BE1024206B1

BE1024206B1 - Bake stable fillings

Info

Publication number: BE1024206B1
Application number: BE2016/5317A
Authority: BE
Inventors: Camelia Echim
Original assignee: Fuji Oil Europe
Priority date: 2016-05-03
Filing date: 2016-05-03
Publication date: 2017-12-19
Also published as: BE1024206A1

Abstract

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bevattende, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling, a) 15 tot 55 gew. % van een glyceride samenstelling, b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte van ten minste één vulstof en c) ten hoogste 20 gew. % water en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) ten minste 30 gew. % aan SU2 triglyceriden (SU2), e) ten hoogste 35 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), f) SSU triglyceriden (SSU) en SUS triglyceriden (SUS) in een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.3, g) SSS triglyceriden (SSS) en SU2 triglyceriden (SU2) in een gewichtsverhouding van SSS / SU2 van ten hoogste 0.1, h) ten hoogste 50 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), i) ten hoogste 10 gew. % aan C12 vetzuur residuen en waarbij de glyceride samenstelling j) een vast vetgehalte (SFC) bij 15°C heeft van ten minste 3 gew. % en ten hoogste 25 gew. %, waarbij de SFC volgens de IUPAC methode 2.150 a wordt gemeten waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.A baking stable, fat-based filling containing, in relation to the total weight of the filling, a) 15 to 55 wt. % of a glyceride composition, b) 45 to 85 wt. % in a fat-free portion of at least one filler and c) at most 20 wt. % water and wherein the glyceride composition contains at least 30% by weight in relation to the weight of the glyceride composition. % of SU2 triglycerides (SU2), e) at most 35 wt. % of U3 triglycerides (U3), f) SSU triglycerides (SSU) and SUS triglycerides (SUS) in a weight ratio of SSU / SUS of at least 0.3, g) SSS triglycerides (SSS) and SU2 triglycerides (SU2) in a weight ratio of SSS / SU2 of at most 0.1, h) at most 50 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA), i) at most 10 wt. % of C12 fatty acid residues and wherein the glyceride composition j) has a fixed fat content (SFC) at 15 ° C of at least 3 wt. % and a maximum of 25 wt. %, where the SFC is measured according to the IUPAC method 2,150 a where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms .

Description

Bakstabiele vullingenBake stable fillings

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op bakstabiele vullingen die gebruikt worden in het zoetwarensegment, op een werkwijze voor het produceren van dergelijke bakstabiele vulling. De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een ongebakken deeg die een bakstabiele vulling bevat evenals een gebakken product dat een bakstabiele vulling bevat. 1. Achtergrond van de uitvinding.The present invention relates to baking stable fillings used in the confectionery segment, to a method for producing such baking stable filling. The present invention also relates to an unbaked dough containing a baking stable filling as well as a baked product containing a baking stable filling. 1. Background of the invention.

Er is een toegenomen belangstelling voor gebakken producten met een vulling, die over het algemeen zacht en crèmig is en dit in contrast met het gebakken omhulsel, dat eerder een krokante textuur kan hebben.There is an increased interest in baked products with a filling, which is generally soft and creamy, in contrast to the baked shell, which may rather have a crispy texture.

Verschillende soorten vullingen zijn gekend: kaasvullingen, fruitvullingen, chocolade-achtige vullingen, vullingen met notenpasta, en dergelijke meer. Sommige vullingen bevatten een vloeibare component op basis van water, terwijl andere eerder vet-gebaseerd zijn.Different types of fillings are known: cheese fillings, fruit fillings, chocolate-like fillings, fillings with nut paste, and the like. Some fillings contain a liquid component based on water, while others are rather fat-based.

In bepaalde gevallen worden dergelijke vullingen achteraf geïnjecteerd in het gebakken product. Dit is mogelijk bij gebakken producten met een eerder zachte textuur. Deze werkwijze heeft dus zijn beperkingen, en is eerder ingegeven door het feit dat er geen bakstabiele vullingen bestaan met de gewenste samenstelling en gewenste textuur.In certain cases, such fillings are subsequently injected into the baked product. This is possible with baked products with a rather soft texture. This method therefore has its limitations, and is rather inspired by the fact that there are no baking-stable fillings with the desired composition and texture.

Voor de producent van gebakken producten is veruit de meest interessante manier van werken, de vulling te kunnen aanbrengen in het deeg, voordat het gebakken wordt. Voorwaarde hiertoe is dat de vulling “bakstabiel” is, met andere woorden dat de vulling het bakproces kan doorstaan, zonder dat het hierbij zijn essentiële karakteristieken verliest. Een goede bakstabiliteit wordt gekenmerkt door een behoud van de crèmige textuur gedurende en na het bakproces, geen afscheiding van een aparte olie fase die het gebakken product sompig kan maken, het niet korrelig of zanderig worden van de vulling en het niet vertonen van lekkages van de vulling uit het gebakken product.For the producer of baked products, by far the most interesting way of working is to be able to put the filling in the dough before it is baked. A prerequisite for this is that the filling is "baking stable", in other words that the filling can withstand the baking process, without thereby losing its essential characteristics. Good baking stability is characterized by a preservation of the creamy texture during and after the baking process, no separation of a separate oil phase that can make the baked product soggy, non-gritty or sandy appearance of the filling and no leaks from the filling. filling from the baked product.

Dit is een behoorlijke uitdaging, wetende dat het overgrote deel van de vetten vloeibaar wordt op de baktemperatuur van het deeg. Verder moet de bakstabiele vulling bij kamertemperatuur, maar ook soms bij een stockage- temperatuur die tussen 15 en 20°C kan liggen, voldoende zacht zijn, zodat ze verpompt en geïnjecteerd kan worden in het deeg. De vulling moet uiteraard homogeen zijn voordat ze in het deeg wordt aangebracht.This is quite a challenge, knowing that the vast majority of fats become liquid at the baking temperature of the dough. Furthermore, the baking stable filling must be sufficiently soft at room temperature, but sometimes also at a storage temperature that can be between 15 and 20 ° C, so that it can be pumped and injected into the dough. The filling must of course be homogeneous before it is applied to the dough.

De hierboven gestelde uitdaging is in het verleden door een behoorlijk aantal voedingsbedrijven onderzocht. Daarbij heeft elk van hen het probleem op zijn eigen specifieke wijze proberen op te lossen. WO 2010/080872 A1 betreft een bakstabiele vulling die aan een deeg wordt toegevoegd dat gebakken wordt om een krokante buitenkant te bekomen en een crèmige binnenkant. De vulling wordt bekomen door vet ingrediënten, zoals soja olie, aardnotenolie, palmolie of kokosolie, te mengen met fijngemalen vezelstoffen, bijvoorbeeld uit haver of tarwe of polydextrose of dextrines zoals maltodextrine of een combinatie hiervan. De vullingen zoals beschreven in de voorbeelden bevatten typisch van 10 gew.% tot 12 gew.% aan vezelingrediënten en van 20.0 gew.% tot 40.0 gew.% aan vet ingrediënten. Deze vullingen bevatten bij voorkeur meerdere types van vezelingrediënten en met een gemiddelde partikelgrootte van 10 tot 100 gm. Het zijn de microfijne vezels die de olie vasthouden en op die manier de bakstabiliteit tot stand brengen. WO 2012/082626 A1 beschrijft een hitte resistente, vet-gebaseerde vulling, die bij uitbreiding ook toepasbaar is in gebakken toepassingen. De bakstabiliteit wordt bekomen door partikels, zoals calcium carbonaat partikels, met een grootte van 30 gm of minder, toe te voegen aan de vulling in een gewichtshoeveelheid van 10 % tot 25 %. Dit creëert een zeer groot lipofiel oppervlak dat de vetcomponent bindt. Er wordt bij voorkeur 10 gew.% tot 40 gew.% hoog-smeltende lipiden met 60 gew.% tot 90 gew.% vet met een laag smeltpunt gecombineerd. De eerste categorie bestaat bijvoorbeeld uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen, en dergelijke meer. Deze hoog-smeltende lipiden in combinatie met het lipofiele calcium carbonaat poeder zorgen ervoor dat de vetcomponent in de vulling gebonden blijft bij het bakken. EP 2386206 heeft betrekking op bakstabiele vullingen die van 2 tot 20% in gewicht eetbare oliën en/of vetten en een water inhoud hebben van 10 tot 35 gew.%. Er wordt gebruik gemaakt van thermische gels (bijvoorbeeld methyl en ethyl cellulose) en ionische gels (bijvoorbeeld alginaten, xanthaan en carragenan) in combinatie met wei proteïnen die als een emulgeermiddel de oliemoleculen inkapselen en zo olie lekkage voorkomen. WO 2010/096397 A1 beschrijft in het algemeen hitte resistente, vet-gebaseerde vullingen, die bestaan uit ten minste één vet met een laag smeltpunt, ten minste één vet met een hoog smeltpunt en ten minste één gemalen hydrofiel poeder. Meer bepaald, een hitte resistente, vet-gebaseerde vulling, die bestaat uit een olie of vet met smeltpunt lager dan 40°C (bijvoorbeeld een combinatie van palmolie en koolzaadolie), waarin een vaste fase wordt gedispergeerd die een hydrofiel poeder bevat en een hoog-smeltende lipide. Het hydrofiele poeder bestaat bijvoorbeeld uit kristallijn lactose en magere melkpoeder. De hoog-smeltende lipide kan bv. bestaan uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen. Deze combinatie van hydrofiel poeder en hoog-smeltende lipiden zorgt voor de bakstabiliteit. WO 2014/089170 A1 gaat over een crèmige, bakstabiele vulling met een vloeibare component (20 gew.% tot 60 gew.%), bij voorkeur water, die micro-partikels bevatten in een hoeveelheid van 1 gew.% tot 30 gew.%. Deze micro-partikels kunnen bijvoorbeeld bestaan uit vezelstof, cellulose, zoals microkristallijne cellulose, gedenatureerde of onoplosbare proteïnes, water-onoplosbare voedingsmaterialen, of een combinatie daarvan. Verder kan de vloeibare fase ook nog een week-makend poly-hydrisch alcohol (i.e. suikeralcohol, zoals glycerol) bevatten om een zachte en crèmige textuur te bekomen. De vulling bevat minder dan 30 gew.% vet.A considerable number of food companies have examined the above-mentioned challenge in the past. In addition, each of them tried to solve the problem in their own specific way. WO 2010/080872 A1 relates to a baking stable filling which is added to a dough which is baked to obtain a crispy exterior and a creamy interior. The filling is obtained by mixing fat ingredients, such as soybean oil, peanut oil, palm oil or coconut oil, with finely ground fiber substances, for example from oats or wheat or polydextrose or dextrins such as maltodextrin or a combination thereof. The fillings as described in the examples typically contain from 10 wt% to 12 wt% of fiber ingredients and from 20.0 wt% to 40.0 wt% of fat ingredients. These fillings preferably contain multiple types of fiber ingredients and with an average particle size of 10 to 100 µm. It is the microfine fibers that hold the oil and in this way bring about the baking stability. WO 2012/082626 A1 describes a heat-resistant, fat-based filling, which by extension can also be used in baked applications. The baking stability is achieved by adding particles, such as calcium carbonate particles, with a size of 30 µm or less, to the filling in a weight amount of 10% to 25%. This creates a very large lipophilic surface that binds the fat component. Preferably, 10% by weight to 40% by weight of high-melting lipids are combined with 60% by weight to 90% by weight of low melting point fat. The first category consists, for example, of mono- or diglycerides, sucrose esters, fatty alcohols, and the like. These high-melting lipids in combination with the lipophilic calcium carbonate powder ensure that the fat component in the filling remains bound during baking. EP 2386206 relates to baking stable fillings that have from 2 to 20% by weight of edible oils and / or fats and a water content of 10 to 35% by weight. Thermal gels (for example methyl and ethyl cellulose) and ionic gels (for example alginates, xanthan and carrageenan) are used in combination with whey proteins that encapsulate the oil molecules as an emulsifier to prevent oil leakage. WO 2010/096397 A1 generally describes heat-resistant, fat-based fillings, which consist of at least one low-melting fat, at least one high-melting fat and at least one ground hydrophilic powder. In particular, a heat-resistant, fat-based filling, which consists of an oil or fat with a melting point below 40 ° C (for example, a combination of palm oil and rapeseed oil), in which a solid phase is dispersed containing a hydrophilic powder and a high -melting lipid. The hydrophilic powder consists of, for example, crystalline lactose and skimmed milk powder. The high-melting lipid may, for example, consist of mono- or diglycerides, sucrose esters, fatty alcohols. This combination of hydrophilic powder and high-melting lipids ensures baking stability. WO 2014/089170 A1 relates to a creamy, baking stable filling with a liquid component (20% by weight to 60% by weight), preferably water, containing micro particles in an amount of 1% by weight to 30% by weight . These micro-particles may, for example, consist of fibrous material, cellulose, such as microcrystalline cellulose, denatured or insoluble proteins, water-insoluble food materials, or a combination thereof. Furthermore, the liquid phase may also contain a softening polyhydric alcohol (i.e., sugar alcohol, such as glycerol) to obtain a soft and creamy texture. The filling contains less than 30% by weight of fat.

Bovenstaande uitvindingen maken gebruik van ingrediënten, meestal met een zeer fijne korrelgrootte, die een sterk oliebindend vermogen hebben, ook bij hogere temperaturen. In bepaalde gevallen worden daaraan nog hoogsmeltende lipiden toegevoegd, die meestal geen triglyceriden zijn.The above inventions use ingredients, usually with a very fine grain size, that have a strong oil-binding capacity, even at higher temperatures. In certain cases, high-melting lipids are added, which are usually not triglycerides.

Een nadeel van de hierboven beschreven oplossingen is dat ze niet als "natuurlijk” worden beschouwd. Het gaat namelijk om ingrediënten die niet gebruikelijk zijn in confiserie toepassingen in de chocoladesector en waarbij bovendien sommige een E-nummer dragen.A disadvantage of the solutions described above is that they are not considered “natural.” These are ingredients that are not common in confectionery applications in the chocolate sector and some of which also bear an E number.

Componenten die wel gebruikelijk zijn in dit productsegment zijn cacao bestanddelen, waaronder cacao poeder, cacao massa en cacao boter, melkbestanddelen, waaronder magere en volle melkpoeder, wei poeder, lactose, boterolie, suiker, zoals bietsuiker of rietsuiker, plantaardige oliën en vetten, notenpasta van hazelnoot, amandel, cashew, pindanoot en dergelijke. Als emulgeermiddel wordt meestal lecithine ingezet afkomstig van oliehoudende zaden zoals soja, zonnebloempit of raapzaad. Dit is een natuurlijke emulgator.Components that are common in this product segment are cocoa components, including cocoa powder, cocoa mass and cocoa butter, milk components, including skimmed and whole milk powder, whey powder, lactose, butter oil, sugar such as beet sugar or cane sugar, vegetable oils and fats, nut paste of hazelnut, almond, cashew, peanut and the like. As emulsifier lecithin is usually used from oil-bearing seeds such as soy, sunflower seed or rapeseed. This is a natural emulsifier.

Voor producten die suikerarm zijn of vrij van toegevoegde suikers worden zoetstoffen gebruikt zoals bijvoorbeeld stevia, maltitol, erytritol. Deze worden vaak gecombineerd met vezelstoffen zoals inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine, die als vulstoffen fungeren, gezien de sterke zoetkracht van een aantal suikervervangers. Het is echter wenselijk sommige van deze vulstof-ingrediënten zoals maltitol en oligofructose te beperken omwille van hun laxerende werking.For products that are low in sugar or free from added sugars, sweeteners are used such as stevia, maltitol, erythritol. These are often combined with fiber substances such as inulin, oligofructose, pectin, maltodextrin, which act as fillers, given the strong sweetening power of a number of sugar substitutes. However, it is desirable to limit some of these filler ingredients such as maltitol and oligofructose because of their laxative effect.

Hogere percentages vezelstoffen, zoals in producten met suikervervangers, kunnen ook aanleiding geven tot een droog, plakkerig mondgevoel. Dit wordt soms toegeschreven aan hun sterk vermogen tot vochtabsorptie.Higher percentages of fiber substances, such as in products with sugar substitutes, can also give rise to a dry, sticky mouthfeel. This is sometimes attributed to their strong capacity for moisture absorption.

Ook hogere percentages van minerale poeders geven een onaangenaam mondgevoel.Higher percentages of mineral powders also give an unpleasant mouthfeel.

Wanneer het de bedoeling is om een crèmig product te maken dat op een aangename manier wegsmelt in de mond, dan is het aan te raden dergelijke vulstoffen te vermijden of toch zeker te beperken in de receptuur.If the intention is to make a creamy product that melts into the mouth in a pleasant way, then it is advisable to avoid such fillers or to limit them in the recipe.

Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is aan producten die maximaal gebruik maken van ingrediënten die in de chocolade confiserie gebruikelijk zijn, die als vulling kunnen gebruikt worden in gebakken producten en het bakproces kunnen doorstaan, zonder dat er zich een olie laag afscheidt of gaat lekken, en die een crèmig mondgevoel geven in het finaal gebakken product. Er is verder behoefte aan een initieel product dat bij voorkeur verpompbaar is, zodat het mechanisch in het ongebakken deegproduct kan geïnjecteerd worden. 2. Samenvatting van de uitvinding.From the foregoing it appears that there is a need for products that make maximum use of ingredients that are customary in the chocolate confectionery, that can be used as a filling in baked products and can withstand the baking process without an oil layer separating or will leak and give a creamy mouthfeel in the final baked product. There is further a need for an initial product that is preferably pumpable so that it can be mechanically injected into the unbaked dough product. 2. Summary of the invention.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bekomen die voldoen aan bovenvermelde behoeften.The inventors have now surprisingly found that it is possible to obtain a baking stable, fat-based filling that meets the aforementioned needs.

Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding om een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bieden bevattende, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling, en a) 15 tot 55 gew. % aan een glyceride samenstelling b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in een ten minste één vulstof [hierna droge vulstof], c) ten hoogste 20 gew. % water waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) ten minste 30 gew. % aan SU2 triglyceriden (SU2), e) ten hoogste 35 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), f) SSU triglyceriden (SSU) en SUS triglyceriden (SUS) in een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.3, g) SSS triglyceriden (SSS) en SU2 triglyceriden (SU2) in een gewichtsverhouding van SSS / SU2 van ten hoogste 0.1, h) ten hoogste 50 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), i) ten hoogste 10 gew. % aan C-12 vetzuur residuen en waarbij de glyceride samenstelling j) een vast vetgehalte (SFC) bij 15°C heeft van ten minste 3 gew. % en ten hoogste 25 gew. %, waarbij de SFC volgens de IUPAC methode 2.150 a wordt gemeten waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.It is thus an object of the present invention to provide a bake-stable, fat-based filling containing, relative to the total weight of the filling, and a) 15 to 55 wt. % of a glyceride composition b) 45 to 85 wt. % in a fat-free portion in at least one filler [hereinafter dry filler], c) at most 20 wt. % water wherein the glyceride composition contains at least 30 wt.% relative to the weight of the glyceride composition. % of SU2 triglycerides (SU2), e) at most 35 wt. % of U3 triglycerides (U3), f) SSU triglycerides (SSU) and SUS triglycerides (SUS) in a weight ratio of SSU / SUS of at least 0.3, g) SSS triglycerides (SSS) and SU2 triglycerides (SU2) in a weight ratio of SSS / SU2 of at most 0.1, h) at most 50 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA), i) at most 10 wt. % of C-12 fatty acid residues and wherein the glyceride composition j) has a fixed fat content (SFC) at 15 ° C of at least 3 wt. % and a maximum of 25 wt. %, where the SFC is measured according to the IUPAC method 2,150 a where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms .

Het is een verder doel van deze uitvinding een methode te voorzien voor de productie van dergelijke vullingen.It is a further object of this invention to provide a method for the production of such fillings.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een eetbaar product te bieden die een dergelijke vulling bevat.It is also an object of this invention to provide an edible product containing such a filling.

Het is niet de bedoeling van deze uitvinding om harde chocolade vullingen te maken, vergelijkbaar met standaard chocolade, gebaseerd op pure cacaoboter, maar wel om zachtere, crèmige vullingen te maken, die ondanks hun zachte textuur toch niet uitlopen of scheiden in twee fazen bij het bakken. 3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.It is not the intention of this invention to make hard chocolate fillings, similar to standard chocolate based on pure cocoa butter, but to make softer, creamy fillings that, despite their soft texture, do not run out or separate into two phases when baking. 3. Detailed description of the invention.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat bakstabiele vullingen verwijzen naar vullingen die een bakproces kunnen doorstaan, zodat niet meer dan 5% van de gebakken eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten, uitvloeien of lekken uit de gebakken eetbare producten, in het bijzonder een gebakken deegproduct, en zonder dat er visueel een uitgesproken afscheiding is van een oliefase uit dergelijke vulling.Within the scope of this invention, it is understood that baking stable fillings refer to fillings that can withstand a baking process, so that no more than 5% of the baked edible products containing such fillings flow out or leak from the baked edible products, especially a baked one. dough product, and without visually pronounced separation of an oil phase from such filling.

Zoals uit het voorgaande blijkt hebben producenten van bakstabiele vullingen vooral geprobeerd bakstabiliteit te bereiken door een aantal functionele ingrediënten of additieven aan het recept toe te voegen. Deze toevoegingen worden door de consument echter als onnatuurlijk of artificieel ervaren, omdat ze niet direct deel uitmaken van de traditionele ingrediënten lijst van een "chocolade confiserie” product.As can be seen from the foregoing, producers of baking stable fillings have mainly tried to achieve baking stability by adding a number of functional ingredients or additives to the recipe. However, these additions are perceived by consumers as unnatural or artificial because they are not directly part of the traditional ingredient list of a "chocolate confectionery" product.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat een chocolade confiserie product verwijst naar een product dat op zijn minst een klassiek cacao ingrediënt bevat, zoals bv. cacaopoeder, of eventueel ook nog cacaomassa of cacaoboter.Within the scope of this invention, it is understood that a chocolate confectionery product refers to a product containing at least one classic cocoa ingredient, such as, for example, cocoa powder, or possibly also cocoa mass or cocoa butter.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat oliën of vetten omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, deel uitmaken van de hierboven beschreven glyceride samenstelling. Bijvoorbeeld als cacao massa of notenpasta als vulstof wordt gebruikt dan zal het vet gedeelte aanzien worden als deel uitmakend van de glyceride samenstelling omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding en het vetvrije gedeelte aanzien worden als de droge vulstof omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding.Within the scope of this invention, it is also understood that oils or fats included in the at least one filler, as described above, form part of the glyceride composition described above. For example, if cocoa mass or nut paste is used as a filler, the fat portion will be considered as part of the glyceride composition included in the baking stable filling of the present invention and the fat-free portion will be considered as the dry filler included in the baking stable filling of the present invention.

Toegevoegde oliën en vetten, die eveneens deel uitmaken van de glyceride samenstelling en die geen onderdeel zijn van een vulstof, zoals hierboven beschreven, worden verder in de tekst benoemd als “toegevoegde vetsamenstelling”.Added oils and fats, which are also part of the glyceride composition and that are not part of a filler, as described above, are further referred to in the text as "added fat composition".

Met glyceride samenstelling wordt bedoeld het geheel van aanwezige mono-, di- en triglyceriden.By glyceride composition is meant the entirety of mono, di and triglycerides present.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de vulstof een ingrediënt is dat met opzet wordt toegevoegd aan de vulling volgens de onderhavige uitvinding.Within the scope of this invention, it is also understood that the filler is an ingredient that is intentionally added to the filling of the present invention.

Voorbeelden van dergelijke vulstoffen of vulmateriaal zijn suiker, bloem, melk bestanddelen, zoals magere melkpoeder en volle melkpoeder, wei poeder, cacao bestanddelen, zoals cacao poeder en cacao massa, koffie poeder, voedselkwaliteit vaste organische en anorganische poeders, notenpasta, stevia, maltitol, erytritol, inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine.Examples of such fillers or fillers are sugar, flour, milk components, such as skimmed milk powder and whole milk powder, whey powder, cocoa components, such as cocoa powder and cocoa mass, coffee powder, food grade solid organic and inorganic powders, nut paste, stevia, maltitol, erythritol, inulin, oligofructose, pectin, maltodextrin.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van de onderhavige uitvinding kan ook emulgeermiddelen bevatten.The baking stable, fat-based filling of the present invention may also contain emulsifiers.

Als emulgeermiddel wordt meestal lecithine ingezet afkomstig van oliehoudende zaden zoals soja, zonnebloempit of raapzaad. Dit is een natuurlijke emulgator.As emulsifier lecithin is usually used from oil-bearing seeds such as soy, sunflower seed or rapeseed. This is a natural emulsifier.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van de onderhavige uitvinding kan verder ook nog andere additieven bevatten, die meestal gekend zijn voor confiserie toepassingen, zoals mono- en diglyceriden, STS, PGPR, anti-oxidanten, kleurstoffen, smaakaroma’s of smaakstoffen zoals vanille, vanilline, hazelnootaroma, koffiearoma, en dergelijke.The baking stable, fat-based filling of the present invention may further also contain other additives, which are usually known for confectionery applications, such as mono- and diglycerides, STS, PGPR, antioxidants, colorants, flavorings or flavorings such as vanilla, vanillin , hazelnut flavor, coffee flavor, and the like.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie ten minste 30 gew. %, bij voorkeur ten minste 33 gew. % aan SU2.In the glyceride composition of the present invention, the specification requires at least 30 wt. %, preferably at least 33 wt. % of SU2.

Het voordeel is dat SU2 type triglyceriden veelvuldig worden teruggevonden in zachte fracties (zogenaamde oleïnes) van vetten of oliën zoals palmolie, karité vet, sal vet, en dergelijke. Met andere woorden, ze zijn ruimschoots commercieel beschikbaar als bijproduct van fractioneringsprocessen die erop gericht zijn harde fracties te maken voor andere toepassingen zoals in het domein van de cacao boter equivalenten. De oleïnes zijn minder verzadigd dan hun uitgangsproduct en ze hebben een goede oxidatiestabiliteit, ook wanneer ze aan hogere temperaturen worden onderworpen.The advantage is that SU2 type triglycerides are frequently found in soft fractions (so-called oleins) of fats or oils such as palm oil, shea fat, sal fat, and the like. In other words, they are more than commercially available as a by-product of fractionation processes aimed at making hard fractions for other applications such as in the cocoa butter equivalent domain. The oleins are less saturated than their starting product and they have good oxidation stability, even when subjected to higher temperatures.

Een bijkomend voordeel is dat er via chemische of enzymatische omestering uit SU2 ook SSU kunnen worden gevormd. De uitvinders hebben gevonden dat SSU triglyceriden een sterke functionaliteit hebben, naar bakstabiliteit toe. Na omestering bevatten de mengsels nog aanzienlijke hoeveelheden SU2 triglyceriden, hetzij onder de vorm van SUU hetzij als USU.An additional advantage is that SSU can also be formed via chemical or enzymatic transesterification from SU2. The inventors have found that SSU triglycerides have strong functionality in terms of baking stability. After transesterification, the mixtures still contain substantial amounts of SU2 triglycerides, either in the form of SUU or as USU.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist verder de specificatie dat de U3 triglyceriden aanwezig zijn in een hoeveelheid van ten hoogste 35 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 33 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 30 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling. U3 type triglyceriden zijn veelvuldig aanwezig in klassieke vloeibare oliën. Ze brengen geen structuur aan en bij een te hoge aanwezigheid gaan ze eerder uitvloeien. Ze kunnen aanwezig zijn als onderdeel van een omgeësterde compositie, of als deel van een vloeibare olie (bv. zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte) die wordt toegevoegd om de textuur op het juiste niveau te brengen, of als deel van de olie of vet component omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven besproken (bijvoorbeeld een notenpasta). Een veel voorkomend voorbeeld van dit laatste is hazelnotenolie die aanwezig is in hazelnotenpasta, in een hoeveelheid van ongeveer 63%.In the glyceride composition of the present invention, further, the specification requires that the U3 triglycerides be present in an amount of at most 35 wt. %, preferably at most 33 wt. %, most preferably at most 30 wt. %, based on the total weight of the glyceride composition. U3 type triglycerides are frequently present in classic liquid oils. They do not provide a structure and if the presence is too high they will flow out sooner. They may be present as part of a transesterified composition, or as part of a liquid oil (e.g., sunflower oil with a high oleic acid content) that is added to bring the texture to the correct level, or as part of the oil or fat component contained in the at least one filler, as discussed above (e.g., a nut paste). A common example of the latter is hazelnut oil present in hazelnut paste, in an amount of approximately 63%.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.3, bij voorkeur een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.5, bij meer voorkeur een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.7, bij meer voorkeur een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 1.0 en bij de meeste voorkeur een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 1.3.In the glyceride composition of the present invention, the specification requires an SSU / SUS weight ratio of at least 0.3, preferably an SSU / SUS weight ratio of at least 0.5, more preferably an SSU / SUS weight ratio of at least 0.7, more preferably a weight ratio of SSU / SUS of at least 1.0 and most preferably a weight ratio of SSU / SUS of at least 1.3.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding is het wenselijk dat de som van de SUS en SSU-triglyceriden bij voorkeur tenminste 25 gew. % bedraagt in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling.In the glyceride composition of the present invention, it is desirable that the sum of the SUS and SSU triglycerides is preferably at least 25 wt. % in proportion to the weight of the glyceride composition.

De uitvinders hebben gevonden dat dergelijke gewichtsverhouding aan SSU/SUS aanleiding geeft tot een compactere vulling die minder uitloopt tijdens het bakken.The inventors have found that such a weight ratio of SSU / SUS gives rise to a more compact filling that runs less during baking.

Verder is het wenselijk dat in de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding de hoeveelheid aan SSS triglyceriden met een smeltpunt boven de 70°C beperkt is, bij voorkeur ten hoogste 2.5 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 2.0 gew. %, bij meeste voorkeur ten hoogste 1.0 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling. In de stand van techniek worden hoog-smeltende lipiden voorgesteld, die bij het bakproces niet makkelijk afsmelten om zo de structuur van de vulling te behouden. Dergelijke lipiden hebben echter het nadeel dat ze bij consumptie in de mond blijven kleven, wat natuurlijk niet de bedoeling is voor een crèmig product.Furthermore, it is desirable that in the glyceride composition of the present invention the amount of SSS triglycerides with a melting point above 70 ° C is limited, preferably at most 2.5 wt. %, more preferably at most 2.0 wt. %, most preferably at most 1.0 wt. %, expressed based on the total weight of the glyceride composition present in the filling. High-melting lipids have been proposed in the prior art which do not melt easily during the baking process in order to retain the structure of the filling. However, such lipids have the disadvantage that they remain in the mouth when consumed, which is of course not the intention for a creamy product.

Niet alleen het smeltpunt van de SSS triglyceriden wordt bij voorkeur beperkt, maar ook de hoeveelheid van deze SSS triglyceriden in de glyceride samenstelling. Daarom bedraagt de gewichtsverhouding SSS / SU2 ten hoogste 0.1, bij voorkeur ten hoogste 0.07, bij de meeste voorkeur ten hoogste 0.05.Not only the melting point of the SSS triglycerides is preferably limited, but also the amount of these SSS triglycerides in the glyceride composition. Therefore, the SSS / SU2 weight ratio is at most 0.1, preferably at most 0.07, most preferably at most 0.05.

Zoals hierboven beschreven, heeft de glyceride samenstelling in de vulling volgens de onderhavige uitvinding een vast vetgehalte (SFC) bij 15°C van ten minste 3 gew. % en ten hoogste 25 gew. %, bij voorkeur van ten minste 4 gew. % en ten hoogste 20 gew. %, bij de meeste voorkeur van ten minste 5 gew. % en ten hoogste 18 gew. %, waarbij de SFC volgens de IUPAC methode 2.150 a wordt gemeten. Dit garandeert dat de vulling volgens de onderhavige uitvinding een minimale textuur heeft die nog verpompbaar blijft.As described above, the glyceride composition in the filling of the present invention has a solid fat content (SFC) at 15 ° C of at least 3 wt. % and a maximum of 25 wt. %, preferably of at least 4 wt. % and a maximum of 20 wt. %, most preferably of at least 5 wt. % and a maximum of 18 wt. %, the SFC being measured according to the IUPAC method 2,150 a. This guarantees that the filling according to the present invention has a minimal texture that remains pumpable.

Het lagere niveau van SAFA, zijnde ten hoogste 50 gew. %, in de glyceride samenstelling zorgt voor betere voedingseigenschappen van de vullingen volgens de onderhavige uitvinding en de eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten.The lower level of SAFA, being at most 50 wt. %, in the glyceride composition provides better nutritional properties of the fillings of the present invention and the edible products containing such fillings.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, het SAFA gehalte in de glyceride samenstelling omvat in de vulling volgens de onderhavige uitvinding is ten hoogste 45 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 40 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 35 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling.According to a preferred embodiment, the SAFA content in the glyceride composition included in the filling of the present invention is at most 45 wt. %, preferably at most 40 wt. %, most preferably at most 35 wt. %, expressed based on the total weight of the glyceride composition present in the filling.

Het niveau van C-12 vetzuur residuen, wordt beperkt tot ten hoogste 10 gew. %, in de glyceride samenstelling van de vullingen volgens de onderhavige uitvinding en de eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten. Laurinevetten zijn dergelijke vetten die gekenmerkt worden door een hoog gehalte aan C-12 vetzuur residuen.The level of C-12 fatty acid residues is limited to a maximum of 10 wt. %, in the glyceride composition of the fillings of the present invention and the edible products containing such fillings. Laurin fats are such fats that are characterized by a high content of C-12 fatty acid residues.

Zij vertonen in aanwezigheid van minimale hoeveelheden water neiging tot verzeping. Zeer kleine hoeveelheden hiervan geven reeds smaakafwijkingen.They tend to be saponified in the presence of minimal amounts of water. Very small quantities of these already give taste deviations.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, het gehalte aan C-12 vetzuur residuen in de glyceride samenstelling omvat in de vulling volgens de onderhavige uitvinding is ten hoogste 5 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 3 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling.According to a preferred embodiment, the content of C-12 fatty acid residues in the glyceride composition contained in the filling according to the present invention is at most 5 wt. %, preferably at most 3 wt. %, expressed based on the total weight of the glyceride composition present in the filling.

In voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding wordt dus de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling verder gekenmerkt door ten minste een van de volgende kenmerken: d) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten minste 33 gew. % SU2 triglyceriden (SU2), e) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 33 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 30 gew. % U3 triglyceriden (U3), f) de gewichtsverhouding van SSU / SUS is ten minste 0.5, bij voorkeur ten minste 0.7, bij meer voorkeur ten minste 1.0, bij de meeste voorkeur ten minste 1.3, g) de gewichtsverhouding van SSS / SU2 is ten hoogste 0.07, bij voorkeur ten hoogste 0.05, h) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 45 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 40 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 35 gew. % verzadigde vetzuur residuen (SAFA), i) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 5 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 3 gew. % C-12 vetzuur residuen, j) de glyceride samenstelling heeft een vast vetgehalte (SFC) bij 15°C van ten minste 4 gew. % en ten hoogste 20 gew. %, bij voorkeur van ten minste 5 gew. % en ten hoogste 18 gew. %, waarbij de SFC volgens de IUPAC methode 2.150 a wordt gemeten.Thus, in preferred embodiments of the present invention, the bake-stable, fat-based filling is further characterized by at least one of the following characteristics: d) the glyceride composition contains at least 33% by weight relative to the total weight of the glyceride composition. % SU2 triglycerides (SU2), e) contains the glyceride composition relative to the total weight of the glyceride composition, at most 33 wt. %, preferably at most 30 wt. % U3 triglycerides (U3), f) the weight ratio of SSU / SUS is at least 0.5, preferably at least 0.7, more preferably at least 1.0, most preferably at least 1.3, g) is the weight ratio of SSS / SU2 at most 0.07, preferably at most 0.05, h) contains the glyceride composition in relation to the total weight of the glyceride composition, at most 45 wt. %, preferably at most 40 wt. %, most preferably at most 35 wt. % saturated fatty acid residues (SAFA), i) contains the glyceride composition in relation to the total weight of the glyceride composition, at most 5 wt. %, preferably at most 3 wt. % C-12 fatty acid residues, j) the glyceride composition has a fixed fat content (SFC) at 15 ° C of at least 4 wt. % and a maximum of 20 wt. %, preferably of at least 5 wt. % and a maximum of 18 wt. %, the SFC being measured according to the IUPAC method 2,150 a.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de onderhavige uitvinding een glyceride samenstelling die ten minste 1 toegevoegde vet component omvat die gekozen is uit de groep bestaande uit ten minste één omgeësterde vet component of een fractie van een omgeësterde vet component waarbij deze omgeësterde vet component of deze fractie van een omgeësterde vet component wordt gekarakteriseerd door een gemiddeld joodgetal (Iodine value) van ten minste 55, bij voorkeur ten minste 58. Deze vetcomponent maakt deel uit van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven gedefinieerd. Bij voorkeur worden er vet componenten gekozen die gebaseerd zijn op palmvet of op karité boter of een combinatie van de twee, optioneel gemengd met een vloeibare olie voor omestering. Palm olie kan bijvoorbeeld gefractioneerd worden en de bekomen oleïne fractie kan omgeësterd worden, of de palm olie kan eerst een omestering ondergaan, gevolgd door een fractionering van de omgeësterde palm olie, of er kan eerst een oleïne geproduceerd worden door fractionering, gevolgd door omestering en daarna opnieuw fractionering om de finale oleïne dan te gebruiken in de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling.According to a preferred embodiment, the bake-stable, fat-based filling of the present invention contains a glyceride composition comprising at least 1 added fat component selected from the group consisting of at least one non-esterified fat component or a fraction of an esterified fat component with this estersized fat component or this fraction of an estersized fat component is characterized by an average iodine value of at least 55, preferably at least 58. This fat component is part of the added fat composition as defined above. Preferably, fat components are selected that are based on palm fat or shea butter or a combination of the two, optionally mixed with a liquid oil for transesterification. For example, palm oil can be fractionated and the obtained olein fraction can be esterified, or the palm oil can first undergo a transesterification, followed by a fractionation of the transesterified palm oil, or an olein can first be produced by fractionation, followed by transesterification and then fractionation again to use the final olein in the bake-stable, fat-based filling.

De omgeësterde vet component kan gemengd worden met een niet-omgeësterde component, bijvoorbeeld een oleïne van palmolie of karité boter, of de omgeësterde vet component kan ook gemengd worden met een deel vloeibare olie, of met beide, afhankelijk van de beoogde textuur of functionaliteit van de vulling.The esterified fat component can be mixed with a non-esterified component, for example an olein of palm oil or shea butter, or the esterified fat component can also be mixed with a portion of liquid oil, or with both, depending on the intended texture or functionality of the filling.

Voorbeelden van vloeibare olie zijn sojaolie, raapzaadolie, traditionele zonnebloemolie of zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte, maisolie, aardnotenolie, hazelnootolie en dergelijke.Examples of liquid oil are soybean oil, rapeseed oil, traditional sunflower oil or sunflower oil with a high oleic acid content, corn oil, peanut oil, hazelnut oil and the like.

Zoals hierboven reeds beschreven, kunnen de vet componenten omvat in de glyceride samenstelling, naast de toegevoegde vetsamenstelling, die bij voorkeur bestaat uit plantaardige vetten, ook oliën of vetten bevatten afkomstig van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, zoals bijvoorbeeld vetten aanwezig in cacaobestanddelen (cacaopoeder, cacaomassa), in melkbestanddelen (volle melkpoeder), in notenpasta (bijvoorbeeld fijngemalen hazelnoten, pindanoten), edm. In bepaalde gevallen kan ook een kleine hoeveelheid boterolie toegevoegd worden als smaakgever en deel uitmakend van de toegevoegde vetsamenstelling.As already described above, the fat components included in the glyceride composition, in addition to the added fat composition, which preferably consists of vegetable fats, may also contain oils or fats derived from the at least one filler, as described above, such as, for example, fats present in cocoa components (cocoa powder, cocoa mass), in milk components (whole milk powder), in nut paste (for example, finely ground hazelnuts, peanuts), etc. In certain cases, a small amount of butter oil can also be added as a flavorant and as part of the added fat composition.

In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bij voorkeur een glyceride samenstelling die nagenoeg vrij is van gehydrogeneerde vet componenten. De consument geeft de voorkeur aan niet-gehydrogeneerde producten, omdat deze worden beschouwd als zijnde meer natuurlijk en gezonder. Ook gelooft de consument dat gehydrogeneerde producten grotere hoeveelheden trans-vetzuurresiduen bevatten, hetgeen in het bijzonder geldt voor de gedeeltelijk gehydrogeneerde producten.In an embodiment of the present invention, the baking stable, fat-based filling preferably contains a glyceride composition that is substantially free of hydrogenated fat components. Consumers prefer non-hydrogenated products because they are considered to be more natural and healthier. The consumer also believes that hydrogenated products contain larger amounts of trans fatty acid residues, which is especially true for the partially hydrogenated products.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling, a) 15 tot 40 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 30 gew. %, en b) 60 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof, bij voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 70 tot 85 gew. % c) ten hoogste 15 gew. % water.According to a preferred embodiment, the bake-stable, fat-based filling contains, in relation to the total weight of the filling, a) 15 to 40 wt. % of the glyceride composition, preferably from 15 to 35 wt. %, more preferably from 15 to 30 wt. %, and b) 60 to 85 wt. % of a fat-free portion in the at least one filler, preferably from 65 to 85 wt. %, more preferably from 70 to 85 wt. % c) at most 15 wt. % water.

De uitvinders hebben gevonden dat de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt worden door een goede balans van maximale bakstabiliteit en crèmigheid.The inventors have found that the baking stable, fat-based fillings of the present invention are characterized by a good balance of maximum baking stability and creaminess.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van deze uitvinding.The present invention also provides a method for producing the baking stable, fat-based fillings of this invention.

Voor het produceren van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt. De methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen, omvat bij voorkeur de stappen van het mengen a) van 15 tot 55 gew. %, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij de meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, van de glyceride samenstelling, zoals hierboven beschreven, die ten minste gedeeltelijk in gesmolten vorm is, b) van 45 tot 85 gew. %, bij voorkeur van 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij de meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % van het vetvrije gedeelte omvat in een ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, en c) ten hoogste 20 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 15 gew. % water.For producing the baking stable, fat-based fillings of the present invention, various methods can be suitably used. The method for producing the baking stable, fat-based fillings described above preferably comprises the steps of mixing a) from 15 to 55 wt. %, preferably from 15 to 40 wt. %, more preferably from 15 to 35 wt. %, most preferably from 15 to 30 wt. %, of the glyceride composition as described above, which is at least partially in molten form, b) from 45 to 85 wt. %, preferably from 60 to 85 wt. %, more preferably from 65 to 85 wt. %, most preferably from 70 to 85 wt. % of the fat-free portion comprises in at least one filler, as described above, and c) at most 20 wt. %, preferably at most 15 wt. % water.

In een uitvoeringsvorm omvat de methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding, volgende stappen:In one embodiment, the method for producing the baking stable, fat-based fillings of the present invention described above comprises the following steps:

Stap 1.: het mengen van (i) de ten minste een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, zoals hierboven beschreven, waarbij een mengsel (1) wordt gevormd, en Stap 2.: het mechanisch verfijnen van dit mengsel (1 ) tot een fijngemalen mengsel (2), en optioneel een Stap 3. waarbij de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, optioneel de resterende hoeveelheid van de vulstof, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren, optioneel één of meer andere additieven worden gemengd met het fijngemalen mengsel (2), waarbij een mengsel (3) wordt gevormd.Step 1: mixing (i) the at least a portion of the added fat composition, as described above, in the molten state, (ii) the at least one filler, as described above, (iii) optional water (iv) optional one or more emulsifiers and (v) optionally one or more other additives, as described above, wherein a mixture (1) is formed, and Step 2: mechanically refining this mixture (1) into a finely ground mixture (2), and optionally a Step 3. wherein the remaining amount of the added fat composition, optionally the remaining amount of the filler, optionally lecithin or optionally other emulsifiers, optionally one or more other additives are mixed with the finely ground mixture (2), wherein a mixture ( 3) is formed.

Het mechanisch verfijnen kan gebeuren, bijvoorbeeld door gebruik van kogelmolens, maar ook, en bij voorkeur, door gebruik van walsen. Deze laatste geven een meer uniforme korrelverdeling. Het fijngemalen mengsel (2) heeft bij voorkeur een gemiddelde partikelgrootte van ten hoogste 40 pm, bij meer voorkeur ten hoogste 35 pm. De gemiddelde partikelgrootte wordt hierbij gebaseerd op het aantal partikels en niet op hun gewicht.The mechanical refining can be done, for example, by the use of ball mills, but also, and preferably, by the use of rollers. The latter give a more uniform grain distribution. The finely ground mixture (2) preferably has an average particle size of at most 40 µm, more preferably at most 35 µm. The average particle size is hereby based on the number of particles and not on their weight.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat Stap 1. van de methode van de uitvinding het mengen van (i) de totale hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water, (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, waarbij een mengsel (1) wordt gevormd en de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding kan dan bekomen worden door het mechanisch verfijnen van dit mengsel (1) gevormd in Stap 1. van de methode volgens de onderhavige uitvinding.In a particular embodiment, Step 1 of the method of the invention comprises mixing (i) the total amount of the added fat composition, as described above, in the molten state, (ii) the at least one filler, as described above, ( iii) optionally water, (iv) optionally one or more emulsifiers and (v) optionally one or more other additives, wherein a mixture (1) is formed and the baking stable, fat-based fillings of the present invention can then be obtained by mechanically refining this mixture (1) formed in Step 1. of the method according to the present invention.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt de toegevoegde vetsamenstelling slechts gedeeltelijk toegevoegd in Stap 1. De hoeveelheid van toevoeging van de toegevoegde vetsamenstelling kan praktisch bepaald worden door de vakman en zal afhankelijk zijn van factoren zoals de methode waarop de verfijningsstap (i.e. Stap 2.) wordt uitgevoerd, de natuur van de ten minste één vulstof en dergelijke. Bijvoorbeeld wanneer walsen gebruikt wordt voor het verfijnen, dan zal de hoeveelheid van toevoeging van de toegevoegde vetsamenstelling beperkt worden en dat op zodanige wijze dat het gehalte van de glyceride samenstelling in mengsel (1) minstens 22 gew. % en ten hoogste 30 gew. % bedraagt, in verhouding tot het totale gewicht van het mengsel (1). Dit brengt het voordeel dat de daaropvolgende verfijningsstap optimaal kan verlopen.In a preferred embodiment of the present invention, the added fat composition is only partially added in Step 1. The amount of addition of the added fat composition can be practically determined by those skilled in the art and will depend on factors such as the method on which the refining step (ie, Step 2). ), the nature of the at least one filler and the like. For example, when rollers are used for refining, the amount of addition of the added fat composition will be limited in such a way that the content of the glyceride composition in mixture (1) is at least 22 wt. % and a maximum of 30 wt. % in proportion to the total weight of the mixture (1). This brings the advantage that the subsequent refining step can proceed optimally.

In deze voorkeursuitvoeringsvorm kan dan in een verdere Stap 3., het fijngemalen mengsel (2) gemengd worden met de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren en optioneel één of meer andere additieven. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd bij een temperatuur tussen 35°C en 85°C, bij meer voorkeur tussen 50 en 75°C.In this preferred embodiment, in a further Step 3, the finely ground mixture (2) can then be mixed with the remaining amount of the added fat composition, optionally lecithin or optionally other emulsifiers and optionally one or more other additives. The mixing is preferably carried out at a temperature between 35 ° C and 85 ° C, more preferably between 50 and 75 ° C.

Bij voorkeur wordt al de vulstof in een keer toegevoegd maar wanneer de vulstof, zoals hierboven beschreven, reeds voldoende fijn vermalen is zoals bijvoorbeeld notenpasta dan kan deze vulstof zowel toegevoegd worden in Stap 1. als in Stap 3. van de methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding.Preferably, all of the filler is added in one go, but if the filler, as described above, is already sufficiently finely ground, such as, for example, nut paste, then this filler can be added both in Step 1. and in Step 3. of the method for producing the baking stable, fat-based fillings of the present invention described above.

Bij voorkeur worden de vet-gebaseerde vullingen, i.e het fijngemalen mengsel (2) of fijngemalen mengsel (3) zoals bekomen in Stap 2. of Stap 3. volgens de methode van de onderhavige uitvinding onderworpen aan een koeling.Preferably, the fat-based fillings, i.e. the finely ground mixture (2) or finely ground mixture (3) as obtained in Step 2. or Step 3. are subjected to a cooling according to the method of the present invention.

De koeling is bij voorkeur een mechanische koeling, dit is een koeling waarbij gebruik wordt gemaakt van een specifiek apparaat, voorzien van een koelvloeistof, die indirect de vet-gebaseerde vulling koelt. De vet-gebaseerde vulling wordt geroerd en/of geschraapt langs een gekoelde wand, zodat ze homogeen gekoeld kan worden. Apparaten die hiervoor geschikt zijn, zijn geschraapte wandkoelers of tempereer machines die voor het tempereren van chocolade kunnen gebruikt worden. Deze koelstap kan eventueel nog gevolgd worden door een stabilisatiestap, door bewaring van de bereide vet-gebaseerde vulling beneden kamertemperatuur, gedurende een aantal uren, bij voorkeur tussen 12 en 20°C, of tussen 15 en 18°C, gedurende minstens 12 uur, bij voorkeur minstens 24 uur. Door een dergelijke stap wordt de vet-gebaseerde vulling gestabiliseerd.The cooling is preferably a mechanical cooling, this is a cooling in which use is made of a specific device, provided with a cooling liquid, which indirectly cools the fat-based filling. The fat-based filling is stirred and / or scraped along a cooled wall so that it can be cooled homogeneously. Appliances that are suitable for this are scraped wall coolers or tempering machines that can be used for tempering chocolate. This cooling step can optionally be followed by a stabilization step, by keeping the prepared fat-based filling below room temperature, for a number of hours, preferably between 12 and 20 ° C, or between 15 and 18 ° C, for at least 12 hours, preferably at least 24 hours. The fat-based filling is stabilized by such a step.

Een vulling wordt als "gestabiliseerd" beschouwd indien ze bij bewaring bij 20°C gedurende 24 uur, in textuur niet meer dan 25% afwijkt van de oorspronkelijke textuur voor die bewaring, waarbij de textuur gemeten wordt door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. Deze stabilisatie houdt ook in dat de vulling homogeen is van structuur.A filling is considered "stabilized" if, when stored at 20 ° C for 24 hours, it does not differ in texture by more than 25% from the original texture for that storage, the texture being measured by means of an SMS texture meter typeTA .XT, using a probe of 10 mm diameter, with a probe penetration rate of 0.5 mm / sec, and a depth of 10 mm. This stabilization also means that the filling is homogeneous in structure.

De onderhavige uitvinding verschaft ook het gebruik voor de productie van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de uitvinding van een glyceride samenstelling bevattend, in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, d) ten minste 30 gew. %, bij voorkeur ten minste 33 gew. % SU2 triglyceriden (SU2), e) ten hoogste 33 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 30 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 25 gew. % U3 triglyceriden (U3), f) SSU triglyceriden (SSU) en SUS triglyceriden (SUS) in een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.3, bij voorkeur ten minste 0.5, bij meer voorkeur ten minste 0.7, bij meer voorkeur ten minste 1.0, bij de meeste voorkeur ten minste 1.3, en waarbij de som van de SUS en SSU triglyceriden bij voorkeur tenminste 25 gew. % bedraagt, g) SSS triglyceriden (SSS) en SU2 triglyceriden (SU2) in een gewichtsverhouding van SSS / SU2 van ten hoogste 0.1, bij voorkeur ten hoogste 0.07, bij meer voorkeur ten hoogste 0.05, h) ten hoogste 50 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 45 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 40 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 35 gew. % verzadigde vetzuur residuen (SAFA), i) ten hoogste 10 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 5 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 3 gew. % C-12 vetzuur residuen en waarbij de glyceride samenstelling j) een vast vetgehalte (SFC) bij 15°C heeft van ten minste 3 gew. % en ten hoogste 25 gew. %, bij voorkeur van ten minste 4 gew. % en ten hoogste 20 gew. %, bij meer voorkeur van ten minste 5 gew. % en ten hoogste 18 gew. %, waarbij de SFC volgens de IUPAC methode 2.150 a wordt gemeten waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.The present invention also provides the use for the production of the baking stable, fat-based filling according to the invention of a glyceride composition containing, relative to the total weight of the glyceride composition, d) at least 30 wt. %, preferably at least 33 wt. % SU2 triglycerides (SU2), e) at most 33 wt. %, preferably at most 30 wt. %, more preferably at most 25 wt. % U3 triglycerides (U3), f) SSU triglycerides (SSU) and SUS triglycerides (SUS) in a weight ratio of SSU / SUS of at least 0.3, preferably at least 0.5, more preferably at least 0.7, more preferably at least 1.0, most preferably at least 1.3, and wherein the sum of the SUS and SSU triglycerides is preferably at least 25 wt. %, g) SSS triglycerides (SSS) and SU2 triglycerides (SU2) in a weight ratio of SSS / SU2 of at most 0.1, preferably at most 0.07, more preferably at most 0.05, h) at most 50 wt. %, preferably at most 45 wt. %, more preferably at most 40 wt. %, most preferably at most 35 wt. % saturated fatty acid residues (SAFA), i) at most 10 wt. %, preferably at most 5 wt. %, more preferably at most 3 wt. % C-12 fatty acid residues and wherein the glyceride composition j) has a fixed fat content (SFC) at 15 ° C of at least 3 wt. % and a maximum of 25 wt. %, preferably of at least 4 wt. % and a maximum of 20 wt. %, more preferably of at least 5 wt. % and a maximum of 18 wt. %, where the SFC is measured according to the IUPAC method 2,150 a where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms .

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de onderhavige uitvinding voor de productie van een niet gebakken deegproduct dat dergelijke bakstabiele vulling bevat.The present invention further provides for the use of the baking stable, fat-based filling of the present invention for the production of a non-baked dough product containing such baking stable filling.

De bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding zijn daarom bij voorkeur verpompbaar, vermits het productieproces meestal bestaat uit het injecteren van de vulling in het deegproduct voordat het gebakken wordt. Ze is bij voorkeur verpompbaar bij temperaturen tussen 15 en 20°C.The baking stable, fat-based fillings of the present invention described above are therefore preferably pumpable, since the production process usually consists of injecting the fill into the dough product before it is baked. It is preferably pumpable at temperatures between 15 and 20 ° C.

Voor het produceren van een niet gebakken deegproduct die de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding bevat, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt. Dergelijke niet gebakken deegproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding. Een dergelijk deegproduct kan onder andere aangeboden worden als een diepgevroren product, of een koel bewaard product.To produce a non-baked dough product containing the baking stable, fat-based fillings of the present invention, various methods can be suitably used. Such uncooked dough products are also an object of the present invention. Such a dough product can be offered, inter alia, as a deep-frozen product, or a product that is kept cool.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding voor de productie van een gebakken voedingsproduct gekozen uit de groep bestaande uit gevulde croissants, chocolade broodjes, sandwich, brioches, gevuld hard koekje, geëxtrudeerd koekje, waarbij tijdens extrusie zowel een deeg als een vulling wordt gedoseerd.The present invention further provides for the use of the baking stable, fat-based fillings according to the present invention for the production of a baked food product selected from the group consisting of filled croissants, chocolate buns, sandwich, brioches, filled hard cookie, extruded cookie, wherein both a dough and a filling are dosed during extrusion.

Dergelijke gebakken voedingsproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding.Such baked food products are also an object of the present invention.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder. 4. VoorbeeldenThe present invention is further illustrated by the examples and comparative examples below. 4. Examples

Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.All mixing ratios, contents and concentrations in this text are given in units of weight and weight percent, unless stated otherwise.

Voorbeeld 1 : Productie van een vetmengsel 1 voor toepassing in bakstabiele, vet-gebaseerde vullingenExample 1: Production of a fat blend 1 for use in baking stable, fat-based fillings

Een enkelvoudig gefractioneerde palm oleïne met joodgetal 57, werd chemisch omgeësterd met een natrium methylaat katalysator. Op die manier wordt de glyceride samenstelling gerandomiseerd. Vervolgens werd deze omgeësterde glyceride samenstelling onderworpen aan een twee-staps droge fractionering. In de eerste stap van deze twee-stappen droge fractionering werd deze omgeësterde glyceride samenstelling gekoeld tot 30°C onder traag roeren, gevolgd door een filtratie. Een harde stearine fractie werd bekomen met joodgetal 38.1 en een oleïne fractie met joodgetal 63.4. Deze oleïne fractie werd verder onderworpen aan een tweede fractioneringsstap door ze te koelen tot 17°C, gevolgd door een filtratie. Hierbij werd er vervolgens een stearine fractie bekomen met joodgetal 44.9 en een oleïne fractie met joodgetal 66.8.A single fractionated palm olein with iodine number 57 was chemically esterified with a sodium methylate catalyst. In this way the glyceride composition is randomized. Subsequently, this transesterified glyceride composition was subjected to a two-step dry fractionation. In the first step of this two-step dry fractionation, this transesterified glyceride composition was cooled to 30 ° C with slow stirring, followed by filtration. A hard stearin fraction was obtained with iodine value 38.1 and an olein fraction with iodine value 63.4. This olein fraction was further subjected to a second fractionation step by cooling to 17 ° C, followed by a filtration. A stearin fraction was then obtained with iodine value 44.9 and an olein fraction with iodine value 66.8.

Deze oleïne fractie (i.e. vetmengsel 1) met joodgetal 66.8 bekomen uit de tweede fractioneringsstap werd geanalyseerd en de vetzuur residu concentraties, de glyceride-samenstelling en het vaste vetgehalte (SFC) kenmerk van deze fractie zijn vermeld in tabel 1. In dit verband werd de SFC 15°C gemeten bij 15 °C volgens IUPAC methode 2.150 a.This olein fraction (ie fat blend 1) with iodine number 66.8 obtained from the second fractionation step was analyzed and the fatty acid residue concentrations, the glyceride composition and the solid fat content (SFC) characteristic of this fraction are listed in Table 1. In this context, the SFC 15 ° C measured at 15 ° C according to IUPAC method 2,150 a.

Tabel 1Table 1

Voorbeeld 2 : Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen en van een gebakken eetbaar product met deze vullingExample 2: Production of a baking stable, fat-based fillings and of a baked edible product with this filling

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met een vetmengsel 2, waarbij het volgende recept werd toegepast:A baking stable, fat-based filling was prepared with a fat blend 2, using the following recipe:

Tabel 2Table 2

Als vetmengsel 2 werd een compositie gebruikt die bestond uit 68 gew. % palm oleïne met joodgetal 62, waarvan er 11 gew. % random omgeësterd was, 28.1 gew. % van het vetmengsel 1 (i.e. de dubbele oleïne fractie) uit voorbeeld 1, 1.9 gew. % van een palm mid-fractie met joodgetal 44, 1.1 gew. % palmstearine met joodgetal 14 en 0.9 gew. % omgeësterde palm.The fat mixture 2 used was a composition consisting of 68 wt. % palm olein with iodine number 62, of which 11 wt. % randomly interverted, 28.1 wt. % of the fat blend 1 (i.e. the double olein fraction) from Example 1, 1.9 wt. % of a palm mid fraction with iodine value 44, 1.1 wt. % palm stearin with iodine value 14 and 0.9 wt. % magenta palm.

De totale glyceride samenstelling van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd geanalyseerd en de vetzuur residu concentraties, de glyceride samenstelling en het vaste vetgehalte (SFC) kenmerk van deze glyceride samenstelling zijn vermeld in tabel 3. In dit verband werd de SFC 15°C gemeten bij 15 °C volgens IUPAC methode 2.150 a.The total glyceride composition of the baking stable, fat-based filling was analyzed and the fatty acid residue concentrations, the glyceride composition and the solid fat content (SFC) characteristic of this glyceride composition are listed in Table 3. In this regard, the SFC became 15 ° C measured at 15 ° C according to IUPAC method 2,150 a.

Tabel 3Table 3

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd op de volgende manier bereid:The baking stable, fat-based filling was prepared in the following way:

Vetmengsel 2 en cacaomassa werd opgewarmd tot 60°C waardoor de verschillende vet componenten opsmelten bij 60°C. De cacaomassa en een deel van het vetmengsel 2 werd gemengd met de droge ingrediënten (i.e. suiker, cacaopoeder, lactose). Het aandeel van vetmengsel 2 op de totale massa bedroeg 23 gew %. Het zo bekomen mengsel werd dan mechanisch verfijnd tot een poeder met een partikelgrootte van ongeveer 20 pm, dit werd uitgevoerd met een toestel type SDX 300 van de firma Bühler. Vervolgens werd het vermalen product geconcheerd in een concheertoestel bij 70°C. Tijdens het concheren werd de rest van het vetmengsel 2 toegevoegd evenals de lecithine en werd grondig vermengd.Fat mixture 2 and cocoa mass was heated to 60 ° C, causing the various fat components to melt at 60 ° C. The cocoa mass and a portion of the fat blend 2 was mixed with the dry ingredients (i.e., sugar, cocoa powder, lactose). The proportion of fat blend 2 on the total mass was 23% by weight. The mixture thus obtained was then mechanically refined into a powder with a particle size of approximately 20 µm, this was carried out with a device type SDX 300 from Bühler. Subsequently, the milled product was conchered in a conching device at 70 ° C. During conching, the remainder of the fat blend 2 was added as well as the lecithin and thoroughly mixed.

De vulling werd gekoeld in een geschraapte koeler tot 45°C en uitgegoten in plastiek bekers. Deze bekers werden gekoeld gedurende 24 uren in een incubator, waarvan de temperatuur werd ingesteld op 15°C. Vervolgens werden de gevulde bekers in een incubator geplaatst, ingesteld op 20°C en bewaartesten werden gestart. Na de opgegeven tijdsintervallen, werd de hardheid van de vulling gemeten. De hardheid werd gemeten bij 20°C door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. De resultaten voor de hardheid zijn in tabel 4 weergegeven, en worden uitgedrukt in gram.The filling was cooled in a scraped cooler to 45 ° C and poured into plastic cups. These cups were cooled for 24 hours in an incubator, the temperature of which was set at 15 ° C. The filled cups were then placed in an incubator, set at 20 ° C and storage tests were started. After the specified time intervals, the hardness of the filling was measured. The hardness was measured at 20 ° C by means of an SMS texture meter type TA.XT, using a probe of 10 mm diameter, with a probe penetration speed of 0.5 mm / sec, and a depth of 10 mm. The hardness results are shown in Table 4 and are expressed in grams.

Tabel 4Table 4

De vulling heeft dus reeds een stabiele textuur na 1 dag.The filling therefore already has a stable texture after 1 day.

Deze bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd uitgetest in een croissant vulling, waarbij de volgende procedure werd gevolgd: Plakken diepgevroren bladerdeeg, van een commercieel verkrijgbaar product, werden ontdooid en gesneden in driehoekvorm. Vervolgens werd 10 gram vulling gedeponeerd op het deeg en werd dit opgerold.This bake-stable, fat-based filling was tested in a croissant filling, following the following procedure: Slices of frozen puff pastry, from a commercially available product, were thawed and cut into a triangle shape. 10 grams of filling was then deposited on the dough and rolled up.

Het werd gedurende 90 minuten bij 35°C geplaatst om te rijzen. De gevulde croissant werd vervolgens gebakken bij 180°C gedurende 18 minuten in de oven.It was placed at 35 ° C for 90 minutes to rise. The filled croissant was then baked at 180 ° C for 18 minutes in the oven.

Het gebakken eetbare product werd beoordeeld visueel en op smaak.The baked edible product was assessed visually and by taste.

De gebakken croissant werd doormidden gesneden: hieruit bleek de vulling er homogeen uit te zien, zonder tekenen van uitvloeien of fase-scheiding. De vulling was niet korrelig en gaf een crèmig mondgevoel. De vulling voldeed volledig aan de vooropgestelde eisen.The baked croissant was cut in half: the filling turned out to look homogeneous, with no signs of bleeding or phase separation. The filling was not grainy and gave a creamy mouthfeel. The filling fully met the specified requirements.

Voorbeeld 3 : Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen en van een gebakken eetbaar product met deze vulling In dit voorbeeld 3 worden vullingen gemaakt waarin ook hazelnotenpasta aanwezig is.Example 3: Production of a bake-stable, fat-based fillings and of a baked edible product with this filling. In this example 3, fillings are made in which also hazelnut paste is present.

Bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen werd bereid op basis van een vetmengsel 3 (i.e vulling 3) of een vetmengsel 4 (i.e. vulling 4), waarbij het volgende recept werd toegepast:Bake stable, fat-based fillings were prepared on the basis of a fat blend 3 (i.e filling 3) or a fat blend 4 (i.e. filling 4) using the following recipe:

Tabel 5Table 5

De vulling klaargemaakt met vetmengsel 3 dient als vergelijkend voorbeeld en is geen vulling conform deze uitvinding; de vulling klaargemaakt met vetmengsel 4 is een vulling volgens de onderhavige uitvinding.The filling prepared with fat blend 3 serves as a comparative example and is not a filling in accordance with this invention; the filling prepared with fat blend 4 is a filling according to the present invention.

Als vetmengsel 3 werd een compositie gebruikt die bestond uit een mengsel van 82.4 gew. % palm oleïne met joodgetal 62, 16.4 gew. % omgeësterde palm oleïne met joodgetal 62 en 1.2 gew. % palm stearine met joodgetal 12.The fat mixture 3 used was a composition consisting of a mixture of 82.4 wt. % palm olein with iodine value 62, 16.4 wt. % esterified palm olein with iodine number 62 and 1.2 wt. % palm stearin with iodine number 12.

Als vetmengsel 4 werd een compositie gebruikt die bestond uit een mengsel van 98.5 gew. % van het vetmengsel 1 (i.e. de dubbele oleïne fractie) uit voorbeeld 1 met 1.5 % palm stearine met joodgetal 12.The fat mixture 4 used was a composition consisting of a mixture of 98.5 wt. % of the fat blend 1 (i.e. the double olein fraction) from Example 1 with 1.5% palm stearin with iodine number 12.

De totale glyceride samenstellingen van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen 3 en 4 werd geanalyseerd en de vetzuur residu concentraties, de glyceride-samenstellingen en het vaste vetgehalte (SFC) kenmerk van deze glyceride samenstellingen zijn vermeld in tabel 6. In dit verband werd de SFC 15°C gemeten bij 15 °C volgens IUPAC methode 2.150 a.The total glyceride compositions of the baking stable, fat-based fillings 3 and 4 were analyzed and the fatty acid residue concentrations, the glyceride compositions and the solid fat content (SFC) characteristic of these glyceride compositions are listed in Table 6. In this regard, the SFC 15 ° C measured at 15 ° C according to IUPAC method 2,150 a.

Tabel 6Table 6

De bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen 3 en 4 werden op dezelfde manier bereid als in voorbeeld 2 behalve dat de hazelnoot pasta wordt toegevoegd op het einde na de koeling tot 45°C waarna deze nog met de massa werd vermengd.The baking stable, fat-based fillings 3 and 4 were prepared in the same manner as in Example 2 except that the hazelnut paste is added at the end after cooling to 45 ° C after which it is still mixed with the mass.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen 3 en 4 werden eveneens als croissant vullingen uitgetest zoals beschreven onder voorbeeld 2.The baking stable, fat-based fillings 3 and 4 were also tested as croissant fillings as described under Example 2.

Bij de visuele beoordeling werden beide producten als bakstabiel beoordeeld, zonder tekenen van lekkage.In the visual assessment, both products were assessed as baking stable, with no signs of leakage.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling 4 was na het bakken echter compacter dan de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling 3. Bij de smaakbeoordeling werden beide producten als crèmig beoordeeld, met een voorkeur voor de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling 4.However, the baking stable, fat-based filling 4 was more compact after baking than the baking stable, fat-based filling 3. In the taste assessment, both products were assessed as creamy, with a preference for the baking stable, fat-based filling 4.

Claims

CONCLUSIONS

A bake-stable, fat-based filling containing, relative to the total weight of the filling, a) 15 to 55 wt. % of a glyceride composition b) 45 to 85 wt. % in a fat-free portion of at least one filler c) at most 20 wt. % water wherein the glyceride composition contains at least 30 wt.% relative to the weight of the glyceride composition. % of SU2 triglycerides (SU2), e) at most 35 wt. % of U3 triglycerides (U3), f) SSU triglycerides (SSU) and SUS triglycerides (SUS) in a weight ratio of SSU / SUS of at least 0.3, g) SSS triglycerides (SSS) and SU2 triglycerides (SU2) in a weight ratio of SSS / SU2 of at most 0.1, h) at most 50 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA), i) at most 10 wt. % of C12 fatty acid residues and wherein the glyceride composition j) has a fixed fat content (SFC) at 15 ° C of at least 3 wt. % and a maximum of 25 wt. %, where the SFC is measured according to the IUPAC method 2,150 a where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms .

The baking stable, fat-based filling according to claim 1, further characterized by at least one of the following characteristics: d) the glyceride composition contains at least 33% by weight relative to the total weight of the glyceride composition. % SU2 triglycerides (SU2), e) contains the glyceride composition relative to the total weight of the glyceride composition, at most 33 wt. %, preferably at most 30 wt. % U3 triglycerides (U3), f) the weight ratio of SSU / SUS is at least 0.5, preferably at least 0.7, more preferably at least 1.0, most preferably at least 1.3, g) is the weight ratio of SSS / SU2 at most 0.07, preferably at most 0.05, h) contains the glyceride composition in relation to the total weight of the glyceride composition, at most 45 wt. %, preferably at most 40 wt. %, most preferably at most 35 wt. % saturated fatty acid residues (SAFA), i) contains the glyceride composition in relation to the total weight of the glyceride composition, at most 5 wt. %, preferably at most 3 wt. % C-12 fatty acid residues, j) the glyceride composition has a fixed fat content (SFC) at 15 ° C of at least 4 wt. % and a maximum of 20 wt. %, preferably of at least 5 wt. % and a maximum of 18 wt. %, the SFC being measured according to the IUPAC method 2,150 a.

The bake-stable, fat-based filling Bake-stable, fat-based filling according to claim 1 or 2, containing a) from 15 to 40 wt. % of the glyceride composition, preferably from 15 to 35 wt. %, more preferably from 15 to 30 wt. %, and b) from 60 to 85 wt. % of the fat-free portion of the at least one filler, preferably from 65 to 85 wt. %, more preferably from 70 to 85 wt. % c) at most 15 wt. % water.

The baking stable, fat-based filling according to any of claims 1-3, wherein the glyceride composition comprises added oils and fats [hereinafter added fat composition].

The bake-stable, fat-based filling. Bake-stable, fat-based filling according to any of claims 1-4, wherein the added fat composition comprises at least 1 added fat component selected from the group consisting of at least one reverse esterified fat component or comprises a fraction of a transesterified fat component wherein said transesterified fat component or said fraction of a transesterified fat component is characterized by an average iodine value of at least 55, preferably at least 58.

The bake-stable, fat-based filling Bake-stable, fat-based filling according to claim 5, wherein at least 1 added fat component is selected from the group consisting of palm oil, shea butter or a combination of the two, optionally mixed with a liquid oil for transesterification.

The bake-stable, fat-based filling Baking-stable, fat-based filling according to any of claims 1-6, wherein the filler is selected from the group consisting of sugar, flour, milk components, such as skimmed milk powder and whole milk powder, whey powder , cocoa components, such as cocoa powder and cocoa mass, coffee powder, food grade solid organic and inorganic powders, nut paste, stevia, maltitol, erythritol, inulin, oligofructose, pectin, and maltodextrin

The baking stable, fat-based filling according to any one of claims 1-7, wherein the glyceride composition is substantially free of hydrogenated fat components.

A method for producing the baking stable, fat-based filling according to any one of claims 1-8, characterized in that the method comprises the steps of mixing a) from 15 to 55 wt. %, preferably from 15 to 40 wt. %, more preferably from 15 to 35 wt. %, most preferably from 15 to 30 wt. %, of a glyceride composition that is at least partially in molten form, b) from 45 to 85 wt. %, preferably from 60 to 85 wt. %, more preferably from 65 to 85 wt. %, most preferably from 70 to 85 wt. % of the fat-free portion in a at least one filler, and c) at most 20 wt. %, preferably at most 15 wt. % water.

The method of claim 9, wherein the method comprises the following steps: Step 1: mixing (i) at least a portion of the added fat composition in the molten state, (ii) the at least one filler, (iii) optional water (iv) optionally one or more emulsifiers and (v) optionally one or more other additives, wherein a mixture (1) is formed, and Step 2: mechanically refining this mixture (1) into a finely ground mixture (2) and optionally a Step 3: mixing the remaining amount of the added fat composition, optionally the remaining amount of the filler, optionally lecithin or optionally other emulsifiers, optionally one or more other additives, with the finely ground mixture (2), wherein a mixture (3) is formed.

The method according to claim 10, wherein the finely ground mixture (2) has an average particle size of at most 40 µm, more preferably at most 35 µm.

The method of claim 11, wherein the method comprises a Step 3. and wherein in Step 3. the finely ground mixture (2) is mixed with the remaining amount of the added fat composition, optionally the remaining amount of the filler, optionally lecithin or optionally other emulsifiers and optionally one or more other additives.

The method of claim 12, wherein Step 3. is carried out at a temperature between 35 ° C and 85 ° C, more preferably between 50 and 75 ° C.

The method according to any of claims 10-13, wherein the finely ground mixture (2) obtained in Step 2. or the finely ground mixture (3) obtained in Step 3. are further subjected to a cooling step, preferably a mechanical cooling.

The method of claim 14, wherein the cooling step is followed by a stabilization step.

The use for the production of the baking stable, fat-based filling according to any of claims 1-8, of a glyceride composition containing d) at least 30 wt. %, preferably at least 33 wt. % SU2 triglycerides (SU2), e) at most 33 wt. %, preferably at most 30 wt. %, more preferably at most 25 wt. % U3 triglycerides (U3), f) SSU triglycerides (SSU) and SUS triglycerides (SUS) in a weight ratio of SSU / SUS of at least 0.3, preferably at least 0.5, more preferably at least. 0.7, more preferably at least. 1.0, most preferably at least 1.3, and wherein the sum of the SUS and SSU triglycerides is preferably at least 25 wt. %, g) SSS triglycerides (SSS) and SU2 triglycerides (SU2) in a weight ratio of SSS / SU2 of at most 0.1, preferably at most 0.07, more preferably at most 0.05, h) at most 50 wt. %, preferably at most 45 wt. %, more preferably at most 40 wt. %, most preferably at most 35 wt. % saturated fatty acid residues (SAFA), i) at most 10 wt. %, preferably at most 5 wt. %, more preferably at most 3 wt. % C-12 fatty acid residues and wherein the glyceride composition j) has a fixed fat content (SFC) at 15 ° C of at least 3 wt. % and a maximum of 25 wt. %, preferably of at least 4 wt. % and a maximum of 20 wt. %, more preferably of at least 5 wt. % and a maximum of 18 wt. %, where the SFC is measured according to the IUPAC method 2,150 a where S stands for saturated fatty acid residues with a chain length between 6 to 24 carbon atoms and U stands for unsaturated fatty acid residues with a chain length between 16 to 24 carbon atoms .

A dough containing the baking stable, fat-based filling according to any of claims 1-8.

A baked food product containing the baking stable, fat-based filling according to any of claims 1-8.

A baked food product according to claim 18 wherein the baked product is selected from the group consisting of a food product selected from the group consisting of filled croissants, chocolate buns, sandwich, brioches, filled hard cookie, and extruded cookie.