KR101553078B1 - 저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품 - Google Patents

저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 지방상 20∼100% 및 물 0∼15%를 함유하는 경질 텍스쳐의 구조화된 식제품으로서, 상기 지방상은
- 액체 오일의 중량에 대해서 포화 지방산의 함량이 25 중량% 미만인 1 이상의 액체 오일 10∼55 중량%
- StOSt/POP 비율이 2 이상, 바람직하게는 2.5 이상, 가장 바람직하게는 3.0 이상인 경질 지방 성분 45∼90 중량%
를 함유하는 1 이상의 지방 조성물을 함유하는 것인 구조화된 식제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 구조화된 식제품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품{STRUCTURED FOOD PRODUCTS WITH LOW CONTENT OF SATURATED AND TRANS UNSATURATED FATS}
본 발명은 경질의 텍스쳐(hard texture)를 갖는 구조화된 식제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 이러한 식제품에 사용하는 데 적합한 글리세리드 조성물, 및 이러한 구조화된 식제품의 제조 방법에 관한 것이다.
광범위한 식제품에서, 지방은 이의 영양학적 중요성뿐만 아니라 이의 광범위한 작용 특성으로 인해 주요 성분으로서 사용된다. 지방은 광범위한 건조 성분, 흔히 분말 성분과 적절히 배합될 수 있는 성분인 것으로 확인되었다. 이러한 적용에서, 상기 지방은 대부분 액체 상태 또는 단축화된 형태 하에 건조 성분의 균일한 매스에 첨가되게 된다. 다른 용도에서, 지방은 물 및 일부 건조 성분과 배합된다. 상기 지방과 물을 유화시키는 경우에 균일 생성물이 얻어진다.
상기 지방의 가장 중요한 작용 특성 중 하나는 이의 혼입되는 최종 식제품 구조 상의 이의 영향이다. 생성물의 구조는 이의 레시피, 즉, 상기 지방 및 기타 성분의 양 및 특성, 및 상기 식제품이 제조되는 방법 둘 모두에 따라 다르다. 예를 들어, 가공 단계, 예컨대 유화, 가열, 템퍼링은 얻게 되는 생성물의 구조에 영향을 미친다.
혼입된 지방의 특성이 상기 구조에 주요한 영향을 미치는 식제품의 예로는 초콜렛이 있다. 초콜렛은 경질 지방인 코코아 버터의 혼입으로 경질 구조를 가지며; 중간 경질의 샌드위치 크림과 같은 과자류 크림은 중간 경질 지방을 함유하고; 스프레드, 예를 들어 초콜렛 스프레드는 대량의 액체 오일을 함유하여 전형적인 소프트 및 스프레드성 최종 생성물을 산출한다. 이러한 각각의 예에서, 지방은 1 이상의 분말 성분(예를 들어, 당, 분유, 코코아 분말 등)과 배합된다.
의도되는 용도 및 그 용도에서 고려되는 최종 구조에 따라서, 지방은 온도에 따른 특정 고체 지방 함량(SFC: Solid Fat Content)에 의해 선택되게 된다. 상이한 용도에 대한 전형적인 SFC 프로파일은 EP-A-739.589 표 22a에 예시되어 있다. SEC 프로파일은 지방의 (트리)글리세리드를 구성하는 지방산에 따라, 트리글리세리드 조성에 따라, 및 지방을 고화시키는 데 사용되는 방법, 구체적으로 결정화 시간 및 온도, 생성물이 템퍼링 처리되는지에 대한 여부 등에 따라 주로 다르게 된다. 특정 온도에서의 지방이 액체 또는 고체인지에 대한 것은 지방산의 사슬 길이뿐만 아니라, 특히 지방산의 유형, 즉, 상기 지방산이 포화되거나 불포화되었는지, 및 불포화 지방산의 경우에는 이성질체의 유형, 시스 또는 트랜스에 의해 결정된다. 보다 견고한 구조를 필요로 하는 생성물에 대해서는, 일반적으로 보다 높은 SFC 프로파일을 보유하는 지방이 선택되게 되며, 이는 상기 지방이 매우 많은 양의 포화 지방산 및/또는 불포화 지방산의 트랜스 이성질체를 보유하게 된다는 것을 의미한다. 포화 지방산(SAFA)는 코코아 버터, 야자수 오일, 야자수 씨핵 오일, 코코넛 오일, 탤로 등과 같은 천연 지방에 풍부하게 존재한다. 천연 유래의 트랜스 지방산(TFA)은 반추동물 지방에서 주로 확인된다. 천연 식물성 오일 및 지방은 이러한 트랜스 이성질체를 함유하지 않는다. TFA는 불포화 지방산이지만, 이의 구조 및 용융 프로파일은 이의 시스 형태보다는 해당 포화 지방산의 구조 및 용융 프로파일에 더욱 근접한다.
구조화된 생성물을 제조하는 데 적합한 광범위한 경질 구조 지방이 천연적으로 이용가능하지만, 고체 구조이고 주된 지방산 사슬이 C14-C20 범위에 있는 지방이 여전히 많이 요구되고 있다. 이러한 지방을 얻기 위해서, 대두, 평자씨, 해바라기, 땅콩 오일과 같은 액체 오일을 경질 지방으로 수소화시키는 것이 널리 이용되어 왔다. 액체 오일의 소위 '경화'라고도 일컬어지는 수소화는 통상적으로 촉매의 존재 하에 실시된다. 그러나, 상기 수소화는 불포화 지방산의 포화 지방산으로의 전환을 포함할 뿐만 아니라, 시스 불포화 지방산의 트랜스 이성질체로의 전환을 포함한다. SAFA 및 TFA 둘 모두의 양의 증가는 수소화 후 경도 증가에 기여한다. 기능적인 관점에서 보다 많은 양의 SAFA 및/또는 TFA를 갖는 지방을 사용하는 것이 소정의 구조를 달성하는 데 권고되게 되지만, 영양학적인 관점에서는, 이러한 지방산의 농도를 제한하는 것이 매우 바람직하다. SAFA 및 TFA의 소비는 심혈관계 질환 발생의 위험성을 증가시킨다는 것으로 확인되었다. 따라서, 공적 기관의 예, 예컨대 WHO가 SAFA 및 TFA의 일일 섭취량의 최대 권장량을 제시하였다. 수많은 유럽 국가에서 실시된 음식 중 지방의 소비 패턴에 대한 연구, 예컨대 소위 트랜스페어(Transfair)의 연구는 SAFA 및 TFA 둘 모두의 일일 섭취량이 다수의 국가에서 너무 높다는 것을 지적한다.
특정 식제품, 예컨대 코콜렛의 경우, 그 식제품이 매우 경질이고 스냅성(snappy)의 구조를 나타내는 동시에 입에서 왁스 느낌을 남기지 않고 체온에서 완전히 녹는 것이 바람직하다. 초콜렛에서, 이렇게 주목할 만한 특성은 코코아 버터의 사용으로 얻는다. 코코아 버터는 천연, 비수소화된 지방인 것이 이롭다. 그러나, 이는 포화 지방의 약 2/3를 함유한다는 것이 단점이고, 이는 이의 전형적인 대칭 SUS-트리글리세리드 구조(S = 포화 지방산; U = 불포화 지방산)로부터 용이하게 이해할 수 있다.
따라서, 초콜렛과 유사한 경질 구조를 갖는 음식 시스템 및 식제품에 대한 필요성이 존재하며, 여기서 상기 식제품에 존재 하는 글리세리드는 한정된 수준의 SAFA 및/또는 TFA를 함유하고, 이로써 상기 생성물은 초콜렛의 전형적인 특성, 구체적으로 입에서의 우수한 용융, 스냅 및 충분한 내열성을 나타낸다. 또한, 이러한 경질 구조를 가지나 한정된 수준의 SAFA 및/또는 TFA를 갖는 식제품을 생성할 수 있는 글리세리드 조성물, 및 이러한 조성물의 제조 방법에 대한 필요성이 존재한다.
종래 기술의 설명
EP-A-719.090로부터 건강한 지방은 스프레드 또는 마가린 용도로 포화 지방산 함량이 35 중량% 미만인 것으로 알려져 있다. 상기 지방은 5∼45 중량% S2U, 0∼60 중량% SU2, 5∼95 중량% U3 및 0∼8 중량% S3를 추가로 함유한다. 마가린 지방 중 디글리세리드의 존재는 결정화 거동에 부정적인 영향을 미치는 것으로 생각되기 때문에 디글리세리드 함량은 5 중량% 미만이다. EP-A-719.090에 개시된 지방 은 (N5-N20)로 나타내는 마가린에 대해서 전형적인 평탄 SFC 프로파일(여기서, N5 및 N20은 각각 5℃ 및 20℃에서의 SFC를 의미함)이 10 미만인 것을 특징으로 한다. EP-A-719.090의 지방 조성물에 의해 제공되는 구조화 특성은 주로 지방 중 1.5∼4 중량%의 베헨산의 존재로 인한 것이다. 상기 지방으로부터 제조된 유중수 에멀젼은 우수한 경도를 나타낸다. 스프레드를 제조하는 경우, 지방, 물 및 일부 기타 성분 및 첨가제는 혼합되고 85℃에서 저온 살균 처리된 후, 냉각 및 결정화 공정을 거친다.
EP-A-875.152는 향상된 적층 특성, 우수한 구조화 특성, 특히 우수한 경도 및 낮은 불포화 지방산 함량을 보유하는 적층 지방에 관한 것이다. EP-A-875.152에 따르면 이는 트리글리세리드 중 최소량의 장쇄 지방산, 특히 최소량의 아라키드산 및 베헨산이 존재함으로써 이루어진다. 상기 지방 배합물은 70∼85 중량%의 액체 오일 및 15 중량% 미만의 (H2M+H3) 트리글리세리드를 포함하고, 포화 지방산 함량이 50 중량% 미만이며, N35가 < 35이고 N20가 15∼40 중량%이다. 상기에서, H는 16개 이상의 탄소 원자를 갖는 포화 지방산을 나타내며, M은 6∼14개의 C 원자를 갖는 포화 지방산을 나타낸다. 상기 배합물은 퍼프 패스트리(puff pastry)에 사용하는데 적합하게 되는 특정 최소 스비븐스 경도(Stevens hardness)를 특징으로 한다. 직경이 4.4 mm인 원통형 프로브를 이용하여 Stevens Texture Analyzer에 의해 20℃에서 측정되는 경도인 지방 배합물의 스티븐스 경도는 150 g 이상, 바람직하게는 150∼800 g이다. 실시예에서 개시되는 지방 배합물의 SAFA 함량은 29∼35.2% 범위에 있고, 35℃에서의 고체 지방 함량은 10.6∼23.3% 범위에 있다.
EP-A-687.142에는 포화 지방산 함량이 40 중량% 미만이고, 트랜스 지방산 함량이 5 중량% 미만이며, N20이 10% 이상이며, S2U 함량이 5∼50 중량%이고, (U2S+U3) 함량이 35 중량% 이상이며, S3 함량이 0∼37 중량%인 제빵 지방이 개시되어 있다. 베이킹 처리된 생성물의 특성은 포화 지방산 함량이 높은 생성물의 특성과 적어도 유사하다는 것이 설명된다. 이를 달성하기 위해, 반죽 지방은 SUS 트리글리세리드가 풍부하고, 바람직하게는 베헨산을 5∼30 중량% 함유하는 지방 성분을 함유한다. 상기 실시예로부터, 반죽의 제조는 용융된 지방 성분을 배합한 후, 상기 용융물을 냉각시키며, 밤새 저온 저장하여 상기 반죽의 잔류하는 건조 성분과 물을 혼합하는 데 적합한 가소화된 지방을 얻음으로써 실시한다는 것을 확인할 수 있다.
EP-A-731.645에는 당, 및 SAFA 함량이 일반적인 것보다 적은, 즉, 45 중량% 이하인 트리글리세리드 성분의 배합물이 개시되어 있다. 상기 트리글리세리드 성분은 40 중량% 이상의 SU2 및 3∼50 중량%의 S2U를 포함하고, TFA가 없으며, N20이 35 이상, N30이 10 미만이다. 상기 트리글리세리드 성분은 10 중량% 이상의 베헨산을 함유한다는 것, 상기 트리글리세리드 성분은 25 중량% 미만의 StUSt(U = 불포화 지방산; St = C=18-0)를 포함한다는 것, 및 특히 야자수 오일 스테아린으로부터의 삼포화 트리글리세리드 0.1∼10 중량%가 존재가 우수한 구조화 특성을 제공한다는 것이 설명된다. 상기 배합물은 충전 지방 및 아이스 크림 코팅에 사용하는 데 적합하다. 이의 제한된 SAFA 함량과 관계 없이, 상기 배합물은 허용가능한 텍스쳐를 의미하는 우수한 생성물 성능, 충분히 높은 경도 및 우수한 경구 용융 특성을 나타낸다. 충전물 및 코팅은 성분 혼합, 롤 정련 및 콘칭(conching) 처리 후, 20℃ 이하, 바람직하게는 15℃ 이하로의 냉각 공정('템퍼링'이라 일컬음)에 의해 제조된다. 상기 냉각 공정 중에, 작업량의 지방 시드, 예를 들어 코코아 버터 시드를 첨가할 수 있다. 실시예에서, 장기간 저온에서(예를 들어 7℃에서 16 시간 후, 13℃에서 1 주일 또는 시딩 제제가 사용되는 경우 13℃에서 18 시간 동안) 상기 충전물을 냉각시키고 저장한 후, 적합한 경도가 확인되었다는 것이 설명된다. 실시예 4에는 20℃에서의 스티븐스 경도가 158 g인 충전 지방이 개시되어 있으며, 상기 충전물은 지방 50 중량%를 함유하고, 상기 지방은 SAFA 41.7 중량%를 함유하였다.
EP-A-1.543.728로부터, 지방을 주성분으로 하는 조성물을 증점시키는 데 적합한 지방성 증점 조성물이 알려져 있다. 상기 증점 조성물은 1 이상의 수소화 지방 15∼45 중량%, 및 1 이상의 액체 오일 85∼55 중량%를 함유한다. 수소화 지방은 18개 초과의 탄소 원자, 바람직하게는 최대 22개의 탄소 원자를 보유하는 지방산 15 중량% 이상을 갖는 충분히 수소화된 지방인 것이 바람직하다. 바람직한 수소화 지방으로는 수소화된 고급 에루스산 평지씨 오일이 있다. 실시예 1에 따른면, 충분히 수소화된 고급 에루스산 평지씨 오일 25 부와 평지씨 오일 75 부의 배합물을 냉각시켜 고체 최종 생성물을 산출한다.
상기 언급된 특허 공개 모두는 허용가능한 경도를 나타내고 최종 생성물에 사용하는 데 적합한, SAFA가 낮은 구조화 지방 조성물을 제공하는 문제를 언급한다. 그러나, 매번 이러한 문제는 구조화제로서 베헨산 및/또는 아라키드산, 즉, 장쇄 탄화수소 사슬 지방산을 함유하는 지방 성분을 사용함으로써 해결된다. 베헨산은 대부분 수소화에 의해 얻어진다. 1 이상의 상기 지방산을 함유하는 트리글리세 리드는 이의 35℃에서의 높은 고체 지방 함량에 의해 확인될 수 있는 바와 같이 이의 높은 융점으로 인해 유발되는 먹을 때의 왁스 느낌의 입맛을 발생시킬 위험이 있다. 이들 장쇄 지방산의 1 초과를 함유하는 고융점의 트리글리세리드가 존재하는 것을 방지하기 위해, 흔히 화학적 또는 효소적 에스테르교환이 적용된 후, 분류된다. 그러나, 이는 복잡하고 고가인 제조 방법이다. 또한, 베헨산 아라키드산의 공급원은 매우 고가이며, 이로써 이의 이용성은 매우 한정된다.
EP-A-424.997에는 용매로서 아세톤 또는 헥산을 이용한 용매 분류에 의해 얻은 코코아 버터 분획이 기술되어 있다. EP-A-424.997에는 과자류 적용에서 표준 코코아 버터의 적어도 부분에 대한 대체 지방을 생성할 목적으로 상기 분류로부터 얻은 스테아린 분획을 야자수 중간 분획(palm mid fraction)과 배합하는 것이 개시되어 있다. 상기 야자수 중간 분획은 55 중량% 이상의 포화 지방산 함량을 갖는 경질 지방 성분이며, 이는 POP 트리글리세리드의 풍부한 공급원이다.
FR-A-2.435.206에는 입에서 우수한 용융 특성을 유지하면서 조성물이 더욱 내열성이 되도록 특정량의 아라키드산을 함유해야 하는 템퍼링 유형의 코코아 버터 대체제가 개시되어 있다. 상기 조성물에 존재하는 주된 트리글리세리드는 SUS 및 SUU 유형 중에 있다. S3, SSU, USU 및 U3와 같은 기타 유형의 트리글리세리드가 제한되어야 하는 이유가 설명되어 있다. 더욱 구체적으로, U3는 실온에서 초콜렛의 조직 구조로부터 용이하게 분리된다는 사실을 기반으로 과량의 U3는 오일 삼출 또는 오일 블리딩을 유발시키기 때문에 U3 트리글리세리드의 양은 최대 6 mol%, 바람직하게는 최대 4 mol%로 제한되어야 한다.
GB-A-2.266.217에는 SUS 트리글리세리드를 주로 함유하는 저칼로리의 초콜렛 조성물에 칼슘 염 및/또는 마그네슘 염을 첨가하는 것은 혈액 중 콜레스테롤 감소 효과를 생성한다는 것이 개시되어 있다. 칼슘 및/또는 마그네슘 염 대 SUS 트리글리세리드의 몰비는 0.5:1∼2:1에서 가변적이다. 적합한 염으로는 탄산염류, 글루콘산, 인산을 들 수 있지만, 유청칼슘, 난각가루(egg shell meal), 골분 및 어분이 또한 사용될 수 있다.
EP-A-285.422에는 소프트 초콜렛 제조에서 사용하기 위한 저온에서 부드러움을 보유하는 경질 버터 조성물이 개시되어 있다. 상기 목적은 10℃와 같은 저온에서뿐만 아니라 저작(mastication) 초기에 부드러운 입맛이 향상된 초콜렛 제조가 가능하게 하는 것이다. 목표는 노인 또는 치아가 나쁜 사람에 의한 소비에 적합한 연질 생성물을 제공하는 것이며, 이는, 예를 들어 스폰지 케이크와 같은 연질 중심부를 위한 코팅에서 균열이 방지되어야 하는 용도에 사용하는 데 적합하다. 5℃ 및 25℃에서의 경질 버터의 SFI의 차이는 작다. SFI 온도 곡선은 코코아 버터에 비해 낮은 SFI 수치로 이동한다. EP-A-285.422에는 초콜렛 제조에서의 레시틴의 용도가 개시되어 있다. 레시틴은 지방 성분에 의한 건조 성분 입자의 커버를 촉진시키기 때문에 초콜렛 제조에서 전형적으로 사용되는 유화제이다.
본 발명의 목표
따라서, 글리세리드를 함유하고, 포화 및/또는 트랜스 지방산 함량이 제한되며, 구조화되고, 의도하는 용도에 충분히 높고 적절한 경도는 나타내는 베어킹 처리되지 않은 식제품에 대한 필요성이 존재한다. 또한, 이러한 베이킹 처리되지 않은 식제품의 제조 방법에 대한 필요성이 존재한다.
따라서, 본 발명의 목표는 경질의 스냅성의 텍스쳐, 우수한 입맛, 우수한 맛, 우수한 내열성 및 우수한 영양학적 프로파일을 갖는 구조화된 베이킹 처리되지 않은 식제품을 제공하는 것이다. 특히, 본 발명의 목적은 식제품에 함유된 글리세리드 조성을 기준으로, 구체적으로는 포화 및 트랜스 지방산 함량을 기준으로 예상할 수 있는 것보다 경질인 구조를 갖는 구조화된 베이킹 처리되지 않은 식제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 목적은 종래 기술로부터 예상할 수 있는 것보다 상당히 적은 포화 및 트랜스 지방산의 농도에서 충분한 경도를 나타내는 상기 구조화된 베이킹 처리되지 않은 식제품의 제조 방법을 제공하는 것이다.
발명의 상세한 설명
상기 목적은 본 발명에 따라 이룰 수 있으며, 구조화된 식제품은 제1 청구항의 특징부의 기술적 특징을 나타낸다.
이에, 본 발명의 구조화된 식제품은 지방상 20∼100% 및 물 0∼15%를 함유하는 것을 특징으로 하며, 여기서, 상기 지방상은
- 액체 오일의 중량에 대해서 포화 지방산의 함량이 25 중량% 미만인 1 이상의 액체 오일 10∼55 중량%,
- StOSt/POP(여기서, St는 스테아르산이고, P는 팔미트산이며, O는 올레산임) 비율이 2 이상, 바람직하게는 2.5 이상, 가장 바람직하게는 3.0인 경질 지방 성분 45∼90 중량%
를 함유하는 1 이상의 지방 조성물을 함유한다.
상기에서, 액체 오일로는 트리글리세리드 조성물뿐만 아니라 디글리세리드 조성물 또는 이의 혼합물을 들 수 있으며, 이는 실온에서 액체이다.
구조화된 식제품, 특히 템퍼링 처리된 물식물은 그 식제품에 존재하는 경질 지방의 일부가 특정량의 액체 오일과 대체되는 경우에 경질이고 스냅성인 구조 및 우수한 내열성을 유지한다는 것이 확인되었다. 액체 오일에 의한 경질 지방의 이러한 대체는 상기 구조화된 식제품의 포화 지방산 함량을 감소시키려는 의도로 실시되며, 상기 식제품에 원래 존재하는 기존 경질 지방의 일부가 또한 청구항 1에서 청구되는 StOSt 및 POP 함량으로 제시되는 바와 같은 높은 StOSt 함량 및 낮은 POP 함량을 보유하는 또다른 경질 지방에 의해 대체되는 조건 상에서 실시될 수 있다.
저온에서도 연질인 생성물을 제공하는 것을 목적으로 하는 EP-A-285.422와는 대조적으로, 본 발명의 목적은 구조화된 식제품을 제공하는 것이다. 본 발명의 구조 내에서, '구조화된 식제품'은 실온에 고체 및 경질 텍스쳐를 보유하는 식제품을 의미하며, 이는 파괴 없이 쉽게 변형되지 않는다. 대조적인 연질 생성물은 가소성 및 가요성이며, 이는 파괴 없이 용이하게 변형될 수 있으며, 구조화된 식제품인 것으로 고려되지 않는다. 스냅성의 구조화된 식제품은 첫 바이팅에 파괴된다는 사실을 특징으로 한다. 구조화된 식제품의 전형적인 예는 스냅성이 있고 바이팅 시에 균열하는 경향이 있는 전형적인 초콜렛이다. 이와 같이 구조화된 생성물은 직경이 3 mm이고 하기와 같은 평탄 바닥부를 갖는 원통형 스틸 프로브가 구비된 SMS 텍스쳐 계측기를 사용하여 실온(20℃ +/- 1℃)에서 텍스쳐를 측정할 때 균열하는 경향을 나타낸다. 연질 생성물은 파괴 없이 프로브에 의해 관통될 수 있다. 연질 코팅의 경우, 상기 코팅은 칼로 절단 시 산산조각나지 않는다. 본 발명의 범위 내에서, 구조화된 식제품은 초콜렛과 대등한 경도 및 텍스쳐를 보유하는 생성물을 의미한다. 초콜렛 생성물에 대한 전형적인 품질 특성으로서 바이팅 시의 경도, 스냅 및 균열의 중요성은 특허 문헌에서 널리 인정되어 있으며, 이는, 예를 들어 US-A-4.873.109 8 페이지 표 5; EP-A-23.062 20 페이지 표 6; US-A-4 199 611 10 페이지 표 3에 개시되어 있다. 그러나, 경도 및 스냅의 이러한 특성을 나타내는 오늘날 공지되어 있는 모든 생성물은 많은 양의 포화 지방산을 함유한다. 실질적으로, SAFA 함량을 감소시키면서 경질 텍스쳐를 유지하는 것은 두개의 상충하는 관심의 대상이다.
본 발명의 범위 내에서, '구조화된 식제품'은 원통형 프로브가 구비된 텍스쳐 계측기에 의해 측정하여 바람직하게는 3000 g 이상, 바람직하게는 4500 g 이상의 텍스쳐를 나타내는 생성물을 의미한다. 상기 프로브는 측정하려는 생성물을 관통하며; 관통 시의 생성물에 의해 생성된 저항이 측정된다. 이후 측정과의 비교가 가능하게 하기 위해, 표준 환경 및 표준화된 생성물을 사용하는 것이 바람직하다. 이에, 본 발명의 용도에 따라, 전진하여 0.5 mm/초의 속도에서 식품을 관통하는 3 mm 직경의 프로브가 구비된 SMS 텍스쳐 계측기를 적용하는 표준 방법을 이용한다. 상기 측정은 두께가 7 mm인 표준 태블릿을 이용하여 실시한다. 상기 텍스쳐를 측정할 시, 상기 태블릿은 높이 8 mm의 금속 링에 의해 지지하여 프로브가 관통하는 영역에서의 태블릿의 바닥부가 상기 장치의 측정 테이블의 표면에 닿지 않도록 한다. 상기 텍스쳐는 프로브에 의한 태블릿의 완전 관통 또는 균열 전에 측정된 최대 저항에 해당한다.
상기 기술된 텍스쳐 측정은 7 mm 두께의 태블릿으로 용이하게 전환될 수 있는 방식으로 이용가능한 생성물을 이용하는 데 적합하다. 그러나, 이러한 발명의 구조화된 식제품은 또한 얇은 초콜렛 코팅의 형태 또는 기판에 도포된 화합물의 형태, 중앙 크림 또는 충전물 주위의 얇은 쉘로서 사용되는 초콜렛 또는 화합물의 형태를 취할 수 있거나, 상기 초콜렛 또는 화합물은 구성된 생성물의 일부를 형성하거나, 전술된 표준 텍스쳐 측정에 부적합한 형태로 존재할 수 있다. 상기 측정이 상기와 같은 생성물 상에서 실시될 수 없는 경우에, 측정하려는 상기 초콜렛 또는 화합물 부분이 상기 구조화된 생성물로부터 제거되고, 용융되며, 표준 태블릿으로 성형된다. 이러한 절차에서, 템퍼링은, 바람직하게는 템퍼링 시드, 즉, 초콜렛 또는 화합물을 이의 안정한 결정형으로 결정화시키는 것을 유도하는 데 충분한 양의 베타 결정을 함유하는 생성물을 이용하여 적용한다. 상기 태블릿은 20℃에서 1 주 동안 안정화되고, 상기 텍스쳐는 상기 절차를 적용하여 측정한다.
본 발명의 구조화된 식제품은 20∼100%의 전술한 지방상, 0∼15%의 물을 함유하고, 일반적으로 0∼80 중량%의 건조 성분을 함유하게 된다. 본 발명의 생성물 내에 사용하는 데 적합한 건조 성분으로는 당, 코코아 분말, 전지 또는 탈지 분유, 유청 분말, 전분, 밀가루, 식용 등급 유기 및 무기 분말 등을 들 수 있다.
바람직한 실시양태에 따라, 경도 대 낮은 SAFA 함량과 관련하여 최적의 결과를 제공하기 위해서, 상기 지방상은
- 1 이상의 액체 오일 10∼50 중량%, 바람직하게는 15∼45 중량%
- 경질 지방 성분 50∼90 중량%, 바람직하게는 55∼85 중량%
를 함유하는 1 이상의 지방 조성물을 함유한다.
바람직한 구조화된 식제품은 상기 식제품의 총중량에 대해서 지방상을 20∼50 중량%, 바람직하게는 20∼40 중량%, 더욱 바람직하게는 20∼35 중량%를 함유한다. 이러한 구조화된 식제품의 예로는 태블릿 또는 커버츄어(couverture)와 같은 초콜렛 생성물이 있다. 용어 '초콜렛'은 Codex Alimentarius 정의에 따른 초콜렛뿐만 아니라 코코아 버터를 전부 또는 일부 교체할 수 있는 지방을 함유하는 초콜렛 모조품과 같은 생성물을 의미한다.
구조화된 식제품 내의 총지방 상의 포화 지방산 함량은 바람직하게는 57 중량% 이하, 바람직하게는 55 중량% 미만, 더욱 바람직하게는 53 중량% 미만, 가장 바람직하게는 50 중량% 미만이다. 입에서의 우수한 용융성을 제공하는 경질의 스냅성의 생성물을 얻기 위해서, 포화 지방산 함량은 바람직하게는 35 중량% 초과, 더욱 바람직하게는 40 중량% 초과, 가장 바람직하게는 45 중량% 초과가 되게 된다. SAFA 함량을 제한함으로써, 본 발명의 구조화된 식제품의 영양학적 특징은 향상될 수 있다. 본 발명자는 식제품에서의 경질 부분 농도의 감소에 의해 발생되는 경도의 손실은 상기 식제품의 StOSt/POP 비율을 조절함으로써 보충할 수 있다는 것을 확인하였다. 본 발명자는 이로써 상기 지방의 SAFA 함량을 주시할 시에 기대될 수 없는 높은 경도의 생성물을 생성할 수 있다는 것을 발견하였다.
본 발명에 따른 구조화된 식제품은 바람직하게는 템퍼링된 생성물이다. 이는 최대 경도, 및 지방의 재결정화를 통한 그레인성(graininess)의 최소 위험성을 확보한다.
1 이상의 지방 조성물이 경질 지방 및 액체 오일의 조합인 지방상에 함유된 1 이상의 지방 조성물은 바람직하게는 20℃에서의 고체 지방 함량(SFC)이 50% 이상이게 된다. 실온에서의 상기 지방 조성물 중 고체 지방의 충분량이 존재하여 식제품의 우수한 스냅성을 확보한다.
본 발명에 의해 사용하는 데 바람직한 경질 지방으로는 코코아 버터 스테아린, 쉬어 스테아린(shea stearine), 일리프, 살 스테아린(sal stearine), 망고 스테아린, 코쿰, 알란블랙키아 지방, 또는 SUS 트리글리세리드 60 중량% 이상을 함유하는 효소 제조된 지방, 또는 상기 언급된 지방 또는 이의 분획 중 2 이상의 배합물을 들 수 있다. 여기서, S는 16∼18개의 탄소 원자를 갖는 포화 지방산을 의미하고, U는 18개 이상의 탄소 원자를 갖는 불포화 지방산을 의미한다. 분류는 건식 또는 용매 분류일 수 있다. 상기 생성물 모두는 상대적으로 높은 양의 StOSt 및 한정된 함량의 POP를 가진다.
건식 또는 용매 분류를 통해 얻는 경질 코코아 버터 분획, 특히 스테아린 분획으로 구성된 경질 지방 성분이 가장 바람직하다. 상기 분류의 목적은 코코아 버터 부분의 StOSt 수준을 가능한 한 많이 증가시키고, POP 수준을 감소시키는 것이다. 이는 텍스쳐 상에 매우 긍정적인 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 이러한 유형의 지방을 사용하는 이유는 초콜렛 유사 생성물 중 코코아 고체의 양이 매우 높게 존재하기 때문이다. 이는 생성물 라벨링에 유리할 수 있다.
동시에 감소된 수준의 포화 지방산을 갖는 최적 경도 및 스냅성의 텍스쳐는 StOSt 트리글리세리드의 함량이 60∼85 중량%인 경질 지방에 의해 수득될 수 있었다.
한편으로는 경도와 스냅, 및 다른 한편으로는 입에서의 우수한 저온의 냉각 용융 특성 간의 최적의 균형을 보유하는 생성물을, 상기 경질 지방 성분이 충분량의 StOSt 트리글리세리드뿐만 아니라 POSt 트리글리세리드를 함유하는 경우에 수득할 수 있다는 것이 확인되었다. 명백히 StOSt는 더욱 큰 경도를 생성하는 반면에, POSt는 더욱 훌륭한 입감을 제공한다. 상기 둘 모두의 특성 간의 최적은 POSt/StOSt 비율이 0.3∼1.1, 바람직하게는 0.5∼0.9에서 변동하는 경우에 수득된다.
본 발명자는 염의 분말 또는 무기 분말 또는 이들의 혼합물을 첨가하는 것이 수득되는 최종 생성물의 경도에 긍정적인 영향을 미친다는 것을 발견하였다. 무기 분말 또는 염은 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 실리슘 및 인광체 또는 2 이상의 혼합물의 군으로부터 선택되는 원소의 화합물인 것이 바람직하다. 첨가량은 전형적으로 조성물의 총중량에 대해서 0.05∼5 중량% 범위에 있다. 상기 무기 분말 또는 염의 평균 입도는 15 μm 미만, 바람직하게는 10 μm 미만, 더욱 바람직하게는 5 μm 미만이다.
최적의 경도를 갖는 텍스쳐를 얻기 위해, 레시피에 함유된 건조 성분은 입도가 작은 것이 바람직하다. 15 μm 미만의 입도를 갖는 건조한 무지방 물질의 양은 바람직하게는 30 중량% 초과, 더욱 바람직하게는 50 중량% 초과, 가장 바람직하게는 70 중량% 초과이다.
특정 첨가제는 지방 결정 성장을 한정하기 때문에 최종 생성물의 경도 및 구조에 긍정적인 영향을 미친다. 따라서, 본 발명의 구조화된 식제품은 일정량의 지방 결정 성장 억제제를 함유하는 것이 바람직하다. 이는 상기 구조에 이로운 영향을 미치는 것으로 생각된다. 상기 결정 성장 억제제는, 예를 들어 보다 강한 결정핵생성 효과를 생성함으로써 결정 성장에 간접적인 영향 및/또는 직접적인 영향을 미칠 수 있으며, 그 결과 결정의 수가 더 많게 되나, 그 크기는 작게 된다.
이러한 목적으로 사용되는 첨가제는 대부분 고무, 다당류, 식물 또는 동물 유래의 단백질, 유화제 또는 이의 조합에 해당한다. 일정량의 결정 성장 억제제는 식제품 총중량을 기준으로 0.05∼5.0 중량% 범위에 있는 것이 바람직하다. 결정 성장 억제제는 고무, 다당류, 식물 또는 동물 유래의 1 이상의 단백질, 유화제, 중합체 또는 이의 2 이상의 혼합물의 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
상기 텍스쳐의 추가적인 향상은 텍스쳐링 제제(texturising agent) 또는 유화제 또는 이러한 제제의 조합, 예컨대 소르비탄 트리스테아레이트, 모노 및 디 글리세리드, 동물 및 식물 단백질(우유, 대두, 밀 등), 젤라틴, 펙틴, 전분, 개질된 전분, 아가르, 크산탄 고무, 가라긴, 알기네이트, 구아르, 셀룰로스 주성물의 물질 등, 또는 당업자에게 적합한 것으로 고려되는 텍스쳐링 제제 또는 유화제를 혼입함으로써 달성할 수 있다. 본 발명의 구조화된 식제품에 사용하는 데 특히 적합한 것으로 확인된 텍스쳐링 제제의 예로는 미세결정질 셀룰로스가 있다. 텍스쳐링 제제의 양은 광범위하게 변동할 수 있으며, 조성물의 총중량에 대해서 바람직하게는 0.1∼20 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5∼10 중량%, 가장 바람직하게는 1∼5 중량%에서 변동한다.
본 발명의 범위 내에서, 액체 오일은 천연 오일 또는 천연 오일의 분획인 것이 바람직하다. 바람직한 천연 오일은 오일 함유 과일, 오일 씨앗, 너트, 낟알, 곡류 등을 압축 또는 추출하여 얻으며, 상기 액체 오일은 SAFA 함량이 20 중량% 미만, 바람직하게는 15 중량% 미만이다.
본 발명의 구조화된 식제품에 사용하는 데 바람직한 액체 오일로는 평지씨 오일, 옥수수 오일, 대두 오일, 표준 또는 고급 올레산 해바라기씨 오일, 면화씨 오일, 마이즈 오일, 올리브 오일, 헤이즐넛 오일, 땅콩 오일, 야자수 오일 또는 쉬어 버터의 액체 분획, 상기 액체 오일 중 하나의 분획 또는 이의 1 이상의 분획 또는 전술한 오일 및/또는 분획의 2 이상의 배합물로부터 선택된 1 이상의 식물성 오일을 들 수 있다.
많은 양의 U3 트리글리세리드를 전형적으로 특징으로 하는 시드 및 너트 오일은 경질 텍스쳐를 보유하는 구조화된 식제품, 예컨대 모조 초콜렛을 생성하는 데 특히 적합하다는 것이 놀랍게도 발견되었다. 이와 같이 수득된 모조 초콜렛은 실온에서 저장될 시에 오일 브리딩의 어떠한 조짐도 없이 시간에 따라 안정한 구조를 보유한다. 이는 FR-A-2.435.206 관점에서 예상되지 않는다. 씨앗 및 너트 오일이 높은 U3 함량을 보유한다는 사실이 문헌[The Lipid Handbook, by F D Gunstone et Al, 2판, 121 페이지]에서 확인될 수 있다.
우수한 맛 및 구조를 보유하는 구조화된 식제품을 얻기 위해, 일부 액체 오일이 다른 것보다 선호된다. 바람직하게는 C18-2+C18-3의 합계에 대한 생성물 중 총 지방 상의 C18-3 함량의 비율이 0.25 미만, 바람직하게는 0.15 미만, 가장 바람직하게는 0.05 미만인 것이 확인되었다. 이러한 요건을 충족시키는 데 사용될 수 있는 오일로는, 예를 들어 해바라기 오일, 고급 올레산 해바라기 오일, 땅콩 오일, 헤이즐넛 오일이 있다. 이러한 요건을 충족하지 않는 오일은 평지씨 오일이다. 맛과 구조와 관련한 결과는 이 오일이 덜 만족스러운 것으로 드러났다.
본 발명의 구조화된 식제품은 그 식제품의 총 지방 함량으로 표현하여 트랜스 지방산을 바람직하게는 5 중량% 미만, 더욱 바람직하게는 2 중량% 미만 함유한다. 트랜스 지방산은 혈중 콜레스트롤 수준 상에 부정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있기 때문에, 최소한으로 사용되어야 한다.
본 발명의 구조화된 식제품에 수소화된 지방을 사용하는 것은, 수소화된 지방이 나쁜 의미를 보유하고 흔히 트랜스 지방 함량이 높은 건강하지 못한 지방과 연관되어 있기 때문에 피하는 것이 바람직하다.
초콜렛 생성물을 항목화하는 데 중요한 파라미터들 중 하나는 총 코코아 고체의 함량이다. 코코아 고체는 일정량의 코코아 버터가 배합된 일정량의 무지방 코코아 고체를 의미한다. 특정 생성물에 있어서, 코코아로부터 유래하는 고체 성분의 최소량은 15 중량% 이상, 바람직하게는 20 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 25 중량% 이상, 가장 바람직하게는 35 중량%이어야 한다. 상기 최소 수준이 본 발명의 생성물에 존재하도록 하는 것이 이로울 수 있다. 본 발명자는 레시피에 상당량의 코코아 버터 스테아린을 사용하여 식제품에 존재하는 포화 지방산의 양을 감소시키는 동시에 많은 양의 코코아 고체를 여전히 유지할 수 있다는 것을 발견하였다.
본 발명은 또한 전술한 구조화된 식제품의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 방법은
- 액체 오일의 중량에 대해서 포화 지방산 함량이 25 중량% 미만인 1 이상의 액체 오일 10∼55 중량%
- StOSt/POP 비율이 2 이상, 바람직하게는 2.5 이상, 가장 바람직하게는 3.0 이상인 경질 지방 성분 45∼90 중량%
를 배합하여 지방상을 제공하고 상기 지방상 20∼100 중량%를 건조 성분 0∼80 중량% 및 물 0∼15 중량%과 배합한 후, 이와 같이 수득한 식제품을 템퍼링 단계에 투입하여 상기 지방을 안정화시키는 단계를 포함한다. 템퍼링 처리 중에, 상기 식제품은 대부분 일련의 연속 가열 및 냉각 단계를 거진다. 상기 템퍼링 단계 후에 대부분 강제 냉각 단계인 생성물 냉각 단계가 존재하는 것이 이롭다. 본 발명의 생성물 내에 사용하는 데 적합한 건조 성분으로는 당, 코코아 분말, 전지 또는 탈지 분유, 유청 분말, 전분, 밀가루, 식용 등급 유기 및 무기 분말 등을 들 수 있다.
대부분의 경우에, 템퍼링은 템퍼링 기계에 의해 실시되게 된다. 상기 장치에서, 생성물은 우선 냉각된 후, 약간 가열되어 불안정한 결정을 용융시키고, 이어서 최종 냉각시켜, 안정화되거나 여전히 몰드에 투입될 수 있는 생성물을 수득하거나, 또는 비스킷과 같은 생성물을 커버한다.
템퍼링은 또한 전술한 배합물에 템퍼 시딩 제제(temper seeding agent)를 첨가함으로써 실시할 수 있으며, 여기서 템퍼 시딩 제제는 이의 총 지방을 기준으로 SUS 트리글리세리드 50 중량% 이상을 함유한다. 이러한 경우에, 상기 템퍼 시드는 안정한 형태로 SUS 트리글리세리드를 함유하고, 시딩 제제로서 작용하고 안정한 형태로 액체 지방의 결정화를 유도하게 된다. 안정한 형태는 Wille & Luton에 의해 정의되는 바와 같이 베타 V 또는 Ⅵ를 의미한다.
본 발명의 방법은 식제품에 존재하는 임의의 지방 결정의 크기를 감소시키는 1 이상의 단계를 포함하며, 상기 지방 결정 크기의 감소 단계는 상기 식제품의 고화 전 또는 도중에 실시한다. 이러한 크기 감소 단계를, 예를 들어 고속 혼합, 고속 스크래핑 또는 상기 배합물의 진동 또는 초음파 처리, 또는 상기 기법 중 2 이상의 조합 또는 당업자에게 적합한 것으로 고려되는 임의의 기타 기법의 이용을 포함할 수 있다.
본 발명의 또다른 바람직한 실시양태에 따르면, 1 이상의 정련 단계를 상기 성분들의 배합물의 제조 전, 도중 또는 후에 실시하여 존재하는 임의의 고체 물질의 크기를 감소시킨다. 상기 크기 감소는 최종 식제품의 경도를 증가키는 효과를 보유한다. 이와 관련하여, 정련은, 예를 들어 연마, 롤 정련 등과 같은 공정 단계 또는 레시피에 존재하는 고체 물질의 입도를 감소시킬 수 있는 것으로 당업자에게 알려져 있는 임의의 동등한 공정을 의미한다. 예를 들어, 다른 성분과 배합하기 전에 미리 레시피에 사용되는 당을 미세 연마하거나, 가능하게는 일부 지방을 첨가하여 예를 들어 롤 정련과 같은 연마 공정을 촉진시킨 후에 코코아 분말 또는 분유와 같은 다른 성분들과 함께 당을 연마하는 것이 가능하다.
본 발명은 전술한 구조화된 식제품에 사용하기 위한 지방상의 제조 방법으로서,
- 액체 오일의 중량에 대해서 포화 지방산의 함량이 25 중량% 미만인 1 이상의 액체 오일 10∼55 중량%
- StOSt/POP 비율이 2 이상, 바람직하게는 2.5 이상, 가장 바람직하게는 3.0 이상인 경질 지방 성분 45∼90 중량%
를 배합하는 단계를 포함하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 하기 기술되는 실시예에서 추가로 예시된다.
실시예 1
코코아 버터 스테아린을 지방에 대한 용매 비율 7/1을 적용하여 18℃의 온도에서 아세톤 중 용매 분류에 의해 제조하였다(표 1에서의 지방 A).
출발 코코아 버터(지방 B) 및 상기 수득한 지방 분획(지방 A)의 특성은 표 1에 제시되어 있다. 표 1에 제시된 결과로부터, 분류는 지방의 StOSt 함량을 증가시키고 POP 함량을 감소시킨다는 것이 분명해졌다. (St = 스테아르산; P = 팔미트산; O = 올레산). StOSt/POP 비율은 코코아 버터에 대한 1.4로부터 스테아린 분획에 대한 4.8까지 변한다.
이와 같이 얻은 코코아 버터 스테아린을 사용하여 표 2에서 제시되는 레시피에 따른 제1 초콜렛 매스를 제조하였다.
제2 초콜렛 매스를 지방으로서 코코아 버터 대신에 고급 올레산 해바라기 오 일을 이용하여 제조하였다. 물론, 상기 초콜렛 매스는 코코아 분말로부터 유래하는 제한된 양의 코코아 버터(11%)를 함유하였다.
상기 초콜렛 매스는 코코아 분말, 당 및 일부 지방을 배합한 후, 상기 혼합물을 롤 정련하고, 상기 혼합물을, 잔류 지방이 첨가되고 배합물로 혼합되는 50℃의 콘체(conche)에서 처리함으로써 제조하였다.
지방 A
CB 스테아린		 지방 B
CB 비교예
FAC
C16
C18
C18-1
C18-2
C18-3
TAG
POP
POSt
StOSt
StOSt/POP
16.02
48.78
32.45
0.77
0

9.03
39.3
43.53
4.8
25.32
35.7
33.91
3.04
0

18.54
38.92
25.96
1.4
코코아 분말
당
지방
레시틴		 15%
50%
35%
0.10%
실시예 2
제2 초콜렛 매스를 표 2의 레시피에 따라 제조하였으나, 지방 성분으로서 액체 오일을 사용하였다.
초콜렛 매스를 실시예 1에서 얻은 제1 코코아 버터 스테아린 주성분의 초콜렛 매스 69 중량%를 액체 오일을 기반으로 하는 제2 초콜렛 매스 31 중량%와 배합하여 제조하였다. 이와 같이 얻은 생성물은 포화 지방산 49.1 중량%를 함유하였다(샘플 1, 표 3 참조). 이와 같이 얻은 초콜렛 매스는 30℃로 냉각시키고 0.2% Chocoseed A를 첨가하여 템퍼링 처리하였다. Chocoseed A는 베타 형태로 결정화되고 SUS 트리글리세리드의 최소 작업량을 함유하는 후지 오일(Fuji Oil)의 생성물이다.
표준 비교 초콜렛 매스는 제1 초콜렛 매스로서 상기 코코아 버터 스테아린 분획 대신에 비분류된 코코아 버터를 이용하여 전술된 레시피에 따라 제조하였다.
상기 초콜렛 매스를 몰드에 부어 태블릿을 제조하고 15℃에서 30 분 동안 냉각시킨 후, 20℃에서 1 주일 동안 저장하여 안정화시켰다. 상기 태블릿의 두께는 7 mm였다.
1 주일 후에, 상기 태블릿을 시험 패널이 시식하였고 이들의 텍스쳐는 3 mm 직경의 프로브 및 0.5 mm/초의 속도를 이용하여 SMS 텍스쳐 계측기에 의해 측정하였다. 상기 텍스쳐를 측정하기 위해, 상기 태블릿을 8 mm 높이의 금속 고리 상에 놓아 상기 프로브가 관통하는 영역인 상기 태블릿의 바닥부가 상기 장치의 측정 테이블의 표면과 접촉하지 않도록 하였다. 상기 텍스쳐는 프로브에 의한 상기 태블릿의 균열 또는 완전 관통 전에 측정된 최대 저항에 해당한다. 수득한 결과는 표 3에 제시하였다.
SAFA 텍스쳐(g)
샘플 1
비교예		 49.1%
61.6%		 5272
7308
상기 패널은 상기 경질, 스냅성 및 입에서의 우수하고 말끔한 용융성 보유에 대해서 낮은 SAFA의 샘플 1를 평가하였다. 낮은 SAFA의 초콜렛은 충분히 허용가능한 것으로 고려되었으며 비교 샘플도 동일하였다.
하기 표 6는 비교 샘플 및 샘플 1의 총 지방상의 조성을 나타낸다.
비교예 A
코코아 버터 스테아린을, 동일한 용매를 실시예 1에서와 같은 지방 비율로 적용하여 14℃의 온도에서 실시예 1의 코코아 버터를 아세톤 중 용매 분류시켜 제조하였다. 수득한 스테아린 분획(지방 C)의 특성을 표 4에 제시하였다.
지방 C
CB 스테아린
FAC
C16
C18
C18-1
C18-2
C18-3
TAG
POP
POSt
StOSt
StOSt/POP
23.18
41.03
32.53
1.44
0

14.14
43.74
34.27
2.4
표 1 및 표 4의 비교로부터 확인할 수 있는 바와 같이, 지방 C는 샘플 A보다 덜 분류되었다. 스테아린 분획 지방 C의 StOSt/POP 비율은, 지방 A에 대해서는 4.8인 것에 비해 단지 2.4였다.
제1 초콜렛 매스는 표 2의 레시피를 적용하여 실시예 1에서 기술된 바와 같이 순수 스테아린 지방 C에 의해 제조하였다. 이와 같이 수득한 초콜렛 매스를 실시예 2에서 기술된 바와 같이 지방 성분으로서 배타적으로 액체 오일을 함유하는 제2 초콜렛 매스와 배합하였다. 제1 및 제2 초콜렛 매스를 배합하여 포화 지방산(SAFA) 함량이 감소된 최종 생성물을 수득하였다(47.9% SAFA를 함유하는 샘플 2).
이러한 초콜렛으로 제조된 태블릿을 실시에 2에서 기술된 바와 같이 평가하였다. 텍스쳐 측정 결과를 표 5에 제시하였다.
SAFA 텍스쳐(g)
샘플 2 47.9% 4061
낮은 SAFA의 샘플 2는 시험 패널에 의해 실시예 2의 생성물과 비교하여 '너무 연질이고 너무 가소성이며, 스냅성이 없음'으로 평가되었다. 입맛은 '기름지고 느끼함'으로 기술되었다. 특히, 샘플 1 및 비교 샘플에 비해, 샘플 2는 텍스쳐 측정 중에 파괴되지 않았다. 텍스쳐 계측기의 프로브는 단지 상기 태블릿에 구멍을 생성하고 이를 조각냄 없이 상기 태블릿을 통과할 수 있었다. 상기 관찰은 상기 생성물이 스냅성이 없다는 패널의 관찰과 동일하다.
표 6은 샘플 2의 총 지방상의 조성을 나타낸다.
샘플 1 샘플 2 비교예
FAC
C16
C18
C18-1
C18-2
C18-3
TAG
POP
POSt
StOS
U3
StOSt/POP
U3/POP
StOSt+U3
12.82
34.58
48.31
2.42
0.03

6.97
27.81
29.94
22.29
4.3
3.2
52.2
17.26
28.92
49.13
2.93
0.03

10.14
30.12
23.35
23.31
2.3
2.3
46.7
25.32
35.7
33.91
3.04
0

18.54
38.92
25.96
0.49
1.4
0.03
26.5
실시예 3
제1 초콜렛 매스는 StOSt/POP 비율이 135이고 포화 지방산 함량이 63%이며 IV 32.5인 효소 제조된 StOSt 유형의 지방을 경질 지방으로서 사용하여 표 2의 레시피에 따라 실시예 2에 기술된 바와 같이 제조하였다(지방 D). 제2 초콜렛 매스를 표 2의 레시피에 따라 제조하였지만, 지방 성분으로서 액체 오일을 사용하였다. 제1 및 제2 초콜렛 매스를 배합하여 샘플 3 및 4를 제조하였다. 태블릿을 제조하고 20℃에서 1 주일 동안 안정화시킨 후에 텍스쳐를 측정하였다. 결과는 표 7에 제시하였다.
SAFA 텍스쳐(g)
샘플 3 50% 6112
샘플 4 55% 8309
상기 초콜렛 샘플 중 지방의 포화 지방산 함량이 표준 초콜렛에서보다 분명히 낮았지만, 표준 코코아 버터로 제조한 초콜렛 생성물에 매우 대등한 텍스쳐를 갖는 초콜렛 생성물을 얻었다. 이는 표 7과 표 3에서의 수치를 비교함으로써 확인할 수 있다. 샘플 3 및 4은 시험 패널이 시식을 하였고 스냅성이 있고 우수하게 용융하며, 왁스 느낌이 없음이 확인되었다.
실시예 4
초콜렛 생성물을 표 8의 레시피에 따라 제조하였다.
코코아액
당
지방
레시틴		 38%
48%
14%
0.40%
2개의 상이한 지방이 사용되었다:
- 고급 올레산 해바라기 오일과 효소 제조된 StOSt 유형의 지방의 조합인 지방 E. 효소 제조된 지방은 실시예 3에서 사용된 것과 동일하였다. 지방 E는 포화 지방산 함량이 51%이고 20℃에서의 SFC가 60.7%였다(IUPAC 방법 2.150 A에 따라 측정함).
- Ⅳ 34인 경질 야자수 분획과 상기 동일한 효소 제조된 StOSt 유형의 지방의 조합인 지방 F. 지방 F는 SAFA 함량이 63%였다.
초콜렛 샘플 6는 지방 E로부터 출발하여 제조하고, 샘플 7은 지방 F로부터 출발하여 제조하였다. 샘플 6는 본 발명에 따른 생성물이고, 샘플 7은 비교예이다. 초콜렛 생성물의 특성을 하기와 같았다:

 SAFA 텍스쳐(g)
20℃ 25℃ 28℃
샘플 6 57% 7775 5604 2807
샘플 7 62% 9738 6210 2891
상기 태블릿의 경도를 20℃, 25℃ 및 28℃에서 2 주 동안 안정화시킨 후에 측정하였다. 이어서, 20℃에서 저장된 태블릿을 또한 패널이 시식하였다. 상기 생성물은 용융성이 우수하고, 왁스 느낌이 없으며 경도 및 스냅이 우수한 것으로 기술되었다. 텍스쳐 측정으로부터 확인할 수 있는 바와 같이, 샘플 6 및 7은 상당한 내열성을 보유하였다.
상기 태블릿을 상이한 온도에서 저장하고 블루밍(blooming) 평가를 위해 수주간 보관하였다. 블루밍에 대한 점수는 블루밍 없음을 나타내는 '-'에서, 블루밍 시작을 나타내는 '+/-', 매우 강한 블루밍을 나타내는 '++++'까지 제시되었다. 수득한 결과는 표 10에 나타내었다. 표 10은 샘플 6이 우수한 안정성 및 내열성을 보유함을 나타낸다.
블루밍 20℃ 25℃ 28℃
샘플 6 샘플 7 샘플 6 샘플 7 샘플 6 샘플 7
1 주 - - - - - -
2 주 - - - - - -
3 주 - - - - - -
4 주 - - - - - -
5 주 - - - - - -
6 주 - - - - - +/-
7 주 - - - - - +/-
8 주 - - - - - +
9 주 - - - - - +
10 주 - - - - - ++
실시예 5
실시예 3의 시험을 반복하였으나, 제2 초콜렛 매스는 고급 올레산 해바라기 오일 대신에 평지씨 오일을 사용하여 제조하였다. 재차 샘플을 50 중량% 및 55 중량% 포화 지방산으로 제조하였다. 태블릿을 20℃에서 1 주 동안 보관하고 텍스쳐를 측정하였다. 결과는 표 11에 제시되어 있다.
SAFA 텍스쳐(g)
샘플 8 50% 4479
샘플 9 55% 6037
표 11에서 확인할 수 있는 바와 같이, 수득한 생성물의 구조는 샘플 3 및 4의 구조보다 약하였다. 텍스쳐 측정 중에, 태블릿 9는 두 조각으로 파괴된 반면에, 태블릿 8의 경우에는 프로브가 상기 태블릿의 파괴 없이 구멍을 생성하였다. 시험 패널에 의한 샘플 시식 시, 샘플 8은 스냅성이 없는 것으로 시식되었고, 샘플 9은 스냅성이 있는 것으로 평가되었다. 그러나, 샘플 8 및 9의 맛은 샘플 3 및 4에 비해 분명히 열등한 것으로 평가되었다.
실시예 6
표 2의 레시피를 이용하고 실시예 3과 유사하게, 샘플 10에 대해서 경질 지방으로서 효소 제조된 StOSt 유형의 지방을 이용하고 샘플 11에 대해서 경질 지방으로서 일리프 지방을 이용하여 총 지방 상의 SAFA 함량이 45 중량%인 2개의 초콜렛 매스를 제조하였다. 이러한 지방들의 POSt/StOSt 비율은 각각 0.17 및 0.86이었다.
태블릿을 제조하고 20℃에서 1 주일 동안 저장하였다. 이어서, 상기 태블릿을 8명의 시식 패널에 의한 관능 평가에서 비교하였다. 이들에게 경도 및 스냅뿐만 아니라 입에서의 용융 특성에 대해서 0∼5의 점수를 주도록 요구하고 이들이 선호하는 생성물을 지목하도록 요구하였다. 평균 결과는 하기와 같았다:
샘플 10 샘플 11
경도 3.0 2.6
입맛 1.9 2.8
선호도 8 x
샘플 11은 스냄성이 약간 덜하지만 패널 구성원 각각이 선호하였으며, 이는 입에서 '보다 말끔하고 보다 저온인' 용융 특성을 보유하기 때문이다.
실시예 7
지방 기준으로 각각 SAFA(포화 지방산) 45 중량%를 함유하는 2개의 초콜렛 매스를 경질 지방으로서 효소 제조된 StOSt 유형의 지방과 고급 올레산 해바라기유의 조합을 이용하여 표 2의 레시피에 따라 제조하였다.
이어서, 코코아 분말, 당 및 일부 지방을 배합하여 지방 25 중량%를 함유하는 매스를 수득하였다. 이어서, 상기 매스를 Lehmann WDL-H 유형의 랩 정련기에서 롤 정련시켰다. 잔류 지방을 롤 정련이 완료된 후에 50℃의 콘칭 중에 첨가하였다. 롤 정련을 위해 2개의 상이한 절자를 이용하였다:
샘플 12-A: 롤 압력 45 bar를 적용하여 상기 배합물을 1 회 롤 정련시켰다.
샘플 13-A: 각각 95 bar, 105 bar 및 115 bar의 롤 압력을 적용하여 상기 배합물을 3 회 롤 정련시켰다.
샘플 12-A 및 13-A의 입도를 15 μm의 체를 이용하여 측정하였다. 아세톤에 희석된 샘플(300 ml 중 2 g) 상에서 측정을 실시하였다. 15 μm보다 적은 분획은 탈지된 중량을 기준으로 샘플 12 A에 대해서 26.2 중량%이고 샘플 13 A에 대해서 51.6 중량%였다.
이어서, 초콜렛 매스는 템퍼링 처리하고 태블릿을 제조한 후, 이를 20℃에서 1 주 동안 저장하였다.
2.5 중량%의 당 및 2.5 중량%의 코코아 분말을 테이트 앤 릴(Tate & Lyle)에 의해 제조된 텍스쳐링 제제 Meripro 430 5 중량%로 대체하는 것을 제외하고 2개의 다른 초콜렛 매스 12-B 및 13-B를 동일한 제조 조건 및 앞선 레시피를 이용하여 제조하였다. 1 주일 동안 저장한 후 태블릿의 경도를 3 mm 직경의 원통형 프로브가 구비된 SMS 텍스쳐 계측기에 의해 20℃에서 측정하였다. 또한, 상기 태블릿을 시식하였다. 결과는 하기와 같았다:
텍스쳐 측정
샘플 12 A 샘플 12 B 샘플 13 A 샘플 13 B
2747 2868 3963 4079
텍스쳐 측정 중에 태블릿 12A 및 12B는 파괴되지 않은 반면에, 태블릿 13A 및 13B는 파괴되었다. 시식 패널은 샘플 12A 및 B를 소프트한 것으로 고려하였으나 샘플 13A 및 B는 경도에서 허용되었다.
상기 결과로부터 입도는 최종 생성물의 경도에 매우 강한 영향을 미친다는 결론을 내릴 수 있다. 텍스쳐링 제제는 단지 한정된 향상을 제공하였다.
샘플 13A 및 13B는 20℃의 항온기에서 8 개월 동안 저장하였다. 상기 태블릿의 경도는 전술한 바아 같이 측정하였고, 각각 4012 g 및 4011 g의 매우 유사한 결과를 확인하였다. 상기 태블릿은 지방 블루밍 또는 오일 삼출의 어떠한 시각적 징후도 나타내지 않았다. 후자는 또한 상기 태블릿을 23℃의 실내에서 종이 시트 상에 3 시간 동안 놓아 시험하였다. 이후, 상기 페이퍼는 미량의 오일 흡수를 위해 관리되었으나 어떠한 것도 탐지되지 않았다.
실시예 8
효소 제조된 경질 StOSt 유형의 지방과 고급 올레산 해바라기유의 조합을 이용하여 표 2의 레시피에 따라 지방 기준으로 SAFA 45 중량%를 함유하는 초콜렛 매스를 제조하였다. 롤 정련 후에, 상기 매스를 두 부분으로 분리하였다. 상기 부분들 중 하나에, 3 중량%의 CaCO3를 미세 분말로서 첨가하였다(총 레시피를 기준으로 계산함). 둘 모두의 부분을 잔류 지방을 첨가하면서 콘칭 처리한 후, 냉각시키고 템퍼링 처리하며 몰딩 처리하였다. 1 주 후에, 상기 태블릿의 경도를 20℃에서 측정하였다. 결과를 표 14에 제시하였다. 샘플 14는 CaCO3를 함유하지 않았으며; 샘플 15는 CaCO3를 함유하였다. 샘플 둘 모두를 시식하였으며, 샘플 14는 너무 소프트한 것으로 고려되는 반면에, 샘플 15는 스냅성이 있는 것으로 확인되었다.
텍스쳐 측정
샘플 14 샘플 15
2955 4065
실시예 9
2개의 초콜렛 매스, 샘플 16 및 샘플 17은 하기 표 15의 레시피에 따라 제조하였다.
샘플 16 및 17에 대한 레시피
샘플 16 샘플 17
당 50 47.5
코코아 분말 15 12.5
지방 혼합물 35 35
레시틴 0.5 0.5
Pectacon M-4924 - 5
Pectacon M-4924는 아카트리스(Acatris)에 의해 제조된 텍스쳐링 제제이며 유청 분말, 미세결정질 셀룰로스 및 나르륨카르복시메틸 셀룰로스로 구성되어 있다. 본 실시예에 사용된 지방 혼합물은 POSt 풍부한 지방, 효소 제조된 StOSt 유형의 지방 및 고급 올레산 해바라기유의 배합물이었다. 본 실시예에서 사용되는 지방 혼합물은 지방을 기준으로 45 중량%의 SAFA를 함유하였다.
제1 당, 코코아 분말, 일부 지방 및 필요한 경우 Pectacon M-4924를 배합하여 지방 25 중량%를 함유하는 매스를 얻었다. 이후, 상기 배합물을 90∼100 bar 및 115∼125 bar를 적용하여 Lehmann WDL-H 유형의 랩 정련기 상에서 2회 롤 정련시켰다. 나머지 지방을 롤 정련이 완료된 후에 50℃의 콘칭 중에 첨가하였다.
초콜렛 매스 샘플 16 및 17 둘 모두를 0.2% Chocoseed A로 템플링 처리하고, 몰드에 투입하여 태블릿을 제조하며, 5℃에서 30 분 동안 냉각시킨 후, 15℃에서 30 분 동안 냉각시켰다. 이형 처리 후, 상기 태블릿을 20℃에서 저장하여 안정화시킨 후, 3 mm의 직경의 원통형 프로브가 구비된 SMS 텍스쳐 계측기에 의해 통상의 경도 측정을 실시하였다(표 16).
샘플 16 및 17의 경도 측정
샘플 16 샘플 17
안정화 1 주 후 3168 3322
안정화 2 주 후 3132 3326
안정화 4 주 후 3006 3281
표 16으로부터, 샘플 16 및 17 둘 모두는 본 발명의 범위 내의 경질 초콜렛 매스로서 고려될 수 있음이 확인된다. 이들 샘플로부터, 예를 들어 Pectacon M-4924와 같은 텍스쳐링 제제는 태블릿 경도를 향상시킬 수 있는 것으로 드러났다.
실시예 10
본 명세서에서 개시된 표준 텍스쳐 측정은 때때로 상기와 같은 생성물 상에서 실시할 수 없다. 이는, 예를 들어 비스킷 상에 얇은 코톨렛 코팅 또는 화합물 코팅이 있는 경우이며, 여기서 상기 코팅은 두께가 1 mm 이하이며, 임의의 측정을 수행할 수 있기 전에 구성 생성물로부터 제거되어야 한다.
이러한 경우, 절차는 하기와 같다. 우선, 측정하려는 성분은 구성 생성물로부터 분리하고 용융시킨다. 용융된 성분은, 바람직하게는 일정량의 템퍼링 시드를 첨가하여 템퍼링 처리한다. 용융된 생성물을 표준 태블릿으로 전환시킨다. 상기 태블릿을 전술한 표준 텍스쳐 측정으로 처리하여 텍스쳐를 측정한다.
상기 절차를 평가하기 위해, 초콜렛 매스를 표 17의 레시피를 이용하여 제조하였다.
레시피
코코아액 19%
코코아 분말 11%
당 46.5%
지방 혼합물 23%
레시틴 0.5%
바닐린 0.02%
지방 혼합물은 효소 제조된 StOSt 지방 및 고급 올레산 해바라기유의 배합물이며, 지방 기준으로 50 중량%의 SAFA를 함유하였다. 상기 초콜렛 매스를 0.2 중량%의 Chocoseed A를 첨가하여 30℃에서 템퍼링 처리하고, 몰드에 투입하며, 15℃에서 30 분 동안 냉각시켰다. 20℃에서의 안정화 2 주 후에, 표준 절차를 이용하여 경도를 측정하였다(샘플 18).
템퍼링 처리한 후, 이와 같이 얻은 초콜렛 매스를 사용하여 'Petit Beukelaer' 비스킷 상에 얇은 층을 코팅하였다. 15℃에서의 30 분 동안의 냉각 및 2 주의 안정화 기간 후, 상기 코팅을 벗겨내고, 용융시키며, Chocoseed A에 의해 템퍼링 처리하고, 몰드에 투입하며, 15℃에서 30 분 동안 냉각시켰다. 20℃에서의 안정화 2 주 후, 표준 절차를 이용하여 경도를 측정하였다(샘플 19). 경도 측정 둘 모두를 표 18에 나타내었다.
경도 측정
샘플 18 샘플 19
3696 3412
상기 비교로부터, 전술한 절차가 표준 절차가 불가능하거나 실행하기 어려운 생성물의 경도 측정에 적합하다는 것이 명백하다.

Claims (31)

  1. 지방상 20∼100% 및 물 0∼15%를 함유하는 경질 텍스쳐의 구조화된 식제품으로서, 상기 지방상은
    - 액체 오일의 중량에 대해서 포화 지방산의 함량이 25 중량% 미만인 1 이상의 액체 오일 10∼55 중량%
    - StOSt/POP(여기서, St는 스테아르산이고, P는 팔미트산이며, O는 올레산임) 비율이 2 이상인 경질 지방 성분 45∼90 중량%
    를 함유하는 것인 구조화된 식제품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 지방상은
    - 1 이상의 액체 오일 10∼50 중량%
    - 경질 지방 성분 50∼90 중량%
    를 함유하는 1 이상의 지방 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 것인 구조화된 식제품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품의 총중량에 대해서 지방상을 20∼50 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 지방상의 총중량에 대해서 포화 지방산을 57 중량% 미만 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품이 템퍼링 처리된 제품인 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 1 이상의 지방 조성물은 20℃에서의 고체 지방 함량이 50% 이상인 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 경질 지방 성분은 코코아 버터 스테아린, 쉬어 스테아린(shea stearine), 일리프, 살 스테아린(sal stearine), 망고 스테아린, 코쿰, 알란블랙키아 지방, 또는 SUS 트리글리세리드 60 중량% 이상을 함유하는 효소 제조된 지방, 또는 상기 지방의 1 이상의 분획, 또는 상기 언급된 지방 중 2 이상의 배합물의 군으로부터 선택된 지방을 포함하며, S는 16∼18개의 탄소 원자를 갖는 포화 지방산을 의미하고, U는 18개 이상의 탄소 원자를 갖는 불포화 지방산을 의미하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 경질 지방 성분은 건식 또는 용매 분류를 통해 얻은 경질 코코아 버터 분획으로 구성되는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  9. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 경질 지방 성분은 StOSt 트리글리세리드의 함량이 60∼85 중량%인 지방으로 구성되는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  10. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 경질 지방 성분은 POSt/StOSt 비율이 0.3∼1.1인 지방으로 구성되는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  11. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품은 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 실리슘 및 인광체 또는 이들 중 2 이상의 혼합물의 군으로부터 선택된 원소의 염의 분말 또는 무기 분말 또는 이들의 혼합물을 상기 조성물의 총중량에 대해서 0.05∼5 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  12. 제11항에 있어서, 상기 염의 분말 또는 무기 분말 또는 이들의 혼합물은 평균 입도가 15 μm 미만인 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  13. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품은 텍스쳐링 제제를 상기 조성물의 총중량에 대해서 0.1∼20 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  14. 제13항에 있어서, 상기 텍스쳐링 제제는 탄수화물 중합체인 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  15. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품은 일정량의 건조 성분을 함유하고, 입도가 15 μm 미만인 건조 성분의 양은 식제품에 존재하는 건조 성분의 총량에 대해서 무지방 기준으로 표현하여 30 중량% 초과인 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  16. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품은 일정량의 지방 결정 성장 억제제를 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  17. 제16항에 있어서, 상기 결정 성장 억제제는 식제품의 총중량을 기준으로 0.05∼5.0 중량%의 농도로 존재하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  18. 제16항에 있어서, 상기 결정 성장 억제제는 고무, 다당류, 식물 또는 동물 기원의 1 이상의 단백질, 유화제, 중합체 또는 이들 중 2 이상의 혼합물의 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  19. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 액체 오일은 SAFA 함량이 20 중량% 미만인 천연 오일인 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  20. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 1 이상의 액체 오일 성분은 평지씨 오일, 옥수수 오일, 대두 오일, 표준 또는 고급 올레산 해바라기씨 오일, 면화씨 오일, 마이즈 오일, 올리브 오일, 헤이즐넛 오일, 땅콩 오일, 야자수 오일 또는 쉬어 버터의 액체 분획, 상기 액체 오일 중 하나의 분획 또는 이의 1 이상의 분획 또는 상기 언급된 오일 및/또는 분획 중 2 이상의 배합물의 군으로부터 선택된 1 이상의 식물성 오일을 포함하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  21. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 지방상은 C18-2 + C18-3의 합계에 대하여 상기 지방상 중 총 C18-3 함량의 비율이 0.25 미만이 되도록 하는 양으로 C18-3 및 C18-2 지방산을 함유하는 지방을 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  22. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품은 식제품의 총 지방 함량으로 표현하여 트랜스 지방산을 5 중량% 미만 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  23. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품은 수소화된 지방 성분이 없는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  24. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식제품은 코코아로부터 유래하는 고체 성분을 15 중량% 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 구조화된 식제품.
  25. 제1항 또는 제2항에 따른 구조화된 식제품의 제조 방법으로서,
    - 액체 오일의 중량에 대해서 포화 지방산의 함량이 25 중량% 미만인 1 이상의 액체 오일 10∼55 중량%
    - StOSt/POP 비율이 2 이상인 경질 지방 성분 45∼90 중량%
    를 배합하여 지방상을 제공하는 단계, 및 20∼100 중량%의 상기 지방상을 0∼80 중량%의 건조 성분 및 0∼15 중량%의 물과 배합한 후, 이렇게 얻은 식제품을 템퍼링하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  26. 제25항에 있어서, 상기 템퍼링 단계는 템퍼 시딩 제제(temper seeding agent)의 지방 함량에 대해서 SUS를 50 중량% 이상 함유하는 템퍼 시딩 제제를 상기 식제품에 첨가하여 실시하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  27. 제26항에 있어서, 상기 템퍼링 단계는 템퍼링 장치를 이용하여 실시하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  28. 제25항에 있어서, 상기 방법은 존재하는 임의의 지방 결정의 크기를 감소시키는 1 이상의 단계를 포함하고, 상기 지방 결정 크기 감소 단계를 식제품의 고화 전 또는 도중에 실시하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  29. 제28항에 있어서, 상기 결정 크기 감소 단계는 고속 혼합, 고속 스크래핑, 상기 식제품의 진동 또는 초음파 처리 또는 이들 중 2 이상의 조합을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  30. 제25항에 있어서, 1 이상의 정련 단계를 성분 배합물의 제조 전, 도중 또는 후에 실시하여 존재하는 임의의 고체 물질의 크기를 감소시키는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  31. 제1항 또는 제2항에 따른 구조화된 식제품에 사용하기 위한 지방상의 제조 방법으로서, 상기 방법은
    - 액체 오일의 중량에 대해서 포화 지방산의 함량이 25 중량% 미만인 1 이상의 액체 오일 10∼55 중량%
    - StOSt/POP 비율이 2 이상인 경질 지방 성분 45∼90 중량%
    를 배합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
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