JPH05284912A - クリーム状油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】油脂性の製菓用素材を組み合わせた菓子類にお
いて問題となっている油脂移行（マイグレーション）を
防止乃至低下させたクリーム状油脂組成物を提供する。 【構成】油脂、糖類、蛋白質を必須成分とし、組成物全
体に対して、親油性乳化剤を０．１〜０．２重量％、か
つレシチンを０．２重量％以下含有するように添加す
る。 【効果】この発明のクリーム状油脂組成物は、口溶け、
食感が極めて良好であり、油脂移行耐性にも優れている
ので、組み合わせ菓子類への使用に適している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、クリーム状油脂組成
物に関し、より詳しくは、油脂性の製菓用素材を組み合
わせた菓子類への使用に適した、油脂、糖類、蛋白を必
須成分とし、乳化剤として親油性乳化剤及びレシチンを
含有するクリーム状油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】油脂性の製菓用素材を組み合わせた菓子
類では、油脂移行（マイグレーション）による商品価値
の損失が大きな問題となっている。組み合わせ菓子のな
かでチョコレート類のセンターとして使用するクリーム
においては、ソフトさ、口溶けの良さ、チョコレート類
との食感の違いを出すために、通常、常温で比較的軟ら
かい油脂（液体油成分の比較的多い油脂）を原料として
用いる。一方、チョコレート類は常温で硬い油脂（液体
油成分の比較的少ない油脂）、例えばココアバター、コ
コアバター代用脂などを原料としている。原料油脂が異
なるので、当然、両者の常温での液体油成分含有量も異
なる。油脂移行発生の主要な要因はこの液体油成分含有
量の差であり、含有量の多い方から少ない方へ液体油成
分の移動が起こる。

【０００３】例えばチョコレートとセンタークリームか
ら成るシェル物チョコレート（センターがクリームでシ
ェルがチョコレートである組み合わせ菓子）では、軟ら
かい油脂を含むセンタークリームから硬い油脂を含むチ
ョコレートの方へ油脂移行が起こる。油脂移行の結果と
して、チョコレートは軟化し、極端な場合は常温でベト
つき、シェルの陥没が発生し、包装紙に付着したり、外
観が変形したりするため、実質的に商品価値が失われて
しまう。一方、センタークリーム側では液体油脂成分が
減少するため、製造直後のソフトさ、クリーミーさが損
われ、ボソボソした組織となってしまい、食感、外観と
も悪くなるので、チョコレート側と同様に商品価値を失
ってしまう。

【０００４】こういった油脂移行を解決する手段とし
て、May 1989「The Manufacturing Confectioner」の７
２〜７４頁にあるような種々の方法が提案された。要約
すると次の３項目になる。

【０００５】センタークリームにココアバター、ココ
アバター代用脂など、融点３２〜３８℃程度の硬い油脂
を添加し、硬さ、融点を上げる。

【０００６】ファットスタビライザーシステムを用い
る。（固型格子状態を作るために、センタークリームに
少量の融点４０〜７０℃の高融点脂を添加する。）

【０００７】センタークリームとチョコレートの境界
を砂糖、蛋白、多糖類のフィルム糖等でコーチングし
て、油脂移行を遮断する。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した〜
の方法には、次のような欠点があった。

【０００９】の方法では、大幅な口溶けの低下を招く
ことなく効果的に油脂移行を低減できるが、センターク
リームの本来の軟らかさ、クリーミーさが損なわれ、フ
レーバーも出にくかった。

【００１０】の方法では、少量の高融点脂を添加する
だけで効果が出るため、コストは安くてすむが、口溶
け、フレーバーの低下が大きく、口当たりの悪いセンタ
ークリームになってしまった。

【００１１】の方法はかなり効果的な方法と思われた
が、食感上の違和感、コーチングの作業が非常に煩雑で
あるなどの問題があり実用的でなかった。

【００１２】この発明が解決しようとする課題は、油脂
移行を防止乃至低下させることにあり、例えば製菓用素
材を組み合わせた菓子類に使用して、常温から３０℃近
辺の流通条件下でも良好な油脂移行耐性を保持したクリ
ーム状油脂組成物を提供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】通常、チョコレート類の
センターなどに使用するクリーム状油脂組成物には、レ
シチンが組成物全体に対して０．３〜０．５重量％添加
されている。発明者らが鋭意検討した結果、レシチン量
を減少させるに従い油脂移行耐性が向上することがわか
った。しかし、同時に組成物の粘度が上昇するため作業
性は著しく悪くなった。そこで、さらに研究を重ねた結
果、親油性乳化剤とレシチンとをそれぞれ特定の量、組
み合わせて添加することによって、粘度の上昇が抑制さ
れ、かつ組み合わせ菓子類に使用した際には油脂移行耐
性が良好であるクリーム状油脂組成物を得ることができ
た。

【００１４】すなわち、この発明は、油脂、糖類、蛋白
質を必須成分とし、組成物に対して親油性乳化剤を０．
１〜０．２重量％及び、レシチンを０．２重量％以下含
有することを特徴とするクリーム状油脂組成物に関する
ものである。

【００１５】以下、この発明を詳述する。

【００１６】この発明のクリーム状油脂組成物には、必
須成分である油脂、糖類、蛋白質、乳化剤の他に、適量
の色素、香料などが添加されていても差し支えない。

【００１７】この発明に使用される親油性乳化剤として
は、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、親油性を示すシュ
ガーエステルなどが挙げられ、好ましくはＨＬＢ値が３
以下、より好ましくは２以下のものを使用するのがよ
い。

【００１８】そして、クリーム状油脂組成物全体に対す
る含有量として、親油性乳化剤が０．１〜０．２重量％
及び、レシチンが０．２重量％以下（０を含む）となる
よう配合する。親油性乳化剤が０．１重量％未満である
と粘度が高いため作業性が悪くなり、また０．２重量％
を超えると油脂の滲み出す量が多くなる。レシチンが
０．２重量％を超えると油脂の滲み出す量が多くなり油
脂移行耐性に劣ったものとなる。

【００１９】油脂としては、食用に適する油脂であれば
どのような油脂であってもよく、このような油脂原料と
して、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン
油、綿実油、ヒマワリ油、ヤシ油、シア脂などの植物性
油脂、ならびに、牛脂、魚油、豚脂、乳脂などの動物性
油脂が挙げられ、上記油脂類の単独、または混合油脂、
あるいはそれらの部分水添、水添分別、分別、エステル
交換などを施した加工油脂であって、２０℃でのＳＦＩ
値が１０以上、６０以下であり、かつ３０℃でのＳＦＩ
値が４０以下である油脂で、口溶けに優れ、クリーミー
なものが使用されることが多い。これらの油脂は、組成
物全体に対して一般に２５〜５０重量％使用するのが好
ましい。

【００２０】なお、この発明では、親油性乳化剤及びレ
シチンが、あらかじめ添加されている油脂を使用するこ
ともでき、その場合、最終的に組成物全体に対する含有
量として、親油性乳化剤が０．１〜０．２重量％及び、
レシチンが０．２重量％以下となるように調整すればよ
い。

【００２１】糖類としては、例えば、砂糖、乳糖、麦芽
糖、水飴、糖アルコール、デンプン糖などが挙げられ
る。これらの糖類は、組成物全体に対して３０〜５０重
量％使用するのが好ましい。

【００２２】蛋白質としては、全脂粉乳、脱脂粉乳など
が使用でき、固形分として組成物全体に対して０〜２０
重量％使用するのが好ましい。

【００２３】クリーム状油脂組成物中の水分含量は一般
に５重量％以下、好ましくは、２％以下とする。水分が
多すぎると組成物の粘度が上昇してしまい、それを抑制
するために乳化剤の添加量を増やすと今度は油脂の滲み
出し量が増大し、油脂移行耐性が劣化してしまう。

【００２４】所望により、果汁、酒類、ココアパウダ
ー、コーヒーパウダー、粉末フルーツ、ナッツ類などの
風味材を適量添加してもよい。

【００２５】クリーム状油脂組成物は、センタークリー
ムの製造方法を参照して作成できる。概要は次のとおり
である。配合原料を混合し、その後、ロール掛けして微
粒化する。ついでコンチェでコンチング処理を行った
後、風味調整、脱泡して得られる。

【００２６】この発明のクリーム状油脂組成物は、組み
合わせ菓子のクリーム状油脂組成物であり、特にチョコ
レート類のセンタークリームに使用するのに最適で、そ
の他、サンドクリーム、フィリングクリームなどにも使
用できる。

【００２７】

【作用】親油性乳化剤及びレシチンを使用することによ
って、クリーム状油脂組成物に油脂移行耐性が付与され
るメカニズムは次のように推定される。すなわち、糖、
蛋白などの固形成分と油脂はレシチンの存在によって一
種の乳化状態となり、油脂が連続相、その中に固形成分
といった構造をとっている。レシチン量が少量である
と、この分散が不充分となり、固形成分の中に一部の油
脂が取り込まれる。この結果、組成物中の可動液体油成
分が減少し、油脂移行耐性が向上するのではないかと考
えられる。

【００２８】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、この発明は
実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％
は重量比を示すものである。

【００２９】粉糖３６．０部、全脂粉乳３２．０部、パ
ーム油中融点部３２．０部及び乳化剤（表１を参照）を
ケンウッドミキサーで混合し、ロール掛けして微粒化し
た。次に、６０℃で２〜３時間コンチング処理を行いク
リーム状油脂組成物を作成した。親油性乳化剤として、
実施例１〜４ではポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル（商品名「サンソフト８１８Ｈ」太陽化学株式会
社製 ＨＬＢ値１：表中ではＰＧＰＲと略す）、実施例
４、５ではエルカ酸シュガーエステル（「ＥＲ−２９
０」三菱化成食品株式会社製 ＨＬＢ値２：表中ではＥ
Ｒと略す）を使用した。レシチンは大豆レシチンを使用
した。パ−ム油中融点部のＳＦＩ値は２０℃で４０．
４、３０℃で１．０であった。

【００３０】なお、比較例として親油性乳化剤及びレシ
チンを添加しないもの（比較例１）、親油性乳化剤を添
加しないもの（比較例２〜４）、親油性乳化剤の代わり
に親水性乳化剤（シュガーエステル「Ｆ−１６０」第一
工業製薬株式会社製 ＨＬＢ値１６）を添加したもの
（比較例５）を作成した。

【００３１】

【表１】

【００３２】上記実施例１〜６、及び比較例１〜５で作
成したクリーム状油脂組成物の３０℃における粘度をＢ
型粘度計（１０r.p.m. ローターNo.6）で測定した。ま
た油脂滲み出し試験を行った。油脂滲み出し試験は、図
１に示すように、クリーム状油脂組成物約１．８ｇを４
０〜４５℃に昇温して直径１ｃｍ程度のリングに流し込
み、冷却固化後、濾紙上に乗せ、２７℃、３０℃、３１
℃の各温度で４８時間保存した時の油脂滲み出し比率を
求めた。滲み出し比率は、濾紙の重量をあらかじめ測定
しておき、油脂が滲み出した量（濾紙の重量増加分）を
クリーム状油脂組成物の総油分量に対する比率で表した
ものである。

【００３３】上記実施例１〜６、及び比較例１〜５のク
リーム状油脂組成物をセンタークリームに使用して、シ
ェル物チョコレートを作成した。シェルチョコレート配
合は以下の通りである。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２のチョコレートは常法通り、テンパリ
ングしてシェル型に成形し、そのセンター部には前記ク
リーム状油脂組成物を３５〜４０℃に昇温して流し込
み、冷却固化した。

【００３６】調製したシェル物チョコレートは、チョコ
レートとクリーム状油脂組成物の重量比が１：１であ
る。このシェル物チョコレートを２７〜２９℃の各温度
のサイクル（１７℃で１１．５時間保持後温度を上げ、
各温度で１１．５時間保持、その後再び１７℃まで温度
を下げる。これを１サイクルとする）にかけ、１日１サ
イクルで７日間保存した後のシェルの陥没の有無を観察
した。

【００３７】クリーム状油脂組成物の３０℃における粘
度、油脂の滲み出し試験、シェル物チョコレートを作成
した場合のシェルの陥没の有無、食感、及び口溶け評価
の結果はすべて表３に示した。

【００３８】

【表３】

【００３９】判定基準は、○−良好、△−普通、×−悪
い。

【００４０】表３の結果から、実施例１〜６では、作業
性が良好であり、油脂の滲み出し耐性及びシェルの陥没
耐性にも優れていた。さらに、食感、口溶けともに良好
なものとなった。比較例１では、粘度が高すぎるため作
業性が極めて悪いものとなった。比較例２、３では、油
脂の滲み出し耐性及びシェルの陥没耐性には若干優れて
いたものの、粘度が高く作業性が悪かった。比較例４、
５では、作業性、食感、口溶けは良好であったが、油脂
の滲み出し耐性及びシェルの陥没耐性が非常に劣ったも
のとなった。

【００４１】

【発明の効果】この発明に係るクリーム状油脂組成物
は、口溶け、食感が極めて良好であり、組み合わせ菓子
に使用すると、従来では考えられなかった軟らかい油脂
を原料としているにもかかわらず、油脂移行耐性に優れ
た製品を得ることができる。また、流通する際には、温
度管理が容易にでき、さらに、その良好な口溶け、食感
を流通期間中、製造直後に近い状態に保つことができる
ので品質の非常に優れた製品を提供できるようになった
のである。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例及び比較例の油脂滲み出し試験の実施状
態の断面図である。

【図２】シェルチョコレートの陥没の程度を順に並べた
模式断面図である。左から順に評価は、−、＋、＋＋、
＋＋＋である。

【符号の説明】

１ センタークリーム ２ リング ３ 濾紙 ４ シェルチョコレート

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、糖類、蛋白質を必須成分とする組
   成物であって、組成物全体に対して親油性乳化剤を０．
   １〜０．２重量％及び、レシチンを０．２重量％以下含
   有することを特徴とするクリーム状油脂組成物。