UA110716C2

UA110716C2 - Жирова композиція, що уповільнює посивіння

Info

Publication number: UA110716C2
Application number: UAA201313253A
Authority: UA
Inventors: Б'ярне Юль; Мортен Даугорд АНДЕРСЕН
Original assignee: Аак Денмарк А/С
Priority date: 2011-04-14
Filing date: 2011-04-14
Publication date: 2016-02-10
Also published as: US20140120236A1; EP2696698B1; EP2696698A1; MY160520A; RU2013149357A; WO2012139574A1; CN103561580A; CN103561580B; BR112013026169A2; BR112013026169B1; RU2555828C2; US9113644B2

Abstract

Винахід належить жировій композиції, що уповільнює посивіння, що включає компонент А і компонент Б, причому сумарний вміст компонента А і компонента Б становить 100 % жирової композиції, що уповільнює посивіння, причому даний компонент А присутній в кількості 40-95 мас. % від даної жирової композиції, що уповільнює посивіння, і даний компонент Б присутній в кількості 5-60 мас. % від даної жирової композиції, що уповільнює посивіння, де даний компонент А включає жирову композицію, що включає в себе SatOSat ТАГ (тріацилгліцериди) у кількості 60 мас. % або більше, та де даний компонент Б включає жирову композицію, що складається з насичених жирових кислот в кількості 30 мас. % або менше, і включає загальний вміст SatU ТАГ, що становить 18 мас. % або менше, і включає SatТАГ у кількості 8 мас. % або менше, причому вміст SatSatU ТАГ в компоненті Б складає 1 мас. % або більше, причому дані SatSatU ТАГ компонента Б, які вибрано з групи, що включає: PPU, PStU, StPU, StStU, AStU, StAU, AAU, APU і PAU, деР позначає пальмітинову кислоту,St позначає стеаринову кислоту,А позначає арахідонову кислоту,де співвідношення SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненті Б становить 1 або більше, та деSat є С16-20 насиченою жировою кислотою, і деО позначає олеїнові кислоти,U позначає ненасичені жирні кислоти, включаючи олеїнову кислоту.Винахід належить також способу її одержання та застосуванню жирової композиції в шоколаді або шоколадоподібному продукті.

Description

Область техніки

Даний винахід відноситься до області жирових композицій для кондитерських виробів, головним чином жирових композицій для шоколаду. Більш конкретно, даний винахід відноситься до жирової композиції, що уповільнює посивіння, і її застосування.

Попередній рівень техніки

У всьому світі шоколад вважається одним з кращих типів кондитерських виробів, і будь-які види та форми шоколадних кондитерських виробів були розроблені протягом багатьох років.

Інновації в області шоколаду були в основному сконцентровані на сенсорні аспекти, такі як смак і відчуття в роті. Однак і зовнішній вигляд є важливим аспектом загального сприйняття споживачем якості шоколадних кондитерських виробів. Відповідно, зовнішній вигляд шоколадних кондитерських виробів відіграє ключову роль для виробника шоколаду, так як споживач легко може вважати, що менш привабливий зовнішній вигляд кондитерського виробу, належать до кондитерських виробів низької якості.

Важливою проблемою, яка стосується зовнішнього вигляду шоколадних кондитерських виробів, є ефект посивіння, який може з'являтися в покритті шоколадних кондитерських виробів.

Даний ефект посивіння легко впізнати на поверхні покриття, так як у випадку посивіння, покриття кондитерських виробів буде мати досить тьмяний вигляд, який має менший блиск, а також часто має видимі кристали посивіння на поверхні. Поява посивіння, якщо таке є, зазвичай з'являється через кілька тижнів або місяців зберігання.

Шоколад, як правило, включає в себе какао-масло, какао-порошок і цукор. Також в композиції шоколаду можуть бути присутні жири молока і/або білки молока, емульгатори та інші інгредієнти.

У процесі промислового виробництва шоколаду інгредієнти змішують, рафінують і коншируют для отримання суміші. Суміш піддають темперуванню в апараті для темперування, в якому шоколад зазнає ретельно запрограмовані температурні зміни. Згодом шоколад застосовують для виготовлення шоколадних кондитерських виробів (наприклад, як покриття, наповнювача, шару в плитці шоколаду тощо), і отриманий кондитерський виріб охолоджують, дотримуючись заданої програми охолодження.

Процес темперування призначений для створення достатньої кількості необхідного типу затравочних кристалів твердих жирів, які включає в себе шоколад, який в свою чергу відповідає за одержання достатньо стабільного шоколадного продукту, який у меншій мірі схильний до змін кристалічної композиції твердих жирів. Необхідні затравочні кристали мають форму кристалів форми У. Вважається, що ефект посивіння, який виникає в шоколадних кондитерських виробах, викликано поліморфною трансформацією кристалів жиру, що містить шоколад.

З інгредієнтів, що використовуються для приготування шоколаду, какао-масло на сьогоднішній день є найдорожчим. З даної причини, виробники шоколаду розробили менш дорогі еквіваленти какао-масла (ЕКМ, для стислості), які сумісні з какао-маслом у всіх співвідношеннях.

На загальну думку, змішування какао-масла і/або еквівалентів какао-масла з м'якими маслами, такими як соєва олія, рапсова олія, соняшникова олія і т.д. у відносно великій кількості, може призвести до зниження терміну придатності. Однак слід зазначити, що посивіння шоколаду може також виникати в шоколадному продукті у разі, коли шоколадна композиція була неправильно темперована.

Посивіння шоколадного покриття є добре вивченим явищем, і серед виробників шоколаду встановлено, що ефект посивіння, серед іншого, викликаний трансформацією кристалів твердого жиру з кристалічної фази Форми М у Форму МІ. Дана рекристалізація в кристали форми

МІ, потім може відповідно привести до посивіння на поверхні шоколадних кондитерських виробів.

В попередньому рівні техніки були запропоновані будь-які способи запобігання посивіння в шоколаді. До таких пропозицій для запобігання утворення посивіння відносяться, зокрема, оптимізація умов темперування, додавання до шоколаду тугоплавких фракцій молочного жиру або тристеарата сорбітана.

Однак, зокрема, зміна складу ТАГ (тріацилгліцеринів) в шоколаді також може призвести до зменшення посивіння.

УМО 2007/090477 А1 розкриває структурований жировий безперервний їстівний продукт і тригліцеридні композиції, що підходять для використання в даному продукті з метою отримання прийнятної текстури.

ЕР 0285422 розкриває тверду масляну композицію, що включає щонайменше 85 мас. Фо тригліцеридного компонента і не більше 15 мас. 95 негліцеридного компонента.

Так, 05 5524090 розкриває агент, що перешкоджає посивінню, що включає не менше 40 мас. 95 тригліцеридів форми заїзаш, в якому заї є насиченою жирною кислотою (заїйшгаїеа - насичена), а 0 є ненасиченою жирною кислотою (пзайшгаїеа - ненасичена), і де не менше 75 95 всіх Заї жирних кислот вибрано з групи, що включає стеаринову кислоту і пальмітинову кислоту.

В іншому варіанті здійснення винаходу вміст тригліцеридів заїзаш у агента, що перешкоджає посивінню, не менше 20 мас. 95. Агент, що перешкоджає посивінню, розкрито в 5 5524090, що призначений для додавання в тверде масло або продукт твердого масла, такий як сирі жири і масла, наприклад, продукт какао-масла, такий як шоколад, у кількості, що підвищує вміст тригліцеридів заїзаш в даному продукті на 2-25 95.

Додавання агента, що перешкоджає посивінню, відповідно до 05 5524090 призводить до затримки утворення кристалів Форми МІ. Збільшення вмісту ЗаїзЗаш в какао-маслі шляхом додавання агента, що перешкоджає посивінню, згідно ШО 5524090, у кількості, що збільшує вміст ЗаїЗаш до 1695, таким чином призвело до зниження співвідношення інтенсивності порошкової рентгенівської дифрактограми Форми Мі/Форми М до 1,06 після семи місяців зберігання порівняно з какао-маслом, яке не додавали в даний агент, що перешкоджає посивінню, щодо якого відповідне співвідношення склало 1,63.

У статті Сміта у співавт. (К. М. тій еї а.) в Роса Спетівігу Ме102 (2007 р.), с. 656-663, було опубліковано дослідження впливу на утворення кристалів Форми МІ додати в какао-масло масло лісового горіха. Дослідження показує, що додавання масла лісового горіха до какао- масла значно збільшує швидкість утворення кристалів Форми МІ, навіть якщо масло горіха додавали виключно в невеликих кількостях. Масло лісового горіха в кількостях 0, 1, 2, 5, 10, 20 95, відповідно, змішували з какао-маслом при температурі 60 "С. Потім суміш піддавали темперуванню і зберігали при 15, 20 і 25 "С. Дифракцію рентгенівських променів застосовували для визначення прогресування утворення кристалів Форми МІ. Результати, наведені в статті

Сміта, показують, що після п'яти тижнів при температурі 25 "С, какао-масло без масла лісового горіха включає 28,3 95 Форми Мі, у той час як какао-масло, що містить 20 95 масла лісового горіха, демонструвало практично повну трансформацію Форми М у Форму МІ. Навіть додавання 5 95 масла лісового горіха в какао-масло було здатне призвести до майже повної трансформації у Форму МІ після десяти тижнів зберігання при 25 "С.

Зо Таким чином, стаття Сміта показує, що присутність навіть дуже малих кількостей масла лісового горіха в какао-маслі призводить до значного підвищеною трансформації кристалів з

Форми У у Форму МІ.

Відповідно, в області виробництва шоколаду все ще існує необхідність у жировій композиції, яка, з одного боку, буде діяти як агент, що перешкоджає посивінню, в композиції шоколаду, і яка, з іншого боку, забезпечить економію коштів щодо ТАГ, які призначено для застосування в композиції шоколаду.

Завданням даного винаходу є надання такої жирової композиції, яка уповільнює посивіння.

Короткий опис винаходи

У першому аспекті даний винахід відноситься до жирової композиції, що уповільнює посивіння. Жирова композиція, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу включає компонент А і компонент Б; причому даний компонент А присутній в кількості 40-95 мас. 95 від даної жирової композиції, що уповільнює посивіння, і компонент Б, який присутній в кількості 5-60 мас. 95 від даної жирової композиції, що уповільнює посивіння; причому, де даний компонент А складається з жирової композиції, що включає в себе Заюваї ТАГ в кількості 60 мас. 95 або більше; і де даний компонент Б включає жирову композицію, що складається з насиченої жирної кислоти в кількості 30 мас. 95 або менше, і включає загальний вміст заг ТАГ, що становить 18 мас. 9 або менше, і складається з Заїз ТАГ у кількості 8 мас. 95 або менше; за умови, якщо вміст заїзаш ТАГ в компоненті Б складає 1 мас. 95 або більше, то молярне співвідношення ЗаїЗаш:Зацшвзаї ТАГ становить 1 або більше; і де Заї є С16-20 насиченою жировою кислотою, і де О позначає олеїнові кислоти; О позначає ненасичені жирні кислоти, включаючи олеїнову кислоту.

Було виявлено, що жирова композиція, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу пригнічує утворення посивіння при включенні в композицію шоколаду.

Даний ефект уповільнення посивіння є дуже несподіваним з точки зору загальних знань в даній області про те, що додавання жирової композиції, яка включає в себе композицію ТАГ, що схожа з такою, як у компонента Б жировою композицією, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу, буде мати протилежний ефект, а саме ефект активації утворення посивіння, про що свідчить стаття Сміта у соавт (К. М. Зтійй єї аІ.) в Роса Спетівігу 102 (2007 р.), с. 656-663.

Стаття Сміта і співавт. (К. М. Зтіїй еї а) в Роод Спетівігу 102 (2007 р.), с. 656-663, відповідно, припускає, що додавання масла лісового горіха в какао-масло дійсно посилить ефект посивіння жирової композиції. Спостереження, що масло лісового горіха, що включає в себе жирову композицію, яка складається з близько 65 95 000, 18 95 БІО» і менше 2 95 Заювзаї

ТАГ, ніколи б не могло спонукати спеціаліста в галузі техніки виробництва шоколаду прийти до висновку, що додавання жирової композиції, яка відповідає компоненту Б, відповідно до першого аспекту даного винаходу в поєднанні з компонентом А відповідно до першого аспекту даного винаходу буде здатне пригнічувати утворення посивіння в шоколадній композиції.

Таким чином, стаття Сміта і співавт. відводить від ідеї, що жирова композиція, яка включає в себе компонент, який визначено як компонент Б композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу, буде мати будь-яку дію, що уповільнює посивіння шоколаду. 55524090 не розкриває агент, що перешкоджає посивінню, який складається з композиції заююзаї в кількості 40-95 мас. 96 у поєднанні із жировою композицією в кількості 5-60 мас. 95, включає в себе вміст насичених жирних кислот 30 мас. 95 або менше, і загальний вміст Заї20

ТАГ, що становить 18 мас. 95 або менше, за умови, що якщо вміст Ззаїзаш ТАГ в компоненті Б складає 1 молярний 95 або більше, то молярне співвідношення Заїзаш:5Зашвзаї ТАГ дорівнює 1 або більше. На противагу даному, 05 5524090 розкриває жирову композицію, що включає не менш як 20 мас. 95 Заїбацш.

Таким чином, 05 5524090 не розкриває і не припускає, що жирова композиція відповідно до першого аспекту даного винаходу буде проявляти ефект уповільнення посивіння шоколадної композиції.

У другому аспекті даний винахід відноситься до способу отримання жирової композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу, причому даний спосіб включає стадії:

І) забезпечення необхідної кількості компонента А;

ІЇ) забезпечення необхідної кількості компонента Б;

І) необов'язкового забезпечення необхідної кількості інших компонентів;

ЇМ) змішування компонентів, які забезпечено на стадії (І), (І) ї (1).

Зо У третьому аспекті даний винахід відноситься до застосування жирової композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу для уповільнення утворення посивіння в шоколаді або шоколадоподібному продукті.

Даний винахід в четвертому аспекті відноситься до кондитерського жиру, що складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу.

Даний винахід у п'ятому аспекті відноситься до шоколаду або шоколадоподібного продукту, що складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу; або включає кондитерський жир згідно четвертого аспекту даного винаходу.

Даний винахід у шостому аспекті відноситься до наповнювача для шоколаду або шоколадоподібного продукту, що складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу; або включає кондитерський жир, згідно до четвертого аспекту даного винаходу.

У сьомому аспекті даний винахід відноситься до способу отримання шоколаду або шоколадоподібного продукту згідно п'ятого аспекту даного винаходу, причому даний спосіб включає стадії: а) змішування жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу з іншими традиційними і/або звичайними інгредієнтами шоколаду з метою отримання шоколадної композиції або шоколадоподібної композиції; б) піддавання композиції, яку отримано на стадії (а) процесу термічного темперування; в) охолодження композиції, яку отримано на стадії (б).

Ї нарешті, у восьмому аспекті даний винахід відноситься до шоколадно кондитерського виробу або шоколадоподібного кондитерського виробу, що включає шоколад або шоколадоподібний продукт згідно п'ятого аспекту даного винаходу, або включає наповнювач згідно шостого аспекту даного винаходу.

Докладний опис винаходу

Як зазначено вище, даний винахід у першому аспекті відноситься до жирової композиції, що уповільнює посивіння. Жирова композиція, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу включає компонент А і компонент Б; причому даний компонент А присутній в кількості 40-95 мас. 95 від даної жирової композиції, що уповільнює посивіння, і даний компонент Б присутній в кількості 5-60 мас. 9о від даної бо жирової композиції, що уповільнює посивіння; де даний компонент А включає жирову композицію, що складається з Заюзаї ТАГ в кількості 60 мас. 95 або більше, і де даний компонент Б включає жирову композицію, що складається з насиченої жирової кислоти в кількості 30 мас. 95 або менше, і включає загальний вміст заг ТАГ, що становить 18 мас. 95 або менше, і вміст Заїз ТАГ, становить 8 мас. 95 або менше; за умови, якщо вміст заїзаш ТАГ в компоненті Б складає 1 мас. 95 або більше, то молярне співвідношення ЗаїЗаш:Зацшвзаї ТАГ становить 1 або більше; і де Заї є С16-20 насиченою жировою кислотою, і де О позначає олеїнові кислоти; О позначає ненасичені жирні кислоти, що включають олеїнову кислоту.

Відповідно, жирова композиція відповідно до першого аспекту даного винаходу включає два компоненти, а саме компонент А і компонент Б у визначеній кількості.

Компонент А і компонент Б жирової композиції, що уповільнює посивіння шоколаду, відповідно до першого аспекту даного винаходу, що включає насичені жирні кислоти, які позначені як "За". У своєму загальному визначенні, насичені жирні кислоти, які включені до компонентів А і/або компонент Б жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу, можуть бути С16-С20 жирними кислотами. Однак, в одному з варіантів жиру відповідно до першого аспекту даного винаходу, насичені жирні кислоти, які включені до компонентів А і/або компонент Б жирової композиції, що уповільнює посивіння шоколаду, можуть бути С16-С18 жирними кислотами. Компонент Б жирової композиції у відповідності з першим аспектом даного винаходу може включати деяку кількість Засги ТАГ. У даному описі винаходу і у формулі винаходу, що додається, термін "Заг! ТАГ" слід розуміти як такий, що включає симетричні За ТАГ а також асиметричні Заг ТАГ. Тобто, термін "Загру

ТАГ" включає ТАГ: Заїзацш і Зашвзаї.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, вміст Заїзаш ТАГ в компоненті Б складає 1 мас.95 або більше, а співвідношення ЗаїЗаш:заювзаї ТАГ в компоненті Б складає 1 або більше.

Несподівано було виявлено, що посилене уповільнення посивіння шоколаду може бути отримано, коли компонент Б у жировій композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу, включає Заїзаш ТАГ у кількості 1 мас. 95 і більше, і коли

Ко) співвідношення баїзаиш:зЗашваї ТАГ в компоненті Б складає 1 або більше.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, компонент А жирової композиції включає вміст твердого жиру 50 95 або більше, наприклад, 55 95 або більше, наприклад, 6095 або більше, при температурі 25С у відповідності з ІЮПАК 2.150606 (Міжнародний союз теоретичної та прикладної хімії).

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, компонент Б жирової композиції включає вміст твердого жиру 25 95 або менше, наприклад, 20 95 або менше, наприклад, 15 95 або менше, наприклад, 10 95 або менше, наприклад, 5 96 або менше, при температурі 25 "С у відповідності з ІЮПАК 2.150Б.

Вищевказаний вміст твердих жирів, які включено в компонент А, що вказує на те, що в переважному варіанті здійснення винаходу, компонент А в деякій мірі включає в себе властивості твердого жиру. Аналогічно, вищевказаний вміст твердих жирів, які включено в компонент Б, вказує на те, що в переважному варіанті здійснення винаходу, компонент Б в деякій мірі включає в себе властивості рідкого жиру. Дані властивості твердого жиру та рідкого жиру компонентів А і Б, відповідно, виявилися корисними для призначення жирової композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу.

Протокол або стандарт вимірювання вмісту твердих жирів в компонентах А і Б відповідно як визначено у відповідності з даним варіантом здійснення винаходу, відповідає стандарту ІЮПАК 2.150р. Спеціалісту в даній області техніки відомий протокол вимірювань для визначення вмісту твердого жиру в жирі згідно стандарту ІЮПАК 2.1506Б.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, компонент А жирової композиції, що присутній в кількості 40-85 мас. 95, наприклад, 45-80 мас. 95, наприклад, 50-75 мас. 95, наприклад, 55-70 мас. 95, наприклад, 60-65 мас. 95.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, компонент Б жирової композиції, що присутній в кількості 10-55 мас. 95, наприклад, 15-50 мас. 95, наприклад, 20-45 мас. 95, наприклад, 25-40 мас. 95, наприклад, 30-35 мас. 95.

Дані кількості компонентів А і Б, відповідно, жирової композиції, що уповільнює посивіння, були визначені для того щоб забезпечити тонкий баланс двох компонентів з метою отримання ефекту уповільнення посивіння шоколаду.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, сумарний вміст бо компонентів А і Б становить 100 мас. 90 жирової композиції, що уповільнює посивіння.

В іншому варіанті здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, сумарний вміст компонентів А і Б вносить вклад 95 мас. 95 або менше, наприклад, 90 мас. 95 або менше, наприклад, 85 мас. 95 або менше, наприклад, 80 мас. 95 або менше, наприклад, 75 мас. 95 або менше, жирової композиції, що уповільнює посивіння.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, вміст зЗаюзаї ТАГ в компоненті А становить 65 мас. 95 або більше, наприклад, 70 мас. 95 або більше, наприклад, 75 мас. 95 або більше, наприклад, 80 мас. 95 або більше, наприклад, 85 мас. 956 або більше, наприклад, 90 мас. 95 або більше, наприклад, 95 мас. 95 або більше.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, вміст заїз ТАГ в компоненті Б становить 7 мас. 95 або менше, наприклад, б мас. 95 або менше, наприклад, 5 мас. ую або менше, наприклад, 4 мас.95 або менше, наприклад, З мас.95 або менше, наприклад, 2 мас. 95 або менше, або 1 мас. 95 або менше.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, вміст насичених жирних кислот у компоненті Б становить 25 мас. 95 або менше, наприклад, 24 мас. 95 або менше, наприклад, 22 мас. 95 або менше, наприклад, 20 мас. 95 або менше, наприклад, 18 мас. бю або менше, наприклад, 16 мас.95 або менше, наприклад, 14 мас. 95 або менше, наприклад, 12 мас. 95 або менше, наприклад, 10 мас. 96 або менше, наприклад, 8 мас. 95 або менше, наприклад, б мас. 956 або менше, наприклад, 4 мас. 96 або менше або 2 мас. 95 або менше.

Вся вищевказана кількість Заюзаї ТАГ в компоненті А і Заїз ТАГ в компоненті Б, а також насичених жирних кислот у компоненті Б, забезпечують належні діапазони відповідних параметрів з метою отримання ефекту уповільнення посивіння шоколаду жирової композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту загальний вміст заїзашШ-нвЗашзаї ТАГ в компоненті Б становить 16 мас. 95 або менше, наприклад, 14 мас. 95 або менше, наприклад, 12 мас. 95 або менше, наприклад, 10 мас. 95 або менше, наприклад, 8 мас. 96 або менше, наприклад, б мас. 956 або менше, наприклад, 4 мас. 96 або менше або 2 мас. 95 або менше.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту молярне

Ко) співвідношення баїЗашШ:5Зашвзаї в компоненті Б становить 1,2 або більше, наприклад, 1,3 або більше, наприклад, 1,4 або більше, наприклад, 1,5 або більше, наприклад, 1,6 або більше, наприклад, 1,7 або більше, або 1,8 або більше.

У деяких випадках компонент Б може включати відносно високий вміст насичених жирних кислот. У даному випадку може бути кращим, щоб молярне співвідношення Заїзаш:Зашвзаї

ТАГ в компоненті Б становило більше 1, так як було виявлено, що в даній ситуації ефект уповільнення посивіння жирової композиції у відповідності з першим аспектом даного винаходу, покращено.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, зЗаюзаї ТАГ компонента А, який вибрано із групи, що включає: РОР, РОБІ, БІО5І, РОА, БІОА Її АОА; де Р позначає пальмітинову кислоту, О позначає олеїнову кислоту, 5І позначає стеаринову кислоту,

А позначає арахідонову кислоту.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, Заїз ТАГ компонента Б, який вибрано з групи, що включає: РРР, РР5БІ, РРА, РБЗІР, РАР, РАА, РОЇБІ, РЕА,

РАБІ, АРА, БІРБІ, БІРА, 5ІБІ5І, БІЗІА, БІАБІ, БІДА, АВІА, ААА; де Р позначає пальмітинову кислоту, 5І позначає стеаринову кислоту, А позначає арахідонову кислоту.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, Заїзацш ТАГ компонента Б, який вибрано з групи, що включає: РРО, РБШ, БІРО, БІЗШ, АЗШ, ІА, ААИ,

АРИ ї РАМ, де Р позначає пальмітинову кислоту, 5І позначає стеаринову кислоту, А позначає арахідонову кислоту.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, зашваї ТАГ компонента Б, який вибрано з групи, що включає: РОР, РОБІ, 55, РОА, БШР ії АЦА, де Р позначає пальмітинову кислоту, 5 позначає стеаринову кислоту, А позначає арахідонову кислоту.

В одному з варіантів здійснення винаходу відповідно до першого аспекту, насичена жирова кислота У ТАГ ЗашШзгаї компонента Б і/або Заїзаш ТАГ компонента Б, які незалежно вибрані з групи, що включає пальмітолеїнову кислоту (16:1 жирна кислота), олеїнову кислоту (18:1 жирна кислота), лінолеву кислоту (18:2 жирна кислота), гамма-ліноленову кислоту (18:3, п-6 жирна кислота), ліноленову кислоту (18:3 п-3 жирна кислота).

В одному з варіантів здійснення першого аспекту даного винаходу вміст ШОЮ ТАГ 60 компонента Б становить 5-90 мас. 95, наприклад, 10-85 мас. 95, наприклад, 15-80 мас. 95,

наприклад, 20-75 мас. 95, наприклад, 25-70 мас. 95, наприклад, 30-65 мас. 95, наприклад, 35-60 мас. 95, наприклад, 40-55 мас. 95, наприклад, 45-50 мас. 95.

В одному з варіантів здійснення першого аспекту даного винаходу вміст Заши 4 тТАГ компонента Б становить незалежно 5-90 мас. 956, наприклад, 10-85 мас. 956, наприклад, 15-80 мас. 95, наприклад, 20-75 мас. 95, наприклад, 25-70 мас. 95, наприклад, 30-65 мас. 95, наприклад, 35-60 мас. 95, наприклад, 40-55 мас. 95, наприклад, 45-50 мас. 95.

Показали, що вищенаведені приклади і кількості Зашюзаї ТАГ компонента А; і вищенаведені приклади і кількості Заїзаш ТАГ, заишзаї ТАГ і БАТЗ ТАГ компонента Б, а також вищенаведені кількості ШО ї заши ТАГ компонента Б, добре підходять для застосування в жировій композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу в шоколадній композиції з метою уповільнення утворення посивіння. Більше того, переважно рослинне походження компонента А і компонента Б забезпечуватиме дані види жирних кислот.

Відповідно, в одному з варіантів здійснення першого аспекту даного винаходу, ТАГ компонента А і/або компонента Б є ТАГ рослинного походження.

Дані ТАГ рослинного походження можуть представляти собою сирі рослинні олії, які необов'язково були піддані одному або більш процесу з групи, що включає: фільтрацію, дезодорування, лужне рафінування, фізичну рафінацію, деколоризацію, відбілювання, фракціонування, гідрогенізацію, переєтерифікацію, наприклад, ферментативну і/або хімічну переетерифікацію.

Таким чином, в одному з варіантів здійснення першого аспекту даного винаходу, ТАГ компонента А і/або компонента Б є харчовими ТАГ.

Так як жирова композиція, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу в більшості випадків призначена для застосування в шоколадній композиції для споживання людиною, є переважною, щоб ТАГ, складові жирової композиції, що уповільнює посивіння, були харчовими ТАГ. Однак, для даного винаходу можуть бути передбачені й інші застосування. Інші дані, що не пов'язані зі споживанням, застосування можуть відноситися до кондитерських виробів для застосування в демонстрації, наприклад, рекламі. У даних ситуаціях не є першочерговим, щоб отриманий в результаті шоколад був придатний в їжу.

В одному з варіантів здійснення першого аспекту даного винаходу, компонент А включає

Ко) один або більше ТАГ, походить з одного або більше із наступного: какао-масло, масло ілліпе, масло манго, масло ши/фракції масла ши, масло шореї/фракції масла шореї, фракції пальмової олії або їх сумішей.

В одному з варіантів здійснення першого аспекту даного винаходу, компонент Б включає один або більше ТАГ, походить з одного або більше з наступного: соняшникова олія, наприклад, високоолеінова соняшникова олія, соєва олія, рапсова олія, кукурудзяна олія, арахісове масло, кунжутне масло, переетерифіковане масло ши/фракції масла ши, переетерифіковане масло шореї/фракції масла шореї, переетерифікована пальмова олія або їх суміші.

У даному описі і формулі винаходу, що додається, термін "фракція" в даному зв'язку слід розуміти як продукт, який залишається після фізичного поділу компонентів природного джерела жиру. Даний продукт може бути згодом піддано переетерифікації. Альтернативно, термін "фракція" може також ставитися до продукту, який отримано після переетерифікації складових природного джерела жиру і подальшого фізичного поділу.

Вищенаведені джерела компонента А і компонента Б відповідно, жирової композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу, що забезпечують жирову композицію, яка забезпечує ефект уповільнення посивіння, з одного боку, і забезпечує задовільні відчуття в роті, смак і інші сенсорні параметри, з іншого боку, для отриманого в результаті шоколаду, в який мала бути включена жирова композиція.

У другому аспекті даний винахід відноситься до способу промислового отримання жирової композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу. Спосіб включає стадії:

БО ї) забезпечення необхідної кількості компонента А; ії) забезпечення необхідної кількості компонента Б; ії) опціональне забезпечення необхідної кількості інших компонентів; їм) змішування компонентів, які забезпечено на стадії (1), (ії) і (іїї).

Відповідно, спосіб, згідно з другим аспектом даного винаходу просто включає в себе отримання необхідних компонентів жирової композиції і змішування компонентів.

Спеціалісту в даній області, відомо, як приготувати жирову композицію у відповідності з першим аспектом даного винаходу з визначення композиції, що зазначено у відповідності з першим аспектом даного винаходу.

Переважним є, щоб компоненти, які входять до складу жирової композиції, що уповільнює посивіння, яку одержано способом відповідно до другого аспекту даного винаходу, ретельно перемішували для того, щоб отримати однорідну композицію.

Гомогенну композицію можливо отримати шляхом нагрівання компонента А і компонента Б перед змішуванням до температури, яка забезпечує даним двом компонентам рідкий стан.

У третьому аспекті даний винахід відноситься до застосування жирової композиції відповідно до першого аспекту даного винаходу для уповільнення утворення посивіння в шоколаді або шоколадоподібному продукті.

В застосуванні згідно третього аспекту даного винаходу, жирову композицію відповідно до першого аспекту даного винаходу застосовують як інгредієнт в шоколаді або шоколадоподібному продукті.

Метою додавання жирової композиції є уповільнення утворення посивіння для отриманого в результаті шоколаду або шоколадоподібного продукту.

У четвертому аспекті даний винахід відноситься до кондитерського жиру, який складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу.

Відповідно, кондитерський жир згідно четвертого аспекту даного винаходу, включає жирову композицію, що уповільнює посивіння відповідно до першого аспекту даного винаходу, разом з іншими типами жиру.

В одному з варіантів здійснення четвертого аспекту даного винаходу, кондитерський жир включає таку жирову композицію, що включає суміш ТАГ: РОР, РОБІ і БІО5І ТАГ, де вміст РОР,

РОБІі БІО5І ТАГ становить 75 мас. 95 або більше.

В одному з варіантів здійснення четвертого аспекту даного винаходу, кондитерський жир включає вміст РОР, РОБІ і БІО5І ТАГ 80 мас. 95 або більше, наприклад, 85 мас. 95 або більше, наприклад, 95 мас. 95 або більше.

Переважно, кондитерський жир згідно четвертого аспекту даного винаходу, включає в себе смак, відчуття в роті і інші сенсорні характеристики, подібні до какао-масла.

В одному з варіантів здійснення відповідно до четвертого аспекту даного винаходу, кондитерський жир можливо змішувати з какао-маслом в будь-яких процентних співвідношеннях.

У п'ятому аспекті даний винахід відноситься до шоколаду або шоколадоподібного продукту, який складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу; або включає кондитерський жир, згідно з четвертого аспекту даного винаходу.

У даному описі і формулі винаходу, що додається до даної заявки, термін "шоколад" слід розуміти як продукт, що включає жирову композицію, в якій відсоток какао-масла від загальної кількості жиру, включеного в даний продукт, становить 85 мас. 95 або більше.

У даному описі і формулі винаходу, що додається до даної заявки, термін "шоколадоподібний продукт" слід розуміти як продукт, що включає жирову композицію, в якій відсоток какао-масла від загальної кількості жиру, включеного в даний продукт, становить менш як 85 мас. 95, наприклад, 80 мас. 95 або менше, наприклад, 75 мас. 95 або менше, наприклад, 70 мас. о або менше, наприклад, 65 мас.95 або менше, наприклад, 6О мас. 95 або менше, наприклад, 55 мас. 95 або менше, наприклад, 50 мас. 95 або менше, наприклад, 45 мас. 95 або менше, наприклад, 40 мас. 95 або менше, наприклад, 35 мас. 95 або менше, наприклад, 30 мас. 96 або менше, наприклад, 25 мас. 95 або менше, наприклад, 20 мас. 95 або менше.

В одному з варіантів здійснення винаходу згідно п'ятого аспекту даного винаходу, шоколад або шоколадоподібний продукт включає один або більше інгредієнт, який вибрано із групи, що включає: какао-масло або еквівалент какао-масла (ЕКМ), какао-порошок; цукор(и), молоко або компонент молока, наприклад, білки молока, жир молока і/або вуглеводи молока; рослинний|і) жири); і емульгатори).

В одному з варіантів здійснення згідно п'ятого аспекту даного винаходу, шоколад або шоколадоподібний продукт є темним шоколадом, молочним шоколадом або білим шоколадом, або темним шоколадоподібним продуктом, молочним шоколадоподібним продуктом або білим шоколадоподібним продуктом.

Спеціалісту в даній області техніки, будуть відомі додаткові інгредієнти і відповідна загальна кількості даних інгредієнтів, які необхідно для отримання даних видів шоколаду або шокладоподібних продуктів.

В одному з варіантів здійснення згідно п'ятого аспекту даного винаходу, шоколад або шоколадоподібний продукт включає воду в кількості 10 мас. 95 або менше, наприклад, 8 мас. 95 або менше, наприклад, 6 мас. 95 або менше, наприклад, 4 мас. 96 або менше, наприклад, 2 бо мас. 95 або менше.

Вода в шоколадному продукті або шоколадоподібному продукті може регулювати твердість, відчуття в роті і інші сенсорні аспекти продукту.

У шостому аспекті даний винахід відноситься до наповнювача для шоколаду або шоколадоподібного продукту, який складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу; або включає кондитерський жир, згідно з четвертим аспектом даного винаходу.

Несподівано було виявлено, що ефект уповільнення посивіння шоколаду можливо отримати шляхом включення жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу, в наповнювач для даного кондитерського виробу. Хоча механізм досі не з'ясований до кінця, вважається, що компоненти, які відповідають за ефект уповільнення посивіння в жировій композиції, що уповільнює посивіння, у відповідності з першим аспектом даного винаходу, якимось чином здатні мігрувати з наповнювача кондитерського виробу в покриття даного кондитерського виробу, тим самим побічно індукувати гальмуюче посивіння дію в покритті кондитерських виробів, таким чином, побічно викликаючи ефект уповільнення посивіння в покритті кондитерського виробу.

Спеціаліст в даній області техніки зможе включати жирову композицію, що уповільнює посивіння, у відповідності з першим аспектом даного винаходу в кондитерські/пекарські наповнювачі.

В одному з варіантів наповнювача згідно шостого аспекту даного винаходу, даний наповнювач є твердим наповнювачем; пористим або збитим наповнювачем; або м'яким наповнювачем.

В одному з варіантів наповнювача згідно шостого аспекту даного винаходу, даний наповнювач включає один або більше інгредієнт, який вибрано із групи, що включає: какао-масло або еквівалент какао-масла (ЕКМ); какао-порошок; цукор(и), молоко або компонент молока, наприклад, білки молока, жир молока і/або вуглеводи молока; рослинний) жири); і емульгатори), цільний горіх, мелений горіх і горіхову пасту.

Вищевказані інгредієнти є інгредієнтами, які традиційно і переважно застосовують для наповнювачів шоколаду або шоколадоподібного продукту, наприклад, як кондитерського виробу. Дані інгредієнти також застосовуються, якщо наповнювач складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу.

У сьомому аспекті даний винахід відноситься до способу отримання шоколаду або шоколадоподібного продукту згідно п'ятого аспекту даного винаходу. Даний спосіб включає стадії: а) змішування жирової композиції, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу з іншими традиційними і/або звичайними інгредієнтами шоколаду з метою отримання шоколадної композиції або шоколадоподібної композиції; б) піддавання композиції, яку отримано на стадії (а) процесу термічного темперування; в) охолодження композиції, яку отримано на стадії (б).

Таким чином, стадії способу згідно сьомого аспекту даного винаходу, узгоджуються з традиційним і звичним способом отримання шоколаду або шоколадоподібного продукту.

Було доведено, що даний спосіб отримання шоколаду або шоколадоподібного продукту згідно сьомого аспекту даного винаходу, є придатним та ефективним.

Крім того, у восьмому аспекті даний винахід відноситься до шоколадного кондитерського виробу або шоколадоподібного кондитерського виробу, що включає шоколад або шоколадоподібний продукт згідно п'ятого аспекту даного винаходу і/або включає наповнювач згідно шостого аспекту даного винаходу.

У наступних розділах даний винахід буде проілюстрованим за допомогою низки прикладів, що демонструють будь-які варіанти здійснення винаходу. Приклади в будь-якому випадку не повинні бути трактовані як такі, що обмежують винахід, який визначено у формулі винаходу, що додається.

Приклади

Наступні приклади ілюструють винахід згідно з даною заявкою, а також його переваги.

Приклади 1 і 2 ілюструють два приклади, де жирову композицію, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу додають в рецепт шоколадоподібного покриття на основі какао-порошку з низьким вмістом жиру.

Приклад З є прикладом, де жирову композицію, що уповільнює посивіння, відповідно до першого аспекту даного винаходу, застосовують в рецепті шоколаду, який засновано на какао- маслі і олії какао.

Приклад 1

Приклад 1 ілюструє отримання двох жирових композицій, що уповільнюють посивіння, відповідно до даного винаходу (Композиція І ії Ії) і отримання контрольної композиції, яка не відповідає даному винаходу (Композиція І).

Таблиця 1 нижче демонструє вміст вибраних ТАГ трьох зразків жиру І, ПП ї ПІ.

Зразок жиру | складається з 65 мас. 96 стеарину Ши ІМ 33 як компонент А і 35 мас. 95 високоолеїнової соняшникової олії як компонент Б. У високоолеїновій соняшниковій олії вміст

ШИ становить 73 мас. Об, і вміст Заши становить 25 мас. 95.

Зразок жиру ІІ складається з 45 мас. 95 стеарину Ши ІМ 33 як компонент А і 55 мас. 95 олеїна з переетерифікованої суміші, що заснована на фракціях пальмової олії і олії ши, як компонент

Б. В олеїні вміст ШОО становить 22 мас. 9б, і вміст Заши становить 68 мас. 95.

Зразок жиру ІІІ складається з західноафриканського какао-масла.

Таблиця 1 посивіння, відповідно до винаходу

Зразок жиру нин а я ПТ о

Жирова композиція А (мас. 95 заюзаї! (мас. 96

Жирова композиція Б (мас. 9 7785. | щЩщ55Б | 0 зару (мас. 95 менше! ЇЇ (7/9 2 щЩ |! -

Відношення Заїзаш/зашваї 2-11

Заїз (мас. 965 менше! ЇЇ 71 Її -

Загальний відсоток насичених жирових 29 кислот (ЗАРЕА) (мас. Фо

Три композиції І, ІІ ї І, які наведено в Таблиці 1 вище, потім застосовували для отримання шоколаду або шоколадного покриття, у відповідності з рецептами, які викладено в Таблиці 2 нижче.

Таблиця 2 посивіння

Шоколадне або Шоколадне або | Шоколадне або шоколадоподібне | шоколадоподібне | шоколадоподібне покриття | покриття ЇЇ покриття ПІ

Зразок жиру | (мас. 95 280.10 1 0 "

Зразок жиру ЇЇ (мас. 95 7067 Ї11111180 10 2

Зразок жиру ЇЇ! (мас. 9 20617110 50 2

Какао-порошок (10-12 95 какао-масла) (мас. 95) 15 15 15

Цукор (мас. 95

Молоко сухе знежирене (мас. 9 11176 | 6 її 6

Загальний вміст жиру (мас. 9

Лецитин (мас. 95

Як видно з Таблиці 2, шоколад/шоколадоподібна композиція, яка отримана в результаті, відрізняється тільки щодо вмісту трьох різних жирових композицій І, ПІ і ПП, відповідно.

Три шоколадних/шоколадоподібних покриття з Таблиці 2 темперували в трьохзонній темперувальній машині (Аазїеайа АМК 50) у відповідності з програмою темперування даної машини і застосовували для 100-грамових плиток шоколаду і для покриття бісквітів.

Плитки і бісквіти потім охолоджували в трьохзонному тунелі охолодження протягом 30 хвилин при температурі 15 "С, потім при температурі 12 "С, потім при температурі 15 70.

Після 2 днів зберігання при температурі 20 "С зразки поміщали в шафи для посивіння для тесту на посивіння. Зразки випробовували при трьох різних умовах.

Умова 1 - Ізотермічна температура 20 76.

Умова 2 - Ізотермічна температура 25 76.

Умова 3 - Циклічно змінюючі температури в циклі 20 "С/2573/31 "6.

Циклічну зміну температур проводили між 25 "С їі 31 "С з 12-годинним часовим інтервалом і чергували із зберіганням при 20 "С протягом б годин три рази в тиждень. Оцінку терміну зберігання проводили після 5 годин при 20 "С. Спостереження утворення посивіння проводили в загальній складності протягом 40 тижнів.

Таблиця З нижче ілюструє результат випробування щодо ефекту посивіння, який спостерігали для покриттів з Таблиці 2.

Таблиця З

Шоколадне/Шоколадоподібне покриття, що уповільнює посивіння, відповідно до винаходу Контроль

Шоколадне / Шоколадне / Шоколадне / шоколадоподібне шоколадоподібне шоколадоподібне покриття, що включає | покриття, що включає |покриття, що включає зразок жиру | зразок жиру І! зразок жиру ПІ 2. . є. . Кількість тижнів до

Кількість тижнів до Кількість тижнів до . ше: сяк: Я посивіння о100-трамовіплитки | 77777771

Умова2:252С |більше40 // |білльше4б//:/ /- (| 8

Бсквти ЇЇ 11111111

Умова2:25"С |більше40 ///// |блльше4б//////:/.О/ | / 6 су

Таблиця З демонструє час появи першого посивіння на зразках різного застосування, що засновано на трьох різних жирах, при різних умовах зберігання.

З Таблиці З видно, що шоколад, який включає зразки жиру !, І ії ПШ протягом часу експерименту (тобто протягом 40 тижнів) володів подібними властивостями уповільнення посивіння при зберіганні при 20 "С. Однак, при зберіганні при ізотермічних 25 "С, або циклічних 25/31 "С, ефект уповільнення посивіння в шоколаді, що включає зразки жиру І і ІЇ відповідно до даного винаходу, значно покращено порівняно з контрольним зразком жиру композиції ПІ.

Шоколад, що включає зразок жиру ІІ демонструє максимально високу стійкість до посивіння при циклічних умовах випробування.

Приклад 2

Приклад 2 ілюструє отримання двох жирових композицій, що уповільнюють посивіння, відповідно до даного винаходу (Композиція ІМ і М).

Таблиця 4 нижче демонструє вибрані склади ТАГ двох зразків жиру ІМ і М.

Зразок жиру ІМ складається з 62 мас. 96 стеарину Ши ІМ 33 як компонент А і 38 мас. 95 олеїна з переетерифікованої фракції масла ши, як компонент Б. В олеїні вміст ШОЮ становить 32 мас. 95, і вміст Заши становить 45 мас. 9.

Зо Зразок жиру М складається з 65 мас. о стеарину Ши ІМ 33 як компонент А і 35 мас. 95 високоолеінової соняшникової олії, як компонент Б. В високоолеїновій соняшниковій олії вміст

Таблиця 4 11111117 Жирова композиція, що уповільнює посивіння

Зразок жиру нини,

Жирова композиція А (мас. 95 ни"ввдвлвжииКннннннннинниннишшш заюзаї! (мас. 96 нюи пнЕШННИНИНнНнннИншинишишш

Жирова композиція Б (мас. 9 нюьжиінннннининниншшшш зару (мас. 95

Відношення Заїзаш/зашваї ннн'нІ ВУХ ПЛІТ ІТІТІЛВІ ІОНИ заїз (мас. 95

Загальний відсоток насиченої жирової 26.3 кислоти (ЗАКЕА) (мас. Фо '

Дві композиції ІМ і М, наведені в Таблиці 4 вище, застосовували для приготування шоколадного/шоколадоподібного покриття, яке засновано на рецептах, наведених у Таблиці 5 нижче.

Таблиця 5 пн Шоколад/Покриття, що уповільнює посивіння

Шоколадне/ шоколадоподібне І Шоколадне/ шоколадоподібне покриття, що включає зразок | покриття, що включає зразок жиру ІМ жиру М

Зразок жиру ІМ (мас. 9 нннрИИЕ нини

Зразок жиру М (мас. 95 нн жининншшшшшш

Какао-порошок (10-12 95 какао- 15 15 масла) (мас. 90

Цукор (мас. 96

Молоко сухезнежирене(мас б ///////////611777777111ї111161ссСсСсСС у ниюшинииииииии(нннннининнннншшшш

Загальний вміст жиру (мас. 9

Лецитин (мас. 95

Як видно з Таблиці 5, шоколадна композиція відрізняється тільки щодо вмісту трьох різних жирових композицій ІМ і М, відповідно.

Два шоколадних/шоколадоподібних покриття з Таблиці 5 темперували в трьохзонній темперувальній машині (Аазїеайа АМК 50) у відповідності з програмою темперування даної машини і застосовували для 100-грамових плиток шоколаду.

Плитки потім охолоджували в трьохзонному тунелі охолодження протягом 30 хвилин при температурі 15 "С, потім при температурі 12 "С, потім при температурі 15 "С.

Умова 1 - Ізотермічна температура 20 76.

Умова 2 - Ізотермічна температура 25 76.

Умова З - Циклічно змінюючі температури в циклі 20 "С/2573/31 76.

Циклічну зміну температур проводили між 25 "С і 31 "С з 12-годинним часовим інтервалом і чергували із зберіганням при 20 "С протягом б годин три рази в тиждень. Оцінку терміну зберігання проводили після 5 годин при 20 "С. Спостереження утворення посивіння проводили в загальній складності протягом 36 тижнів.

Таблиця б нижче ілюструє результат випробування щодо ефекту посивіння, який спостерігали для покриттів з Таблиці 5.

Таблиця 6

ПИ ПИТИ покриття, що уповільнює посивіння

Шоколадне/ шоколадоподібне | Шоколадне/ шоколадоподібне покриття, що включає зразок | покриття, що включає зразок жиру ІМ жиру М нини р и появи посивіння появи посивіння 0001100 -трамовіплитки.ї//// ЇЇ 77777771

Таблиця 6 демонструє, що шоколад, що включає зразки жиру ІМ і М, протягом перших 36 тижнів зберігання при температурі 20 "С-25 "С володів подібними властивостями уповільнення посивіння. Однак, при зберіганні в умовах циклічно змінної температури, ефект уповільнення посивіння в шоколаді, що включає зразок жиру ІМ, був кращим в порівнянні з шоколадом, що включає зразок жиру М.

Приклад З

Приклад З є порівняльним прикладом, що демонструє застосування жирової композиції, що включає один або два компоненти А або Б.

Таблиця 7 нижче показує вибрані склади ТАГ чотирьох зразків жиру МІ, МІ, М! ї ЇХ.

Зразок жиру МІ і МІЇ складається з какао-масла і какао-масла какао-маси із рецепту (Таблиця 8) як компонент А і високоолеіїнової соняшникової олії як компонент Б. У високоолеїіновій соняшниковій олії вміст ШО становить 73 мас. 9бо, і вміст Баши становить 25 мас. 95.

Зразок жиру МІ складається з какао-масла і какао-масла какао-маси з рецепту (Таблиця 8) як компонент А ії олеїна з переєтерифікованій фракції олії ши як компонент Б. В олеїні вміст

ШИ становить 32 мас. Об, і вміст Заши становить 45 мас. 95.

Зразок жиру ІХ включає західноафриканське какао-масло як компонент А.

Таблиця 7 11111111 | Жирова композиція, що уповільнюєпосивіння | Контроль нини шити нити

Жирова композиція А(мас.96) | 90 2 | 80 2 | 80 | 100 |/

Жирова композиція Б(мас.96) | 10 | 20 | 20 | 0 нн шити пили оЗаїи(мас.б) 0 ф|меншеї о |меншеї// | (0159. 2 РВЗ(| -

Відношення Заїзайшузаюзаї | -- | - | 2 | - оЗаїз(мас.9б) ф|меншеї |меншеї// | (12 | -

Загальний відсоток насиченої жирової кислоти (ЗАЕА) 26,3 (мас. 95

Чотири жирові композиції МІ, МІЇ, МІ ї ЇХ, наведені в Таблиці 7 вище, застосовували для приготування шоколадного/шоколадоподібного покриття, заснованого на рецептах, наведених у

Таблиці 8 нижче.

Таблиця 8 11111111 | Шоколад/Покриття, щоуповільнюєпосивіння | Контроль:

Шоколадне/ Шоколадне/ Шоколадне/ Шоколадне/ шоколадоподібне |Ішоколадоподібнешоколадоподібнешоколадоподібне покриття, що покриття, що покриття, що покриття, що включає зразок | включає зразок | включає зразок | включає зразок жиру МІ жиру МІ! жиру МИ! жиру ІХ

Шшннййняи 0105011 компонент Б) (мас. Фо '

Кшнестняї 501072 12 1 7,3 (компонент Б) (мас. 90

Бен КАИЦЕНІ ПНО НИННИСННЯ КИНЕ ННЯ ПОН ТОНЯ 7,3 (компонент Б) (мас. 90

Какао-маса (56 95 какао- (мас. 96

Чотири шоколадних/шоколадоподібних покриття з Таблиці 8 темперували в трьохзонній темперувальній машині (Аахїейа АМК 50) у відповідності з програмою темперування даної машини і застосовували для шоколадного покриття для пресованого наповнювача з лісового горіха.

Покриття наповнювача з лісового горіха потім охолоджували в трьохзонному тунелі охолодження протягом 30 хвилин при температурі 15 "С, потім при температурі 12 "С, потім при температурі 15 76С.

Після 2 днів зберігання при температурі 20 "С зразки поміщали в шафи для посивіння для тесту на посивіння. Зразки випробовували при двох різних умовах.

Умова 1 - Ізотермічна температура 207С

Умова 4 - Ізотермічна температура 23 76.

Спостереження утворення посивіння проводили в загальній складності протягом 30 тижнів.

Таблиця 9 нижче ілюструє результати випробування щодо ефекту посивіння, який спостерігали для чотирьох застосувань як покритого шоколадом/шоколадноподібним продуктом наповнювача з лісового горіха.

Таблиця 9

ПИ ній сані НІС посивіння

Шоколадне/ Шоколадне/ Шоколадне/ Шоколадне/

Шоколадоподібне | Шоколадоподібне | Шоколадоподібне | Шоколадоподібне покриття МІ покриття МІЇ покриття МІЇ покриття ІХ

Кількість тижнів доіКількість тижнів докКількість тижнів доКількість тижнів до першої появи першої появи першої появи першої появи посивіння посивіння посивіння посивіння

Покритий наповнювач із лісового горіху

Таблиця 9 демонструє час появи першого посивіння на зразках чотирьох різних застосувань, заснованих на чотирьох різних жирах, при різних умовах зберігання.

Посивіння не спостерігали для покриття МІ, МІ! ї МІ протягом часу спостереження при появі посивіння (30 тижнів), у той час як посивіння спостерігали у контрольному покритті ІХ після 7 тижнів при будь-якому з умов зберігання. Відповідно, як видно з даного експерименту, жирова композиція, що уповільнює посивіння, і проілюстрована композиціями МІ, Мі ї МІ! буде пригнічувати утворення посивіння, що викликано міграцією жирів з наповнювача кондитерських виробів, порівняно з контрольним покриттям, що не включають дану жирову композицію, що уповільнює посивіння.

Claims

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

1. Жирова композиція, що уповільнює посивіння, що включає компонент А і компонент Б, причому сумарний вміст компонента А і компонента Б становить 100 95 жирової композиції, що уповільнює посивіння, причому даний компонент А присутній в кількості 40-95 мас. Фо від даної жирової композиції, що уповільнює посивіння, і даний компонент Б присутній в кількості 5-60 мас. 95 від даної жирової композиції, що уповільнює посивіння, де даний компонент А включає жирову композицію, що включає в себе ЗаїОзаї ТАГ (тріацилгліцериди) у кількості 60 мас. 95 або більше, та де даний компонент Б включає жирову композицію, що складається з насичених жирових кислот в кількості ЗО мас. 96 або менше, і включає загальний вміст Заг ТАГ, що становить 18 мас. 95 або менше, і включає заїз ТАГ у кількості 8 мас. 96 або менше, причому вміст заїзаш ТАГ в компоненті Б складає 1 мас. 96 або більше, причому дані Заїбаш ТтТАГ компонента Б, які вибрано з групи, що включає: РРО, РОШ, ІРО, БІЗШ, АБШ, СА, ААШ, АРИ і РА, де Р позначає пальмітинову кислоту, і позначає стеаринову кислоту, А позначає арахідонову кислоту, де співвідношення баїзЗаїШ:баїОваї ТАГ в компоненті Б становить 1 або більше, та де заї є С16-20 насиченою жировою кислотою, і де О позначає олеїнові кислоти, І позначає ненасичені жирні кислоти, включаючи олеїнову кислоту.

2. Жирова композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що компонент А включає твердий жир в кількості 50 95 або більше, а саме 55 95 або більше, а саме 60 95 або більше, при температурі 25 "С у відповідності з ІЮПАК 2.150606 (Міжнародний союз теоретичної та прикладної хімії). Зо 3. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-2, яка відрізняється тим, що компонент Б включає твердий жир в кількості 25 95 або менше, а саме 20 95 або менше, а саме 15 95 або менше, а саме 10 95 або менше, а саме 5 95 або менше, при температурі 25 "С у відповідності з ІЮПАК

2.1506.

4. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що компонент А присутній в кількості 40-85 мас. 95, а саме 45-80 мас. 95, а саме 50-75 мас. 95, а саме 55-70 мас. 9, а саме 60-65 мас. 95.

5. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-4, яка відрізняється тим, що компонент Б присутній в кількості 10-55 мас. 95, а саме 15-50 мас. 95, а саме 20-45 мас. 95, а саме 25-40 мас. 9о, а саме 30-35 мас. Фо.

б. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-5, яка відрізняється тим, що вміст зазаї ТАГ в компоненті А становить 65 мас. 95 або більше, а саме 70 мас. 95 або більше, а саме 75 мас. 95 або більше, а саме 80 мас. 95 або більше, а саме 85 мас. 95 або більше, а саме 90 мас. 95 або більше, а саме 95 мас. 95 або більше.

7. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-6, яка відрізняється тим, що вміст баїз ТАГ в компоненті Б становить 7 мас. 95 або менше, а саме 6 мас. 95 або менше, а саме 5 мас. 95 або менше, а саме 4 мас. 95 або менше, а саме З мас. 95 або менше, а саме 2 мас. 95 або менше, або 1 мас. 95 або менше.

8. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-7, яка відрізняється тим, що вміст насичених жирних кислот у компоненті Б становить 25 мас. 95 або менше, а саме 24 мас. 95 або менше, а БО саме 22 мас. 95 або менше, а саме 20 мас. 95 або менше, а саме 18 мас. 95 або менше, а саме 16 мас. 95 або менше, а саме 14 мас. 95 або менше, а саме 12 мас. 95 або менше, а саме 10 мас. 95 або менше, а саме 8 мас. 95 або менше, а саме 6 мас. 95 або менше, а саме 4 мас. 95 або менше, або 2 мас. 95 або менше.

9. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-8, яка відрізняється тим, що загальний вміст зЗаїбаш--баюшваї ТАГ в компоненті Б становить 16 мас. 95 або менше, а саме 14 мас. 95 або менше, а саме 12 мас. 95 або менше, а саме 10 мас. 95 або менше, а саме 8 мас. 95 або менше, а саме 6 мас. 95 або менше, а саме 4 мас. 95 або менше, або 2 мас. 95 або менше.

10. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-9, яка відрізняється тим, що молярне відношення зЗаїбаш:Заївзаї ТАГ в компоненті Б становить 1,2 або більше, а саме 1,3 або більше, а саме

1,4 або більше, а саме 1,5 або більше, а саме 1,6 або більше, а саме 1,7 або більше, або 1,8 або більше.

11. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-10, яка відрізняється тим, що Заїбаї ТАГ компонента А, який вибрано із групи, що включає: РОР, РОБІ, БО5І, РОА, 9ІОА і АОА, де Р позначає пальмітинову кислоту, О позначає олеїнову кислоту, і позначає стеаринову кислоту, А позначає арахідонову кислоту.

12. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-11, яка відрізняється тим, що 5баїз ТАГ компонента Б, який вибрано з групи, що включає: РРР, РРБЇ, РРА, РОЇІР, РАР, РАА, РОЗІ, РОЇА, РАбБІ, АРА, ЗІРБІ, БІРА, БІБ, БІОІА, СІАБІ, БІДА, АБІА, АДА, де Р позначає пальмітинову кислоту, і позначає стеаринову кислоту, А позначає арахідонову кислоту.

13. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-12, яка відрізняється тим, що бабаї ТАГ компонента Б, що вибрано з групи, яка включає: РОР, РОБІ, БШБІ, РОА, БША ї АОА, де Р позначає пальмітинову кислоту, і позначає стеаринову кислоту, А позначає арахідонову кислоту.

14. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-13, яка відрізняється тим, що ненасичена жирна кислота 0 в Зашваї ТАГ компонента Б і/або в Заїзаш ТАГ компонента Б незалежно вибрана з групи, що включає пальмітолеїнову кислоту (16:1 жирна кислота), олеїнову кислоту (18:1 жирна кислота), лінолеву кислоту (18:2 жирна кислота), гамма-ліноленову кислоту (18:33 п-б6 жирна кислота), ліноленову кислоту (18:3 п-3 жирна кислота).

15. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-14, яка відрізняється тим, що ТАГ компонента А іМабо компонента Б має рослинне походження, а саме є сирою рослинною олією, які необов'язково були піддані одному або більш ніж одному процесу з групи, що включає: фільтрацію, дезодорування, лужне рафінування, фізичну рафінацію, деколоризацію, відбілювання, фракціонування, гідрогенізацію, переетерифікацію, а саме ферментативну і/або Зо хімічну переетерифікацію.

16. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-15, яка відрізняється тим, що ТАГ компонента А іабо компонента Б є харчовими ТАГ.

17. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-16, яка відрізняється тим, що компонент А включає один або більше ТАГ, походить з одного або більше з наступного: какао-масло, масло ілліпе, масло манго, масло ши/фракції масла ши, масло шореї/фракції масла шореї, фракції пальмової олії або їх сумішей.

18. Жирова композиція за будь-яким з пп. 1-17, яка відрізняється тим, що компонент Б включає один або більше ТАГ, походить з одного або більше з наступного: соняшникова олія, а саме високоолеїнова соняшникова олія, соєва олія, рапсова олія, кукурудзяна олія, арахісова олія, кунжутне масло, переєтерифіковане масло ши/фракції масла ши, переетерифіковане масло шореї/фракції масла шореї, переетерифіковане пальмове масло або їх сумішей.

19. Спосіб отримання жирової композиції за будь-яким з пп. 1-18 що включає стадії: ї) забезпечення необхідної кількості компонента А, ії) забезпечення необхідної кількості компонента Б, ії) змішування компонентів, які забезпечено на стадії (1) і (ії).

20. Застосування жирової композиції за будь-яким з пп. 1-18, як уповільнювача утворення посивіння в шоколаді або шоколадоподібному продукті.

21. Кондитерський жир включає жирову композицію, що уповільнює посивіння за будь-яким з пп. 1-18.

22. Шоколад або шоколадоподібний продукт, який складається з жирової композиції, що уповільнює посивіння, за будь-яким з пп. 1-18, або включає кондитерський жир за п. 21.

23. Шоколад або шоколадоподібний продукт за п. 22, який відрізняється тим, що включає один або більше інгредієнтів, який вибрано з групи, що включає: какао-масло або еквівалент какао- масла (ЕКМ), какао-порошок, цукор(и), молоко або компонент молока, а саме білки молока, жир молока і/або вуглеводи молока, рослинний) жир(и) і емульгатор(и).

24. Шоколад або шоколадоподібний продукт за п. 22 або за п. 23, який відрізняється тим, що шоколад або шоколадоподібний продукт є темним шоколадом, молочним шоколадом, білим шоколадом.

25. Шоколад або шоколадоподібний продукт за будь-яким з пп. 22-24, який відрізняється тим, що включає воду в кількості 10 мас. 956 або менше, а саме 8 мас. 95 або менше, а саме 6 мас. 95 або менше, а саме 4 мас. 95 або менше, а саме 2 мас. 95 або менше.

26. Наповнювач для шоколаду або шоколадоподібного продукту включає жирову композицію, що уповільнює посивіння, за будь-яким з пп. 1-18, або включає кондитерський жир за п. 21.

27. Наповнювач за п. 26, який відрізняється тим, що є твердим наповнювачем, пористим або збитим наповнювачем, або м'яким наповнювачем.

28. Наповнювач за п. 26 або п. 27, який відрізняється тим, що включає один або більш ніж один інгредієнт, що вибрано із групи, яка включає: какао-масло або еквівалент какао-масла (ЕКМ), какао-порошок, цукор(и), молоко або компонент молока, а саме білки молока, жир молока і/або вуглеводи молока, рослинний(ї) жир(и) і емульгатор(и), цільний горіх, мелений горіх і горіхову пасту.

29. Спосіб отримання шоколаду або шоколадоподобного продукту за будь-яким з пп. 22-25 включає стадії: а) змішування жирової композиції, що уповільнює посивіння, за будь-яким з пп. 1-18 з іншими традиційними і/або звичайними інгредієнтами шоколаду з метою отримання шоколадної композиції або шоколадоподібної композиції, б) піддавання композиції, яку отримано на стадії (а), процесу термічного темперування, в) охолодження композиції, яку отримано на стадії (б).

30. Шоколадний кондитерський виріб або шоколадоподібний кондитерський виріб включає шоколад або шоколадоподібний продукт за будь-яким з пп. 22-25, і/або наповнювач за будь- яким з пп. 26-28. 00000000 КомпютернаверсткаО. Рябко 00000000 Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601