BE1018960A5

BE1018960A5 - METHOD FOR PREPARING ICE

Info

Publication number: BE1018960A5
Application number: BE2010/0159A
Authority: BE
Inventors: Stichele Jan Vander
Original assignee: Lotus Bakeries
Priority date: 2010-03-11
Filing date: 2010-03-11
Publication date: 2011-11-08

Abstract

Deze uitvinding heeft betrekking op een koekjesijs omvattende een ijsbereiding die ten minste gedeeltelijk bedekt is met een topping en op de bijhorende topping. De topping bevat een hoeveelheid droog vermalen koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, die vermengd zijn met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie. Het aldus verkregen mengsel wordt verder verfijnd voor het verkleinen van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes tot ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 um. en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 um, en de verkregen topping heeft een vast vet gehalte bij 20°C van ten hoogste 5 gew. %.This invention relates to a cookie ice cream comprising an ice cream preparation that is at least partially covered with a topping and the associated topping. The topping contains an amount of dry ground biscuits with a water content of less than 5 wt. % by weight of the biscuits, which are mixed with an amount of at least one fat, at a temperature of 40-75 ° C to form a fat-based suspension. The resulting mixture is further refined to reduce the particle size of the solid particles to at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm. and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm, and the resulting topping has a solid fat content at 20 ° C of at most 5 wt. %.

Description

Werkwijze voor het bereiden van iis.Process for the preparation of iis.

Deze uitvinding heeft betrekking op een koekjesijs, omvattende een ijsbereiding die ten minste gedeeltelijk bedekt is met een topping zoals beschreven in de aanhef van de eerste conclusie. De uitvinding heeft ook betrekking op de gebruikte topping. Deze uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koekjesijs, en van de topping.This invention relates to a cookie ice cream, comprising an ice cream preparation which is at least partially covered with a topping as described in the preamble of the first claim. The invention also relates to the topping used. This invention also relates to a method for preparing a cookie ice cream and topping.

Op het gebied van samengestelde ijsbereidingen zijn diverse uitvoeringsvormen bekend. Zo is het bijvoorbeeld bekend om één of meer lagen ijs of roomijs te combineren met cake, een koekje, een krokante wafel of een hoorntje. Het is ook bekend om bijvoorbeeld een sigaarvormig koekje te vullen met ijs. Om te voorkomen dat het koekje bij bewaren of tijdens consumptie zijn krokantheid verliest, door contact met het in het ijs aanwezige water, wordt het oppervlak van het koekje dat in contact komt met het ijs meestal gecoat met vet, chocolade of een chocolade bevattende coating. Echter, vanuit organoleptisch standpunt wordt de vetcoating meestal als onaangenaam ervaren door de consument omdat het coatingvet meestal niet gelijktijdig met het ijs smelt. Daarbij komt dat het vrijwel onmogelijk is om alle contact van het koekje met water te vermijden en dat het koekje toch alsnog zijn krokantheid verliest.Various embodiments are known in the field of compound ice preparations. For example, it is known to combine one or more layers of ice cream or ice cream with a cake, a cookie, a crispy waffle or a cone. It is also known, for example, to fill a cigar-shaped cookie with ice. To prevent the cookie from losing its crispness during storage or consumption, due to contact with the water present in the ice cream, the surface of the cookie that comes into contact with the ice cream is usually coated with fat, chocolate or a chocolate-containing coating. However, from an organoleptic point of view, the fat coating is usually perceived as unpleasant by the consumer because the coating fat usually does not melt simultaneously with the ice. In addition, it is virtually impossible to avoid all contact between the cookie and water and that the cookie still loses its crispness.

GB 2263615 beschrijft een reepvormig ijsproduct dat bij consumptie hoge textuurcontrasten geeft. Aan tegenovergestelde zijden van een laag ijs bevinden zich respectievelijk een laag met een dikke consistentie en anderzijds één of meer lagen van een krokant materiaal dat vooraleer het met het ijs in contact wordt gebracht, gehuld wordt in een vochtwerende coating, bijvoorbeeld couverture. Tussen opeenvolgende krokante lagen bevindt zich bij voorkeur toffee, karamel of suikerpasta.GB 2263615 describes a bar-shaped ice product that gives high texture contrasts when consumed. Opposite sides of a layer of ice are, respectively, a layer with a thick consistency and, on the other hand, one or more layers of a crispy material which, before it is brought into contact with the ice, is covered in a moisture-resistant coating, for example couverture. Between successive crispy layers there is preferably toffee, caramel or sugar paste.

Hechting van de verschillende lagen wordt verkregen door iedere laag met gesmolten couverture te bedekken en opeenvolgende lagen op elkaar te drukken met de couverture in de gesmolten toestand.Bonding of the different layers is achieved by covering each layer with molten couverture and pressing successive layers together with the couverture in the molten state.

Uit FR 2680635 is het bekend om een krokant koekjesmateriaal te vervaardigen door een emulsie van in suiker gedispergeerde chocolade te verwarmen en te vermengen met gebakken koek, waarna de pasta afgekoeld en in een vorm wordt gebracht. De aldus gevormde cups worden geschikt genoemd voor het opnemen van ijs.From FR 2680635 it is known to prepare a crispy cookie material by heating an emulsion of chocolate dispersed chocolate and mixing it with baked cake, after which the pasta is cooled and brought into a mold. The cups thus formed are said to be suitable for receiving ice.

Uit US 3508926 is het bekend om vermalen of fijngestampte koekjes in ijs te verwerken. Om verlies van het krokante karakter van de korrels te vermijden worden de fijngemaakte koekjes vermengd met een mengsel van een shortening en een emulgator, bevochtigd met een suikerstroop en gedroogd. De aldus verkregen crunch is geschikt voor gebruik als krokante Inclusies in ijs.It is known from US 3508926 to process crushed or crushed cookies in ice. To avoid losing the crispy character of the grains, the crushed cookies are mixed with a mixture of a shortening and an emulsifier, moistened with a sugar syrup and dried. The crunch thus obtained is suitable for use as crispy Inclusions in ice.

US 2004/0265472 beschrijft dat net vóór het vullen en verzegelen van de verpakking, inclusies gekozen uit een lange lijst waaronder kruimels en of koekjes, eventueel voorzien van een coating, kunnen worden toegevoegd aan een laag Aw roomijstopping, en dit bij een temperatuur die eventueel wordt aangepast met de bedoeling om de krokante aard van de inclusies te kunnen behouden. Er is geen voorbeeld waarin inclusies worden toegevoegd. De vetten gebruikt in de voorbeelden zijn Durkex 500 of gehydrogeneerde plantaardige vetten, wat telkens geharde vetten zijn.US 2004/0265472 describes that just before filling and sealing the package, inclusions selected from a long list including crumbs and / or cookies, possibly coated, can be added to a layer of Aw ice cream topping, and this at a temperature that may be is adjusted with the intention of maintaining the crispy nature of the inclusions. There is no example where inclusions are added. The fats used in the examples are Durkex 500 or hydrogenated vegetable fats, which are hardened fats.

WO 02/43505 beschrijft het bereiden van een homogene en bij 20°C verpompbare biscuitmassa door het mengen van kruimels van verkruimeld zandgebak in een gedeeltelijk gehydrbgeneerd plantaardig vet (Durkex 500). Ook hier wordt de kruimeligheid van de kruimels behouden en worden geharde vetten gebruikt.WO 02/43505 describes the preparation of a homogeneous and pumpable mass at 20 ° C by mixing crumbs of crumbled shortbread in a partially hydrated vegetable fat (Durkex 500). Here too, the crumbiness of the crumbs is preserved and hardened fats are used.

EP 1806055 A1 beschijft een smeerpasta hoofdzakelijk bevattende vermalen speculaas èn een vetstof. De vermalen speculaas wordt gebruikt als korreltjes en er is geen verdere uitleg over de aard van de gebruikte vetstof.EP 1806055 A1 discloses a lubricating paste mainly containing ground speculaas and a fat substance. The ground speculaas is used as granules and there is no further explanation about the nature of the fat used.

Uit EP 1302112 is een samengesteld product bekend dat bestaat uit laagjes ijs, sorbet of yoghurt ijs gecombineerd met laagjes van een biscuitachtige massa die het uitzicht heeft van een biscuit bij temperaturen van -10°C of lager. De massa bewaart zijn biscuitachtige consistentie tijdens bewaring en consumptie. De bij 15°C vloeibare, verpompbare massa bevat 20-60 gew. % gebakken biscuit deeltjes, gekarakteriseerd als kruimels, die homogeen verdeeld zijn over 40-80 gew. vet %. Als vetten worden in de voorbeelden steeds harde vetten gebruikt, om uiteindelijk een krokante coating te kunnen vormen op het voorgevormde ijsvoorwerp. De massa kan verder 5-50 gew. % bevatten van één of meer additionele ingrediënten, zoals chocolade, notenpasta of op cacao boter of cacao boter equivalenten gebaseerde vetten. Tot 25 gew. % van de biscuitmassa kan bestaan uit biscuitkorrels, meringue, granen, fruit enz. met een diameter van 1-5 mm. Tussen de laagjes biscuit en ijs kunnen dunnen lagen van een op vet gebaseerd krokant materiaal aangebracht zijn, bijvoorbeeld chocolade of een coating of met chocolade gecoate wafels. Een voorbeeld van een eindproduct is een hoorntje gevuld met ijs waarop een sandwich is aangebracht van ijs tussen twee laagjes biscuit.From EP 1302112 a composite product is known that consists of layers of ice cream, sorbet or yoghurt ice cream combined with layers of a biscuit-like mass that has the appearance of a biscuit at temperatures of -10 ° C or lower. The mass preserves its biscuit-like consistency during storage and consumption. The pumpable mass, liquid at 15 ° C, contains 20-60 wt. baked biscuit particles, characterized as crumbs, homogeneously distributed over 40-80 wt. Fat %. In the examples, hard fats are always used as fats, in order to ultimately be able to form a crispy coating on the preformed ice object. The mass can further be 5-50 wt. % of one or more additional ingredients, such as chocolate, nut paste or cocoa butter or cocoa butter equivalent based fats. Up to 25 wt. % of the biscuit mass may consist of biscuit grains, meringue, grains, fruit, etc. with a diameter of 1-5 mm. Thin layers of a fat-based crispy material, for example chocolate or a coating or chocolate-coated waffles, may be provided between the layers of biscuit and ice cream. An example of a final product is a cone filled with ice cream on which is placed a sandwich of ice cream between two layers of biscuit.

EP 1283012 beschrijft een gereconstitueerd biscuit product dat bereid wordt door een mengsel van gesmolten vet en suiker te mengen met biscuit deeltjes met een grootte van 1-3 mm af te koelen tot beneden het smeltpunt van het vet. Dit mengsel wordt vervolgens vermengd met een siroop op basis van suiker, water, een vet dat vast is bij kamertemperatuur en een emulgator, zodat een coating van de biscuitdeeltjes met de siroop verkregen wordt. De siroop fungeert als binder. Om de krokantheid te verbeteren kan het water verdampt worden.EP 1283012 describes a reconstituted biscuit product that is prepared by mixing a mixture of melted fat and sugar with biscuit particles of a size of 1-3 mm and cooling down to below the melting point of the fat. This mixture is then mixed with a sugar-based syrup, water, a fat that is solid at room temperature and an emulsifier, so that a coating of the biscuit particles with the syrup is obtained. The syrup acts as a binder. The water can be evaporated to improve the crispiness.

EP 664676 beschrijft een ijsproduct waarin een niet gebakken koekjesdeeg gecoëxtrudeerd wordt met een ijssamenstelling in half bevroren toestand.EP 664676 describes an ice cream product in which an unbaked cookie dough is co-extruded with an ice cream composition in a semi-frozen state.

Uit EP 1719413 is een vast biscuit product bekend dat verkregen wordt door 60-85 gew. % van een mengsel van korrels van gebakken koekjes of granen eventueel gemengd met noten, die gecoat zijn met 15-40 gew. % van een vet van het cacao boter equivalent type, welke behoren tot the familie van de harde vetten, te compacteren tot bijvoorbeeld een beker, een hoorntje of een coating die zijn vorm behoudt door vast worden van het harde vet. De korrels hebben meestal een diameter tussen 0.5 en 10 mm. De vorm kan voorzien worden van een coating, bijvoorbeeld een chocoladecoating, om zijn waterafstotende eigenschappen te verbeteren, vooraleer gevuld te worden met ijs, sorbet of yoghurt ijs.From EP 1719413 a solid biscuit product is known that is obtained by 60-85 wt. % of a mixture of baked cookie or cereal grains optionally mixed with nuts coated with 15-40 wt. % of a fat of the cocoa butter equivalent type, which belong to the family of the hard fats, to compact into, for example, a cup, a cone or a coating that retains its shape by solidification of the hard fat. The grains usually have a diameter between 0.5 and 10 mm. The mold can be provided with a coating, for example a chocolate coating, to improve its water-repellent properties, before being filled with ice, sorbet or yoghurt ice cream.

WO 01/03523 A1, alsook US 6,017,571 beschrijft de bereiding van voedingsproducten met een watergehalte van minder dan 5 % gew. en daardoor dus resistent tegen microbiële ontaarding, en waarin een component zoals kaas, fruit, kruiderijen, en desgevallend ook koekjesmateriaal is verwerkt, en waarbij die component uiteindelijk een gemiddelde deeltjesgrootte krijgt van ongeveer 15-31 microns. De vaste ingrediënten worden in deze beschrijvingen met gesmolten vet bevochtigd, waarna de deeltjes worden verfijnd in twee stappen, eerst met een twee-rollen voorverfijner tot gemiddeld minder dan 229 micron, en een vijf-rol verfijner tot een gemiddelde van 15-31 micrometer. De vetten gebruikt in deze bereidingen zijn harde vetten, of in hoofdzaak harde vetten als meerdere vetten samen worden verwerkt, en de producten tijdens de verfijningstappen hebben dan ook een droge consistentie. De eindproducten waarin vermalen koekjes worden verwerkt worden gebruikt als cóating voor roomijs of bevroren desserts, wat inhoudt dat ze hard zijn bij consumptietemperatuur.WO 01/03523 A1, as well as US 6,017,571 describes the preparation of food products with a water content of less than 5% wt. and therefore resistant to microbial degeneration, and in which a component such as cheese, fruit, condiments, and optionally also biscuit material is incorporated, and wherein that component ultimately acquires an average particle size of about 15-31 microns. The solid ingredients are moistened with molten fat in these descriptions, after which the particles are refined in two steps, first with a two-roll pre-refiner to an average of less than 229 microns, and a five-roll refiner to an average of 15-31 micrometres. The fats used in these preparations are hard fats, or essentially hard fats when multiple fats are processed together, and the products therefore have a dry consistency during the refining steps. The end products in which ground cookies are processed are used as a coating for ice cream or frozen desserts, which means that they are hard at consumption temperature.

JP3608201 beschrijft eveneens het bereiden van chocoladeachtige producten met laag vochtgehalte waarbij twee verfijningsstappen worden gebruikt: een eerste stap tot minder dan 250 micrometer; het product daarvan wordt dan gemengd met vetten bij 40-50°C, en dit mengsel wordt verder behandeld op de manier van chocoladeverwerking tot een poeder met deeltjesgrootte 10-50 micrometer, wat dan weer gemengd wordt met nog meer vetstof. De eindproducten worden als dusdanig in een vorm gegoten of gebruikt als coating. De droge verfijningsstap, en om een chocoladeachtig product te verkrijgen met de juiste eigenschappen voor de uiteindelijke vormgeving, vereisen beide dat er vaste vetten worden gebruikt, zoals terug te vinden is in de voorbeelden.JP3608201 also describes the preparation of chocolate-like products with low moisture content using two refining steps: a first step to less than 250 microns; the product thereof is then mixed with fats at 40-50 ° C, and this mixture is further treated in the manner of chocolate processing into a powder with particle size 10-50 micrometres, which is then again mixed with even more fat. The end products are as such cast into a mold or used as a coating. The dry refining step, and in order to obtain a chocolate-like product with the proper properties for the final shaping, both require the use of solid fats, as can be found in the examples.

Het is bekend om een speculaasijs te bereiden door verbrokkelde speculaas te vermengen met warme melk tot de speculaas is opgelost. Het aldus verkregen mengsel wordt vermengd met eierdooiers en suiker en afgekoeld tot ijs. Met deze bereiding wordt echter bereikt dat de speculaas in de ijsfase geïntegreerd wordt en er een nagenoeg homogene fase mee vormt. Echter, de hoeveelheid speculaas die in het ijs geïncorporeerd kan worden is beperkt, waardoor de speculaassmaak door de consument vaak als onvoldoende uitgesproken wordt ervaren.It is known to prepare a speculaas ice cream by mixing crumbled speculaas with warm milk until the speculaas is dissolved. The resulting mixture is mixed with egg yolks and sugar and cooled to ice. However, this preparation ensures that the speculaas is integrated into the ice phase and forms a substantially homogeneous phase with it. However, the amount of speculaas that can be incorporated in the ice is limited, so that the speculaas taste is often perceived as insufficiently pronounced by the consumer.

De bekende producten leiden ofwel tot een onvoldoende sterke smaakervaring van koekjes, of tot een krokantheid die wel gepast is voor chocolade of chocoladeachtige producten, maar die ongeschikt is waar de consument een smeuïg product met sterke koekjeservaring verwacht. Andere bekende producten leiden dan weer tot een kruimeligheid die te sterk is om door vele consumenten te worden gewaardeerd.The known products lead either to an insufficiently strong taste experience of cookies, or to a crispness that is suitable for chocolate or chocolate-like products, but that is unsuitable where the consumer expects a creamy product with a strong cookie experience. Other known products, on the other hand, lead to crumbles that are too strong to be appreciated by many consumers.

Er bestaat dus een behoefte aan een koekjes bevattend ijs, waarvan de koekjessmaak meer uitgesproken is, en die de gepaste organoleptische eigenschappen biedt bij de normale consumptietemperatuur van roomijs.There is therefore a need for a cookie-containing ice cream, the cookie taste of which is more pronounced, and which offers the appropriate organoleptic properties at the normal ice-cream consumption temperature.

In het bijzonder is er een behoefte aan een speculaasijs met een prominent aanwezige speculaassmaak en waarvan de componenten als glad en smeuïg, en samen smeltend in de mond zonder wasachtigheid worden ervaren.In particular, there is a need for a gingerbread ice cream with a prominent gingerbread flavor and the components of which are experienced as smooth and creamy and melting together in the mouth without waxy.

Het doel van deze uitvinding bestaat er daarom in een koekjesijs te verschaffen, dat een uitgesproken smaak van de in het ijs verwerkte koekjes vertoont en met de correcte organoleptische eigenschappen.The object of this invention is therefore to provide a cookie ice cream that has a pronounced taste of the cookies processed in the ice cream and with the correct organoleptic properties.

Dit wordt volgens deze uitvinding bereikt met een koekjesijs dat de technische kenmerken vertoont van het kenmerk van de eerste conclusie.This is achieved according to the present invention with a cookie ice cream which has the technical features of the feature of the first claim.

Daartoe wordt het koekjesijs van deze uitvinding gekenmerkt doordat de topping te verkrijgen is door: a. droog vermalen van een hoeveelheid koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 3 gew. %, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, b. vermengen van de vermalen koekjes met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, waarbij indien gewenst verder aan dit mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten worden toegevoerd, c. verder verfijnen van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes totdat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm, d. afkoelen van de aldus verkregen suspensie, waarbij de verkregen topping een vast vet gehalte heeft bij 20eC van minder dan 5 gew. %.To this end, the cookie ice cream of this invention is characterized in that the topping can be obtained by: a. Dry milling an amount of cookies with a water content of less than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 3 wt. %, more preferably, less than 1 wt. %, b. mixing the ground cookies with an amount of at least one fat, at a temperature of 40-75 ° C to form a fat-based suspension, wherein if desired an amount of additional ingredients is further added to this mixture, c. further refine the particle size of the solid particles until at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm, d. cooling the suspension thus obtained, the topping obtained having a solid fat content at 20 ° C of less than 5 wt. %.

De voorgeschreven kleine gemiddelde deeltjesgrootte en de aard van het gebruikte vet, met name het lage vast vet gehalte, van de topping zorgen samen voor een smeuïg mondgevoel bij het consumeren van het koekjesijs volgens de huidige uitvinding. Het is verrassend hoe dit kan worden bereikt bij de lage temperaturen waarbij ijs doorgaans wordt geconsumeerd. De topping wordt op deze wijze ervaren als vrij van enige korreligheid, kruimeligheid of krokantheid, bij de consumptietemperatuur van ongeveer -12°C, noch afkomstig van de koekjesdeeltjes of een optioneel aanwezige andere vaste additionele ingrediënt, noch van enige noemenswaardige aanwezigheid van vetkristallen uit de vetcomponent, en geeft daarbij een gladde en smeuïge impressie, alsook de indruk van in de mond te smelten tegelijkertijd met de ijsbereiding die ermee samen wordt opgelepeld. Door zijn hoog gehalte aan zeer kleine koekjesdeeltjes is ook de koekjessmaak erg uitgesproken. Het samengaan van de sterke koekjessmaak en de gepaste organoleptische eigenschappen van de topping, in volle harmonie met de ijsbereiding, zorgen voor een smaaksensatie die tot hiertoe nog niet was gekend.The prescribed small average particle size and the nature of the fat used, in particular the low solid fat content, of the topping together provide a smooth mouthfeel when consuming the cookie ice cream according to the present invention. It is surprising how this can be achieved at the low temperatures where ice is generally consumed. The topping is thus experienced as being free from any graininess, crumbiness or crispness, at the consumption temperature of about -12 ° C, neither from the cookie particles or any other solid additional ingredient present optionally, nor from any significant presence of fat crystals from the fat crystals. fat component, thereby giving a smooth and creamy impression, as well as the impression of melting in the mouth at the same time as the ice cream preparation that is spilled together with it. Due to its high content of very small cookie particles, the cookie taste is also very pronounced. The combination of the strong cookie flavor and the appropriate organoleptic properties of the topping, in full harmony with the ice cream preparation, provide a taste sensation that was not yet known.

De hoeveelheid water in de koekjes wordt bij voorkeur zo laag mogelijk gehouden om de gladheid en smeuiigheid van de topping te ondersteunen, een goed verwerkbare massa te verkrijgen en het risico op ijskristalvorming in de topping te minimaliseren. Dit is vooral van belang bij bewaring van het ijs bij gebruikelijke diepvriestemperatuur, waar de vorming van ijskristallen in het product de smaak sterk benadeelt. Daarom is het watergehalte van de vermalen koekjes in stap a bij voorkeur lager dan 1 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, met de meeste voorkeur zijn de koekjes nagenoeg watervrij. Een laag watergehalte in de koekjes kan op diverse wijzen bereikt worden, bijvoorbeeld door de koekjes na het bakken aan een droogproces te onderwerpen of door de baktijd van de koekjes te verlengen tot nagenoeg alle water uitgebakken is en de koekjes het gewenste vochtgehalte bereikt wordt. De vakman begrijpt dat het ook de voorkeur geniet om de koekjes zo spoedig mogelijk na het bak- of droogproces te verwerken om het risico op waterabsorptie uit de omgeving te minimaliseren.The amount of water in the cookies is preferably kept as low as possible in order to support the smoothness and suppleness of the topping, to obtain a properly processable mass and to minimize the risk of ice crystal formation in the topping. This is especially important when storing the ice cream at the usual freezing temperature, where the formation of ice crystals in the product greatly affects the taste. Therefore, the water content of the ground cookies in step a is preferably lower than 1 wt. % with respect to the weight of the cookies, most preferably the cookies are substantially anhydrous. A low water content in the cookies can be achieved in various ways, for example by subjecting the cookies to a drying process after baking or by extending the baking time of the cookies until almost all of the water has been baked out and the cookies have reached the desired moisture content. The skilled person understands that it is also preferable to process the cookies as soon as possible after the baking or drying process in order to minimize the risk of water absorption from the environment.

De topping heeft bij voorkeur een watergehalte dat maximaal 3 gew. % bedraagt, bij voorkeur maximaal 1 gew. %. De aanvragers hebben verder bevonden dat een laag watergehalte van de koekjes en van de daaruit verkregen topping bevorderlijk is om een lage viscositeit te hebben tijdens de verdere verfijningsstap c, waardoor deze efficiënter en meer doeltreffend kan werken. De aanvragers hebben verder nog bevonden dat een laag watergehalte voordelig is voor de smaak van de topping, omdat meer water de smaak van de topping nadelig blijkt te beïnvloeden, met name omdat de koekjessmaak daarmee minder uitgesproken wordt, wat veel wegneemt van de bedoelde smaaksensatie die hoger is beschreven.The topping preferably has a water content that is at most 3 wt. %, preferably a maximum of 1 wt. %. The applicants have further found that a low water content of the cookies and of the topping obtained therefrom is conducive to having a low viscosity during the further refining step c, whereby it can work more efficiently and more efficiently. The applicants have furthermore found that a low water content is advantageous for the taste of the topping, because more water appears to adversely affect the taste of the topping, in particular because the cookie taste is thereby less pronounced, which much takes away from the intended taste sensation which described above.

Bij voorkeur hebben de in de topping aanwezige deeltjes die van de koekjes afkomstig zijn een deeltjesgrootte die zodanig is. dat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm. Dit biedt de mogelijkheid een homogene topping te bereiken die nagenoeg geen waarneembare korrels bevat en die een duidelijk waarneembare koekjessmaak vertoont.Preferably, the particles present in the topping coming from the cookies have a particle size that is such. that at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm. This offers the possibility of achieving a homogeneous topping which contains virtually no detectable grains and which has a clearly observable cookie taste.

De topping is bij voorkeur smeuïg indien ze geconsumeerd wordt bij gebruikelijke consumptietemperaturen rond -5 tot -15eC, vaak rond -10°C of -12eC en bevat daarom bij voorkeur 35-70 gew. % vet, bij voorkeur 40-60 gew. %, met meer voorkeur 50-55 gew. %. Bij een dergelijk vetgehalte wordt de koekjessmaak optimaal ondersteund.The topping is preferably creamy if consumed at usual consumption temperatures around -5 to -15 ° C, often around -10 ° C or -12 ° C and therefore preferably contains 35-70 wt. % fat, preferably 40-60 wt. %, more preferably 50-55 wt. %. With such a fat content, the cookie taste is optimally supported.

Het vet dat met de koekjes vermalen wordt is bij voorkeur een olie die bij kamertemperatuur vloeibaar is. Het geniet de voorkeur dat de hoeveelheid vast vet in de vetcomponent zo laag mogelijk gehouden wordt, om te bereiken dat de topping smeuïg is bij de gebruikelijke consumptietemperatuur, zo volledig mogelijk smelt in de mond, bij voorkeur samen met de in het ijs aanwezige vetten en geen wasachtig gevoel in de mond achterlaat, alsook een minimaal risico vertoont op uitoliën bij consumptie en tijdens bewaring. Bij de keuze van de olie zal bij voorkeur ook rekening gehouden worden met de beoogde consistentie bij bewaring bij de gebruikelijke bewaartemperatuur lager dan 20°C die vast of smeuïg mag zijn, maar die bij voorkeur vast is. Om dit te bereiken is het aan de topping toegevoegde vet bij voorkeur uitsluitend vloeibare olie, met meer voorkeur een plantaardige olie gekozen uit de reeks van palmolie, raapzaadolie, graanolie, sojaolie, maïsolie, zonnebloemolie, katoenzaadolie, saffloerolie, sesamolie, notenolie, olijfolie, vloeibare fracties van palmolie of een mengsel van twee of meer van deze oliën. Elk van deze oliën heeft zijn eigen chemische en fysico-chemische karakteristieken, die bepalend zijn voor zijn smeltgedrag als functie van de temperatuur.The fat that is ground with the cookies is preferably an oil that is liquid at room temperature. It is preferable that the amount of solid fat in the fat component is kept as low as possible in order to ensure that the topping is smooth at the usual consumption temperature, melts as completely as possible in the mouth, preferably together with the fats present in the ice and leaves no waxy feeling in the mouth, as well as a minimal risk of oiling during consumption and storage. When selecting the oil, the intended consistency when storing at the usual storage temperature below 20 ° C will preferably also be taken into account, which may be solid or creamy, but which is preferably solid. To achieve this, the fat added to the topping is preferably exclusively liquid oil, more preferably a vegetable oil selected from the range of palm oil, rapeseed oil, grain oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, safflower oil, sesame oil, nut oil, olive oil, liquid fractions of palm oil or a mixture of two or more of these oils. Each of these oils has its own chemical and physico-chemical characteristics, which determine its melting behavior as a function of temperature.

Bij de keuze van de aard van de olie en de hoeveelheid toegevoegde olie zal ook rekening gehouden worden met in de koekjes aanwezige aanwezige vetten, aangezien bij het vermengen van de gemalen koekjes met de olie meestal een ten minste gedeeltelijk migratie optreedt van de in de koekjes aanwezig vetten naar de vloeibare olie. Daarom bedraagt de hoeveelheid toegevoegde olie 25-60 gew. %, bij voorkeur 30-50 gew. %, met meer voorkeur 40-45 gew. % ten opzichte van het gewicht van de topping.The choice of the nature of the oil and the amount of added oil will also take into account the fats present in the cookies, since when the ground cookies are mixed with the oil, at least a partial migration of the fat content of the cookies usually occurs. present fats to the liquid oil. Therefore the amount of added oil is 25-60 wt. %, preferably 30-50 wt. %, more preferably 40-45 wt. % relative to the weight of the topping.

De topping heeft bij voorkeur een vast vet gehalte bij 20°C tussen 0.5 en 5, bij voorkeur tussen 1 en 3 gew. % ten opzichte van de totale hoeveelheid in de topping aanwezig vet. De topping zal meestal nagenoeg geen, bij voorkeur minder dan 0.5 gew. % S3 triglyceriden bevatten ten opzichte van het totale gewicht van de topping. Met S wordt bedoeld verzadigde vetzuren met 14-18 C atomen. Een dergelijke topping vertoont enige consistentie maar is voldoende vloeibaar om als sausachtig te worden ervaren bij consumptietemperatuur, smelt weg samen met eventuele in het ijs aanwezige vetten bij consumptie, waardoor het risico op het waarnemen van een wasachtig gevoel minimaal is.The topping preferably has a solid fat content at 20 ° C between 0.5 and 5, preferably between 1 and 3 wt. % relative to the total amount of fat present in the topping. The topping will usually be virtually none, preferably less than 0.5 wt. % S3 contain triglycerides relative to the total weight of the topping. By S is meant saturated fatty acids with 14-18 C atoms. Such a topping has some consistency but is sufficiently fluid to be perceived as sauce-like at consumption temperature, melts away with any fats present in the ice upon consumption, whereby the risk of perceiving a waxy feeling is minimal.

Om een optimale koekjessmaak te bereiken zal de topping meestal ten minste 25 gew. % koekjes bevatten, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur ten minste 50 gew. %, en meestal minder dan 60 gew. %. Bijzondere voorkeur geniet het gebruik van speculaas als koekje.To achieve an optimum cookie taste, the topping will usually be at least 25 wt. % cookies, preferably at least 30 wt. %, more preferably at least 40 wt. %, most preferably at least 50 wt. %, and usually less than 60 wt. %. The use of speculaas as a cookie is particularly preferred.

De in deze uitvinding gebruikte koekjes zullen meestal minimaal 5, vaak meer dan 10 of meer dan 15 gew. % aan vet bevatten en meestal maximaal 25 gew. %, vaak minder dan 20 gew. %. Echter koekjes met een ander, een lager of een hoger, vetgehalte kunnen ook gebruikt worden, zo lang het totale vetgehalte en dé aard van het vet, voornamelijk het vast vet gehalte in de topping gestuurd wordt zoals hierboven beschreven.The cookies used in this invention will usually be at least 5, often more than 10 or more than 15 wt. % fat and usually a maximum of 25 wt. %, often less than 20 wt. %. However, cookies with a different, a lower or a higher, fat content can also be used, as long as the total fat content and the nature of the fat, especially the solid fat content, is sent into the topping as described above.

Deze uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van de hierboven beschreven topping en het hierboven beschreven koekjesijs dat ten minste gedeeltelijk met een dergelijke topping bedekt is.This invention also relates to a method for preparing the topping described above and the cookie ice cream described above which is at least partially covered with such a topping.

Volgens deze werkwijze wordt een topping bereid door: a. een hoeveelheid koekjes met een watergehalte lager dan 5 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 3 gew. %, met meer voorkeur lager dan 1 gew. %, droog te vermalen b. de vermalen koekjes te mengen met een hoeveelheid van ten minste één vet, bij een temperatuur van 40-75°C ter vorming van een op vet gebaseerde suspensie, waarbij indien gewenst verder aan dit mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten worden toegevoerd, c. van de deeltjesgrootte van de vaste stof deeltjes verder te verfijnen totdat ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm, d. waarna de aldus verkregen suspensie wordt afgekoeld, en waarbij de verkregen topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van minder dan 5 gew. %.According to this method, a topping is prepared by: a. An amount of cookies with a water content of less than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 3 wt. %, more preferably, less than 1 wt. %, ground to dry b. mixing the crushed cookies with an amount of at least one fat at a temperature of 40-75 ° C to form a fat-based suspension, wherein if desired an amount of additional ingredients is further added to this mixture, c. to further refine the particle size of the solid particles until at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm, d. after which the suspension thus obtained is cooled, and wherein the topping obtained has a solid fat content at 20 ° C of less than 5 wt. %.

De in stap a verkregen deeltjes zijn bij voorkeur verfijnd tot ten minste 75 gew. % van de deeltjes een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1000 pm, bij voorkeur 90 gew. % van de deeltjes. Bij voorkeur worden de in stap c verkregen deeltjes verfijnd tot ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm. Het bereiken van een fijne korrelgrootte in stap a maakt het mogelijk dat in stap c de korrels tijdens het verder vermalen meegenomen worden en een gladde topping verkregen wordt. Hoe fijner de vermaling in stap a, des te korter de duurtijd van stap c gehouden kan worden. De deeltjesgrootte wordt bij voorkeur bepaald gebruikmakend van een MasterSizer S long bed ver. 2.19 van de firma Malvern, die gebaseerd is op laserdiffractie.The particles obtained in step a are preferably refined to at least 75 wt. % of the particles have a particle size of less than 1000 µm, preferably 90 wt. % of the particles. Preferably, the particles obtained in step c are refined to at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm. Achieving a fine grain size in step a makes it possible for the grains to be taken along in step c and a smooth topping obtained during further milling. The finer the grinding in step a, the shorter the duration of step c can be kept. The particle size is preferably determined using a MasterSizer S long bed far. 2.19 from Malvern, which is based on laser diffraction.

De hoeveelheid koekjes die in stap a wordt toegevoerd is bij voorkeur ten minste 25 gew. % ten opzichte van het totale gewicht van de topping, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, met meer voorkeur ten minste 40 gew. %, met de meeste voorkeur 50-65 gew. %.The amount of cookies supplied in step a is preferably at least 25 wt. % relative to the total weight of the topping, preferably at least 30 wt. %, more preferably at least 40 wt. %, most preferably 50-65 wt. %.

Het vermengen van de vermalen koekjes met vet in stap b wordt bij voorkeur niet bij kamertemperatuur uitgevoerd, maar bij licht verhoogde temperatuur, bij voorkeur tussen 40 en 75°C, met meer voorkeur tussen 40 en 70°C, om vrijstelling van vet uit de koekjes en optimale vermenging met het toegevoegde vet te bevorderen. Bij de gekozen temperaturen is het vet ten minste gedeeltelijk gesmolten, en vertoont het dus een betere mobiliteit wat de vermenging met de overige ingrediënten bevordert. De verbeterde homogeniteit verbetert de consistentie en het mondgevoel en vermindert het risico op een wasachtig gevoel bij het eten van de topping.The mixing of the ground biscuits with fat in step b is preferably not carried out at room temperature, but at slightly elevated temperature, preferably between 40 and 75 ° C, more preferably between 40 and 70 ° C, in order to release fat from the promote cookies and optimum mixing with the added fat. At the selected temperatures, the fat is at least partially melted, and thus exhibits better mobility, which promotes mixing with the other ingredients. The improved homogeneity improves consistency and mouth feel and reduces the risk of feeling waxy when eating the topping.

De hoeveelheid vet die in stap b wordt toegevoerd wordt zodanig ingesteld dat de topping 35-70 gew. % vet bevat, bij voorkeur 40-60 gew. %, met meer voorkeur 50-60 gew. %.The amount of fat supplied in step b is adjusted such that the topping is 35-70 wt. % fat, preferably 40-60 wt. %, more preferably 50-60 wt. %.

Het verkleiningsproces in stap c kan volgens iedere door de vakman geschikt geachte techniek uitgevoerd worden, bijvoorbeeld met een kogelmolen of een wals. De deeltjes worden verkleind tot een deeltjesgrootte waarbij ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 30 pm, en ten minste 99 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm.The shredding process in step c can be carried out according to any technique considered suitable by the skilled person, for example with a ball mill or a roller. The particles are reduced to a particle size where at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm.

In stap d laat men het uit stap c verkregen mengsel afkoelen of wordt het afgekoeld, om het vet te kristalliseren en een netwerk van vetkristallen te vormen waarin de overige deeltjes gevangen worden. De aanwezigheid van een dergelijk fixerend netwerk van de vetfase verzekert de homogeniteit van de topping op lange termijn ook bij lage temperatuur en werkt het uitzakken van de overige in de topping aanwezige ingrediënten tegen.In step d, the mixture obtained from step c is allowed to cool or is cooled to crystallize the fat and form a network of fat crystals in which the remaining particles are trapped. The presence of such a fixative network of the fat phase ensures the homogeneity of the topping in the long term also at low temperatures and counteracts the sagging of the other ingredients present in the topping.

Indien gewenst kan tussen stap b en c, aan het uit stap b afkomstige mengsel een hoeveelheid additionele ingrediënten toegevoerd worden, met als doel de smaak, het mondgevoel en de consistentie van de topping te sturen. Voorbeelden van mogelijk additionele ingrediënten zijn één of meer waterarme componenten gekozen uit de reeks van suiker, candijsuiker, suikervervanger, emulgatoren, anti-oxidantia, cacaopoeder, melkpoeder, functionele ingrediënten, zoals bijvoorbeeld calcium houdend stoffen en materialen die een krokant effect veroorzaken, zoals bijvoorbeeld koekjes korrels, chocolade korrels, koffiekorrels, gemalen noten enz.. Alhoewel een verkleining van de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt in een additionele stap overwogen kan worden, wordt de deeltjesgrootte van de additionele ingrediënt bij voorkeur zodanig ingesteld dat ze kleiner is dan 1500 pm, bij voorkeur kleiner dan 1000 pm om vermengen met de topping te vereenvoudigen.If desired, between step b and c, a quantity of additional ingredients can be added to the mixture originating from step b, with the aim of controlling the taste, the mouthfeel and the consistency of the topping. Examples of possible additional ingredients are one or more water-poor components selected from the range of sugar, candied sugar, sugar substitute, emulsifiers, antioxidants, cocoa powder, milk powder, functional ingredients such as, for example, calcium-containing substances and materials that cause a crispy effect, such as for example cookie grains, chocolate grains, coffee grains, ground nuts, etc. Although a reduction in the particle size of the additional ingredient may be considered in an additional step, the particle size of the additional ingredient is preferably adjusted to be less than 1500 µm, preferably less than 1000 µm to simplify mixing with the topping.

Aan het in stap b verkregen mengsel wordt bij voorkeur een hoeveelheid van ten minste één emulgator toegevoegd om het risico op uitoliën te minimaliseren. Iedere door de vakman geschikte emulgator kan gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld lecithine, maar ook gedestilleerde onverzadigde monoglyceriden en trigesatureerde triglyceriden of een mengsel dat twee of meer van deze stoffen bevat, kan gebruikt worden alhoewel het gebruik van trigesatureerde triglyceriden bij voorkeur geminimaliseerd wordt omwille van hun hoge vast vetgehalte bij de lage temperatuur waarbij ijs geconsumeerd wordt. De hoeveelheid toegevoegde lecithine bedraagt meestal 0,2-2,5 gew. % ten opzichte' van het totale gewicht van de topping, de hoeveelheid toegevoegde onverzadigde monoglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %, de hoeveelheid toegevoegde verzadigde triglyceriden bedraagt meestal 0,1-1 gew. %. Indien een op een vet gebaseerde emulgator wordt gebruikt, draagt de emulgator vanzelfsprekend bij tot het vetgehalte van de topping.An amount of at least one emulsifier is preferably added to the mixture obtained in step b in order to minimize the risk of oiling. Any emulsifier suitable for the person skilled in the art can be used, such as, for example, lecithin, but also distilled unsaturated monoglycerides and trigesatured triglycerides or a mixture containing two or more of these substances can be used, although the use of trigesatured triglycerides is preferably minimized because of their high solid fat content at the low temperature at which ice is consumed. The amount of added lecithin is usually 0.2-2.5 wt. % with respect to the total weight of the topping, the amount of added unsaturated monoglycerides is usually 0.1-1 wt. %, the amount of added saturated triglycerides is usually 0.1-1 wt. %. If a fat-based emulsifier is used, the emulsifier naturally contributes to the fat content of the topping.

Deze uitvinding heeft eveneens betrekking op de hierboven beschreven topping en de topping verkregen met de hierboven beschreven werkwijze, waarbij de topping een vast vet gehalte heeft bij 20°C van minder dan 3 gew. %.This invention also relates to the topping described above and the topping obtained by the above-described method, wherein the topping has a solid fat content at 20 ° C of less than 3 wt. %.

Voor het versterken van de smaak kan in het koekjesijs van de huidige uitvinding aan de ijsbereiding 1-25 gew. % ten opzichte van het gewicht van de ijsbereiding aan fijn gemaakte koekjes toegevoegd worden, bij voorkeur 2-15 gew. %. Omdat de fijn gemaakte koekjes in staat zijn water te absorberen, zullen zij bij vermengen één fase trachten te vormen met de ijsbereiding. Bij afkoelen van de bereiding tot ijs, worden zij grotendeels, vaak volledig in het ijs geïntegreerd. Om daarenboven toch nog de ervaring van koekjeskruimels te bieden, verkiezen wij om eveneens stukjes koekjes te gebruiken die zijn gecoat. In het kader van deze uitvinding kunnen de in het ijs geïntegreerde fijn gemaakte koekjes van dezelfde origine zijn als de gecoate stukjes koekjes, of van een andere origine. Een optimale smaakversterking wordt echter bereikt indien de in het ijs geïntegreerde fijn gemaakte koekjes van dezelfde origine zijn als de gecoate stukjes koekjes. Bij voorkeur wordt zowel voor de in het ijs geïntegreerde koekjes als vóór de gecoate stukjes koekjes speculaas gebruikt.To enhance the taste, in the cookie ice cream of the present invention, ice cream preparation may be 1-25 wt. % to the weight of the ice cream preparation can be added to crushed cookies, preferably 2-15 wt. %. Because the crushed cookies are able to absorb water, they will try to form one phase with the ice cream preparation when mixed. When the preparation cools down to ice, they are largely, often fully integrated into the ice. In addition to offering the experience of cookie crumbs, we prefer to use pieces of cookies that are coated. In the context of this invention, the crushed cookies integrated into the ice can be of the same origin as the coated cookie pieces, or of a different origin. However, optimum flavor enhancement is achieved if the crushed cookies integrated in the ice cream are of the same origin as the coated cookie pieces. Preferably, speculaas is used for both the cookies integrated into the ice cream and the coated pieces of cookie.

De fijn gemaakte koekjes bedoeld voor integratie in de ijsbereiding zullen meestal een korrelgrootte hebben die zodanig is dat ten minste 75 gew. % een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 1000 pm, bij voorkeur kleiner dan 500 pm, met meer voorkeur kleiner dan 100 pm, zodat optimale integratie in het ijs mogelijk is zonder dat al te lange vermeng- en roertijden gehanteerd moeten worden.The crushed cookies intended for integration in ice cream preparation will usually have a grain size such that at least 75 wt. % has a particle size of less than 1000 µm, preferably less than 500 µm, more preferably less than 100 µm, so that optimum integration into the ice is possible without having to use too long mixing and stirring times.

De ijsbereiding van het koekjesijs van deze uitvinding bevat verder bij voorkeur een hoeveelheid stukjes koekjes die gecoat zijn met ten minste één laag van een op vet gebaseerde coating, waarbij het gewicht van de coating bij voorkeur 2-10 gew. % bedraagt ten opzichte van het totale gewicht van de gecoate stukjes koekjes.The ice cream preparation of the cookie ice cream of this invention preferably further comprises an amount of cookie pieces coated with at least one layer of a fat-based coating, the weight of the coating preferably being 2-10 wt. % relative to the total weight of the coated cookie pieces.

Voorkeur geniet een vloeibare coating die 40-60 gew. % vet bevat en 40-60 gew. % vaste suiker omwille van het krokante effect dat door de aanwezigheid van suiker wordt verschaft en de homogeniteit waarmee een vloeibare coating kan worden aangebracht.Preferred is a liquid coating that is 40-60 wt. % fat and 40-60 wt. % solid sugar because of the crispy effect provided by the presence of sugar and the homogeneity with which a liquid coating can be applied.

De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het bereiden van de topping zoals hoger is beschreven.The invention further relates to a method for preparing the topping as described above.

De uitvinding heeft verder ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koekjesijs waarbij de ijsbereiding ten minste gedeeltelijk met de topping is bedekt.The invention also relates to a method for preparing a cookie ice cream in which the ice cream preparation is at least partially covered with the topping.

De uitvinding heeft verder nog betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koekjesijs, waarbij een hoeveelheid van een ijsbereiding, vóór de bereiding van het koekjesijs, vermengd wordt met een hoeveelheid stukjes van koekjes, gekenmerkt doordat stukjes koekjes gecoat worden met ten minste één laag van een op vet gebaseerde vloeibare coating, waarna de gecoate stukjes koekjes vermengd worden met de ijsbereiding die een maximale temperatuur heeft van 7,5°C, waarna het mengsel verder wordt afgekoeld tot de gewenste temperatuur.The invention furthermore relates to a method for preparing a cookie ice cream, wherein an amount of an ice cream preparation, prior to the preparation of the cookie ice cream, is mixed with an amount of pieces of cookies, characterized in that pieces of cookies are coated with at least one layer of a fat-based liquid coating, after which the coated pieces of cookies are mixed with the ice cream preparation which has a maximum temperature of 7.5 ° C, after which the mixture is further cooled to the desired temperature.

Alhoewel de afmetingen van de stukjes koekjes binnen brede grenzen kunnen variëren, zullen de gecoate stukjes koekjes meestal een gemiddelde deeltjesgrootte hebben van 0,05-10 mm, bij voorkeur 0,05- 5 mm, met meer voorkeur 0,05-3 mm en gecoat zijn met ten minste één laag van een op vet gebaseerde vloeibare coating. Dit biedt een uitgesproken perceptie als korrel en een substantieel smaakeffect, zelfs met een kleine hoeveelheid aan stukjes koekjes in de ijsbereiding.Although the dimensions of the cookie pieces can vary within wide limits, the coated cookie pieces will usually have an average particle size of 0.05-10 mm, preferably 0.05-5 mm, more preferably 0.05-3 mm and be coated with at least one layer of a fat-based liquid coating. This offers a pronounced perception as a grain and a substantial taste effect, even with a small amount of cookie pieces in the ice cream preparation.

De coating kan als één dikkere laag op de stukjes koekjes aangebracht worden of als een veelheid van opeenvolgende lagen coating. Dit laatste geniet de voorkeur omdat de homogeniteit van de coating en de homogeniteit van de verdeling van de coating over de stukjes bevorderd wordt en dus de barrière eigenschappen. Dit kan vooral van belang zijn indien de stukjes koekjes een oneffen oppervlak hebben en oneffen van vorm zijn. De aanwezigheid van de coating heeft het effect dat de koekjes korrels hun krokant en crispy karakter behouden bij de temperaturen waarbij ijs meestal bewaard wordt, gebruikelijk tussen -20 en 25eC, ook nadat ze met ijs vermengd zijn en mogelijk in contact komen met vocht. Vocht zal meestal afkomstig zijn van de inrichting waarin het ijs bewaard wordt.The coating can be applied to the cookie pieces as one thicker layer or as a plurality of successive layers of coating. The latter is preferred because the homogeneity of the coating and the homogeneity of the distribution of the coating over the pieces is promoted and thus the barrier properties. This can be especially important if the cookie pieces have an uneven surface and have an uneven shape. The presence of the coating has the effect that the cookie grains retain their crispy and crispy character at the temperatures at which ice is usually stored, usually between -20 and 25 ° C, also after they have been mixed with ice and may come into contact with moisture. Moisture will usually come from the establishment where the ice is stored.

De stukjes koekjes worden na te zijn gecoat vermengd met de ijsbereiding die een maximale temperatuur heeft van 7,5°C, waarna het mengsel verder wordt afgekoeld tot de gewenste temperatuur. Vermengen met de ijsbereiding gebeurt bij voorkeur bij maximaal 5°C om het risico te minimaliseren dat migratie van de coating naar de ijsbereiding zou optreden en de water barrière eigenschappen van de coating nadelig beïnvloed worden.After being coated, the pieces of cookies are mixed with the ice cream preparation which has a maximum temperature of 7.5 ° C, after which the mixture is further cooled to the desired temperature. Mixing with the ice preparation preferably takes place at a maximum of 5 ° C to minimize the risk that migration from the coating to the ice preparation would occur and the water barrier properties of the coating would be adversely affected.

De coating bevat bij voorkeur een kakaoboter vervangend vet, in het bijzonder een laurisch vet. Laurische vetten combineren een steil N-profiel met een snelle kristallisatie bij afkoeling, zij vertonen goede weerstand tegen oxidatie en goed smeltgedrag in de mond, in ieder geval bij de voor ijs gebruikte temperaturen. Dergelijke vetten zijn vast bij de bewaartemperatuur van het ijs en fungeren daardoor als een vochtbarrière, die het risico op binnendringen van vocht in de koekjeskorrels minimaliseert, maar ze smelten volledig in de mond. Voorbeelden van geschikte laurische vetten zijn palmpitolie en kokosolie, fracties daarvan of mengsels van twee of meer van voornoemde vetten. Indien gewenst kan gebruik gemaakt worden van een ten minste gedeeltelijk gehydrogeneerd vet om het smeltgedrag in functie van de temperatuur te sturen. Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van een geheel of nagenoeg geheel gehydrogeneerde palmpitolie. Voorbeelden van andere geschikte vetten voor gebruik in de coating zijn soja olie, gefractioneerde palmolie, gedeeltelijk gefractioneerd melkvet en mengsels van dergelijke vetten.The coating preferably contains a cocoa butter replacement fat, in particular a lauric fat. Lauric fats combine a steep N-profile with rapid crystallization on cooling, they show good resistance to oxidation and good melting behavior in the mouth, at least at the temperatures used for ice cream. Such fats are solid at the storage temperature of the ice cream and therefore act as a moisture barrier, which minimizes the risk of moisture entering the cookie pellets, but they melt completely in the mouth. Examples of suitable lauric fats are palm kernel oil and coconut oil, fractions thereof or mixtures of two or more of the aforementioned fats. If desired, use can be made of an at least partially hydrogenated fat to control the melting behavior as a function of the temperature. Preferably, use is made of a wholly or substantially wholly hydrogenated palm kernel oil. Examples of other suitable fats for use in the coating are soybean oil, fractionated palm oil, partially fractionated milk fat and mixtures of such fats.

Omdat bij het coaten van de korrels er een risico is dat een deel van het in de koekjes aanwezige vet wordt vrijgesteld, wordt het coating vet bij voorkeur zodanig gekozen dat het ook een goede compatibiliteit vertoont met het in de koekjes aanwezige vet.Because, when coating the granules, there is a risk that part of the fat present in the cookies will be released, the coating fat is preferably chosen such that it also exhibits good compatibility with the fat present in the cookies.

Een optimale waterbarrière wordt verschaft indien de gecoate stukjes koekjes 40-60 gew.% koekje bevatten en 40-60 gew. % coating. Een optimaal krokant of crunchy effect wordt bereikt indien de stukjes koekjes een watergehalte hebben dat lager is dan 3 gew. % ten opzichte van het gewicht van de koekjes, bij voorkeur lager dan 1 gew. %. Bij een hoger watergehalte kan het aan te raden zijn de koekjes te drogen vooraleer de coating aan te brengen.An optimum water barrier is provided if the coated cookie pieces contain 40-60 wt.% Cookie and 40-60 wt. % coating. An optimum crispy or crunchy effect is achieved if the cookie pieces have a water content of less than 3 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 1 wt. %. With a higher water content it may be advisable to dry the cookies before applying the coating.

Aanbrengen van de coating kan op diverse bij de vakman bekende wijzen gedaan worden, bijvoorbeeld door onderdompelen van de stukjes koekjes in het mengsel van de coating, gevolgd door mengen en afscheiden van de gecoate stukjes koekjes, door versproeien of vernevelen van het coating mengsel op de stukjes koekjes of op iedere andere bekende wijze.Application of the coating can be done in various ways known to those skilled in the art, for example by immersing the cookie pieces in the coating mixture, followed by mixing and separating the coated cookie pieces, by spraying or spraying the coating mixture onto the pieces of cookies or in any other known way.

De hoeveelheid met vet gecoate koekjes in het koekjesijs kan binnen brede grenzen variëren, maar zal meestal 2-35 gew. % bedragen ten opzichte van het totale gewicht van de ijsbereiding, bij voorkeur 2-25 gew. %, met meer voorkeur 2 tot 20 gew. % afhankelijk van het beoogde smaakeffect. De ijsbereiding zal meestal 65-98 gew. %, bij voorkeur 75-98 gew. % ijsmengsel bevatten.The amount of fat-coated cookies in the cookie ice cream can vary within wide limits, but will usually be 2-35 wt. % relative to the total weight of the ice cream preparation, preferably 2-25 wt. %, more preferably 2 to 20 wt. % depending on the intended taste effect. The ice cream preparation will usually be 65-98 wt. %, preferably 75-98 wt. % ice cream mixture.

Volgens deze uitvinding kan ieder type gebakken, bij voorkeur krokant, koekje gebruikt worden voor het bereiden van de stukjes koekjes. De vakman is in staat om de smaak van het koekje af te stemmen op de beoogde smaak van de bereiding. De smaak van het koekje kan analoog zijn aan deze van het ijs, of kan er complementair aan zijn. Indien gewenst kunnen mengsels van twee of meer koekjes gebruikt worden. Bij voorkeur echter wordt speculaas gebruikt.According to this invention, any type of baked, preferably crispy, cookie can be used to prepare the cookie pieces. The person skilled in the art is able to match the taste of the cookie to the intended taste of the preparation. The taste of the cookie can be analogous to that of the ice cream, or can be complementary to it. Mixtures of two or more cookies can be used if desired. Preferably, however, speculaas is used.

Indien gewenst kunnen andere korrelige materialen toegevoegd worden aan de stukjes koekjes bevattende fase toegevoegd worden, bijvoorbeeld materialen met een deeltjesgrootte tussen 1 en 5 mm, bijvoorbeeld meringue, noten, snoep, fruit, chocolade. Afhankelijk van de mate waarin smaakbeïnvloeding van het ijs door deze materialen beoogd wordt, zullen zij aanwezig zijn in een concentratie die varieert van 0.5-25 gew. % ten opzichte van het gewicht van de gecoate stukjes koekjes.If desired, other granular materials can be added to the cookie-containing phase pieces, for example materials with a particle size between 1 and 5 mm, for example meringue, nuts, candy, fruit, chocolate. Depending on the extent to which flavor influencing of the ice cream by these materials is intended, they will be present in a concentration ranging from 0.5-25 wt. % relative to the weight of the coated cookie pieces.

Met ijs wordt in het kader van deze uitvinding bedoeld ieder bij de vakman bekend ijs, bijvoorbeeld roomijs, melkijs, sorbet, yoghurtijs enz. Bij voorkeur echter wordt melkijs of roomijs gebruikt omwille van zijn hogere vetinhoud en geringer watergehalte alhoewel meestal een redelijke hoeveelheid water aanwezig zal zijn. Melkijs en roomijs vertonen meestal een betere compatibiliteit met de met vet gecoate koekjes en sluiten beter aan vanuit organoleptisch vlak.In the context of this invention, ice is understood to mean any ice cream known to the person skilled in the art, for example ice cream, milk ice cream, sorbet, yoghurt ice cream, etc. Preferably, however, milk ice cream or ice cream is used because of its higher fat content and lower water content, although usually a reasonable amount of water is present will be. Milk ice cream and ice cream usually show better compatibility with the fat-coated cookies and connect better from an organoleptic level.

Binnen de omvang van deze uitvinding kunnen de koekjes voor de verschillende fasen van de ijsbereiding, met name de koekjes voor de krokante koekjeskorrels, de koekjes die in het ijsmengsel geïncorporeerd worden en de in de topping verwerkte koekjes, steeds dezelfde koekjes zijn. Indien gewenst kunnen echter voor verschillende fasen verschillende koekjes aangewend worden, afhankelijk van het beoogde smaakeffect.Within the scope of this invention, the cookies for the different phases of ice cream preparation, in particular the cookies for the crispy cookie grains, the cookies that are incorporated in the ice cream mixture and the cookies incorporated in the topping, can always be the same cookies. If desired, however, different cookies can be used for different phases, depending on the intended taste effect.

De uitvinding wordt nu verder geïllustreerd met het volgende voorbeeld.The invention is now further illustrated with the following example.

VOORBEELDEXAMPLE

Een hoeveelheid speculoos koekjes met een watergehalte van ongeveer 0.8 gew. % werd droog vermalen tot ten minste 90 gew. % van de deeltjes een deeltjesgrootte had kleiner dan 1000 pm. De vermalen koekjes werden gemengd met gemalen suiker en raapolie, en met monoglyceriden en lecithine als emulgatoren, in de gewichtsverhouding volgens tabel 1, en dit bij een temperatuur van 45°C.A quantity of caramelised biscuits with a water content of approximately 0.8 wt. % was milled dry to at least 90 wt. % of the particles had a particle size of less than 1000 µm. The ground cookies were mixed with ground sugar and rapeseed oil, and with monoglycerides and lecithin as emulsifiers, in the weight ratio according to Table 1, and this at a temperature of 45 ° C.

Tabel 1Table 1

De suspensie van koekjesdeeltjes en suiker in de raapolie, bekomen na menging, werd verder behandeld in een kogelmolen tot de vaste stof deeltjes verder waren verfijnd tot ten minste 80 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte had kleiner dan 30 pm en ten minste 90 gew. % van de deeltjes een gemiddelde deeltjesgrootte had kleiner dan 100 pm. De deeltjesgrootte werd telkens gemeten met behulp van laserdiffractie, en gebruik makend van een MasterSizer S long bed ver. 2.19 van de firma Malvern. De aldus bekomen suspensie werd afgekoeld tot een temperatuur van 25°C. De aldus bekomen topping bevatte 51,0 gew. % aan totale hoeveelheid vet, waarvan het vast vet gehalte bij 20°C 2 gew % bedroeg, in relatie met de totale vethoeveelheid.The suspension of cookie particles and sugar in the rapeseed oil obtained after mixing was further treated in a ball mill until the solid particles were further refined to at least 80 wt. % of the particles had an average particle size of less than 30 µm and at least 90 wt. % of the particles had an average particle size of less than 100 µm. The particle size was each time measured by laser diffraction, and using a MasterSizer S long bed far. 2.19 from Malvern. The suspension thus obtained was cooled to a temperature of 25 ° C. The topping thus obtained contained 51.0 wt. % in total amount of fat, the solid fat content of which was 20% at 2 ° C, in relation to the total amount of fat.

In parallel werd een hoeveelheid speculoosijsbereiding aangemaakt door het mengen, bij een temperatuur van 7,5°C, en in de aangegeven verhouding, van 41,5 g speculoos-roomijs, waarin al 2,1 g speculoospoeder is verwerkt, met 3,5 g aan gecoate speculoos crunch met een gemiddelde deeltjesgrootte van ongeveer 1.5 mm. De coating van de speculooscrunch bevatte een kakaoboter vervangend vet van laurische aard.In parallel, an amount of speculoos ice cream preparation was made by mixing, at a temperature of 7.5 ° C, and in the indicated ratio, 41.5 g of speculoos ice cream, in which 2.1 g of speculoos powder had already been processed, with 3.5 g of coated speculoos crunch with an average particle size of approximately 1.5 mm. The coating of the caramelised biscuit crunch contained a lauric butter-replacing fat.

Het speculoosijsbereiding en de topping werden naast elkaar langs telkens meerdere en afzonderlijke spuitmonden gecoëxtrudeerd in 900 ml plastic containers, in een verhouding 45 ijsbereiding tegen 10 topping, en zodanig dat de twee componenten gebieden vormden die duidelijk visueel onderscheiden waren en de ijsbereiding dus gedeeltelijk bedekt was met de topping. Het geheel werd nog afgewerkt door het overstrooien van een hoeveelheid van 0,5 g speculoospoeder. De bekomen containers met koekjesijs werden dan gekoeld en gestockeerd bij een temperatuur van -20°C.The speculoos ice cream preparation and the topping were co-extruded next to each other along several and separate nozzles in 900 ml plastic containers, in a ratio of 45 ice cream to 10 topping, and in such a way that the two components formed areas that were clearly visually distinct and the ice cream was thus partially covered with the topping. The whole was finished by sprinkling an amount of 0.5 g of speculoos powder. The obtained containers with cookie ice cream were then cooled and stored at a temperature of -20 ° C.

Na bewaring gedurende 2 weken werd het koekjesijs uit de koeling gehaald en na 10 minuten door een proefpanel geproefd. Op dat moment was de temperatuur van het ijs-12°C. De topping zelf gaf een sterke koekjessensatie en was volkomen smeuïg en glad, terwijl de gecoate koekjesdeeltjes in de ijsbereiding een krokant gevoel gaven. De topping en het ijs werden ervaren als tegelijk smeltend in de mond, en een wasachtig gevoel was volkomen afwezig.After storage for 2 weeks, the cookie ice cream was removed from the refrigerator and tasted through a test panel after 10 minutes. At that time, the temperature of the ice was 12 ° C. The topping itself gave a strong cookie sensation and was completely creamy and smooth, while the coated cookie particles in the ice cream preparation gave a crispy feeling. The topping and the ice were experienced as melting in the mouth at the same time, and a waxy feeling was completely absent.

Claims

A cookie ice cream comprising an ice cream preparation which is at least partially covered with a topping, characterized in that the topping can be obtained by: a) dry milling an amount of cookies with a water content of less than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 3 wt. %, more preferably, less than 1 wt. %, b) mixing the ground biscuits with an amount of at least one fat, at a temperature of 40-75 ° C to form a fat-based suspension, with an amount of additional ingredients being further added if desired, c) further refining the particle size of the solid particles until at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles has an average particle size of less than 100 µm, d) cooling the suspension thus obtained, the resulting topping having a solid fat content at 20 ° C of less than 5 wt. %.

The cookie ice cream according to claim 1, characterized in that the topping has a water content of at most 3 wt. %, preferably a maximum of 1 wt. %.

The cookie ice cream according to claim 1 or 2, characterized in that the topping is 35-70 wt. % fat, preferably 40-60 wt. %, more preferably 50-55 wt. %.

The cookie ice cream according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the fat is a liquid oil selected from the range of palm oil, rapeseed oil, grain oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, safflower oil, sesame oil, nut oil, olive oil, liquid fractions of palm oil or a mixture of two or more of these oils.

The cookie ice cream according to claim 4, characterized in that the amount of added oil is 25-60 wt. %, preferably 30-50 wt. %, more preferably 40-45 wt. % relative to the weight of the topping.

The cookie ice cream according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the topping has a solid fat content at 20 ° C higher than 0.5 wt. %, preferably between 1 and 3 wt. %.

The cookie ice cream according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the topping is at least 25 wt. % cookies, preferably at least 30 wt. %, more preferably at least 40 wt. %, most preferably at least 50 wt. %.

The cookie ice cream according to any one of claims 1 to 7, the topping further comprising at least one low-water component or a mixture of two or more thereof selected from the range of sugar, emulsifiers, antioxidants, cocoa powder, milk powder, ground cookies , ground coffee, ground chocolate and functional ingredients.

The cookie ice cream according to any one of claims 1-8, characterized in that at least 75 wt. % of the particles obtained in step a have an average particle size of less than 1000 µm, preferably 90 wt. % of the particles.

A cookie ice cream according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the particle size of the additional ingredients is less than 1500 µm, preferably less than 1000 µm.

The cookie ice cream according to any one of claims 1-10, characterized in that furthermore the ice cream preparation contains a quantity of crushed cookies.

The cookie ice cream according to claim 11, characterized in that the amount of crushed cookies in the ice cream preparation is 1-25 wt. % relative to the weight of the ice cream preparation, preferably 2-15 wt. %.

The cookie ice cream according to any of claims 11 or 12, characterized in that the ice cream preparation further comprises 2-20% by weight of pieces of cookies coated with at least one layer of a fat-based coating, preferably 2-10% by weight. %.

The cookie ice cream according to claim 13, characterized in that the coating further comprises 40-60 wt. % relative to the weight of the coating of solid sugar.

The cookie ice cream according to claim 14, characterized in that the coating comprises 40-60 wt. % of a hydrogenated lauric fat, preferably hydrogenated palm kernel oil.

The cookie ice cream according to any one of claims 13-15, characterized in that the particle size of the cookie pieces varies from 0.05-5 mm, preferably from 0.05-3 mm.

The cookie ice cream according to any one of claims 1 to 16, characterized in that cookie means gingerbread.

A method for preparing a cookie ice cream according to any of claims 1 to 17, wherein the ice cream preparation is at least partially covered with the topping.

The method of claim 18 wherein the topping is obtainable by a) dry milling an amount of cookies with a water content of less than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 3 wt. %, more preferably, less than 1 wt. %, b) mixing the ground biscuits with an amount of at least one fat, at a temperature of 40-75 ° C to form a fat-based suspension, with an amount of additional ingredients being further added if desired, c) further refining the particle size of the solid particles until at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm, d) cooling the suspension thus obtained, the nature and amount of fat added in step b being such that the topping has a solid fat content at 20 ° C of less than 5% by weight ..

The method according to claim 18 or 19, wherein the ice cream preparation is mixed with a quantity of cookie pieces prior to the preparation of the cookie ice cream, characterized in that cookie pieces are coated with at least one layer of a fat-based liquid coating, after which the coated pieces Cookies are mixed with the ice cream preparation that has a maximum temperature of 7.5 ° C, after which the mixture is further cooled to the desired temperature.

The method according to claim 20, characterized in that the coating comprises 40-60 wt. % fat and 40-60 wt. % solid sugar.

The method according to claim 20 or 21, characterized in that a plurality of successive layers of coating are applied.

The method according to any of claims 20 to 22, characterized in that the coating fat contains a lauric fat, preferably a hydrogenated lauric fat.

The method according to claim 23, characterized in that the coating fat is at least partially hydrogenated fat selected from the range of palm kernel oil, coconut oil, or fractions thereof or mixtures of two or more of the aforementioned fats.

The method according to any of claims 20 to 24, characterized in that the coated cookie pieces contain 40-60 wt.% Cookie and 40-60 wt. % coating.

The method according to any of claims 20 to 25, characterized in that the cookie pieces have a water content of less than 3 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 1 wt. %.

27. The method according to one of claims 20 to 26, characterized in that biscuits are understood as speculaas.

28. A topping obtainable by: a) dry milling a quantity of cookies with a water content of less than 5 wt. % with respect to the weight of the cookies, preferably lower than 3 wt. %, more preferably, less than 1 wt. %, b) mixing the crushed cookies with an amount of at least one fat, at a temperature of 40-75 ° C to form a fat-based suspension, wherein if desired a quantity of additional ingredients is further added to this mixture , c) further refining the particle size of the solid particles until at least 80 wt. % of the particles have an average particle size of less than 30 µm and at least 99 wt. % of the particles have an average particle size of less than 100 µm, d) cooling the suspension thus obtained, the resulting topping having a solid fat content at 20 ° C of less than 3 wt. %.

The topping according to claim 28, characterized in that the topping has a water content of at most 3 wt. %, preferably a maximum of 1 wt. %.

The topping according to claim 28 or 29, characterized in that the topping is 35-70 wt. % fat, preferably 40-60 wt. %, more preferably 50-55 wt. %.

The topping according to any of claims 28 to 30, characterized in that the fat is a liquid oil selected from the range of palm oil, rapeseed oil, grain oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, safflower oil, sesame oil, nut oil, olive oil, liquid fractions of palm oil or a mixture of two or more of these oils.

The topping according to claim 31, characterized in that the amount of added oil is 25-60 wt. %, preferably 30-50 wt. %, more preferably 40-45 wt. % relative to the weight of the topping.

The topping according to any of claims 28 to 32, characterized in that the topping has a solid fat content at 20 ° C of at least 0.5 wt. %, preferably between 1 and 3 wt. %.

The topping according to any of claims 28 to 33, characterized in that the topping is at least 25 wt. % cookies, preferably at least 30 wt. %, more preferably at least 40 wt. %, most preferably at least 50 wt. %.

The topping of any one of claims 28 to 34, the topping further comprising at least one low-water component or a mixture of two or more thereof selected from the range of sugar, emulsifiers, antioxidants, cocoa powder, milk powder, ground cookies , ground coffee, ground chocolate and functional ingredients.

The topping according to any of claims 28 to 35, characterized in that at least 75 wt. % of the particles obtained in step a have an average particle size of less than 1000 µm, preferably 90 wt. % of the particles.

The topping according to any of claims 28 to 36, characterized in that the particle size of the additional ingredients is less than 1500 µm, preferably less than 1000 µm.