de onderhavige uitvinding en de eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten. Laurinevetten zijn dergelijke vetten die gekenmerkt worden door een hoog gehalte aan C-12 vetzuur residuen. Zij vertonen in aanwezigheid van minimale hoeveelheden water neiging tot verzeping. Zeer kleine hoeveelheden hiervan geven reeds smaakafwijkingen.The level of C-12 fatty acid residues (C12: 0) is limited to a maximum of 10 wt. %, in the glyceride composition of the fillings of the present invention and the edible products containing such fillings. Laurin fats are such fats that are characterized by a high content of C-12 fatty acid residues. They tend to be saponified in the presence of minimal amounts of water. Very small quantities of these already give taste deviations.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, het gehalte aan C-12 vetzuur residuen (C12:0) in de glyceride samenstelling omvat in de vulling volgens de onderhavige uitvinding is ten hoogste 5 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 3 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling.According to a preferred embodiment, the content of C-12 fatty acid residues (C12: 0) in the glyceride composition included in the filling according to the present invention is at most 5 wt. %, preferably at most 3 wt. %, expressed based on the total weight of the glyceride composition present in the filling.

De verhouding C16:0/SAFA in de glyceridesamenstelling zal bij voorkeur tussen de 0.5 en 0.8 liggen, vermits gebruik gemaakt wordt van palm of palm fracties, eerder dan dure of exotische vetten of doorgeharde vetten, rijk aan C18:0, of laurische vetten rijk aan C-12 vetzuur residuen (C12:0).The ratio C16: 0 / SAFA in the glyceride composition will preferably be between 0.5 and 0.8, since use is made of palm or palm fractions, rather than expensive or exotic fats or hardened fats, rich in C18: 0, or lauric fats rich to C-12 fatty acid residues (C12: 0).

In voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding wordt dus de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling verder gekenmerkt door ten minste een van de volgende kenmerken:Thus, in preferred embodiments of the present invention, the baking stable, fat-based filling is further characterized by at least one of the following characteristics:

d) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, minder dan 27 gew. % bij voorkeur minder dan 25 gew. % SU2 triglyceriden (SU2),d) the glyceride composition contains less than 27% by weight relative to the total weight of the glyceride composition. % preferably less than 25 wt. % SU2 triglycerides (SU2),

BE2017/5787BE2017 / 5787

e) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten minste 30 gew. %, bij voorkeur ten minste 35 gew. % U3 triglyceriden (U3),e) contains the glyceride composition in proportion to the total weight of the glyceride composition, at least 30 wt. %, preferably at least 35 wt. % U3 triglycerides (U3),

f) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 30 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 27 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 25 gew. % verzadigde vetzuur residuen (SAFA),f) contains the glyceride composition in relation to the total weight of the glyceride composition, at most 30 wt. %, preferably at most 27 wt. %, most preferably at most 25 wt. % saturated fatty acid residues (SAFA),

g) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 5 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 3 gew. % C-12 vetzuur residuen.g) the glyceride composition contains 5% by weight relative to the total weight of the glyceride composition. %, preferably at most 3 wt. % C-12 fatty acid residues.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, bedraagt de gewichtsverhouding van SSU triglyceriden (SSU) tot SUS triglyceriden (SUS) (i.e. SSU / SUS) in de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding ten minste 0.3, bij voorkeur ten minste 0.5, bij meer voorkeur ten minste 0.6.According to a preferred embodiment of the present invention, the weight ratio of SSU triglycerides (SSU) to SUS triglycerides (SUS) (ie SSU / SUS) in the glyceride composition of the present invention is at least 0.3, preferably at least 0.5, more preferably at least 0.6.

Verder is het wenselijk dat in de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding de hoeveelheid aan SSS triglyceriden met een smeltpunt boven de 70°C beperkt is, bij voorkeur ten hoogste 2.5 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 2.0 gew. %, bij meeste voorkeur ten hoogste 1.0 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling. In de stand van techniek worden hoogsmeltende lipiden voorgesteld, die bij het bakproces niet makkelijk afsmelten om zo de structuur van de vulling te behouden. Dergelijke lipiden hebben echter het nadeel dat ze bij consumptie in de mond blijven kleven, wat natuurlijk niet de bedoeling is voor een crèmig product.Furthermore, it is desirable that in the glyceride composition of the present invention the amount of SSS triglycerides with a melting point above 70 ° C is limited, preferably at most 2.5 wt. %, more preferably at most 2.0 wt. %, most preferably at most 1.0 wt. %, expressed based on the total weight of the glyceride composition present in the filling. High-melting lipids have been proposed in the prior art which do not melt easily during the baking process in order to retain the structure of the filling. However, such lipids have the disadvantage that they remain in the mouth when consumed, which is of course not the intention for a creamy product.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de onderhavige uitvinding een glyceride samenstelling die ten minste 1 toegevoegde vet component omvat die gekozen is uit de groep bestaande uit ten minste één omgeësterde vet component of een fractie van een omgeësterde vet component waarbij deze omgeësterde vet component of deze fractie van een omgeësterde vet component bij voorkeur wordt gekarakteriseerd door een gemiddeld joodgetal (Iodine value) van ten minste 55, bij voorkeur ten minste 58. Deze vet component maakt deelAccording to a preferred embodiment, the bake-stable, fat-based filling of the present invention contains a glyceride composition comprising at least 1 added fat component selected from the group consisting of at least one non-esterified fat component or a fraction of an esterified fat component estersized fat component or this fraction of an estersized fat component is preferably characterized by an average iodine value of at least 55, preferably at least 58. This fat component forms part

BE2017/5787 uit van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven gedefinieerd. Bij voorkeur worden er vet componenten gekozen die gebaseerd zijn op palm olie optioneel gemengd met een vloeibare olie voor omestering. Palm olie kan bijvoorbeeld gefractioneerd worden en de bekomen oleïne fractie kan omgeësterd worden, of de palm olie kan eerst een omestering ondergaan, gevolgd door een fractionering van de omgeësterde palm olie.BE2017 / 5787 from the added fat composition as defined above. Preferably, fat components are selected based on palm oil optionally mixed with a liquid oil for transesterification. For example, palm oil can be fractionated and the obtained olein fraction can be esterified, or the palm oil can first undergo a transesterification, followed by a fractionation of the esterified palm oil.

Zoals hierboven reeds beschreven, kunnen de vet componenten omvat in de glyceride samenstelling, naast de toegevoegde vetsamenstelling, die bij voorkeur bestaat uit plantaardige vetten, ook oliën of vetten bevatten afkomstig van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, zoals bijvoorbeeld vetten aanwezig in cacaobestanddelen (cacaopoeder, cacaomassa), in melkbestanddelen (volle melkpoeder), in notenpasta (bijvoorbeeld fijngemalen hazelnoten, amandelen, pindanoten), in pasta van zonnebloempitkernen, edm. In bepaalde gevallen kan ook een kleine hoeveelheid boterolie toegevoegd worden als smaakgever en deel uitmakend van de toegevoegde vetsamenstelling.As already described above, the fat components included in the glyceride composition, in addition to the added fat composition, which preferably consists of vegetable fats, may also contain oils or fats derived from the at least one filler, as described above, such as, for example, fats present in cocoa constituents (cocoa powder, cocoa mass), in milk constituents (whole milk powder), in nut paste (for example, finely ground hazelnuts, almonds, peanuts), in sunflower-seed kernel paste, etc. In certain cases, a small amount of butter oil can also be added as a flavorant and as part of the added fat composition.

In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bij voorkeur een glyceride samenstelling die nagenoeg vrij is van gehydrogeneerde vet componenten. De consument geeft de voorkeur aan niet-gehydrogeneerde producten, omdat deze worden beschouwd als zijnde meer natuurlijk en gezonder. Ook gelooft de consument dat gehydrogeneerde producten grotere hoeveelheden trans-vetzuurresiduen bevatten, hetgeen in het bijzonder geldt voor de gedeeltelijk gehydrogeneerde producten.In an embodiment of the present invention, the baking stable, fat-based filling preferably contains a glyceride composition that is substantially free of hydrogenated fat components. Consumers prefer non-hydrogenated products because they are considered to be more natural and healthier. The consumer also believes that hydrogenated products contain larger amounts of trans fatty acid residues, which is particularly true for the partially hydrogenated products.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling,According to a preferred embodiment, the bake-stable, fat-based filling contains, in relation to the total weight of the filling,

a) 15 tot 40 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 30 gew. %, ena) 15 to 40 wt. % of the glyceride composition, preferably from 15 to 35 wt. %, more preferably from 15 to 30 wt. %, and

b) 60 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof, bij voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 70 tot 85 gew. %b) 60 to 85 wt. % of a fat-free portion in the at least one filler, preferably from 65 to 85 wt. %, more preferably from 70 to 85 wt. %

c) ten hoogste 15 gew. % water.c) a maximum of 15 wt. % water.

BE2017/5787BE2017 / 5787

De uitvinders hebben gevonden dat de bakstabiele, vetgebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt worden door een goede balans van maximale bakstabiliteit en crèmigheid, gecombineerd met een gunstig nutritioneel profiel.The inventors have found that the baking stable, fat based fillings of the present invention are characterized by a good balance of maximum baking stability and creaminess, combined with a favorable nutritional profile.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van deze uitvinding.The present invention also provides a method for producing the baking stable, fat-based fillings of this invention.

Voor het produceren van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt. De methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen, omvat bij voorkeur de stappen van het mengenTo produce the bake-stable, fat-based fillings of the present invention, various methods can be suitably used. The method for producing the baking stable, fat-based fillings described above preferably comprises the steps of mixing

a) van 15 tot 55 gew. %, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij de meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, van de glyceride samenstelling, zoals hierboven beschreven, die ten minste gedeeltelijk in gesmolten vorm is,a) from 15 to 55 wt. %, preferably from 15 to 40 wt. %, more preferably from 15 to 35 wt. %, most preferably from 15 to 30 wt. %, of the glyceride composition, as described above, which is at least partially in molten form,

b) van 45 tot 85 gew. %, bij voorkeur van 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij de meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % van het vetvrije gedeelte omvat in een ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, enb) from 45 to 85 wt. %, preferably from 60 to 85 wt. %, more preferably from 65 to 85 wt. %, most preferably from 70 to 85 wt. % of the fat-free portion in at least one filler, as described above, and

c) ten hoogste 20 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 15 gew. % water.c) a maximum of 20 wt. %, preferably at most 15 wt. % water.

In een uitvoeringsvorm omvat de methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding, volgende stappen:In one embodiment, the method for producing the baking stable, fat-based fillings of the present invention described above comprises the following steps:

Stap 1.: het mengen van (i) de ten minste een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) ten minste een gedeelte van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, zoals hierboven beschreven, waarbij een mengsel (1) wordt gevormd, enStep 1: mixing (i) the at least a portion of the added fat composition, as described above, in the molten state, (ii) at least a portion of the at least one filler, as described above, (iii) optional water (iv) optionally one or more emulsifiers and (v) optionally one or more other additives, as described above, forming a mixture (1), and

Stap 2.: het mechanisch verfijnen van dit mengsel (1) tot een fijngemalen mengsel (2), enStep 2 .: mechanically refining this mixture (1) into a finely ground mixture (2), and

BE2017/5787 optioneel een Stap 3. waarbij de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, optioneel de resterende hoeveelheid van de vulstof, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren, optioneel één of meer andere additieven worden gemengd met het fijngemalen mengsel (2), waarbij een mengsel (3) wordt gevormd.BE2017 / 5787 optionally a Step 3. wherein the remaining amount of the added fat composition, optionally the remaining amount of the filler, optionally lecithin or optionally other emulsifiers, optionally one or more other additives are mixed with the finely ground mixture (2), wherein a mixture (3) is formed.

Het mechanisch verfijnen kan gebeuren, bijvoorbeeld door gebruik van kogelmolens, maar ook, en bij voorkeur, door gebruik van walsen. Het fijngemalen mengsel (2) heeft bij voorkeur een gemiddelde partikelgrootte van ten hoogste 40 μm, bij meer voorkeur ten hoogste 35 μm. De gemiddelde partikelgrootte wordt hierbij gebaseerd op het aantal partikels en niet op hun gewicht.The mechanical refining can be done, for example, by the use of ball mills, but also, and preferably, by the use of rollers. The finely ground mixture (2) preferably has an average particle size of at most 40 μm, more preferably at most 35 μm. The average particle size is hereby based on the number of particles and not on their weight.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat Stap 1. van de methode van de uitvinding het mengen van (i) de totale hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water, (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, waarbij een mengsel (1) wordt gevormd en de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding kan dan bekomen worden door het mechanisch verfijnen van dit mengsel (1) gevormd in Stap 1. van de methode volgens de onderhavige uitvinding.In a particular embodiment, Step 1 of the method of the invention comprises mixing (i) the total amount of the added fat composition, as described above, in the molten state, (ii) the at least one filler, as described above, ( iii) optionally water, (iv) optionally one or more emulsifiers and (v) optionally one or more other additives, wherein a mixture (1) is formed and the baking stable, fat-based fillings of the present invention can then be obtained by mechanically refining this mixture (1) formed in Step 1. of the method according to the present invention.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt de toegevoegde vetsamenstelling slechts gedeeltelijk toegevoegd in Stap 1. De hoeveelheid van toevoeging van de toegevoegde vetsamenstelling kan praktisch bepaald worden door de vakman en zal afhankelijk zijn van factoren zoals de methode waarop de verfijningsstap (i.e. Stap 2.) wordt uitgevoerd, de natuur van de ten minste één vulstof en dergelijke. Bijvoorbeeld wanneer walsen gebruikt wordt voor het verfijnen, dan zal de hoeveelheid van toevoeging van de toegevoegde vetsamenstelling beperkt worden en dat op zodanige wijze dat het gehalte van de glyceride samenstelling in mengsel (1) minstens 22 gew. % en ten hoogste 30 gew. % bedraagt, in verhouding tot het totale gewicht van het mengsel (1). Dit brengt het voordeel dat de daaropvolgende verfijningsstap optimaal kan verlopen.In a preferred embodiment of the present invention, the added fat composition is only partially added in Step 1. The amount of addition of the added fat composition can be practically determined by those skilled in the art and will depend on factors such as the method on which the refining step (ie, Step 2). ), the nature of the at least one filler and the like. For example, when rollers are used for refining, the amount of addition of the added fat composition will be limited in such a way that the content of the glyceride composition in mixture (1) is at least 22 wt. % and a maximum of 30 wt. % in proportion to the total weight of the mixture (1). This brings the advantage that the subsequent refining step can proceed optimally.

BE2017/5787BE2017 / 5787

In deze voorkeursuitvoeringsvorm kan dan in een verdere Stap 3., het fijngemalen mengsel (2) gemengd worden met de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren en optioneel één of meer andere additieven. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd bij een temperatuur tussen 37°C en 85°C, bij meer voorkeur tussen 50 en 75°C.In this preferred embodiment, in a further Step 3, the finely ground mixture (2) can then be mixed with the remaining amount of the added fat composition, optionally lecithin or optionally other emulsifiers and optionally one or more other additives. The mixing is preferably carried out at a temperature between 37 ° C and 85 ° C, more preferably between 50 and 75 ° C.

Bij voorkeur wordt al de vulstof in een keer toegevoegd maar wanneer de vulstof, zoals hierboven beschreven, reeds voldoende fijn vermalen is zoals bijvoorbeeld notenpasta dan kan deze vulstof zowel toegevoegd worden in Stap 1. als in Stap 3. van de methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding.Preferably, all the filler is added in one go, but if the filler, as described above, is already sufficiently finely ground, such as, for example, nut paste, then this filler can be added both in Step 1. and in Step 3. of the method for producing the baking stable, fat-based fillings of the present invention described above.

Bij voorkeur worden de vet-gebaseerde vullingen, i.e het mengsel (3) zoals bekomen in Stap 3. volgens de methode van de onderhavige uitvinding onderworpen aan een koeling, waarbij een eindtemperatuur bereikt wordt van minder dan 35°C, ter vorming van een gekoeld gehomogeniseerd mengsel. Deze koeling kan gebeuren in één of meerdere stappen en bereikt bij voorkeur een temperatuur van minder dan 30°C, bij de meeste voorkeur minder dan 27°C.Preferably, the fat-based fillings, ie the mixture (3) as obtained in Step 3. according to the method of the present invention, are subjected to a cooling, whereby an end temperature of less than 35 ° C is reached, to form a cooled homogenized mixture. This cooling can be done in one or more steps and preferably reaches a temperature of less than 30 ° C, most preferably less than 27 ° C.

De koeling is bij voorkeur een mechanische koeling, dit is een koeling waarbij gebruik wordt gemaakt van een specifiek apparaat, voorzien van een koelvloeistof, die indirect de vet-gebaseerde vulling koelt. De vetgebaseerde vulling wordt geroerd en/of geschraapt langs een gekoelde wand, zodat ze homogeen gekoeld kan worden. Apparaten die hiervoor geschikt zijn, zijn geschraapte wandkoelers of tempereer machines die voor het tempereren van chocolade kunnen gebruikt worden. Deze koeling kan eventueel daarna nog gevolgd worden door een stabilisatiestap, door bewaring van de bereide vet-gebaseerde vulling tussen 12 en 19°C, gedurende minstens 6 uren, bij voorkeur tussen 14 en 18°C, bij de meeste voorkeur tussen 15 en 17°C, gedurende minstens 12 uur, bij voorkeur minstens 24 uur. Door een dergelijke stap wordt de vet-gebaseerde vulling gestabiliseerd.The cooling is preferably a mechanical cooling, this is a cooling in which use is made of a specific device, provided with a cooling liquid, which indirectly cools the fat-based filling. The fat-based filling is stirred and / or scraped along a cooled wall, so that it can be cooled homogeneously. Appliances that are suitable for this are scraped wall coolers or tempering machines that can be used for tempering chocolate. This cooling can optionally thereafter be followed by a stabilization step, by preserving the prepared fat-based filling between 12 and 19 ° C, for at least 6 hours, preferably between 14 and 18 ° C, most preferably between 15 and 17 ° C, for at least 12 hours, preferably at least 24 hours. The fat-based filling is stabilized by such a step.

Een vulling wordt als gestabiliseerd beschouwd indien ze bij bewaring bij 20°C gedurende 24 uur, in textuur niet meer dan 25% afwijkt vanA filling is considered to be stabilized if, when stored at 20 ° C for 24 hours, it does not differ in texture by more than 25% from

BE2017/5787 de oorspronkelijke textuur voor die bewaring, waarbij de textuur gemeten wordt door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. Deze stabilisatie houdt ook in dat de vulling homogeen is van structuur.BE2017 / 5787 the original texture for that storage, where the texture is measured by means of an SMS-texture meter type TA.XT, using a probe of 10 mm diameter, with a probe penetration speed of 0.5 mm / sec, and a depth of 10 mm. This stabilization also means that the filling is homogeneous in structure.

De onderhavige uitvinding verschaft ook het gebruik voor de productie van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de uitvinding van een glyceride samenstelling waarbij de glyceride samenstelling tenminste één vet component omvat die palm olie of een fractie van palm olie omvat, en tenminste één vet component omvat die tenminste één vloeibare olie omvat, en de glyceride samenstelling bevattend, in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling,The present invention also provides the use for the production of the baking stable, fat-based filling according to the invention of a glyceride composition wherein the glyceride composition comprises at least one fat component comprising palm oil or a fraction of palm oil, and at least one fat component comprising at least one liquid oil, and containing the glyceride composition, relative to the total weight of the glyceride composition,

d) minder dan 30 gew. %, bij voorkeur minder dan 27 gew. %, bij de meeste voorkeur minder dan 25 gew. % SU2 triglyceriden (SU2),d) less than 30 wt. %, preferably less than 27 wt. %, most preferably less than 25 wt. % SU2 triglycerides (SU2),

e) ten minste 25 gew. %, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, bij meer voorkeur ten minste 35 gew. % U3 triglyceriden (U3),e) at least 25 wt. %, preferably at least 30 wt. %, more preferably at least 35 wt. % U3 triglycerides (U3),

f) ten hoogste 32 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 30 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 27 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 25 gew. % verzadigde vetzuur residuen (SAFA),f) a maximum of 32 wt. %, preferably at most 30 wt. %, more preferably at most 27 wt. %, most preferably at most 25 wt. % saturated fatty acid residues (SAFA),

g) ten hoogste 10 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 5 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 3 gew. % C-12 vetzuur residueng) a maximum of 10 wt. %, preferably at most 5 wt. %, more preferably at most 3 wt. % C-12 fatty acid residues

h) SSU triglyceriden (SSU) en SUS triglyceriden (SUS) in een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.3, bij voorkeur ten minste 0.5, bij meer voorkeur ten minste 0.6, waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.h) SSU triglycerides (SSU) and SUS triglycerides (SUS) in a SSU / SUS weight ratio of at least 0.3, preferably at least 0.5, more preferably at least 0.6, where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de onderhavige uitvinding voor de productie van een niet gebakken deegproduct dat dergelijke bakstabiele vulling bevat.The present invention further provides for the use of the baking stable, fat-based filling of the present invention for the production of a non-baked dough product containing such baking stable filling.

BE2017/5787BE2017 / 5787

De bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding zijn daarom bij voorkeur verpompbaar, vermits het productieproces meestal bestaat uit het injecteren van de vulling in het deegproduct voordat het gebakken wordt. Ze is bij voorkeur verpompbaar bij temperaturen tussen 14 en 20°C.The baking stable, fat-based fillings of the present invention described above are therefore preferably pumpable, since the production process usually consists of injecting the fill into the dough product before it is baked. It is preferably pumpable at temperatures between 14 and 20 ° C.

Voor het produceren van een niet gebakken deegproduct die de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding bevat, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt. Dergelijke niet gebakken deegproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding. Een dergelijk deegproduct kan onder andere aangeboden worden als een diepgevroren product, of een koel bewaard product.To produce a non-baked dough product containing the baking stable, fat-based fillings of the present invention, various methods can be suitably used. Such uncooked dough products are also an object of the present invention. Such a dough product can be offered, inter alia, as a deep-frozen product, or a product that is kept cool.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding voor de productie van een gebakken voedingsproduct gekozen uit de groep bestaande uit gevulde croissants, chocolade broodjes, sandwich, brioches, gevuld hard koekje, geëxtrudeerd koekje, waarbij tijdens extrusie zowel een deeg als een vulling wordt gedoseerd, vleeskoek, gebakken kaasbroodje.The present invention further provides for the use of the baking stable, fat-based fillings of the present invention for the production of a baked food product selected from the group consisting of filled croissants, chocolate rolls, sandwich, brioches, filled hard cookie, extruded cookie, wherein during extrusion both a dough and a filling are dosed, meat cake, baked cheese bread.

Dergelijke gebakken voedingsproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding.Such baked food products are also an object of the present invention.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder.The present invention is further illustrated by the examples and comparative examples below.

4. Voorbeelden4. Examples

Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.All mixing ratios, contents and concentrations in this text are given in units of weight and weight percent, unless stated otherwise.

Vergelijkend voorbeeld 1 : Productie van een vetsamenstelling (vetmengsel 1) voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vullingComparative example 1: Production of a fat composition (fat blend 1) for producing a baking stable, fat-based filling

Een vetmengsel 1 werd bereid door het mengen van 11.4 gew. % chemisch omgeësterde en geraffineerde palm oleine met joodgetal 62, 57.8 gew. % palm oleine met joodgetal 62, 0.9 gew. % chemisch omgeësterde en geraffineerde palm olie, 0.2 gew. % palm stearine met joodgetal 34, 1 gew. %A fat blend 1 was prepared by mixing 11.4 wt. % chemically esterified and refined palm olein with iodine value 62, 57.8 wt. % palm olein with iodine value 62, 0.9 wt. % chemically esterified and refined palm oil, 0.2 wt. % palm stearin with iodine value 34, 1 wt. %

BE2017/5787 palm stearine metjoodgetal 11, 2.1 gew. % palm fractie metjoodgetal 44, en 26.6 gew. % zonnebloemolie (met hoog oliezuur).BE2017 / 5787 palm stearin with iodine value 11, 2.1 wt. % palm fraction with iodine value 44, and 26.6 wt. % sunflower oil (with high oleic acid).

Voorbeeld 2: Productie van een vetsamenstelling (vetmengsel 2) voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling.Example 2: Production of a fat composition (fat blend 2) for producing a baking stable, fat-based filling.

Een vetmengsel 2 werd bereid door het mengen van 28.8 gew. % chemisch omgeësterde en geraffineerde palm olein met joodgetal 62, 1.2 gew. % palm stearine metjoodgetal 11, en 70 gew. % zonnebloemolie (met hoog oliezuur).A fat blend 2 was prepared by mixing 28.8 wt. % chemically esterified and refined palm olein with iodine value 62, 1.2 wt. % palm stearin with iodine number 11, and 70 wt. % sunflower oil (with high oleic acid).

Vergelijkend voorbeeld 3: Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vullingComparative example 3: Production of a baking stable, fat-based filling

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met het vetmengsel 1 , waarbij het volgende recept werd toegepast (Tabel 1):A baking stable, fat-based filling was prepared with the fat blend 1, using the following recipe (Table 1):

Tabel 1Table 1

Suiker Sugar 449% 449% Vetmengsel Fat blend 38 0% 38 0% Cacaopoeder 18/12 Cocoa powder 18/12 17.0% 17.0% Magere Melkpoeder Skimmed milk powder 8.0% 8.0% ft ί% ft ί%

De karakteristieken van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van vergelijkend voorbeeld 3 met name de vetzuur residu concentraties en de glyceride samenstelling zijn weergegeven in Tabel 2, hieronder.The characteristics of the baking stable, fat-based fillings of comparative example 3, in particular the fatty acid residue concentrations and the glyceride composition are shown in Table 2, below.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd op de volgende manier bereid:The baking stable, fat-based filling was prepared in the following way:

Vetmengsel 1 werd opgewarmd tot 60°C waardoor het vet volledig opsmelt. Een deel van het vetmengsel 1 werd gemengd met de droge ingrediënten (i.e. suiker, cacaopoeder, magere melkpoeder). Het aandeel van vetmengsel op de totale massa bedroeg 23 gew %. Het zo bekomen mengsel werd dan mechanisch verfijnd tot een poeder met een partikelgrootte van ongeveer 34 μm dit werd uitgevoerd met een toestel type SDX 300 van de firma Bühler. Vervolgens werd het vermalen product geconcheerd in eenFat mixture 1 was heated to 60 ° C, whereby the fat melts completely. A portion of the fat blend 1 was mixed with the dry ingredients (i.e., sugar, cocoa powder, skimmed milk powder). The proportion of fat blend on the total mass was 23% by weight. The mixture thus obtained was then mechanically refined into a powder with a particle size of approximately 34 μm, this was carried out with a device type SDX 300 from Bühler. The milled product was then concocted in one

BE2017/5787 concheertoestel bij 70°C. Tijdens het concheren werd de rest van het vetmengsel toegevoegd evenals de lecithine en werd grondig vermengd. De vulling werd gekoeld in een geschraapte koeler tot 45°C. Vervolgens werd de vulling verder gekoeld in een waterbad op 20°C onder voortdurend roeren van de vulling tegen de gekoelde metalen wand totdat een temperatuur van 26°C werd bereikt. Vervolgens werd de vulling afgevuld in plastiek bekers en werden deze bewaard bij 15°C gedurende 16 uur voor het stabiliseren van de vulling en daarna werden de vullingen bewaard bij 20°C. Na de opgegeven tijdsintervallen, werd de hardheid van de vulling gemeten. De hardheid werd gemeten bij 20°C door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. De hardheid na 1 dag bewaring op 20°C bedroeg 100g.BE2017 / 5787 conching device at 70 ° C. During conching, the remainder of the fat blend was added as well as the lecithin and thoroughly mixed. The filling was cooled in a scraped cooler to 45 ° C. The filling was then further cooled in a water bath at 20 ° C with continuous stirring of the filling against the cooled metal wall until a temperature of 26 ° C was reached. The filling was then filled into plastic cups and these were stored at 15 ° C for 16 hours to stabilize the filling and then the fillings were stored at 20 ° C. After the specified time intervals, the hardness of the filling was measured. The hardness was measured at 20 ° C by means of an SMS texture meter type TA.XT, using a probe of 10 mm diameter, with a probe penetration speed of 0.5 mm / sec, and a depth of 10 mm. The hardness after 1 day of storage at 20 ° C was 100 g.

Voorbeeld 4: Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vullingExample 4: Production of a baking stable, fat-based filling

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met het vetmengsel 2, waarbij het recept van Tabel 1 werd toegepast.A baking stable, fat-based filling was prepared with the fat blend 2, using the recipe of Table 1.

De karakteristieken van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van voorbeeld 4 met name de vetzuur residu concentraties en de glyceride samenstelling zijn ook weergegeven in Tabel 2, hieronder.The characteristics of the baking stable, fat-based fillings of Example 4, in particular the fatty acid residue concentrations and the glyceride composition are also shown in Table 2, below.

De bereiding van de vulling gebeurde op dezelfde manier als voor vergelijkend voorbeeld 3 behalve dat het bekomen mengsel mechanisch verfijnd werd tot een poeder met een partikelgrootte van ongeveer 37 μm.The preparation of the filling was done in the same way as for comparative example 3 except that the obtained mixture was mechanically refined into a powder with a particle size of approximately 37 μm.

Na 1 dag bij 20°C werd de textuur van de vulling gemeten op dezelfde manier als in vergelijkend voorbeeld 3. De hardheid bedroeg 189g.After 1 day at 20 ° C, the texture of the filling was measured in the same manner as in comparative example 3. The hardness was 189 g.

BE2017/5787BE2017 / 5787

Tabeî 2Table 2

Vefeüür æsæfa coneenfrafes (gew. %) Vefeüür æsæfa coneenfrafes (% by weight) Vergelijkend voorbeeld 3 Comparative example 3 Voorbeeld 4 Example 4 C12:0 C12: 0 0.4 0.4 05 05 014:0 014: 0 0.8 0.8 0.4 0.4 0160 0160 28.3 28.3 15.0 15.0 016: Ids 016: Ids 0.1 0.1 0.1 0.1 0170 0170 01 01 0.0 0.0 018:0 018: 0 5.6 5.6 5.6 5.6 018: Wans 018: Wans 0.1 0.1 00 00 018: Ids 018: Ids 52.1 52.1 68.6 68.6 Ll8:2trans L18: 2 trans 0.4 0.4 0.1 0.1 C18::2ds C18 :: 2ds 10.8 10.8 9.4 9.4 C18.:3trans C18.:3 trans 0.1 0.1 0.0 0.0 C18:3ds C18: 3ds 0.2 0.2 0.1 0.1 020.0 020.0 0.4 0.4 0.4 0.4 022:0 022: 0 0.2 0.2 0.6 0.6 1 1 0.1 0.1 0.2 0.2 0240 0240 01 01 0.2 0.2 Ändere Others 0.2 0.2 0.0 0.0 TFA TFA 0.6 0.6 0.1 0.1 SAFÂ SAF 35.9 35.9 22.1 22.1 C16:0/SAFÂ C16: 0 / SAF 6.79 6.79 0.68 0.68 sameæs&feg (gew: %) sameæs & feg (weight:%) sss sss jtj, Z .Z jtj, Z. 2.9 2.9 sus sus 29.4 29.4 15.2 15.2 suu suu 33.4 33.4 20.9 20.9 uuu uuu 26.1 26.1 53.8 53.8 Andere Others 8.9 8.9 72 72 sus sus 24.6 24.6 9.3 9.3 SSU SSU 4.9 4.9 5.9 5.9 ssu/sus ssu / sus 0.20 0.20 0.63 0.63

BE2017/5787BE2017 / 5787

Vergelijkend voorbeeld 5: Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit vergelijkend voorbeeld 3Comparative example 5: Production of a baked edible product with the filling from comparative example 3

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling uit vergelijkend voorbeeld 3 werd uitgetest in een croissant vulling, waarbij de volgende procedure werd gevolgd:The baking stable, fat-based filling from comparative example 3 was tested in a croissant filling, following the following procedure:

Plakken diepgevroren bladerdeeg, van een commercieel verkrijgbaar product, werden ontdooid en gesneden in driehoekvorm. Vervolgens werd 10 gram vulling gedeponeerd op het deeg en werd dit opgerold. Het werd gedurende 90 minuten bij 35°C geplaatst om te rijzen. De gevulde croissant werd vervolgens gebakken bij 180°C gedurende 15 minuten in de oven, met stoom injectie in het begin.Slices of frozen puff pastry, from a commercially available product, were thawed and cut into a triangle shape. 10 grams of filling was then deposited on the dough and rolled up. It was placed at 35 ° C for 90 minutes to rise. The filled croissant was then baked at 180 ° C for 15 minutes in the oven, with steam injection initially.

Het gebakken eetbare product werd visueel beoordeeld.The baked edible product was assessed visually.

De gebakken croissants werden doormidden gesneden: hieruit bleek de vulling er homogeen uit te zien, zonder tekenen van uitvloeien of fasescheiding, met een aangenaam uitgesproken chocolade smaak en een crèmig mondgevoel.The baked croissants were cut in half: the filling turned out to look homogeneous, with no signs of bleeding or phase separation, with a pleasantly pronounced chocolate taste and a creamy mouthfeel.

Voorbeeld 6: Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit voorbeeld 4Example 6: Production of a baked edible product with the filling from example 4

De productie gebeurde op dezelfde manier als in vergelijkend voorbeeld 5.The production was done in the same way as in comparative example 5.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van voorbeeld 4, bevat op de totale glyceridesamenstelling slechts 22,1% SAFA en is een bakstabiele, vetgebaseerde volgens onderhavige uitvinding. Ze presteert wat betreft bakstabiliteit en organoleptische eigenschappen even goed als de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van vergelijkend voorbeeld 3 die 35.9 gew. % SAFA bevat. De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van voorbeeld 4 is omwille van het laag SAFA-gehalte en het laag gehalte aan C-16 vetzuren (15.0 gew. % versus 28,3 gew. % in de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van vergelijkend voorbeeld 3) een duidelijke nutritionele verbetering ten opzichte van bestaande referenties, zonder iets aan functionaliteit te moeten inboeten.The baking stable, fat-based filling of Example 4 contains only 22.1% SAFA on the total glyceride composition and is a baking stable, fat-based according to the present invention. It performs as well in terms of baking stability and organoleptic properties as does the baking stable, fat-based filling of Comparative Example 3 which is 35.9 wt. % SAFA. The baking stable, fat-based filling of Example 4 is because of the low SAFA content and the low content of C-16 fatty acids (15.0% by weight versus 28.3% by weight in the baking stable, fat-based filling of comparative example 3) a clear nutritional improvement compared to existing references, without sacrificing functionality.

Claims

CONCLUSIONS

A method for producing a bake-stable, fat-based filling containing, in relation to the total weight of the filling,

a) 15 to 55 wt. % of a glyceride composition wherein the glyceride composition comprises at least one fat component comprising palm oil or a fraction of palm oil, and at least one fat component comprising at least one liquid oil, and

b) 45 to 85 wt. % of a fat-free portion of at least one filler

c) a maximum of 20 wt. % water, and wherein the glyceride composition contains in proportion to the weight of the glyceride composition

d) less than 30 wt. % of SU2 triglycerides (SU2),

e) at least 25 wt. % of U3 triglycerides (U3),

f) a maximum of 32 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA)

g) a maximum of 10 wt. % of C-12 fatty acid residues

h) SSU triglycerides (SSU) and SUS triglycerides (SUS) in an SSU / SUS weight ratio of at least 0.3, preferably at least 0.5, more preferably at least 0.6, where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U represents unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms, and wherein the method comprises a cooling step whereby an end temperature of less than 35 ° C is reached, preferably an end temperature of less than 30 ° C, most preferably less than 27 ° C, and wherein the cooling step is performed using a tempering machine.

The method according to claim 1, wherein the cooling step is followed by a stabilization step, wherein in this stabilization step the baking stable, fat-based filling is stored after cooling for at least 6 hours, preferably at least 12 hours, more preferably at least 24 hours at a

BE2017 / 5787 temperature between 12 ° C and 19 ° C, preferably between 14 ° C and 18 ° C, more preferably between 15 ° C and 17 ° C.

The method according to claim 1 or claim 2, wherein the bake-stable, fat-based filling contains, in proportion to the total weight of the filling,

a) from 15 to 40 wt. % of the glyceride composition, preferably from 15 to 35 wt. %, more preferably from 15 to 30 wt. %, and

b) from 60 to 85 wt. % of the fat-free portion of the at least one filler, preferably from 65 to 85 wt. %, more preferably from 70 to 85 wt. %

c) a maximum of 15 wt. % water.

The method according to any of claims 1-3, characterized in that the method further comprises the steps of mixing

a) from 15 to 55 wt. %, preferably from 15 to 40 wt. %, more preferably from 15 to 35 wt. %, most preferably from 15 to 30 wt. %, of the glyceride composition that is at least partially in molten form,

b) from 45 to 85 wt. %, preferably from 60 to 85 wt. %, more preferably from 65 to 85 wt. %, most preferably from 70 to 85 wt. % of the fat-free portion in at least one filler, and

c) a maximum of 20 wt. %, preferably at most 15 wt. % water.

The method of any one of claims 1-4, wherein the baking stable, fat-based filling is further characterized by at least one of the following features:

d) the glyceride composition contains less than 27% by weight relative to the total weight of the glyceride composition. % preferably less than 25 wt. % SU2 triglycerides (SU2),

e) contains the glyceride composition in proportion to the total weight of the glyceride composition, at least 30 wt. %, preferably at least 35 wt. % U3 triglycerides (U3),

f) contains the glyceride composition in relation to the total weight of the glyceride composition, at most 30 wt. %, preferably

BE2017 / 5787 not more than 27 wt. %, most preferably at most 25 wt.

% saturated fatty acid residues (SAFA),

g) the glyceride composition contains 5% by weight relative to the total weight of the glyceride composition. %, preferably at most 3 wt. % C-12 fatty acid residues.

The method of any one of claims 1-5, wherein the glyceride composition is substantially free of hydrogenated fat components.

The method of any one of claims 1-6, wherein the glyceride composition comprises added oils and fats [added fat composition hereinafter].

The method of claim 7, wherein the added fat composition comprises at least 1 added fat component selected from the group consisting of at least one esterified fat component or a fraction of an esterified fat component wherein said esterified fat component or fraction of a transesterified fat component is characterized by an average iodine value (iodine value) of at least 55, preferably at least 58.

The method of claim 7 or claim 8, wherein the method comprises the following steps:

Step 1: mixing (i) at least a portion of the added fat composition in the molten state, (ii) at least a portion of the at least one filler, (iii) optionally water (iv) optionally one or more emulsifiers, and (v) optionally one or more other additives, wherein a mixture (1) is formed, and

Step 2 .: mechanically refining this mixture (1) into a finely ground mixture (2), and

Step 3: mixing the remaining amount of the added fat composition, optionally the remaining amount of the filler, optionally lecithin or optionally other emulsifiers, optionally one or more

BE2017 / 5787 other additives, with the finely ground mixture (2), wherein a mixture (3) is formed, and wherein the mixture (3) is subjected to the cooling step.

The method of claim 9, wherein Step 3. is performed at a temperature between 37 ° C and 85 ° C, more preferably between 50 and 75 ° C.

The method according to claim 9 or 10, wherein the finely ground mixture (2) has an average particle size of at most 40 µm, more preferably at most 35 µm.

The method of any one of claims 1 to 11, wherein the filler is selected from the group consisting of sugar, flour, milk components, such as skimmed milk powder and whole milk powder, whey powder, cheese components, meat components, starch, cocoa components such as cocoa powder and cocoa mass, coffee powder, food grade solid organic and inorganic powders, nut paste, stevia, maltitol, erythritol, inulin, oligofructose, pectin, and maltodextrin.

The method of any one of claims 1-12, wherein the bake-stable, fat-based filling is pumpable.

The method of claim 13, wherein the bake-stable, fat-based filling is pumpable at temperatures between 14 and 20 ° C.

A baking stable, fat-based filling produced according to the method of any one of claims 1-14.

A non-baked dough product containing the baking stable, fat-based filling according to claim 15.

A process for producing the non-baked dough product according to claim 16, comprising injecting the bake-stable, fat-based filling according to claim 15 into the dough product before it is baked.

A baked food product containing the baking stable, fat-based filling according to claim 15.

A baked food product according to claim 18 wherein the baked product is selected from the group consisting of a food product selected from the group consisting of filled croissants, chocolate buns, sandwich, brioches, filled hard cookie, extruded cookie, meat cake, baked cheese bread.